Pilze Traditionell & Kreativ -  - E-Book

Pilze Traditionell & Kreativ E-Book

0,0

Beschreibung

Wildpilze sammeln und zubereiten hat eine lange Tradition, gewisse Urwüchsigkeit und Romantik. Pilzgerichte sind immer ein „kulinarisches Erlebnis“ –– wohlschmeckend und gesund. Aber alle hier beschriebenen Rezepte können auch mit Zuchtpilzen zubereitet werden, sodass nicht nur der versierte Waldläufer und Sammler auf seine Kosten kommt. Dieser Ratgeber vermittelt Sicherheit im Umgang mit den Pilzen und Freude bei ihrer Zubereitung – hilft traditionelle Lieblingsgerichte wieder zu finden und neue zu entdecken.     Dieses „interaktive E-Book“  ist  programmiert wie eine App: Inhaltsangabe, Rezeptverzeichnis und Zubereitung sind untereinander verlinkt. Durch Anklicken wird man automatisch zum jeweiligen Artikel geführt. Interaktiv erreicht man auf diese Weise direkt alle gewünschten Anleitungen.

Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:

Android
iOS
von Legimi
zertifizierten E-Readern
Kindle™-E-Readern
(für ausgewählte Pakete)

Seitenzahl: 139

Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:

Android
iOS
Bewertungen
0,0
0
0
0
0
0
Mehr Informationen
Mehr Informationen
Legimi prüft nicht, ob Rezensionen von Nutzern stammen, die den betreffenden Titel tatsächlich gekauft oder gelesen/gehört haben. Wir entfernen aber gefälschte Rezensionen.


Sammlungen



Vorwort

Pilze „in freier Wildbahn“ sind Natur pur, von überwältigender Vielfalt und höchst attraktiv – auch wenn man sie nicht alle essen kann.

Denkt man an Pilze, denkt man an Waldluft, Vogelgezwitscher und blühenden Wiesengrund. Zu dieser Idylle gesellt sich allerdings auch das angeborene Jagdfieber, denn „Pilze sammeln“ heißt Beute machen, ernten – und zwar gut und gratis. Wo gibt es das noch?

Natürlich sind manche Pilze giftig, aber keine Angst! Nehmen Sie ein Handbuch mit, um weniger genießbare Pilze nicht unnötig abzuschneiden. Fragliche Exemplare werden gesondert gelegt und der Pilzberatungsstelle Ihrer Gemeinde gezeigt. So lernen Sie dazu und können Ihre Schätze beruhigt genießen.

Pilzgerichte sind Leibspeisen, nicht nur für Vegetarier, schnell gekocht, gut vorzubereiten, zum Einfrieren geeignet, oft figurfreundlich, raffiniert und stets lecker und edel.

Um so viele Vorzüge richtig in Szene zu setzen, gibt das Kapitel „Warenkunde“ in diesem Buch die nötige Information. Auch die verschiedenen Zuchtpilze werden ausführlich vorgestellt, denn nicht jeder hat den Schwammerlwald hinter dem Haus, und schließlich ist es keine Schande, zum Pilzesammeln auf den nächsten Markt zu gehen.

Selbst mit den angebotenen Zuchtpilzen und getrockneten Pilzen können Sie ein Glückspilz in der Küche sein.

Hinweis

Wenn Sie durch unsere Kochbücher zu neuen Rezeptkreationen angeregt wurden, freuen wir uns darauf, diese der Öffentlichkeit zugänglich machen zu dürfen. Bitte senden Sie Ihre Rezepte und Bilder an:

[email protected]

Wir werden diese dann durch unsere Fachredaktion gerne prüfen. Wenn wir uns für eine Veröffentlichung entscheiden, gilt Ihre Einsendung gleichzeitig als Zustimmung für die Nutzung der Urheberrechte an Ihren Rezepten und Bildern durch uns.

Feine Wildpilze

Steinpilz, Herren- oder Edelpilz. Der Röhrenpilz wächst von Sommer bis Herbst in Laub- und Nadelwäldern. Sein Fleisch ist weißlich, von mildem, nussigem Geschmack. Er kann auch roh gegessen werden. Zum Trocknen geeignet.

