Vegane Hausmannskost E-Book

Daniela Friedl

• Herausgeber: Freya
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 122

Beschreibung

Die Klassiker der österreichischen Küche versprechen Gaumenfreuden, die sich auch vegan umsetzen lassen. Diese Lieblingsgerichte aus Kindertagen sind jeweils bebildert, genau beschrieben und absolut vegan und tierleidfrei neu konzipiert. Es gibt Rezepte für vegane Honigalternativen, viele gute Suppen, Brotaufstriche und deftige Schmankerln und Mehlspeisen - die historischen Hintergrundinformationen sind das Tüpfelchen auf dem I. Natürlich kommen auch vegane Möglichkeiten zu Milch und Obers nicht zu kurz, ebenso vegane Einkaufstipps und gelungene Kombinationen.

Leseprobe

ISBN 978-3-99025-123-2© 2014 Freya Verlag KGAlle Rechte vorbehaltenA-4020 Linzwww.freya.atLayout: freya_art, Daniela WaserLektorat: Mag. Dorothea ForsterFotos: Daniela Friedl, Christina Fink

Vegane

Hausmannskost

Daniela Friedl

Ich widme dieses Buch meinem Onkel Ferdinand (1950–2011),einem Kenner der österreichischen Geschichte und Liebhaber unserer unverwechselbaren Küche, sowie meiner lieben Oma Maria, der besten Krapfenbäckerin Salzburgs.Danke für deine Geduld und die wertvollen Ratschläge!„Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die Anbetung der Asche.“G M

Da ich im Salzburger Seengebiet aufgewachsen bin, sind meine Erinnerungen geprägt von der unverwechselba-ren österreichischen Hausmannskost. Gerne erinnereich mich an die Gerichte meiner Kindheit – wärmende Suppen und deige Mahlzeiten, gefolgt von feinen Mehl-speisen.Am liebsten half ich meiner Oma in der Küche, ver-naschte mehrTeig, als dem Kuchen guttat und war groß-teils damitbeschäigt, die klebrigeMasse von meinen kleinen Fingern wieder abzubekommen. Ich genoss die Wärme des Ofens und die vertrauten Gerüche. Nichts duete in meinerkleinen Welt so gutwie Omas frischer Apfelkuchen.Auchheute noch verbinde ich gewisse Speisen mit Hei-mat, Familie und Zugehörigkeit. Als ich beschloss, vegan zu leben, befürchtete ich, diese lieb gewonnenen Wegbe-gleiter für immer verloren zu haben.Doch Veganismus hat nichts mit Verzicht oder Verlust zu tun. Ganz im Gegenteil – ein bisschen Mut, Kreativität und Vorstellungskra und man ist bestens gewappnet für das Abenteuer „Vegane Hausmannskost“.Mit diesem Buch halten Sie eine kleine Liebeserklärung an die österreichische Küche in Händen. Nach monate-langer Recherche, vielen guten Tipps meiner Oma und mehrmaligem Ausprobierenstelle ich Ihnen hier eine Auswahl meiner ganz persönlichen Lieblingsgerichte ausKindertagen vor – neu entdeckt, vegan und tierleidfrei.Ich wünsche gutes Gelingen, viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!DanielaKulinarische Erinnerungen

Inhalt:EIEIug & HIfrEIcHEs8-11Auf’s Bro gscHmIErApfel-Zwiebel-Schmalz...............15Erdäpfelkäse.................................16Zwiebelstreichwurst....................18Löwenzahnhonig.........................13Tannenwipfelhonig......................13HEImIscHE HoIg-AErAIvEGrundrezept Gemüsebrühe.......21Biersuppe......................................22Breznsuppe...................................22Brotsuppe......................................24Erdäpfelsuppe...............................27Frittatensuppe..............................28Knoblauchsuppe..........................31Krensuppe.....................................32Kürbiscremesuppe.......................35Saure Suppe..................................36Zwiebelsuppe...............................36I suppopf gscHAudo HommA dE sAAErdäpfelsalat.................................39Warmer Krautsalat......................40Radisalat.......................................43

dEfIgEscHmAkErWArum vEgA?154–157Bauernkrapfen mit Sauerkraut..45Bohnensterz.................................46Gebackene Brennnesselknödel......................49Brokkoli im Bierteig....................50Eierschwammerlschmarrn.........53Eierspeise......................................54Erdäpfel-Blattln............................56Erdäpfelgulasch............................59Erdäpfelknödel mit Räuchertofu...........................60Erdäpfelknödel mit Rotkraut.....62Essigknödel..................................65G,röste Knödel.............................66Käferbohnenstrudel....................68Karol mit Butter und Semmelbröseln....................71Kasnocken....................................72Kaspressknödel............................74Krauteckerl.................................75Krautstrudel.................................77Krautwickel..................................79Gefüllte Paprika...........................80Polentaschnitten..........................83Semmelknödel mit Eierschwammerlsoße..................84Apfelbrot.......................................88Apfelkuchen.................................91Apfel-Nuss-Schmarrn.................92Apfelräder.....................................95Apfelstrudel..................................98Eierlikör-Gugelhupf..................100Eispalatschinken........................103Erdbeer-Mandel-Pofesen..........104Haselnussgugelhupf..................104Hollerblüten gebacken.............108Kaeerollen................................108Kirschstrudel..............................111Kaiserschmarrn..........................113Kletzenbrot.................................115Marillenknödel..........................117Marmorgugelhupf.....................118Milchreis.....................................121Minigugelhupf...........................122Mohnnudeln..............................124Mohnpalatschinken...................126Mohnstrudel...............................127Mohnzelten................................129Mostkekse...................................130Mozartkugeln.............................130Nusspalatschinken.....................132Nussschnecken...........................134Powidltascherl............................136Punschkrapferl...........................138Ribiselkuchen.............................141Scheiterhaufen...........................141Schokoladentorte nach Franz Sacher.....................142Topfenpalatschinken.................144Topfentatscherl..........................146Zwetschkenknödel.....................147Zwetschkeneck mit Streuseln 148Zwetschkenpofesen...................151Zwetschkenschmarrn................152Wos füA dE sIAss

8die österreichische KücheÖsterreich wird weltweit mitseiner traditionell bodenständigen Küche und den be-sonders feinen Mehlspeisen in Verbindung gebracht.Wien war als österreichische Hauptstadt die kulinarische Schatzkammerdes habsburgischen Herrschasgebietes. Dieses erstreckte sich jenseits von Österreichs Grenzen über Gebiete der heutigen StaatenUngarn, Tschechien (Böhmen und Mähren), Slowakei, Polen, Italien, Slowe-nien, Kroatien, Serbien, Rumänien und Ukraine. Die multikulturelle Vielvölkerküche ist eine wahreBereicherung für den Gaumen. Die unverwechselbaren Einüsseder k. u. k. Kochtradition machen das kulinarische Erbe der Alpenrepublik zu einem vielfältigen und abwechslungsreichen Schatz, in dem jedes der einst zugehörigen Länder seine ganz eigenen Spuren hinterlassen hat. Klassiker wie Palatschinken (abgeleitet vomtschechischen „palačinka“)oder Gu-lasch (stammt vom ungarischen „gulyás“) sind zeitlos und begeistern jede Genera-tion aufs Neue. Auchwenn die österreichische Küche o mit der Wiener Küche gleichgesetzt wird, so hat jedes der neun Bundesländer seine eigenen traditionellen und von den regio-nalen Produkten geprägten Gerichte. Noch heute sind die Liebe zum Essen, die besondereAtmosphäre und die öster-reichische Gemütlichkeit in den Wirtshäusern, Heurigen und Kaeehäusern allge-genwärtig.

10Je nach Anbieter variieren sowohl Geschmack als auch Schmelzfähigkeit, hier gilt es, einfach zu testen und sodas persönliche Lieblingsprodukt herauszunden. Grundsätz-lich wird panzlicher Käse sowohl in Blockform, in Scheiben, streichfähig als auch ge-rieben angeboten. Die panzliche Butterunterscheidet sich in Konsistenz, Form und Geschmack kaum von der Kuhmilchbutter und besteht zum Großteil aus verschiedenen panzlichen Ölen. Worauf ie bei Einkauf achten sollten – vegane allenTierleid ist in vielen Lebensmitteln versteckt. Hier eine kleineAufstellung,welche Zuta-ten tierischer Herkun sich in den verwendeten Produkten verstecken können.•Toastbrot: Butterreinfett, Milchpulver•Gemüsebrühe: Milchpulver, Milchsäure, Rinderfett, Molke•Weißwein und Essig: Weißwein wird ebenso wie Essig oft durch Fischblasen, Gelatine oder Eiklar geklärt•Knödelbrot/Semmelbrösel (Paniermehl): Milchpulver, Schweinefett, Butterreinfett, Ei •Nudeln: Ei•Marmelade (Kontüre): Gelatine•Zartbitterschokolade: Butterreinfett, Molkepulver, Milchpulver•Blätterteig: Butterreinfett, Speisefettsäuren tierischen Ursprungs•Nougat: Milchpulver, Molkepulver•Marzipan: Honig

11egionale roukteBis auf wenige Ausnahmen werden in diesem Buch aufgrund der Nachhaltigkeitregionale Produkte verwendet. Es empehlt sich, saisonalzu kochen. Bei einigen Gerichten werden alternative Zutatenanführt, sollte das derzeitige saisonale Angebot nicht mitden im Rezept verwendeten Zutaten übereinstimmen.Biologische roukteIch persönlicheempfehle, wenn möglichauf regionale, biologisch erzeugte Produkte zurückzugreifen. Bei Zitrusfrüchten weise ich explizit auf Bio-Qualität hin, da hier die Schale zum Verzehr ver-wendet wird.

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13Heimische HonigalternativenöwenzahnhonigZAE:•500 g Löwenzahnblüten•2 l Wasser•2 kg Zucker•2 Bio-ZitronenZBEEI:1. Die Blüten gut waschen undanschlie-ßend im Wasser sowie dem Sa der zwei Zitronen ca. eine halbe Stunde lang kochen lassen.2. Die Blüten abseihen, den Sud mit dem Zucker versehen und abermals eine Dreiviertelstunde kochen.3. Während des Vorgangs immer wieder den entstehenden Schaum abschöp-fen.4. Die Hitze reduzieren und den Löwen-zahnhonig nochweitere zwei Stunden lang schwach köcheln lassen. 5. Wenn die gewünschte Konsistenz er-reicht ist, in saubere Schraubgläser abfüllen.IEs empehlt sich, die Löwenzahnblüten an einem sonnigen, warmen Tag fernabvon befahrenen Straßen zu ernten.annenwipfel- honigZAE:•1 kg junge Tannenwipfel •2 l Wasser•2 kg Zucker•½ Bio-Zitrone•2 EL RumZBEEI:1. Die Tannenwipfel gut waschen und anschließendim Wasser ca. zwei Stunden lang köcheln lassen.2. Danach die Wipfel durch ein Tuch gut abseihen, den Sud mit dem Zucker versehen und abermals eine Dreivier-telstunde kochen.3. Wenn die gewünschte Konsistenz er-reicht ist, den Honig auskühlen lassen.4. Den Sa einer halben Zitrone sowie den Rum hinzugeben und in saubere Schraubgläser abfüllen.

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HmIE

15Auf’s Brot gschmiertIVor dem Verzehr bei Zimmertemperaturweich werden lassen und am besten auf frisches Brot streichen.Apfel-Zwiebel-chalz

16Auf’s Brot gschmiertEräpfelkäseZAE:•300 g Erdäpfel (Kartoeln)•1 Zwiebel•1 Bund Schnittlauch•20 g panzliche Butter,zimmerwarm•100 ml Sojacreme•Pfeer•SalzZBEEI:1. Die Erdäpfel kochen, abschrecken, schälen und noch warm stampfen.2. Die geschälte Zwiebel sowie den Schnittlauch fein hacken und zusam-men mit der Butter und der Soja-creme unterheben.3. Mit Salz und Pfeer gut abschmecken und etwas durchziehen lassen.IAm besten zu frischem Brot servieren.

17Auf’s Brot gschmiert

18Auf’s Brot gschmiertZwiebelstreichwurstZAE:•3 Zwiebeln•2 EL getrockneter Majoran•200 g Räuchertofu•400 g Kidneybohnen•Öl•Salz•PfeerZBEEI:1. Die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit dem Majoran in etwas Öl glasig braten.2. Den Tofu würfeln und zusammen mit den Zwiebelstücken sowie den Boh-nen im Mixer pürieren.3. Währenddessen etwas Öl beimengen, bis eine cremige Masse entsteht.4. Zum Schluss mit Salz und Pfeer ab-schmecken.IIn ausgekochten Marmeladegläsern abgefüllt, eignet sich die Zwiebelstreichwurst sehr gut alsGeschenk oder Mitbringsel!

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I 

HA

21In Suppntopf gschautrunrezept eüsebrüheZAE:•1 Bund Suppengrün•½ Bund Petersilie•1 Zwiebel•1 Knoblauchzehe•2 EL Öl•1 l Wasser•1 Lorbeerblatt•3 Pfeerkörner•2 Gewürznelken•Salz•Pfeer•ZuckerZBEEI:1. Das Suppengrün waschen, schälen und grob würfeln.2. Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen