Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
Küchengespräche und Lieblingsrezepte Nach dem großen Erfolg von Heidi Strobls "Dinner for One" – schnelle Rezepte für eine Person – liegt mit "Dinner for Two" der Nachfolger vor Ihnen: Zwei Menschen stehen miteinander am Herd, schneiden, rühren und garnieren. Persönlichkeiten wie Peter Simonischek, Rainhard Fendrich, Elke Winkens, Chris Lohner oder Willi Resetarits zaubern dabei die Rezepte ihres Lebens auf den Tisch, gewürzt mit Leidenschaft, Erfahrung und Erfolg – inspirierend und einfach nachzukochen. Ein Kochbuch mit 50 Rezepten, aber auch ebenso vielen Geschichten über Geschmäcker der Kindheit, die Genüsse des Lebens, über Missgeschicke und über Trostspeisen.
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 123
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
HEIDI STROBL
Dinner for Two
HEIDI STROBL
ZWEI AM HERD
50 prominente Rezepte
Wir bedanken uns beim »Kurier« für die Abdruckerlaubnis der im Buch verwendeten Bilder von folgenden »Kurier«-Fotografen:
Stephan Boroviczeny S. 10–12, 16–18, 57–62, 67–69, 110–112
Jürg Christandl S. 19–21, 51–56, 79–81, 135–138
Gerhard Deutsch S. 26–31, 76–78, 82–84, 89–92, 116–118, 125–127, 139–141, 161–170
Martin Gnedt S. 48–50, 113–115, 122–124, 158–160
Franz Gruber S. 42–47, 64–66, 70–72, 96–98, 119–121, 148–150
Jeff Mangione S. 22–25, 35–40, 73–75, 93–95, 99–101, 128–131, 142–147, 155–157
Gilbert Novy S. 32–34, 102–108, 152–154
Und wir bedanken uns bei Gerald Navara und Barbara Wittmann für die Abdruckerlaubnis:
Gerald Navara S. 86–88, 132–134
Barbara Wittmann S. 13–15
Besuchen Sie uns im Internet unter
amalthea.at
© 2016 by Amalthea Signum Verlag, WienUmschlaggestaltung: Gabi Adébisi-SchusterUmschlagfotos: »Kurier«-Fotografen Stephan Boroviczeny, Martin Gnedt,Franz Gruber und Gilbert NovyLektorat: Martin BrunyHerstellung und Satz: Gabi Adébisi-SchusterGesetzt aus der Queulat und der Din NextPrinted in the EUISBN 978-3-99050-058-3eISBN 978-3-903083-41-7
VORWORT
DAVOR
BARBARA STÖCKL
Bunter Salat
EVA ROSSMANN
Reispapierrollen
ERWIN STEINHAUER
Hühnersuppe
PETER PATZAK
Papa al Pomodoro
MARIA BILL
Marias fliegendes Gemüse
FRANK HOFFMANN
Großmürbische Ofentomate
JULIA DUJMOVITS
Salat mit Garnelen
DANIEL SPOERRI
Spiegelei
FRENKIE SCHINKELS
Überbackener Chicorée
MARKUS HENGSTSCHLÄGER
Quiche
RISOTTO & PASTA
THOMAS MAURER
Risotto primavera
THOMAS RAAB
Spargel-Risotto
ANDREAS VITÁSEK
Tintenfisch-Risotto
CHRISTIAN CLERICI
Spontane Spaghettisauce
NADJA BERNHARD
Basilikum-Pasta
ADELE NEUHAUSER
Spaghetti alla puttanesca
CHRIS LOHNER
Schinkenfleckerl
FLEISCHLOS
WILLI RESETARITS
Erdäpfelstrudel
JULIA STEMBERGER
Erdäpfel mit Schnittlauchsauce
KLAUS ECKEL
Tortilla mit Schwammerln
RAINER PARIASEK
Spinatnockerl
MARIANNE MENDT
Erdäpfelauflauf
CHRISTOPH FEURSTEIN
Kässpätzle
RAINHARD FENDRICH
Kichererbsen-Wok
FISCH
KURT PALM
Knusprige Lauben
ELKE WINKENS
Oktopus-Salat
ROBERT MENASSE
Cataplana
ROLAND KOCH
Seeteufel im Bananenblatt
WERNER SCHNEYDER
Gedämpfter Fisch
HEINZ ZUBER
Forelle Konstanz
WOLFRAM PIRCHNER
Erdäpfelgulasch mit Zander
FLEISCH
TAREK LEITNER
Gebratene Taube
