Das kulinarische Erbe Bayerns (eBook) E-Book

Marion Reinhardt

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 308

Beschreibung

Das Kochbuch zur bayerischen Küche: Gebackener Karpfen, fränkischer Spargel, Allgäuer Bergkäse, Schwäbische Maultaschen und Münchner Bier – zahlreiche bayerische Spezialitäten sind wirklich einmalig auf der Welt. Sie tragen eine geschützte Herkunftsbezeichnung und stehen für höchste kulinarische und herstellerische Ansprüche. Dieses Kochbuch versammelt nun erstmals eine Vielzahl an bayerischen Rezepten zu allseits beliebten Klassikern wie Schweinebraten, Obazda und Lebkuchen oder auch weniger bekannten regionalen Schmankerln wie Riebelessuppe, Blaue Zipfel und Hutkrapfen und bietet dazu ausführliche Infos zu Geschichte, Verarbeitung und Besonderheiten von heimischen Arten, Sorten und Gerichten. - Kochbuch mit umfassender Spezialitätensammlung aus allen sieben bayerischen Regierungsbezirken - Mehr als 120 erprobte und bewährte bayerische Rezepte aus der natur- und heimatverbundenen Küche Bayerns - Über alte Haustierrassen und seltene heimische Getreide-, Obst- und Gemüsesorten - Hochwertig moderne Ausstattung mit Graukarton und Folienprägung

Leseprobe

REZEPTE VON MARION REINHARDT

DAS KULINARISCHE ERBE

BAYERNS

EINE REZEPT- UND SPEZIALITÄTENSAMMLUNG AUS

Oberbayern · Niederbayern · Oberpfalz · SchwabenUnterfranken · Mittelfranken · Oberfranken

inhalt

Unser Bayern Eine kulinarische Reise

Käse macht glücklich

Wurst für schlechtere Zeiten

Vieh Eine erfrischende Prise Landluft

Fisch Flüsse, Seen und Teichlandschaften

Gemüse Frisch vom Feld

Pilze aus unseren Wäldern

Obst auf wilden Wiesen

Wein Feinfruchtig oder sauer-spritzig

Bier Zwischen Hopfenranken

Spirituosen Langsam gebrannt, schnell getrunken

Rezepte

Suppen Kräftig, würzig, gut

Beilagen als charaktervolle Ergänzungen

Aufstriche für die Brotzeit

Fleischgerichte Von leicht bis deftig und Innereien

Zum Fleisch Knödel in Hülle und Fülle

Fischgerichte Fangfrisch auf den Tisch

Vegetarisch Mehlspeisen und andere Köstlichkeiten

Süßes Der krönende Abschluss

Gebäck Besonderes für Festtage

Kuchen für die Kaffeetafel

Brot & Semmeln für jeden Tag

unser bayern

Eine Reise durch Bayern birgt überraschende Vielfalt, denn sie führt vorbei an saftigen Weiden, durch milde Flusstäler, sumpfige Moorlandschaften, raue Gebirgszüge sowie dichte Wälder. So ziehen je nach klimatischen Bedingungen und Bodenverhältnissen beeindruckend hohe Hopfenranken, weitläufige Streuobstwiesen oder steil aufsteigende Weinberge vorüber. Dabei beschließen die natürlich geformte Rhön im äußersten Norden, Frankenwald, Fichtelgebirge, Steiger-, Oberpfälzer und Bayerischer Wald von Nord- bis Südosten und das von Schotterflächen eiszeitlicher Gletscher durchzogene Alpenvorland sowie die Kalkalpen im Süden das Land – im Wettersteingebirge erhebt sich mit der Zugspitze gar der höchste Berg Deutschlands. Als Reise- sowie Urlaubsziel für Auswärtige und Einheimische ist Bayern heute beliebter denn je, so ist in der Schönheit der Natur Auszeit vom Alltag und in den Biergärten die ersehnte Entspannung für den Feierabend zu finden …

Die bayerische Geschichte ist schließlich eine sehr ereignisreiche: Ab etwa 500 n. Chr. sind erste befestigte Siedlungen im Alpenvorland belegt, besonders jedoch ist, dass sich die Bayern schon immer als feste Bevölkerungseinheit verstanden, aber dennoch eine ausführliche frühmittelalterliche Herkunftserzählung fehlt. Im 8. Jahrhundert wurde das Land christianisiert und bedeutsame Bistümer (u. a. Regensburg, Passau, Eichstätt) wurden gegründet, im 16. Jahrhundert verbreitete sich durch die Reformation der evangelische Glaube. Erst 1803 wurden weite Teile Frankens angegliedert, 1806 verhalf Napoleon zum Ausruf des Königreichs, und seit 1815 ist von Bayern in seiner heutigen Gestalt zu sprechen.

KULINARISCHE HOCHGENÜSSE

Aus der Historie entwickelte sich eine lebhafte bayerische Kultur, die seit jeher von den Geschmäckern der verschiedenen Landsleute geprägt wird und deren kulinarisches Erbe auf die Launen von Mutter Natur zurückgeht. So machten die Kargheit der Böden oder schwierige Bedingungen in der Vorratshaltung den Bayer erfinderisch, schließlich wurden nicht ohne Grund süße Speisen kreiert, in denen sich altbackenes Brot wiederverwerten lässt, und auch die Weißwurst, die früher ohne Kühlmöglichkeit schnell verdarb, ist nach alter Tradition noch heute nicht nach dem Zwölf-Uhr-Läuten zu verzehren. Dem gegenüber standen üppige Festessen zu besonderen Hochzeiten und kirchlichen Feiertagen, die ganz besondere, noch heute viel besungene und nun meist ganzjährig erhältliche Speisen wie die allseits beliebten Brezen hervorbrachten. Dann wurde gemeinschaftlich dem Essen gefrönt und über die sonst allgegenwärtige Sorge um Ernte und Bestand hinweggeschaut.

Die heute original bayerische Küche ist sehr vielfältig und speist sich aus den einst gemäß dem Kirchenjahr aufgetischten Fest-, Fasten- und Alltagsgerichten. Dabei brachte jede Region durchaus ihre eigene Ess- und Trinkkultur hervor, die es nun zu wahren gilt.

