Suppen E-Book

Tanja Dusy

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 130

Beschreibung

Seit der Mensch kocht, kocht er auch Suppe. Zum Aufwärmen, zum Sattessen, zum genussvollen Löffeln in geselliger Runde. Der Ur-Klassiker der Familienküche ist heute beliebter denn je und behauptet in jeder denkbaren kulinarischen Kategorie seinen festen Platz. Ob als leichter Auftakt eines festlichen Menüs, als raffinierte kleine Zwischenmahlzeit, als üppiger Eintopf für viele oder auch als leckeres Spargericht der Woche: Suppen sind eine Wohltat für Körper und Seele! Ein komplettes Verwöhnprogramm erwartet den Leser in diesem aktuellen Suppen-Buch, randvoll gefüllt mit ausgewählten Rezepten für alle Anlässe, alle Vorlieben, alle Jahreszeiten. Von Klassikern mit lange gepflegter Tradition bis hin zu feinen und überraschenden Neu-Entdeckungen: Was hier im Suppentopf landet, beweist alle Qualitäten, die echte Lieblingsessen ausmachen. Und für noch mehr Appetit sorgen die außergewöhnlich stimmungsvollen und liebevollen Suppenfotos. Ein echter Genuss für alle Sinne!

Leseprobe

Löffelweise Glück

Suppe. Das klingt einfach, schlicht und trotzdem verheißungsvoll gut. Vorbei sind glücklicherweise die Zeiten, in denen Suppe als Arme-Leute-Essen galt und für viele oft die einzige warme Mahlzeit am Tag blieb, bei der alles, was gerade zur Hand war, in einen Topf wanderte.

Heute schätzt man wieder die im besten Sinne simplen Eigenschaften einer guten Suppe: Sie ist gesund und ganz einfach zuzubereiten, bringt jede einzelne Zutat optimal zur Geltung, und sie macht satt, ohne schwer oder sehr belastend zu sein. Ein Teller Suppe eignet sich je nach Inhalt als appetitanregender Auftakt zum großen Menü, als leichtes Abendsüppchen oder als stärkende Hauptmahlzeit gleichermaßen. Eine Suppe gibt Kraft, weckt alle Lebensgeister und macht warm, zufrieden und glücklich. Darum wird auch rund um den Globus munter gelöffelt und geschlürft. Jedes Land hat seine eigenen Klassiker – von der bayrischen Leberknödelsuppe über gemüsefrische, italienische Minestrone bis hin zur berühmten Bouillabaisse aus Marseille. In Asien fischt man erst alles Stückige mit Stäbchen aus der Brühe und „trinkt“ diese dann geräuschvoll und genüsslich, oft schon zum Frühstück. Im russischen Winter wärmt üppiger Borschtsch und in Spanien erfrischt gut gekühlte Gazpacho an heißen Tagen.

Unheimlich vielseitig

Extrem cremig

Mehr als Brühe bieten viele in unterschiedlicher Weise gebundene Suppen. Damit eine Suppe zur zungeschmeichelnden „Cremesuppe“ mit festerer Konsistenz wird, gibt es mehrere Wege. Schnellster und einfachster: Für eine „Püreesuppe“ wird mitgegartes Gemüse (vor allem stärkehaltige, gut bindende Kartoffeln) fein püriert. Bei einer „Rahmsuppe“ wird zusätzlich reichlich andickende Flüssigkeit in Form von Sahne oder Crème fraîche zur Brühe gegeben. Eine sogenannte „Samtsuppe“, verdankt ihre Konsistenz einer Mehlschwitze. Dazu werden als Faustregel pro Liter Suppe zwei Esslöffel Mehl in zwei Esslöffel aufgeschäumte Butter eingerührt, kurz angeschwitzt und dann mit heißer Brühe und eventuell Wein, Milch oder Sahne verrührt. Damit die Suppe später nicht mehlig schmeckt, unbedingt immer etwa zehn Minuten köcheln lassen. Um eine Samtsuppe wirklich samtweich zu machen, „legiert“ man sie zum Schluss. Das heißt pro Liter Suppe wird mindestens ein Eigelb mit etwas Sahne oder warmer, nicht zu heißer Suppe verquirlt und anschließend in die heiße Suppe gerührt. Die Suppe darf zu diesem Zeitpunkt keinesfalls mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Also vom Herd nehmen und anschließend nur noch sanft erwärmen.

Mit jeder Menge drin

Auch der gute alte Eintopf kommt heute zu neuen Ehren: Mit besten Zutaten liebevoll zubereitet und langsam gegart, wird er zu einer magenfüllenden Delikatesse: Kartoffel-, Erbsen- oder Bohneneintopf oder Omas Hühnersuppe mit Nudeln verheißen üppig- volles Suppenglück, das sich ganz einfach erreichen lässt. Viel Spaß beim munteren Löffeln!

KLAR & KRÄFTIG

Einfache Rinderbrühe

OHNE MÜHE KEINE BRÜHE – ERST ÜBER MEHRERE STUNDEN KOCHZEIT ENTWICKELT EINE SELBST GEMACHTE RINDERBRÜHE IHR VOLLES UND KRÄFTIGES AROMA. DAS GUTE DABEI: IST DER ERSTE „KNOCHENJOB“ VOLLBRACHT, KÖCHELT SIE GANZ ALLEIN VOR SICH HIN. UND WIE MAN SIE DAZU BEKOMMT, SIEHT MAN AUF DEN BEIDEN NACHFOLGENDEN SEITEN.

Für ca. 2 l Brühe:

1 kg Rinderbeinscheiben

3 Rindermarkknochen (ca. 500 g)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stange Lauch

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

100 g Knollensellerie

4 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

1 TL schwarze Pfefferkörner

8–10 Stängel Petersilie

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung: ca. 25 Min.

Kochen: 3 Std.

Pro Liter: ca. 520 kcal, 48 g EW, 21 g F, 0 g KH

1 Beinscheiben und Knochen abbrausen und in einen Suppentopf legen. Mit Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann alles in ein Sieb abgießen, Knochen und Beinscheiben nochmals abbrausen, den Topf sauber ausspülen. Knochen und Beinscheiben mit 2,5 l Wasser (oder 3 l, wenn man nur eine leichte Brühe möchte, siehe auch Tipp) wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. leicht kochen lassen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abheben, damit die Suppe nicht trüb wird.

2 Die Zwiebel quer halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in eine kleine Pfanne legen und bei starker Hitze dunkelbraun anrösten, herausnehmen. Knoblauch schälen und halbieren. Gemüse waschen oder schälen und putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Thymian abbrausen und mit Zwiebel, Knoblauch, Gemüse, Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in den Topf geben und alles zugedeckt weitere 2 Std. bei geringer Hitze ganz sanft mehr ziehen als köcheln lassen, dabei möglichst nicht umrühren. Petersilie abbrausen und ebenfalls in den Topf geben, die Brühe salzen und weitere 30–45 Min. köcheln lassen.

3 Beinscheiben und Knochen aus der Brühe nehmen, den Rest durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und abkühlen lassen (eventuell über Nacht in den Kühlschrank stellen). Dann mit einem Löffel vorsichtig die Fettschicht von der Brühe abnehmen, die sich oben abgesetzt hat. Die Brühe nach Belieben leicht erwärmen und nochmals durch ein Sieb gießen, das diesmal mit einem Tuch ausgelegt wurde. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Tipp Nach diesem Rezept erhält man eine kräftige Brühe, die sehr gut mit einer einfachen Einlage (siehe >) schmeckt. Als leichte Grundlage für eine Suppe oder einen Eintopf, in der später nochmals Fleisch mitgekocht wird, kann man sie auch mit mehr Wasser kochen (siehe oben). Aber egal ob leicht oder kräftig – was nicht sofort gebraucht wird, am besten in Plastikdosen einfrieren.

Eine einfache Rinderbrühe (siehe >) schmeckt eigentlich schon prima. Aber ganz klar, noch geschmacksintensiver und hocharomatisch wird sie, wenn man daraus eine Kraftbrühe – auch „Consommé“ genannt – kocht.

Rinderkraftbrühe

Für 4 Personen:

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

½ Stange Lauch

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

300 g mageres, durchgedrehtes oder gehacktes Rindfleisch (z.B. Rinderhesse)

2 Nelken

3 Eiweiß (M)

Salz

Pfeffer

10 Eiswürfel

1 l kalte Rinderbrühe (siehe >)

Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Zubereitung: ca. 15 Min.

Kochen: 45 Min.

Ruhen: 30 Min.

Pro Portion: ca. 130 kcal, 12 g EW, 5 g F, 0 g KH

1 Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Das Gemüse waschen oder schälen und putzen und ebenfalls klein würfeln. Thymian und Rosmarin abbrausen.

2 Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Rindfleisch, den Nelken und den Eiweißen gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Eiswürfel untermengen und das Ganze mit der kalten Rinderbrühe in einen Suppentopf geben.

3 Alles bei starker Hitze langsam zum Kochen bringen, dabei mit einem breiten Löffel oder mit einem Bratenwender vorsichtig am Topfboden rühren, damit die Rinderhackmasse nicht anhängt. Dabei bindet das stockende Eiweiß alle Trübstoffe, die als Schaum langsam als sogenannter „Klärkuchen“ nach oben steigen.

4 Sobald die Brühe richtig kocht, nicht mehr rühren. Die Temperatur reduzieren und alles ca. 45 Min. bei geringer Hitze nur noch ganz leicht köcheln lassen.

5 Topf vom Herd nehmen und die Brühe ca. 30 Min. ruhen lassen. Dann den oben schwimmenden Klärkuchen mit einem Schaumlöffel entfernen und die Brühe durch ein Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt wurde, in einen zweiten Topf gießen. Brühe heiß werden lassen, mit Salz abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Eine gute Rinderbrühe stärkt Leib und Seele; und natürlich kann man sie einfach nur so löffeln oder genüsslich schlürfen. Darüberhinaus gibt es aber unzählige Möglichkeiten, was sich mit ganz einfachen Mitteln noch daraus zaubern lässt: vom Wiener Tafelspitz mit Vorspeisenbrühe über eine üppige Hochzeitssuppe bis hin zu einem gar nicht sparsamen Eintopf aus dem Schwabenland.

Andere Länder, feine Sitten. Wer nach Alternativen für seine selbst gekochte Brühe sucht, muss gar nicht in die Ferne schweifen. Geniale Ideen liefert Nachbarland Österreich, in dem sogar ganze Kochbücher dem Thema Rindersuppe gewidmet sind. Aber auch hierzulande wird man auf vielfältigste Weise fündig.

Wie im guten alten Wien

Für eine Brühe mit Tafelspitz- oder Suppenfleischeinlage kocht man einfach die Rinderbrühe von > wie in Schritt 1 beschrieben. Sobald dann kaum mehr Schaum aufsteigt, ca. 1,5 kg Tafelspitz oder mageres Suppenfleisch (für 4–6 Personen) mit der angerösteten Zwiebel zusätzlich zu den übrigen Zutaten einlegen und alles genau so weiterkochen, wie im Rezept vorgegeben. Nach Garzeitende Topf vom Herd nehmen und das Fleisch am besten noch 20–30 Min. in der Brühe ruhen lassen, anschließend das Fleisch herausheben, die Brühe abgießen und entfetten. Die Brühe mit einer Einlage nach Wahl (siehe >) vorneweg als Vorspeise servieren. Das Fleisch gibt es danach als Hauptgericht. Dazu quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit 1–2 Schöpfkellen heißer Brühe übergossen anrichten.

