Fränkische Tapas - Das Kochbuch (eBook) E-Book

Matthias Wendler

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 98

Beschreibung

Spanien zu Gast in Franken: 60 Tapas-Rezepte mit fränkischen Einflüssen Tapas stehen für Geselligkeit und Lebensfreude – und das können auch die Franken! Matthias Wendler präsentiert mit diesem Kochbuch 60 innovative Tapas-Rezepte mit überwiegend fränkischen Zutaten. So warten Karpfenfilet-Fingers, Schäuferle-Sliders, klassische Feuerspatzen und viele Dips und Beilagen darauf, bei der nächsten geselligen Runde geteilt zu werden. Und dank der drei Kategorien »gut vorzubereiten«, »schnell & einfach« oder »raffiniert« kann sich jeder seine Tapas-Kombination nach Belieben zusammenstellen. • süße und herzhafte Tapas-Rezepte mit vielen typisch fränkischen Zutaten: Karpfen, Bratwurst, Sauerkraut und Co. • 5 Rezeptkapitel: Fleisch, Fisch, Vegetarisch, Süß, Basisrezepte

Leseprobe

INHALT

Einleitung

Menüvorschläge

SCHINKEN, WURST & FLEISCH

FISCH & MEERESTIERE

VEGETARISCH

SÜSSES

GRUNDREZEPTE

Kategorien-Register

Rezept- und Zutatenregister

EINLEITUNG

Tapas sind für mich der Inbegriff von Geselligkeit und Lebensfreude. Wenn unsere Freunde bei uns zu Gast sind, öffnen wir nicht selten die ein oder andere Flasche Wein, und aus einem Nachmittag wird schnell ein ganzer Abend. Aus diesem Grund bereite ich meistens einige Kleinigkeiten vor, denn zu guten Gesprächen gehört auch gutes Essen. So entstand die Idee der Fränkischen Tapas, eine Hommage an meine rotweiße Heimat. Die fränkische Küche liegt mir als gebürtigem Nürnberger natürlich sehr am Herzen; ich bin mit ihr aufgewachsen und verbinde mit ihr viele Emotionen und Erinnerungen. Für dieses Buch habe ich deshalb meine Lieblingsgerichte in Form von Tapas neu interpretiert.

Traditionelle Tapas (zu Deutsch »Deckel«) werden in vielen spanischen Bars und Bodegas als kleine, je nach Größe und Aufwand sogar kostenlose Beilage zum Getränk der Wahl (meist Wein, Bier oder Sherry) serviert und traditionell im Stehen verzehrt. Klassisch sind hierbei Oliven, Brot und Aioli, aufwendigere Tapas müssen extra bestellt werden. Jedes Lokal bietet individuelle, auch regional unterschiedliche Tapas-Kreationen an, und so entstanden mit der Zeit unzählige kalte und warme Häppchen mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch oder Gemüse.

Längst haben die beliebten Tapas auch Einzug in die deutsche Küche gehalten – in unseren Tapas-Restaurants werden sie jedoch meist im Sitzen verzehrt und lieber zu einer ganzen Mahlzeit kombiniert als nur zum Aperitif genossen. Geselligkeit, interessante Gespräche und eine gute Flasche Wein gehören dabei jedoch oft genauso dazu wie beim spanischen Original. Die Häppchen, in vielen kleinen Schüsseln und Tellern in der Mitte des Esstischs verteilt, laden geradezu zum Teilen und Zugreifen ein und stehen deshalb ganz besonders für das Essen in Gemeinschaft. Und genau darum geht es auch bei meinen Gerichten. Erst wenn sich gut unterhalten wird, jeder beherzt zulangt und es sich gut gehen lässt, ist der Abend gelungen und mein Hobbykoch-Herz hüpft vor Freude. Tapas sind außerdem perfekt, um verschiedene Köstlichkeiten zu probieren und sich nicht nur auf ein Gericht beschränken zu müssen. In den Menüvorschlägen auf Seite 15 finden sich verschiedene Tapas-Kombinationen nach Themen sortiert – ansonsten einfach drauflos kochen, falsche Kombis gibt es nicht!