Viele kulinarische Freuden sind allein wegen ihres hervorragenden Geschmacks schützenswert, in die vorliegende echt bayerische Sammlung aufgenommen wurden aber Spezialitäten, die ganz bestimmte Voraussetzungen hinsichtlich Tradition, Entstehungskontext und Fremdwahrnehmung erfüllen: So sind die Rezepturen für die vorgestellten Gerichte und Produkte über Generationen hinweg in bestimmten Regionen weitergetragen worden, und in den Geschichten zu den Köstlichkeiten begegnen sich heute die Mythen der bayerischen Historie, sodass jede einzelne auch von außen als typisch bayerisch aufgefasst wird. Mehr über Land und Leute zu vermitteln, die regionale (landwirtschaftliche) Kultur zu fördern, die überlieferten Rezepte zu verbreiten und das Brauchtum zu beleben, sollen schließlich Kernpunkte der hier aufgebrachten Bemühungen um eine möglichst umfassende und ursprüngliche Darstellung der einzigartigen bayerischen Küche sein – nur so lässt sich dem kulinarischen Erbe unseres Landes gerecht werden!

ALTBAYERN – IM HERZEN DES FREISTAATS

In der kulturellen Tradition des frühmittelalterlichen Stamms der Bajuwaren stehen die Regionen Oberbayern, Niederbayern und Oberpfalz sowie weitere kleine, angrenzende Gebiete, die heute als »Altbayern« bezeichnet werden. Bekannt ist die Küche für ihre deftigen Fleisch- und Bratengerichte sowie würzigen Wurstkreationen, aber auch für weniger gehaltvolle Mehlspeisen und allseits beliebte Brotzeitspezialitäten.

OBERBAYERN

Heute lebt die Esskultur vor allem in den Bräuchen und Traditionsfesten wieder auf, in Oberbayern ist das Oktoberfest das bekannteste. So pilgern zur Wiesnzeit rund 6 Millionen Besucher in die Landeshauptstadt, es werden über 7 Millionen Liter Bier getrunken und bis zu 130 Ochsen und 70.000 Schweinshaxen verspeist. Ebenfalls in München zu finden ist mit dem Viktualienmarkt der größte Bauernmarkt mit einer eindrucksvollen Auswahl an (über-)regionalen Spezialitäten, und in den Gemeinden weiter südlich herrschen eine rege Fisch- sowie Bergbauernwirtschaft. Besonders ist schließlich auch das Landschaftsbild mit ausgedehnten Hopfengärten und alten Obstbaumbeständen.

20 LANDKREISE, 3 KREISFREIE STÄDTE

(MÜNCHEN, INGOLSTADT, ROSENHEIM)

17.530 KM2

4,65 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: MÜNCHEN

NIEDERBAYERN

Das nordöstlich an Oberbayern angrenzende Niederbayern ist durchzogen von fruchtbaren Gäuböden, weiten Streuobstbeständen im Rottal und dichtem »Woid«, gegessen wurden einst vielerlei Wildgerichte, nahrhafte Eintöpfe – und Knödel. Ganz besonders: Mit der alle vier Jahre aufgeführten Landshuter Hochzeit wird noch heute an die Feierlichkeiten, aber auch an das aus 32 Gängen bestandene Festessen aus dem Jahr 1475 erinnert.

9 LANDKREISE, 3 KREISFREIE STÄDTE

(LANDSHUT, PASSAU, STRAUBING)

10.329 KM2

1,23 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: LANDSHUT

OBERPFALZ

In Ostbayern erstreckt sich mit der Oberpfalz (früher auch als »Steinpfalz« bezeichnet) eine sanft hügelige Mittelgebirgslandschaft, deren kümmerliche Böden über Jahrhunderte hinweg bäuerliche Essgewohnheiten bedingten. Brei und dünn gebackene Brote waren Grundnahrung, bis die Kartoffel die Hungersnot beendete. Heute besticht die Region durch ihr Zoiglbier, die Fischwirtschaft im Gebiet der 1.000 Teiche und die Zucht des vom Aussterben bedrohten Roten Höhenviehs.

7 LANDKREISE, 3 KREISFREIE STÄDTE

(AMBERG, REGENSBURG, WEIDEN I. D. OPF.)

9.690 KM2

1,10 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: REGENSBURG

SCHWABEN – IM EINKLANG MIT DER NATUR

Durch Schluchten, Täler und hügeliges Voralpenland bis hin zum Bodensee reicht im Südwesten das Schwabenländle, wo Milch und Käse, Suppen und Mehlspeisen die Karte dominieren – und natürlich die über die Grenzen hinaus bekannten Maultaschen und Spätzle! Mit der Viehwirtschaft, Schnapsbrennerei sowie Sennerei im Allgäu und dem Streuobstparadies in der Alb gibt es hier viele kulinarische Höhepunkte und landschaftlich fantastische Ausblicke.

10 LANDKREISE, 4 KREISFREIE STÄDTE

(AUGSBURG, KAUFBEUREN, KEMPTEN, MEMMINGEN)

9.992 KM2

1,86 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: AUGSBURG

FRANKEN – FACETTENREICHER NORDEN

Von üppigen Rebhügeln, der romantischen Fränkischen Schweiz bis zur rauen, vulkanisch geprägten Rhön: Franken besticht durch eine landschaftliche Vielfalt, die sich analog hierzu kulinarisch gesehen vom Bamberger Rauchbier bis zum fruchtig-erdigen Frankenwein erstreckt. Aufgetischt werden heute gerne schwere Gerichte wie Sauerbraten und Schäufele, aber auch für ihr Schmalzgebäck sowie ihre würzigen Lebkuchen ist die Region bekannt.

