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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Küchenratgeber Classics
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2013
Außen käse-krustig und innen super saftig - einer ofenfrischen Quiche kann keiner widerstehen. Wie wäre es mit einer deftigen Sauerkrautquiche oder einer mediterranen Gemüsequiche mit Fisch? Oder bevorzugen Sie eher Klassiker wie Zwiebelkuchen und Quiche Lorraine? Kein Problem! In diesem neuen Küchenratgeber finden Sie garantiert das passende Rezept - das dann auch noch verblüffend einfach ist. Ein Teig, ein Belag, ein Guss: Fertig ist die Quiche! Deshalb sind die pikanten Kuchen so wunderbar alltagstauglich und perfekt für eine stressfreie Gästebewirtung: Denn während die Quiche duftend im Ofen bäckt, bleibt viel Zeit, sich mit Freunden bei einem Glas Wein darauf zu freuen. Komplett wird der Genuss mit kleinen Salatrezepten, und eine Pannenhilfe sorgt dafür, dass garantiert nichts schiefgeht!
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Seitenzahl: 62
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FEUER UND FLAMME FÜR QUICHES
Gäbe es noch keine Quiches, man müsste sie ganz schnell erfinden – so köstlich und genial einfach, wie sie sind. In der Nachbarschaft zum Elsass aufgewachsen, mag ich die pikanten Kuchen seit Kindertagen.
Sie waren schon immer mein Lieblingssnack, der – zusammen mit einem kleinen Salat – aber auch richtig satt macht.
Neu erfinden kann ich Quiches nicht, aber ich experimentiere gerne mit den herzhaften Kuchen. Die Möglichkeiten sind schier grenzenlos: von der deftigen Winterquiche, die Magen und Seele wärmt, über leichte, mediterran angehauchte Kuchen für den Sommer bis hin zu kleinen, feinen Törtchen, die auf jedem Büfett der Renner sind. In diesem Buch habe ich meine schönsten Quicherezepte für Sie zusammengestellt – wunderbar alltagstauglich, aber auch gästefein. Und wenn Sie wie ich Feuer und Flamme für Quiches sind und mit Ihren Lieblingszutaten eigene Varianten kreieren möchten, dann kriegen Sie das mit den Tipps und Tricks aus diesem Buch auch garantiert gebacken.
Viel Spaß beim Nachkochen!
VEGETARISCHER HINWEIS
Das grüne Blatt bei den Rezepten heißt fleischloser Genuss: Mit diesem Symbol sind alle vegetarischen Gerichte gekennzeichnet.
GENIAL EINFACH, EINFACH GENIAL!
Kleines Abendessen, Snack für Gäste oder Blickfang auf dem Büfett:
Eine Quiche passt immer und ist ganz leicht zu machen.
Ursprünglich war Quiche ein richtiges Bauernessen: Alles, was auf den Höfen reichlich vorhanden war, wie Mehl, Eier, Sahne, Käse und Speck, wanderte hinein. Et voilà: Fertig war die Quiche, deren berühmteste Ahnherrin die Quiche Lorraine, der Lothringer Speckkuchen, ist. Da die Franzosen bekanntlich einen besonderen Sinn fürs Feine haben, wurde aus diesem Rezept ein wunderbar vielfältiges Gericht mit unzähligen Varianten. Das Grundprinzip ist immer ähnlich: ein Teig (meist Mürbeteig), ein Belag und ein Guss, der das Ganze zusammenhält.
UNTEN MÜRBE, OBEN CREMIG
Der klassische Quicheboden ist ein Mürbeteig.
Mehl, 1 Prise Salz, reichlich Butter, evtl. 1 Ei und etwas Flüssigkeit, wie Wasser, Milch, Wein oder Essig (er macht den Teig schön blättrig), werden zusammengeknetet und sollten vor dem Backen noch ca. 30 Min. ruhen. Alternativen dazu sind Quark-Öl- oder Quark-Butter-Teig, Hefeteig, Kartoffelteig oder – wenn’s schnell gehen soll – auch fertig gekaufter Blätter-, Filo- oder Yufka-Teig.
Beim Belag sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Gemüse solo oder bunt gemischt, Fleisch, Wurst, Speck oder Fisch lassen sich immer wieder neu kombinieren – auch Reste sind willkommen.
Ein guter Käse ergänzt und hält das Ganze zusammen. Dabei sollte man darauf achten, dass er feine Zutaten geschmacklich nicht überdeckt, aber noch kräftig genug würzt.
Der Guss besteht meist aus Sahne (oder einem anderen Milchprodukt) und Eiern, die Teig und Belag verbinden. Käse verstärkt diese Bindung und sorgt für eine schöne Knusperkruste. Bei sehr milden Belägen kann der Guss ruhig kräftig gewürzt werden – er darf fast etwas »überwürzt« und salzig schmecken. Sind bereits sehr salzige oder aromatische Zutaten (wie Speck oder Sardellen) im Spiel, sollte man beim Abschmecken zurückhaltend sein.
Und: Erst 5 – 10 Min., nachdem man die Quiche aus dem Ofen genommen hat, verbinden sich die Zutaten beim Abkühlen optimal. Daher die Quiche vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.
KÄSE ZUM DAHINSCHMELZEN
Was wäre die Quiche ohne Käse? Er sorgt für Aroma, macht die Füllung schön cremig – und ohne ihn gäbe es auch keine leckere Knusperkruste.
Ob Frisch-, Weich- oder Hartkäse: Fast alle Käsesorten eignen sich für Quiches. Wichtig ist der Fettgehalt: Je fetter der Käse, desto schmelziger wird der Guss und desto knuspriger die Kruste.
Hartkäse sind meist schön würzig und lassen sich besonders gut reiben. Ideal und fast immer passend sind Allgäuer oder Schweizer Emmentaler (4), der etwas schärfer ist, würziger Appenzeller und der kräftige, aus dem französisch-schweizerischen Grenzgebiet stammende Gruyère oder Greyerzer. Bergkäse kommen aus unterschiedlichen Regionen; sie sind meist ebenfalls recht aromatisch-kräftig. Sollte der Käse etwas milder und neutraler sein, eignet sich alter oder mittelalter Gouda. Parmesan (2) und Pecorino schmelzen kaum, geben der Füllung aber mehr Würze und Aroma.
STARKE CHARAKTERE
Andere Käsesorten mit ganz eigenem, unverwechselbarem Geschmack geben einer Quiche zusätzlich ihr spezielles Aroma. Dazu zählen vor allem die extrem pikanten, manchmal fast scharfen Blauschimmelkäse, wie französischer Roquefort oder italienischer Gorgonzola (1), die sich gegeneinander austauschen lassen. Schafskäse (Feta) und noch extremer Ziegenkäse (3) haben ebenfalls ihren ganz eigenen Geschmack. Wichtig ist dabei, dass Feta kaum schmilzt, sondern seine Form behält – daher wird er fein zerkrümelt. Ziegenkäse wie Ziegenrolle zerfließen oft sehr stark und das »ziegige« Aroma verstärkt sich beim Erhitzen.
BUNTE GEMÜSEQUICHE
Mürbeteig, Belag und Guss – 1,2,3, fertig ist die Quiche!
Mit dem einfachen Grundrezept lassen sich viele Varianten backen.
140 g kalte Butter
250 g Mehl
Salz
5 Eier
2 Stangen Lauch
200 g Möhren
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
150 g Brokkoli
Pfeffer
250 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Chilipulver
120 g geriebener Appenzeller
Butter für die Form
Mehl zum Arbeiten
Für 1 Spring- oder Tarteform von 28 cm Ø (12 Stücke) 40 Min. Zubereitung 45 Min. Backen Pro Stück ca. 320 kcal, 9 g EW, 23 g F, 19 g KH
1120 g Butter in Flöckchen schneiden (oder ca. 20 Min. in das Tiefkühlfach legen und auf der Rohkostreibe grob raspeln).
2Das Mehl mit ca.1/2TL Salz mischen. Die Butter daraufgeben und alles zwischen den Händen zu feinen Bröseln zerreiben.
31 Ei, 2 – 4 EL Wasser (oder Milch bzw. 2 EL Weißwein/-essig plus Wasser) dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
4Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Min. ruhen lassen. Die Form einfetten.
5Teig auf wenig Mehl ausrollen, in die Form legen und dabei einen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
6Bei Belägen, die nur kurz backen, den Teig mit Backpapier auslegen und Hülsenfrüchte einfüllen. Ca. 15 Min.»blind backen«.
7Für den Belag Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und zerkleinern. In 2 EL Butter bissfest dünsten, salzen und pfeffern.
8Oder das Gemüse in Salzwasser garen (siehe Tipp), in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Dann auf dem Boden verteilen.
9Für den Guss 4 Eier und Sahne verquirlen, kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chili würzen. Den Käse unterrühren.
10Den Guss über den Belag gießen und die Quiche im vorgeheizten Ofen bei 200° (Mitte) in ca. 45 Min. goldgelb backen.
11Die fertige Quiche aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden noch 5 – 10 Min. ruhen und abkühlen lassen.
TIPP
Je nach Festigkeit sollten einige Gemüsesorten (z. B. Zwiebeln, Paprika, Kürbis) vor dem Backen in Butter angedünstet, andere (z. B. Brokkoli, Lauch, Spargel) in reichlich Salzwasser kurz blanchiert werden.
