Suppenkult (eBook) E-Book

Katharina Pflug

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 133

Beschreibung

Über 100 Suppenrezepte aus der ganzen Welt - von herzhaft bis süß und von kalt bis warm. Erfrischender Gazpacho, klassische Kartoffelsuppe, vietnamesische Phô oder süße Rhabarbersuppe – Suppenkult versammelt die beliebtesten Suppenrezepte aus nah und fern. Ob würzig oder süß, kalt oder warm, Koch Manuel Kohler und Fotografin Katharina Pflug haben für dieses wunderbare Kochbuch echte Suppenklassiker zusammengetragen, aber auch eigene Kreationen entwickelt, und präsentieren noch dazu viele Rezeptideen für Basisbrühen, Einlagen und Beilagen.Das Kochbuch ist in die vier Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter aufgeteilt und zeigt, dass Suppen das ganze Jahr über auf dem Speiseplan stehen können.

Leseprobe

Katharina Pflug • Manuel Kohler

SUPPENKULT

Unwiderstehliche Rezepte für jede Jahreszeit

Inhalt

Vorwort

Brühen

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Toppings

Register

Vitae

Vorwort

Suppen sind wahre Alleskönner und bringen alles mit, um sie zu lieben. Ihr Genusspotenzial ist immens und sie vermögen es, unser Herz und unsere Seele zu berühren. Allein der Duft mancher Suppen erinnert an Geborgenheit und gemeinsame Momente. Wir verbinden mit ihnen herrliche Kindheitsfreuden – zum Beispiel, wenn uns unsere Großmütter unsere Leibspeisen aufgetischt haben.

Suppen sind ungemein vielfältig. Sie spiegeln den ganzen Jahresverlauf mit ihren saisonalen Zutaten wider und sind zu jeder Tageszeit ein Genuss – sogar als Mitternachtssnack. Suppen sind treue Alltagsbegleiter, passen aber auch zu festlichen Anlässen. Suppe geht nahezu immer. In einigen Ländern ist die Suppe als Frühstück schon der beste Einstieg in den Tag. Suppen dienen als Vorspeise, Zwischenmahlzeit oder Hauptgericht. Sie munden warm, lauwarm oder kalt, mit viel oder wenig Einlage. Sie können herzhaft oder süß sein, wärmend oder erfrischend, rustikal oder exotisch, schlicht oder raffiniert, klar oder sämig, leicht oder mächtig. Die Möglichkeiten der Zubereitung sind schier grenzenlos. Nicht zuletzt sind Brühen unerlässliche Zutaten für andere Gerichte, etwa als wertvolle Basis für Risottos und Saucen.

Suppen stehen auch für die Vielfalt der Kulturen. Jedes Land, jede Region und sogar manche Familien haben ihre eigenen Suppenspezialitäten. Suppen verbinden Menschen.

Wir beide, Manu und Kathi, leben und arbeiten seit Jahren zusammen. Essen und Genießen sind unsere Leidenschaft. Manu ist Koch, Kathi Fotografin. Für dieses Buch hat Manu klassische und internationale Suppenrezepte zusammengestellt. Darunter finden sich auch Neuinterpretationen und eigene Kreationen. Dabei legt er großen Wert auf saisonale und hochwertige Zutaten und achtet bei seiner Arbeit auf einen respektvollen Umgang mit den Lebensmitteln. Kathi zeigt mit ihren Bildern die schönsten und leckersten Seiten der Gerichte und nimmt uns durch die saisonale Farbgebung der Fotografien durch das ganze Jahr mit.

Wir wünschen viel Freude beim Lesen und Studieren, beim Nachkochen und Genießen.

Manuel Kohler / Katharina Pflug

Brühen

Helle Grundsuppe

ERGIBT 1–2 LITER

150 g Knollensellerie

100 g Petersilienwurzel

100 g Lauch

200 g Zwiebel

50 g Apfel

25 g Butter

100 ml Weißwein

250 g Sahne

Salz

Das Gemüse und den Apfel waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und in walnussgroße Stücke teilen. Die Butter in einen großen Topf geben und aufschäumen lassen, dann das Gemüse und den Apfel hinzufügen. Leicht anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Mit Weißwein ablöschen und mit 1 ½ l kaltem Wasser aufgießen. Für etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Mit einem Pürierstab mixen, die Sahne zugeben und mit Salz abschmecken.

Gemüsebrühe

ERGIBT 2–3 LITER

2 Frühlingszwiebeln

3 Stangen Staudensellerie

1 Karotte mit Grün

1 kleine Fenchelknolle

1 Bund glatte Petersilie

1 Bund Liebstöckel

Salz

Das Gemüse putzen und grob zerkleinern. Die Kräuter waschen und zusammen mit dem Gemüse in einen großen Topf geben und je nach Topfgröße mit 2–3 l Wasser bedecken. Aufkochen und die Brühe bei niedriger Temperatur 2 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Pilzbrühe

ERGIBT 1–1,5 LITER

100 g getrocknete Waldpilze

200 ml Weißwein

10 Zweige Thymian

Salz

400 g gemischte Zuchtpilze

1 Knoblauchzehe

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wacholderöl zum Servieren (Rezept S. 206)

Die getrockneten Waldpilze mit 2 l kaltem Wasser in einen Topf füllen und für mindestens 1 Stunde einweichen lassen.

Dann den Weißwein und 5 Zweige Thymian zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren. Ein Küchensieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen, auf einem Topf platzieren und die Brühe abseihen. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Die gemischten Zuchtpilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und ohne Zugabe von Fett in einer heißen Pfanne anbraten.

Die Knoblauchzehe andrücken und mit dem restlichen Thymian zu den Pilzen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Male schwenken. Sobald die Pilze Farbe angenommen haben, auf Teller verteilen und mit der Brühe aufgießen. Mit einigen Tropfen Wacholderöl servieren.

Tomatenbrühe

ERGIBT 0,5–1 LITER

1,6 kg Tomaten

Die Tomaten waschen, vierteln und vom Strunk befreien. In grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und etwa 5 Minuten mit dem Stabmixer pürieren.

Ein Passiertuch durchnässen und ausdrücken. Ein großes Sieb mit dem Passiertuch auslegen, die Tomatenmasse in das Tuch füllen, dann die Enden des Tuchs zusammennehmen und mit Küchengarn ein Päckchen schnüren. Über einer Schale aufhängen und für einige Stunden, oder über Nacht, abtropfen lassen.

Das Tomatenwasser als eine frische Brühe verwenden oder aufkochen und in sterilisierten Gläsern einmachen.

Die Tomatenmasse kann beispielsweise für die Zubereitung von Suppen oder Saucen eingefroren werden.

Hühnerbrühe

ERGIBT 3–4 LITER

1 Suppenhuhn

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

2 Karotten

2 Stangen Staudensellerie

5 Stängel Petersilie

1 Tomate

1 Lorbeerblatt

5 weiße Pfefferkörner

5 schwarze Pfefferkörner

1 Nelke

Das Huhn mit 4 l kaltem Wasser in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Knoblauch, Zwiebel, und Karotte schälen, Staudensellerie und Petersilie waschen. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, das Gemüse und die Gewürze zum Huhn geben und mindestens 3 Stunden köcheln. Anschließend im Topf auskühlen.

Dann ein Küchensieb mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe abseihen.

Rinderbrühe

ERGIBT 2–3 LITER

120 g Zwiebeln

500 g Suppenfleisch mit Knochen

75 g Karotten

30 g Frühlingszwiebeln

1 TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

Salz

Die Zwiebeln schälen und halbieren. Eine Pfanne mit Alufolie auslegen und die Zwiebeln zum Schwärzen mit der Schnittseite auf die Folie legen. Bei niedriger Temperatur für etwa 30 Minuten auf den Herd stellen.

Das Suppenfleisch und 3 l kaltes Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Hitze reduzieren.

Das restliche Gemüse putzen und grob zerkleinern. Zusammen mit den Gewürzen und der Zwiebel zum Fleischsud geben.

Bei geschlossenem Deckel mindestens 3 Stunden köcheln lassen.

Die Brühe durch ein Sieb abseihen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Knochenbrühe

ERGIBT 3–4 LITER

1,5 kg Rinderknochen

2 Karotten

2 Zwiebeln

1 Lauch

½ Knollensellerie

1 Knoblauchzehe

Salz

Die Knochen zusammen mit 4 l kaltem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, mit einem Löffel den Schaum und Trübstoffe abschöpfen.

Währenddessen das Gemüse putzen und grob schneiden. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, das Gemüse zugeben und bei kleiner Hitze mindestens 4 Stunden köcheln lassen.

Zum Schluss das ausgetretene Fett gegebenenfalls abschöpfen und nach Geschmack salzen.

Ochsenschwanz-Consommé

ERGIBT 1–2 LITER

1 kg Ochsenschwanz

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Lauch

1 Petersilienwurzel

1 Knoblauchzehe

40 ml Öl

1 Tomate

2 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

5 Zweige Thymian

20 g Salz

100 ml weißer Portwein

100 ml Sherry

Wenn nötig, den Ochsenschwanz an den Gelenken in kleinere Stücke teilen. Das Gemüse, bis auf die Tomate, putzen und in nicht zu grobe Stücke teilen.

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, Ochsenschwanz zugeben und langsam von allen Seiten braten und bräunen.

Das geschnittene Gemüse in den Topf füllen und ebenso anbräunen. Dann mit 2 l kaltem Wasser aufgießen, die Tomate zufügen und zum Kochen bringen. 3 Stunden köcheln lassen, dabei wenn nötig aufsteigenden Schaum und Fett abschöpfen. Nach 1 Stunde Garzeit Gewürze, Kräuter und Salz zugeben.

Wenn das Fleisch weich ist, ein großes Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen und auf einem Topf platzieren. Die Brühe vorsichtig abseihen. Das Fleisch etwas auskühlen lassen, aber noch warm von den Knochen lösen und beiseitestellen.

Die Brühe aufkochen und das Fett abschöpfen. Danach Portwein und Sherry zugießen und etwa 15 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Nochmals abschmecken.

Das Fleisch in der Suppe servieren.

Gemischte Fleischbrühe

BOLLITO MISTOERGIBT 1–2 LITER

400 g Suppenfleisch vom Rind mit Knochen

400 g Hähnchenschenkel mit Knochen

150 g Zwiebeln

50 g Petersilienwurzel

100 g Knollensellerie

50 g Karotten

50 g Lauchgrün

2 Lorbeerblätter

½ TL weiße Pfefferkörner

½ TL schwarze Pfefferkörner

Salz

2 l kaltes Wasser zusammen mit Suppenfleisch und Hähnchenschenkeln in einen Topf geben und aufkochen. Den sich bildenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

Das gesamte Gemüse waschen, putzen, gegebenenfalls schälen, grob zerkleinern und zusammen mit den Gewürzen in den Topf füllen. Für mindestens 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Ein Küchensieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen, auf einem Topf platzieren und die Brühe abseihen. Mit Salz abschmecken.

Wildbrühe

ERGIBT 1,5–2 LITER

1 kg Wildknochen und Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte)

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Petersilienwurzel

1 Lauch

50 g grüner Speck (nicht geräucherter Rückenspeck)

5 Wacholderbeeren

3 Pimentkörner

5 weiße Pfefferkörner

1 Nelke

2 Lorbeerblätter

Abrieb von 1 unbehandelten Bio-Orange

100 ml Rotwein

Salz

Wenn nötig, die Wildknochen klein hacken. Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.

Einen breiten Topf erhitzen und den Speck darin auslassen. Dann die Knochen und Fleischabschnitte hinzufügen und kräftig rösten. Sobald das Wild von allen Seiten gebräunt ist, das Gemüse zugeben und mitrösten.

In der Mitte den Topfboden etwas frei machen, die Gewürze sowie Orangenabrieb auf den Topfboden streuen und mit Rotwein ablöschen. Ist der Rotwein nahezu verdampft, mit 2 ½ l kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und etwa 3 Stunden köcheln lassen. Gegebenenfalls aufsteigenden Schaum, Trübstoffe und Fett mit einem Löffel abschöpfen.

Die Brühe nach Geschmack salzen.

