Bauernmarkt und Biokiste - Hans Gerlach - E-Book

Bauernmarkt und Biokiste E-Book

Hans Gerlach

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Beschreibung

Rund ums Jahr erntefrische Rezepte für heimisches Gemüse aus der Biokiste und vom Bauernmarkt Sie lieben knackfrisches Gemüse vom Bauernmarkt oder aus der Biokiste? Begegnen Ihnen hier auch mal Unbekannte wie Mairübchen, Topinambur und Pastinaken? Oder gerade im Winter immer das Gleiche wie Chinakohl, Möhren und Lauch? Dann fragt man sich schon mal: Was koch' ich nur damit?   260 leckere Antworten darauf gibt Bauernmarkt und Biokiste! Nach Jahreszeiten gegliedert finden Sie hier die schönsten Rezepte für heimische Gemüsesorten zum Kennenlernen oder Wiederentdecken. Ob Sie aus Kürbis mal etwas anderes kochen möchten als Cremesuppe oder Sie schon lange wissen wollten, wie Brunnenkresse schmeckt: hier werden Sie fündig!   Für schnelle Orientierung startet jedes der vier Rezeptkapitel mit einem Saisonkalender sowie Wissenswerten zur Gemüselagerung und -haltbarkeit. Als Extra gibt es für jede Saison einen kleinen Einmach-Exkurs mit vielen Rezeptideen und Praxistipps. Mit diesem Rundum-Genießer-Gemüse-Paket kommt jeden Tag und rund ums Jahr was Spannendes auf den Teller, garantiert! Das steckt im Buch: Alles wichtige zu Lagerung, Haltbarkeit und den wichtigsten Garmethoden Rezeptteil: Die Rezepte sind jahreszeitlich gegliedert und damit in vier Kapitel eingeteilt: Frühling Sommer Herbst Winter   Jedes Kapitel hat einen Saisonkalender, eine Rezeptübersicht nach Gemüsesorten und Saisontipps.

Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:

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Seitenzahl: 367

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ES LEBE DER BAUERNMARKT

… und selbstverständlich die Biokiste, die appetitlich gefüllt geliefert wird und den Alltag ein bisschen einfacher macht.

Doch ob Sie nun lieber gemütlich über den Markt bummeln oder sich das Gemüse direkt an die Haustür bringen lassen – das Angebot ist in jedem Fall saisonal. Und so haben wir auch das Buch aufgebaut. Für jede Jahreszeit und jede Menge Abwechslung gibt es eine Riesenauswahl an Rezepten: im Frühling mit vielen Kräutern, Erbsen, Mairübchen, Spargel und Erdbeeren, im Winter mit Topinambur, Steckrüben, den feinen Schwarzwurzeln und Roten Beten.

Für den besseren Überblick startet jedes Kapitel mit einer Rezeptübersicht nach Gemüsesorten. Da sehen Sie auf einen Blick, was Sie in dieser Jahreszeit erwartet. Saisontipps z. B. zu Salatsorten oder alten Gemüsesorten, und kleine Extrarezepte für selbst gemachte Salzmischungen oder grüne Smoothies stimmen Sie auf die Jahreszeit ein.

Und wenn Sie den Frühling in den Herbst hinüberretten wollen oder umgekehrt, gibt es zusätzlich in jedem Kapitel einen kleinen Einmach-Exkurs mit Rezepten und vielen Praxistipps für selbst gemachte Vorräte. Was immer Sie ab sofort beim Schlendern über den Markt entdecken oder vielleicht etwas ratlos aus der Biokiste fischen: Mit diesem Rundum-Genießer-Gemüse-Paket kommt jeden Tag was Spannendes auf den Teller.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Genuss das ganze Jahr.

GEMÜSE GUT LAGERN

AM BESTEN SCHMECKT KNACKIGES, FRISCHES, VOLLREIFES GEMÜSE DIREKT VOM BAUERN ODER VOM MARKT. IN DER SAISON IST ES BESONDERS GUT UND GÜNSTIG. DARUM HIER EINIGE TIPPS UND HINWEISE ZUR LAGERUNG.

KÜHL UND DUNKEL

Trocken, kühl und lichtgeschützt lassen sich Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch, Kürbis, feste Kohlköpfe und fast alle Wintergemüse über mehrere Wochen, sogar Monate lagern. Früher gab es dafür den Kartoffelkeller, in dem die Kartoffeln für den ganzen Winter »eingekellert« wurden. Gemüse wie Möhren, Lauch oder Schwarzwurzeln wurden in Erde eingeschlagen, damit sie nicht austrockneten. Wer einen kühlen Keller hat, sollte ihn auch heute nutzen. Auch eine Speisekammer ist für eine kürzere Lagerzeit geeignet. Wer beides nicht hat, lagert die Gemüse – mit Ausnahme von Kartoffeln und Zwiebeln – gut in Papier verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks.

IM KÜHLSCHRANK

Sehr kalt: Eine kalte Lagerung bei 2 – 5° in der kältesten Zone des Kühlschranks oder im 0°-Fach bekommt Kirschen, Pfirsichen, Aprikosen, Nektarinen und Erbsen. Sie halten sich dort 2 – 3 Tage. Immer 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und dann auch erst waschen.

Im Gemüsefach lagern Äpfel, Birnen, Beeren, Sellerie, Kohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Brokkoli, Möhren, Spinat und Spargel , Rote Bete, Sellerie, Rüben und Blattsalate – also fast alle Gemüsesorten. Frischen Spargel am besten in einem feuchten Tuch verpacken und andere Gemüse in Papier einschlagen.

Besonders empfindliche Gemüse wie Blattsalate, Spinat, Bohnen, Erbsen, Kräuter, Mangold, Pilze, Radieschen und Spargel sollten aber spätestens 1 – 2 Tage nach dem Einkauf verbraucht werden. Sie verlieren besonders schnell Vitamine und Geschmack.

GRÜNZEUG

Bundmöhren, Kohlrabi, Radieschen, Sellerie halten sich länger, wenn die Blätter vor dem Einräumen in den Kühlschrank entfernt werden. Blätter können verwendet werden, einfach waschen, klein schneiden und einfrieren. Einige Rezepte für Radieschen- und Kohlrabiblätter finden Sie in diesem Buch.

Kräuter sollten ohne Gummiband oder Schnur locker und leicht angefeuchtet in einer Plastikdose oder Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Achtung! Basilikum ist eine Ausnahme, es mag keine Kälte.

NIEMALS IN DEN KÜHLSCHRANK

Tomaten verlieren ihr Aroma, Bananen werden schwarz. Auch Mangos, Zitrusfrüchte, Avocados, Gurken, Kartoffeln und Zwiebeln mögen den Kühlschrank gar nicht. Sie verlieren Aroma und Vitamine und werden schnell matschig oder glasig. Und Kartoffeln werden bei kalter Lagerung süß.

IMMER GETRENNT

Äpfel, Aprikosen, Nektarinen, Pfirsiche und Tomaten, Avocados, Bananen, Birnen reifen nach dem Einkauf nach. Dabei geben sie das natürliche Reifegas Ethylen ab. Es bewirkt, dass in der Nähe liegende Früchte schneller reifen beziehungsweise verderben. Darum sollten die genannten Früchte und Gemüse immer getrennt oder in Papier eingeschlagen aufbewahrt werden. Wenn Früchte schnell nachreifen sollen, können Sie diesen Vorgang auch gezielt nutzen.

