Nanettes Gartenküche (eBook) E-Book

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 121

Beschreibung

Mit Nanette durchs Gartenjahr - Die gesammelten Rezepte einer Landbäuerin Das wunderschön gestaltete Kochbuch mit Fotografien von Katharina Pflug gibt uns Einblicke in die traditionelle Hausmacherküche von Nanette Herz (1927–2018) einer Landbäuerin und Hauswirtschaftsmeisterin mit Leib und Seele. Bei ihr wurde nur das frischeste Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten verarbeitet. Das was sie nicht verwerten konnte wurde eingekocht und in großen Gläsern für den Winter haltbar gemacht. In ihrem großen Garten baute sie alles an, was Platz fand: Bohnen, Salate, Tomaten, Gurken, Stachelbeeren, Kirschen … sie wusste über die Pflege jeder Pflanze bestens Bescheid, hielt sich strikt an Bauernregeln und die sogenannten Lostage und setzte sich stets dafür ein, alte Bräuche wie das Erntedankfest aufrechtzuerhalten. "Nanettes Gartenküche" beinhaltet mehr als 90 Rezepte mit dem Fokus auf saisonalem Obst und Gemüse. In den fünf Kapiteln ist somit für jede Jahreszeit etwas Passendes dabei: Mainzander im Salatbett sowie Rhabarber mit Himbeeren und Vanillequark für den Frühling, ein erfrischender Tomatensalat und Zweifarbiges Erdbeereis für die Abkühlung im Sommer, im Herbst dürfen wiederum fränkische Apfelkoteletts nicht fehlen und der Winter ist ohne Nanettes beliebte Walnussplätzchen nur halb so schön. Zudem bietet das Kapitel »Aus der Vorratskammer« neben vielfältigen Einmachrezepten spannende Tipps, um jegliche Obst- und Gemüsesorten haltbar zu machen. Dieses Kochbuch präsentiert ihre liebsten Rezepte aus dem Garten, gespickt mit vielen liebevollen Erinnerungen ihrer Familie. • traditionelle Hausmacher-Rezepte aus Omas Küche • 4 jahreszeitliche Kapitel und viele Rezepte zum Einkochen und Haltbarmachen • Anekdoten aus dem Familienalltag • mit kurzen Pflanzenportraits und hilfreichen Gartentipps • mit Extra-Kapitel zum Einmachen und Einkochen wie bei Oma

Leseprobe

NANETTESGARTENKÜCHE

Die gesammelten Rezepte einer Landbäuerin

Herausgegeben von Gerlinde Herz

ars vivendi

Vollständige eBook-Ausgabe der im ars vivendi verlag erschienenen Originalausgabe

(1.Auflage Mai 2023)

© 2023 by ars vivendi verlag GmbH & Co. KG Bauhof 1, 90556 Cadolzburg

Alle Rechte vorbehalten, insbesondere das des öffentlichen Vortrags sowie der Übertragung durch Rundfunk und Fernsehen, auch ein-zelner Teile. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotografie, Mikro-film oder andere Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Für Inhalte von Webseiten Dritter, auf die in diesem Werk verwiesen wird, ist stets der jeweilige Anbieter oder Betreiber verantwort-lich, wir übernehmen dafür keine Gewähr. Rechtswidrige Inhalte waren zum Zeitpunkt der Verlinkung nicht erkennbar.

www.arsvivendi.com

Herausgeberin: Gerlinde Herz, Cadolzburg Konzeption,

Lektorat und Text: Denise Maurer Text: Dr. Felicitas Igel, www.textweise.net Cover- und Foodfotos: © Katharina Pflug, www.katharinapflug.de

Einband, Layout und Satz: Sandra Frick, www.lomylidesign.de

Druck und Bindung: GPS Group, Velden

Printed in Europe

eISBN 978-3-7472-0535-8

Herzlichen Dank an den Gartenverein Dein Gemüse in Nürnberg, der einen Großteil des Gemüses für die Rezeptfotos beigesteuert hat: Dein Gemüse Selbsterntegärten e.V. Brückenstraße 23, 90419 Nürnberg

inhalt

willkommen in nanettes garten!

frühling

sommer

herbst

winter

aus der vorratskammer

register

danksagung

Nanette erklärt einer Gruppe Schulkinder des örtlichen Schullandheims die Arbeit auf dem Hof und im Garten

willkommen in nanettes garten!