Krustentierbrühe

ERGIBT 1–2 LITER

600 g Krustentierschalen (am besten den Fischhändler fragen)

50 ml Olivenöl

1 Karotte

2 Stangen Staudensellerie

2 Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

200 ml Weißwein

Die Krustentierschalen gegebenenfalls in Stücke teilen. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Schalen darin scharf anbraten.

Das Gemüse putzen und in mittelgroße Stücke schneiden. Dann in den Topf geben und einige Minuten rösten. Mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. 1–2 Stunden köcheln lassen.

Zum Schluss ein großes Küchensieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen, auf einem Topf platzieren und die Brühe abseihen.

Fischbrühe

ERGIBT 2–3 LITER

300 g Fischkarkassen (am besten den Fischhändler fragen)

50 g Karotten

50 g Zwiebeln

50 g Staudensellerie

50 g Lauch

1 Nelke

2 Lorbeerblätter

4 weiße Pfefferkörner

4 schwarze Pfefferkörner

Salz

Wenn vorhanden, die Kiemen von den Fischkarkassen entfernen. Anschließend die Karkassen in einer Schüssel etwa 15 Minuten wässern. Dann noch einmal gut unter Wasser abspülen. Das Gemüse putzen und grob zerkleinern.

Die Karkassen mit 3 l Wasser in einen Topf geben und langsam aufkochen lassen. Leicht köcheln und dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Nun das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und 3 Stunden sieden lassen.

Wenn die Brühe etwas abgekühlt ist, ein Küchensieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen, auf einem Topf platzieren und die Brühe abseihen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Frühling

fein und cremig

Wildkräutersuppe (Rezept S. 32)

Weiße Spargelsuppe (Rezept S. 36)

Spagotto – grüner Spargel, Morcheln und Spaghetti (Rezept S. 50)

Knoblauchsuppe mit Käse-Croûtons (Rezept S. 40)

Rhabarbersuppe mit Eischneenocken (Rezept S. 62)

Hollerküchle mit Wildbrühe und Quittengelee (Rezept S. 54)

Bärlauchsuppe mit Löffelspatzen

Der Bärlauch, der Frühlingsbote für deine Sinne. Mit ihm startet jedes Kräuterjahr in eine neue Runde und sein Auftritt ist einfach unverkennbar. Beim Schlendern durch die Wiesen steigt dir der Knoblauchduft schon in die Nase, bevor du seine grünen Blätter überhaupt entdeckst. Hier im Rezept kommt er frisch geschnitten und nur kurz in die Suppe – sein kräftiger Geschmack bleibt, ohne die lästige Knoblauchfahne. Und dazu noch Löffelspatzen, die schmecken nicht nur den Schwaben.

FÜR 4 PERSONEN

2 Bund Bärlauch mit Blüten

1 l Helle Grundsuppe (Rezept S. 11)

LÖFFELSPATZEN

2 Bio-Eier (Größe M)

100 g Weizenmehl (Type 405)

Mineralwasser

½ Brötchen

Salz

2 EL Butter

Für die Löffelspatzen Eier und Mehl mit einem Holzlöffel verrühren. So viel Mineralwasser zufügen, dass ein glatter Teig entsteht. Mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bärlauch waschen, die Blüten heraussortieren und alles auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Dann die Blätter in feine Streifen schneiden.

Die Grundsuppe erhitzen und einen Topf mit Wasser für die Löffelspatzen zum Kochen bringen.

Das Brötchen in kleine Würfel schneiden. Den Teig mit dem Holzlöffel kräftig aufschlagen, bis er Blasen wirft. Leicht salzen, Brötchenwürfel und einen kleinen Teil des geschnittenen Bärlauchs einrühren.

Das kochende Wasser kräftig salzen. Mit zwei Esslöffeln Nocken aus dem Teig formen und direkt ins Wasser geben. Etwa 5 Minuten garen, dann mit einem Schaumlöffel auf ein Blech setzen.

Den restlichen Bärlauch in die heiße Grundsuppe geben, aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und nochmals abschmecken.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Löffelspatzen von allen Seiten goldbraun braten.

Die Suppe mit den Spatzen auf Teller geben und mit den Bärlauchblüten garnieren.

