Knoblauch aus schierer Lust E-Book

• Herausgeber: Serges Medien
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 123

Beschreibung

Knoblauch ist gesund und schmeckt herrlich- was ihn noch sympathischer macht. Ein kulinarischen Genuss der besonderen Art. Mit mehr als 100 erprobten Rezepte und praktischen Schritt für Schritt-Anleitungen präsentiert Ihnen dieses digitale Kochbuch die vier attraktivsten Knoblauchküchen: Rezepte aus Transsilvanien, vom Mittelmeer, aus dem Maghreb und der fernöstlichen Küche.   Knoblauchgerichte interaktiv" !  - Anleitungen, Rezepte und Zubereitung einfach per Mausklick !  In diesem E-Book sind Inhaltsangabe, Rezeptverzeichnis und Zubereitung so miteinander verlinkt, dass man durch Anklicken automatisch direkt zu allen gewünschten Anleitungen geführt wird.

Leseprobe

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Der Graf aus Transsilvanien

Draußen heulen die Wölfe den Vollmond an. Drinnen, in der Wirtsstube, taut das stocksteif gefrorene Knochengestell des umtriebigen Professors langsam auf. Während die Eiszapfen an Nase und Bart tropfen, wandert das Auge des Meisters zur rauchigen Decke: überall Knoblauchzöpfe!

Knoblauch als Schutz vor Vampiren. Graf Dracula ist nahe! Wer erinnerte sich nicht an diese Szene aus Roman Polanskis Kultfilm „Der Tanz der Vampire“? Bram Stoker, bis dahin erfolgloser amerikanischer Autor mittelmäßiger Groschenromane, war schon etwa sechzig, als ihm um die Jahrhundertwende die unheimliche Geschichte vom Grafen Dracula einfiel. Mit einem Schlag wurde der Schöpfer des blutsaugenden „Untoten“ mit der tiefen Abneigung gegen Knoblauch weltberühmt.

Nach seinem Buch wurden unzählige Filme gedreht. Der Ungar Bela Lugosi spielte als erster den blassen Halsbeißer im Abendanzug mit rotschwarzer Pelerine. Noch berühmter wurde der Engländer Christopher Lee bei seinem Blutgeschäft in Technicolor, gefolgt von Film-Fiesling Klaus Kinski als „Nosferatu“.

Die Knoblauchabneigung von Graf Dracula, der sich ja hin und wieder in eine Fledermaus verwandelt, scheint Bram Stoker den südamerikanischen Vampiren abgeschaut zu haben. Die gibt es ja wirklich. Es ist eine Fledermausart (Desmodus rotundus), die mit ihren scharfen Zähnen Rinder, Pferde und Esel „zur Ader lässt“ und deren Blut saugt. Um sie vor den Fledermausbissen zu schützen, reiben die brasilianischen Bauern ihre Haustiere mit Knoblauchsaft ein. Die Fledermäuse mögen das anscheinend nicht und beißen lieber anderswo.

dass Knoblauch gegen Unglück schützen und Hexen und böse Geister aus den Häusern fernhalten sollte, glauben die Menschen nicht erst seit Dracula. Schon im Altertum war dies fest im Volksglauben verwurzelt, wie uns der römische Schriftsteller Plinius der Ältere berichtet.

Eine Knoblauchzehe, am Hals getragen, sollte den Menschen vor Gelbsucht, schwarzen Blattern und sogar der Pest schützen. Die Bauern in Franken aßen früher am Tag Panthaleon, dem 27. Juli, Knoblauch, weil sie glaubten, dadurch das ganze Jahr hindurch von Krankheiten verschont zu sein. In Böhmen gab man am Heiligen Abend dem Haushund, dem Hahn und dem Gänserich Knoblauch zu fressen, damit sie stark und böse würden und den Teufel nicht fürchteten. Ein Knoblauchzopf im Stall aufgehängt, sollte Krankheiten vom Vieh abhalten.

Nach Zauberbüchern des 15. und 16. Jahrhunderts sind die Wunden von Degenstichen und giftigen Pfeilen mit Knoblauch zu behandeln. Mit Kamille und Feigenblättern zusammen zu einer Paste gestoßen, wird Knoblauch gegen Bisse von Ratten, Schlangen und tollwütigen Hunden empfohlen. „Kein gifftig Thier verletzt den, der Knoblauch gessen hat“ (Lonicerus).