Maronenröhrling. Ist schon im Sommer zu finden, hauptsächlich aber im Herbst. Im Nadelwald wächst er in Massen, vereinzelt auch im Laubwald. Sein Fleisch ist weißlich/blass gelb, im Anschnitt oder auf Druck verfärbt es sich blau. Hervorragend für alle Gerichte und zum Trocknen geeignet.

Goldröhrling, Goldgelber Lärchenröhrling. Wächst in Sommer und Herbst im Nadel- und Mischwald. Immer unter Lärchen. Die Huthaut ist schleimig, sein Fleisch gelblich, weich. Haut abziehen oder waschen. Guter Speisepilz.

Sandröhrling. Im Sommer und Herbst im Nadelwald, besonders unter Kiefern. Die leicht filzige Huthaut wirkt, als wäre sie besandet. Sein Fleisch ist mehr oder weniger gelb, im Anschnitt verfärbt es sich leicht blau. Gut für alle Mischpilzgerichte geeignet.

Butterpilz. Der Röhrenpilz wächst von Sommer bis Herbst häufig im Kiefernwald, auf Lichtungen und an Wegen. Sein Fleisch ist buttergelb und weich, von gutem Geschmack, besonders zum Braten geeignet. Butterpilze nicht waschen!

Heide-Birken-Rotkappe. Ein Röhrenpilz, der im Sommer und Frühherbst wächst. Unter Birken zu finden, besonders in Heidelandschaften. Das Fleisch ist fest und weißlich. Bei der Zubereitung färbt es sich allerdings lila bis schwarz. Beträufeln der rohen Pilzstücke mit Zitronensaft schwächt die Verfärbung etwas ab.

Echter Pfifferling, Reherl, Nagerl, Eierschwamm. Gehört zu den Leistenpilzen und wächst in Massen von Juli bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern. Sein Fleisch ist, wie der ganze Pilz, kräftig -bis blass gelb, sein Geschmack pfeffrig, sehr würzig. Einer der beliebtesten Speisepilze, obwohl schwer-verdaulich. Nicht einfrieren, nicht trocknen!

Trompetenpfifferling. Ein später Leistenpilz, der von Oktober bis Dezember vor allem im Nadelwald vorkommt. Wächst häufig flächendeckend in großen Mengen. Sehr aromatisch.

Herbsttrompete. Totentrompete. Eine Kraterelle, die vom Hochsommer bis Herbst im Buchenwald wächst. Einer der allerbesten Speisepilze, vergleichbar mit Trüffel und Morchel. Frisch, getrocknet und in Pulverform von feinster Würze.

Schweinsohr, Keulenpfifferling, Keulenkraterelle. Nur im Spätsommer im Nadel- und Mischwald, allerdings in großen Gruppen. Der unscheinbare Pilz hat weißes, kerniges Fleisch und ist hocharomatisch. Für alle Speisen geeignet.

Wiesenchampignon. Feldegerling. Dieser Lamellenpilz ist der „wilde“ Bruder unseres Zuchtchampignons und findet sich von Mai bis Oktober auf Wiesen und Weiden. Mildes Aroma, kann roh gegessen werden. Nicht verwechseln mit dem tödlich giftigen Knollenblätterpilz! Unterschied: Der Giftpilz hat immer weiße Lamellen, der Champignon rosa bis braune.

Anischampignon. Anisegerling. Im Sommer und Herbst im Laub- und Nadelwald, aber auch in Parkanlagen. Sein weißes, knackiges, Fleisch duftet roh nach Anis. Beim Kochen verändert sich dieser Geschmack zum allerköstlichsten Aroma.

Parasolpilz, Riesenschirmling. Einer der größten Lamellenpilze, im Sommer und Herbst auf Lichtungen und Wiesen. Das weiße, weiche Fleisch des Hutes hat nussigen Geschmack. Nur junge Pilze verwenden und nur die Hüte. Stiele trocknen und mahlen.

Grünling. Echter Ritterling, Grünreizker. Der Ritterling wächst von Oktober bis Dezember in Gruppen im Kiefernwald. Seine Farbe kann von grünbraun bis schwefelgelb variieren. Das Fleisch ist weißlich bis hellgelb mit sehr würzigem Aroma.

Frauentäubling. Einer der vielen Täublinge, die bei Pilzsammlern beliebt sind. Wächst im September und Oktober vor allem im lichten Laubwald. Weißes, festes Fleisch, sehr wohlschmeckend und roh genießbar.

Zigeuner. Reifpilz, Runzelschüppling. Wächst vom Hochsommer bis Oktober im Nadelwald. Hellbraunes Fleisch, sehr guter Speisepilz, für alle Zubereitungsarten geeignet.

Stockschwämmchen, Laubholzschüppling. Wächst ab Frühjahr an Stämmen von Laubbäumen, nicht selten in Gruppen von bis zu 100 Hütchen. Hellbraunes, sehr aromatisches Fleisch. Zum Kochen nur die Hüte verwenden, die Stiele trocknen und mahlen.

Spitzmorchel. Dieser Frühlingspilz wächst überall auf kalkhaltigen Böden, vom Wald bis zum Parkplatz. Frisch schmecken sie schon ausgezeichnet, getrocknet sind sie fast noch besser.

Trüffel. Die weiße Trüffel aus dem italienischen Piemont ist die beste aller Trüffeln und der teuerste Speisepilz überhaupt. Die berühmtesten schwarzen Trüffeln wachsen im südfranzösischen Perigord. Alle Trüffeln wachsen unterirdisch im Boden von Laubwäldern, so dass sie nur mit Hilfe von schnüffelnden Schweinen bzw. Hunden gefunden werden können. Insgesamt gibt es etwa 70 Trüffelarten, davon 32 in Europa. Sie weisen Schattierungen zwischen Dunkelbraun und Hellbeige bzw. Graphit und Hellgrau auf. Hervorragende Qualität hat nur die Wintertrüffel ab Oktober.

Feine Zuchtpilze

Leider kann man heute nicht mehr so einfach „in die Schwammerl“ gehen. Die Standorte gesunder Pilze sind seltener geworden. Aber zum Ausgleich werden immer mehr Sorten gezüchtet. Die Pilzküche lebt! Wer mit Pilzen kocht, hat mehr vom Essen: mehr Geschmack, mehr Spaß und viel mehr Möglichkeiten. Außerdem rangieren Pilze ganz oben auf der Hitliste von Vegetariern. Rund um den Globus werden jährlich etwa zwei Millionen Tonnen Speisepilze kultiviert. Der absolute „Überpilz“ ist natürlich der Champignon, gefolgt von Shiitake und Austernpilz.

CHAMPIGNON

Der bekannteste Zuchtpilz ist der Champignon. Es gibt ihn in vielen Formen und Farben: weiße, cremefarbige und braune Arten. Letztere werden Egerlinge, rosa Champignons oder sogar Steinpilzchampignons genannt. Früher galten die kleinen, weißen als die edelsten. Kenner wissen aber, dass dunkle, größer ausgewachsene Champignons viel mehr Aroma haben.

Pilze sind sehr empfindlich, daher ist die richtige Lagerung bei null bis vier Grad und hoher Luftfeuchtigkeit von der Ernte bis zum Verzehr sehr wichtig. Champignons müssen gleich nach der Ernte ins Kühlhaus, im Kühlwagen transportiert und beim Händler gekühlt gelagert werden. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Fleisch der Champignons fest und der Pilzhut geschlossen ist. Bei den Egerlingen soll die Unterseite des Pilzhutes hell rosa sein. Ist sie dunkelviolett, ist der Egerling sicher nicht mehr der frischeste.