Wildkräutersuppe

Die jungen, zarten Kräuter des Frühlings sind mit ihren kräftigen Aromen kein Vergleich zu den »Standard«-Kräutern. Direkt aus der Natur auf deinen Teller. Selbstpflücken? Macht ’ne Menge Spaß! Und ist quasi ein Muss, da die Kräuter nicht lange frisch bleiben. Aber das Beste daran: Du kannst genau die Kräuter pflücken, die dir am besten taugen. Hier bringt die Vielfalt den Geschmack auf den Teller.

FÜR 4 PERSONEN

80 g gemischte Wildkräuter (z. B. Giersch, Klee, Gundermann, Sternmiere, Knoblauchsrauke, Reiherschnabel, Waldmeister, Schafgarbe, Taubnessel, strahlenlose Kamille, Gänseblümchen)

Backnatron

1 l Gemüsebrühe (Rezept S. 11)

50 g Butter

50 g Weizenmehl (Type 405)

100 ml Weißwein

Salz

100 g Sahne

Die Kräuter in Natronwasser waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, die Stängel dabei aufbewahren. Ein paar Blüten und feine Blätter zur Dekoration beiseitelegen.

Die Gemüsebrühe in einen Topf füllen. Kräuterstängel hineingeben und einmal aufkochen, dann für mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb in ein Gefäß abseihen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Das Mehl hinzufügen und gut verrühren. Dann nach und nach und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Wildkräuterbrühe dazugießen. Weißwein zufügen und alles mit Salz abschmecken. Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die Sahne leicht aufschlagen und die Kräuter fein schneiden. Kurz vor dem Servieren die Kräutermischung in die Suppe geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die Wildkräutersuppe auf Teller verteilen und mit Sahne und ein paar Blüten und Blättern garnieren.

Gierschsuppe mit Hanfsamen

Giersch wird oft als lästiges Unkraut abgestempelt. Vielleicht sprießt er auch bei dir im Garten, oder du bist ihm schon bei einem Spaziergang über den Weg gelaufen. Aber schau mal genauer hin – oder eher: schmeck mal genauer hin, denn da kommt seine wahre Pracht zum Vorschein. Die Gierschblätter entfalten beim Garen einen zarten, nussigen Geschmack. Und das Beste: Du kannst sie gratis in der Natur einsammeln.

FÜR 4 PERSONEN

160 g Giersch

Backnatron

4 EL geschälte Hanfsamen

80 g Butter, plus mehr nach Belieben

125 g junge Zwiebeln

Salz

1 EL Zitronensaft

Den Giersch in Natronwasser waschen.

Die Hanfsamen ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie duften. Anschließend in einem Mörser grob zerstoßen.

Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und zusammen mit drei Vierteln des Gierschs einige Minuten weich schmoren. Die Mischung herausnehmen und grob hacken. Zusammen mit 1 l Wasser wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.

Den restlichen Giersch kurz in dem Sud blanchieren, in einem Sieb mit einem Löffelrücken ausdrücken und mit den Hanfsamen sowie etwas Salz in einer Schüssel vermengen.

Den Sud sorgfältig pürieren und mit Zitronensaft, Salz und eventuell noch einem Stück Butter abschmecken.

Weiße Spargelsuppe

Die Vorfreude auf die nächste Spargelsaison startet bei vielen schon im Winter. Bei mir ist es übrigens auch so. Historischer Fakt am Rande: Einst waren die weißen Stängel nur für die Adligen am Hofe, was zu seinem Titel »königliches Gemüse« führte. Zum Glück sind diese Zeiten passé, jetzt ist Spargel ein Vergnügen für alle. Diese Suppe ist ein echter Klassiker: leicht, samtig-cremig, mit einem Hauch Kerbel obendrauf.

FÜR 4 PERSONEN

1 unbehandelte Bio-Zitrone

600 g weißer Spargel

15 g Salz

15 g Zucker

25 g Butter

15 g Hartweizengrieß

100 ml Weißwein (nach Belieben)

2 Bio-Eigelb

150 g Sahne

1 Handvoll Kerbel

Die Zitrone halbieren und eine Hälfte in Scheiben schneiden.

Den Spargel gründlich waschen, putzen und schälen. Die Schalen mit 1,5 l Wasser, den Zitronenscheiben, Salz, Zucker und 10 g Butter in einem Topf aufkochen. Bei kleinster Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen.