Französische Landküche (eBook) E-Book

Daniel Galmiche

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 311

Beschreibung

Mit hochwertigen saisonalen Zutaten zu echter französischer Genussküche Mit Anleitungen zum Trocknen, Räuchern und Sous-vide-Garen Die französische Küche zählt nicht umsonst zu den besten der Welt. Die Verarbeitung von regionalen und saisonalen Zutaten ist dabei eine ihrer größten Stärken. Der französische Sternekoch Daniel Galmiche zeigt mit diesem wunderschön illustrierten Kochbuch, wo all die schmackhaften Schätze zu finden sind: Auf den Wiesen und Feldern, in den Wäldern und Hecken sowie an den Küsten und Flüssen Frankreichs. In den sieben Kapiteln orientiert er sich an der Landschaft seines Heimatlandes und präsentiert süße und herzhafte Rezepte wie Wildgulasch mit dunkler Schokolade und Sternanis, Kürbis-Ziegenkäse-Lasagne, Scholle mit Sellerie und Pancetta-Galette oder Kartoffelsuppe mit Spargel und Bärlauch. • mit sieben Kapiteln: »Wald und Forst«, »Acker und Weide«, »Wiesen«, »Bäche und Hecken«, »Fluss und Meer«, »Obst- und Gemüsegarten«, »Bauernhof« und »Speisekammer« • mit ausführlichen Informationen zu besonderen Zubereitungsmethoden • Grundrezepte u.a. für Fonds, Dressings und Saucen      

Leseprobe

Titel der englischen Originalausgabe »French Countryside Cooking«

First published in the UK and USA in 2021 by Nourish, an imprint of Watkins Media Limited

Unit 11, Shepperton House, 83–93 Shepperton Road

London N1 3DF

[email protected]

Recipes in this book have been previously published in Revolutionary French Cooking by Daniel Galmiche.

Copyright © Watkins Media Limited 2014, 2021

Text and recipes copyright © Daniel Galmiche 2014, 2021

Artwork copyright © Ardea-Studio, Shutterstock 2021

Photography copyright © Watkins Media Limited 2014,

2021; Additional photography on pages 52, 84, 171, 180,

206 copyright © Shutterstock 2021

The right of Daniel Galmiche to be identified as the Author of this text has been asserted in accordance with the Copyright, Designs and Patents Act of 1988.

All rights reserved. No part of this book may be reproduced in any form or by any electronic or mechanical means, including information storage and retrieval systems, without permission in writing from the publisher, except by a reviewer who may quote brief passages in a review.

Managing Editor: Ella Chappell

Editors: Nicola Graimes, Wendy Hobson,

Sophie Elletson and Dan Hurst

Cover Design: Francesca Corsini

Interior Design: Karen Smith

Photography Art Direction: Manisha Patel

Commissioned Photography: Yuki Sugiura

Food Stylists: Daniel Galmiche with Aya Nishimura

Prop Stylist: Wei Tang

Production: Uzma Taj

Deutsche Erstausgabe

Vollständige eBook-Ausgabe der im ars vivendi verlag erschienenen Originalausgabe (1. Auflage 2022)

© 2022 by ars vivendi verlag GmbH & Co. KG, Bauhof 1, 90556 Cadolzburg

Alle Rechte vorbehalten, insbesondere das des öffentlichen Vortrags sowie der Übertragung durch Rundfunk und Fernsehen, auch einzelner Teile.

Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotografie, Mikrofilm oder andere Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

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www.arsvivendi.com

Deutsche Übersetzung: Carla Gröppel-Wegener

Lektorat: Julia Christ/Denise Maurer

Korrektorat: Denise Maurer

Satz: Sonja Svetlik, ars vivendi

Einband: ars vivendi, nach einer Vorlage von Carlotta Kiefhaber

eISBN 978-3-7472-0412-2

Zubereitungshinweise

Löffelmaßangaben: Falls nicht anders angeführt, sind stets gestrichene Löffel gemeint. EL und TL sind Abkürzungen für Esslöffel und Teelöffel.

Backofen: Der Ofen sollte stets auf die angegebene Temperatur vorgeheizt werden. Die angegebenen Temperaturen gelten für konventionelle Backöfen mit Ober-/Unterhitze. Beim Backen und Garen mit Umluft muss die Temperatur jeweils um etwa 20 °C reduziert werden. Backen und garen Sie stets in der Ofenmitte.

Hygiene: Achten Sie bei der Zubereitung von rohem Fleisch auf peinliche Hygiene. Waschen Sie benutzte Schneidebretter, Messer, Arbeitsflächen und Ihre Hände nach Gebrauch sorgfältig heiß ab. Fleisch und Gemüse nie auf demselben Schneidebrett verarbeiten. Fleisch sollte vor der Zubereitung immer trocken getupft werden.

Möglichst unbehandeltes Bio-Obst und Gemüse verwenden und dieses vor der Verarbeitung immer waschen, putzen oder bei Bedarf schälen.

FRANZÖSISCHE LANDKÜCHE

Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten

Daniel Galmiche

Ins Deutsche übertragen von Carla Gröppel-Wegener

ars vivendi

INHALT

Vorwort von Heston Blumenthal

Vorwort von Raymond Blanc

Einführung

Grundrezepte

Aus Wald & Forst

Von Feld & Weide

Aus Wiese, Bach & Hecke

Aus Fluss & Meer

Aus Obstwiese & Garten

Aus Scheune & Bauernhof

Aus Küche & Vorratskammer

Küchenterminologie

Register

Danksagungen des Autors

REZEPTSCHLÜSSEL

Die Rezepte in diesem Buch sind mit den obigen Symbolen versehen. Diese geben an, wann die im Rezept verwendeten Zutaten in Saison und am besten sind. Mit der Verwendung saisonaler Produkte erzielt man bessere Ergebnisse und leistet einen Beitrag zur Nachhaltigkeit. Achten Sie daher auf die Symbole, wenn Sie planen, was Sie kochen werden.

