Wild und Geflügel E-Book
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- Herausgeber: Serges Medien
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2013
Wildbrett war der erste bekannte Lieblingsbraten der Menschheit. Das Fleisch ist zart und aromatisch wie kein anderes. Ein wahrhaft kulinarischer Genuss der Luxusklasse: nahrhaft und von höchster Köstlichkeit. Die mehr als 120 erprobten Rezepte in diesem Buch sind ebenso vielseitig wie ausführlich, bieten eine Fülle von Anregungen und helfen bei der Zubereitung traditioneller Lieblingsgerichte und neue zu entdecken. Eine umfassende Warenkunde sowie ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen über das Vorbereiten, Auslösen und Zubereiten, die dieser digitale Ratgeber bereithält, machen den Umgang mit der reichhaltigen Vielfalt von Wild & Geflügel zu einem echten Kocherlebnis. "Kochen interaktiv" ! - Rezepte und Zubereitung einfach per Mausklick ! Dieses E-Book ist programmiert wie eine App: Inhaltsangabe, Rezeptverzeichnis und Zubereitung sind untereinander verlinkt. Durch Anklicken wird man automatisch zum jeweiligen Artikel geführt - und direkt zu allen gewünschten Anleitungen.
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Seitenzahl: 145
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Rehpastete
braucht Zeit, 16 Portionen
Den Fleischwolf und die feine Lochscheibe 2 bis 3 Stunden ins Tiefkühlfach legen.
Für den Pastetenteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, das Schmalz in kleinen Stückchen darauf verteilen. Beides sorgfältig mit den Händen zerkrümeln, sodass sich Mehl und Fett grob miteinander verbinden. In den Krümelberg eine Mulde drücken und die restlichen Zutaten hineingeben. Den Teig gut vermischen und mit den Händen schnell zu einem Kloß formen. In Folie schlagen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Rehfilets mit 5 g Pastetensalz würzen und kurz auf allen Seiten in der Butter anbraten. Die Filets in eine Schüssel legen.
Die Schalotten abziehen, fein würfeln und im Bratensatz andünsten, mit dem Cognac ablöschen, den Wildfond angießen und mit den Wacholderbeeren und der Hälfte der Zitrusschalen dickflüssig einkochen.
Die Rehfilets mit der etwas abgekühlten Marinade begießen und kalt stellen.
Das Fleisch und den Speck in gleichmäßige Streifen schneiden, mit 15 g Pastetensalz und den restlichen Zitrusschalen bestreuen und vor dem Durchdrehen noch einmal im Kühlschrank kalt stellen.
Die Fleischstreifen, abwechselnd Reh und Schwein, dreimal durch die feine Scheibe drehen. Dann den Speck und zuletzt ein Stück Pergamentpapier, um allen Speck aus dem Fleischwolf zu drücken. Das Papier bleibt vor der Lochscheibe hängen und lässt sich gut von der Welle entfernen.
Fleisch und Speck rasch von Hand vermengen. Die Masse mit einer Timbaleform oder dem Metallschaber durch ein Sieb streichen, damit die Fasern hängen bleiben. Die Farce gleich wieder auf Eis kühlen, alle restlichen Zutaten gleichmäßig einarbeiten.
Das Auslegen der Form
Zum Backen kann man so gut wie alle Formen verwenden, auch normale Kasten- und Springformen. Selbst Terrinen aus Ton können mit Teig ausgefüttert werden. Profis geben aber dünneren Formen aus Metall den Vorzug, weil der Teig darin gleichmäßiger und knuspriger bäckt. Um die gebackene Pastete mühelos und schonend herauszunehmen, eignet sich das abgebildete Modell besonders gut, man kann es auseinander klappen.
Den Teig gleichmäßig 3 mm dick ausrollen. Die Form in den Teig drücken und ihre Maße markieren. Drei lange Platten und die beiden kurzen Seitenstücke kleiden die Form aus. Eine vierte lange Platte braucht man später für den Deckel.
Den übrigen Teig mit dem Rädchen abschneiden und zum Garnieren des Deckels aufbewahren. An allen Kanten der kurzen Seitenstücke und an den langen Kanten etwas „Saum“ zugeben.
Die Säume an den kurzen Enden einbücken und die Seitenteile einschlagen. Dann die beiden langen Seiten darüber falten. So zusammengelegt, lässt sich der Teig problemlos in die Form heben. Obwohl der Teig sehr fett ist, sollte die Form leicht mit Butter ausgestrichen sein, dann haftet der Teig besser an den Seitenwänden.
Die langen Seiten hochschlagen, die kurzen Seiten besonders an den Säumen und den Ecken mit Eigelb bestreichen, damit sie gut kleben und Fett oder Saft der Füllung den Teig nicht aufweichen können. Aus den Resten eine Teigquaste formen, in Mehl tauchen und damit den Teig in die Form drücken. So wird der Teig schonender behandelt als mit Händen und Fingernägeln. Die Ecken besonders gründlich ausdrücken! Der Teig sollte rundherum gleich lang die Form überlappen. Eventuell mit einer Schere egalisieren. Den restlichen Teig für Deckel und Garnierung in Folie packen und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Hälfte der Farce in die Form füllen. Mit einem Löffel gut in die Ecken streichen, die Ränder etwas hochziehen und in die Mitte eine Rinne drücken. Von den Rehfilets die dünnen Enden abschneiden, die Filets in die Rille legen, mit Marinade beträufeln und die restliche Farce darüber streichen.
Die Form auf einem nassen Tuch mehrmals fest aufstoßen, damit keine Hohlräume in der Farce bleiben. Die Teigsäume einschlagen und mit Eigelb bestreichen. Die Pastete mit einer dünnen Teigplatte in der Größe der Form bedecken.
Die Teigränder andrücken und mit einem Teigkneifer, Gabelzinken oder 2 Löffelstielen verzieren. Mit einem Ausstecher 2 Öffnungen für den Dampfabzug in die Teigdecke stechen. Die Öffnung kann auch mit einem kleinen, spitzen Messer geschnitten werden.
Aus den Teigresten Verzierungen stechen, mit Eigelb aufkleben und die gesamte Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Alufolie rund rollen und als Kamine in die Öffnungen stecken. Sie verhindern, dass austretender Fleischsaft die Oberfläche unansehnlich macht. Die Pastete im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene erst 15 Minuten bei 220°C, dann 30 Minuten bei 180°C backen.
Inzwischen das Gelee zum Ausgießen der Pastete zubereiten. Für das Gelee die Gelatine 10 Minuten in Wasser einweichen, ausdrücken, in wenig Wein auflösen und unter den restlichen Wein rühren. Das Gelee soll kalt, aber noch flüssig sein, wenn es in die Pastete gefüllt wird. Die gebackene Pastete bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Die Geleeflüssigkeit langsam einfüllen, bis sie in beiden Kaminöffnungen steigt. Die Pastete sofort in den Kühlschrank stellen, damit das Gelee möglichst schnell fest wird.
Vor dem Anschneiden sollte die Pastete mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen, am besten über Nacht. Sie hält mindestens 1 Woche und noch 2 Tage nach dem Anschneiden ohne auffallenden Qualitätsverlust.
Garprobe
Das Rezept muss nicht falsch sein, wenn die Pastete nach der angegebenen Backzeit noch nicht gar ist. Viele Faktoren spielen eine Rolle, deshalb sollten Sie eine Garprobe machen: Beobachten Sie den Fleischsaft im Kamin, er muss absolut klar sein.
Ausgießen mit Gelee
Es ist unbedingt notwendig, die gebackene, kalte Pastete mit Gelee auszugießen. Es hält die Farce frisch und saftig und verhindert das Einbrechen der Decke beim Anschneiden. Die Gelees können je nach Rezept mit verschiedenen Weinen aromatisiert sein. Vor dem Einfüllen des Gelees die Teigkruste auf Risse überprüfen. Mögliche Löcher mit Butter zu streichen und die Pastete in den Kühlschrank stellen, damit die Butter hart wird.
Nährwerte pro Portion
Kilokalorien 400, Kilojoule 1690, Eiweiß/g 16, Kohlenhydrate/g 23, Fett/g 25, Ballaststoffe/g 1,1
Pastetengewürz, Pastetensalz
▸ je 1 EL weiße und schwarze Pfefferkörner ▸ 1 gestrichener EL Delikatess-Paprika ▸ 1 gestrichener TL Rosenpaprika ▸ 1 TL Majoran ▸ 1 EL Thymian
▸ 1 gestrichener TL gemahlene Muskatnuss ▸ 1 gestrichener TL gestoßene Muskatblüte (Mazis) ▸ 4 Lorbeerblätter ▸ 1 gestrichener EL Nelkenpulver ▸ 1 TL Ingwerpulver
Mit dem Mörser alles kräftig zerstampfen, die Lorbeerblätter zuvor mehrfach durchbrechen. In einem dunklen Schraubglas oder in einer Dose aufbewahren.
Dieses Pastetengewürz mit Salz vermischt, ergibt das Pastetensalz, das in den Rezepten verlangt wird. Die Mischung ist gut lagerfähig. Die Faustregel: 30 bis 35 g Gewürz auf 500 g Salz und knapp 20 g Pastetensalz auf 1 kg Fleischfarce.