SCHONEND GAREN

DÜNSTEN

Beim Dünsten garen die Gemüse mit etwas Butter oder Öl in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft. Das Gemüse in gleichmäßige Stücke schneiden, dann wird auch alles gleichzeitig gar. Zuerst etwas Fett erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen, Salz und vielleicht etwas Zucker dazugeben. Bei schnell garendem Gemüse einfach den Deckel schließen und im eigenen Saft garen. Bei festem Gemüse wie Möhren etwas Wasser, Brühe oder Sahne dazugießen. Idealerweise ist die Flüssigkeit gerade dann auch eingekocht, wenn das Gemüse gar ist.

KOCHEN

Kochen in Salzwasser ist die klassische Garmethode für viele Gemüse. Schonender ist jedoch Dünsten oder Dämpfen, denn dabei bleiben die Inhaltsstoffe der Gemüse weitgehend erhalten, während sie beim Kochen im Wasser landen. Wenn Sie Gemüse kochen, geben Sie es in kochendes Wasser und garen es nur kurz, sodass es knackig bleibt und verwenden Sie das Kochwasser für Suppen oder Saucen.

BRATEN

Nicht nur Kartoffeln lassen sich in Fett in der Pfanne braten. Zarte Gemüse werden in dickere Scheiben, feste Wurzelgemüse in feine Scheiben geschnitten. Gebraten wird in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl oder Pflanzenöl. Das Gemüse leicht bräunen lassen, würzen und wenden. Anschließend fertig braten. Lecker: Zum Schluss ein kleines Stück Butter in die Pfanne geben und das Gemüse darin schwenken.

DÄMPFEN

Bei zarten Gemüsen wie Spargel, Kohlrabi, Frühlingszwiebeln ist Dämpfen angesagt. Das dauert etwas länger als Kochen, dafür bleiben Geschmack und Vitamine erhalten. Klassisch: Gemüse in einen Dämpfeinsatz geben und über kochender Flüssigkeit dämpfen – immer mit Deckel. Ähnlich schonend ist das Garen in der Folie: Gemüse mit Gewürzen, Kräutern und etwas Fett in einen Folienschlauch oder in Alufolie verpacken und im Backofen bei 150° garen.

GRILLEN

Direkt auf den Grillrost oder in eine Aluschale kommen nur Gemüse, die schnell garen wie dicke Zucchini, Auberginenscheiben oder vorgegarte Maiskolben. Die Gemüse vorher leicht mit Öl bepinseln und dann über der nicht zu heißen Glut garen. Dabei das Gemüse öfter wenden und erst zum Schluss würzen. Empfindliches wie Tomaten kommen immer in Alufolie gewickelt auf den Grill.

BACKEN

Kartoffeln, Rote Bete, Zwiebeln, Auberginen werden oft im Ganzen und ungeschält in Alufolie gewickelt im Ofen gebacken. Geschnittene Kürbis- und Rote-Bete-Spalten, halbierte Möhren, Kartoffelviertel oder Paprikahälften werden mit etwas Öl, Gewürzen und Kräutern auf dem Blech oder in einer Auflaufform bei niedrigeren Temperaturen geröstet. Beim Backen wird der Geschmack der Gemüse intensiver und süßer.

WÜRZMISCHUNGEN

GOMASIO

Dieses Sesam-Gewürzsalz schmeckt toll auf gedünstetem Gemüse. Für ca. 90 g Gomasio 40 g ungeschälte Sesamsamen unter Rühren in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. 2 TL Meersalz und 1 EL getrocknete grüne Pfefferkörner im Blitzhacker fein mahlen. Die gerösteten Sesamsamen ca. 10 Sek. mitmixen. Dann 30 g geschälte Sesamsamen dazugeben und ca. 2 Sek. mixen. Das Gomasio hält sich im Kühlschrank ca. 6 Wochen.

GEMÜSESALZ

Es gibt Gemüsegerichten und Suppen ein unverwechselbares Aroma: 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Möhre, Zwiebel, Petersilie) putzen, würfeln und im Blitzhacker fein zerkleinern. In einer Schüssel 100 g grobes Meersalz mit dem zerkleinerten Gemüse mischen. Mit einem sauberen Tuch zugedeckt ca. 48 Std. ruhen lassen. Das Gemüsesalz durchrühren und in Schraubgläsern kühl und dunkel lagern.

WALNUSS-THYMIAN-TOPPING

Diese aromatische Mischung veredelt jedes Gemüse und schmeckt toll zu Salaten – einfach darüberstreuen: 50 g Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen. 5 – 6 Zweige Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hacken. Die Walnusskerne und den Thymian in einem Blitzhacker nicht zu fein hacken. Mit je ¼ TL Meersalz und Chiliflocken mischen.

KLASSISCHE SAUCEN

VINAIGRETTE

4 EL Weißweinessig, 1 EL scharfer Senf, 2 EL Rapsöl, Salz und Pfeffer cremig rühren oder im Schüttelbecher schütteln. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln und mit 1 Prise Zucker untermischen. Passt zu allen Blattsalaten und Salaten aus gekochtem Gemüse wie Blumenkohl oder Bohnen. Die Vinaigrette lässt sich durch verschiedene Öl- und Essigsorten, Gewürze und Kräuter nach Geschmack variieren. Leisten Sie sich gute, kalt gepresste Öle und auch mal einen ausgefallenen Essig.

SAHNE-DRESSING

Für 4 Portionen: ½ Bio-Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 75 g Sahne, 125 g saure Sahne, 2 EL Zitronensaft und -schale glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 TL Puderzucker und etwas mehr Zitronensaft abschmecken. 1 Bund gemischte Kräuter der Saison waschen, die Blättchen abzupfen, fein hacken und unter das Dressing rühren. Passt zu allen Blatt- und Gemüsesalaten.

MAYONNAISE SELBST GEMACHT

Für 4 Portionen: 1 – 2 ganz frische zimmerwarme Eigelbe mit 1 TL Senf, Salz und Pfeffer in einem Rührbecher mit den Quirlen des Handrührgeräts verschlagen. Dabei erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl 200 ml Öl einlaufen lassen. Wird sie zu fest, mit 1 EL lauwarmem Wasser verdünnen. Mit gehackten Kräutern (z. B. Dill, Basilikum oder Schnittlauch) oder gehacktem Knoblauch und etwas Zitronensaft mischen. Passt zu Gemüsesalaten, gedämpftem Gemüse, zu Fisch und Garnelen.

FRÜHLING

März bis Juni:

Bärlauch, Brunnenkresse, Bundmöhren, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Holunderblüten, neue Kartoffeln, Kohlrabi, Kräuter, Löwenzahn, Mairübchen, neue Kartoffeln, Radieschen, Rhabarber, Spargel grün und weiß, Spinat, Spitzkohl, Zucchiniblüten, Zuckerschoten

SAISONTIPPS FRÜHLING

ZARTES GRÜN ÜBERALL. ES LOCKT FRISCHER SALAT UND JUNGES GEMÜSE AUF DEM MARKT. JETZT IST ES AUCH AN DER ZEIT, EINEN KLEINEN KRÄUTERGARTEN AUF BALKON ODER FENSTERBRETT ANZULEGEN. HIER ZUR EINSTIMMUNG EIN PAAR TIPPS ZU SALATEN UND KRÄUTERN.

SALATE

Es gibt so viele verschiedene Salatsorten, dass man oft nicht weiß, womit man sie ergänzen und würzen kann. Hier einige Vorschläge:

Kopfsalat und Eichblattsalat: Weiche, milde Salate harmonieren gut mit festen, intensiven Zutaten wie blanchierten Bohnen, Radieschen, Zwiebeln. Dazu eine säuerliche Vinaigrette mit Kräutern.

Babyspinat, Rucola, Lollo rosso: Herbe Salate lieben fruchtige Begleiter wie Balsamico- oder Himbeeressig. Diese Salate lassen sich mit fast allen Zutaten gut kombinieren.

Eisberg, Romana, Batavia: Milde, knackige Salatblätter mögen cremige Dressings, gern auch mit Käse. Sie lockern kompakte Gemüsesalate auf und sind perfekt im mediterranen Brotsalat.

Brunnenkresse, Frisée, Radicchio, Chicorée: Bittere, knackige Salate lieben Fruchtiges. Also gern mit Granatapfel, Orangen, Ananas, milden Dressings oder Orientgewürzen experimentieren.

RADIESCHENBLÄTTERSUPPE

Gemüse wie Bundmöhren, Kohlrabi, Radieschen, Fenchel bleiben im Kühlschrank länger frisch, wenn Sie die Blätter entfernen. Die Blätter lassen sich in vielen Fällen separat verwenden, z. B. für diese Suppe.

Für 2 Personen: 2 – 3 Bund Radieschengrün waschen, trocken schütteln und grob hacken. 1 dünne Stange Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, Radieschenblätter und Lauch darin ca. 3 Min. andünsten. 800 ml Gemüsebrühe dazugießen, aufkochen und alles zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Suppe fein pürieren, salzen, pfeffern und mit einem Klecks saurer Sahne servieren.

GRÜNER FRÜHLINGS-SMOOTHIE

Für 3 Smoothies à ca. 300 ml: 2 süße Äpfel waschen und achteln, jeweils Stiel und Blütenansatz entfernen. 1 reife Banane schälen und klein schneiden. ¼ Zitrone schälen. Alles in einen Standmixer füllen. 100 g Babyspinat waschen, abtropfen lassen und mit 500 ml Wasser in den Mixer füllen. Alles erst auf kleiner Stufe, dann auf höchster Stufe cremig pürieren. Die Konsistenz prüfen. Nach Belieben etwas Wasser oder Zitronensaft dazugeben und erneut kurz mixen. Smoothie in 3 Gläser füllen und gleich servieren.

GEMÜSEBRÜHE

Für 2 l Brühe: 500 – 1000 g Suppengemüse und Gemüsereste (z. B. Möhrenschalen, Strunk vom Kohl, Stiele vom Fenchel, Sellerie- und Lauchgrün, Erbsenschoten) waschen und klein schneiden.

1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. 6 Blätter Liebstöckel und 1 Zweig Thymian waschen. Alles zusammen mit 2 Lorbeerblättern, 2 TL Salz und 2 EL Rapsöl in einen Schnellkochtopf geben, 2 l kaltes Wasser dazugießen und auf Stufe 2 ca. 1 Std. kochen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise einfrieren.

KRÄUTERSALZ SELBER MACHEN

½ Tasse fein geschnittene Kräuter (z. B. eine Mischung aus Selleriegrün, Liebstöckel, Dill, Petersilie und Basilikum) mit 1 gehackten Knoblauchzehe und ½ Tasse Salz mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kräutermischung auf das Blech streichen. Im Ofen (Mitte) bei 40 – 50° in ca. 1 Std. trocknen lassen, dabei die Backofentür leicht geöffnet lassen. Danach alles im Blitzhacker zerkleinern und in Schraubgläser füllen.

BÄRLAUCHBLINI MIT RÄUCHERLACHS

200 ml Milch

½ Würfel Hefe (21 g)

120 g Weizenmehl (Type 405)

3 EL Buchweizenmehl

3 Eier

1 TL Zucker

1 TL Salz

16 – 20 Bärlauchblätter

2 EL Butter

150 g saure Sahne

150 g Räucherlachs oder Räucherforelle (oder50 g Lachs- oder Forellenkaviar)

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Ruhen 7 Std.

Pro Portion ca. 420 kcal

1. Die Milch erwärmen. Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und mit Weizenmehl verrühren, abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Vorteig aufgegangen ist. Dann den Vorteig umrühren und noch einmal gehen lassen, bis die Hefe kleine Bläschen bildet. Das dauert insgresamt ca. 30 Min. (die genaue Zeit ist nicht wichtig).

2. Buchweizenmehl, Eier, Zucker und Salz unter den Vorteig rühren. Den Bliniteig in ca. 30 Min. ungefähr bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen, dann umrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Std. reifen lassen (der Teig hält sich gekühlt 1 – 2 Tage).

3. Die Bärlauchblätter waschen und trocken tupfen. Der Bliniteig soll dickflüssig wie ein Pfannkuchenteig sein – falls er zu fest geworden ist, den Teig mit wenigen Löffeln Wasser verdünnen. Eine große beschichtete Pfanne erhitzen, 1 TL Butter darin zerlassen und mit einem Esslöffel kleine Teigportionen in die Pfanne setzen. Jeweils 1 Bärlauchblatt auf jedes Teigküchlein legen. Die Blini bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. backen, dabei einmal wenden.

4. Blini entweder sofort aus der Pfanne mit saurer Sahne und Räucherlachs oder -forelle servieren und erst danach den übrigen Teig in der restlichen Butter backen. Oder die fertigen Blini bei 80° im Ofen warm halten, bis der ganze Teig gebacken ist, und dann erst servieren.

BÄRLAUCHPESTO

1 Handvoll Bärlauchblätter (ca. 50 g) waschen, trocken tupfen, grob schneiden und mit 1 TL Salz, 1 EL gerösteten Nüssen und 6 – 8 EL Raps- oder Olivenöl in einem elektrischen Blitzhacker pürieren. 2 – 3 EL frisch geriebenen Käse (z. B. harten Ziegen- oder Schafskäse) unterrühren. Das Pesto schmeckt am besten ganz frisch mit Spaghetti gemischt. Für ein paar Tage hält es sich im Kühlschrank in einem Schraubverschlussglas mit Öl bedeckt. Bei längerer Lagerung verändert sich der Geschmack, und das Pesto schmeckt nicht mehr so frisch und aromatisch.

BÄRLAUCHRÖLLCHEN MIT HACKFLEISCH

2 Knoblauchzehen

1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)

1 – 2 Chilischoten

1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (oder Currypulver)

1 TL gemahlene Kurkuma

1 EL Zucker

2 EL Fischsauce (oder Sojasauce)

500 g gemischtes Hackfleisch

Salz

24 große Bärlauchblätter

2 EL Öl (z. B. Rapsöl)

Außerdem:

8 lange Holzspieße

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Kühlen 30 Min.

Pro Portion ca. 450 kcal

1. Die Holzspieße in Wasser einweichen, bis sie gebraucht werden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischoten längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, Kurkuma, Zucker, Fischsauce und Hackfleisch verkneten. Die Masse leicht salzen und ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2. Die Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jedes Blatt 1 EL Hackfüllung geben, diese zu Würstchen formen und mit dem Blatt fest zu einem fingerdicken Röllchen aufrollen. Je 3 Rollen auf einen Holzspieß stecken und mit Öl bepinseln. Die Spieße in einer Grillpfanne oder auf einem Holzkohlegrill bei kleiner Hitze auf beiden Seiten 3 – 4 Min. grillen.

SERVIER-TIPP

100 g saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2 EL gehackten, gerösteten gesalzenen Erdnüssen zu den Bärlauchröllchen auf den Tisch stellen, sodass sich jeder davon nehmen kann.