CORNELIUS OBONYA
Putencurry
RAMESH NAIR
Chicken à la Peggy
FRANZOBEL UND MAXI BLAHA
Gebackenes Hirn
HEINZ MARECEK
Kalbsbries
PETER SIMONISCHEK
Kutteln auf Treviso-Art
ERIKA PLUHAR
Couscous
SEPP FORCHER
Erdäpfelgulasch
KARI HOHENLOHE
Fürstlgulasch
ALFRED KOMAREK
G’selchtes mit Specklinsen
JAZZ GITTI
Reisfleisch
MICHOU FRIESZ
Kalbsschnitzerl
ROLAND NEUWIRTH
Tokany (Majoranfleisch)
SÜSSES
BARBARA KARLICH
Erdbeertörtchen
BARBARA VAN MELLE
Marillenkuchen
BARBARA RETT
Apfeltarte
ULRIKE BEIMPOLD
Heiße Birne auf dem Schokodach
ALEXANDER GOEBEL
Mohnnudeln
GEORGE NUSSBAUMER
Gugelhupf
ZUTATENREGISTER
DANK
»Nicht zu heiß. Nicht zu fad. Nicht allein.« Der wortgewaltige deutsche Gastronomie-Kritiker Wolfram Siebeck wusste genau, worauf es bei einem guten Essen ankommt. Und dass eben auch bei Tisch geteilte Freude doppelte Freude und der Genuss in Gesellschaft einfach der höhere ist. Dass das nicht nur für das Essen, sondern auch fürs Kochen gilt, durfte ich in den vergangenen sechs Jahren ausgiebigst erproben.
Ich hatte das Vergnügen, in dieser Zeit mit fast 250 prominenten Gästen gemeinsam am Herd zu stehen. Die meisten davon sind das, was man landläufig als Kreative bezeichnet, und ausnahmslos alle sind auf ihren Gebieten einzigartig erfolgreich. Die Chancen, dass die Damen und Herren Schauspieler und Kabarettisten, Schriftsteller und bildnerische Künstler, Sänger und Musiker, aber auch die Sportler, Moderatoren, Wissenschafter und alle anderen meiner Gäste ihrer Intuition – der wohl wichtigsten Eigenschaft eines guten Koches beziehungsweise einer guten Köchin – folgen und einen gewissen Ehrgeiz entfalten würden, waren also die besten.
Und tatsächlich schafften es fast alle, in meist recht kurzer Zeit und mit einfachen Zutaten sehr Besonderes auf den Tisch zu bringen. Wenn etwa der Eat-Art-Künstler Daniel Spoerri ein Spiegelei macht, dann wird das eben kein gewöhnliches Spiegelei, sondern eines, das mit Blattgold veredelt am Teller landet. Oder Willi Resetarits, der unsere Kocherei zum Anlass nahm, das Lieblingsessen seiner Kindheit zu rekonstruieren: Erdäpfelstrudel.
Manche verließen sich auch auf das einzige Gericht, das sie wirklich beherrschten – so wie Cornelius Obonya auf sein Putencurry. Dass sich übers Schneiden, Braten und Garnieren Gespräche entwickeln, die manch unbekannte Seite bekannter Persönlichkeiten zeigen, liegt auf der Hand. Und so wurden die Arbeitstreffen oft zu kleinen, gemütlichen Auszeiten für alle Beteiligten.
Von Vorspeisen wie Maria Bills fliegendem Gemüse über Hauptgerichte wie Nadja Bernhards Basilikum-Pasta und Sepp Forchers deftigem Erdäpfelgulasch (mit Braunschweiger und mit Knackwurst, selbstverständlich!) bis hin zu Barbara Karlichs köstlichen Erdbeertörtchen – 50 der besten Rezepte finden Sie in diesem Buch.
Gekocht wurde übrigens meist für drei bis vier Personen.
Viel Freunde und – Mahlzeit!
Ihre Heidi Strobl
In ihrer Filmfirma KIWI-TV in Hietzing verbringt die Produzentin, Moderatorin, Autorin, Journalistin mehr Zeit als zu Hause in Hernals. Deswegen stellen wir uns auch dort an den Herd, der übrigens kalt bleibt.