GASTGEBER SEIN & DIE LIEBE ZUM GENIESSEN

Bereits während meines Studiums arbeitete ich viele Jahre in unterschiedlichen Nürnberger Bars und Restaurants und entdeckte dabei meine Liebe zu kreativen Getränken und gutem Essen. Ein kulinarischer Silvesterabend mit Freunden in Oslo vor einigen Jahren hat dann meine Leidenschaft fürs Kochen vollends geweckt – die Kochbegeisterung lag regelrecht in der Luft: Jeder hatte sich schon Wochen zuvor intensiv Gedanken darüber gemacht, welcher Gang zum Menü beigesteuert werden könnte. Das gemeinsame Einkaufen am Nachmittag, das Zubereiten der Gerichte am Abend sowie das anschließende gesellige Beisammensein hatten diesen Abend einfach perfekt gemacht, weshalb er mir nachhaltig in Erinnerung geblieben ist. Und das ist es doch, worum es als Gastgeber geht: Emotionen zu wecken und Erinnerungen zu schaffen an gutes Essen und gute Gespräche.

Meine Fähigkeiten am Herd weiterzuentwickeln und Gäste zu empfangen, ist für mich seither ein stetiger Lernprozess, in den ich viel Aufmerksamkeit und Zeit investiere. Ich überlege mir im Voraus, welche Gerichte zu welcher Tages- und Jahreszeit, welchem Anlass oder auch welcher Stimmung passen könnten, und lasse dann meiner Fantasie freien Lauf. Kochen ist weit mehr als nur unterschiedliche Zutaten zu kombinieren – für mich ist es ein Lebensgefühl. Dabei geht es mir nicht um Perfektion, sondern vielmehr um unvergessliche Momente für meine Gäste und mich. Zwei Faktoren sind dabei aus meiner Sicht essenziell: hochwertige regionale Zutaten und die Liebe zum Detail. Denn nur so zaubert man seinen Gästen ein zufriedenes Lächeln auf die Lippen.

Anfang 2020 startete ich dann ein neues Projekt: Auf meinem Instagram-Kanal @mttswndlr wollte ich meine Rezepte fortan in größerer Runde teilen. Dabei macht mir der Austausch mit anderen Kochbegeisterten besonders viel Freude und inspiriert mich immer wieder dazu, neue Rezepte auszuprobieren. Kulinarisch bin ich dabei nicht auf ein bestimmtes Thema festgelegt. Mal koche ich Low Carb, mal deftig, und gelegentlich kreiere ich auch Gerichte der feineren Küche. Dabei sind sowohl Fleisch, Fisch und Meerestiere als auch vegetarische und vegane Rezepte auf meinem Kanal zu finden. Ich möchte zum Genießen inspirieren, dazu, sich die Zeit zum Kochen und natürlich auch zum Essen zu nehmen und so dem Genuss einen höheren Stellenwert im hektischen Alltag einzuräumen. Dabei ist es nebensächlich, ob es sich um ein schnelles Feierabendgericht handelt oder um eines, das über mehrere Tage zubereitet wird – Hauptsache, es schmeckt und macht Spaß!

SPANIEN ZU GAST IN FRANKEN

Vermutlich sind Bratwürste, Schäufele und Lebkuchen die ersten Gerichte, die einem beim Stichwort »fränkische Küche« einfallen. Dazu gesellen sich vielleicht noch Sauerkraut, Stadtwurst oder Karpfen, dabei gibt es noch so viel mehr Fränkisches zu entdecken! So hat zum Beispiel jede Region ihre eigenen Spezialitäten – von den Weinanbaugebieten in Unterfranken über die Biergegenden in Oberfranken, bis hin zur Fluss- und Seenlandschaft in Mittelfranken. Die Küche dieses schönen Fleckchens ist so vielfältig wie seine Einwohner. Daher möchte ich in diesem Buch meine selbst kreierten Tapas mit fränkischem Einschlag präsentieren. Mit vielen Klassikern bin ich aufgewachsen, einiges habe ich neu interpretiert und mir dazu Inspiration von klassischen Tapas geholt. Garnelen kommen hier also ebenso vor (Knoblauch(sland)-Garnelen, siehe S. 87) wie Dijonsenf (Leberkäsröllchen mit Honig-Senf-Dip, siehe S. 59) und Gruyère (Zwetschgenbaames-Käse-»Toast«, siehe S. 24); alles in allem jedoch sind meine Rezepte im Herzen echte Franken und die Zutaten dafür in jedem Supermarkt zu finden.

GUTE VORBEREITUNG IST DIE HALBE TAPA

Bei meinen Tapas geht es gar nicht so sehr um eine fein abgestimmte Menüfolge, sondern darum, jedem die Möglichkeit zu geben, nach Herzenslust mal hierhin und mal dorthin zu greifen. Tapas sind ideal für einen geselligen Abend, da die meisten gut vorzubereiten sind – so kann der Gastgeber, statt in der Küche zu stehen, bei seinen Gästen sein. Für einen gelungenen Nachmittag oder Abend habe ich zu einigen Rezepten nützliche Tipps zum Servieren, Kombinieren, Abwandeln oder Vorbereiten geschrieben, die mir bei der Zubereitung geholfen haben. Je nach Lust und Laune kann man eigene Tapas-Kombinationen zusammenstellen, wobei selbst Vegetarier und Süßspeisenliebhaber nicht zu kurz kommen. Alle Rezepte in diesem Buch können auch als Snack für den kleinen Hunger dienen, die Vorspeise oder den Zwischengang eines Menüs darstellen oder einfach als Mittag- oder Abendessen für zwei Personen serviert werden. Mengenangaben sind vor jedem Rezept angegeben.

VIEL FREUDE BEIM KOCHEN UND GENIESSEN, EUER

MENÜVORSCHLÄGE

Für eine gelungene Tapas-Party empfehle ich, etwa fünf verschiedene Tapas vorzubereiten, wobei es sinnvoll ist, eine Mischung aus kalten und warmen Gerichten zu servieren. Ebenso schlage ich einen guten Mix aus einfachen und etwas aufwendigeren Rezepten vor, um zu verhindern, dass die Vorbereitungen überhandnehmen.

Mein Tipp: Zwei Highlights auswählen und anschließend drei passende einfachere Tapas ergänzen.

EINE AUSWAHL AN FÜNF TAPAS IST JEWEILS AUSREICHEND FÜR 4–6 PERSONEN

BROTZEIT

Zwetschgenbaames-Käse-»Toast« (

S. 24

)

Leberkäsröllchen mit Honig-Senf-Dip (

S. 59

)

G'rupfte Cupcakes (

S. 109

)

Brezensalat (

S. 101

)

Stadtwurstsalat (

S. 27

)

VEGGIE

Soß im Kloß (

S. 96

)

Champignons im Bierteig mit Rote-Bete-Dip (

S. 121

)

Spargelflecken (

S. 124

)

Kartoffelrosen mit Kräuterquark (

S. 95

)

Mini-Zwiebelkuchen (

S. 126

)

SPANISCH

Kloßteig-Croquetas de Speck (

S. 48

)

Bratwurst-Albondigas (

S. 40

)

Pfannkuchen-Tacos mit Lachs und Frischkäse (

S. 83

)

Schwarzbrot-Nachos mit Erdbeersalsa (

S. 113

)

Zwetschgen-Feta-Brote (

S. 115

)

KLASSIKER

Knuspriger Mini-Schweinebraten mit Klößen und Blaukraut (

S. 56

)

Saure Bratwürste in der Zwiebel (

S. 33

)

Knusprige Baggers-Taler mit Apfel-Rettich-Salat und Räucherlachs (

S. 78

)

Stadtwurstsalat (

S. 27

) oder Weißwurst-Brezen-Spießla (

S. 30

)

Nürnberger im Schlafrock (

S. 34

)

MODERN

Nürnberger Mini-Hotdogs (

S. 37

)

Mini-Fleischküchle (

S. 38

)

Knoblauch(sland)-Garnelen (

S. 87

)

Mini-Blätterteig-Knusperstangen (

S. 106

)

Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeren, Burrata und Basilikum-Minze-Pesto (

S. 117

)

SCHINKEN, WURST & FLEISCH

Schinken-Birnen-Spießla

Gefüllte Aprikosen mit Minzpesto & Pinienkernen

Zwetschgenbaames-Käse-»Toast«

Stadtwurstsalat

Stadtwurst-mit-Musik-Spießla

Weißwurst-Brezen-Spießla

Saure Bratwürste in der Zwiebel

Nürnberger im Schlafrock

Nürnberger Mini-Hotdogs

Mini-Fleischküchle

Bratwurst-Albondigas

Zwetschgen im Speckmantel

Würzburger Taler

Holzfällerbrot

Kloßteig-Croquetas de Speck

Schweinebauch-Pops

Mini-Pulled-Schäufele-Burger

Knuspriger Mini-Schweinebraten mit Klößen & Blaukraut

Leberkäsröllchen mit Honig-Senf-Dip

Mini-Leberkäs-Burger

Rouladen-Sushi mit Kartoffelstroh

Schnitzelstreifen mit Lauch-Rahm-Dip

SCHINKEN-BIRNEN-SPIESSLA

Honigmelone mit rohem Schinken ist ein weit verbreiteter Klassiker. Um einiges regionaler, und vielleicht sogar leckerer, wird es, nimmt man reife Birnen vom Markt und geräucherten Schinken vom Metzger ums Eck.

KALT & EINFACH • 24 SPIESSE

FÜR DIE SPIESSE

2 reife Bio-Birnen

12 Scheiben geräucherter Bauernschinken

AUSSERDEM

24 kurze Holzspießchen oder Zahnstocher

Die Birnen nach Belieben schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Jede Birnenhälfte in sechs Spalten schneiden. Jede Birnenspalte mit einer halben Scheibe Bauernschinken umwickeln und mit einem Spießchen feststecken.

TIPP:

Werden die Spieße nicht sofort serviert, die Birnenspalten am besten mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

GEFÜLLTE APRIKOSEN MIT MINZPESTO UND PINIENKERNEN

Saftige orangegelbe Aprikosen frisch vom Markt machen nicht nur auf dem Kuchen eine super Figur, sondern harmonieren auch hervorragend mit salzigen Komponenten – in diesem Fall mit cremigem Mozzarella, geräuchertem Schinken, frischem Minzpesto und knusprigen Pinienkernen.

KALT & EINFACH • 10 APRIKOSENHÄLFTEN

FÜR DIE APRIKOSEN

1 Handvoll Pinienkerne

5 reife Aprikosen

5 Scheiben geräucherter Schinken

10 kleine Mozzarella-Bällchen

FÜR DAS PESTO

½ Bund Minze

¼ Bund Basilikum

6 EL natives Olivenöl extra

1 unbehandelte Bio-Limette

1 TL Honig (nach Belieben)

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht anrösten und beiseitestellen. Die Aprikosen waschen, halbieren und den Stein entfernen.

Für das Pesto die Minze zusammen mit Basilikum und Öl in einen Mixer geben – sollten die Stängel der Kräuter sehr dick sein, lieber nur die Blätter verwenden. Die Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale (nur das Grün!) abreiben und ebenfalls in den Mixer geben. Alles zu einem Pesto pürieren und nach Belieben mit etwas Honig nachsüßen.

Zum Servieren jede Aprikosenhälfte mit einer halben Scheibe Schinken sowie einem Mozzarella-Bällchen belegen. Etwas Minzpesto darüberträufeln und mit Pinienkeren bestreuen.

TIPP:

Das Rezept lässt sich auch toll in ein Mango-Carpaccio abwandeln. Hierzu statt der Aprikosen 1 reife Mango schälen und das Fruchtfleisch in dünnen Scheiben vom Stein schneiden. Auf einem Teller anrichten, die Mozzarella-Bällchen halbieren und gemeinsam mit Pinienkernen und Pesto darauf verteilen.

ZWETSCHGENBAAMES-KÄSE-»TOAST«

Zwetschgenbaames ist ein luftgetrockneter Rinderschinken, den man vor allem in und um Bamberg häufiger findet. Woher der Name stammt, ist nicht hundertprozentig klar, er könnte jedoch mit der rötlichen Farbe des Schinkens, die an Zwetschgenholz erinnert, zu tun haben. Auf knusprigen Bauernbrotkanten angerichtet und serviert mit Gruyère und Bergkäse, ist der Zwetschgenbaames eine tolle Alternative zu den herkömmlichen Schinken-Käse-Toast-Ecken.

KALT & EINFACH • 12–15 STÜCK

500 g Brot mit schöner Kruste (z. B. Krustenbrot, Sauerteigbrot etc.)

etwas Olivenöl

200 g Gruyère

ca. 45 hauchdünne Scheiben Zwetschgenbaames

50 g Bergkäse

¼ Bund Schnittlauch

AUSSERDEM

Küchenreibe

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen.

Das Brot erst in 2–3 cm dicke Scheiben und jede Scheibe anschließend in ca. 4–5 cm breite Stücke schneiden, sodass rechteckige Brotblöcke entstehen. Etwas Olivenöl auf einen flachen Teller gießen, das Brot kurz darin wenden (es soll sich dabei nicht vollsaugen) und in der heißen Pfanne von allen Seiten knusprig braten.

Die knusprigen Brotquader auf das vorbereitete Backblech setzen und geriebenen Gruyère gleichmäßig darauf verteilen. Im Ofen so lange backen, bis der Käse geschmolzen ist und leicht Farbe bekommen hat.

Herausnehmen und jeweils drei Scheiben Zwetschgenbaames auf einer Brotscheibe anrichten. Mit geriebenem Bergkäse bestreuen und mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.

TIPP:

Das Rezept funktioniert natürlich genauso gut mit Bauernschinken oder ähnlichem.

STADTWURSTSALAT