Ein rundes Dutzend Menschen lebten und arbeiteten auf dem Bauhof in Cadolzburg, packten jeden Tag aufs Neue mit an, halfen zusammen, jede und jeder im zugewiesenen Bereich. Doch der Obst- und Gemüsegarten auf der anderen Straßenseite war allein Nanettes Reich. Seine Kultivierung lag in ihrer Hand, nur die Lehrmädchen nahm sie mit hinüber. Da Gartenbewirtschaftung in der ländlichen Hauswirtschaft zum Stundenplan gehörte, unterwies sie ihre Schützlinge auch darin, erklärte und zeigte, ließ sie an ihrer langjährigen Erfahrung und dem erworbenen Wissen teilhaben, unterrichtete sie in Theorie und Praxis. So erhielt jede bei ihr eine fundierte Ausbildung, die sich darüber hinaus auf die sachgerechte Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse erstreckte. Vom Garten ging es in die Küche – und zurück.

Wenn Nanettes Mutter in den Bauerngarten gegenüber von Wohngebäude, Hofplatz und Scheune ging, dann vor allem, um das Blumenbeet an der Straße zu pflegen, ein blühendes Randbeet am Zaun. Darum kümmerte sie sich gerne, so wie sie auch für eine üppige bunte Pflanzenpracht in Blumenkästen am Haus sorgte, und im Hof, der übersät war von Sommerblühern in Schalen und Töpfen. Ein ganzer Hänger voll mit Geranien, Fuchsien und Margeriten wurde jedes Jahr aus der Gärtnerei herbeigeschafft.

Im Nutzgarten jedoch mit seinen Gemüsebeeten und Beerensträuchern hatte Nanette das Regiment. Sie plante und entschied, was wo angebaut wurde, nach welchen Regeln und in welcher Menge – und der reiche Ertrag gab ihr recht. Für die Gartenarbeit schlüpften sie und ihre Lehrmädchen in eigene Schürzen aus dunkel gemustertem Stoff, so wie man auch beim Kochen, Putzen oder der Feldarbeit darauf achtete, die jeweils dafür vorgesehene Schürze zu tragen. Selbst die Kopftücher waren unterschiedlich, helle band man sich zum Heumachen um, dunkle für Arbeiten, bei denen man mit Staub und Erde in Berührung kam. Handschuhe dagegen waren zu Nanettes Zeiten für die vielfältigen Tätigkeiten im bäuerlichen Garten nicht üblich. Man sah den Händen der Frauen und Männer auf dem Hof die schwere körperliche Arbeit an – und sollte das auch. Dazu passt, dass an so etwas wie einen Erholungsgarten mit Liegestuhl und Hängematte damals nicht zu denken war. Allein dieses Freizeitkonzept hätte die Menschen auf dem Hof vermutlich erstaunt, sie richteten sich nach dem Rhythmus, den die Natur ihnen vorgab, und pflegten ihre eigenen Traditionen für die Gestaltung von Arbeit und freier Zeit, beim »Ackern« und beim Feiern.

Um nach getaner Arbeit oder sonntags einmal eine Weile draußen zu sitzen, gab es eine Bank vor dem Haus, und auf eine Sonnenliege legte man sich bestenfalls im Strandurlaub, den sich Nanette und ihre Familie trotz all der Verpflichtungen nicht nehmen ließen. Auch wenn natürlich Proviant aus dem heimischen Vorratskeller eingepackt wurde, sodass man sich in Italien mit sauren Gurken und anderem Eingeweckten aus dem fränkischen Garten verpflegen konnte.

Die alljährliche Blumenpracht auf dem Bauhof

Mit welcher Gewissenhaftigkeit und Ausdauer Nanette Herz ihre Aufgaben in Garten und Küche wahrnahm, zeigt denn auch ihre reiche Hinterlassenschaft, mit der sie ihren Lieben buchstäblich »Eingemachtes vermachte«: Für viele Jahre reichte der Vorrat an eingewecktem Obst und Gemüse, der vom Fleiß der Frau erzählt, die emsig, unermüdlich und im Bewusstsein des Wertes der Gaben aus der Natur die Früchte ihres Gartens verarbeitete und haltbar machte, die dankbar war für eine üppige Ernte und die nichts verkommen ließ.

Werfen Sie auf den folgenden Seiten einen Blick in Nanettes Garten, kommen Sie mit auf eine Reise durchs bäuerliche Gartenjahr und seien Sie willkommen in Nanettes Gartenküche mit ihren Spezialitäten! Wir wünschen viel Freude und Genuss beim Erkunden und Entdecken.

gemüse in nanettes garten:blattsalate · kräuter · rettich & radieschen · rhabarber · spargel

frühling

Diese alte Regel nahm man sich zu Hilfe, um vorauszusagen, ob ein trockener oder nasser Sommer zu erwarten war. Blühte also die Eiche vor der Esche, stellte man sich auf viel Regen ein. Um im Frühjahr den richtigen Zeitpunkt zur Aussaat nicht zu verpassen, hatte Nanette eine einfache Regel parat: »Wenn die Erde nicht mehr an den Schuhen klebt, ist sie trocken genug zur Saat«. Doch neben der Feuchtigkeit spielt auch die Bodentemperatur eine wichtige Rolle, wie diese Gärtnerregel besagt: »An Kunigund (3. März) kummt die Wärm’ von unt’.« Frühe Gemüsesorten wie Kohlrabi, Rettich und Pflücksalat können im Frühbeet oder unter einem schützenden Vlies jetzt schon ausgesät werden. Wärmeliebendes Gemüse wie Gurken, Kürbis, Tomaten und Bohnen darf jedoch nicht vor den Eisheiligen (11. bis 15. Mai) ausgepflanzt werden, weil es bis dahin nachts zu erfrieren droht. Man kann diese Sorten aber schon vorher in Töpfchen säen und auf der Fensterbank heranziehen, damit sie nach dem 15. Mai zügig im Freien weiterwachsen können.

Ein alter Brauch in Franken und Schwaben zum Karfreitag ist das »Hasengärtchen«, das Nanette gerne mit ihren Kindern gestaltete: Dazu steckte sie kleine Stöckchen im Kreis in die Erde und polsterte das Innere mit Moos aus, das sie zuvor aus dem Wald geholt hatte.

Das »Gärtchen« wurde dann für den Osterhasen mit ein paar Frühlingsblumen geschmückt, damit dieser in einem unbeobachteten Moment bunte Eier und süße Köstlichkeiten hineinlegen kann.

Ein beliebter Salat für das Frühjahr, wenn gerade die ersten zarten Blätter aus der Erde spitzen. Nanette verwendete stets die Sorten, die gerade schon verfügbar waren.

fränkischer gartensalat

FÜR 4–6 PERSONEN

3 Radieschen

½ Salatgurke

3 Frühlingszwiebeln

1 Bund frische Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch und Dill)

1 Kopfsalat

1 kleiner Kopf Radicchio

3 Handvoll Feldsalat

1 Kästchen Kresse

FÜR DIE VINAIGRETTE

3–4 EL Weißweinessig

½ TL Salz

½ TL Zucker

weißer Pfeffer aus der Mühle

6 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl

Küchenhobel

Schneebesen

Radieschen in Scheiben schneiden, die Gurke nach Belieben schälen und dünn hobeln. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Kräuter von den Stängeln streifen und fein hacken. Alle Salate putzen, zerkleinern und zusammen mit Radieschen, Gurke, Frühlingszwiebeln, Kräutern und der abgeschnittenen Kresse in eine große Schüssel geben.

Für die Vinaigrette Essig, Salz und Zucker mit dem Schneebesen gut verquirlen. Mit Pfeffer abschmecken und das Öl unterschlagen. Die Vinaigrette kurz vor dem Servieren über den Salat träufeln und unterheben.

Nanette reichte dazu kurz gebratenes Fleisch, Fisch, Braten oder ganz schlicht Omelette, Pfannkuchen oder Bratkartoffeln.

Neben dem Wirtshaussalat, der zu fast keinem Braten- oder Karpfengericht fehlen durfte, war auch Endiviensalat eine beliebte Beilage. Wie die meisten vegetarischen Zutaten kam auch dieser aus dem eigenen Garten und wurde den Gästen der Gaststätte Bauhof oder der Familie in dünne Streifen geschnitten serviert.

endiviensalat

FÜR 6–8 PERSONEN

2 Köpfe Endiviensalat

FÜR DIE VINAIGRETTE

1 Handvoll frische Kräuter (z. B. Dill, Petersilie und Schnittlauch)

1 Zwiebel

2–3 EL Essig

1 Prise Salz

1 Prise Zucker (nach Belieben)

2–3 EL Öl

½ Zehe Knoblauch (nach Belieben)

Die Salatköpfe sorgfältig putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und kühl stellen.

Für die Vinaigrette die Kräuter fein schneiden. Die Zwiebel würfeln. Essig mit Salz, Zucker, Kräutern und Zwiebel verrühren. Öl zugeben und gut verquirlen. Nochmals abschmecken, evtl. etwas Knoblauch fein hacken und zufügen.

Die Vinaigrette über den geschnittenen Salat träufeln und alles gut vermischen.

Wenn Nanette Zander besorgt hatte, tranchierte sie ihn ganz frisch in Filets und briet diese dann in guter Butter und würzigem Speck an. Für dieses Rezept kann bereits filetierter Zander verwendet werden. Der frische Salat rundet dieses einfache Gericht wunderbar ab.

mainzander im salatbett

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

400 g gemischter Salat (z. B. Eichblatt, Radicchio, Kopfsalat, Feldsalat)

350 g Mainzanderfilet mit Haut

Salz

frisch gepresster Zitronensaft

80 g Speck

1 EL Butter

FÜR DIE VINAIGRETTE

1 kleine Schalotte

1 Bund frische Kräuter (z. B. Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch)

½ TL grober Senf

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Zucker

50 ml Rotweinessig

150 ml Sonnenblumenöl

Für die Vinaigrette die Schalotte in feine Streifen schneiden. Die Kräuter fein hacken. Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig in einer Schüssel verquirlen. Langsam das Öl unterschlagen. Schalottenstreifen und drei Viertel der Kräuter unterrühren. Nochmals abschmecken und beiseitestellen.

Den Salat putzen, zerkleinern und in eine Salatschüssel geben.

Die Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und eventuell verbliebene Gräten entfernen. Die Filets von beiden Seiten salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in 2 cm breite Streifen schneiden.

Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin knusprig anbraten. Die Zanderfiletstücke zugeben und etwa 3 Minuten rundherum anbräunen.

Die Vinaigrette über den Salat träufeln und gut unterheben. Den Salat auf vier Teller verteilen. Die Fischstücke darauf platzieren, mit etwas Speckbutter beträufeln und mit ein paar Speckstreifen garnieren. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und sofort servieren. Dazu passt frisch geröstetes Weißbrot.

Nanettes Interesse am Brauchtum hatte zur Folge, dass sie sich mit Vorliebe an den meist mündlich überlieferten Bauernregeln orientierte. So gab es am Gründonnerstag stets ein grünes Gericht, meist diese Kräutersuppe. Kräutern wurde nachgesagt, dass sie speziell an diesem Tag eine besondere Heilwirkung besäßen.

kräutersuppe

FÜR 4 PERSONEN

250 g junge Gartenkräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Bärlauch, Gartenkresse, Kerbel, Dill)

1 Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

40 g Butter

2 EL Mehl (Type 405)

800 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

1 Prise Zucker

Mixer

Wo notwendig, die Kräuterblättchen von den Stängeln streifen und grob hacken. 4 EL davon beiseitelegen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren kurz anschwitzen. Die Hälfte der Brühe und die Sahne zugießen. Alles unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Inzwischen die Kräuter mit der restlichen Brühe im Standmixer fein pürieren. Das Kräuterpüree langsam in die heiße Suppe rühren. Alles kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Suppe nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken. Portionsweise anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Frisch geröstete Croûtons, ein paar Würfelchen Eierstich oder frisches Brot dazureichen.

Der Sauerampfer wächst im Frühjahr und Sommer in rauen Mengen auf Wiesen und Feldern. Er enthält viele Vitamine und macht sich aufgrund seines feinen Aromas gut in einer frischen Suppe.

sauerampfersuppe

250 g frischer Sauerampfer

½ Zwiebel

1–2 EL Butter

1 EL Mehl (Type 405)

1 l heiße Gemüsebrühe

1 Schuss Sahne

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pürierstab

Schneebesen

Die Sauerampferblätter verlesen, putzen und von den groben Stielen befreien. Sehr fein hacken und beiseitestellen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter in einem Topf glasig dünsten. Das Mehl darüberstäuben und gut mit einem Schneebesen verquirlen, bis es etwas Farbe nimmt. Den Sauerampfer zufügen und wenige Minuten andünsten. Die Gemüsebrühe vorsichtig hineingießen, dabei ständig rühren, damit keine Klumpen entstehen. Einmal aufkochen und 5–10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Suppe nach Belieben fein pürieren.

Die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nanette kochte diese ursprünglich aus Hessen stammende Sauce mit Vorliebe aus ihren eigenen Gartenkräutern und servierte sie zu gesottenem Rindfleisch und Kartoffeln. Besonders wichtig war für sie die alte Regel, dass genau sieben verschiedene Kräuter in die Sauce wandern müssen.

grüne sauce

FÜR 4 PERSONEN

300 g frische Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kresse, Kerbel, Dill, Borretsch)

2 Zwiebeln

1 EL Essig

2 EL Öl

250 g Sauerrahm

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker

4 hart gekochte Bio-Eier (Größe M)

Wo notwendig, die Kräuterblättchen von den Stängeln streifen und so fein wie möglich hacken. Die Zwiebeln fein schneiden.

Kräuter und Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben. Essig, Öl und Sauerrahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Masse abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Eier pellen, grob hacken und in die Sauce rühren. Nochmals abschmecken und weitere 15 Minuten ziehen lassen.

Die grüne Sauce zu Rindfleisch, Fisch, Spargel oder Pellkartoffeln servieren.

Nanette in Aktion – oben, zur Kirchweihzeit, mit einer großen Bratreine voller Schäufele, unten mit einer großen Schüssel Kloßteig

Schweineschnitzel waren eine der Spezialitäten von Nanette, und wenn sie im Frühjahr frische Kräuter aus dem Garten erntete, landeten sie ab und zu auch in der Schnitzelpanade.

kräuterschnitzel

FÜR 4 PERSONEN

4 Schweine- oder Kalbsschnitzel

1 Bund Thymian

1 Bund Salbei

1 Bund Estragon

1 Bund Petersilie

5 Bio-Eier (Größe M)

Mehl zum Panieren

Semmelbrösel zum Panieren

Butterschmalz zum Braten

Fleischklopfer

Die Schnitzel auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Fleischklopfer flach klopfen.

Die Blätter von Thymian, Salbei, Estragon und Petersilie von den Stängeln streifen und fein hacken.

Die Eier in eine flache Schale schlagen, gehackte Kräuter dazugeben und mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel in je eine weitere flache Schüssel geben.

In einer großen Pfanne ausreichend Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen.

Zum Panieren die Schnitzel zuerst rundum im Mehl wenden, dann durch die Kräuter-Ei-Mischung ziehen und abschließend in den Semmelbröseln wenden. Vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen und von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken. Die Schnitzel auf einem Teller im Ofen warm halten.

Dazu Kartoffelsalat (Rezept S. 68) oder grünen Salat servieren.

alles in bester ordnung: beete fachkundig angelegt