Unsere Landküche - Tanja Dusy - E-Book

Unsere Landküche E-Book

Tanja Dusy

0,0
9,99 €

-100%
Sammeln Sie Punkte in unserem Gutscheinprogramm und kaufen Sie E-Books und Hörbücher mit bis zu 100% Rabatt.
Mehr erfahren.
Beschreibung

Genug vom grauen Stadtalltag und hektischen Berufsleben? Raus aufs Land und ins Grüne, das wäre jetzt genau das Richtige. Aber wer kann sich diesen Traum schon mal eben so erfüllen? Gut, dass sich die Sehnsucht nach dem Landleben dann wenigstens in der Küche ganz leicht verwirklichen lässt. Mit heimischen Produkten und heiß geliebten Traditionsrezepten holen Sie sich im Nu ein Stück ländlicher Idylle in die eigenen vier Wände. Wenn der Kalbsbraten im Ofen schmort, frisches Gemüse in der Salatschüssel farblich um die Wette strahlt oder der Zwetschgenkuchen duftend auf dem Tisch steht, ist das Balsam für gestresste Städterseelen. Gönnen Sie sich, wann immer Sie die Sehnsucht packt, eine Auszeit: mit über 150 saisonal gegliederten Rezepten, nicht nur nach Großmutters, sondern auch auf neue Art! Außerdem bietet Unsere Landküche alles Wichtige zum Ein- und Selbermachen. So können Sie beim Marmeladekochen oder Quarkherstellen Ihren Vorrat aufbessern und dabei zugleich perfekt entspannen.

Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:

EPUB
MOBI

Seitenzahl: 215

Bewertungen
0,0
0
0
0
0
0
Mehr Informationen
Mehr Informationen
Legimi prüft nicht, ob Rezensionen von Nutzern stammen, die den betreffenden Titel tatsächlich gekauft oder gelesen/gehört haben. Wir entfernen aber gefälschte Rezensionen.



SCHLICHT UND EINFACH GUT

Bodenständige Landküche, ja gar der Wunsch nach einem Leben auf dem Land erleben gerade eine wahre Renaissance. Immer mehr von uns empfinden das Bedürfnis nach einem selbst bestimmten Dasein fern vom Alltagstrubel und die Lust auf einfache, unverfälschte Genüsse, die der eigene Hof und Garten bieten. Doch nur den wenigsten gelingt diese »Flucht«. Es bleibt bei einem Wochenendhäuschen auf dem Land, einem Schrebergarten oder liebevoll bepflanzten Balkon und dem Traum vom Leben im Grünen. Fernab von Milchkannengeklapper, dampfenden Misthaufen und Hahnengeschrei haben wir aber immerhin die Möglichkeit, Familie und Freunden wie auf dem Land aufzutischen.

Doch was macht eigentlich eine Landküche aus? Eine Frage, die all jene, die auf dem Land leben, wahrscheinlich zunächst eher mit Stirnrunzeln beantworten werden. Was soll denn daran so anders, so besonders sein? Und auch für uns Autorinnen, die wir auf dem Land groß geworden sind, erscheint die Frage einerseits merkwürdig; andererseits ist sie ganz einfach zu beantworten: Landküche ist eigentlich nichts Besonderes und schon gar nichts Exotisches.

Landküche ist und war schon immer eine praktikable Alltagsküche (und natürlich auch eine Sonntags- und Festtagsküche), und das im besten Sinne. Eine Küche, die all das nutzt, was Hof und Garten im Laufe der Jahreszeiten bieten. Man braucht wenige, aber gute Zutaten. Zutaten, die richtig schmecken, weil sie Zeit zum Wachsen und Reifen hatten, und die dann mit einer gewissen Dankbarkeit, Ehrfurcht und einer Prise der richtigen Würze in den Topf wandern. Jeder, der schon einmal Tomaten gesät, gepflegt und geerntet oder früher als Kind die warme Milch vom Bauern geholt hat, weiß, was für ein Hochgenuss der erste Biss, der erste Schluck sein kann!