SHIITAKE - PASSANIAPILZ

Bereits heute steht der Shiitake mit einer Jahresproduktion von 320 000 Tonnen an zweiter Stelle der Welt-Speisepilzproduktion. Die Hälfte davon entfällt auf seine Heimat Japan, aus der auch sein Name stammt. „Shii“ heißt Passaniabaum – auf dem der Pilz ursprünglich gedeiht –, „take“ heißt Pilz.
Der Geschmack ist lauchartig, leicht scharf und das Fleisch ist fester als das von Champignons. Er verliert bei der Zubereitung weniger Wasser und ist somit ergiebiger. Etwa 120 bis 150 g genügen für 1 Portion. Die Pilze haben einen faserigen, zähen Stiel, der ungenießbar ist und deshalb entfernt werden muss. Vielleicht wird seine Bedeutung in Zukunft in Europa nicht nur als Speise- und Gewürzpilz wachsen, sondern auch als Pilz mit medizinischer Wirkung. Dem im Shiitake enthaltenen Lentinan wird einige Heilkraft zugeschrieben. Der rot-braune Pilz mit seinem etwa 6 bis 10 cm großen Hut wird im Freiland oder im Gewächshaus gezüchtet. Der Shiitake wächst auf noch feuchten Laubbaumhölzern, wobei die Pilzbrut in vorgebohrte Löcher geimpft wird.

AUSTERNPILZ

Auf dem deutschen Markt hat sich der Austernpilz - auch Austernseitling und wegen seines Geschmacks Kalbfleischpilz genannt - als zweiter Kulturspeisepilz durchgesetzt. Ursprünglich ein Waldpilz, gedeiht er in der Zucht auf kleingehäckseltem Stroh, das in Säcke gefüllt wurde. Die muschelförmigen, kurzstieligen Pilze wachsen büschelweise oder dachziegelförmig. Die Hutfarbe wechselt je nach Art und Anbaubedingungen von weiß bis gelb über blau bis grau und braun. Der fächerförmige, nach unten gebogene Hut hat gewöhnlich einen Durchmesser von 4 bis 10 cm. Austernpilze werden entweder als Pilze ohne Stiel oder mit Stiel in Traubenform gehandelt.

Vor der Zubereitung müssen die Pilze nur mit dem Pinsel von anhaftenden Verschmutzungen gereinigt werden. Der Stiel wird abgeschnitten, Huthaut und Lamellen werden mitgegessen. Kleine Pilze können Sie ganz verarbeiten, große halbieren oder vierteln.

IDEAL FÜR DIE SCHLANKE LINIE

In 100 g Pilzen stecken lediglich etwa 20 bis 40 Kalorien. Der Anteil an hochwertigem Eiweiß liegt bei 2 bis 3 %. Zudem enthalten sie kleine Mengen an Mineralstoffen wie Phosphor sowie einige Vitamine. Der Fett- und Kohlenhydratanteil ist sehr gering, ihr Wassergehalt liegt um 90 %. Wer Pilze zu Diätzwecken verwendet, sollte natürlich auch auf eine fettarme Zubereitung achten.

DÜRFEN PILZGERICHTE AUFGEWÄRMT WERDEN?

Die Warnung vor dem Aufwärmen stammt aus Zeiten unserer Urgroßmütter. Ohne Kühlschrank konnten Pilzgerichte nicht ausreichend kühl gelagert werden, sodass sich Mikroorganismen vermehren konnten. Heutzutage stellt sich das Problem nicht mehr. Damit sich keine Keime vermehren können, muss das Pilzgericht allerdings sofort nach der Zubereitung abgekühlt werden. Im Winter können Sie das verpackte Gericht schnell auf Balkon oder Terrasse auf eine niedrige Temperatur bringen. Ansonsten das Gefäß in eiskaltes Wasser stellen und gelegentlich umrühren. So vorbehandelt und zugedeckt hält sich das Gericht 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen sollte es über 70 °C erhitzt werden, also am besten kurz aufkochen.

Achtung beim Aufwärmen mit der Mikrowelle: Lang genug erhitzen und zwischendurch mehrmals umrühren, damit das Gericht gleichmäßig erhitzt wird.

Um Pilzgerichte einzufrieren, müssen Sie sie natürlich auch schnell abkühlen. Zum Auftauen in den Kühlschrank stellen und anschließend ausreichend erhitzen.

PILZE EINFRIEREN

Alle festfleischigen Zucht- und Waldpilze sind zum Einfrieren geeignet. Pilze am Erntetag oder einwandfreie Ware vom Markt umgehend verarbeiten, sorgfältig putzen, bei größeren Pilzen, wenn möglich die Haut abziehen. Weiche Lamellen oder schwammige Röhren entfernen, zähe Stiele abschneiden.

Roh einfrieren sollte man Shiitake, als ganze Hüte oder in dicke Scheiben geschnitten. Einwandfreie Steinpilze friert man am besten im Ganzen roh ein. Besonders schöne Exemplare einzeln in Alufolie wickeln. Zur Verwendung kann man sie noch gefroren nach Belieben zerteilen. Haltbarkeit: 5-6 Monate.

Ganze Pilze können in Salzwasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure 2-3 Minuten blanchiert werden. Haltbarkeit: 6-7 Monate. Sehr kleine oder zerteilte Pilze (Scheiben) in Fett mit etwas Zitronensaft gar dünsten. Haltbarkeit: 3-4 Monate. Alle eingefrorenen Pilze nicht erst auftauen, sondern gefroren an ein heißes Gericht geben oder getrennt im heißen Fett erhitzen, evtl. fertig garen und würzen.

PILZE TROCKNEN

Zum Trocknen eignen sich außer Steinpilzen auch noch einige andere Arten mit ausgeprägtem Eigengeschmack, wie Maronen, Butterpilze, Rotkappen, Habichtspilze, Herbsttrompeten, Reizker und Morcheln. Der Habichtspilz würzt am besten getrocknet und anschließend zu Pulver zerrieben. Für Pilzpulver sollte man auch die Stiele der Pilze verarbeiten, von denen nur die Kappen gebraten werden (Parasol, Milchbrätling). Auch Herbsttrompeten ergeben zerrieben oder gemahlen ein Pilzpulver, das fein würzt.

Der hoch geschätzte Pfifferling ist zum Trocknen ungeeignet, da er zäh wird und fast völlig den Geschmack verliert. Pilze vor dem Trocknen nicht waschen. Am besten kleine Pilze nehmen, die man einmal durchschneidet. Größere Exemplare senkrecht in gleichmäßige Streifen schneiden.

Bei der langwierigen Lufttrocknung werden die Pilze einzeln nebeneinander auf Papier gelegt oder an Fäden aufgezogen, ohne dass sie sich berühren. Dann trocknen sie an einem luftigen Ort ohne direkte Sonne.

Schneller und sicherer ist die Ofentrocknung: Pilzstücke auf einen Rost legen und über ein mit Papier ausgelegtes Backblech setzen. Die Ofentür etwas geöffnet lassen. Temperatur: 50 °C. Die Pilze mehrmals wenden. Zur Aufbewahrung Twist-Off-Gläser im Ofen mit anwärmen. Die Trockenpilze einfüllen und die Gläser verschließen. 1 kg frische Pilze ergeben ca. 100 g Trockenpilze.

KÜCHENTIPS

• Die Pilze, die so verlockend im Wald stehen, sind nur die „Früchte“. Die eigentliche Pilzpflanze, das Myzel, liegt in der Erde. Deshalb soll man Pilze nicht aus dem Boden reißen, sondern am Fuß abschneiden.

• Pilze niemals in Plastiktüten stopfen oder in geschlossenen Taschen transportieren. Am luftigsten liegen sie in Körben, die man mit Zeitungspapier oder einem Küchentuch auslegen, bzw. abdecken kann.

• Mit Waldpilzen muss man besonders sorgfältig umgehen: Jeder Sammler wird sie schon vorgeputzt in den Korb legen. Zu Hause sollte man sie möglichst nicht waschen, sondern nur mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier abwischen. Schlechte Teile oder Fraßstellen von Schnecken werden herausgeschnitten. Schnecken am Pilz sind übrigens Beweis für einen biologisch einwandfrei gewachsenen Pilz. Nadeln und Erde auf den Lamellen an der Hutunterseite entfernt man am besten mit einem Pinsel. Sollte man Wildpilze waschen müssen, hält man sie einzeln unter einen sanften Wasserstrahl und trocknet sie sofort wieder ab.

• Zuchtpilze sind ziemlich sauber, bzw. schon vorgeputzt im Handel. Alle Sorten von Egerlingen kann man kurz unter fließendem Wasser spülen, dann abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocknen. Pilze, die im Wasser gesäubert werden oder gar längere Zeit darin liegen, verlieren stark an Aroma, saugen sich voll und werden weich und schwammig.

