Landfrauen backen E-Book

Doris Bopp

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 167

Beschreibung

Brot und Kuchen selber backen? Na klar: 180 bewährte Rezepte für Brot, Kuchen, Torten und Gebäck von echten Landfrauen gelingen leicht durch viele Tipps der Autorin. Mit Geschichten rund ums Backen aus der guten alten Zeit. Die Landfrau und Hauswirtschaftsmeisterin Doris Bopp verrät ihre besten Familienrezepte: von rustikalem Brot und salzigem Gebäck zu Wein und Most über perfekte Kuchen und Torten bis hin zu feinen Weihnachtsplätzchen. Stimmungsvolle Anekdoten über Backhäusle, Backtage und Bräuche aus ganz Baden-Württemberg wecken Erinnerungen an früher.

Leseprobe

Doris Bopp

Landfrauen backen

Rezepte und Geschichten aus Baden-Württemberg

Leidenschaft Backen

Die meisten Landfrauen backen gerne, viel und wahrlich gut. Sie backen für ihre Familie, für Gäste und auch sonst. In vielen Jahren als Orts- und Kreisvorsitzende der Landfrauen habe ich Feste erlebt, zu denen wir wunderbare Torten und köstliche Kuchen beigesteuert haben. Und alle haben uns bescheinigt: Landfrauen-Kuchen sind etwas ganz Besonderes.

Das ist kein Wunder: Backen hat in den meisten ländlichen Familien Tradition. Immer schon gaben Mütter die besten Rezepte an ihre Töchter weiter und mit ihnen die Freude am Backen. Aus diesem Schatz an Erfahrungen schöpft dieses Buch, das Ihnen aber nicht nur uralte Rezepte vorstellt. Auch modernere sind dabei, die die Landfrauen erst dann backen konnten, als Kühlschränke und Elektrobacköfen in ihre Küchen einzogen.

Lange war ich Kursleiterin in der Erwachsenenbildung. So entstand diese Sammlung, deren Rezepte allesamt erprobt und bei vielen Kursteilnehmerinnen noch heute im Gebrauch sind.

Leserinnen von BWagrar haben das Buch mit Geschichten rund ums Backen angereichert. Schließlich erinnern vor allem die alten Rezepte an Backhäuschen, lange Backtage, das harte Leben auf dem Lande, aber auch an üppige Festtage und süße Naschereien als willkommene Abwechslung.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen Spaß beim Lesen und viel Freude und gutes Gelingen beim Nachbacken!

Doris Bopp

Inhalt

Backen fast wie früher

Backe, backe Kuchen …

Rund ums Jahr backen

Gut zu wissen

Alte und neue Rezepte vom Land

Abwechslung mit Grundrezepten

•Hefeteig

•Quarkölteig

•Hefemürbteig

•Mürbteig

•Strudelteig

•Bisquitteig

•Sauerteig

Brot und Brötchen

Gebäck zu Bier, Wein und Most

•Herzaftes Gebäck

•Salzige Kuchen

Süßes für jede Jahreszeit

•Kuchen für jeden Tag

•Einfache Blechkuchen

•Hefegebäck

•Schnelles für Überraschungsbesuch

•Strudel

•Sonntagskuchen

Feines für Festtage

•Torten

•Weihnachtsgebäck

•Osterbäckerei

Service

Die Autorin

Die Geschichtenerzähler

Zum Weiterlesen

Backen fast wie früher

Von den Anfängen bis heute hat sich einiges beim Backen geändert. Doch das Wichtigste ist geblieben: der Duft, der das Haus erfüllt, der unnachahmliche Geschmack von frischem Selbstgebackenem und die Freude am Backen.