GIBT ES EINEN PRÄGENDEN GESCHMACK AUS IHRER KINDHEIT?
Der Schokoladepudding von der Stammersdorfer Oma.
WAS WÜRDEN SIE NIE ESSEN?
Nix, wo Kokos drinnen ist.
WELCHE KÜCHE DER WELT IST IHNEN AM LIEBSTEN?
Alles zu seiner Zeit. Die Abwechslung macht’s aus.
IHR LIEBLINGSLOKAL?
Schutzhaus am Schafberg, Wien 17.
WO KAUFEN SIE AM LIEBSTEN EIN?
Ganz ehrlich: bei Billa und Spar. Und in Bio-Läden.
Mit einem »I kann ja ned kochen« empfängt uns Barbara Stöckl in der Villa, in der sie mit 15 Mitarbeitern an Produktionen wie früher HelpTV oder heute Stöckl am Samstag oder Bewusst Gesund arbeitet. Ein stressiger Job, viel Verantwortung. Mittags kochen oft die Kolleginnen – übrigens hauptsächlich junge, hübsche Frauen –, manchmal auch Stöckl selbst. Und dann muss es schnell gehen und vor allem bunt sein. Sie schneidet das Gemüse in unterschiedliche geometrische Formen, und ja nicht pitzelklein. »Die Verdauung beginnt im Mund, der Mensch darf ruhig was kauen.« Stöckl sinniert weiter – »die verlorene Tugend des Kauens«. Notiere ich mir gleich – ein gelungener Buchtitel, finde ich. »Schenk ich dir«, sagt die vielseitig Kreative. Die Petersilie zupft sie nur ab, zerschneidet sie nicht. »Der liebe Gott hat sie so gemacht, warum soll ich sie verändern?«
Aufgewachsen ist Stöckl mit drei Schwestern und einem Bruder in Wien. »Die können alle richtig gut kochen. Mein Vater macht herrliche Currys.«
Mit reichlich Balsamico-Essig und Hanföl von der Ölmühle Fandler übergießt Stöckl das bunte Gemüse. »Früher hab ich das nicht so geschätzt. Ich bin erst draufgekommen, wie wichtig gute Essige und Öle sind.« Jetzt könne man noch zum Beispiel Hühnerstreifen, Schafkäse oder Mozzarella draufgeben.
Wir decken den Tisch auf der sonnigen Terrasse. »Tischkultur beginnt bei einem selbst, das musst du dir gönnen. Sich selbst was Gutes tun, sich selbst was zubereiten, das ist wichtig, das tut was mit dir.«
1 Avocado
10 bunte Kirschparadeiser
½ Gurke
1 roter und 1 gelber Paprika
je 1 Handvoll Sojasprossen und Rucola
Hanföl
Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
gemahlener Chili
Kapern
Petersilie
Avocado halbieren und schälen, in Würfel schneiden. Die anderen Gemüse gut waschen und abtrocknen, Gurke, Paradeiser und Paprika nicht zu klein schneiden und in eine Schüssel geben. Sprossen und Rucola dazu, mit reichlich Essig und Öl übergießen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili würzen. Gut durchmischen, Kapern und Petersilie drüberstreuen.
Fadenkreuz – so heißt eines der Bücher der Journalistin, Köchin und Krimiautorin. Und weil sie sich bei der Recherche dafür in die vietnamesische Küche verliebt hat, kocht sie Fernöstliches für uns. Mitten im Weinviertel.
WAS WÜRDEN SIE NIE ESSEN?
Etwas, wofür ein Tier gequält wurde.
GIBT ES EINEN PRÄGENDEN GESCHMACK AUS IHRER KINDHEIT?
Omas gefülltes Hendl in der Oststeiermark.
IHR GRÖSSTES KULINARISCHES MISSGESCHICK?
Manfred Buchinger war das erste Mal bei uns zu Gast. Ich habe Sfornato (eine Art Auflauf) gemacht, und als ich ihn aus dem Ofen zog, fiel er mir aus den Händen.
WELCHE KÜCHE DER WELT IST IHNEN AM LIEBSTEN?
Momentan die vietnamesische, aber vielleicht auch nur, weil’s jetzt für mich neu ist. Es muss jedenfalls immer schnell gehen und frisch sein.
WELCHE SPEISE VERMAG ES, SIE ZU TRÖSTEN?
Die einfachen Sachen: Erdäpfel.