Dabei ist Landküche – und das wissen all jene, die auf dem Land leben, am besten – nicht einfach nur der Rückgriff auf Rezepte von anno dazumal. Landküche ist in ihrer Regionalität, Saisonalität und Schlichtheit, die das Beste aus den Produkten herausholt, von jeher immer aktuell. Aber sie hat sich auch weiterentwickelt. Der Blick in die Töpfe und Öfen anderer Länder war ein Gewinn, und bestimmte Zutaten, wie z. B. Olivenöl und Mittelmeerkräuter, gehören heute einfach dazu – weil sie schlicht und einfach und einfach gut sind. Sie sind wie viele Rezepte, die aus den Landküchen Frankreichs oder Italiens übernommen wurden, eine unglaubliche Bereicherung. Sie sind gesund, zeitgemäß – und machen Landküche einfach noch besser und interessanter.

So verstehen wir auch die Mischung unserer Rezepte: beliebte Klassiker, oft leicht und modern interpretiert, und viele neue einfache Rezepte, die allesamt saisonal ausgerichtet sind. Wir haben uns von den Jahreszeiten mit ihren jeweils besonderen Produkten, denen meist mehrere Rezepte gewidmet sind, inspirieren lassen. Das Ergebnis ist eine – wie wir finden – richtig moderne Küche: unsere neue Landküche.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen und Spaß beim Nachkochen

FRÜHLING

Endlich – warme Sonnenstrahlen kitzeln auf der Nase, und ein laues Lüftchen kündigt den Frühling an.

Frische Kräuter und junges Gemüse machen jetzt richtig munter, und die ersten Erdbeeren und Rhabarber lassen auch nicht mehr lange auf sich warten ...

Rohkostsalat mit Ziegenkäsecreme und Brotfladen

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 50 Min.

BACKZEIT: ca. 15 Min.

PRO PORTION: ca. 655 kcal

Für den Fladen:

200 g Mehl (Type 550)

50 ml Olivenöl

1 TL Meersalz

Für die Käsecreme:

1 Knoblauchzehe

1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian, Basilikum)

200 g Ziegenfrischkäse

100 g Sahnejoghurt (10 % Fett)

Salz

Cayennepfeffer

Für den Salat:

800 g gemischtes Gemüse (z. B. Möhren, Rettich, Staudensellerie)

100 g Naturjoghurt

2 EL frisch gepresster Orangensaft

1 TL Akazienhonig

2 EL Apfelessig

Salz

Pfeffer

4 EL Rapsöl

Außerdem:

Öl für das Blech

Mehl für die Arbeitsfläche

1 Für den Fladen das Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser, Öl und Salz verrühren und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Min. ruhen lassen.

2 Inzwischen für die Käsecreme den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Ziegenfrischkäse und Joghurt glatt verrühren, Knoblauch und Kräuter unterrühren. Die Käsecreme mit Salz und Cayennepfeffer kräftig würzen und zugedeckt kühl stellen.

3 Für den Salat Möhren und Rettich schälen und in feine, lange Streifen schneiden oder hobeln. Den Sellerie putzen und waschen, die Stangen zuerst in ca. 6 cm lange Stücke und diese in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel mischen. Für das Dressing den Joghurt mit Orangensaft, Honig und Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Öl kräftig unterschlagen. Das Joghurtdressing zu den Gemüsestreifen geben und gut mischen. Den Salat zugedeckt ca. 15 Min. durchziehen lassen.

4 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit etwas Öl einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen und auf das Blech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und im heißen Ofen (Mitte) in ca. 15 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und noch warm in Stücke schneiden oder brechen. Den Rohkostsalat mit Ziegenkäsecreme und Brotfladen anrichten.

Tipp Wer mag, kann den ausgerollten Fladenteig vor dem Backen noch mit 2–3 EL Milch bestreichen und mit Sesam- oder Kümmelsamen betreuen. Oder man knetet zur Abwechslung mal 2 TL fein gehackte Kräuter (z. B. Rosmarin oder Thymian) unter den Teig. Übrigens: Den Brotfladen können Sie gut vorab zubereiten: Noch warm in Stücke brechen, abkühlen lassen und am besten in einer Blechdose mit Deckel aufbewahren.