UNTERFRANKEN

9 LANDKREISE, 3 KREISFREIE STÄDTE

(ASCHAFFENBURG, SCHWEINFURT, WÜRZBURG)

8.532 KM2

1,31 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: WÜRZBURG

MITTELFRANKEN

7 LANDKREISE, 5 KREISFREIE STÄDTE

(ANSBACH, ERLANGEN, FÜRTH, NÜRNBERG, SCHWABACH)

7.245 KM2

1,76 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: ANSBACH

OBERFRANKEN

9 LANDKREISE, 4 KREISFREIE STÄDTE

(BAMBERG, BAYREUTH, COBURG, HOF)

7.200 KM2

1,07 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: BAYREUTH

suppen

Wo die Suppe heute meist als gewöhnliche Vorspeise gilt, wurde sie früher eher selten, nämlich vielmehr als Teil eines üppigen Festessens aufgetischt. Im Arbeitsalltag hingegen musste Deftigeres auf den Tisch! Doch auch Suppen können stärken, und zwar mit einer dicken Einlage ab dem ausgehenden 18. Jahrhundert wie in der Rumfordsuppe, klare Suppen hingegen wurden einst erst fettäugig als richtig gut empfunden.

grießnockerlsuppe

pichelsteiner

brotsuppe

bayerische biersuppe

altbayerische kartoffelsuppe

spargelcremesuppe

hochzeitssuppe

leberspätzlesuppe

leberknödelsuppe

rumfordsuppe

riebelesuppe

metzelsuppe

Grießnockerlsuppe

Der luftige Genuss

Grießnockerlsuppe wird in Bayern gerne als Vorspeise gereicht, sei es zum Mittag- oder zum Abendessen. Besonders wichtig: Die Nockerl sollten möglichst luftig statt fest sein, sodass man sie mit dem Löffel leicht zerkleinern kann.

Wer sichergehen möchte, dass die weichen Klößchen in der Suppe nicht zerfallen, kann zuerst ein Probenockerl kochen. Übersteht dieses das Sieden, können die restlichen Nockerl eingelegt werden, zerfällt es aber, lassen sich für eine festere Konsistenz noch Semmelbrösel unter den Teig mengen.

Für Grießnockerlteig eignet sich am besten Grieß aus Hartweizen, der genauso vor allem für Nudelteig, Bulgur und Couscous verwendet wird. Mehl, Brot und Brötchen, Süßspeisen, Babynahrung und auch Grießbrei werden dagegen aus Weichweizengrieß hergestellt. Wer wegen der besseren Bekömmlichkeit oder des höheren Gehalts an Mineralstoffen und Spurenelementen Dinkel den Vorzug gibt, kann auch Dinkelgrieß verwenden.

ZUBEREITUNGSDETAILS

EINFACH

4 PERSONEN

30 MINUTEN PLUS QUELLZEIT

ZUTATEN

FÜR DIE NOCKERL

50 g weiche Butter

80 g Hartweizengrieß

2 Eier (Größe M)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Semmelbrösel bei Bedarf

FÜR DIE SUPPE

1,5–1,75 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

1 Bund Schnittlauch

1Die Butter schaumig rühren. Zuerst etwas Hartweizengrieß untermengen, dann abwechselnd die Eier und den restlichen Grieß untermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und die Masse schaumig schlagen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. Ist er zu weich, mit Semmelbröseln binden.

2Die Brühe zum Kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln vom Teig Nockerl abstechen, vorsichtig in die Brühe legen und abgedeckt 20–25 Minuten in der schwach köchelnden Suppe gar ziehen lassen. Darauf achten, dass die Suppe nicht zu stark kocht, da die Grießnockerl sonst zerfallen.

3Den Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Zum Servieren die Grießnockerlsuppe mit dem Schnittlauch bestreuen.

HERKUNFT

ganz Bayern

Es gibt viele verschiedene Rezepte für Grießnockerl, die mit oder ohne Butteroder auch aus gekochtem Grieß zubereitet werden können. Da die Grießnockerlbei der Zubereitung mit rohem Grieß beim Kochen noch aufquellen,kann eventuell mehr Brühe erforderlich sein.

Weitere Varianten sind Grießnockerl als Einlage in pürierter Spinat- oderKräutersuppe sowie in Fischsuppe.

Pichelsteiner

Bichelsteinerfleisch, Büchelsteiner, Bismarck-Ragout

Das Festtagsgericht aus dem Bayerwald

Der Gemüseeintopf mit Fleischeinlage stammt ursprünglich aus dem Bayerischen Wald: Überliefert ist, dass das Gericht im Jahr 1847 von der Grattersdorfer Wirtin Augusta Winkler beim Büchelsteiner Fest serviert wurde. Den Gästen soll die bis dato unbekannte Speise ganz vorzüglich geschmeckt haben! Seither ist der Eintopf als »Büchelsteiner Fleischgericht«, kurz »Büchelsteiner« bzw. »Pichelsteiner«, bekannt.

Eine andere Geschichte wiederum erzählt von einer Bäuerin aus Regen, die schon 1742 eine Art Resteessen erfunden haben soll, das sie in einem großen Kessel (»Pichel« genannt) über dem Feuer kochte. Seit 1874 treffen sich die Regener alljährlich am Kirchweihmontag zum Pichelsteineressen, das heute als »Pichelsteinerfest« weiterlebt. Und es gibt noch eine Deutung des Namens: Vielleicht ist in der feucht-fröhlichen Festrunde damals auch ordentlich »gepichelt«, d. h. dem Alkohol kräftig zugesprochen worden …

Manchmal wird der Pichelsteiner auch als »Bismarck-Ragout« bezeichnet, es heißt nämlich, Bismarck habe sich im Jahr 1893 nach langer Krankheit an dem Eintopf ordentlich bedient.

Der deutsche Eintopf schlechthin

Im »Lindauer Kochbuch« von 1894 soll das Rezept erstmals in gedruckter Form erschienen sein. Doch ganz gleich, welch lange Geschichte der Pichelsteiner auch hinter sich hat, heute ist er weithin als deutscher Eintopf bekannt, der in fast allen Kochbüchern zu finden ist. Die wichtigsten Zutaten sind drei Fleisch- und verschiedene Gemüsesorten – als Einlage dient schließlich, was auf dem Feld gerade Saison hat.

ZUBEREITUNGSDETAILS

GLUTENFREI

EINFACH

4 PERSONEN

90 MINUTEN

ZUTATEN

200 g Rindfleisch

200 g Kalbfleisch

200 g Schweinefleisch

1 Zwiebel

5 Kartoffeln

3 Karotten

1 kleiner Wirsing

1 Knollensellerie

1 Stange Lauch

4 EL Butterschmalz

100 g Rindermark (nach Belieben)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

750 ml Fleischbrühe

1 Bund Petersilie

1Das Fleisch jeweils in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

2Zwiebel und Kartoffeln schälen und würfeln. Das restliche Gemüse waschen, putzen und in gleich große Würfel bzw. Ringe schneiden.

3Die Zwiebel im Butterschmalz andünsten. Dann das Fleisch zugeben und anbraten.

4Das Rindermark in Scheiben schneiden und einen großen Topf damit auslegen. Schichtweise Zwiebeln, angeschmortes Fleisch und Gemüse einfüllen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5Mit der Fleischbrühe übergießen und bei geschlossenem Deckel bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde garen. Den Topfinhalt nicht umrühren, sondern nur ab und zu am Topf rütteln und somit den Pichelsteiner auflockern.

6Die Petersilie abspülen, trocken schütteln und klein schneiden. Vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

HERKUNFT

Niederbayern (Grattersdorf, Regen)

Brotsuppe

Das kommt nicht in die Tonne!

Brot wegzuwerfen, war früher eine Sünde – es war schließlich das wichtigste Nahrungsmittel in den Nachkriegsjahren, als die Menschen hungerten! So soll in einer Münchner Bäckerei ein Schild im Schaufenster gehangen haben mit der Aufschrift: »Brot von gestern ist nicht hart. Gar kein Brot – das ist hart!«

In der Not erfand man dann Gerichte, in denen auch altbackenes oder bereits hartes Brot noch verwertet werden konnte – Brotsuppe zum Beispiel. Für diese gibt es verschiedene Rezepte, sodass die Suppe mal stückiger, mal sämiger daherkommt: In einer Variante wird das Brot einfach im Teller mit heißer Brühe übergossen, man kann es aber auch zuerst anrösten und dann weich kochen. Sehr harte Reste von Schwarzbrot werden über Nacht in Wasser eingeweicht und am nächsten Tag mitsamt dem Einweichwasser gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam die Brotsuppe in den Ruf eines Arme-Leute-Essens, sie galt aber auch als Krankenkost, die zur Stärkung gereicht wurde. Und sie war eine beliebte Fastenspeise, ganz ohne Fleisch, dafür aber mit Gemüse oder anderen vegetarischen Suppeneinlagen.

Brotsuppe crossover

Variationen von Brotsuppe gibt es so viele wie verschiedene Länder. Sie ist überall zu Hause – immer in landestypischer Kombination: mit Tomaten in Italien und Spanien, mit Fischeinlage in Portugal oder mit Knoblauch auf Kuba. In Estland ist sie unter dem Namen »Leivasupp« bekannt, in Tunesien als »Leblebi« und in Frankreich findet sich Brot auch gerne als Einlage in Zwiebelsuppe.

ZUBEREITUNGSDETAILS

EINFACH

4 PERSONEN

25 MINUTEN

ZUTATEN

200 g Schwarzbrot vom Vortag

4 EL Butter

1 Zwiebel

1,25 l Fleischbrühe

½ TL Majoran

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Schnittlauch

1Das Brot in 1 cm große Würfel schneiden und in 2 EL Butter knusprig braun anbraten.

2Die Zwiebel schälen, würfeln und in der restlichen Butter hellbrau anschwitzen.

3Die Fleischbrühe aufkochen und mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

4Den Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden.

5Brotwürfel und Zwiebel auf Teller verteilen und mit der heißen Fleischbrühe übergießen. Die Schnittlauchröllchen darüberstreuen.

HERKUNFT

ganz Bayern

Bayerische Biersuppe

Flüssiges Brot

Bier war früher kein Genuss-, sondern ein Grundnahrungsmittel fürs ganze Volk. Allerdings hatte das damals gebraute Dünnbier auch einen geringeren Alkoholgehalt. Die Biersuppe gab es bis ins 19. Jahrhundert sogar zum Frühstück – auch für Kinder, die schon im Mittelalter ordentlich Gerstensaft tranken.

Frühe Zeugnisse belegen diese Art der Suppe, so schrieb der Nürnberger Meistersinger Hans Sachs im Jahr 1578 über Eulenspiegel: »Ey, er hat fleissig beten mich, ich solt im ein Biersuppen machen.« Man hielt sie auch für Kranke für besonders geeignet, bei Leichenschmaus und Kindstaufe kam sie ebenfalls auf den Tisch. Und da flüssige Nahrung nicht das Fastengebot bricht, bereiteten auch Mönche diese besondere Suppe gerne zu.

Apropos Gebot: Seit 1516 gibt es das Bayerische Reinheitsgebot, das als Zutaten – zumindest für untergäriges Bier – nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser erlaubt. Verbraucherschutz seit über 500 Jahren also.

Bier als bayerisches Nationalgetränk

Bayern hat den höchsten Bierverbrauch in der Bundesrepublik. Im Schnitt schluckt jeder Einzelne an die 150 Liter pro Jahr. Und der Freistaat kann weit über 600 Brauereien vorweisen. An der Spitze steht Oberfranken mit der höchsten Brauereidichte der Welt – hier widmen sich mehr als 200 Produzenten der Herstellung des Gerstensaftes. Darum spricht man auch gerne von »Bierfranken«.

Vielfältig sind schließlich die Sorten: Helles Lagerbier wird kurz als »Helles« geordert, in der Fastenzeit und um Weihnachten gibt es höherprozentiges Bock- oder Starkbier. Das wird übrigens auch für die weniger süße, sondern kräftig-würzigere Variante der Brotsuppe verwendet. Eine typisch bayerische Spezialität ist schließlich noch das Weiß- oder Weizenbier und Pils sprudelt besonders in Franken. Sehr speziell, aber lecker ist auch das Rauchbier, darüber hinaus gibt es noch erfrischendes »Radler«, eine Mischung aus Bier und Limonade (siehe Seite 252).

ZUBEREITUNGSDETAILS

EINFACH

4 PERSONEN

20 MINUTEN

ZUTATEN

40 g Mehl

100 g Zucker

500 ml helles Bier

500 ml Milch

½ TL gemahlener Zimt

2 Eier (Größe M)

2 Semmeln

Fett zum Rösten

1In einem hohen Topf Mehl und Zucker mischen und mit der Hälfte des Bieres verquirlen. Dabei darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Das restliche Bier, die Milch sowie den Zimt hinzufügen und zum Schluss die Eier unterrühren.

2Bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen so lange rühren, bis die Suppe zu schäumen beginnt.

3Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in etwas Fett anrösten. Die Suppe auf Teller verteilen und mit den Semmelwürfeln bestreut servieren.