Für besondere Festtage

Genauso gut lässt sich eine selbst gekochte Brühe samt Suppenfleisch in einen Eintopf oder eine gehaltvolle Suppe verwandeln. So war und ist es bis heute auf dem Land weit verbreiteter Brauch, eine „Hochzeitssuppe“ anzubieten. Von Region zu Region unterschiedlich wird in Rinderbrühe gegartes Rindfleisch und Suppengemüse klein geschnitten und mit den unterschiedlichsten Einlagen (oft mehrere auf einmal) kombiniert – etwa mit Grießnocken (siehe >), Hackbällchen (siehe >), Leberknödeln (siehe >) oder Eierstich (siehe >). Nudeln, Reis sowie auch 1 Handvoll Rosinen und etliche Kräuter finden recht häufig ebenfalls den Weg in die herrlich schmackhafte Brühe.

Aus dem Ländle

Die erfinderischen Schwaben mischen zu klein geschnittenem Suppenfleisch und Gemüse gleich noch gegarte Spätzle in die gute Rinderbrühe. Darüber kommen dann in Butter gebräunte Zwiebelringe und frische Schnittlauchröllchen – fertig ist der traditionsreiche Gaisburger Marsch.

Hühnerbrühe

GESUND UND AROMAREICH

Für ca. 2,5 l Brühe:

2 kg Hühnerklein (z.B. Flügel, Hals, Magen, Herz)

2 Möhren

1 Stange Lauch

150 g Knollensellerie

1 TL weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung: ca. 35 Min.

Kochen: 3 Std.

Pro Liter: ca. 40 kcal, 1 g EW, 1 g F, 6 g KH

1 Das Hühnerklein gründlich abbrausen und alle Knochensplitter entfernen. Dann das Hühnerklein in einen Suppentopf legen und so viel Wasser dazugießen, dass es gut bedeckt ist. Auf dem Herd zugedeckt bei starker Hitze einmal aufkochen lassen. Alles in ein Sieb abgießen, den Topf gut auswaschen.

2 Hühnerklein abbrausen und wieder in den Topf geben. 3 l Wasser dazugießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt bei geringer Hitze 1 Std. 30 Min. leicht köcheln lassen. Dabei in den ersten 15–20 Min. den aufsteigenden Schaum ab und zu mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

3 Das Gemüse waschen oder schälen und putzen, alles in grobe Stücke schneiden. Mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in den Topf geben und alles weitere 1 Std.–1 Std. 30 Min. köcheln lassen. Gegen Garzeit-ende mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Hühnerklein und das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Die Brühe eventuell kalt werden lassen, entfetten und durch ein Sieb (siehe >) gießen.

LINKS: HÜHNERBRÜHE | MITTE: RINDERBRÜHE | RECHTS: FISCHBRÜHE

Fischbrühe

EINFACH UND GANZ EDEL

Für ca. 1,5 l Brühe:

1 kg Fischkarkassen und -abschnitte (beim Fischhändler besorgen)

1 weiße Zwiebel

1 Stange Lauch

1 Stange Staudensellerie

1 kleine Knolle Fenchel

3 EL Olivenöl

300 ml Weißwein

3 Zweige Thymian

3 Stängel Petersilie

½ TL weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Salz

Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min.

Pro Liter: ca. 230 kcal, 17 g EW, 15 g F, 7 g KH

1 Fischkarkassen und -abschnitte eventuell zer-kleinern, gründlich abbrausen und bei Fischköpfen die Kiemen entfernen, dann alles abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und klein würfeln. Gemüse waschen, putzen und klein schneiden.

2 Das Öl in einem Suppentopf erhitzen. Darin die Fischkarkassen und -abschnitte unter gelegentlichem Rühren und Wenden bei mittlerer Hitze hell anbraten, sie sollten kaum bräunen. Gemüse und Zwiebel dazugeben und 1–2 Min. mitbraten. Mit Wein ablöschen und diesen leicht einkochen lassen.

3 Kräuter abbrausen und mit Pfeffer und Lorbeerblatt mit in den Topf geben. 1,5 l Wasser aufgießen, langsam erhitzen und einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 25 Min. (auf keinen Fall länger als 40 Min.) bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

4 Die Brühe kurz vor Garzeitende salzen. In ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, auffangen, kalt werden lassen und entfetten (siehe >).

Gemüsebrühe

LEICHT UND VOLLER VITAMINE

Für ca. 1,5 l Brühe:

3 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Stange Lauch

3 Stangen Staudensellerie

1 kleine Knolle Fenchel

250 g Möhren

100 g braune Champignons

2 Tomaten

3 EL Olivenöl

¼ l Weißwein (ersatzweise Wasser)

3 Zweige Thymian oder 1/3 Bund Petersilie

1 Lorbeerblatt

½ TL schwarze Pfefferkörner

Salz

Zubereitung: ca. 30 Min.

Kochen: 45 Min.

Pro Liter: ca. 20 kcal, 1 g EW, 1 g F, 3 g KH

1 Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und halbieren. Lauch, Sellerie und Fenchel waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Möhre schälen und ebenfalls grob schneiden. Die Champignons trocken abreiben und die Stielenden entfernen, die Pilze halbieren oder vierteln. Die Tomaten waschen und achteln, dabei die Stielansätze entfernen.

2 Öl in einem Suppentopf erhitzen. Darin die Zwiebeln goldbraun andünsten. Lauch, Sellerie, Fenchel, Möhren und Champignons dazu-geben und 2 Min. unter Rühren mitdünsten, mit dem Wein ablöschen. Thymian oder Petersilie abbrausen und mit Tomaten, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern unterrühren. 2,7 l Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen.

3 Dann die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt bei geringer Hitze ca. 45 Min. köcheln lassen, dabei zu Beginn ab und zu mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen. Die fertige Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Brühe bei mittlerer Hitze auf ca. 1,5 l einkochen lassen – so wird sie richtig geschmacksintensiv –, dann salzen.

Tipp Gemüse fürs Brühekochen – hier kann je nach Wunsch, Vorrat und Saison munter kombiniert werden, wobei die Mengen ungefähr gleich bleiben sollten. Geeignet sind: Zucchini, Stauden- und Knollensellerie, Pastinaken, Brokkoli, Wirsing oder Kohl. Praktischerweise lassen sich sehr gut Reste oder sogar saubere Abfälle (etwa Abschnitte, Spargel- oder Möhrenschalen) verwenden. Und: Möhren braucht man nicht unbedingt zu schälen, sondern einfach nur sauber zu waschen.

Tipp Gemüse als Einlage – erste Wahl für eine Gemüsebrühe: noch mal Gemüse. Möhren, Sellerie, Zucchini und Lauch in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und entweder direkt in der Brühe gar kochen oder kurz in kochendem Salzwasser bissfest garen, unter kaltem Wasser abschrecken (so behält das Gemüse seine schöne Farbe) und später nach Bedarf in die heiße Brühe geben.

Einlagen für klare Brühen

Grießnocken

Für ca. 20 Nocken | Zubereitung: ca. 40 Min.

Pro Stück: ca. 35 kcal, 2 g EW, 1 g F, 4 g KH

1 EL Butter und ¼ l Milch in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und frisch ge-riebener Muskatnuss würzen. 100 g Weichweizengrieß einrühren und bei geringer Hitze 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Min. quellen lassen. 2 Eier (M) gründlich unterrühren, die Masse abkühlen lassen. Mit zwei Teelöffeln Nocken aus der Grießmasse formen, dabei die Löffel zwischendurch kurz in kaltes Wasser tauchen. Die Nocken auf Backpapier bereitlegen. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Temperatur reduzieren, salzen. Die Nocken portionsweise hineingeben und bei geringer Hitze in 5–10 Min. gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in die heiße Suppe geben, darin kurz ziehen lassen. Tipp: Wer möchte, kann die Nocken auch direkt in einer Brühe gar ziehen lassen.

Variante