Backen mit Glücksgefühl: Hefeteig E-Book

Oda Tietz

• Herausgeber: Bassermann insp.
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 82

Beschreibung

Hefeteig - kein anderes Gebäck klingt so nach Familie, Großmutter, Tradition. Oda Tietz ist eine Spezialistin für dieses Gebäck und verrät in diesem Buch alles über die richtige Teigherstellung sowie ihr allerbesten Rezepte.

Leseprobe

Vorwort

Sind sie nicht zum Reinbeißen schön, die kleinen süßen Hefeteilchen. Und wie sie duften! Man muss sie einfach mögen! Ebenso die vielerlei Blechkuchen, deren lockerer feiner Hefeteig bedeckt ist mit saftigen, sahnigen, fruchtigen, cremigen oder knusprigen Köstlichkeiten. Oder wer könnte einem leckeren Gugelhupf, veredelt mit Rum oder Nüssen, oder einer sächsischen Bäbe widerstehen. Wer es lieber herzhaft mag, kann sich und andere mit einem Speck-, Zwiebel-, Schnittlauch- oder Flottkuchen verwöhnen.

Doch nicht nur das Genießen, auch das Produzieren der wundervollen Backwerke, die bis heute nicht an Beliebtheit verloren haben, macht Spaß. Besonders jenen Backfans, die die Hände gern im Teig haben. Denn nach Herzenslust kann man kneten, ausrollen, ausrädeln, formen, flechten, füllen, schnippeln und verzieren. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Und wenn man weiß, wie man mit der Hefe umgeht, was sie mag und was sie nicht mag, gelingen diese exzellenten Gaumenfreuden garantiert und werden zu Favoriten auf dem Kaffeetisch. Probieren Sie es aus! Jeder Anfang ist leicht! Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen.

Ihre Oda Tietz

Inhaltsverzeichnis

VorwortBacken mit Hefe – ganz einfachSchritt für Schritt zum perfekten HefeteigWeitere Tipps und TricksDas richtige HandwerkszeugDie Rezepte

Kleingebäck & SchmalzgebackenesZöpfe, Kränze, Napfkuchen & StollenBlechkuchenPikantes Hefegebäck

RezeptverzeichnisCopyright

Backen mit Hefe – ganz einfach

Die Hefe ist immer dabei und der Umgang mit ihr denkbar einfach! Man muss nur folgendes wissen:

Was die frische Hefe mag

• Süßungsmittel (Zucker, Honig) - sie unterstützen die Triebkraft• lauwarme Flüssigkeit von ca. 37 °C• Zutaten, die eine gleichmäßige Zimmertemperatur haben (also Butter, Schmalz, Eier usw. rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen)• genügend Zeit und Ruhe zum Aufgehen des Vorteiges, zugedeckt bei 20 bis 30 °C• kräftiges Kneten• nochmals reichlich Zeit zum Aufgehen, zugedeckt bei 20 bis 30 °C• zusammenschlagen des Teiges. Dem Teig entweichen dabei Luftblasen, er geht gleichmäßig auf und wird feinporig.

Was die frische Hefe nicht mag

• direkte Berührung mit Salz, denn es entzieht den Hefezellen die Feuchtigkeit, die sie zur Vermehrung brauchen• direkte Berührung mit Fett, denn es verhindert, dass die Hefezellen sich vermehren und der Teig aufgeht• zu kalte Flüssigkeit (unter 30 °C), denn sie bremst die Triebkraft; der Teig geht dann nur sehr langsam auf• zu heiße Flüssigkeit (über 38 °C), denn sie tötet die Hefebakterien ab; der Teig geht dann nicht auf• Zugluft beim Ruhen; der Teig geht dann nicht richtig auf

Schritt für Schritt zum perfekten Hefeteig

1. Zutaten abwiegen und bereitstellen. Sie sollen die gleiche Temperatur, am besten Zimmertemperatur, haben. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken.2. Hefe zerbröckeln, mit Zucker in etwas lauwarmer Milch verquirlen.3. Die Mischung in die Vertiefung gießen, etwas Mehl vom Rand einrühren, einen breiartigen Vorteig bereiten.4. Die Schüssel abdecken, den Vorteig an einen warmen Ort stellen und 20 bis 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.5. Die restlichen Zutaten auf den Mehlrand geben und von der Mitte alles solange verkneten, bis der Teig elastisch und trocken ist.6. Zugedeckt den Teig nochmals gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (etwa 30 bis 45 Minuten).7. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten.8. Für Blechkuchen den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf ein eingefettetes Backblech legen. Einen Rand hochziehen, den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Dadurch wird verhindert, dass sich Luftblasen bilden und der Boden sich aufwölbt.9. Für Kleingebäck den Teig ausrollen und mit einem Teigrad ausrädeln. Nicht zu dicht auf das eingefettete Backblech legen, das Gebäck vergrößert sich beim Backen.10. Vor dem Backen nochmals zugedeckt 10 Minuten gehen lassen, damit der Teig schön locker wird.

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Weitere Tipps und Tricks

Beim Backen in Gas- oder Elektroherden sollten Hefekuchen auf der mittleren Einschubleiste ihren Platz finden, damit der Belag gar und der Boden knusprig wird.

Wer einen Umluftherd besitzt, kann mehrere Kuchen gleichzeitig backen, denn die Temperatur ist im gesamten Herdraum konstant. Trotzdem sollte die Position der Bleche vertauscht werden, sobald die Hälfte der Backzeit um ist.

Garprobe: Um zu prüfen, ob der Kuchen gar ist, ein Holzstäbchen in den Teig stechen. Es darf kein Teig daran haften bleiben.

Frittiertes Hefegebäck muss in sehr heißem Fett ausgebacken werden. Um zu prüfen, ob die Temperatur stimmt, kann man einen Kochlöffel in das siedende Fett halten. Es müssen sich sofort zahlreiche Bläschen bilden.

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Gehzeiten: Wie lange der Teig gehen muss, hängt von der Menge und der Frische der Hefe ab. Je weniger Hefe verwendet wird und je frischer sie ist, desto länger dauert es, bis sich ihre Wirkung voll entfalten kann.

Wird Trockenhefe verwendet, entfällt die Zubereitung des Vorteiges. Die Trockenhefe wird mit gesiebtem Mehl vermischt und mit den restlichen Zutaten zu einem elastischem Teig verknetet. Nach einer halbstündigen Ruhezeit kann der Teig geformt, auf das eingefettete Backblech gelegt und gebacken werden. Ein Beutel Trockenhefe enthält 7 G, das entspricht 25 G Frischhefe.

Damit der Hefeteig schön geschmeidig wird, sollte er stets eine reichliche Portion Fett enthalten. Fett ist obendrein ein wichtiger Geschmacksträger. Butter, Butterschmalz oder Öl jedoch immer erst unter den Teig kneten, wenn die frische Hefe ein erstes Mal gegangen ist.

Hefeteig will gut durchgeknetet sein. Wer von Hand knetet, sollte etwa 30 Minuten dafür einplanen. Denn erst dann löst sich der Teig vom Schüsselboden und glänzt wunderbar seidig. Wer es schneller und leichter mag, kann den Teig auch in der Küchenmaschine oder mit dem Knethaken des Handrührgerätes herstellen, zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Schaltstufe. Der Teig muss solange bearbeitet werden, bis er glatt und geschmeidig ist und sich vom Schüsselboden löst - etwa 10 Minuten.

Frische Hefe, Hefeteig und Backwerk aus Hefe eignen sich zum Tiefgefrieren.

Eier müssen frisch sein! Gibt man ein frisches Ei in eine große Tasse Wasser, sinkt es zu Boden und bleibt auf der Seite gekippt liegen. Richtet es sich jedoch auf oder treibt sogar nach oben, sollte es nicht mehr verwendet werden. Ein anderer Frischetest: Schlagen Sie das Ei auf einen Teller. Das Eigelb muss schön kugelig sein, das Eiweiß fest und nicht verlaufen. Die in den Rezepten verwendeten Eier stammen von freilaufenden Hühnern und haben ein Gewicht von 65 bis 70 g, das entspricht der Größe L.