HERKUNFT

ganz Bayern

Altbayerische Kartoffelsuppe

Die tollen Knollen aus Südamerika

Die spanischen Eroberer des 16. Jahrhunderts brachten die Kartoffel aus Südamerika mit. So verbreitete sie sich von Spanien aus über ganz Europa. Zunächst war sie allerdings wegen ihrer Blüten nur für Botaniker interessant und es wurden auch nur die oberirdischen Früchte verzehrt, was zu Vergiftungen führte: Die Knolle gehört nämlich zu den Nachtschattengewächsen, die giftiges Solanin enthalten. Es steckt in grünen Stellen und Keimlingen, die man deshalb nicht mitessen sollte.

Die ersten Kartoffeln in Bayern sollen Mitte des 17. Jahrhunderts in Oberfranken angebaut worden sein. Da es im Jahr 1816 aufgrund von Missernten eine Hungersnot gab, wurden sie schließlich auch in Südbayern vermehrt ausgesät. Noch heute sind Neuburg-Schrobenhausen, das Donaumoos, die mittlere und südliche Oberpfalz, die Gäuböden in Niederbayern, der Raum München sowie das nördliche Schwaben Schwerpunkte im Kartoffelanbau.

Ein bayerisches Grundnahrungsmittel

Früher bestand die erste Mahlzeit des Tages häufig aus einer Suppe, diese war wiederum oft aus Kartoffeln. In Oberfranken gibt es übrigens geröstete Brotwürfel (»Bröckala«) als Einlage. Und die Erdäpfel haben viele Vorteile: Sie sind das ganze Jahr über verfügbar, günstig, sättigend und in der Küche enorm vielseitig einsetzbar, man denke nur an Klöße und Kartoffelstampf! Sogar Schnaps lässt sich aus ihnen brennen (siehe »Münchener Kümmel« auf Seite 257).

Schließlich ist die Bodenfrucht auch im Volksmund tief verankert. »Rein in die Kartoffeln, raus aus den Kartoffeln«, sagt man gerne, wenn man seinen Missmut über die Unentschlossenheit eines Anderen ausdrücken möchte. Oder wie heißt es so schön: »Der dümmste Bauer hat die dicksten Kartoffeln!«

ZUBEREITUNGSDETAILS

GLUTENFREI

MITTEL

4 PERSONEN

45 MINUTEN

ZUTATEN

750 g Kartoffeln

1 Bund Suppengrün (oder 1 große Karotte, ¼ Knollensellerie, ½ Stange Lauch und ¼ Bund Petersilie)

1 Knoblauchzehe

2 große Zwiebeln

30 g Butterschmalz

1,25 l Gemüsebrühe

Salz und Pfeffer aus der Mühle

½ TL ganze Kümmelsamen

1 TL Majoran

100 g Schmand

200 g Leberkäse

Sonnenblumenöl zum Braten

1Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Knoblauchzehe und Zwiebeln jeweils abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Zwiebelwürfel für später beiseitelegen.

2Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Suppengrün hinzugeben und anschwitzen. Anschließend die Kartoffelwürfel zufügen und mit Gemüsebrühe übergießen.

3Die Gewürze zugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Wenn die Kartoffeln weich sind, alles mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Anschließend den Schmand unterziehen.

4Den Leberkäse in grobe Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Dann den Leberkäse zugeben und scharf anbraten. Zum Schluss unter die Kartoffelsuppe mischen.

HERKUNFT

Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz

Spargelcremesuppe

Das Turbogemüse aus dem Dunkel

Das Edelgemüse liebt es warm und feucht und braucht einen sandigen Boden. Wenn die Voraussetzungen optimal sind, könnte man ihm beim Wachsen zusehen: 7 cm schaffen die Stangen nämlich an einem Tag! Dabei versteckt sich der Bleichspargel in angehäuften Erdwällen, wo er schön weiß bleibt – ohne Sonnenlicht produziert er schließlich kein Chlorophyll. Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde aber nur grüner Spargel geerntet, der an der Erdoberfläche wächst.

Häufig sieht man abgedeckte Spargelfelder: Ist die schwarze Folienseite oben, erhöht sich die Temperatur im Erdwall und der Spargel wächst schneller. Sind die Außentemperaturen zu hoch, drehen die Bauern die weiße Folienseite, welche das Sonnenlicht reflektiert, nach außen. So werden die Spargelköpfe vor dem Verfärben geschützt.

Erntefrischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt und die Schnittstellen sehen saftig aus. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen kann er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für ein Hauptgericht rechnet man pro Person ein Pfund Spargel, als Beilage etwa die Hälfte.

Königliche Stangen oder »Weißes Gold«

Der Spargelanbau ist personalintensiv und die Ernte erfolgt einzeln in Handarbeit, wobei die Stangen mit einem speziellen länglichen Stechmesser abgestochen werden. Die Saison ist schließlich kurz – sie beginnt im April und endet traditionell am 24. Juni – und eine Bauernregel besagt: »Kirschen rot, Spargel tot.« Das alles macht den Spargel kostspielig, weshalb früher nur Fürsten und Könige zu der Delikatesse griffen.

ZUBEREITUNGSDETAILS

GLUTENFREI

EINFACH

4 PERSONEN

70 MINUTEN

ZUTATEN

1 kg Suppenspargel

Salz

1 TL Zucker

Saft von ½ Zitrone

200 g Sahne

1 frisches Eigelb (Größe M)

Pfeffer aus der Mühle

1Den Spargel waschen, schälen (hierfür unter dem zarten Kopf mit einem Spargelschäler ansetzen und die Schale nach unten abziehen) und die Enden abschneiden. Die Spargelköpfe beiseitelegen und zunächst die Schalen sowie Enden in etwa 1,25 l Wasser mit 1 EL Salz und dem Zucker 10 Minuten auskochen. Währenddessen die Spargelstangen in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Den Sud über einem Gefäß abgießen. Die ausgekochten Gemüsereste entsorgen.

2Den Sud zurück in den Topf füllen, etwas Zitronensaft zugeben und die Spargelstücke etwa 20–25 Minuten darin leicht köcheln lassen. Sobald der Spargel weich ist, mit dem Stabmixer im Sud pürieren.

3Nun die Spargelköpfe einlegen und 5–10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie gar sind.