WIDMUNG

Dieses Buch ist zwei sehr besonderen und wichtigen Menschen gewidmet: meiner Frau Claire und meinem Sohn Antoine. Ohne sie und den enormen Rückhalt, den mir die beiden bieten, wäre es mir nicht möglich, zu tun, was ich tue. Beide lieben das Essen, haben unendliche Geduld und es macht Spaß, mit ihnen Zeit zu verbringen. Darüber hinaus verstehen sie meinen Beruf, was mir einiges erleichtert, wenn ich viel Zeit auf der Arbeit verbringe. Dieses Kochbuch ist für euch – in ewiger Liebe.

VORWORT

Wir alle entwickeln vermehrt ein Bewusstsein dafür, wie wichtig es ist, der Natur nahe zu sein. Wir Köche können uns von der Fülle köstlicher Dinge, die sich in greifbarer Nähe befinden, wenn wir durch einen Wald oder einen Obstgarten streifen, entlang eines Sees oder eines Flusses, unglaublich inspirieren lassen. Aber es geschieht auch noch etwas anderes mit uns, wenn wir zulassen, dass die Geräusche, Gerüche und Gefühle der freien Natur unsere Sinne umhüllen. Wir werden belebt, genährt und geheilt.

Ein Ausflug aufs Land ist für uns alle möglich, und Daniel hat die Rezepte nach Umgebungen gruppiert, von Feldern zu Bauernhöfen und von Obstwiesen zu Flüssen, sodass Sie – unabhängig davon, wozu Sie Zugang haben – in diesem Buch Inspiration finden werden. Seine Art zu kochen zollt sowohl der Tradition als auch der Innovation Respekt, gemischt mit Begeisterung und Neugier für verschiedenste Zutaten.

Ich habe mit Daniel über die Jahre hinweg mehrere Streifzüge durch das Land genossen. Wir waren immer gute Freunde, besonders, als unsere Restaurants nicht weit voneinander entfernt waren. Als er als Chefkoch im Cliveden arbeitete, nahm ich mir bei The Fat Duck manchmal frei, fuhr die kurze Strecke und wir gingen spazieren, unterhielten uns, tauschten Ideen und Gedanken über vieles aus; unvermeidlich liefen unsere Gespräche aber immer auf das Essen hinaus. Unsere Kochstile unterscheiden sich sehr, aber ich erkannte in ihm einen Gleichgesinnten – warm, tatkräftig und vollkommen eingetaucht in die Romantik des Kochens und den Genuss zu Tisch.

Die seltsamen Wirren des Schicksals führten dazu, dass ich inzwischen im ländlichen Frankreich wohne, während Daniel die sanft geschwungenen Hügellandschaften der Chiltern Hills in England sein Zuhause nennt, sodass wir uns heutzutage nicht mehr so häufig sehen. Doch das Lesen dieses Buches versetzte mich zurück in unsere gemeinsamen Zeiten.

Auf den folgenden Seiten werden Sie eine Kostprobe davon bekommen, wofür Daniel steht, und seine brillante Küche sowie seine ansteckende Begeisterung für alles, was mit Essen zu tun hat, kennenlernen.

Heston Blumenthal

Gründer und Chefkoch des »The Fat Duck« in Bray/Berkshire

VORWORT

Daniel ist nicht nur ein großartiger Kollege, ein mit Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch, sondern ein Freund, der früher in der gleichen Gegend wohnte wie ich: dem rauen Jura-Gebirge, nicht weit entfernt vom eleganten, hügeligen Burgund – beides Regionen, die für ihr Essen und ihren Wein bekannt sind. Möglicherweise verstehe ich Daniels Küche aus diesem Grund besser als die meisten, da er aufwuchs wie ich, mit der Wildjagd, dem Sammeln wilder Pilze, wilden Spargels, von Kräutern, Pflanzen und Beeren in den riesigen Wäldern der Franche-Comté. Er half Bauern bei der Ernte und in einer Käserei vor Ort bei der Herstellung des berühmten Comté-Käses. All dies bereitete ihn auf die folgenden Jahre vor.

Von seiner Großtante Maman Galmiche lernte er von früher Kindheit an. Sie brachte ihm Respekt vor der Arbeit bei, die in den Erdboden gesteckt wird: Das Aussäen, Pflegen und Ernten. Diese »Lehre« ließ ihn ein Verständnis für die Jahreszeiten entwickeln, die Begeisterung für Lebensmittel und für Menschen. Das Wissen wächst und dann ist man bereit für die nächste Stufe, das Erlernen des Handwerks. Und das hat Daniel getan. In allem, was er kocht, ist dies zu spüren, zu fühlen und zu schmecken, in jedem Gericht offenbart sich seine Leidenschaft. Auf diese Weise kann er erfolgreich vier verschiedene Restaurants führen, die alle mit einem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.

Doch hier, in diesem Buch, zeigt Daniel, wer er wirklich ist, woher er kommt und wo alles begann: zu Hause bei Maman Galmiche in seiner geliebten Franche-Comté.

Damals in den späten 1980ern, als Daniel und ich zwei von nur 32 mit Michelin-Stern ausgezeichneten Köchen waren, begegneten wir uns während einiger Koch-Veranstaltungen in England und verbrachten ein paar Abende damit, die Gastronomie neu zu erfinden. Richtig kennen lernte ich Daniel jedoch in den 90ern in Singapur, als ich Gast-Koch im Raffles Hotel war. Ich war auf Promotion-Tour mit meinem Team und kreierte einige der bekanntesten Gerichte aus meinem Zwei-Michelin-Stern-Restaurant Le Manoir aux Quat’Saisons. Meine Güte, das war hart! Ich kann mich daran erinnern, dass ich mir ein paar Stunden freinahm, um zum Restaurant L’Aigle D’Or im DuxtonHotel zu gehen, in dem Daniel Küchenchef war. Während wir über das Essen, neue Methoden und Ideen sprachen, kosteten wir mindestens sieben seiner neuen Gerichte. Es war eine himmlische Erfahrung, das Wiedersehen mit einem alten Freund und der Genuss des köstlichsten Essens. Das besiegelte unsere Freundschaft.

Ich habe großen Respekt vor dem Mann, dem Handwerker, seinem Talent, seiner Leidenschaft, seinem Kochstil und auch der Liebe, die er für Zutaten, für die Natur und seine Kolleginnen und Kollegen übrig hat.

Ein Mann ganz nach meinem Geschmack.

Raymond Blanc

Chefkoch des »Le Manoir aux Quat' Saisons«

in Great Milton/Oxfordshire

EINFÜHRUNG

Ich hätte dieses Buch auch mit einer Geschichte beginnen können:

Es war einmal in der französischen Region Franche-Comté, da lief ein kleiner Junge durch die Küche seiner Großtante, stoppte plötzlich und rief:

»Wenn ich einmal groß bin, werde ich Cuisinier!«

Er war fünf Jahre alt. Damals dachte sich niemand groß etwas dabei und das Leben ging seinen gewöhnlichen Gang. Doch einige Zeit später …

… wurde dieser Junge tatsächlich Koch. Und ich bin mir sicher, dass Sie wissen, von wem die Rede ist.

Ich hatte immer Freude an meinem Beruf und nach vielen Jahren liebe ich ihn immer noch. Er ist eine Herausforderung, ist spannend und macht Spaß. Er ermöglicht es mir, mit fantastischen Menschen zusammenzuarbeiten – engagiert, sachkundig und hart arbeitend –, einige mit deutlicher Erfahrung und andere jung und begierig zu lernen und zu experimentieren, immer darauf bedacht, neue Ideen auszuprobieren.

ZURÜCK ZU MEINEN WURZELN

Doch damit greife ich vor. Seit ich mich erinnern kann, war ich von Gourmands umgeben. Das Essen spielte in unserem Haus eine wichtige Rolle, und immer wieder lernte ich Neues von meiner Mutter, denn ich sah ihr ständig zu. Für Mama war das Essen eine Leidenschaft, sie kostete viel, fragte mich nach meiner Meinung oder rief Papa, um ihn zu bitten, diese eine Sauce oder dieses neue Gericht zu probieren. Sie machte sich sehr viel Mühe, um für uns alle zu kochen und war immer vollkommen fokussiert dabei. Sie hasste es, wenn etwas nicht ganz stimmte, fing manchmal sogar komplett von vorne an, wenn es sich um das Weihnachtsessen oder ein anderes Festmahl handelte, und sie mit ihrem bisherigen Ergebnis nicht zufrieden war.

Gekocht wurde nach der klassischen französischen Tradition, vielmehr noch der traditionellen Art der Region Franche-Comté. Wir hielten uns an die Jahreszeiten und aßen die frischesten Lebensmittel. Papa jagte, also bereitete Mama zu, was auch immer gerade Saison hatte, zusammen mit frischem Gemüse aus unserem Garten und Obst von der Obstwiese. Bis heute ist mein Lieblingsgericht Gibelotte de Lapin, Kaninchenfrikassee, – ein Genuss!

Mit fünfzehn Jahren ging ich für ein Jahr an eine Berufsschule für Köche und begann dann eine dreijährige Lehre, um mein Handwerk zu lernen. Das war wirklich harte Arbeit – lange Arbeitszeiten, strenge Disziplin und viel zu lernen. Man musste in jedem Moment fokussiert sein, was manchmal ermüdend war. Doch es ist etwas, das sich in einer guten Küche niemals ändert. Engagement, Fokus, Disziplin und Leidenschaft sind essenziell, wenn man ein guter, erfolgreicher Koch sein möchte.

An meinen ersten Arbeitstag nach dem Abschluss der Lehre erinnere ich mich noch genau. Es war im Hotel Beau Site in Luxeuil-les-Bains. Der Koch stellte einfach drei große Kisten mit Spinatblättern vor mich, zeigte mir, wie ich sie vorbereiten sollte, und ich legte los. Seitdem habe ich nicht mehr zurückgeblickt. Ich war von Anfang an vom Kochen begeistert, obwohl es hart war, wie zum Beispiel das Säubern des Herdes und das Austauschen der Kohlen am frühen Morgen, im Winter, als Strafe, wenn die Leistung nicht gestimmt hatte. Zu meinem Glück war es jedoch der letzte Winter mit Kohleherd, der dann durch eine moderne Version ersetzt wurde.

Als ich die kulinarische Welt Frankreichs schließlich betrat, waren mir die klassischen Prinzipien der französischen Küche ins Blut übergegangen und ich wandte sie rigoros an. Ich strebte nach Perfektion, verfeinerte meine Fähigkeiten und sammelte Erfahrungen in Restaurants in Frankreich, Großbritannien, Singapur und Portugal – unter anderem. Als ich mich 1986 in Großbritannien niedergelassen hatte, verdiente ich mir in vier unterschiedlichen Restaurants einen Michelin-Stern und wurde im Jahr 2009 schließlich Chefkoch des Restaurants The Vineyard.

FRANZÖSISCHE BRASSERIE-KÜCHE

Es machte mich glücklich, diese Karriere gemacht zu haben. Und als mir im Jahr 2010 die Möglichkeit geboten wurde, mein erstes Buch zu veröffentlichen, fühlte ich mich umso glücklicher. Sobald wir die Arbeit an Das Brasserie-Kochbuch begannen, hatte ich genaue Vorstellungen vom Konzept und davon, wie die Rezepte aussehen sollten. Dieses Buch sollte die Kindheitserinnerungen repräsentieren, die ich vom Kochen hatte; ich wollte mit den Jahreszeiten arbeiten, lokale Spezialitäten vorstellen, nach Großmutters Art. Es sollte vollkommen französisch sein, sehr regional und ein Bild davon vermitteln, wie wir in meiner Heimat Franche-Comté kochten.

Ich hatte die Entstehung der Brasserie-Küche immer in einem breiteren Kontext gesehen und geglaubt, dass sie sich aus dem gleichen Stil des Kochens am heimischen Herd entwickelt hatte, dass die Verbindung aber nie vollständig vollzogen worden war; und als ich dazu nachforschte, stellte sich heraus, dass dies stimmte. Das Projekt erlaubte es mir also nicht nur, wieder auf viele Rezepte meiner Kindheit zurückzukommen, es gab mir auch die Gelegenheit, viel mehr darüber zu lernen, woher die Brasserie-Speisen ursprünglich stammten, wann sie kreiert und warum sie derart populär wurden.

Die Gefühle, die man empfindet, wenn man sein erstes Buch dann tatsächlich in den Händen hält, sind schwer zu beschreiben. Was mir besonders gefällt, ist all das positive Feedback. Es macht mir große Freude zu wissen, dass Sie da draußen meine Rezepte kochen und genießen, bitte hören Sie also nicht auf zu kochen – und mir von Ihren Erfolgen zu berichten.

ZURÜCKBLICKEN … NACH VORNE SCHAUEN

Als es darum ging, ein neues Buch zu schreiben, beschloss ich, dass eine vollkommen neue Perspektive nötig war. Das Brasserie-Kochbuch konzentrierte sich auf meine Wurzeln in der französischen Küche – ein Rückblick, um vergangene Traditionen aus meiner Kindheit wieder einzufangen (selbstverständlich mit einigen modernen Akzenten). Doch in der französischen Küche hat es Veränderungen gegeben, ebenso wie in anderen Ländern weltweit, und ich wollte diesen Wandel widerspiegeln.

Während des Corona-Lockdowns wurde mir klar, dass die Rückkehr zum Einfachen wichtig für die Menschen sein würde. Einer der wenigen positiven Aspekte der Pandemie ist, dass die Menschen wieder mehr Zeit in ihren Küchen verbringen. Wir haben wiederentdeckt, welche Freude es macht, für uns und unsere Familie zu kochen, haben Freude am gemeinsamen Essen, suchen nach neuen Rezepten und Kochbüchern. Also entschied ich, mein zweites Kochbuch Kochen à la Liberté zu überarbeiten, es simpler zu gestalten, mehr nach dem heutigen Geschmack. Während des Lockdowns ging es zunächst darum, überhaupt frische Lebensmittel zu ergattern, später wurde der Zugang zu hochwertigen frischen Lebensmitteln für viele immer wichtiger; zu wissen, woher die Lebensmittel stammen und wer sie produziert. Offenbar war es zu einem Umdenken gekommen.

Für mich kam der Lockdown mit dem Umzug aufs Land zusammen – eine Woche bevor er begann! Als wir in unserem neuen Zuhause zwischen Bauernhöfen, Hügeln und Feldern ankamen, fühlte ich mich sofort an das Frankreich meiner Kindheit erinnert. Zeit und Raum, die mir durch den Lockdown geboten wurden, gaben mir die Gelegenheit, darüber nachzudenken, was im ganzen Land geschah und wie es unsere Essensgewohnheiten veränderte. Ich machte jeden Tag lange Spaziergänge – wie viele von uns – und die Ideen nahmen Form an. Ich nahm die Jahreszeiten und welche Nahrungsmittel sie uns bieten bewusster wahr. Und ich fühlte mehr Dankbarkeit und Respekt den Bauern gegenüber. Schleichend endete der Sommer und der Herbst begann.

Während ich die Ernte in diesem Jahr aus nächster Nähe erlebte, wurde mir klar, dass wir zu den Grundlagen werden zurückkehren müssen. Schnell kam ich auf die Kapitel-Titel für dieses Buch, die wiederum Kammern in meiner Erinnerung öffneten – Obstwiesen, Wälder, Hecken, Wiesen, Bäche und Bauernhöfe – und mich direkt zu den Orten transportierten, die ich aufsuchen musste, um die entsprechenden Zutaten zu sammeln. Ich hoffe, es wird Ihnen ähnlich gehen, und dass die Kapitel bei Ihnen Erinnerungen daran hervorrufen werden, wie Sie mit Ihrem Großvater Beeren pflückten oder als Kind Pilze sammelten.

Die Schönheit der blühenden Natur, die sich ändernden Farben und Düfte, die Transformation auf den Obstwiesen, die austreibenden Hecken, die immer dichter werden, das Feld, auf dem Gerste wächst, zunächst hellgrün dann golden, während die Sonne das Getreide auf dem Weg zur Ernte begleitet, die Mühle, wo Getreide zu dem wunderbaren Mehl gemahlen wird, das wir zum Backen unseres Brotes brauchen. Die Blüten der Obstbäume werden vom Wind weggetragen und winzige Früchte tauchen auf. Man muss Geduld aufbringen, bis man sehen kann, wie sie sich zu den rötlichen, knackigen Äpfeln entwickeln, in die wir kurz nach dem Ernten beherzt beißen werden. Das Gras auf den Feldern ist saftig und Lämmer tauchen auf, spielen, sind frei.

Auch im Garten ist im Spätsommer eine Menge los: Die Rosen und andere Blumen blühen, das Gemüse ist fast reif und ich freue mich schon darauf, es zu essen.

Der 12. August zieht vorüber, das Datum, an dem die Moorhuhnjagdsaison beginnt, die wie andere Wildtier-Jagden im Februar vorbei sein wird.

Schon ist Ende August und der Herbst ist bereits zu riechen. Die Blätter trocknen und die Frühnebel sorgen für magische Momente in der Landschaft. Was für ein Anblick! Kein Wunder, dass Herbst die Lieblingsjahreszeit vieler Menschen ist. Meine ist er ganz gewiss.

Aber das ist noch nicht alles. Hier sind die wilden Pilze, das Wurzelgemüse, die Feigen, Äpfel, Birnen. Die Walnüsse sind gerade geerntet und zum Trocknen ausgebreitet worden. Das zieht einige kleine Besucher wie die Eichhörnchenfamilie an. Eines rennt über den Holzzaun vor meinem Fenster. Im strömenden Regen ist es in Eile, und doch rennt es den ganzen Tag hin und her, nass bis auf die Knochen, um riesige Walnüsse in seinen kleinen Pfoten zu sammeln. Mir wird klar, dass es sich hier nicht nur um einen Wettlauf mit dem Wetter und der Zeit handelt, sondern dass das Eichhörnchen die Walnüsse aus dem Vorrat unserer Nachbarn stibitzt und versucht, so viele wie möglich zu ergattern, bevor es erwischt wird. Eine Nuss nach der anderen trägt es in sein Versteck, um seine Familie über den Winter davon ernähren zu können. Wir haben Glück, wir haben vier Jahreszeiten und die nächste ist nie weit weg, für Eichhörnchen gibt es aber eigentlich nur die eine, und das weiß es. Die Zeit ist wertvoll – und das Essen auch.

Herbst und Winter werden vorüberziehen und bald schon können wir uns auf Spargel, grüne Erbsen, Kohl, Artischocken, Lauch und anderes freuen, wenn der Frühling wieder kommt. Und bevor wir uns versehen, sind wir schon im Sommer, mit so vielen Früchten und reichlicher Auswahl. Wir haben großes Glück, dass uns Mutter Natur so viel bietet, und wir alle wissen, dass wir uns besser um sie kümmern, sie schützen sollten, damit wir uns auf den nächsten Zyklus der Jahreszeiten, die nächste Feier, das nächste Familientreffen, die nächste Mahlzeit, die wir mit Freude für unsere Lieben kochen, oder das nächste Bankett freuen können.

Halten Sie nach möglichst hochwertigem Obst und Gemüse Ausschau, gehen Sie auf Bauernmärkte, kaufen Sie beim lokalen Metzger und Fischhändler, besorgen Sie sich Ihre Lebensmittel direkt vom Bauernhof (immer mehr liefern heutzutage sogar). Das sind die besten und oft sogar günstigsten Lebensmittel. Für die Grundbedürfnisse sind immer noch die Supermärkte da, aber es ist wichtig, unsere Bauern und regionalen Geschäfte zu unterstützen und so nachhaltig zu leben wie möglich – das sind wir den kommenden Generationen schuldig.

LEBENSMITTEL TROCKNEN

Einer der Hauptgründe für das Trocknen von Lebensmitteln heutzutage ist die Geschmacksintensität. Ursprünglich war es eine einfache, aber effektive Methode zum Haltbarmachen über die kargen Wintermonate hinweg. Inzwischen geht es aber nicht mehr nur darum, durch Wasserentzug das Bakterienwachstum zu stoppen, sondern vielmehr um die radikalen Transformationen, die Geschmack, Textur und Köstlichkeit konzentrieren. Dörren kostet so gut wie nichts und bedarf keiner besonderen Ausstattung. Außerdem muss dadurch saisonaler Überschuss nicht verderben, sondern kann einfach in praktische Vorräte verwandelt werden – von Trockenobst (ein wunderbarer Snack für die Brotdose) bis zu getrockneten Pilzen, die für mehr Geschmack über Risotto gestreut werden können.

SONNENGETROCKNETES OBST UND GEMÜSE

Es ist keine große Überraschung, dass die Sonne das ursprüngliche Dörrgerät war. Wer in wärmeren Gefilden Urlaub macht, wird auf sonnigen Innenhöfen oder Scheunendächern immer noch auf Tüchern oder Holzbrettern ausgebreitetes Obst, Gemüse oder Kräuter trocknen sehen können. In Portugal, Spanien und Madagaskar stößt man vielleicht sogar auf reihenweise zum Dörren aufgehängte, flach geklopfte Fische, eine traditionelle Methode, die ebenso beliebt ist wie das Pökeln oder Räuchern.

Das Trocknen von Lebensmitteln gelingt in heißen Ländern beinahe mühelos. In kühleren Gebieten mit höherer Luftfeuchtigkeit ist es jedoch eine größere Herausforderung. Wenn man nicht aufpasst, schimmeln die Lebensmittel auf den Trockenbrettern; es müssen also andere Methoden angewandt werden. Rentierfleisch in Skandinavien wird zum Beispiel erst in Salzwasser eingelegt, um dann im Frühlingssonnenschein bei Lufttemperaturen unter 0 °C getrocknet zu werden, und auch in Island wird Haifisch-Fleisch bei Temperaturen unter null getrocknet. Kommerzielle Dörrgeräte benötigen kein Sonnenlicht. Hier strömt heiße Luft um die Lebensmittel und lässt sie austrocknen – schnell, praktisch und wetterunabhängig.

Wie in vielen professionellen Küchen und einigen Haushalten verwenden wir Dörrgeräte. Ein zartes, süßes Sellerieblatt, bestreut mit Zucker, kann transparent und fragil werden wie Glas und sieht als Garnitur von Terrinen wunderschön aus. Pancetta-Scheiben, im Ofen sanft kross erhitzt und dann im Automaten fertig getrocknet, sind zerbröckelt die perfekte Garnitur für Erbsen-Velouté, gebratenes Geflügel, Risotto oder sogar Schweinebraten. Ein paar blanchierte getrocknete Pilze können pulverfein gehackt und zum Aromatisieren von Suppe oder Oeuf en cocotte verwendet werden.

DÖRREN ZU HAUSE

Sie benötigen jedoch nicht unbedingt ein kommerzielles Dörrgerät und müssen auch nicht im Land des ewigen Sonnenscheins leben (obwohl das sicher schön wäre). Bei uns zu Hause in Frankreich war das Dörren von Lebensmitteln eine saisonale Angelegenheit. Im Herbst tauchten immer mit Zeitungspapier ausgelegte Holzkisten in unserem Heizungskeller auf, die nach und nach mit unserer Pilzernte gefüllt wurden. Der Heizungskeller war der wärmste Ort im Haus. Auch unsere Hunde bemerkten das bald und wählten ihn als ihr Winter-Schlafzimmer – vernünftige Geschöpfe! Diese Erinnerung zaubert mir ein Lächeln auf die Lippen, so präsent ist sie.

Zeitungspapier ist übrigens hervorragend geeignet, um die Feuchtigkeit trocknender Lebensmittel zu absorbieren, und ich verwende es heute noch. Ich dörre Lebensmittel in unserem Gewächshaus – die Hitze der Sonne trocknet Tomaten hier perfekt. Ich verwende auch getrocknete Kräuter, vor allem Basilikum und Estragon, um Öl zu aromatisieren. Die Kräuter dörre ich allerdings in der Mikrowelle. Die einzelnen Blättchen einfach auf einem Küchenpapier ausbreiten, mit einem zweiten Küchenpapier abdecken und auf hoher Stufe drei- oder viermal 30 Sekunden erhitzen, ohne sie aus den Augen zu lassen.

Meistens dörre ich Lebensmittel jedoch in meinem herkömmlichen Ofen auf einer sehr niedrigen Stufe. In der Regel verwende ich dafür die Zeitschaltuhr des Ofens, dann kann ich ihn einfach ohne Unterlass längere Zeit arbeiten lassen. Dort lassen sich Lebensmittel schneller trocknen als in der Sonne oder im Dörrgerät, und man braucht lediglich ein paar Bleche und ein Ofenthermometer.

Es stimmt, dass man im Ofen nur kleine Mengen dörren kann, meiner Meinung nach kann das aber auch ein Vorteil sein. Es bedeutet, dass man mit vielen verschiedenen Lebensmitteln experimentieren kann, ohne das Risiko einzugehen, sich viel Mühe zu machen und große Mengen von etwas zuzubereiten, nur um später zu bemerken, dass es einem nicht schmeckt.

Man kann die meisten Lebensmitteln dörren, außer solche mit hohem Wassergehalt, wie etwa Gurken, da es wahrscheinlich ist, dass sie schlecht werden, bevor der Prozess abgeschlossen ist. Obst wird in der Regel knuspriger als Gemüse und die meisten Zutaten lassen sich in 8–12 Stunden dörren. Für den Anfang gut geeignete Gemüsesorten sind Zwiebeln, Knoblauch und Paprika. Bei den Obstsorten sind es Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen und Birnen.

WIE MAN LEBENSMITTELN IM OFEN DÖRRT

Ausstattung, Oberflächen und Hände müssen sauber sein.

Nur mit frischem, hochwertigem Obst und Gemüse lassen sich die besten Ergebnisse erzielen. Waschen und dann mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Lebensmittel wie für das Kochen vorbereiten: Einen Apfel etwa putzen und schälen, Pflaumen entsteinen, das Fett vom Fleisch entfernen. Fleisch entweder ganz lassen oder zerkleinern.

Bei Lebensmitteln, die schnell braun anlaufen, ½ TL Essig oder Zitronensaft mit 250 ml Wasser mischen und nach dem Schneiden sofort hineintunken.

Hartes Obst oder Gemüse kurz in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und anschließend trocken tupfen.

Äpfel, Pfirsiche und Rhabarber in leichtem Sirup pochiert, behalten ihren Geschmack besser.

Fleisch kann in Olivenöl und Essig mariniert und vor dem Dörren in Gewürzen gewendet werden.

Die Lebensmittel in einer Schicht (ohne zu überlappen!) auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder einem Ofengitter ausbreiten (bzw. den Gittern im Dörrgerät). Bei Fleisch ein zweites Blech darunterschieben, um tropfendes Fett und Flüssigkeit aufzufangen. Lebensmittel mit ähnlicher Dörrzeit können auf ein Blech/Gitter gelegt werden.

Den Ofen auf 45–70 °C vorheizen, abhängig vom Rezept. Falls Ihr Ofen nicht unter 70 °C heizt, einfach die niedrigste Stufe wählen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Luft zirkulieren kann und die Temperatur gleichzeitig konstant bleibt. • Das Blech möglichst alle 30 Minuten wenden, bis die Lebensmittel vollständig getrocknet sind. Bei Rote Bete, Zwiebeln und Paprika dauert das 4–5 Stunden, bei Knoblauch 6–8, bei Äpfeln, Pilzen und Birnen 8–10, bei Aprikosen, Pfirsichen und Kartoffeln 10–12 Stunden.

Die meisten getrockneten Lebensmittel sind gut haltbar, wenn man sie in sterilen, luftdicht verschlossenen Einmachgläsern an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort aufbewahrt. Bei ihrer nächsten Dinnerparty können Sie Ihre Freunde damit beeindrucken.

GEDÖRRTE KÜRBIS-CHIPS

Folgendes Rezept ist ein guter Einstieg ins Dörren und verschafft Ihnen eine köstliche Garnitur für Ihr nächstes Risotto.

Den Ofen auf 70 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Dann direkt über dem Blech einen geschälten Butternusskürbis oder Gartenkürbis in lange, spaghetti-ähnliche Fäden raspeln und diese gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Im vorgeheizten Ofen 4 ½ Stunden dörren, dabei das Blech nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Fäden werden aneinander haften und eine Art Netz ergeben, das trocken und knusprig wird. Einfach über dem Blech in Stücke brechen und servieren. In einem luftdicht verschlossenen Behälter sind die Chips bis zu 1 Monat haltbar.

Das gleiche Rezept kann mit in Streifen geraspelten Karotten oder Pastinaken zubereitet werden. Oder warum nicht jeweils ein Blech von allen drei Sorten machen, sodass man eine bunte Auswahl zum Garnieren hat.

SOUS-VIDE-GAREN

Ich bin mir sicher, dass alle mit dem Konzept bekannt sind, sous-vide – ein Vakuum – zur Aufbewahrung von Lebensmitteln zu verwenden, denn vakuumverpackte Lebensmittel sind überall, von Gewürzen und Kaffee über gepökeltes Fleisch und Reis.

Es ist eine großartige Möglichkeit, Essbares für den Transport zu verpacken. Mit dem Garen sous-vide sind Sie vielleicht jedoch noch nicht vertraut, obwohl es auch schon seit geraumer Zeit verwendet wird, vor allem in professionellen Küchen.

In meinem Restaurant verwenden wir diese Methode manchmal und haben dort eine professionelle Vakuumiermaschine, mit deren Hilfe Lebensmittel in Beuteln versiegelt werden können, bereit, um in ein spezielles Wasserbad zu kommen. In der Regel ist es eine großartige Kochmethode, doch ich muss gestehen, dass es auch ein paarmal schief gegangen ist und uns alle zum Lachen brachte – außer, wenn es zur Hauptbetriebszeit passierte, dann war das Lachen nicht unsere erste Reaktion. Wenn ein Beutel nicht richtig versiegelt wird (oder die Frischhaltefolie nicht richtig verknotet), und das niemand rechtzeitig bemerkt, kann das zu einem Mini-Desaster führen, und man findet einen leeren Beutel vor oder eine im Wasser schwimmende Hähnchenbrust. Achten Sie darauf, die Folie fest zu verknoten!

WARUM LEBENSMITTEL SO ZUBEREITEN?

Was sind die Vorteile des Sous-vide-Garens? Die Gerichte können ein oder zwei Tage im Voraus vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt oder in Portionen aufgeteilt eingefroren werden, sodass man sie nur noch garen muss, wenn man sie braucht. Stellen Sie sich vor, wie praktisch das ist, wenn man eine Party veranstaltet und die Vorbereitungen so über ein paar Tage verteilen kann, sodass am Tag der Feier selbst nicht so viel zu tun ist.

Außerdem entwickeln Lebensmittel einige wunderbare Aromen, wenn sie in ihren eigenen Säften gegart werden. Im versiegelten Beutel geht nichts verloren, die Aromen werden eingeschlossen und die fertige Speise hat einen besonders intensiven Geschmack.

Kommen wir nun zur Temperatur, die kritisch ist für das Garen sous-vide. Es kann bei niedrigen Temperaturen gegart werden, um 70 °C. Das ist von Bedeutung, da sehr hohe Temperaturen beim Garen von Fleisch zum Beispiel dazu führen können, dass die Kollagen-Fasern zäh werden. Bei Fisch spielt das eine weniger große Rolle, kann aber auch vorkommen. Damit Fleisch besonders zart bleibt, wird also empfohlen, bei Temperaturen unter 70 °C zu garen. Daher ist diese Art zu kochen für günstigere Teilstücke vom Fleisch und auch für Innereien perfekt geeignet. Viele Menschen bereiten nicht gerne Innereien zu, da sie befürchten, sie zu verkochen und zu ruinieren. Beim Sous-vide-Garen ist das jedoch kein Problem, da die Methode so schonend ist. Das Ergebnis ist jedes Mal perfekt zart.

SOUS-VIDE-GAREN ZU HAUSE

Kann man das Sous-vide-Garen auch zu Hause ausprobieren, ohne eine professionelle Vakuumiermaschine? Ja! Ich zeige Ihnen, wie man eine Hähnchenbrust so zubereitet und Sie können die gleiche Methode für andere Lebensmittel anwenden. Werfen Sie einfach einen Blick auf die Rezept-Optionen, die ich auf Seite 19 aufliste, dann werden Sie sehen, wie vielseitig diese Methode ist.

Achten Sie zunächst darauf, eine hochwertige Frischhaltefolie zu verwenden. Sie ist perfekt für das Garen sous-vide geeignet, da sie den nötigen Temperaturen standhalten kann.

Vier Lagen Frischhaltefolie übereinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Ein Hähnchenbrustfilet mittig im unteren Teil platzieren und fest in der Folie einrollen, dabei die Luft an den Seiten herausdrücken. Die Folie auf einer Seite verknoten, die Luft auf der anderen Seite herausdrücken und sie danach ebenfalls verknoten. So erhalten sie ein partielles

sous-vide

.

Selbstverständlich kann das Produkt nicht so lange aufbewahrt werden, wie richtig vakuumierte Lebensmittel, da kein komplettes Vakuum entstanden ist. Daher müssen Sie Ihr Päckchen wie alle nicht-vakuumierten Produkte behandeln und nicht länger als für die empfohlene Zeit entsprechend im Kühlschrank oder Gefrierschrank lagern. Folgen Sie Ihrem gesunden Menschenverstand, dann wird schon nichts schiefgehen.

Für die meisten Sous-vide-Gerichte gibt es zwei alternative Garmethoden: Kochen und dämpfen. Zum Kochen das Päckchen in einen ausreichend großen Topf legen und mit Wasser bedecken.

Den Topf auf dem Herd auf mittlerer Stufe erhitzen, bis das Wasser eine Temperatur von 70 °C hat. Diese Temperatur für die im Rezept angegebene Zeit stabil halten. Wie lange genau, hängt von der Portionsgröße ab. 180 g Hähnchenbrust mit Haut braucht etwa 20 Minuten, wenn sie gefüllt ist, 5–10 Minuten länger.

Alternativ können Sie das Päckchen dämpfen. Dafür einen großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Den Dämpfeinsatz darin platzieren und die verpackte Hähnchenbrust hineinlegen. Mit dem Deckel verschließen und 20–25 Minuten garen.

Nach dem Ende der Garzeit die Frischhaltefolie einfach auf einer Seite aufschneiden und das Hähnchenfleisch herausdrücken. Mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch trocken tupfen.

Damit die Haut wieder schön kross wird, eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Hähnchenfleisch mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne etwa 1 Minute braten, bis die Haut kross und gebräunt ist. Mit einer Sauce oder Jus servieren.

Nur zur Erinnerung: Falls Sie das Päckchen im Voraus zubereiten möchten, achten Sie darauf, es nach dem Verpacken höchstens 2 Tage im Kühlschrank aufzubewahren. Garen Sie es nicht im Voraus.

Da einige Sorten Fleisch eine kräftigere Textur haben, wickele ich sie in der Regel auf die gleiche Art und Weise in Frischhaltefolie, gare sie jedoch als Confit in heißem Fett. Diese Methode ist für Hähnchenschenkel oder dunkleres Geflügelfleisch und Flügelwild geeignet.

Nach dieser Einführung in das Sous-vide-Garen hoffe ich, dass Sie einige meiner Rezepte ausprobieren werden, z. B. Sous-vide-Salatherzen mit Schafskäse (siehe S. 139), Schweinelende mit Pilzen, Feigen & Maronen (siehe S. 202) oder Seeteufel in Pancetta mit Karotten-Mandarinen-Püree (siehe S. 114).

WACHTELSALAT – ODER VIELLEICHT STUBENKÜKEN?

Wenn Sie das Sous-vide-Garen zu Hause ausprobieren möchten, ist Wachtel die schnellste und einfachste Option. Das folgende Rezept lässt sich aber auch ebenso gut auf Stubenküken anwenden, die es in Frankreich im Supermarkt gibt. Dies ist einer der Fälle, in denen es am besten ist, die Schenkel als Confit zu garen, da ihr Fleisch eine andere Textur hat. Einfach 2 Wachtelschenkel und 2 Wachtelbrüste separat in Frischhaltefolie wickeln, wie auf S. 18 beschrieben. Die Schenkel etwa 40 Minuten in ausreichend Gänse- oder Entenschmalz garen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich vom Knochen löst. Wenn die Schenkel fast gar sind, die Brüste etwa 4 Minuten dünsten, bis sie zart und durchgegart sind. Zur Garprobe mit einem scharfen Messer durch die Folie in das Fleisch stechen – die ablaufenden Säfte sollten klar sein.

Schenkel und Brüste auspacken und eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf hoher Stufe erhitzen. Die Wachtelbrüste darin mit der Hautseite nach unten 2 Minuten bräunen, dann wenden und von der zweiten Seite ebenfalls bräunen. Mit 1 Schuss Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und umrühren, damit sich der Bratensatz vom Pfannenboden löst.

Ich mache einen köstlichen Salat, auf dem das Wachtelfleisch serviert wird, in den ich 1 Handvoll Rucola, 1 Handvoll Bohnensprossen und ein paar rote Chicoréeblätter mische. Darüber streue ich einige gehackte Estragonblättchen sowie eine geviertelte neue Kartoffel. Das reicht für eine Person. Schenkel und Brüste schneide ich in jeweils zwei Hälften und serviere sie auf dem frischen Salat. Als besonderes Etwas pro Portion ein 2 ½ Minuten gekochtes Wachtelei (so bleibt das Eigelb schön flüssig) halbiert auf dem Salat servieren.

LEBENSMITTEL RÄUCHERN

Ich bin ein großer Fan geräucherter Lebensmittel, vor allem von geräuchertem Fleisch, da ich die rauchigen Aromen einfach großartig finde. Das Räuchern wurde ursprünglich zwar vor allem zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verwendet, mir geht es aber mehr um die wunderbaren Aromen, die dabei entstehen. Im Altertum hängten die Menschen ihre Beute zum Trocknen in ihren Höhlen auf. Dort entstand durch ihre Feuerstellen ständig Rauch, und so bemerkten sie, dass davon sowohl der Geschmack als auch die Haltbarkeit positiv beeinflusst wurden … und so fing es an. Mit der Zeit wurde das Räuchern, vor allem über Holzfeuer, in vielen Regionen der Welt populär und später auch kommerziell betrieben. Besonders auf Bauernhöfen wurden Räucheranlagen gebaut (mit ausreichend Abstand von den anderen Gebäuden, damit sich kein Feuer ausbreiten konnte, falls etwas schief ging) und an den Küsten, für die Fischer, die ihren Fang an Land brachten.

Die erste kommerzielle Räucheranlage im Vereinigten Königreich wurde 1939 in Schottland errichtet. Viel später, als ich in Schottland arbeitete, gab es ein kleines Räucherhaus am Ende unserer Straße, an dem ich jeden Tag vorbeifuhr. Diese Erinnerungen werden mir immer bleiben, da ich mich noch lebhaft an den wunderbaren Geruch des brennenden Holzes erinnere. In der Region, aus der ich stamme, der Franche-Comté in Frankreich, ist das Räuchern von Lebensmitteln seit langem eine Spezialität, und die Tradition wird immer noch am Leben gehalten. Am Markttag ging ich häufig mit meiner Mutter und meiner Schwester Dolores einkaufen. Beide waren sehr gute Köchinnen – obwohl das über meine Familie nicht noch extra gesagt werden muss, da wir alle begeisterte Genießer sind. Wie auch immer, Sie werden in diesem Buch bemerken, dass ich sehr gerne Zutaten aus der Gegend meiner Heimat verwende; eine davon ist Morteau, eine köstliche Räucherwurst. Wir kauften sie häufig auf dem Markt, ebenso wie geräucherte Schweineschulter, geräucherten Speck oder geräucherten Schweinenacken. Dazu machte meine Mutter ein köstliches Sauerkraut – aus Speiserüben statt Kohl –, und auf diesen Tag freuten wir uns immer.

Auch in meinem Restaurant servieren wir geräucherte Speisen. Mein Freund John beliefert uns schon seit zwanzig Jahren mit Räucherlachs, Haddock (geräuchertem Schellfisch) und Räuchermakrele – und er versteht sein Handwerk! Außerdem verwende ich gerne geräucherte Zutaten wie Paprika und, selbstverständlich, Morteau-Würste. Einige Dinge räuchern wir aber auch selbst. Besonders gerne mag ich geräucherte Rote Bete mit einem wunderbar erdigen Geschmack, die wir als Beilage oder Salatkomponente servieren, und geräuchertes Entenfleisch (eine Fleischsorte, die perfekt für diese Zubereitung geeignet ist).

LEBENSMITTEL ZUM RÄUCHERN

Alle Sorten Geflügel und Fleisch können geräuchert werden und ergeben unterschiedliche Produkte, von würziger Pastrami zu geräuchertem Speck. Räucherfisch reicht von Kabeljau und Schellfisch zu Lachs, Hering und Makrele. Tofu und Käse nehmen im Räucherofen fantastische Aromen an, ebenso wie Nüsse, Gemüse (z. B. Paprika und Rote Bete) und Obst (z. B. Dörrpflaumen, die häufig während des Dörrens geräuchert werden). Dann gibt es noch geräucherte Teesorten wie Lapsang souchong, und auch Whisky. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass nicht alle Räuchermethoden zur Haltbarmachung geeignet sind.

HEISS- UND KALTRÄUCHERN

Unabhängig von ihrer Größe produzieren Räucheröfen bzw. Räucheranlagen Rauch, indem Holzchips oder Sägespäne verbrannt werden, oder sie sind mit Gasbrennern ausgestattet. Im Vereinigten Königreich sind Eiche und Erle die bevorzugten Hölzer, ebenso wie Birkenholz und Obsthölzer, etwa Apfel. In den USA sind Maiskolben populär, während in Neuseeland das Holz des Manuka-Baumes verbrannt wird. Einige Räucheranlagen verfügen über Dampfschlangen, die für Feuchtigkeit sorgen und die richtige Temperatur konstant halten, was natürlich ausschlaggebend ist, damit das Ergebnis nicht trocken und geschmacklos wird.

Beim Heißräuchern werden sowohl Rauch als auch Hitze in einem holzbefeuerten Ofen, einem Smoke-Roaster oder Barbecue erzeugt. Die Temperaturen erreichen 52–80 °C, sodass die Lebensmittel bei höheren Temperaturen gegart werden und gleichzeitig die rauchigen Aromen aufnehmen.

Beim Kalträuchern werden die Lebensmittel nicht gegart, da bei Temperaturen von 20–30 °C nur der Geschmack des Holzrauchs übertragen wird, sodass viele kaltgeräucherte Lebensmittel zunächst in