Pilze niemals im Wasser liegen lassen!

• Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man Pilze etwa 2 Tage ohne Aromaverlust lagern.

• Pilze, die nicht sofort gegessen werden, sollten so frisch wie möglich eingefroren, getrocknet oder eingelegt werden.

• Wenn Sie Champignons oder andere Egerlinge nach dem Putzen und Schneiden mit etwas Zitronensaft beträufeln, werden sie nicht braun.

• Mit der teuren Trüffel sollte man besonders sorgfältig umgehen: Gute Trüffeln haben eine geschlossene, rundliche Form, sind fest und trocken. Fachleute streiten sich, ob man Trüffeln besser in Sand oder in Sägespänen, bzw. Holzwolle aufhebt. Jedenfalls müssen sie kühl und trocken gelagert werden. Am besten verschließt man den Behälter und stellt ihn in das Gemüsefach des Kühlschranks. Das Einlegen in Reis, wie es häufig empfohlen wird, dient mehr dem Wohlgeschmack des späteren Risotto als der Trüffel selbst. Ein paar Tage genügen schon, um den Reis zu aromatisieren.

• Die Schale frischer, schwarzer Trüffeln muss gründlich gereinigt werden: Trüffeln im Wasser mit einer Bürste vorsichtig schrubben, spülen und sofort abtrocknen.

• Weiße Trüffeln niemals nass reinigen! Nur abwischen oder, wenn sie sehr sandig sind, mit einer trockenen, weichen Bürste reinigen.

• Werden frische oder konservierte, schwarze Trüffeln geschält, die Schale niemals wegwerfen! Sie wird zum Aromatisieren in jedweder Flüssigkeit mitgekocht.

• Während man weiße Trüffeln meist roh über die fertigen Gerichte hobelt, sind schwarze Trüffeln gut zum Kochen geeignet.

• Beide Trüffeln schmecken besonders fein an Gerichten mit Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Ei und allem, was nicht zu mager ist oder mit Fett (Butter, Sahne, Öl) als Aromaträger angereichert wird.

• Gelangt man günstig an mehr schwarze Trüffeln, als man essen kann, werden die Pilze im ganzen samt der Schale eingekocht: Kräftigen Hühnerfond mit Sherry oder weißem Portwein, Salz und Pfeffer würzen und die Trüffeln 15 bis 20 Minuten darin köcheln lassen. Dann in einem Einmachglas mit dem Sud bedecken und sterilisieren.

• Schwarze Trüffeln im ganzen oder in Stückchen im eigenen Sud gibt es als Konserve. Zum Aromatisieren von Saucen und vielen Gerichten genügen solche Abschnitte, die man fein hackt und samt dem Sud verwendet. Um Trüffeln dekorativ zu schneiden (Scheiben, Julienne, Brunoise) braucht man ganze Pilze, bzw. große Pilzstücke.

IMMER WIEDER DUXELLES

Die Duxelles ist ein beliebtes Pilzhaschee der klassischen französischen Küche. Sie wird als Füllung, Beilage oder Zutat in Saucen und verschiedenen Gerichten verwendet. Statt der traditionellen Champignons sollte man je nach Gericht auch mit anderen Pilzen experimentieren.

Da Duxelles so vielseitig verwendbar ist, lohnt es sich, das Pilzhaschee auf Vorrat einzufrieren. „Pilz hoch 2“ sind die mit Duxelles gefüllten Champignonköpfe, Rezept Seite 121.

Duxelles, Grundrezept

einfach, zum Einfrieren

• 400 g Champignons • 3 Schalotten • 4 EL Butter • Salz

• frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Prise Muskatnuss • 1 TL getrockneter Thymian

Die Champignons putzen, nur wenn nötig waschen und wieder trocknen, dann sehr fein hacken. Die Schalotten abziehen und ebenfalls fein hacken. 2 Esslöffel Butter in einer weiten Pfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Pilze zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, dabei nach und nach so viel Butter zugeben, wie die Pilze aufnehmen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian würzen und die Pilze so lange braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Variation: