Wild backen E-Book

Eveline Wild

• Herausgeber: Pichler Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 58

Beschreibung

Das erste Buch von Fernsehköchin und Meister-Patissière Eveline Wild präsentiert zum einen köstliche Basisrezepte, mit denen man ohne viel Aufwand tolle Süßspeisen zaubern kann. Zum anderen kommen aber auch die Backfreaks nicht zu kurz – für sie werden die besagten Rezepte „auffrisiert“: Mit einigen Zutaten und Handgriffen mehr können sie sich einen Wow-Effekt nach dem anderen „erbacken“. Eveline Wild, durch ihre Fernsehauftritte in „Frisch gebacken“ (ORF) und als Jurymitglied in „Deutschlands bester Bäcker“ (ZDF) einem großen Publikum bekannt geworden, überrascht so alle Backbegeisterten mit neuen Ideen und gibt zahlreiche Tipps und Tricks zu den praktischen Arbeitsabläufen, die das Hantieren mit Butter, Eiern, Mehl und Co. einfacher machen. Kurze Step-by-step-Bildreihen animieren zum Nachmachen, fördern die Kreativität der Leserinnen und Leser und vermitteln das Gefühl „Das kann ich auch“. QR-Codes, die mit kurzen Video-Sequenzen hinterlegt sind, erlauben es, der Profi-Patissière genau auf die Finger zu schauen.

Leseprobe

EvelineWild

WILDBACKEN

Fotografiert von Stefan Eder

INHALT

Cover

Titel

Vorwort

Die Inhalte und Tipps

GRUNDREZEPTE

WARME MEHLSPEISEN

KUCHEN UND TARTES

DESSERTS UND EIS

TORTEN

KEKSE

Glossar

Die Autorin

Impressum

GRUNDREZEPTE

BAISER

ZUTATEN 

Hier ist einzig das Verhältnis wichtig!

Immer 2 Teile Zucker und 1 Teil Eiklar

DAS HEISST Z. B.:

100g

Eiklar

200g

Zucker

Bei der Zubereitungsvariante des Zuckerkochens außerdem noch ca. 70g Wasser zum Zucker in einen Kochtopf geben.

ZUBEREITUNG VON WEICHEM BAISER ZUM ABFLÄMMEN 

Entweder alle Zutaten zusammen über Wasserdampf auf mindestens 90°C erhitzen und anschließend kalt schlagen oder den Zucker mit einem Drittel Wasser der Zuckermenge auf 120°C kochen, dies dann langsam, unter ständigem Rühren der Küchenmaschine bzw. des Mixers in das Eiklar einlaufen lassen und kalt schlagen.

Wenn die Masse schaumig ist, in einen Dressierbeutel füllen und aufspritzen. Mittels eines Bunsenbrenners leicht abflämmen.

ZUBEREITUNG VON BAISER ZUM TROCKNEN IM OFEN

Eiweiß mit einem Teil Kristallzucker aufschlagen und den Restzucker in Form von gesiebtem Puderzucker unterheben.

TIPP: Wenn man die Zuckermenge aus figurbewussten Gründen vermindert, ist das Baiser flockiger und nicht so cremig. Es lässt auch nach ziemlich kurzer Zeit Wasser und weicht daher den Mürbteig auf. Dies sollte folglich eher vermieden werden.

BISKOTTEN

ZUTATEN 

5

Dotter

130g

Zucker

5g

Vanillezucker

Zitronenschale

5

Eiklar

Salz

135g

glattes Mehl (Typ 480)

Staubzucker im Sieb zum Anstauben

ZUBEREITUNG 

Dotter mit 40g Zucker und den Gewürzen aufschlagen.

Eiklar mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen.

Beide Teile mischen und das Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes vorbereitetes Backblech zu Biskotten aufdressieren, mit Staubzucker dünn anstauben und bei etwa 185–190°C ca. 10 Min. goldgelb backen. Auskühlen lassen.

BUTTERSTREUSEL

ZUTATEN 

250g

Mehl

1/​2 Pkg.

Backpulver

125g

Kristallzucker

50g

fein geriebene Mandeln oder Haselnüsse

180g

weiche Butter

10g

echter Vanillezucker

Prise Salz

Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

Prise Zimt

ZUBEREITUNG 

Alle Zutaten nur kurz miteinander verkneten und sofort über den Kuchen krümeln. Backen, bis die Streusel goldgelb sind.

TIPP: Diese Butterstreusel können auch problemlos auf Vorrat zubereitet werden. Hierzu den Teig in eine Folie einschlagen und einige Stunden kalt stellen.

Über die grobe Seite einer Gemüsereibe direkt auf den Kuchen reiben. Wenn noch etwas übrig ist, auch gleich runterreiben, eventuell Mehl dazwischenstreuen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden, und in einer gut schließenden Dose einfrieren. So hat man immer Streusel griffbereit!

BISKUIT

Ergibt einen schönen Tortenboden (ca. 24–26cm Ø) oder eine dickere Roulade auf einem haushaltsüblichen Blech

ZUTATEN FÜR HELLES BISKUIT 

5

Eier

150g

Zucker

Salz

Vanillezucker

Abrieb einer unbehandelten Zitrone

100g

Mehl

50g

Stärke

35g

Öl

FÜR NUSSBISKUIT 

5

Eier

150g

Zucker

Salz

Vanillezucker

Abrieb einer unbehandelten Zitrone

120g

Mehl

50g

Stärke

75g

Haselnüsse

Zimt

35g

Öl

FÜR KAKAOBISKUIT

5

Eier

150g

Zucker

Salz

Vanillezucker

90g

Mehl

25g

Stärke

40g

Kakao

Zimt

35g

Öl

35g

Milch

DIE ZUBEREITUNG DER VERSCHIEDENEN VARIANTEN IST ÄHNLICH 

Das Mehl jeweils mit Stärke, Nüssen oder Kakao immer gründlich versieben. Die Eier mit dem Zucker und den Gewürzen aufschlagen und die entsprechenden Mehlmischungen unterheben. Zum Schluss des Mischvorgangs das Öl bzw. die Öl-Milch-Mischung unterheben und in die gewünschte Form gießen.

DIESELBE BISKUITMASSE KANN AUCH FÜR ROULADEN VERWENDET WERDEN.

TIPP: Das Backen entscheidet maßgeblich über das Gelingen des Biskuits.

Als Faustregel für Biskuitteig gilt, flache, kleine Gebäcke „heißer“, aber dafür kürzer backen, z.B. Rouladen, Biskotten etc., große, dicke Gebäcke bei etwas niedrigerer Temperatur, aber dafür länger backen, z.B. Tortenböden.

In Zahlen heißt das bei Umluft:

KLEIN: 190–210°C und nur etwa 15–20 Min.

GROSS: 160–175°C und etwa 30–60 Min.

BUTTERMÜRBTEIG

ZUTATEN

200g

weiche Butter

85g

gesiebter Staubzucker

10g

echter Vanillezucker

Prise Salz

Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone

1

Ei

300g

Mehl

ZUBEREITUNG 

In die weiche Butter das Ei und die Gewürze einkneten, Staubzucker beigeben und das Mehl kurz unterkneten. Nicht zu lange kneten, da der Teig sonst „brandig“ wird, d.h., er verliert die Bindung. In Dehnfolie einschlagen und einige Stunden oder über Nacht kühlen.

Beim Ausrollen kurz ankneten und mit möglichst wenig Staubmehl auf die gewünschte Stärke ausrollen. In die Backform oder auf das Blech legen, große Teile mit einer Gabel stupfen und bei etwa 170°C goldgelb backen.

TIPP: Der gekühlte Teig kann auch durch eine Reibe zu Streuseln verarbeitet werden!

VERWENDUNGSZWECK 

Als Unterlage für Torten

Als Keksteig

Als Grundlage für Tartes

Mürbteig ausrollen

VANILLESOSSE

ZUTATEN 

500g

Milch

500g

Sahne

240g

Zucker

12

Dotter

Prise Salz

2

Vanilleschoten (das Mark auskratzen, Mark und Schoten miterhitzen) 

ZUBEREITUNG 

Dotter mit etwa zwei Dritteln des Zuckers verrühren.

Den Rest des Zuckers mit Sahne, Milch, Salz und Vanilleschoten (oder z.B. den Kräutern) in einem Topf erhitzen. Einen Teil der heißen Milchmischung zu der Dottermasse leeren, gut verrühren und in den Topf zurückgießen. Unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. Nicht kochen, da sonst das Eiweiß ausflockt!

Bei 85°C sofort in ein anderes Gefäß umfüllen und gleich servieren.

Kann auch mehrere Tage lang aufbewahrt und verwendet werden und schmeckt auch kalt sehr gut.

Beim Aufwärmen aber auch wieder ständig rühren, da die Soße sonst auch wieder leicht ausflocken kann!

ABWANDLUNG ZU LAVENDELSOSSE 

Statt der Vanilleschoten 15g Lavendelblüten verwenden, Zubereitung wie oben.

ABWANDLUNG ZU ZITRONENTHYMIANSOSSE 

Statt der Vanilleschoten 60g Zitronenthymian verwenden, Zubereitung wie oben.

ABWANDLUNG ZU WEISSER KAFFEESOSSE 

Statt der Vanilleschoten 50g ganze Kaffeebohnen verwenden, Zubereitung wie oben.

Zubereitung einer Vanillesoße

VANILLECREME

ZUTATEN

375g

Milch

125g

Sahne

65g

Zucker

120g

Dotter

65g

Zucker

25g

Vanillecremepulver

2

Vanilleschoten

ZUBEREITUNG 

Milch, Sahne, Zucker und das Mark von 2 Vanilleschoten erhitzen.

Dotter, Zucker und Vanillecremepulver verrühren.

Einen kleinen Teil der Vanille-Milch-Mischung zu den Dottern geben und gut verrühren. Zurück in den Topf leeren und gut durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß umfüllen, mit Dehnfolie anliegend bedeckt erkalten lassen.

Vor Verwendung glatt rühren oder mixen.

WARME MEHLSPEISEN

KAISERSCHMARREN

MIT ZWETSCHGENRÖSTER ODER VANILLESOSSE

Ergibt 2 kleine oder eine recht große Portion

ZUTATEN FÜR DEN KAISERSCHMARREN

220g

Sauerrahm

110g

Mehl

Echter Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote

Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

1

Ei

2

Dotter

2

Eiklar

60g

Zucker

Salz

In Rum eingeweichte

Rosinen nach Belieben

FÜR DAS KARAMELL

Ca. 70g

Zucker

Ca. 30-40g

Butter

FÜR DEN ZWETSCHKENRÖSTER

500g

Zwetschken

100g

Zucker