Brunnenkressesalat mit Wildkräutern und Blüten

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 20 Min.

PRO PORTION: ca. 65 kcal

200 g Brunnenkresse

1 Handvoll Wildkräuter (z. B. Giersch, Wiesenkerbel, Brennnesseln)

einige Gänseblümchenblüten

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL Akazienhonig

Salz

Pfeffer

3 EL Sonnenblumenöl

1 Die Brunnenkresse waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen. Die Wildkräuter waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Die Gänseblümchen vorsichtig waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Brunnenkresse und Wildkräuter in einer Schüssel mischen.

2 Für das Dressing den Zitronensaft mit dem Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl kräftig unterschlagen. Das Dressing mit den vorbereiteten Salatzutaten mischen und mit den Gänseblümchenblüten bestreut servieren.

Variante Brunnenkressesalat mit Walderdbeeren

Dafür 200 g Brunnenkresse waschen und trocken schütteln. 100 g Walderdbeeren waschen, putzen und vorsichtig trocken tupfen. Mit der Brunnenkresse in einer Schüssel mischen. 40 g Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. 2 EL Erdbeeressig (siehe Tipp >) mit 1 EL Akazienhonig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, 2 EL Sonnenblumen- und 1 EL Haselnussöl kräftig unterschlagen. Das Dressing und den Salat gut mischen und mit den Haselnussblättchen bestreuen.

Löwenzahnsalat mit Speck und Brotwürfeln

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.

PRO PORTION: ca. 180 kcal

200 g Löwenzahnblätter

2 Scheiben Toastbrot

50 g durchwachsener Räucherspeck

5 EL Sonnenblumenöl

2 EL Weißweinessig

½ TL Dijon-Senf

Salz

Pfeffer

1 Die Löwenzahnblätter waschen und trocken schütteln. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls klein würfeln. Die Speckwürfel in ein Sieb geben, kurz in kochendes Wasser tauchen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen (so wird dem Speck etwas Fett und Salz entzogen und er schmeckt weniger intensiv).

2 In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig braun braten und herausnehmen. Die Brotwürfel im verbliebenen Bratfett goldbraun rösten.

3 Für das Dressing den Essig und den Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das restliche Öl kräftig unterschlagen. Das Dressing mit dem Salat mischen. Mit Speck- und Brotwürfeln bestreuen und servieren.

Möhrenterrine mit Zuckerschoten-Spinat-Salat

FÜR 1 TERRINENFORM (CA. ½ L INHALT), 4–6 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.

KÜHLZEIT: ca. 6 Std.

PRO PORTION (BEI 6 PERSONEN): ca. 240 kcal

Für die Terrine:

750 g Möhren

1 Zwiebel

1 EL Butter

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

120 ml Gemüsebrühe

1 Handvoll Kerbel

8 Blätter Gelatine

200 g Crème fraîche

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Für den Salat:

200 g Zuckerschoten

Salz

150 g junger Blattspinat

1 dicke Möhre

1 Bund Radieschen

1 Handvoll Kerbel

½ Bio-Zitrone

150 g Sahnejoghurt (10 % Fett)

2 EL Haselnussöl (ersatzweise Oliven- oder Sonnenblumenöl)

Pfeffer

1 Für die Terrine die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin unter Rühren goldbraun andünsten. Die Möhren dazugeben und unter Rühren 1–2 Min. mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brühe dazugießen und die Möhren zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen, dann offen etwas abkühlen lassen.

2 Während die Möhren garen, den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die etwas abgekühlten Möhren mit der Brühe und Crème fraîche fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Kerbel unterrühren.

3 Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. Nacheinander drei- bis viermal jeweils 1 EL Möhrenpüree zur Gelatine geben und jedes Mal gut verrühren. Dann die Gelatinemasse zügig unter das restliche Möhrenpüree rühren. Das Püree in die Form (oder eine Porzellanschüssel) füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank in ca. 6 Std. fest werden lassen.

4 Für den Salat die Zuckerschoten waschen, die Enden abknipsen und die Schoten nach Belieben schräg halbieren. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Schoten darin offen 2–3 Min. sprudelnd kochen – sie sollten noch Biss haben. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5 Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Möhre schälen und mit dem Sparschäler längs dünne Streifen abziehen. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Zwei Drittel der Blätter fein hacken, den Rest grob zerzupfen.

6 Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Zitronenschale mit Joghurt und Öl glatt verrühren. Den gehackten Kerbel unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1–1 ½ EL Zitronensaft abschmecken. Zuckerschoten, Spinat, Radieschen und Möhrenstreifen mit dem übrigen Kerbel mischen und das Dressing darüberträufeln.

7 Vor dem Servieren die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen. Den Boden und die Seiten der Form in heißes Wasser tauchen. Die Terrine am Rand mit einem Messer lösen und auf eine Platte stürzen. Die Möhrenterrine in Scheiben schneiden und mit dem Zuckerschoten-Spinat-Salat servieren.

Bärlauch-Nudelsalat mit Frühlingszwiebeln

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.

MARINIERZEIT: ca. 30 Min.

PRO PORTION: ca. 390 kcal

1 TL gekörnte Gemüsebrühe

350 g Penne (Röhrchennudeln)

Salz

Pfeffer

1 Bund Bärlauch

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote

5 EL Kräuteressig

6 EL Olivenöl

1 In einem Topf reichlich Wasser mit der gekörnten Brühe aufkochen. Die Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen und 100 ml abmessen. Die Nudeln gut abtropfen lassen, in eine große Schüssel geben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brühe mischen.

2 Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Essig und Öl glatt verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Bärlauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Chilistreifen mischen, mit dem Dressing zu den Nudeln geben und alles gut mischen. Den Bärlauch-Nudelsalat zugedeckt ca. 30 Min. durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuter-Kartoffelsalat mit Radieschen

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.

GARZEIT: ca. 20 Min.

MARINIERZEIT: ca. 30 Min.

PRO PORTION: ca. 200 kcal

1 kg neue Kartoffeln

2 Zwiebeln

⅛ l Gemüsebrühe

6 EL Weißweinessig

1 TL Dijon-Senf

Salz

Pfeffer

2 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Petersilie, Portulak, Sauerampfer, Löwenzahn)

1 Bund Radieschen

1 Bund Schnittlauch

3 EL Rapsöl

1 Die Kartoffeln gründlich waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken und in ca. 20 Min. weich kochen. Abgießen, ausdampfen und kurz abkühlen lassen, dann pellen und in Scheiben schneiden.

2 Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 1–2 Min. ziehen lassen. Essig und Senf verrühren, mit der Brühe mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade über die Kartoffeln gießen und zugedeckt ca. 30 Min. durchziehen lassen.

3 Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Radieschen putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und leicht salzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die gehackten Kräuter mit dem Öl mischen und unter den Kartoffelsalat rühren. Die Radieschen unterheben und den Salat nochmals abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

KUNTER­BUNTES EIERLEI

Ostereier natürlich färben

Eier symbolisieren im christlichen Glauben Auferstehung und Erneuerung und stehen damit für den Frühling schlechthin: Endlich wächst, sprießt und gedeiht wieder alles. Und nach der langen Fastenzeit, in der auch Eier als »flüssiges Fleisch« verboten waren, freute man sich früher an Ostern, endlich wieder Eier essen zu dürfen – besonders wenn man sie auch noch bunt bemalt geschenkt bekam.