In Manfred Buchingers Gasthaus zur Alten Schule in Riedenthal ob Wolkersdorf steht Eva Rossmann regelmäßig am Herd. Für ihren Krimi Ausgekocht wollte die Wahlweinviertlerin damals nur kurz hineinschnuppern ins Wirtshausleben, doch dann ist sie geblieben. Kochen ist für sie die perfekte Ergänzung zum Schreiben. »Ein Buch schreiben dauert ein Jahr und ist eine einsame Sache. In der Küche zählen Teamwork und Schnelligkeit.«
Flott schneidet und hackt die studierte Juristin Jungzwiebelgrün, Knoblauch und Ingwer für den Dip. Statt herkömmlicher Sojasauce rührt sie Ketjap Manis unter. »Die ist eine Spur eleganter.« Fischsauce, Hoisin-Sauce, Sambal Oelek. »Das kriegst alles in exotischen Supermärkten.« Sie kostet und lächelt zufrieden. Die Sauce soll nicht zu scharf sein. »Die Rollen kann man später Bissen für Bissen würzen.« In Vietnam stellt man Kräuter und Gewürze dazu auf den Tisch. Die Frische ist es, was Rossmann an der vietnamesischen Küche so fasziniert, und auch die Tatsache, dass nahezu fettfrei gekocht wird.
Zwei Jahre lang recherchierte die Autorin für ihren Roman Fadenkreuz, in dem es um die Produktionsbedingungen von Kleidung in Fernost und das Image der Textilindustrie geht. Verpackt in bewährter Manier in einem spannenden Krimi rund um Mira Valensky. Während ihres Aufenthalts in Vietnam hielt Rossmann auch Lesungen, aber »Kochen war das Einzige, was die Leute dort wirklich interessiert hat«.
Nach und nach verwandeln sich die festen, quadratischen Reispapierblätter in elastisches Deckmaterial, das Rossmann mit den fein säuberlich vorbereiteten Zutaten belegt. »Da kann man alles reingeben, was einem schmeckt.« Spontan brät sie noch ein paar Garnelen. Als Beilage hat die gebürtige Grazerin am Vortag Moschuskürbis mit diversen feinen Dingen wie Sternanis, Zimt und Weißwein eingelegt. Den Teller garniert sie mit ein paar Blättchen vom Basilikum, das sie aus der Karibik mitgebracht und selbst nachgezogen hat.
Schreiben, Lesungen, ORF-Moderationen, Wirtshausköchin – bleibt da Zeit für Ehemann Ernest Hauer? »Sicher! Er kann ja herkommen. Das Wirtshaus ist unser zweites Wohnzimmer.«
Im Garten verkosten wir die saftigen Röllchen, und während ich jetzt so schreibe, weiß ich: Morgen geh ich in den Asialaden. Ich brauche mehr davon.
50 g Rice Vermicelli (Reisnudeln)
1 harte Mango
knackiger Salat (z. B. Salatherzen)
eine Handvoll Erdnüsse
1 roter Paprika
Reisteigblätter (16 cm im Quadrat)
Für den Dip:
3–4 EL Ketjap Manis
1 EL Hoisin-Sauce
1 EL Fischsauce
1 Prise Salz
1 EL frischer Ingwer, geschält und gehackt
1 TL gehackter Knoblauch
2 EL fein geschnittenes Jungzwiebelgrün
½ TL Sambal Oelek oder ein wenig frische, gehackte Chili
Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, ein paar Minuten quellen lassen, abgießen, abschrecken. Für die Sauce alle Zutaten verrühren. Die Schale der Mango mit einem Rohschäler entfernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Salat grob schneiden. Erdnüsse hacken. Paprika in feine Streifen schneiden. Nach und nach je ein Reisteigblatt in kaltes Wasser tauchen, anschließend auf eine saubere Oberfläche legen. Sobald es weich ist (nach 1 bis 2 Minuten), ein wenig von Nudeln, Salat, Mango, Paprika und Erdnüssen im unteren Drittel übereinander häufen, Ränder einschlagen, zu einer festen Rolle formen. Sauce in kleine Schüsseln verteilen, mit den Rollen anrichten. Eventuell eingelegtes Gemüse und Kräuter dazu reichen.
Wärmend und stärkend ist das Gericht, das der Schauspieler für uns in seinem Domizil in Sievering kocht. Und g’schmackig obendrein.
GIBT ES EINEN PRÄGENDEN GESCHMACK AUS IHRER KINDHEIT?
Der Kümmelbraten von der Ernstbrunner Großmutter
WAS WÜRDEN SIE NIE ESSEN?
Mohnnudeln.
WELCHE KÜCHE DER WELT IST IHNEN AM LIEBSTEN?
Die italienische.
IHR LIEBLINGSLOKAL?
Der Hasewend in Eibiswald.
WO KAUFEN SIE AM LIEBSTEN EIN?
In der Freiluftapotheke Sonnbergplatz (am nicht gerade billigen Sonnbergplatzmarkt).
Gerade mal zwei Monate alt ist Steinhauers jüngstes Enkelkind bei unserem Kochtermin, geboren in einer Oscar-Nacht. Und weil Hühnersuppe das beste Mittel ist, um zu Kräften zu kommen, köchelt immer wieder ein Topf davon auf dem Herd vor sich hin.
Mit 35 Jahren ist Steinhauer alleine mit drei Kindern dagestanden und war gezwungen, kochen zu lernen. »Da war mir das alte Sacher-Buch eine große Hilfe.« Perfekte Ordnung herrscht in seiner Küche. »Ich bin leider Jungfrau – für viele eine Qual.«
In Steinhauers Familie haben die Männer schon früher gekocht. »Gegen Vaters Gulaschsuppe sind alle anderen Speisen verblasst.« Vater und Großvater waren bei der Wiener Berufsfeuerwehr. »Ich bin der erste Steinhauer, der kein Feuerwehrmann geworden ist.« Ursprünglich stammt seine Familie aus dem Weinviertel, wo Großmutter Emi, »O konnte ich keines sagen«, im alten Holzofen den besten Kümmelbraten zauberte. »Ich bin gestorben dafür.«
Der Kümmelbraten von damals ist heutzutage das Backhendl, Schwein isst der Schauspieler nicht mehr. Außer vielleicht ein paar Grammeln, wenn sich’s ergibt. Früher, im Halbinternat, gab’s zwei Mal pro Woche Mohnnudeln. »Die krieg’ ich einfach nicht mehr runter. Das haben die echt übertrieben.« Wir seihen die Suppe ab und kosten. Kräftig, dicht, klar. Ein Bild von einer Hühnersuppe. Nur wenig Salz, Knoblauch und Ingwer machen die Würze. »Einmal bei Dreharbeiten war fast das ganze Filmteam verkühlt – da hat der Caterer Ingwertee serviert. Seitdem liebe ich Ingwer.« Hauchdünn schneidet er die wärmende Knolle, wir naschen vom Brettl. Gut genährt verlassen wir das Haus und überlassen den Topf der Jungmutter.
1 Hendl, nicht unter
1,7 kg, ohne Innereien
2 Karotten
2 gelbe Rüben
¼ Sellerieknolle
3 Knoblauchzehen
6–7 cm Ingwer
1 Peterwurzn
1 Stange Lauch
1 Handvoll Petersilie
1 Zwiebel
ein paar Hühnerlebern
Butter, Salz
Hendl in 3 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser zustellen. Karotten, Rüben, Sellerie, Knoblauch, Ingwer schälen, dazugeben. Lauch waschen, putzen, dazugeben, Petersilie auch. Zwiebel halbieren, an den Schnittflächen braun rösten, dazugeben. 3 Stunden offen köcheln lassen. Abseihen. Fleisch von den Knochen lösen, Zwiebel entfernen, restliches Gemüse nicht allzu klein schneiden. Ingwer in dünne Streifen schneiden. Alles wieder in die Suppe geben. Hendllebern in Butter anbraten, dann in der Suppe gar ziehen lassen.
Der große Bildermacher lebt am Wiener Stadtrand und in einem kleinen Ort in der Toskana. Für uns kocht er ein Gericht aus der Cucina Povera, der italienischen Arme-Leute-Küche.
GIBT ES EINEN PRÄGENDEN GESCHMACK AUS IHRER KINDHEIT?
Dunkles Brot, am Herd getoastet, ein bisserl Schmalz drauf und zerdrückter Knoblauch.
WAS WÜRDEN SIE NIE ESSEN?
Da halt ich’s mit den chinesischen Filmschaffenden: Ich esse alles außer Tischbeinen und Flugzeugen.