Doch auch für positiven Zauber war der Knoblauch gut. Im Mittelalter war Knoblauchsaft ein bevorzugter Liebestrank. Einer der Helden aus Bocaccios Decamerone schickte seiner Angebeteten Liebesknoblauch aus dem eigenen Garten, um ihre Gunst zu erringen – und hatte Erfolg.

Theriac der Bauern

Der Aberglaube, der sich Wunderdinge von der zauberabwehrenden Kraft des Knoblauchs erhoffte, hat seinen Ursprung in der Erfahrung des täglichen Lebens, dass diese Zwiebel gesund sei und guttue. Schon früh hatten die berühmten Ärzte des Altertums die heilende Wirkung des Knoblauchs erkannt. Hippokrates, Dioskurides, Plinius und Galenus, der Leibarzt des Kaisers Marc Aurel, empfahlen in ihren Büchern die duftende Zwiebel zur Vorbeugung und Heilung mancher Krankheiten.

Vor allem auf Galenus und den „Vater aller Apotheker“, Paracelsus (gest.1493), beziehen sich die zahlreichen Kräuterbücher, die im 16. Jahrhundert von pflanzenkundigen Ärzten für ihre Kollegen „zu nutz und frommen“ der Patienten geschrieben wurden. Teilweise wurden sie schon mit genauen botanischen Beschreibungen und Holzschnitten versehen. Berühmt wurden die Kräuterfibeln von Otto Brunfels (gest. 1534), Hieronymus Bock (gest. 1554) und dem bayerischen Doktor Leonhard Fuchs (gest.1566). Dem Folianten des Doktor Fuchs, der mit wunderschönen Holzschnitten aller möglichen Heilpflanzen ausgestattet ist, entnehmen wir, welche „Krafft und Wirkung“ der Knoblauch hat: Er wärmt den Leib – zerteilt die grobe und zähe Feuchtigkeit des Leibs – erweicht Geschwüre, öffnet sie und zieht den Eiter heraus – mit Knoblauchsaft das Haupt bestrichen tötet Läuse und Nissen – öffnet allerlei Verstopfung – vertreibt die breiten Würmer aus dem Leib – roh oder gekocht gegessen, macht er eine helle Stimme und lindert den alten Husten – treibt den Harn und lindert den Stuhlgang – ist nützlich dem Bauchgrimmen, das von den Winden entstanden ist – macht dünnes Geblüt und rotes Angesicht – mit seinem Saft die Haut gesalbt, vertreibt Grind, Räude und Sommersprossen – auf das Haupt gestrichen, macht der Saft, dass ausgefallene Haare wieder wachsen – Knoblauch kräftigt die, die schwach am Herzen sind – lässt hitzigen Naturen das Blut langsamer werden – schützt, in großer Menge gegessen, vor dem Typhus – ist gut für die Verdauung – ein Stückchen Knoblauch in den hohlen Zahn gesteckt, lindert den Zahnschmerz – macht Neigung zum Schlaf. Außerdem empfiehlt Doktor Fuchs den Knoblauch den Schnittern, den Bauern auf dem Feld und den Reisenden, weil sie ungesundes Wasser trinken müssen. Wandersburschen, die Knoblauch essen, können immerfort und ohne Ermüdung marschieren. Vor allem aber, weiß der Medicus zu berichten, mache Knoblauch „Lust zu ehelichen Werken“. Dazu der Seufzer des französischen Schriftstellers Bernardin de Saint Pierre: „Knoblauch, dessen Geruch unsere jungen Damen so tief verabscheuen, ist sicher das einzige Mittel gegen die fliegenden Hitzen und nervösen Krankheiten, die ebendiese jungen Damen hervorrufen.“

Die Mediziner des Altertums und des Mittelalters suchten nach dem „Stein der Weisen“ der Medizin, dem Theriac. Dieses Mittel, so wollte es die Überlieferung, sei angeblich von König Mithridates von Pontus erfunden worden, der das Geheimnis mit ins Grab genommen habe. Der „echte Theriac“ sei in der Lage, alle Krankheiten zu heilen, die die Menschheit plagten. Natürlich ist keinem die Entdeckung des Theriacs gelungen. Nur Scharlatane, Kurpfuscher und Zahnbrecher auf den mittelalterlichen Märkten versuchten, der gaffenden Menge selbst gemischten Theriac zu horrenden Preisen zu verkaufen. Der „echte“ Theriac blieb ein unerfüllter Traum der Medizin.