Eine alte und ganz simple Methode, Eier auf natürliche Weise zu färben, ist, sie in Zwiebelschalen zu kochen: Dazu sammelt man am besten schon vor Ostern beim Zwiebelschälen immer die äußeren, papierdünnen Schalen von braunen und roten Zwiebeln. Kleine Kunstwerke werden die Eier, wenn man sie dann beim Färben noch mit einem Blüten- oder Blättermuster verziert. So einfach geht's:

1Man braucht ca. 70 g Zwiebelschalen, Blätter, Blüten oder Gräser, zurechtgeschnittene Stücke von alten Nylonstrumpfhosen (à ca. 15 x 15 cm), Küchengarn und Eier. Jeweils Blüten, Blätter oder Gräser auf ein Ei legen, ein Stück Strumpf darüberziehen, auf der hinteren Seite zusammendrehen und festbinden.

2Ca. 2 ½ l Wasser mit den Zwiebelschalen aufkochen und die Eier darin in 10–12 Min. hart kochen. Sie sollten auf den Zwiebelschalen liegen – so sind sie weich gebettet und platzen nicht.

3Die Eier herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen lassen, Strumpf und Blätter entfernen. Großmutter rieb die Eier noch lauwarm mit einer Speckschwarte ein, damit sie einen schönen Glanz bekamen.

Ins gemachte Nest gelegt: originelle Deko-Ideen

Beim Kochen und Backen fallen vor den Osterfeiertagen immer wieder Schalenhälften beim Eiertrennen an. Wenn diese schön in der Mitte durchgebrochen sind, eignen sie sich perfekt zum Basteln von originellen Mini-Kerzen: Die Schalenhälften vorsichtig auswaschen und trocknen lassen. Dann in Eierkartons stellen, Wachs schmelzen und heiß in die Schalen füllen, dabei oben einen Rand freilassen. Sobald das Wachs etwas mehr als »wachsweich« fest ist, die gefüllten Schalen in der Mitte mit einer Stricknadel bis nach unten einstechen und ein Stück Kerzendocht hineinstecken. Das Wachs fest werden lassen und später nochmals mit etwas flüssigem Wachs bis zum Schalenrand aufgießen, damit der Docht schön fest sitzt: Fertig sind die Deko-Kerzen für den Ostertisch, die man in Eierbecher stellen oder in kleine Nester legen kann.

Apropos Nester: Schnell gemacht sind Nester aus Rasen oder (Kunst-)Moos. Einfach ein Stück Rasen – am schönsten mit blühenden Gänseblümchen oder Primeln – in der Größe eines flachen Korbs ausstechen. Den Korb mit Plastikfolie auslegen, den Rasen hineinlegen, noch ein paar blühende Forsythienzweige hineinstecken und die Eierkerzen hineinlegen. Die fixe Variante: Moos in eine Schale legen und Wachteleier, Blüten und Schneckenhäuser hineinsetzen.

Soleier

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 15 Min.

MARINIERZEIT: ca. 24 Std.

PRO PORTION: ca. 180 kcal

60 g Salz

2 EL Zucker

1 EL ganzer Kümmel

1 Lorbeerblatt

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 Pimentkörner

200 ml Weißweinessig

8–10 hart gekochte Eier

3 Stiele Estragon

½ Bund Dill

1 In einem Topf 1,2 l Wasser mit Salz, Zucker, den Gewürzen und dem Essig aufkochen und bei schwacher Hitze 5 Min. köcheln lassen. Dann den Sud etwas abkühlen lassen.

2 Inzwischen die Eier pellen, die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Eier mit den Kräuterzweigen in ein großes Schraubglas schichten. Den lauwarmen Sud darübergießen, sodass alle Eier gut bedeckt sind. Das Glas verschließen und die Eier mindestens 24 Std. – besser noch 2 Tage – im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Servieren die Soleier längs halbieren und die Eigelbe herauslösen. Die Mulden im Eiweiß mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und etwas Senf würzen und die Eigelbe mit der runden Seite nach oben wieder daraufsetzen.

Eier mit Grüner Sauce und Kartoffeln

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.