FRÜHLINGSSALAT MIT ZUCKERSCHOTEN

400 g Zuckerschoten

Salz

½ Bund Minze

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Kopfsalatherzen

1 Bio-Zitrone

1 TL Agavensirup

1 TL Dijon-Senf

schwarzer Pfeffer

5 EL mildes Olivenöl

60 g grüne Pistazienkerne

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Portion ca. 265 kcal

1. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen, die Zuckerschoten darin ca. 2 Min. blanchieren, dann abgießen und eiskalt abschrecken.

2. Minze waschen und trocken schütteln, einige Blätter beiseitelegen und die restlichen hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Ringe schneiden. Die Blätter der Kopfsalatherzen ablösen, waschen und trocken schleudern. Vier Salatschalen mit Salatblättern auslegen, die Zuckerschoten darauf verteilen, Zwiebelringe und Minze darüberstreuen.

3. Für das Dressing die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. 1 TL Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen. Den Saft mit Agavensirup, Senf, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach das Öl unterschlagen. Die Pistazien fein hacken und untermischen. Das Dressing über dem Salat verteilen. Mit restlichen Minzeblättern garnieren.

SALAT MIT BLUMENKOHL UND BÄRLAUCHDRESSING

800 g kleine festkochende Kartoffeln

Salz

800 g Blumenkohl

1 Bio-Zitrone

5 EL Öl (z. B. Raps- oder Distelöl)

Pfeffer

1 TL rosa Pfefferbeeren (nach Belieben)

1 Bund Bärlauch

150 g Crème fraîche

3 EL Weißweinessig

2 TL mittelscharfer Senf

2 TL Zucker

1 Eichblattsalat

100 g Butter

1 Knoblauchzehe

je ½ TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel

1 TL rosenscharfes Paprikapulver

Für 4 Personen

Zubereitung 1 Std.

Pro Portion ca. 610 kcal

1. Die Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser zugedeckt in 20 – 25 Min. garen. Blumenkohl putzen, waschen und in einzelne Röschen teilen. In kochendem Salzwasser in 5 – 7 Min. garen oder in einem Dämpfeinsatz und über kochendem Wasser ca. 8 Min. dämpfen. Die Röschen in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Je 3 EL Zitronensaft und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben die rosa Pfefferbeeren im Mörser zerstoßen und unterrühren. Den Blumenkohl darin marinieren. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, kurz abkühlen lassen und noch warm pellen.

3. Für das Dressing den Bärlauch waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Blätter in feine Streifen schneiden. Crème fraîche mit Essig, Senf, Zitronenschale und Zucker verrühren. Übriges Öl unterschlagen, das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bärlauchstreifen unterrühren.

4. Den Salat putzen, zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Die Salat- und die restlichen Bärlauchblätter nach Belieben in mundgerechte Stücke zupfen.

5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Koriander, Kreuzkümmel und Paprikapulver dazugeben und die Kartoffeln darin ca. 2 Min. schwenken. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken. Blattsalat und Bärlauch auf Teller verteilen. Blumenkohl und Kartoffeln darauf anrichten. Das Dressing in Schälchen dazu servieren.

SOMMERVARIANTE

Wenn die Bärlauchzeit vorbei ist, den Salat mit Schnittlauch- oder Dilldressing servieren. Dafür 1 Bund Dill oder Schnittlauch waschen. Die Dillspitzen fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dill oder Schnittlauch unter das Dressing rühren. Wer es ausgefallener haben möchte, verwendet statt Eichblattsalat 200 g junge Spinatblätter.

WILDKRÄUTER

Wildkräuter wie Bärlauch, Brunnenkresse, Löwenzahn und Sauerampfer sind inzwischen wieder so beliebt, dass sie auch auf Märkten angeboten werden. Aber auch andere Kräuter, die als Unkräuter gelten, kann man essen. Giersch, Melde, und Brennnesseln zum Beispiel lassen sich wie Spinat oder andere Blattgemüse zubereiten. Wenn Sie die Kräuter in der Natur sammeln, sollten Sie auf möglichst unbelastete Standorte achten. Aber Löwenzahn, Giersch und Brennnesseln finden sich auch oft als ungebetener Gast im eigenen Garten.

BRUNNENKRESSESALAT MIT WILDKRÄUTERN

200 g Brunnenkresse

1 Handvoll Wildkräuter (z. B. Giersch, Wiesenkerbel,Brennnesseln)

einige Gänseblümchenblüten

1 EL Zitronensaft

1 EL Akazienhonig

Salz

Pfeffer

3 EL Sonnenblumenöl

Für 4 Personen

Zubereitung 20 Min.

Pro Portion ca. 65 kcal

1. Die Brunnenkresse waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen. Die Wildkräuter waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Die Gänseblümchen vorsichtig waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Brunnenkresse und Wildkräuter in einer Schüssel mischen.

2. Für das Dressing den Zitronensaft mit dem Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl kräftig unterschlagen. Das Dressing mit den vorbereiteten Salatzutaten mischen und mit den Gänseblümchenblüten bestreut servieren.

VARIANTE BRUNNENKRESSESALAT MIT WALDERDBEEREN

Dafür 200 g Brunnenkresse waschen und trocken schütteln. 100 g Walderdbeeren waschen, putzen und vorsichtig trocken tupfen. Mit der Brunnenkresse in einer Schüssel mischen. 40 g Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. 2 EL Erdbeeressig mit 1 EL Akazienhonig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Sonnenblumen - und 1 EL Haselnussöl kräftig unterschlagen. Das Dressing und den Salat mischen und den Salat mit den Haselnussblättchen bestreuen.

LÖWENZAHNSALAT MIT SPECK

200 g Löwenzahnblätter

2 Scheiben Toastbrot

50 g durchwachsener Räucherspeck

5 EL Sonnenblumenöl

2 EL Weißweinessig

½ TL Dijon-Senf

Salz

Pfeffer

Für 4 Personen

Zubereitung 25 Min.

Pro Portion ca. 180 kcal

1. Die Löwenzahnblätter waschen und trocken schütteln. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls klein würfeln. Die Speckwürfel in ein Sieb geben, kurz in kochendes Wasser tauchen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen (so wird dem Speck etwas Fett und Salz entzogen und er schmeckt weniger intensiv).

2. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Speckwürfel darin knusprig braun braten und herausnehmen. Die Brotwürfel im verbliebenen Bratfett goldbraun rösten.

3. Für das Dressing Essig und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl kräftig unterschlagen. Das Dressing mit dem Salat mischen. Salat mit Speck- und Brotwürfeln bestreuen und servieren.

KRÄUTERSALAT MIT KÄSEBÄLLCHEN

Für die Frischkäsebällchen:

50 g gehackte Haselnüsse

3 getrocknete Aprikosen

1 Bund Schnittlauch

1 TL rosa Pfefferbeeren

3 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz

250 g Frischkäse (nach Belieben auch Ziegenfrischkäse)

Pfeffer

Für den Salat:

1 rosa Grapefruit

4 EL Aceto balsamico bianco

2 TL Dijon-Senf

1 EL Honig

½ TL gemahlener Kardamom

6 EL Öl (z. B. Raps- oder Distelöl)

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

1 kleiner Kopfsalat

100 g gemischte Frühlingskräuter (siehe Tipp >)

12 essbare Blüten (z. B. Gänseblümchen, Kapuzinerkresseblüten) (siehe >)

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Portion ca. 390 kcal

1. Für die Frischkäsebällchen die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Die Aprikosen sehr fein würfeln. Beides auf einer Untertasse mischen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und ebenfalls auf eine Untertasse häufen. Die Pfefferbeeren im Mörser zerstoßen, mit Paprikapulver und 1 Prise Salz mischen. Die Mischung auf eine dritte Untertasse geben.

2. Den Frischkäse in einem Schälchen mit einer Gabel zerdrücken, mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Mit einem Teelöffel 12 Portionen Frischkäse abnehmen, diese in den vorbereiteten Zutaten wenden und dabei gleichzeitig zu Kugeln formen.

3. Die Grapefruitschale mit einem scharfen Messer samt der weißen Haut abschneiden und die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei 2 EL Saft auffangen.

4. Für das Dressing den Grapefruitsaft in einem Schälchen mit Essig, Senf, Honig und Kardamom verrühren. Das Öl nach und nach unterschlagen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und unterrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Den Kopfsalat putzen, zerpflücken, die Blätter waschen, trocken schleudern und nach Belieben klein zupfen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Kräuterblätter mit dem Salat und Dressing in einer Schüssel mischen. Den Salat auf vier Teller verteilen, die Grapefruitfilets und die Frischkäsebällchen darauf anrichten. Die Blüten, wenn überhaupt, ganz vorsichtig waschen, trocken tupfen und den Salat damit garnieren.

TIPP FRÜHLINGSKRÄUTER

Im Frühjahr ist das Angebot an frischen Kräutern sehr groß. Zu diesem Frühlingssalat passt sehr gut eine Mischung aus Sauerampfer, Löwenzahn, Kerbel, Petersilie, Bärlauch, Basilikum und Pimpernell. Als Deko kommen zarte, essbare Blüten wie Gänseblümchen, Veilchen oder Blüten der Kapuzinerkresse obendrauf. Die Blüten, wenn überhaupt, ganz vorsichtig waschen.

MAIRÜBCHENSALAT MIT PUTENSTREIFEN

Für das Dressing:

2 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)

80 g Zucker

Apfelessig

2 Gewürznelken

1 Msp. Chiliflocken (oder Pul biber)

5 EL Öl (z. B. Rapsöl)

Salz

Pfeffer

Für den Salat:

1 kleiner Lollo rosso

1 Granatapfel

2 Mairübchen

400 g Putenbrust

1 EL Öl (z. B. Rapsöl)

1 Knoblauchzehe

1 TL getrockneter Oregano

Salz

Pfeffer

1 Prise rosenscharfes Paprikapulver

1 Beet Gartenkresse (nach Belieben)

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Portion ca. 360 kcal

1. Für das Dressing die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Alles mit Zucker, 6 EL Essig, Gewürznelken und Chiliflocken in einem kleinen Topf aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Den Topf mit dem Sud vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Den Salat putzen, zerpflücken, die Blätter waschen, trocken schleudern und nach Belieben in mundgerechte Stücke zupfen. Den Granatapfel vierteln, die Kerne mit einem Löffel aus der Schale lösen. Die Mairübchen schälen und erst in Scheiben, dann in sehr schmale Streifen schneiden.

3. Inzwischen die Putenbrust mit Küchenpapier trocken tupfen und in mundgerechte Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fleischstreifen darin bei großer Hitze in 4 – 5 Min. auf allen Seiten anbraten. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Den Oregano hinzufügen und ca. 1 Min. unter Rühren mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

4. Die Gewürznelken aus dem kalten Sud nehmen. Das Öl unterschlagen und den Sud mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit etwas Essig abschmecken. Das Dressing in einer Schüssel mit dem Salat und den Mairübchen mischen. Den Salat auf Teller verteilen. Die Putenstreifen und die Granatapfelkerne darauf anrichten. Nach Belieben etwas Kresse vom Beet schneiden und den Salat damit garnieren.

MAIRÜBCHEN-CARPACCIO MIT KRESSE

1 Bio-Zitrone

4 TL Meerrettich (Glas)

2 TL Zucker

6 EL Rapsöl

Salz

Pfeffer

500 g Mairübchen

8 Radieschen

2 EL Haselnussblättchen

60 g Bergkäse (am Stück)

1 Beet Gartenkresse zum Garnieren

Für 4 Personen

Zubereitung 20 Min.

Pro Portion ca. 275 kcal

1. Für das Dressing die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronenschale, 4

2. EL Zitronensaft, Meerrettich und Zucker verrühren. Das Öl nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Mairübchen dünn schälen, die Radieschen waschen und putzen. Die Mairübchen und Radieschen getrennt in sehr dünne Scheiben schneiden.

4. Die Mairübchen auf vier Teller auslegen und mit dem Dressing beträufeln. Die Radieschenscheiben darauf verteilen.

5. Die Haselnussblättchen in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann sofort aus der Pfanne nehmen. Den Käse in feine Scheiben hobeln. Die Kresse mit einer Küchenschere vom Beet schneiden. Käse, Kresse und Haselnussblättchen auf dem Carpaccio verteilen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreut servieren. Dazu passt geröstetes Weiß- oder Graubrot.

TAUSCH-TIPP

Mairübchen sind häufig im Frühling auf dem Markt erhältlich. Im Herbst können Sie stattdessen die Teltower Rübchen verwenden. Ersatzweise eignen sich aber auch Kohlrabi, Rettich oder der leicht scharfe Schwarzrettich für das Carpaccio.

VARIANTE MAIRÜBCHEN-CARPACCIO MIT ROASTBEEF

Dafür nur 400 g Mairübchen verwenden und die Haselnussblättchen weglassen. Das Dressing und die Mairübchen wie oben in den Schritten 1 und 2 beschrieben vorbereiten. 150 g Roastbeefscheiben halbieren und abwechselnd mit den Mairübchenscheiben leicht überlappend auf vier Teller auslegen. Das Carpaccio wie beschrieben fertigstellen und statt mit Haselnussblättchen mit 1 Handvoll getrockneten Cranberrys bestreuen.

MAIRÜBCHEN MIT KERBELVINAIGRETTE

3 EL Weißweinessig (oder Estragonessig)

Salz

Pfeffer

1 TL Dijon-Senf

3 EL Apfelsaft

4 EL Sonnenblumenöl

1 Handvoll Kerbel

1 Bund Mairübchen (ca. 500 g)

Für 4 Personen

Zubereitung 15 Min.

Pro Portion ca. 130 kcal

1. Für die Kerbelvinaigrette den Essig mit 1 Prise Salz, Pfeffer, Senf, Apfelsaft und Öl verrühren. Den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blätter hacken und unter das Dressing rühren.

2. Die Mairübchen putzen, schälen und in Schnitze schneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen, die Mairübchen darin ca. 2 Min. blanchieren. Anschließend die Schnitze mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf eine Platte legen und noch heiß mit der Vinaigrette mischen.

MARINIERTE BUNDMÖHREN

500 g Bundmöhren

Salz

3 EL Zitronensaft

Pfeffer

1 gehäufter TL milder Honig

3 EL Gemüsefond (Glas)

2 EL Sesamöl

2 EL Rapsöl

1 EL Sesamsamen

1 Handvoll Minzeblätter

Für 4 Personen

Zubereitung 20 Min.

Pro Portion ca. 70 kcal

1. Die Bundmöhren putzen, dabei 1 cm vom Grün stehen lassen. Die Möhren schälen. Salzwasser in einem Topf aufkochen, die Möhren darin zugedeckt in ca. 5 Min. bissfest garen.

2. Inzwischen für die Vinaigrette den Zitronensaft mit 1 Prise Salz, Pfeffer, Honig, Fond, Sesamöl und Rapsöl verrühren. Die Möhren mit einer Schaumkelle herausheben, auf eine Platte legen und noch heiß mit der Vinaigrette beträufeln. Die Möhren mindestens 5 Min. durchziehen lassen. Die Sesamsamen ohne Fett rösten. Die Möhren mit Sesamsamen und Minzeblättern bestreuen und servieren.

ZUCKERSCHOTENSALAT MIT TOFU

400 g Zuckerschoten

Salz

200 g marinierter Tofu (Fertigprodukt)

1 Stück frischer Ingwer(ca. 3 cm)

3 EL helle Sojasauce

3 EL Gemüsefond (Glas)

1 EL Sonnenblumenöl

2 – 3 Stängel Koriandergrün

Für 4 Personen

Zubereitung 25 Min.

Portion ca. 145 kcal

1. Die Zuckerschoten waschen und putzen. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Zuckerschoten darin in 30 – 60 Sek. bissfest garen. Zuckerschoten in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Den Tofu in Würfel schneiden. Für das Dressing den Ingwer schälen und fein hacken. Mit Sojasauce, Fond und Öl verrühren. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Alle Zutaten mischen und mindestens 10 Min. ziehen lassen.

GURKENSALAT MIT FETA

1 Salatgurke

Salz

200 g Schmand

1 EL Zitronensaft

1 TL Chiliflocken

½ Bund Dill

100 g Schafskäse (Feta)

Für 4 Personen

Zubereitung 20 Min.

Pro Portion ca. 145 kcal

1. Die Salatgurke waschen und abtrocknen. Die Schale der Gurke zur Hälfte schälen. Die Gurke in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Gurkenscheiben mit ½ TL Salz bestreuen und in einem Sieb ziehen lassen.

2. Inzwischen den Schmand mit Zitronensaft, Salz und Chiliflocken verrühren. Die Gurken so ausdrücken, dass sie viel Wasser verlieren, dann unter den Schmand rühren. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Dillspitzen abzupfen, hacken und darüberstreuen. Den Schafskäse grob zerbröckeln und ebenfalls auf dem Salat verteilen.

GEBRATENER MÖHRENSALAT MIT SESAM

800 g junge Möhren mit Grün

Salz

40 g geschälte Sesamsamen

1 Bund glatte Petersilie

1 Bund Basilikum

2 EL Kapern

6 EL Öl (z. B. Raps- oder Distelöl)

1 Knoblauchzehe

100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

½ Fladenbrot

2 EL Weißweinessig

1 – 2 EL Butter

Pfeffer

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Portion ca. 450 kcal

1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Möhren putzen, dabei ca. 1 cm Grün stehen lassen, dann die Möhren schälen. In einem Topf etwa 1 l Salzwasser aufkochen und die Möhren darin in ca. 5 Min. bissfest garen. Dann die Möhren in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2. Inzwischen die Sesamsamen in einer großen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann sofort aus der Pfanne nehmen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Kapern grob hacken. Die Kräuter und Kapern in ein Schälchen geben und mit 4 EL Öl verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen.

3. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und längs halbieren. Das Fladenbrot in schmale Spalten schneiden und im Backofen (Mitte) in ca. 7 Min. knusprig backen.

4. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Möhren darin rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem Essig ablöschen, Butter, Tomatenstreifen und Sesam hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 1 – 2 Min. in der Pfanne schwenken. Das Fladenbrot aus dem Ofen nehmen.

5. Die Möhren mikadoartig auf Tellern anrichten. Dafür je 1 Möhre diagonal auf den Teller legen und die anderen Möhren kreuz und quer darüberlegen. Die Tomaten und den Sesam rundherum verteilen. Das Kräuteröl darüberträufeln. Die Fladenbrotscheiben dazulegen und den Salat noch warm servieren.

LAUGENSNACK MIT RADIESCHEN

1 Bund Radieschen

250 g Quark (40 % Fett)

3 EL Crème fraîche

1 Bund Schnittlauch

Salz

Pfeffer

3 Laugenstangen

1 EL Kümmelsamen (nach Belieben)

Für 24 Stück

Zubereitung 25 Min.

Pro Stück ca. 40 kcal

1. Die Radieschen waschen und putzen. 4 Radieschen beiseitelegen. Die übrigen auf einer Reibe grob raspeln. Quark, Crème fraîche und die Radieschenraspel in eine Schüssel geben. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und dazugeben. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die ganzen Radieschen in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Laugenstangen längs halbieren und jede Hälfte in vier Stücke teilen. Den Radieschenquark darauf verteilen. Mit Radieschenscheiben belegen und nach Belieben mit Kümmelsamen bestreuen. Sofort servieren!

TIPP

Wenn es ganz schnell gehen soll, statt Quark, Crème fraîche, Schnittlauch und Gewürzen einfach 300 g italienischen Kräuterfrischkäse verwenden.

RADIESCHENSALAT

1 Bund Radieschen

1 säuerlicher Apfel (z. B. Elstar)

2 dicke Scheiben Emmentaler (ca. 200 g)

1 Zitrone

150 g Joghurt

1 TL Dijon-Senf

Salz

Pfeffer

1 TL Zucker

1 Kästchen Gartenkresse zum Garnieren

Für 4 Personen

Zubereitung 15 Min.

Pro Portion ca. 260 kcal

1. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen und in dicke Scheiben schneiden. Den Emmentaler in Stifte schneiden.

2. Den Saft der Zitrone auspressen. Für das Dressing Joghurt, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Dressing mit Radieschen, Apfelscheiben und Emmentaler mischen.

3. Die Gartenkresse mit einer Schere vom Beet schneiden und über den Salat streuen. Den Salat im Kühlschrank ca. 30 Min. durchziehen lassen, dann schmeckt er noch besser.

TIPP

Das Radieschengrün am besten nicht wegwerfen. Das Grün entweder sofort einfrieren oder eine Radieschenblättersuppe daraus zubereiten (Rezept siehe >).

SPARGEL-TOMATEN-PFANNE

800 g weißer Spargel

5 Kirschtomaten

2 Bund Frühlingszwiebeln

Meersalz

1 EL Rapsöl

1 Orange

200 g Himbeeren (frisch oder TK)

2 EL Agavendicksaft (Bioladen)

Pfeffer

½ Kästchen Kresse

Für 2 Personen

Zubereitung 25 Min.

Pro Portion ca. 250 kcal

1. Den Spargel waschen, schälen und die unteren Enden abschneiden. Den Spargel in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und trocknen. Die Frühlingszwiebeln putzren, waschen und in feine Ringe schneiden.

2. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen, den Spargel darin in ca. 5 Min. bissfest garen. Den Spargel in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

3. In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Den Spargel und die Tomaten darin ca. 3 Min. braten, dann die Frühlingszwiebeln dazugeben und ca. 3 Min. mitbraten.

4. Für die Vinaigrette den Saft der Orange auspressen. Orangensaft, Himbeeren und Agavendicksaft in eine hohes Gefäß geben und einem Pürierstab pürieren, das Püree mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Das Gemüse auf zwei Teller verteilen, die Vinaigrette gleichmäßig darüber verteilen. Mit einer Schere etwas Kresse vom Beet schneiden und auf dem Gemüse verteilen.

SPARGEL MIT TOMATENMARINADE

2,5 kg grüner Spargel

4 Tomaten (z. B. Roma)

1 Bund Schnittlauch

3 Stangen Staudensellerie

2 rote Zwiebeln

100 ml Olivenöl

200 ml trockener Weißwein

4 TL Zucker

1 Lorbeerblatt

Salz

schwarzer Pfeffer

½ Bio-Zitrone

1 EL Butter

etwas Olivenöl zum Beträufeln

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Portion ca. 395 kcal

1. Spargel waschen, Enden abschneiden, eventuell unteres Drittel schälen. Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten, vierteln, entkernen, längs halbieren. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden. Sellerie putzen, waschen, innere Blättchen abzupfen. Zwiebeln schälen, mit Sellerie fein würfeln.

2. 100 ml Öl erhitzen, die Zwiebeln darin bei kleiner Hitze glasig dünsten. Wein, 2 TL Zucker und Lorbeerblatt dazugeben, salzen und pfeffern, dann offen bei mittlerer Hitze einkochen. Lorbeerblatt entfernen. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, dünn schälen und die Schale sehr fein würfeln. Den Saft auspressen. Zwiebeln, Selleriewürfel, Tomaten, Zitronenschale und -saft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Salzwasser mit 1 EL Butter und 2 TL Zucker aufkochen. Spargel darin bei mittlerer Hitze in 4 – 5 Min. bissfest garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Spargel anrichten, mit etwas Öl beträufeln und salzen. Schnittlauch unter die Zwiebelmischung rühren und über dem Spargel verteilen. Nach Belieben mit Sellerieblättchen dekorieren.

ERBSENSPROSSEN

Sie schmecken wunderbar frisch und knackig, sind total gesund und lassen sich ganz einfach selber ziehen. Säen Sie Erbsensamen im Garten oder in einer Schale auf Balkon oder Fensterbank dicht an dicht aus. Wenn die Pflanzen etwa 15 cm hoch sind, schneiden Sie die Triebspitzen unterhalb der obersten Blätter ab. Sie eignen sich prima für Frühlingssalate oder als Topping für feine Cremesuppen.

BÄRLAUCHSCHAUMSUPPE

100 g Bärlauch

100 g Sahne

Salz

Pfeffer

500 ml Gemüsebrühe

2 Schalotten

2 EL Butter

2 EL Mehl

250 ml Milch

frisch geriebene Muskatnuss

1 Prise Chilipilver

Zucker

4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Portion ca. 185 kcal

1. Den Bärlauch waschen, von den Stielen befreien und die Blätter grob schneiden. Bärlauch und Sahne mit einem Pürierstab pürieren. Das Püree salzen und pfeffern. Die Brühe erhitzen.

2. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz mitdünsten. Die Brühe nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Anschließend die Milch untermischen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chilipulver würzen und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.

3. Die Hälfte der Bärlauchsahne unterrühren und die Suppe weitere 5 Min. köcheln lassen. Mit etwas Zucker abschmecken und auf Teller verteilen. Übrige Bärlauchsahne mit einem Pürierstab aufschlagen, den Schaum auf der Suppe verteilen.

GRÜNE ERBSENSUPPE

1 Zwiebel

1 kleine mehligkochende Kartoffel

3 EL Butter

500 g TK-Erbsen

50 ml Weißwein

700 ml Gemüsebrühe

1 Stängel Basilikum

1 Bund Minze

80 ml Olivenöl

Salz

1 Prise Zucker

100 g Schmand

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Portion ca. 430 kcal

1. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Kartoffel schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kartoffelwürfel, unaufgetaute Erbsen, Wein und Brühe dazugeben. Dann alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.

2. Basilikum und Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und getrennt fein schneiden. Minze und Öl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Zucker würzen.

3. Das Basilikum kurz vor Garzeitende zur Suppe geben. Den Topf vom Herd nehmen. Den Schmand unterrühren. Die Suppe salzen, pfeffern und cremig pürieren. Dann auf Teller verteilen und mit Minzöl beträufelt servieren.

BRUNNENKRESSESUPPE MIT GÄNSEBLÜMCHEN

1 kg Brunnenkresse (oder Blattspinat)

Salz

½ Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

60 g Butter

40 g Mehl

1,5 l Hühnerbrühe

200 ml trockener Weißwein

2 Pimentkörner

1 Eigelb

100 g saure Sahne

1 TL Zitronensaft

schwarzer Pfeffer

Für die Deko:

Gänseblümchen

Kresseblättchen

Für 4 Personen

Zubereitung 1 Std. 30 Min.

Pro Portion ca. 245 kcal

1. Die Kresse waschen und trocken schütteln, die Blätter und feine Stiele abzupfen. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Blätter und Stiele darin 3 – 4 Min. blanchieren, dann herausnehmen, kalt abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken. Mit einem Pürierstab fein pürieren und kalt stellen.

2. Die Zwiebelhälfte schälen, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die kalte Brühe und den Wein nach und nach unter Rühren dazugießen, dabei langsam aufkochen. Die gespickte Zwiebelhälfte und die Pimentkörner hinzufügen, dann alles offen bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen.

3. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, aufkochen und mit Salz würzen. Das Eigelb und die saure Sahne mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel verrühren.

4. Die pürierte Kresse unter die Suppe rühren und aufkochen, dann bei kleiner Hitze kurz köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Pürierstab aufschäumen. Dann die Eigelbmasse und die restliche Butter dazugeben und erneut schaumig aufschlagen. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Die Suppe sofort mit Gänseblümchen und Kresseblättchen dekoriert servieren.

BRUNNENKRESSE

Brunnenkresse wird zwischen März und Mai, später auch im November und Dezember gepflückt. Wichtig ist, dass die Triebe nass transportiert und in Wasser aufbewahrt werden, da nur so ihr volles Aroma erhalten bleibt. Ihr Geschmack: scharf-würzig und manchmal etwas bitter. Sie sollte nur sparsam verwendet werden, damit ihre Schärfe andere Zutaten nicht überdeckt. Die Blätter schmecken roh in Salaten, auch als Brotaufstrich oder in Suppen, Quark und Kartoffelgerichten. Sie lässt sich gut mit Äpfeln, Orangen, Mandarinen und Zitronen kombinieren.

ESSBARE BLÜTEN

Jeder kennt Holunderblüten als leckere Hollerküchle oder aromatischen Sirup. Aber auch die Blüten von Stiefmütterchen, Ringelblumen, Gänseblümchen, Veilchen, Rosen, Kapuzinerkresse, Flieder, Taubnessel und Löwenzahn sind essbar. Ebenso können Sie die Blüten von Kräutern wie Borretsch, Lavendel, Thymian, Rosmarin oder Schnittlauch verwenden. Wenn Sie Wildblüten wie Löwenzahn, Veilchen oder Gänseblümchen selber sammeln, sollten Sie das abseits von Straßen und gespritzten Feldern tun.

BLÜTENHONIG

Für ein Twist-off-Glas von 250 ml: 2 EL Fliederblüten (oder andere aromatische Blüten wie Schlüsselblume, Holunder oder Klee) abzupfen, säubern und in ein trockenes Glas geben. 200 g flüssigen Akazienhonig dazugießen. Das Glas verschließen und 4 Wochen gut durchziehen lassen. Dabei das Glas immer wieder mal auf den Kopf stellen, damit sich alles gut durchmischt.

KRÄUTERGRÜNE FRÜHLINGSSUPPE

600 g Kohlrabi

150 g junge Möhren

6 Frühlingszwiebeln

2 EL Butter

100 ml Weißwein (oder Gemüsebrühe)

800 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

Salz

Pfeffer

1 großes Bund Frühlingskräuter (z. B. Borretsch, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Liebstöckel)

2 EL Zitronensaft

Für 4 Personen

Zubereitung ca. 1 Std.

Pro Portion ca. 250 kcal

1. Kohlrabi schälen, zarte Blättchen waschen und beiseitelegen. Möhren putzen und schälen. Kohlrabi und Möhren in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, die weißen Teile in dicke, die grünen in dünne Ringe schneiden.

2. Die Butter in einem Topf zerlassen, weiße Zwiebelringe, Möhren und Kohlrabi darin andünsten. Mit Wein ablöschen, Brühe und die Hälfte der Sahne dazugießen. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 – 30 Min. köcheln lassen.

3. Inzwischen Kräuter waschen, trocken schütteln und mit den Kohlrabiblättchen fein schneiden, grobe Stiele eventuell entfernen. Beides mit 2 – 3 EL Sahne und Zitronensaft mit einem Pürierstab pürieren. Die übrige Sahne steif schlagen.

4. Die Hälfte des Kräuterpürees unter die Suppe rühren, alles mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Die Suppe auf Teller verteilen. Das übrige Kräuterpüree unter die Sahne heben und die Kräutersahne auf der Suppe verteilen, mit den grünen Zwiebelringen bestreuen und servieren.

SAUERAMPFERSUPPE

150 g Sauerampfer

2 Schalotten

50 g Butter

2 EL Mehl

100 ml Weißwein (ersatzweise Hühner- oder Gemüsebrühe)

800 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

100 g Sahne

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

1 – 2 EL Zitronensaft

Für 4 Personen

Zubereitung 20 Min.

Kochen 25 Min.

Pro Portion ca. 225 kcal

1. Den Sauerampfer waschen, von den Stielen befreien und trocken tupfen. Die Blätter in dünne Streifen schneiden, Stiele wegwerfen. Die Schalotten schälen und klein würfeln.

2. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten darin glasig dünsten. Etwa ein Drittel des Sauerampfers dazugeben und kurz mitdünsten. Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen. Wein dazugießen und unterrühren, dann nach und nach die Brühe und die Hälfte der Sahne dazugießen. Offen bei kleiner Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen.

3. Übrige Sahne mit Eigelb in einer Schüssel verrühren. Suppe vom Herd nehmen, restlichen Sauerampfer zur Suppe geben und alles fein pürieren, salzen und pfeffern.

4. Die Eiersahne und 1 Schöpfkelle Suppe mit einem Schneebesen verrühren. Die Mischung in die Suppe rühren und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

SCHAUMIGE SPARGELCREMESUPPE MIT SAHNE

500 g weißer Spargel

Salz

4 EL Butter

2 EL Mehl

100 ml Weißwein (oder Spargelsud, dann beim Spargelkochen ca. 100 ml mehr Wasser nehmen)

100 g Sahne

1 EL Zitronensaft

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

Zubereitung 20 Min.

Kochen 35 Min.

Pro Portion ca. 185 kcal

1. Spargel waschen und schälen, die unteren Enden abschneiden. Die Spargelenden und -schalen mit ca. 1,1 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Salzen, 1 EL Butter dazugeben und die Spargelstangen in den Topf auf die Schalen legen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 – 25 Min. kochen lassen, bis der Spargel gar, aber nicht zu weich ist.

2. Die Spargelstangen aus dem Topf heben und beiseitelegen. Spargelsud durch ein Sieb abgießen und auffangen. Restliche Butter in dem Topf zerlassen. Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen. Mit Wein ablöschen und alles mit einem Schneebesen verrühren. Dann nach und nach den Spargelsud unterrühren. Die Suppe offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen lassen.

3. Den Spargel in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden, Spargelspitzen beiseitelegen. Zwei Drittel der Spargelstücke mit der Sahne in die Suppe geben und heiß werden lassen, dann mit einem Pürierstab schaumig pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Übrige Spargelstücke und die Spargelspitzen in die Suppe geben und kurz heiß werden lassen. Die Suppe auf Teller verteilen und servieren.

CHECKLISTE FÜR GUTEN SPARGEL

Guter Spargel hat feste, geschlossene Köpfe und pralle, eher gerade Stangen, außerdem glatte, frische Schnittstellen.

Reibt man die Stangen (die im Bund gleich dick sein sollten, damit sie auch gleichzeitig gar werden) aneinander, quietschen sie.

Muffige, zu dünne oder auch zu krumme Stangen mit trockenen Anschnitten oder grauen Stellen haben im Spargeltopf nichts zu suchen, mit ihnen sollte man kein Spargelgericht zubereiten.

Weißer Spargel wird in verschiedenen Handelsklassen angeboten, die beste zeichnet sich durch dicke Stangen von gleichmäßigem Wuchs aus, die einfachste ist Bruch- oder Suppenspargel.

ZUCCHINIBLÜTEN MIT RICOTTA-FÜLLUNG

12 Zucchiniblüten

3 – 4 EL Olivenöl

2 kleine Zucchini

2 Schalotten

8 Stängel Petersilie

2 Eier

200 g Ricotta

50 g frisch geriebener Parmesan

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

Zubereitung 50 Min.

Pro Portion ca. 285 kcal

1. Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und trocken tupfen, etwas aufbiegen und die Blütenstempel herausschneiden oder herausdrehen. Den Ofen auf 180° vorheizen (Umluft ungeeignet). Eine flache, ofenfeste Form mit etwas Olivenöl auspinseln.

2. Die Zucchini waschen, putzen und grob raspeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Zucchiniraspel dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. dünsten, dabei ab und zu umrühren, sodass die Flüssigkeit verdunstet, die Zucchini aber nur leicht bräunen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

3. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Eier und Ricotta zu den Zucchiniraspeln geben und alles verrühren. Petersilie und Parmesan unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Ricotta-Zucchini-Masse mit einem Teelöffel behutsam in die Blüten füllen, die Blütenspitzen vorsichtig zusammendrehen.

4. Die Blüten in die Form legen und mit dem übrigen Öl beträufeln oder bepinseln, dann im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. garen, bis die Blüten leicht bräunen. Die Zucchiniblüten solo als kleines Gericht oder als Vorspeise servieren.

VARIANTE PANIERTE ZUCCHINIBLÜTEN

Für 4 Personen: 8 – 12 Zucchiniblüten (mit oder ohne Babyzucchini) vorsichtig abbrausen und trocken schütteln. Die Blütenstempel abknipsen. Babyzucchini trocken tupfen, dickere der Länge nach mehrfach bis kurz vor den Blütenansatz einschneiden. 4 EL Mehl und 5 EL Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. 2 Eier in einen dritten Teller aufschlagen und verquirlen, kräftig salzen und pfeffern. Die Blüten erst im Mehl, dann in Eiern und Bröseln wenden. 3 EL Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen. Die Blüten darin auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort servieren. Dazu passt ein Joghurt-Kräuter-Dip oder eine Kräutermayonnaise (siehe >).

KRÄUTERBROTE

1 Bund frische gemischte Kräuter waschen, trocken tupfen, grob schneiden und mit 1 TL Salz und 6 – 8 EL kaltgepresstem Sonnenblumenöl in einem elektrischen Blitzhacker pürieren. 2 EL gemahlene Mandeln und 2 – 3 EL frisch geriebenen Parmesan (oder anderen würzigen Hartkäse) unterrühren und nach Geschmack mit ½ TL abgeriebener Bio-Zitronenschale abschmecken. Baguette oder ein kräftiges Bauernbrot in Scheiben schneiden, toasten und mit der Kräuterpaste bestreichen. Die Kräuterpaste können Sie auch in ein Glas füllen, mit Öl bedecken und im Kühlschrank einige Tage aufheben.

GRÜNE SAUCE MIT EI UND KARTOFFELN

1 kg kleine neue Kartoffeln

8 Eier

½ Zitrone