Schwäbisch kochen - Karola Wiedemann - E-Book

Schwäbisch kochen E-Book

Karola Wiedemann

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Beschreibung

Nicht nur beim Sparen und Häuslebauen haben die Schwaben die Nase vorne. Das Ländle gilt inzwischen auch als Musterregion für Genießer und Topfgucker aller Art. Deftig, einfach und bodenständig und gleichzeitig einfallsreich und kreativ präsentiert sich die schwäbische Küche bis heute. Aus schlichten, heimischen Produkten wird stets das Beste gezaubert. So entstanden viele der weit über die Landesgrenzen hinaus beliebten Gerichte wie Spätzle, Linsen, Maultaschen oder der berühmte Zwiebelrostbraten. All diese Klassiker aus Großmutters Kochbuch wurden zusammengetragen, den heutigen Verhältnissen angepasst und um neue, spannende Variationen ergänzt. Das Ergebnis sind rund 50 authentische Rezepte, die nicht nur Schwaben lieben werden! Viele Küchentipps und Tricks zeigen wie man Spätzle, Maultaschen und Co. ganz mühelos selber machen kann und was man an Geräten dazu braucht.

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Seitenzahl: 67

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Schwäbisch kochen und genießen

Folgen Sie uns auf eine kulinarische Reise ins Land von Spätzle, Rostbraten, Maultaschen und Ofenschlupfer – in eine der beliebtesten und besten Küchen Deutschlands.

Viele der hier versammelten Rezepte haben eine lange Tradition, wurden mündlich überliefert oder stammen aus den handgeschriebenen Kochbüchern unserer schwäbischen Mütter und Großmütter. Wir haben sie behutsam an heutige Koch- und Ernährungsgewohnheiten angepasst. Einige Kreationen sind moderner, haben aber schwäbische Wurzeln, wie die Lachsmaultaschen oder die Spätzle à la Carbonara.

Und apropos Spätzle! Wer die urschwäbischen Teigwaren schon immer einmal selber machen wollte, lernt bei uns Schritt für Schritt, wie Spätzle gemacht werden, wie man sie warm hält oder einfriert, welche Mehlsorten geeignet sind und wie die verschiedenen Spätzlegeräte funktionieren.

Schwäbische Küche ist Schlemmer-Küche!

Schwäbische Küche gestern und heute

Die schwäbische Küche ist heute weit über die Grenzen Schwabens hinaus bekannt und beliebt. Und das, obwohl sie mit wenigen Zutaten auskommt.

Spätzle, Maultaschen, Schupfnudeln, Laugenbrezeln und Dampfnudeln sind die Klassiker der schwäbischen Küche und das aus gutem Grund: Die schwäbische Küche ist bodenständig, deftig und – wie sollte es im Land der Tüftler und Erfinder anders sein – äußerst vielfältig und einfallsreich. Die kreativen Schwaben zaubern in der Küche mit einfachen und oft sehr preiswerten Zutaten ganz besondere Leckerbissen.

Arme-Leute-Küche»Bei den Reichen lernt man das Sparen, bei den Armen das Kochen«, sagt ein schwäbisches Sprichwort. So ist die schwäbische Küche in ihrem Ursprung eher eine »Arme-Leute-Küche«. Gefüllte Kalbsbrust, Zwiebelrostbraten oder Brätknödelsuppe gab es früher nur an besonderen Festtagen. Fleisch konnten sich hier nur wenige leisten. Es galt als »Herrenessen«. Das gemeine Volk musste sich mit Innereien und einfachen Süßspeisen begnügen. Auch Fisch und Wild gab es eher selten. Im Alltag dominierten vegeta­rische Gerichte, denn Kartoffeln, Getreide, Eier, Milch und Käse, aber auch Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen, Gemüse und Obst aus dem Garten gab es auf fast jedem Hof in Schwaben. Damit wurde mit viel Hingabe und Geschick gekocht.