4Sahne und Eigelb verquirlen. Den Topf vom Herd ziehen und die Suppe mit der Sahnemischung legieren. Die Suppe nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Zum Schluss mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

HERKUNFT

Oberbayern, Niederbayern, Unterfranken, Mittelfranken, Oberfranken

Hochzeitssuppe

Für den schönsten Tag im Leben

So einen Aufwand betreibt man nicht alle Tage! Schwierig herzustellen ist sie zwar nicht, doch die Vorbereitung erfordert viel Zeit, je nachdem, mit wie vielen verschiedenen Suppeneinlagen man auftrumpfen will – die klare Rindfleischbrühe kann schließlich mit allen möglichen Einlagen angereichert werden. Je nach Gusto werden dann einfache Suppennudeln und Backerbsen, aber auch Brätknödel, Flädlestreifen, Eierstich sowie Backschöberl und noch aufwendigere Leberknödel, Fleisch- oder Markklößchen zugegeben. »Je mehr, desto größer der Wohlstand des Brautpaars«, so hieß es zumindest früher.

Eine Suppe mit Symbolwert

Traditionell isst das Brautpaar diesen Küchenklassiker aus einem Teller, denn von nun an wird ja das ganze Leben miteinander geteilt. Das Löffeln der Hochzeitssuppe hat einen ähnlichen Symbolwert wie das gemeinsame Anschneiden der Torte – wer die Hand oben auf dem Messer hat oder wer eben zuerst den Suppenlöffel eintaucht, sagt in der Ehe künftig an, wo es lang geht. Damit die zukünftigen Kinder des Brautpaars gesund und kräftig geraten, wird die Suppe ordentlich gesalzen. So verlangt es zumindest ein alter Brauch.

ZUBEREITUNGSDETAILS

MITTEL

6 PERSONEN

130 MINUTEN (JE NACH EINLAGE)

ZUTATEN

FÜR DIE KLARE FLEISCHBRÜHE

1 Bund Suppengrün

500 g Suppenfleisch (Hochrippe oder Rinderbrust)

2 TL Salz

FÜR DIE BACKSCHÖBERL

4 Eier (Größe M)

100 g weiche Butter

250 g Mehl

1 TL Backpulver

125 ml Milch

½ TL Salz

FÜR DIE BRÄTKNÖDEL

125 g Bratwurstbrät

WEITERE EINLAGEN (NACH BELIEBEN)

Grießnockerl (Seite 15), Leberknödel (Seite 27), Riebele (Seite 30) oder Backerbsen (Seite 35)

ZUM SERVIEREN

1 Bund Petersilie

1Für die klare Fleischbrühe das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Das Fleischstück kurz abspülen und zusammen mit Gemüse und Salz in einen Topf geben. Mit 2 l Wasser auffüllen und 90120 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf füllen. Mit Salz abschmecken.

2Für die Backschöberl den Backofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe und die restlichen Zutaten miteinander verrühren. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Masse etwa 1 cm dick darauf verstreichen und im Ofen etwa 30 Minuten lang hellgelb backen. Erkalten lassen, dann mit einem Messer in Rauten oder Würfel schneiden oder Formen ausstechen.

3Nach Belieben weitere Suppeneinlagen (Grießnockerl, Leberknödel, Riebele oder Backerbsen) zubereiten.

4Die Fleischbrühe wieder erhitzen. Vom Bratwurstbrät mit dem Teelöffel kleine Nocken abstechen und mit den Händen zu kleinen Kugeln (sogenannte »Brätknödel«) formen. Direkt in die kochende Brühe einlegen und 10–15 Minuten leicht köcheln lassen.

5Die Backschöberl und die anderen gewünschten Suppeneinlagen (bis auf die Backerbsen) ebenfalls in die heiße Fleischbrühe einlegen und 5 Minuten ziehen lassen.

6Die Petersilie waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Die fertige Suppe damit sowie mit den Backerbsen bestreut servieren.

HERKUNFT

ganz Bayern

Das für die Brühe gekochte Fleisch kann in Scheiben geschnitten separat z. B. mit Meerrettichsauce (siehe Seite 61) oderPreiselbeeren gegessen werden.

Leberspätzlesuppe

Leberspatzen

Auch solo ein Genuss

Die Geschichte der Leberspätzle reicht bis in die Barockzeit zurück. Da schätzte man die kleinen Würmchen vor allem als deftige Suppeneinlage, serviert in einer klaren Fleischbrühe. Und so werden sie in Bayern auch heute noch oft gereicht. Doch so mancher Liebhaber von Innereien schwört auf eine sättigendere und besonders herzhafte Variante: Dabei werden die Leberspätzle in der Pfanne mit verquirltem Ei gebraten. Oder man genießt sie beinahe pur – nur mit etwas guter Butter und ein paar Semmelbröseln angeröstet.

ZUBEREITUNGSDETAILS

MITTEL

4 PERSONEN

30 MINUTEN

ZUTATEN

FÜR DIE SPÄTZLE

1 Zwiebel

½ Bund Petersilie

3 EL Butter

125 ml Milch

1 Bio-Zitrone

2 Eier (Größe M)

80 g Semmelbrösel

200 g gewolfte Rindsleber

1 EL frisch gehackter Majoran

Salz und Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE SUPPE

1,5 l Fleischbrühe

Spätzlepresse oder -hobel

1Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und ein wenig davon zum Servieren beiseitestellen. Zwiebel und übrige Petersilie in der Butter andünsten.

2Die Milch in einem Topf erwärmen. Die Zitrone waschen, abtrocknen und etwas Schale fein abreiben.

3Alle Zutaten für die Spätzle miteinander vermischen und gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Der Teig sollte lockerer sein als der von Leberknödeln (siehe rechts), damit er sich gut durch eine Spätzlepresse drücken lässt.

4Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch die Spätzlepresse in die siedende Brühe drücken und etwa 5 Minuten gar ziehen lassen, bis die Leberspätzle an der Oberfläche schwimmen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

HERKUNFT

Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz, Schwaben

Leberknödelsuppe

Frei von der Leber weg

Leberknödel sind vor allem eine Suppeneinlage, sie können aber auch in der Pfanne ausgebacken werden. So lassen sie sich auch sehr gut einfrieren.

Wer bei der Zubereitung auf Nummer sicher gehen möchte, dass die Leberknödel nicht zu weich werden und in der Suppe zerfallen, kann zuerst einen Probeknödel kochen: Übersteht dieser das Sieden, können die restlichen Knödel eingelegt werden. Zerfällt er, können für eine festere Konsistenz noch Semmelbrösel unter den Teig gemengt werden.

Leberknödelsuppe geht in Bayern immer, ganz gleich ob mittags oder abends! Meistens wird sie mit einem einzigen Knödel als Vorspeise serviert. Zusammen mit einer Laugenbreze oder ganz einfach mehr Knödeln wird daraus eine ganze Mahlzeit. Aber zugegeben: Mit ihrer grau-braunen Farbe sprechen sie nicht jeden spontan an. Und über den kräftigen Geschmack der Rindsleber scheiden sich auch die Geister. Doch Liebhaber greifen beherzt zu, wenn die Suppe auf der Speisekarte steht – frei von der Leber weg sozusagen. Wem dagegen eine Laus über die Leber gelaufen ist, der lässt sich vielleicht von einem Teller frischer Leberknödelsuppe wieder aufheitern.

Leber wird in der traditionellen bayerischen Küche gerne verwendet. Sie hat einen hohen Eiweiß-, Mineralstoff- sowie Vitamingehalt und ist zudem relativ günstig.

ZUBEREITUNGSDETAILS

MITTEL

4 PERSONEN

80 MINUTEN

ZUTATEN

FÜR DIE KNÖDEL

3 Semmeln vom Vortag

150 ml Milch

1 kleine Zwiebel

½ Bund Petersilie

2 EL Butter

½ Bio-Zitrone

1 EL frisch gehackter Majoran

350 g gewolfte Rindsleber

2 Eier (Größe M)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Semmelbrösel bei Bedarf

FÜR DIE SUPPE

1,5 l Fleischbrühe

1Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden. Die Milch kurz erhitzen, über die Semmeln gießen und abgedeckt 30 Minuten einweichen lassen.

2Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und ein wenig davon zum Servieren beiseitestellen. Zwiebel und übrige Petersilie in der Butter andünsten.

3Die Zitrone waschen, abtrocknen und etwas Schale fein abreiben.

4Alle Zutaten für die Knödel zu den Semmeln geben und gut verkneten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Teig zu locker, etwas Semmelbrösel untermengen.

5Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Hände anfeuchten, den Teig zu Knödeln formen und in die Brühe einlegen. Je nach Größe 15–25 Minuten in der siedenden Flüssigkeit ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Darauf achten, dass die Brühe nicht kocht, da die Leberknödel sonst zerfallen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

HERKUNFT

ganz Bayern

Rumfordsuppe

Klingt nach Nobelrestaurant, …

… ist aber ursprünglich eine Bettler- und Armenspeise – und die Erfindung eines amerikanischen »Zugroasten« noch dazu! Kreiert hat die berühmte Rumfordsuppe Benjamin Thompson, der im Jahr 1792 in München von seinem Dienstherrn, dem bayerischen Kurfürsten Karl Theodor, in den Adelsstand erhoben wurde und sich fortan Graf Rumford nennen durfte. Damals lebte ein großer Teil der Stadtbewohner in katastrophalen Verhältnissen, die Menschen litten Hunger und mussten sich ihr Essen erbetteln. Um deren Situation zu verbessern, brachte Rumford sie in Lohn und Brot im »Militärischen Arbeitshaus« in der Münchner Au, das er gründete und wo nach seinen Entwürfen künftig Uniformen der bayerischen Regimenter hergestellt wurden. In den besten Zeiten arbeiteten in dem Haus über 1.000 Bettler und Obdachlose, die hier auch verköstigt wurden. Als warme Mahlzeit erdachte sich der Graf ein sehr nahrhaftes, sättigendes und günstiges Gericht, das als Rumfordsuppe in die Kochbücher einging – und sorgte damit gleichzeitig für die Reputation der bis dahin als giftig gefürchteten Kartoffel. Mit dieser Suppe wurden später auch die Soldaten seines Dienstherrn verpflegt. Übrigens erfand Rumford für den Einsatz im Arbeitshaus sogar einen energiesparenden Herd.

Die Rumfordsuppe bestand ursprünglich aus Erbsen, Kartoffeln, Graupen, Weizenbrot sowie saurem Bier. Heutige Köche geben gerne Schinken, Knoblauch, Suppengrün und Gewürze hinzu, um die Suppe aufzupeppen. Man kann sie auch als ideale Methode zur Resteverwertung ansehen – es kommt alles hinein, was »ford« muss!

ZUBEREITUNGSDETAILS

LAKTOSEFREI

EINFACH

4 PERSONEN

12 STUNDEN PLUS 110 MINUTEN

ZUTATEN

100 g getrocknete gelbe Erbsen

1 Bund Suppengrün (oder 1 große Karotte, 1 Stück Knollensellerie, ½ Stange Lauch und ¼ Bund Petersilie)

1 Zwiebel

150 g durchwachsener Speck

50 g Graupen

Salz

250 g Kartoffeln

2 EL frisch gehackte Petersilie zum Servieren

1Die Erbsen über Nacht in Wasser einweichen und anschließend im Einweichwasser gar kochen. Einen Großteil des Kochwassers abgießen, mit dem übrigen die Erbsen zu einem feinen Brei pürieren.

2Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

3Den Speck würfeln und in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Suppengrün, Zwiebel und Graupen im Speck andünsten. Mit 1,5 l Wasser auffüllen, salzen und alles bissfest garen.

4Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und dazugeben. So lange kochen, bis alle Zutaten weich sind.

5Die pürierten Erbsen einrühren und alles noch einmal kurz aufkochen. Die Rumfordsuppe abschließend mit Petersilie bestreuen und servieren.

HERKUNFT

ganz Bayern

Riebelesuppe

Die typische Suppe der Schwaben

Riebele sind, wie auch der Name besagt, kleine »geriebene« Nudeln oder vielmehr nur Teigbrösel. Neben der Herstellung mit einer Reibe gibt es noch eine zweite Zubereitungsmethode für die Riebele: Sie werden wie Streusel zwischen den Händen zerrieben, dann traditionell in einer Fleischbrühe gekocht und kommen als Riebelesuppe auf den Tisch. Früher wurde diese als typisch schwäbisches Nachtessen gereicht. Und mit »Nachtessen« ist ganz einfach das »Abendessen« oder die »Vesper« gemeint. Auch in Österreich ist die Suppe bekannt.

ZUBEREITUNGSDETAILS

LAKTOSEFREI

EINFACH

4 PERSONEN

30 MINUTEN PLUS RUHEZEIT

ZUTATEN

200 g Mehl

1 Ei (Größe M)

Salz

1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

½ Bund Schnittlauch zum Servieren

1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

Gemüsereibe

1Aus Mehl, Ei, 1 Prise Salz und 1 EL Wasser einen festen Nudelteig herstellen. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2Den Nudelteig auf der Gemüsereibe grob raspeln und die Riebele auf einem bemehlten Brett an einem warmen Platz etwa 2 Stunden antrocknen lassen.