PRO PORTION: ca. 435 kcal

1 kg kleine junge Bio-Kartoffeln

Salz

8 Eier (Größe M)

1 Bund Kräuter für Grüne Sauce (siehe Tipp)

1 Kästchen Kresse

2 Frühlingszwiebeln

250 g Schmand

150 g Sahnejoghurt (10 % Fett)

1 TL Dijon-Senf

1–2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Pfeffer

1 Die Kartoffeln gründlich waschen, dabei die Schale möglichst nicht aufkratzen. Anschließend in Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15–20 Min. weich kochen. Inzwischen die Eier in ca. 10 Min. hart kochen, abgießen, kalt abschrecken und eventuell in einem Geschirrtuch eingeschlagen warm halten. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein hacken. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden.

2 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden. Schmand und Joghurt mit Senf und etwas Zitronensaft verrühren, Kräuter, Kresse und Zwiebelringe unterrühren. Die Grüne Sauce mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft würzen. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Eier pellen, längs halbieren und mit der Sauce und den Kartoffeln servieren.

Tipp Kräuter für Grüne Sauce

Die klassischen Sieben für Grüne Sauce sind Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch, Kresse und Pimpinelle. Wer nicht alles im Kräuterbeet hat oder auf dem Markt findet, kann das ein oder andere Kraut weglassen (aber möglichst immer Schnittlauch, Petersilie, Kresse und Kerbel verwenden) und durch Zitronenmelisse, Dill, Basilikum, wenig Liebstöckel oder Estragon ersetzen.

Spargelsalat mit Eiern und Kräuterdressing

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 40 Min.

GARZEIT: ca. 12 Min.

PRO PORTION: ca. 240 kcal

750 g weißer Spargel

Salz

1 TL Zucker

½ TL flüssiger Honig

2 EL Himbeeressig

2 EL Walnussöl

2 EL Sonnenblumenöl

50 g junge Spinatblätter

1 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Sauerampfer, Brennnesseln, Pimpinelle)

Pfeffer

4 hart gekochte Eier (Größe M)

1 Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden, die Stangen nach Belieben ein- oder zweimal durchschneiden. Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel hineingeben und das Wasser noch mal kurz aufkochen lassen. Dann den Spargel bei schwacher Hitze in 10–12 Min. gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Das Spargelwasser aufbewahren.

2 Für das Dressing 3 EL Spargelwasser mit Honig und Essig verrühren, beide Ölsorten kräftig unterschlagen. Die Spinatblätter waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Kräuter unter das Dressing rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Eier pellen und längs halbieren. Die Spinatblätter mit dem Spargel und den Eiern auf Tellern anrichten und das Kräuterdressing darübergeben.

Bärlauch-Schaumomelett mit Parmesan

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 15 Min.

GARZEIT: ca. 20 Min.

PRO PORTION: ca. 330 kcal

1 Bund Bärlauch (ca. 150 g)

100 g Parmesan (am Stück)

6 Eier (Größe M)

Salz

100 g Sahne

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

50 g Butter

frisch gehobelter Parmesan (nach Belieben)

1 Den Backofen auf 120° (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Den Parmesan fein reiben. Die Eier trennen, die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen, den Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bärlauch und Eischnee unter die Masse heben (dabei fällt der Eischnee zwar zusammen, aber er sorgt trotzdem dafür, dass das Omelett später schön luftig ist).

2 Die Butter in einer beschichteten ofenfesten Pfanne zerlassen. Die Eiermasse dazugießen und bei sehr schwacher Hitze zugedeckt ca. 8 Min. garen.

3 Anschließend die Pfanne in den heißen Ofen (Mitte) stellen und das Omelett weitere 8–10 Min. garen, bis die Masse gestockt, aber innen noch feucht ist. Das Omelett auf einen Teller stürzen und wie eine Torte in Stücke schneiden. Zum Servieren nach Belieben mit feinen Parmesanspänen bestreuen. Dazu passt ein frischer Blattsalat.

Pochierte Eier auf Senfspinat

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 35 Min.

PRO PORTION: ca. 235 kcal

800 g junger Blattspinat

2 Schalotten

2 EL Butter

250 g Sahne

1 EL Dijon-Senf

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

4 EL Weißweinessig

4 frische Eier (Größe M)

4 dicke Scheiben Bauernbrot

1 Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, in einen Topf geben und bei starker Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen, ausdrücken und eventuell etwas kleiner schneiden.

2 Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin goldbraun andünsten. Die Sahne dazugießen und bei starker Hitze in 3–4 Min. cremig einkochen lassen. Senf und Spinat unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warm halten.

3 Inzwischen in einem großen, flachen Topf ca. 1 ½ l Wasser mit Essig und 1 TL Salz aufkochen. Währenddessen die Eier jeweils in eine Tasse aufschlagen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und die Eier nacheinander ins sanft köchelnde Wasser gleiten lassen. Mithilfe von zwei Esslöffeln jedes Ei so wenden, dass das Eiweiß über das Eigelb gezogen wird und dieses vollständig umhüllt. Die Eier 2–3 Min. pochieren, wenden und weitere 2–3 Min. pochieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben. Inzwischen das Brot im Toaster rösten. Den Spinat darauf verteilen und je 1 pochiertes Ei daraufsetzen. Salzen, reichlich Pfeffer darübermahlen und sofort servieren.

Klare Gemüsebrühe mit Butterklößchen

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std. 10 Min.

GARZEIT: ca. 1 Std.

PRO PORTION: ca. 295 kcal

Für die Brühe:

2 Zwiebeln

1 kleines Stück Ingwer (ca. 10 g)

3 Möhren

2 Petersilienwurzeln

ca. ¼ Sellerieknolle

1 Stange Lauch

1 Tomate

3 Stiele Petersilie

2 EL Öl

1 TL weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Salz

Für die Klößchen:

40 g Butter

Salz

100 g Mehl

2 Eier (Größe M)

Außerdem:

Schnittlauchröllchen zum Garnieren

1 Für die Brühe die Zwiebeln schälen und quer halbieren. Den Ingwer schälen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren und waschen, die Hälften in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Die Tomate waschen und halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln.

2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelhälften darin mit der Schnittfläche nach unten dunkel anrösten. Ingwer, Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Lauch dazugeben und unter Rühren kurz andünsten. Ca. 3 l Wasser dazugießen. Petersilie, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzufügen und das Wasser aufkochen. Die Brühe dann offen bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Std. leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen und zugedeckt bis zum Gebrauch beiseitestellen.

3 Ca. 30 Min., bevor die Brühe fertig ist, für die Klößchen 1⁄8 l Wasser mit der Butter und ½ TL Salz in einem Topf mit schwerem Boden zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und rühren, bis sich ein Kloß bildet und ein weißer Film auf dem Topfboden zu sehen ist. Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Eier nacheinander unterrühren (dabei muss sich immer wieder ein Kloß bilden).

4 Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Von dem Teig mit zwei Teelöffeln kleine ovale Klößchen abstechen und im leicht siedenden Salzwasser in 2–3 Min. gar ziehen lassen. Die Klößchen sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben.

5 Die Gemüsebrühe erhitzen, auf Schüsseln oder tiefe Teller verteilen und die Klößchen einlegen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Variante

Kräuter-Parmesan-Klößchen

Dafür 1 Bund Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 30 g Parmesan fein reiben. Den Butterklößchenteig wie im Rezept beschrieben zubereiten. Zum Schluss den Parmesan und die gehackte Petersilie unter den Teig rühren. Klößchen formen, in leicht siedendem Salzwasser in 2–3 Min. gar ziehen lassen und in der Brühe servieren.

Sahnige Kartoffel-Sauerampfer-Suppe

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 50 Min.

PRO PORTION: ca. 190 kcal

400 g mehligkochende Kartoffeln

1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)

1 dünne Stange Lauch

1 Zwiebel

1 Bund Sauerampfer (ca. 125 g)

3 EL Sonnenblumenöl

¾ l Gemüsebrühe (siehe >)

Kräutersalz

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

150 g Sahne

1 Die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und ebenfalls grob würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

2 Den Sauerampfer waschen, trocken schütteln und die Stiele abschneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, Kartoffeln, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Sauerampferstiele darin andünsten. Die Brühe dazugeben und das Gemüse zugedeckt in 10–12 Min. weich kochen.

3 Die Sauerampferblätter in Streifen schneiden, einige ganze Blätter oder Streifen zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen Sauerampferblätter zur Suppe geben und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. mitköcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Kräutersalz und Zitronensaft abschmecken. Die Sahne mit den Schneebesen des Handrührgeräts halbsteif schlagen und vor dem Servieren unter die Suppe rühren. Den beiseitegelegten Sauerampfer darüberstreuen.

Erbsensuppe mit Limetten-Crème-fraîche

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 45 Min.

PRO PORTION: ca. 210 kcal

1 große mehligkochende Kartoffel

2 Schalotten

1–2 Stiele Zitronenmelisse

2 EL Öl

1 EL Butter

450 g TK-Erbsen

1 TL Puderzucker

Salz

¾ l Gemüsebrühe (siehe >)

1 Bio-Limette

150 g Crème fraîche

Pfeffer

1 Die Kartoffel waschen, schälen und klein würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen, einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen.

2 Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffelwürfel und Schalotten darin kurz andünsten, 400 g gefrorene Erbsen dazugeben und kurz mitdünsten. Puderzucker und Melisseblätter unterrühren, leicht salzen. Die Brühe dazugießen und die Kartoffeln und Erbsen in 10–12 Min. weich kochen. Dann alles mit dem Pürierstab fein pürieren und die übrigen Erbsen unter die Suppe rühren.

3 Die Limette heiß waschen und abtrocknen, ¼ TL Schale abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und -schale mit der Crème fraîche verrühren und – bis auf ein Viertel – vor dem Servieren unter die Suppe rühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tassen verteilen und mit den Zitronenmelisseblättern und je 1 Klecks Limetten-Crème-fraîche garnieren.

Spargel mit Schnittlauchkratzete

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 50 Min.

PRO PORTION: ca. 485 kcal

Für die Kratzete:

4 Eier (Größe M)

Salz

150 g Mehl

¼ l Milch

1 Bund Schnittlauch

50 g Butter

Für den Spargel:

1 kg weißer Spargel

Salz

100 g Butter

Außerdem:

gekochter und roher Schinken zum Servieren

1 Für die Kratzete 2 Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen und beiseitestellen. Das Mehl mit 1 kräftigen Prise Salz mischen, dann zuerst die Milch, anschließend die restlichen Eier und die Eigelbe mit dem Schneebesen kräftig unterrühren. Den Teig ca. 15 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen für den Spargel die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen, die Hitze reduzieren. Knapp 1 EL Butter und den Spargel hineingeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20–25 Min. garen (je nach Dicke der Stangen). Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Spargelstangen eventuell im Kochwasser warm halten.

3 Während der Spargel gart, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Eischnee und Schnittlauch unter den gequollenen Teig heben. Etwa die Hälfte der Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, den Teig hineingießen und bei mittlerer Hitze 8–10 Min. backen. Wenn der Pfannkuchen von unten und an den Rändern gebräunt ist, auf einen Teller gleiten lassen, mithilfe des Tellers wenden und zurück in die Pfanne geben. Weitere 3–4 Min. backen, dann mithilfe von zwei Gabeln oder Holzwendern in Stücke zupfen. Die restliche Butter in Flöckchen dazugeben und die Kratzete unter Rühren noch 2–3 Min. braten, bis sie schön gebräunt ist.

4 Für den Spargel die übrige Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den Spargel aus dem Kochwasser heben, auf eine Platte geben und mit der Kratzete und gekochtem und rohem Schinken (z. B. Schwarzwälder Schinken) servieren. Die gebräunte Butter dazu reichen.

Bärlauchgnocchi mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.

PRO PORTION: ca. 965 kcal

Für die Gnocchi:

3 Bund Bärlauch (ca. 200 g)

2 EL Olivenöl

2 Eier (Größe M)

2 Eigelb (Größe M)

400 g Quark (20 % Fett, selbst gemachter Quark siehe >)

100 g frisch geriebener Parmesan

60 g Grieß