Backe, backe Kuchen …

„Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will gute Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel’.“

So hat es mir meine Großmutter vorgesungen und so singe ich es für meine Enkelkinder. Freilich geht es beim Backen nicht nur um die Zutaten. Backen und Kochen sind eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit. Getreide und andere stärkehaltige Samen sind deshalb nicht ohne Grund auch die weltweit wichtigsten Nahrungsmittel. Allerdings: Noch vor 100 Jahren war der Brotverbrauch bei uns mehr als doppelt so hoch wie heute. Doch viele Verbraucher besinnen sich heute wieder des Lebensmittels Brot – sei es aus gesundheitlichen oder aus geschmacklichen Gründen, wobei die Sortenvielfalt keine Wünsche offen lässt.

Eine Kindheit in der Backstube

Auch nachdem meine Großeltern die Bäckerei aufgegeben hatten, machte meine Großmutter – und später auch meine Mutter – alles selbst. Doch zum Backen brachten sie das Brot und alles andere, was gebacken werden musste, zum Bäcker. Das war damals ganz normal, die Nachbarn machten das auch so.

Schwarzbrot gab es bei uns jede Woche frisch. Am Vorabend wurde das Mehl in eine große Schüssel gefüllt, die Hefe in etwas warmem Wasser aufgelöst, in die Mitte gegeben und ein Vorteig angerührt. Zugedeckt mit einem sauberen weißen Tuch konnte er in der warmen Stube gehen. Am nächsten Morgen wurde der Teig geknetet, nach dem Gehen ausgeformt und in ein Strohkörbchen gelegt. Teig und Körbchen wurden dann mit Namenszeichen versehen und zum Bäcker gebracht.

Die Kennzeichnung mit Namen war wichtig, denn man wollte ja sein eigenes Brot wiederhaben. Wir hatten zu Hause Zettel mit den Anfangsbuchstaben des Namens meines Großvaters vorbereitet. Die Backbleche wurden auf der Unterseite mit Kreide beschriftet. Manchmal kam es aber doch zu Verwechslungen, und bei den betroffenen Familien hing dann der Haussegen schief.

Doris Bopp aus Dettingen unter Teck

Backen von alters her

Am Anfang stand der Getreidebrei, den unsere steinzeitlichen Vorfahren am Feuer vermutlich mehr quellen und warm werden ließen als kochten. Schon vor 30 000 Jahren mahlten und quetschten sie Körner zu Mehl. Mit Wasser vermischt, vielleicht auch mit Fett und Kräutern gewürzt, ergab das einen Brei, der das Überleben der Gruppe auch dann sicherte, wenn der Jagderfolg auf sich warten ließ. Getrockneter Brei ließ sich gut transportieren, das werden die nomadisch lebenden Menschen bald gemerkt haben. Deshalb ließen sie ihren Brei vielleicht auf heißen Steinen oder in der heißen Asche trocknen – die ersten Fladen entstanden. Der erste Backofen kann dann so ausgesehen haben: Der Teig kommt auf einen heißen Stein, darüber wird ein Topf gestülpt – schon bekommt der Teig Hitze von unten und von oben.

Frisch gebackenes Brot aus dem Holzbackofen ist früher wie heute eine Köstlichkeit.

Für ein Brot braucht es aber mehr: Es braucht ein Triebmittel für den Teig, denn sonst ist das gebackene Wasser-Mehl-Gemisch hart wie Stein. Vermutlich war die Erfindung reiner Zufall: Der Getreidebrei stand neben dem warmen Feuer und begann zu gären. Gegart haben die Menschen ihn wahrscheinlich trotzdem. Und siehe da: Das entstandene Brot war locker, gut verdaulich und vermutlich lecker.

Später buken die Menschen den Teig in extra gebauten Lehmbacköfen – doch dazwischen war viel Zeit vergangen und unsere Vorfahren waren als Getreidebauern (und gewiefte Brotbäcker) schon lange sesshaft geworden.

Bei Ausgrabungen hat man entdeckt, dass schon die Babylonier um 4000 v. Chr. Backöfen bauten und Brot darin buken. Im alten Ägypten nutzten die Bäckereien zum Backen sogenannte Tonnenöfen. Der Teig garte dabei in einer heißen Tonne und wurde zu Brot. Von Grabmalereien weiß man, dass die Ägypter auch die ersten Plattenbacköfen erfanden, bei denen das Brot auf einer heißen Platte buk. Damit stammen die Vorgänger unserer heutigen Backöfen aus dem Reich der Pharaonen.

Brot und Spiele

Im alten Ägypten hatte das Brot seine erste Blütezeit. Bereits im Alten Reich, zwischen 2700 und 2100 v. Chr., entstanden gewerbliche Bäckereien, die verschiedene Brotsorten im Angebot hatten. Weil die Ägypter ihren Verstorbenen Brot als Wegzehrung ins Jenseits mitgaben, wissen wir heute sogar, wie dieses altägyptische Brot aussehen konnte.

Die Griechen übernahmen die Kunst des Brotbackens von den Ägyptern und entwickelten sie weiter. In Rom entstanden um 200 v. Chr. die ersten großen Backbetriebe. Schon 100 Jahre später war das Bäckerhandwerk durch straffe Regeln organisiert. „Brot und Spiele“ hieß es im alten Rom, beides war für die Bürger der Stadt kostenlos.

In Mitteleuropa wurde bis zum 16. Jahrhundert als Brotgetreide überwiegend Gerste verbacken, heute dagegen vorwiegend Weizen und regional auch Roggen und Dinkel.

Andere Getreidesorten wie Buchweizen, Hirse und Mais werden hauptsächlich dort verwendet, wo die Pflanzen ursprünglich herkommen, im Fall von Mais etwa ist das Mittel- und Südamerika. Dort bestehen noch heute viele Fladen- und Brotarten, wie etwa die Tortillas, aus Maismehl.

Vom Blechkuchen zur Sahnetorte

Früher – ich meine jetzt die Zeit vor und kurz nach dem zweiten Weltkrieg – buken die vielbeschäftigten Bäuerinnen hauptsächlich Schwarzbrot, Weißbrot und süßes Hefegebäck. Obstkuchen wie Apfel-, Zwetschgen- oder Träubleskuchen (Johannisbeerkuchen) gab es an Festtagen, wie zum Beispiel an Geburtstagen oder Hochzeiten. Ein Käse- oder Rührkuchen kam nur selten auf den Tisch.

Das Teig-Wägele

Als Junge im Alter von ungefähr neun Jahren musste ich den vorbereiteten Teig im Leiterwägele zum Bäcker bringen. Meine Familie wohnte am Rand eines Dorfes auf den Fildern. Die Straße war etwas abschüssig und mit Rollsplitt belegt. Damit es schneller ging, setzte ich mich auf die Seite des Wägelchens und schob mit einem Fuß an. Manchmal wurde es doch zu schnell und holprig und es kam vor, dass ein Körbchen aus dem Wagen fiel, und der Teig auf die Straße rollte. Grob gesäubert wurde er dann wieder zurückgelegt und die restliche Strecke zum Bäcker vorsichtiger gefahren. Ab und zu war dann aber doch ein Steinchen im Teig eingebacken und man musste beim Essen vorsichtig sein. Heinz Bopp aus Dettingen unter Teck

Torten nur im Buch

Torten waren auf dem Land früher weitgehend unbekannt. Nur zu ganz besonderen Anlässen gab es etwa eine Schwarzwälder Kirschtorte. Buttercremetorten mit aufwändiger Verzierung konnten die Frauen hauptsächlich in Kochbüchern bestaunen.

Dass es auf dem Land früher keine Torten gab, hatte mehrere Gründe: Erstens sind vor allem Sahne- und Cremetorten noch gar nicht so alt – schließlich gab es keine Kühlschränke, um Torten zu kühlen. Zweitens waren die Bäuerinnen früher viel zu beschäftigt, um sich mit aufwändigen Tortengebilden aufzuhalten. Für sie waren die süßen Hefe-Blechkuchen das höchste der Gefühle und eher Nebenprodukte der anstrengenden Backtage. Die Kinder freilich freuten sich schon Tage vorher auf die süßen Leckerbissen. Erst als die elektrischen Backöfen in die Haushalte Einzug hielten, wurde Kuchen auch zu Hause gebacken – vorher ging man mit den fertigen Blechen zum Bäcker oder ins Backhaus. Nur das Brot wurde weiterhin zum Bäcker gebracht, denn dort gab es die bessere Hitze.

Mit einem Rührgerät sind Kuchenteige im Handumdrehen gemacht.

Moderne Zeiten mit Tradition

Mit den elektrischen Rührbesen, Kühlschränken und Backöfen zog auch eine neue Küchen- und Backkultur in die Bauernhöfe ein. Die kreativen Landfrauen entwickelten schnell eine Vielzahl von neuen Kuchen- und Tortenrezepten. Die sonntägliche Kaffeetafel war der heimliche Höhepunkt der ganzen Woche.

Doch die Zeiten ändern sich: Leider haben viele junge Frauen durch Familie und Beruf immer weniger Zeit, selbst zu backen.

Wer aber die Liebe zum Backen entdeckt hat, wird davon nicht mehr loskommen. Der unvergleichliche Geschmack von Selbstgebackenem, zu dem auch der verlockende Backduft gehört, kann durch nichts ersetzt werden.

Rund ums Jahr backen

Der Alltag der Bauern war früher karg und hart. Gegönnt hat man sich selten etwas, dazu war der Vorratskeller meist zu leer, die Zeit zu knapp. Doch wenn dann ein Fest anstand, ein kirchliches etwa, oder eines in der Familie, dann wurde aufgetischt. Nur das Beste kam auf den Tisch, und davon reichlich: An Ostern wurde das Brot mit getrockneten Früchten und Nüssen verbessert, die Hochzeitssuppe beinhaltete einfach alles, was die Küche hergab, und eine schwäbische Hausfrau, die was auf sich hielt, buk an Weihnachten 15 verschiedene Plätzchensorten – mindestens.

Von Neujahrsbrezel bis Osterkranz

In vielen ländlichen Gegenden bestimmen noch heute alte Bräuche und Traditionen das Backen im Jahreslauf. Schon dem ersten Tag im Jahr war ein besonderes Gebäck gewidmet: An Neujahr gab es bei uns im Albvorland die Neujahrsbrezel. An Fastnacht freuten sich Kinder wie Erwachsene über die Fastnachtsküchle – das sind leckere Krapfen aus süßem Hefeteig, in Fett ausgebacken. Zur Fastenzeit gab es dann die bleichen Fastenbrezeln. Die taucht der Bäcker vor dem Backen nicht in Lauge, sondern in heißes Wasser. Deshalb bleiben sie ganz licht und hell. Der Karfreitag wartete mit einer weiteren gebackenen Köstlichkeit auf – der Karfreitagsbrezel. Die buken manche Bäcker sogar am Karfreitagmorgen frisch.

Natürlich durfte auch an Ostern frisch Gebackenes nicht fehlen: Da buken die Frauen meist Gebäck aus Hefeteig, es gab aber auch Osterhasen aus Mürbteig und zum Osterfrühstück einen duftenden Osterkranz.

Von Zwiebelkuchen bis Schnitzbrot

Zu Kirchweih (Kirbe) standen meist mehrere Zwiebelkuchen auf dem Tisch. Außerdem schoben die Hausfrauen zur Feier des Tages auch noch eine ganze Reihe von Obstkuchen in den Ofen. Auf den Fildern, wo das bekannte Spitzkraut angebaut wird, gab es natürlich Krautkuchen.

Schon im Spätsommer und Herbst begannen die Vorarbeiten für die Weihnachtsbäckerei. Die wichtigste Zutat des Schnitzbrots – so wird das Früchtebrot in Württemberg genannt – wurde vorbereitet und lagerte anschließend in reinen Leinsäcken an einem luftigen Ort. Gemeint sind die getrockneten Birnenschnitze, von denen sich der Name „Schnitzbrot“ ableitet. Das Obst musste, in gleichmäßige Schnitze geschnitten, gleich nach der Ernte im Herbst getrocknet werden. Früher nutzten die Frauen die Nachwärme in den Backöfen oder trockneten die Früchte auf Obstdarren. Manche legten die immer dunkler und faltiger werdenden Schnitze (Hutzeln) auch auf große Bleche in die Sonne. Apfelringe hingen sauber aufgefädelt zum Trocknen im warmen Zimmer – ein ebenso dekorativer wie duftender Zimmerschmuck.

Bis heute ist es in vielen Familien Brauch, dieses Trockenobst selbst herzustellen. Nur die Art der Trocknung hat sich geändert. Heutzutage trocknen elektrische Backöfen oder Dörrapparate die Früchte schnell und bequem.

Manche Schnitzbrot-Rezepte sehen Walnüsse vor. „Nussen klauben“, Nüsse sammeln, war oft die Arbeit der Kinder. Das war mühselig und mit schmutzigen Händen verbunden, denn die grünen Schalen und Fasern der äußeren Nussschale mussten dabei abgestreift werden. Und die färbten fürchterlich. Doch es war nötig, denn sonst konnten die Nüsse nicht gewaschen und in großen Sieben in der Sonne getrocknet werden.

Springerle sind ein sehr traditionelles Weihnachtsgebäck.

Weihnachtsdosen voller Köstlichkeiten

Die Adventszeit war für die Frauen anstrengend und arbeitsreich. Mehrere Tage dauerte es, bis die Plätzchen endlich fertig waren. Gut verpackt blieb das Gebäck bis zum Heiligen Abend sicher verwahrt. Erst dann durfte genascht werden. Schließlich war die Adventszeit früher eine Fastenzeit. Die Kinder konnten das oft kaum erwarten und durchsuchten heimlich das Haus nach der Dose voller Köstlichkeiten. Nur einmal reinschnuppern dürfen, das wünschten sie sich sehnlich. Die Vorfreude auf Weihnachten war riesengroß!

Zur Vorweihnachtszeit gehörte in manchen Gegenden von Württemberg auch das Backen von Mütschele (Seite 48). Das ist ein speziell geformtes Gebäck aus einem Hefeteig mit Milch und Butter.

Ein Brauch, der sich bis heute in unserem Dorf erhalten hat, ist das sogenannte „Paschen“ am 2. Weihnachtsfeiertag: Wer beim Würfelspiel gewinnt, erhält eine Neujahrsbrezel. Eine Männerangelegenheit übrigens, die sich in Wirtschaften und Vereinsheimen abspielt.

Familienfeste

Zu Familienfesten wie Taufen, Konfirmationen und Hochzeiten tischten die Frauen besonders viel auf. Dabei gehörte Gebackenes zur Festtafel unbedingt dazu. In Notzeiten entstand wohl in manchen Dörfern der Brauch, derjenigen Familie Backzutaten zu schenken, die solch ein Fest auszurichten hatte. Verwandte, Freunde und Nachbarn brachten also Eier, Butter, Zucker und Mehl schon ein bis zwei Wochen vor dem Fest vorbei, damit die Hausfrau genügend Zeit zum Backen hatte. Als Gegenleistung bekamen sie dann ein großes Stück Hefezopf oder Rührkuchen geschenkt.

Auch war es üblich, dass die Konfirmanden am Tag nach der Konfirmation den übrig gebliebenen Kuchen zu denen brachten, die sie beschenkt hatten. Dies war gleichzeitig die Gelegenheit, sich persönlich zu bedanken. Oft wurde für diesen Rundgang noch extra gebacken. Im Hohenlohisch-Fränkischen zum Beispiel gab es (und gibt es mancherorts noch heute) dafür die fettgebackenen, knusprigen Schneeballen.

Für den „Leichenschmaus“ nach Beerdigungen bestellte die trauernde Familie beim Bäcker besonders gute, mit Milch gebackene Laugenbrezeln und Hefezopf mit und ohne Rosinen (Zibeben). Auch zum Vesper ließ man extra Brot backen. Die Hälfte davon war immer mit Kümmel gewürzt, dies war etwas ganz Besonderes.

Gut zu wissen

Bevor Sie mit dem Backen loslegen, finden Sie auf den folgenden Seiten allerlei hilfreiche und wissenswerte Informationen zu Zutaten und Arbeitsgeräten.

Getreidesorten

Weizen ist heute das wichtigste Brotgetreide der Erde. Die Hauptanbaugebiete liegen in den USA, Südamerika, Kanada und in Teilen Europas. Durch den hohen Gehalt an Klebereiweiß hat Weizen eine sehr gute Backfähigkeit. Kleber gibt Broten und Gebäck Volumen, Festigkeit und Elastizität.

Dinkel, Emmer und Einkorn zählen zu den Urgetreiden. Alle haben einen hohen Nährwert und sind Spelzgetreidesorten, weil ihre Körner von festen Hüllen (Spelz) umgeben sind.

Dinkel wird in Baden-Württemberg wieder vermehrt angebaut. Die Dinkelanbaufläche ist von 1999 bis 2009 von 5300 auf 13 000 Hektar gestiegen. Im 19. Jahrhundert war Dinkel mit einer Gesamtfläche von 200 000 Hektar in Württemberg das wichtigste Brotgetreide, weil es auch auf kargen Böden wuchs.

Grünkern ist das schwach geröstete Korn vom unreifen Dinkel. Er wird vor allem zu Suppen verkocht. Außerdem schmecken Grünkern-Aufläufe, -Puddings, -Klöße oder -Bratlinge lecker. Grünkern spielt in der vegetarischen Kost eine wichtige Rolle.

Roggen ist das wichtigste einheimische Getreide. Wie der Weizen enthält er Klebereiweiß und eignet sich zum Backen. Roggenteig ist allerdings sehr schwer. Deshalb sollte er mit Sauerteig verarbeitet werden, dessen leicht säuerlicher Geschmack den des Roggens ohnedies gut ergänzt.

Gerste wird zu Graupen, Flocken, Schrot, Grütze und Mehl verarbeitet. Zum Backen wird Gerstenmehl nur wenig und nur in Verbindung mit Weizen- oder Roggenmehl verwendet.

Hafer hat wenig Stärke, dafür wesentlich mehr Fett als andere Getreidesorten. Seine Backfähigkeit ist gering, deshalb wird er hauptsächlich zu Flocken verarbeitet.

Mais ist eine in Amerika heimische Pflanze, die auch in Europa vor allem im Mittelmeergebiet verbreitet ist. Mais wird zu Flocken, Grieß oder Mehl verarbeitet. Maismehl ist wegen des fehlenden Klebers nur bedingt zum Brotbacken geeignet. Besondere Bedeutung hat Maismehl aber in der Diätküche: Bei Zöliakie – das ist eine Getreideunverträglichkeit – kann mit ihm eine Besserung des Krankheitsbildes erreicht werden.

Hirse spielte bis zum 19. Jahrhundert eine große Rolle in unserer Ernährung. Sie ist ein wertvoller Mineralstoffträger (Kieselsäure). Es ist schade, dass sie als Nahrungsmittel in Vergessenheit geraten ist. Hirseflocken eignen sich zur Herstellung von süßen und pikanten Aufläufen, Müslis, Puddings und Klößen.

Buchweizen wird hauptsächlich in Norddeutschland, in Russland und Südtirol angebaut. Die Körner sind klein, dreieckig und haben eine harte Schale. Buchweizen wird zu Mehl, Grieß und Grütze verarbeitet.

Inhaltsstoffe

Getreide enthält eine Fülle von lebenswichtigen Nährstoffen und hat eine große Bedeutung für die menschliche Ernährung. Getreide und Getreideprodukte sind die weltweit wichtigsten Nahrungsquellen und decken über die Hälfte des Energie- und Eiweißbedarfs der gesamten Weltbevölkerung. Das Getreidekorn besteht aus dem stärkereichen Innenteil des Korns, dem Mehlkörper, der von vitamin-, mineral- und ballaststoffreichen Randschichten umgeben ist, sowie aus dem Keimling. „Unser täglich (Vollkorn-)Brot“ trägt also viel zu einer gesunden Ernährung bei.

Kohlenhydrate braucht der Körper als Energiequelle. Im Getreide befinden sie sich hauptsächlich in der Stärke des Mehlkörpers.

Ballaststoffe galten lange Zeit als überflüssig. Inzwischen ist aber bekannt, dass sie eine positive Wirkung auf Stoffwechsel und Darmfunktion haben. Ballaststoffe befinden sich hauptsächlich in den Randschichten des Getreides. In Deutschland sind Mehl und Schrot die wichtigsten Quellen für Ballaststoffe. Die meisten davon stecken natürlich im vollen Korn. Doch selbst die hellen Mehle sind ballaststoffreicher als die meisten anderen Lebensmittel.

Eiweiß braucht der menschliche Organismus für Wachstum, Zellerneuerung, Muskelbildung und für den Stoffwechsel. Die Bedeutung des Getreides als Eiweißlieferant wird häufig unterschätzt, dabei nimmt es bei der Eiweißversorgung in Deutschland nach Fleisch den zweiten Platz ein.

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind für Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden unentbehrlich. Mehl und Schrot sind besonders wertvolle Lieferanten für die Vitamine der B-Gruppe, die für Konzentration und Nervensystem wichtig sind. Zudem helfen sie dem Körper, die Kohlenhydrate optimal in Energie umzusetzen. Brot liefert außerdem zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen.

Mehlsorten

Das Mehl hat’s verraten

Am Kirbesamstag wurden Obstkuchen und Zwiebelkuchen gemacht – für den Bäcker war das ein anstrengender Tag, denn er hatte zu seiner normalen Arbeit oft mehr als 50 Kuchen zu backen. Sehr gerne holte ich das Gebackene am Nachmittag vom Bäcker ab, denn die Backstube war einer der Lieblingsplätze meiner Kindheit. Der Bäcker war ein netter, fröhlicher Mann, der sich sehr freute, wenn wir Nachbarskinder einen Besuch bei ihm machten. Die Backstube lag einen Stock tiefer als der Laden und die Küche. Es gab aber ein kleines Fenster, durch das die Bäckersfrau von der Küche in die Bäckerei sehen konnte. Wenn es dort laut und lustig zuging, schaute sie oftmals etwas grimmig herunter. Sie dachte wohl, wir würden ihren Mann von der Arbeit abhalten.

Weizenmehl wird am häufigsten für Backwaren verwendet.

Der Bäcker hatte zwei Backöfen übereinander. Um in den oberen hineinsehen zu können, benutzte er eine dreistufige Treppe. Diese stand immer griffbereit an der rechten Seite des Backofens. Dort setzte ich mich auf die oberste Stufe und sah dem interessanten Treiben zu. Oftmals vergaß ich die Zeit und kam zu spät nach Hause. Meine Mutter, die ahnte, wo ich war, sagte dann immer: „Dreh dich mal um!“ War mein Hinterteil weiß von Mehl, wusste sie sofort, wo ich so lange gewesen war.

Doris Bopp aus Dettingen unter Teck

Vollkornmehl und Vollkornschrot sind die wertvollsten Mehlsorten, was die Inhaltsstoffe anbelangt. Sie sind aber nicht lange lagerfähig.

Der Ausmahlungsgrad, also der Typengrad des Mehls, ist durch eine Zahl gekennzeichnet, zum Beispiel „Weizenmehl Type 405“. Diese Typenzahl