Edler Käse und seine Geheimnisse E-Book

Susanne Hofmann

• Herausgeber: Quinto
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2011

Seitenzahl: 155

Beschreibung

Das Buch gibt einen Einblick in die Welt des Käse und der Käsemacher. Berichtet wird in Wort und Bild über die Besonderheiten des dem Käse zugrunde liegenden Rohstoffs Milch und seine Verarbeitung, die Arten der Käseherstellung und die Raffinessen der Finisseure. Im Mittelpunkt steht ein Käselexikon, das sowohl die Vielfalt der handwerklich hergestellten Käsesorten aus elf europäischen Ländern dokumentiert, als auch die Besonderheiten jedes einzelnen Käses sach- und fachkundig beschreibt.

Leseprobe

LIFESTYLE

Impressum: Susanne Hofmann Edler Käse und seine Geheimisse E-Book ISBN: 978-3-89835-948-4 Alle Rechte, auch die Übersetzung, Vervielfältigung und Verbreitung (ganz oder teilweise) für alle Länder vorbehalten.

Produktion E-Book: book2look Publishing, Breitbrunn Herstellung Printvorlage: MEDIA KONTOR Stuttgart Produktion Print: BUCHMACHEREI Ralf Rüffle Herausgeber der Print-Reihe: Ralf Rüffle © Susanne Hofmann © 2011, Möllers & Bellinghausen Verlag GmbH für die E-Book Produktion

Susanne Hofmann

Edler Käse und seine Geheimnisse

I n h a l t

Vorwort von Susanne Hofmann. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Die kleine Geschichte der Traditionskäse. . . . . . . . . . . . . . . 10

Zeittafel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Die Milch als Ausgangsstoff für die Käseherstellung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Die Käsesaison. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Von der Milch zum Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 17Die Käsereifung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Klassifizierung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Die Familie der Frischkäse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Die Familie der Käse aus Ziegenmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24Die Familie der Käse aus Schafmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28Die Familie des Käse mit gepresstem Teig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30Die Familie der Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Die Familie der Weichkäse mit Außenschimmel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Die Familie der Weichkäse mit gewaschener Rinde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Die Familie der Käse mit Innenschimmel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

6

Käselexikon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

92 Käse in ausführlicher Beschreibung Die Regionen auf einen Blick. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Vom Umgang mit Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Die Aufbewahrung von Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Wann, wie und mit was man den Käse isst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141Käse in der Ernährung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Getränke zu Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Special: Käse und Wein • Robert Haller. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145Das richtige Schneiden der Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148Special: ViCulinaris • Johann Mikschy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Kochen mit Käse • Rezepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Glossar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170Bildnachweis • Danksagung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174

7

Vorwort

Mit diesem Buch wollen wir unsere Erfahrungen und unser Wissen an alle interessierten Käseliebhaber weitergeben. Nicht nur das sanfte Drängen unseres beruflichen Umfeldes treibt uns dazu, son- dern auch die sich immer mehr in zwei gegensätzlichen Richtungen entwickelnde Käseproduktion: Käse als Traditionsprodukt, hinter dem Individualität steht, und Käse als Industrieartikel. Wir haben uns für die Tradition entschieden und beschäftigen uns seit mehr als 30 Jahren mit der Pflege, der Reifung und dem Verkauf handwerklich hergestellter Käse. Darum widmen wir den ersten Teil dieses Buches besonders den Themen Milch sowie Herstellung und Reifung von Käse. Um die Gegensätzlichkeit der beiden Produkti- onsarten zu veranschaulichen, berichten wir parallel dazu über die industrielle Herstellung.

8

Letztendlich muss der Konsument entscheiden, welchen Käse er wählt, wobei neben dem Aspekt der gesunden Ernährung natür- lich der Geschmack eine wichtige Rolle spielt. Käse ist dabei ein naturbelassenes Milchprodukt, dessen Herstellung teilweise auf jahrhundertealte Traditionen zurückgeht. Der mittlere Teil – das Lexikon von 92 europäischen Käsen – gibt Ihnen einen fundierten Überblick über das aktuelle Käseangebot. Der letzte Teil des Buches befasst sich mit den Fragen der Auswahl, des Verzehrs und der Aufbewahrung von Käse. Sie finden auch eine Anzahl von Rezepten, zubereitet von Johann Mikschy, einem jungen, ambitionierten Koch.

9

Die kleine Geschichte der Traditionskäse

Unter Traditionskäse verstehen wir Produkte, die heute noch auf handwerkliche Art hergestellt werden, ausgehend von einer Käse- kultur, die wahrscheinlich in der früheren Steinzeit ihren Ursprung hat, sich im 5. Jahrtausend v. Chr. in Mesopotamien technisch schon beträchtlich entwickelt hatte und über Griechenland und Rom bis hin zu den Kelten ausgeweitet hat. Von etwa 600 n.Chr. bis ins frühe Mittelalter entstanden daraus die Grundsorten. Die Besonderheit bei diesen Käsen lag darin, dass man durch die Art des Schimmels, durch Abwaschen oder andere besondere Behandlungen den Käsen einen eigenen Geschmack verleihen konnte.

Zuvor war das nur durch Kräuter und Gewür- ze bzw. durch Räuchern möglich gewesen.    Die wichtigsten Kulturzentren waren damals die Klöster. Hier wurde auch Käse produziert und deren Herstellungsart weiterentwickelt, da die Mönche oft kein Fleisch essen durften und daher deren Motivation, die Käseherstellung zu verbessern, sehr groß war. Aber auch Bäuerin- nen und Almsenner leisteten durch ihren Erfin- dungsgeist wertvolle Entwicklungsarbeit. Hin

und wieder hat der Zufall eine Rolle gespielt. Durch Entdeckung und Nutzung der Bakterien, Schimmel und Hefen konnte Käse gezielter hergestellt werden. Aus den so entstandenen Traditionskäsen, etwa 500 Sorten, wurden in der Neuzeit durch weitere Abwandlung der Re- zepturen über tausend Geschmacksvariationen geschaffen. In diesem Buch wollen wir Ihnen 92 der bekanntesten westeuropäischen Traditions- käse vorstellen.

Die Milch als Ausgangsstoff für die Käseherstellung

Die Grundvoraussetzung für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Käse ist eine ent- sprechend hochwertige Milch. Die Qualität der Milch ist abhängig von der Tierrasse, der Füt- terung und der Milchbearbeitung. Bedeutung für die Verkäsung hat die Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Büffelkühen.    Die Milch und der daraus hergestellte Käse sind Produkte der Regionen. Durch die Boden- beschaffenheit und das Klima bildet sich eine individuelle, auf die Region abgestimmte Vege- tation, auf der die dafür geeigneten Tierrassen gehalten werden. Aber auch die landwirtschaft- liche Bewirtschaftung greift in die Pflanzenent- wicklung ein. Eine Naturwiese in unseren Brei- tengraden setzt sich aus drei Pflanzengruppen zusammen: den Gräsern, den Kleearten und den Kräutern. Bei Gräsern und Kräutern gibt es auch einige für die Futterqualität unerwünschte Arten: •  GIFTPFLANZEN: Sie schaden in erster Linie    den Tieren. •  QUALITÄTSENTWERTER: Sie beeinflussen    direkt die Milch. •  SCHMAROZERPFLANZEN: Sie rauben    erwünschten Futterpflanzen den Platz. Beeinflusst wird das durch die Standortver- hältnisse, das heißt •  ausreichende Wasserversorgung    (zuviel fördert feuchtigkeitsliebendes Un-    kraut – zuwenig bringt dorniges Gewächs), •  ausreichend Licht    (verhindert Farnwuchs), •  die Bodenstruktur    (beeinflusst die Lebensbedingungen    der Pflanzen), •  abwechselnde Nutzung zwischen    Mäh- und Weidewiesen sowie •  angemessener Dünger.

   Je höher die Wiesen liegen, desto weniger Gräser wachsen und umso mehr Klee und Kräu- ter gedeihen, die die Qualität der Milch steigern. Zu berücksichtigen ist außerdem noch der Nut- zungszeitpunkt, da in jeder Jahreszeit andere Pflanzen wachsen.    Aus dieser unterschiedlichen Vegetation ent- wickelt sich eine Vielzahl unterschiedlicher Bak- terien. Die wichtigsten für die Käseherstellung sind die Milchsäurebakterien, Rotschmierbak- terien (Bakterium linens) und die Propionsäu- rebakterien. Diese Bakterien gelangen über das Futter in die Milch und sind verantwortlich für die spätere Gärung und Aromabildung. Die reichhaltige frische Gras-oder Heufütterung allein reicht aber nicht aus. So werden zusätz- lich noch Getreide, gekeimtes Getreide, Ölsaa- ten,Kartoffeln und Futterrüben verfüttert, alles Futtermittel, die den Geschmack der Milch nicht negativ beeinflussen.    In der modernen Massentierhaltung füttert man hauptsächlich Silage (z.B. vergorenen Maishäcksel) unter Zusatz von industriell her- gestelltem Mastfutter. Dies steigert zwar die Milchleistung, beeinflusst aber den Geschmack negativ. Die Silofütterung hat zur Folge, das bei der späteren Verkäsung der Milch immer aufwändigere Verfahren wie etwa die Bakto- fugierung eingesetzt werden müssen. Bakto- fugen rotieren so schnell, dass Bakterien und Pilzsporen,die aus der Silage stammen, von der Milch getrennt werden. Ferner werden Käse- reihilfsstoffe eingesetzt, um den Verderb des Käses durch Sporen von Buttersäurebakterien zu verhindern, die zumeist aus der Silofütterung stammen. Solch Käsereihilfsstoffe sind zum Bei- spiel Salpeter in Form von Kaliumnitrat oder Natriumnitrat.    Die Gesamtverfassung der Tiere, ihre Be- handlung durch den Landwirt, ihr Alter sowie die Art der Tierhaltung beeinflussen ebenfalls die Qualität der Milch. In traditionellen Betrie-

12

ben leben die Tiere in Ställen, wo sie Kontakt zueinander haben. Dieser Kontakt entspricht den natürlichen Bedürfnissen der Tiere und ist darum für ihr allgemeines Wohlbefinden wich- tig. Die Rinderrassen müssen den jeweiligen Landschafts- und Klimaverhältnissen angepasst sein. Durch hochgezüchtete Rassen werden die Anteile an Milchmenge und Trockenmasse oft stark verändert bzw. erhöht. Das führt zu einem verändertem Eiweiß- und Fettaufbau der Milch, deren Qualität zum Verkäsen dann nicht mehr so geeignet ist.    Die Milch enthält eine bakterizide Substanz, die sie in den ersten Stunden nach der Gewin- nung schützt. Ohne Tiefkühlung wird die Milch zweimal täglich zur Käserei gebracht und kann daher roh verarbeitet werden. Dies bedeutet,

dass bei der Käseherstellung die in der Milch enthaltene Milchflora wirksam wird und dem Produkt seinen individuellen Geschmack ver- leiht.    Bei der industriellen Milchgewinnung und - verarbeitung hingegen muss die Milch wegen der Anlieferung aus weit entfernten Bauernhö- fen haltbar gemacht werden, damit sie trans- port- und lagerfähig wird. Deshalb kühlt man sie sofort nach dem Melken, um das Sauerwerden zu verhindern. Dies hat zum einen den Nachteil, dass sie leichter von krankheitserregenden Bak- terien befallen werden kann und zum anderen, dass sich fett- und eiweißspaltende Bakterien bilden, die bei niedrigen Temperaturen und wenn keine Milchsäure vorhanden ist wirksam werden können. Diese Bakterien sind für die

13

Käseherstellung weniger geeignet. Sie spalten das Fett und bauen das Eiweiß auf eine Weise ab, dass Bitterstoffe entstehen können. So ent- wicklet sich eher ein bitterer, leicht ranziger, oft sogar fauliger Geschmack. Durch den Trans- port im Sammelwagen wird diese Entwicklung noch verstärkt. Diese Milch muss pasteurisiert, also erhitzt werden, um sie weitgehend wieder keimfrei zu bekommen. Erst dann kann sie wei- terverarbeitet werden.    Landwirte, die ihre Milch in traditionell ar- beitende Käsereien liefern, erhalten dafür mehr Geld – bis zu 30% und darüber hinaus. Voraus- setzung allerdings ist, dass sie nur traditionelle und natürliche Futtermittel verwenden. Das be- deutet Getreide, gekeimtes Getreide, Ölsaaten, Heu und Gras, vor allem aber kein Silofutter.

Die Käsesaison

Die Saison wird vor allem durch zwei Faktoren bestimmt: erstens die Jahreszeiten, mit den entsprechenden vegetativen Schwankungen, die den Geschmack der Milch und damit auch den des Käses beeinflussen. Ein zweiter Fak- tor, der die Saison prägt, sind die Laktations- zeiten, also die Zeiten, in der die Tiere Milch geben. Bekommen sie ihren Nachwuchs, gibt es für einige Zeit keine Milch und die Eiweiß- und Fettanteile verändern sich anschließend, bevor sie sich wieder normalisieren. Beim Ver- käsen macht sich so eine Veränderung sofort bemerkbar. Sofern es sich um traditionelle Käseherstellung handelt, muss der Käser eini- ge, oft winzige Details in den geregelten Ab- läufe der Käseproduktion ändern, was aber eine große Wirkung zur Folge hat. So müssen beispielsweise die Einlabtemperatur, die Lab- menge oder auch die Bruchbearbeitung stän- dig der Zusammensetzung der Milch angepasst werden.

14

Die Laktationszeit der Ziegen

Sie währt von März bis November. Die Nachfra- ge nach Ziegenkäse wuchs in den letzten Jah- ren, deshalb suchte man Wege, um eine Ver- schiebung der Laktationszeit zu ermöglichen.    Man begann Ziegenfrischkäse einzufrieren und ihn dann in der milchlosen Zeit wieder aufzutauen. Aber die kreidige Konsistenz und die Unmöglichkeit diese Käse zu reifen ließen die Züchter bald neue Wege gehen. Es wurde eine hormonelle Behandlung bei den Tieren durchgeführt, um den Fortpflanzungs-Zyklus zu verschieben. Doch auch dies war nicht befrie- digend. So wandte man die neu entdeckte Licht- methode an. Die Herden wurden vergrößert und aufgeteilt. Bei einem Teil wird der Stall im Som- mer frühzeitig abgedunkelt und damit Winter simuliert; im Winter lässt man das Licht länger brennen, um sie im Sommer zu wähnen.    Nicht alle Betriebe haben diesen Weg ein- geschlagen, denn bei der Ziegenzucht ist der wirtschaftliche Zweig der Zickleinvermarktung ebenfalls zu berücksichtigen,da diese gerade in Frankreich gerne zu Ostern gehandelt werden.

Die Laktationszeit der Schafe und Büffel

Die Laktationszeit von Schafen ist die kürzes- te, sie reicht nur von Februar bis Anfang Juni. Auch bei Schafherden wird schon vereinzelt mit der Lichtmethode gearbeitet, aber auch die künstliche Befruchtung wird nach wie vor angewandt, jedoch ohne große Bedeutung zu erlangen.    Die Käsetradition ist zu alt und zu erprobt,als dass man sie ändern müsste. Die meisten Käse werden fest produziert und man isst sie dann frischer oder gereifter wie beim Pecorino. Feta wird in Salzlake konserviert.    Bei den Büffeln beträgt die Laktationszeit ganze 300 Tage, so dass praktisch das ganze Jahr über frische Büffelmilch zur Verfügung steht, ähnlich wie bei den Kühen.

15

Die Laktationszeit der Kühe

Außer in den Alpgebieten werden die Tierbe- stände der großen Kuhherden so aufgeteilt, dass sie über das gesamte Jahr verteilt kalben. In Gebieten, in denen noch vermehrt Almwirt- schaft betrieben wird, kalben die Tiere meist im Winter, wenn sie durch die Trockenfütte- rung sowieso schon weniger Milch geben. In den Sommermonaten werden die Tiere dann mit den Milchkühen auf die Alp geführt.

Die Alpsaison

Bis ins 18. Jahrhundert war die Bevölkerung der Meinung, es sei nur auf der Alp möglich Käse herzustellen; erst als 1815 die erste Dorf- käserei gegründet wurde, änderte sich das.    Die traditionelle Berglandwirtschaft hat es schwer. Sie muss erst einmal die Sennerei intakt halten, was aufwändiger ist als im Tal, da sie im Winter wesentlich stärkerer Schneebelastung standhalten muss. Die Zufahrtswege müssen unterhalten und die Alpweiden müssen vor dem »verganden«bewahrt werden. Die zunehmende Mechanisierung hat auf der Alp nur wenig Fuß

fassen können und so unterliegt vieles nach wie vor der Handarbeit.    Da die Bergbauern wegen der beschwerli- chen Art der Landwirtschaft ihre Erträge nur schwerlich steigern können, hätten sie ohne