Mehl, Eier, Wasser, Milch So entstanden aus Mehl, Eiern, Wasser oder Milch die Spätzle – bis heute die Lieblingsspeise der Schwaben und inzwischen auch vieler Nichtschwaben. Sie sind die perfekte Beilage vieler Fleischgerichte, können aber auch, mit Käse und Zwiebeln kombiniert, als Käsespätzle zum Hauptgericht werden. Und dennoch, die traditionelle schwäbische Küche besteht nicht nur aus Spätzle. Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen, zum Beispiel Maultaschen und Flädle, haben eine zentrale Bedeutung. Flädle sind dünn ausgebackene Pfannkuchen, die entweder süß oder pikant gefüllt werden. Für die Flädlesuppe werden sie ohne Füllung aufgerollt, in feine Streifen geschnitten und mit einer kräftigen Fleischbrühe serviert.

Kraut, wie der Weißkohl in Schwaben genannt wird, wuchs auch in unwirtlichen Gegenden mit rauem Klima, beispielsweise im Allgäu und in Nordwürttemberg. Kraut ließ sich gut einlagern, entweder zu Sauerkraut vergoren oder auch frisch im feucht-kühlen und frostfreien Keller. Entsprechend hat das Kraut von jeher seinen festen Platz auf dem winterlichen Speiseplan der Schwaben. Was lag näher, als eine Kombination mit den ach so beliebten Spätzle – so entstanden die Krautspätzle.

Linsen Auf der Schwäbischen Alb wurden früher, und zum Teil werden auch heute wieder Linsen angebaut. So ist die auf den ersten Blick eher ungewöhnliche Kombination von »Linsen mit Spätzle« entstanden. Heute ist dieses Gericht eines der beliebtesten im Schwabenland und dabei auch noch physiologisch sehr wertvoll, denn die Eiweißverbindungen von Hülsenfrüchten und Getreide ergänzen sich besonders gut.

Suppen und Süßes Schwaben lieben Suppen und Eintöpfe, am liebsten mit gehaltvollen Einlagen, wie Knödeln, Spätzle, Flädle und Rindfleisch. Typische Gerichte sind die Leberspätzlesuppe und der Gaisburger Marsch. Neben alledem hat Süßes in Schwaben einen hohen Stellenwert, als Hauptgericht, als Nachtisch und zum Kaffee. In Fett ausgebackene Brandteigkrapfen, die sogenannten Nonnenfürzle, Grießschnitten und Träubleskuchen sind nur einige Beispiele.

Reste Schwaben gelten von jeher als fleißig und sparsam. Sie lassen auch in der Küche nichts verkommen. So werden gekochte Kartoffeln vom Vortag mit Mehl und Ei verknetet, zu leckeren Schupfnudeln geformt, aus altbackenen Brötchen zaubern die Schwaben zusammen mit frischem Obst und Eiermilch ihren berühmten Ofenschlupfer. Die reiche Apfelernte von den Streuobstwiesen wird zu Apfelsaft und Most verarbeitet. In der Küche hat der Most seinen großen Auftritt bei den versoffenen Jungfern, aber auch in der eher modern angehauchten Mostschaumsauce zu Dampfnudeln.

Rohkost findet man in der traditionellen schwä­bischen Küche selten. Sogar die Möhren für den Gelbe Rüben-Salat werden zuvor gegart. Dies hat sich inzwischen stark gewandelt, und so findet man heutzutage überall auch Rohkost und Salate auf der Speise­karte.

Alles aus der Region Auch heute werden immer noch bevorzugt Zutaten verwendet, die vor Ort gewachsen und gereift sind. So isst man gerne Tettnanger Spargel, die forellenähnlichen Bodenseefelchen aus dem »Schwäbischen Meer«, das Fleisch der Albschafe und der Weiderinder aus dem Ländle und den Allgäuer Emmentaler. Dazu trinkt man ein Glas Trollinger, eine Rebsorte, die im fünftgrößten Weinanbaugebiet Deutschlands, zwischen Heilbronn und Stuttgart, angepflanzt wird. Zum »Vier­tele«, wie in Schwaben ein Glas Wein liebevoll genannt wird, gibt es Laugenbrezeln (die natürlich auch in Schwaben ihren Ursprung haben), hausgemachte Bauernwürste, Backsteinkäse (Romadur) und Luckeleskäs.

Laugenbrezeln und Co.

Das Laugengebäck soll seinen Ursprung in Süddeutschland haben, wo einem Bäcker ­seine aus Teig geformten Brezeln versehentlich in Natronlauge fielen.

500 g Mehl

1/2 TL Zucker

1 TL Salz

150 ml Milch

30 g Butter

1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g)

50 g Natron

Mehl zum Verarbeiten

1 EL grobes Salz

1 Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Milch lauwarm erwärmen. Butter darin schmelzen. 200 ml lauwarmes Wasser zufügen. Hefe in die Flüssigkeit bröckeln und darin auflösen. Die Hefemischung und das Mehl mit den Knethaken des Handrührgeräts, der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 30 Min. gehen lassen.

2 Auf einer mit Mehl bestreuten Fläche aus dem Teig mit bemehlten Händen zwei Rollen formen und davon entweder 12 Stücke für Brezeln oder Stangen oder 16 Stücke für Brötchen abschneiden. Für Brezeln ca. 50 cm lange Stränge rollen (in der Mitte dicker) und zu Brezeln drehen (Bild 1). Für Stangen ca. 20 cm lange Stränge und für Brötchen runde Teiglinge formen. Die Teiglinge ohne Abdeckung mindestens 30 Min. kühlen. Dabei bildet sich eine Haut, die die Lauge besser annimmt.

3 Inzwischen Natron mit 1 l Wasser aufkochen und vom Herd nehmen. Backofen auf 225° vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Teiglinge jeweils etwa 20 Sekunden mit einem Schaumlöffel in die Natronmischung tauchen (Bild 2), abtropfen lassen und auf das Blech setzen. Brezeln an der dicken Seite einmal, Laugenstangen dreimal quer und Brötchen kreuzweise tief einschneiden. Die Teiglinge mit grobem Salz bestreuen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 200°) in ca. 20 Min. backen.

Schwäbische Seelen und Wecken

Diese süddeutschen Brotspezialitäten, in Oberschwaben auch Kleinbrot genannt, werden mit einem sehr weichen und »armen« Hefeteig, also ohne Fett und Ei, gebacken.

700 g Mehl

1 TL Zucker

2 TL Salz

1 Msp. gemahlener Koriander

1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g)

Mehl zum Verarbeiten

2 EL ganzer Kümmel

1 EL grobes Salz

Sahne zum Bestreichen

1 Mehl, Zucker, Salz und Koriander in einer Schüssel mischen. Die Hefe in 500 ml lauwarmes Wasser bröckeln und verrühren, bis sie sich auflöst. Die Hefelösung zur Mehlmischung gießen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts, der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Std. gehen lassen.

2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 240° vorheizen. Für die Seelen den Teig mit bemehlten Händen auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer 15 cm × 25 cm großen Platte ausrollen. 6 Teigstreifen von ca. 5 cm Breite abschneiden (Bild 1), auf ca. 20 cm Länge ausziehen und mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen. Wer lieber lange Seelen möchte, schneidet die Teigplatte der Länge nach in 10 Teigstreifen. Seelen mit Wasser einpinseln und mit Kümmel und Salz bestreuen.

3 Oder stattdessen für die Wecken auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zwei Rollen formen. 16 Teigstücke abschneiden (Bild 2), formen und auf das Backblech legen. Mit Sahne bepinseln. Die Teiglinge in den heißen Ofen schieben und etwa 30 Min. (Mitte, Umluft 220°) backen. Dabei nach 20 Min. den Ofen auf 200° (Umluft 180°) herunterschalten und weitere 5–10 Min. backen, bis das Gebäck eine feste Kruste hat, leicht gebräunt und damit richtig schön knusprig ist.