Die Doctores erkannten jedoch die Bedeutung des Knoblauchs als Universalmittel für den Hausgebrauch. Sie nannten ihn daher den „Theriac der Bauern“ oder „Armen-Theriac“. Galenus und seine Nachfolger teilten die Pflanzen nach dem Geschmack und dem Ort ihres Vorkommens in warme, heiße, feuchte, trockene usw. ein. Knoblauch ist danach warm und trocken im vierten Grad. Von Vitaminen, Mineralien und ätherischen Ölen hatten die Alten natürlich keine Ahnung.

Dennoch werden einige ihrer Erkenntnisse von der modernen Medizin bestätigt. Knoblauch enthält die Vitamine A, B1 und C, die Mineralstoffe Jod und Kieselsäure sowie das ätherische Öl Allicin (das u. a. aus dem Eiweißbaustein Cystein und aktivem Schwefel besteht). Die Mediziner von heute sind sich darüber einig, dass Knoblauch Verdauung und Stoffwechsel anregt, den Blutdruck senkt und die Durchblutung der Herzkranzgefäße verbessert. Das Allicin wirkt entzündungshemmend, schleimlösend und harntreibend.

Bleibt als Resümee gesundheitlicher Aspekte das Beispiel der knoblauchkauenden Hirten und Bauern aus Bulgarien: Sie riechen zwar etwas streng, werden aber über hundert Jahre alt.

5000 Jahre Knoblauchduft

Ursprünglich kommt der Knoblauch aus Zentralasien, ist heute aber über die ganze Welt verbreitet. Seit mehr als 5000 Jahren wird er angebaut und gegessen. Er ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschen. Die erste schriftliche Kunde vom Knoblauch stammt von babylonischen Tontäfelchen. Sie berichten, dass ein König von Babylon im Jahr 751 v. Chr. große Mengen Knoblauch im königlichen Garten gepflanzt hatte, und zwar ausschließlich für seinen persönlichen Bedarf.

Aus dem 5. vorchristlichen Jahrhundert ist überliefert, dass die Sklaven, die die ägyptischen Pyramiden bauten, Anspruch auf eine tägliche Ration von einem Pfund Knoblauch hatten.

Auch die Bibel berichtet vom Knoblauch im 4. Buch Moses, 11. Kapitel:

Moses hatte das Volk Israel aus Ägypten geführt. Damit es in der Wüste nicht verhungere, ließ Gott das Manna mit dem Morgentau hernieder. Die Juden fingen alles Mögliche mit dem Manna an. Sie zerrieben es in Mühlen und Mörsern, kochten es in Töpfen zu einem Brei oder buken Aschenkuchen daraus. Kulinarisch schien das Ganze allerdings unbefriedigend gewesen zu sein. Jedenfalls motzten die Kinder Israels ihren Führer Moses an: „Wir gedenken der Fische, die wir in Ägypten umsonst aßen, der Kürbisse, Melonen, des Lauchs, der Zwiebeln und vor allem des Knoblauchs!“ Moses gab die Beschwerde an den Herrn weiter. „Da ergrimmte der Zorn des Herrn sehr, und Mose ward auch bange.“ War ja auch ziemlich undankbar.

Um die Zeitenwende pries der römische Dichter Ovid den Knoblauch in seinem Epos „Die Freuden des Landlebens“. Sein Kollege Vergil hatte schon vorher in einem Gedicht den Schnittern auf dem Feld empfohlen, Knoblauch zu essen, weil dies die Arbeit unter stechender Sonne erleichtere.

In einem Gesetz erscheint der Knoblauch erstmals im Jahr 812. Kaiser Karl der Große erließ da die Verordnung „Capitulare de villis imperialibus“, mit der der Anbau von 70 Gemüse- und Heilpflanzen sowie Obstbäumen für alle kaiserlichen Güter angeordnet wurde. Der Knoblauch war natürlich dabei.

Nach dieser Liste wurden später auch die Kräuter- und Gemüsegärten aller Klöster im Reich angelegt. Kaiser Friedrich II. erließ 1224 ein Edikt, das für die damals gerade erst eingerichteten Apotheken in Italien den Umgang mit Heilpflanzen, unter anderen dem Knoblauch, vorschrieb. In die erste deutsche Apotheke kam die Duftknolle in getrockneter Form erst 1343.

Und heute? Nur noch langweilige Lebensmittelgesetze und EG-Verordnungen, die vorschreiben, in welcher Form Knoblauch in den Handel gelangen darf: als Knoblauchknolle, Knoblauchpulver, Knoblauchsalz (Mischung aus 2/3 Salz und 1/3 Knoblauchpulver), Knoblauchessenz, Knoblauchsaft und Knoblauchöl.

Knoblauch – geliebt und gehasst

Frankfurt 1997. In einem Bankhochhaus fährt der Lift nach unten. Die Kabine ist rammelvoll. Sekretärinnen, Jungbanker mit Köfferchen, Abteilungsleiter. Gemurmel im Lift: „Das ist ja nicht auszuhalten!“ – „Drückt mal wer den Lüftungsknopf?“ – „Manche Leute sind wirklich 'ne Zumutung!“ Einige Damen zücken ihr Taschentüchlein, andere blicken Hilfe suchend an den Edelstahlwänden der Kabine hoch. Endlich hält der Lift im Erdgeschoss. Erleichtert quillt die Menge aus der Kabine. Langsam steigen auch zwei ältere, soignierte Herren aus: graue Schläfen, Designeranzüge und Maßschuhe. Typische Banker der alten Schule. Verklärt lächelt der eine den anderen an:

„Ich geb einen aus, wenn du mir deinen Geheimtipp verrätst, dieses kleine Provence-Restaurant in Bockenheim. So, wie du nach Knofel duftest, muss es fantastisch sein!“

Immer wieder treffen enthusiastische Liebhaber des Knoblauchs auf seine militanten Gegner. Das ist schon seit 5000 Jahren so. Einerseits nannte der griechische Philosoph Pythagoras den Knoblauch den König aller Gewürze, andererseits war jedem Griechen, der nach Knoblauch müffelte, das Betreten des Aphrodite-Tempels verboten. Der berühmt-berüchtigte „Knofel“ hat seinen Namen vom althochdeutschen „klobelouh“, was „zerklüftete Zwiebel“ heißt. Er ist das „enfant terrible“ der Zwiebelfamilie, penetrant, verführerisch, delikat, heiß geliebt, abgrundtief gehasst. Als eine der weltweit verbreiteten Gewürzpflanzen taucht er überall dort auf, wo man gut isst. Besonders in subtropischen Ländern ist er vom täglichen Speisezettel nicht wegzudenken.

Freilich: So köstlich alle Speisen mit der richtigen Dosis Knoblauch duften und schmecken, so unangenehm ist vielen Menschen der Geruch, den man nach Genuss einer solchen Speise mindestens einen Tag lang nicht los wird. Schuld daran ist das ätherische Öl Allicin im Knoblauch. Es sorgt nicht nur für das besondere Würzaroma an den Gerichten, sondern wird sowohl über die Atemluft als auch durch die Poren der Haut ausgeschieden.

Für die Intensität der „Duftwolke“ spielt natürlich zunächst die genossene Menge an Knoblauch eine Rolle. Entscheidend ist aber auch das Alter der Knollen (frischer Knoblauch riecht weniger intensiv). Schließlich kommt es noch auf die persönliche Veranlagung des Knoblauchliebhabers an – manche sagen sogar, auf seine Tagesform.

Allheilmittel gegen Knoblauchduft?

Wo ist der Theriac gegen den Bauern-Theriac? Zu allen Zeiten haben die Menschen darüber nachgedacht, wie sie die eigene Lust am Knoblauch für ihre Umgebung erträglicher machen könnten: Der Römer Plinius empfiehlt, Knoblauch bei Vollmond zu pflanzen, er hätte dann später weniger intensiven Geruch. Leonhard Fuchs schreibt: „Weinrautenblätter grün zerkäuet und gessen, nemmen den Gestanck deß Knoblauchs gewaltig hinweg.“

In Italien zerkaut man ein paar Gewürznelken nach einem üppigen Knoblauchmahl, in Marokko schwört man stattdessen auf zerbissene Kardamom-Kapseln. In Russland nimmt man Milch, Joghurt oder Kefir gegen den „Duft danach“. An frisch zerkaute Petersilien- oder Minzenblätter glaubt man in der Türkei. Ein altes deutsches Hausmittel empfiehlt Kartoffelpüree. Ein frischer Apfel ist der Tipp aus Österreich. Am leichtesten machen sich's die Franzosen: Sie trinken ein paar Gläser Rotwein nach (und der steht sowieso auf dem Tisch).

Seien wir ehrlich: Es gibt nichts, was den Geruch von Knoblauch sofort und ganz nimmt. Am besten ist immer noch, wenn man zu zweit oder im Freundeskreis speist. Dann essen alle Knoblauch oder keiner. Am nächsten Tag sind sicher ein heißes Bad oder die Sauna, frische Wäsche und das Auslüften bei einem Spaziergang sehr nützlich. Wer den Duft des Knoblauchs ganz vermeiden möchte, dem ist nur eines zu raten: keinen Knoblauch zu essen. Aber wer möchte das schon?

Der Knoblauch an sich

Im Frühjahr gibt es frische Knoblauchknollen. Ihre Zehen sind kleiner, zarter und milder im Geschmack. Die Häutchen sind dünn, aber schwer abzuziehen! Frische Knoblauchzehen lassen sich samt Haut pressen.

Die Knoblauchknolle oder -zwiebel setzt sich aus mehreren Tochterzwiebeln, den Zehen zusammen. Jede Zehe ist von einer trockenen, weißen bis rötlichen Schale umschlossen. So dekorativ die Zöpfe aus ganzen Knoblauchzwiebeln auch sind, Sie sollten bei normalem Knoblauchverbrauch nur einzelne Zwiebeln kaufen, damit Sie immer pralle, saftige Zehen zur Verfügung haben.

Wie gesund und alt Sie durch Knoblauch werden, ist ein anderes Thema, fest stehen jedenfalls seine Nährwerte.

100g Knoblauch enthalten: Kilokalorien 142, Kilojoule 593, Eiweiß/g 6,5, Kohlenhydrate/g 28,5, Fett/g 0,12, Ballaststoffe/g 1,8.

Die reinweißen Sorten kommen hauptsächlich aus Italien, Spanien und auch aus Frankreich.

Der rosafarbene Knoblauch aus Frankreich gilt als der mildeste und feinste und ist besonders lange haltbar.

Tipp

Wenn Sie nicht auf Knoblauch beißen wollen, aber sein Aroma mögen, reiben Sie z. B. die Salatschüssel nur mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe aus. Bei Pfannengerichten braten Sie die geschälten Zehen im Ganzen mit und entfernen sie vor dem Servieren. Beim Garen in Flüssigkeit können geschälte, halbierte Zehen, in Mull gebunden, mitgekocht und danach entfernt werden.

Seit einigen Jahren wird junger Knoblauch auch bei uns angeboten. Er sieht wie feinste Frühlingszwiebeln aus, ist zartrosa oder etwas violett gefärbt. Geputzt und gewaschen wird er roh zu Gegrilltem oder zur Kalten Platte gegessen. Eventuell in Salz dippen.

Knoblauch abziehen: Die Zehe unter die Klinge eines schweren Messers legen. Mit der Faust auf die Klinge schlagen, damit die feste Haut der Knoblauchzehe platzt. Danach lässt sie sich ohne Mühe entfernen.

Ältere Knoblauchzwiebeln beginnen auszutreiben. Sie sehen das sofort beim Halbieren der Zehe. Der zartgrüne Trieb muss entfernt werden, er macht sonst den Knoblauch bitter und penetrant.

Ohne großen Aufwand lassen sich frische Knoblauchzehen mit einer dicken Messerklinge zerquetschen. Streuen Sie etwas Salz dazu, dann rutscht der Knoblauch nicht weg.

Ältere Zehen, die sich mit dem Messer nicht so gut quetschen lassen, oder größere Mengen stampft man am besten im Mörser. Geben Sie die Zehen nacheinander hinein.

Eine Knoblauchpresse wie diese ist praktisch, weil die Zähnchen im Griff die Rückstände nach dem Pressen aus den Löchern drücken. So ist das Gerät sofort wieder sauber.