3Salzwasser und Fleischbrühe in getrennten Töpfen zum Kochen bringen. Die Riebele im Salzwasser nur ein paar Minuten kochen, bis sie oben schwimmen, dann abseihen. Sofort in die Fleischbrühe geben und in dieser nur kurz ziehen lassen.

4Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren mit der geriebenen Muskatnuss auf die Suppe streuen.

HERKUNFT

Schwaben

Metzelsuppe

Kesselsuppe, Wurstsuppe, Worschtsuppe

Das Gemetzel im Wurstkessel

Diese Suppe gab es ursprünglich nur an Schlachttagen, denn Grundlage für diese ist das Kesselwasser, in dem Wellfleisch, Leber, Brüh- und Kochwürste frisch gekocht bzw. gegart wurden. Dabei platzten meistens ein paar Blut- und Leberwürste auf, sodass die Brühe relativ deftig wurde. Die so entstandene Kesselsuppe wurde auch gerne zur Brotsuppe erweitert, in Schwaben gab man traditionell noch Spätzle hinein.

Wer früher ein Schlachtfest veranstaltete, versorgte auch seine Nachbarn mit der Metzelsuppe, die dann gleich kannenweise mit nach Hause getragen wurde.

Deutlich wässriger ist der reine Wurstsud, der beim Brühen von Wurst in der Metzgerei entsteht. Er wird heute nicht mehr weiterverwertet und ist auch nicht mehr zu bekommen, ersetzte aber in Notzeiten die Fleischbrühe und wurde dann mit den wenigen vorhandenen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Brot und Steckrüben angereichert.

Der Name »Metzelsuppe« kommt nicht von ungefähr. Er leitet sich vom lateinischen Wort »macellare« (dt. »schlachten«) ab. Selbst die Gebrüder Grimm erwähnten eine Metzelsuppe in ihren Schriften. Später ging die Bedeutung des Lateinischen dann eher in Richtung »Gemetzel« oder »Blutbad«.

ZUBEREITUNGSDETAILS

EINFACH

4 PERSONEN

25 MINUTEN

ZUTATEN

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 EL Sonnenblumenöl

1 Bund Suppengrün (oder 1 große Karotte, ¼ Knollensellerie, ½ Stange Lauch und ¼ Bund Petersilie)

1 TL Majoran

½ TL gemahlener Kümmel

1,5 l Fleischbrühe

4 Scheiben Schwarzbrot

Sonnenblumenöl zum Braten

1 Leberwurst

1 Blutwurst

1 Bund Petersilie

1Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln und im Öl andünsten. Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Zu den Zwiebeln geben und etwas mitbraten.

2Die Gewürze zufügen und alles mit der Fleischbrühe aufgießen. Die Suppe anschließend 10 Minuten köcheln lassen.

3Währenddessen das Schwarzbrot in Würfel schneiden und in etwas Öl anbraten.

4Die Würste aus der Pelle drücken und die Stückchen unter die Suppe rühren.

5Zum Schluss die Petersilie abspülen, trocken schütteln und klein schneiden. Die Suppe in Teller füllen und mit den knusprigen Schwarzbrotwürfeln und der Petersilie bestreut servieren.

HERKUNFT

Schwaben, Unterfranken, Mittelfranken, Oberfranken

beilagen

Der Alltag des kleinen Mannes in Bayern war einst klar strukturiert, um 11 Uhr wurde zu Mittag gegessen, nachmittags um 15 Uhr folgte eine kleine Brotzeit – meist direkt am Ackerrain. Heute wird, fernab jeglicher Arbeitslast, am liebsten im Biergarten gebrotzeitelt, wo ein frisch angemachter Wurstsalat gerade recht kommt. Hier lässt sich aber auch Deftigeres genießen … da dürfen typisch bayerische Beilagen natürlich nicht fehlen!

backerbsen

bayerischer wurstsalat

tellersülze

nürnberger gwerch

bayrisch kraut

bayerische gewürzgurken

saures kartoffelgemüse

gschtopfta rumm

hopfensprossen

schuchsen

Backerbsen

Bachene Spatzen, Gebackene Spatzen

Vielleicht sogar besser als Chips

Backerbsen sind eine typisch bayerische Suppeneinlage. Damit sie schön knusprig bleiben, gibt man sie am besten erst unmittelbar vor dem Genuss auf die Suppe. Oder man stellt gleich eine kleine Schüssel mit Backerbsen direkt auf den Tisch, dann kann sich jeder nach Gusto bedienen. Die knusprig knackigen Kügelchen lassen sich aber natürlich auch einfach so, ganz pur, knabbern – so schmecken sie auch gut zu einem kühlen Bier! Übrigens kennen und knuspern auch Österreicher und Schweizer die gebackenen Spatzen sehr gerne.

Die Backerbse ist schon eine kleine Prinzessin

In eine gut schließende Blechdose gefüllt halten sich die Backerbsen etwa eine Woche lang knusprig frisch. Am besten stellt man gleich eine größere Menge her, wenn man sich schon an die Arbeit macht. Etwas heikel ist die Zubereitung nämlich schon, denn es gibt einiges zu beachten: So darf der Teig nicht zu dünnflüssig sein, sonst zerfließt er im Kochwasser, und auch beim Hobeln darf nicht zu viel Teig auf einmal genommen werden, da er dann schnell zusammenklebt. Wichtig ist schließlich noch, dass genügend Öl im Topf ist, denn die Backerbsen müssen schwimmen!

ZUBEREITUNGSDETAILS

LAKTOSEFREI

MITTEL

4 PERSONEN

15 MINUTEN PLUS RUHEZEIT

ZUTATEN

90 g Mehl

1 Prise Salz

1 Ei (Größe M)

Sonnenblumenöl zum Frittieren

Spätzle- oder Knöpflehobel

1Mehl und Salz mischen, dann das Ei unterrühren.

2Nach und nach tropfenweise nur so viel Wasser zugeben, bis der Teig dickflüssig ist. Er darf nicht zu dünn sein, sonst ergibt er keine kleinen runden Backerbsen. Den Teig anschließend 20 Minuten ruhen lassen.

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