Um die Pastete individuell abzuschmecken, pochiert man ein Klößchen aus gewürzter Farce in etwas Wasser. Danach kann die große Masse noch kräftiger oder anders gewürzt werden.
Pastetengewürz und Pastetensalz gibt es von guten Gewürzmühlen auch als Fertigprodukt kaufen.
Wildschweinterrine
Mindestens 1 Tag im Voraus zubereiten
einfach, braucht Zeit, zum Einfrieren, 10 Scheiben
Vom Wildschweinfleisch einen dünnen, möglichst langen, 100 g schweren Streifen abschneiden. 200 g Wildschwein mit den Geflügellebern und dem grünen Speck zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse in den Kühlschrank stellen.
Den halben Apfel schälen, klein würfeln und in etwas Butter weich dünsten. Vom Herd nehmen und Cognac, Rotwein, Thymian und Rosmarin einrühren. Den Apfel dabei musig zerdrücken. Die Fleischmasse mit dem abgekühlten Apfelmus, Salz, Pfeffer, Piment und einem leicht geschlagenen Ei vermischen. In der Pfanne den Fleischstreifen vom Wildschwein rundherum scharf anbraten und herausheben. Die geputzten Pfifferlinge in etwas Butter dünsten und ebenfalls aus der Pfanne heben. Den gekochten Schinken klein würfeln mit etwa 1/2 cm Seitenlänge.
Mit einem nassen Teelöffel etwas von der Fleischmasse abstechen und kurz auf beiden Seiten braten. Der so genannte „Probekloß“ dient zur Kontrolle der Würzung, eventuell noch etwas nachsalzen oder andere Gewürze zugeben. Den Fleischstreifen in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Pfifferlingen, dem Schinken und den Pistazien unter die Fleischmasse heben.
Eine Terrinenform von 1 Liter Inhalt mit den Speckscheiben auslegen, die Fleischmasse einfüllen, glatt streichen und mit dem Speck bedecken. In die Mitte der Speckdecke ein Loch stechen, damit der Dampf abziehen kann. Die Terrine mit ihrem Deckel verschließen und mehrfach auf einem gefalteten Küchentuch aufstoßen, damit sich Luftlöcher in der Masse schließen.
Den Backofen auf 140°C vorheizen und in die Fettpfanne oder in eine Form, die deutlich größer ist als die Terrine, heißes Wasser gießen. Die Wildschweinterrine in das vorbereitete Wasserbad setzen und 1 Stunde pochieren. Zur Garprobe mit einem Spieß in die Terrine stechen. Wenn der austretende Saft noch rosa ist, die Terrine weitere 10 Minuten garen. Dann dive Form aus dem Wasserbad heben, auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anschneiden sollte die Terrine mindestens 1 Tag, besser 2 Tage im Kühlschrank ruhen.
Zum Servieren die Terrine in fingerdicke Scheiben schneiden, mit etwas Salat garnieren und dazu Preiselbeerkompott oder Sauce Cumberland reichen. Raffiniert und besonders gut ist als Beilage das süßsaure Kompott.
Nährwerte pro Scheibe
Kilokalorien 290, Kilojoule 2200, Eiweiß/g 36, Kohlenhydrate/g 19, Fett/g 29, Ballaststoffe/g 2,9
Süßsaures Kompott
4–16 Portionen
▸ Sud ▸ 4 EL Zucker ▸ 400 ml Rotwein ▸ 200 ml milder Weinessig ▸ 1 nussgroßes Stück Ingwer ▸ 3 Gewürznelken ▸ 2 Streifen Zitronenschale
▸ 12 feste Zwetschgen ▸ 2 reife, feste Birnen ▸ 100 ml Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör) ▸ 2 gestrichene TL Speise- stärke ▸ 2 EL schwarze Johannis- beeren oder 4 EL Brom- beeren
Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen und mit Rotwein und Essig ablöschen. Den Ingwer schälen, halbieren und mit Nelken und Zitronenschale zugeben. Den Sud 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Zwetschgen abwischen, einschneiden und entkernen. Die Haut mit einer Nadel mehrfach einstechen. Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und jedes Birnenviertel je nach Größe in 2 bis 3 Spalten schneiden.
Die Zwetschgen in den Sud legen, mehrfach wenden und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Nach 10 Minuten die Zwetschgen mit der Öffnung nach unten an den Rand des Topfes schieben und die Birnenspalten einlegen. Alles bei schwacher Hitze noch 7 Minuten garen. Dann aus dem Sud heben und Ingwer, Nelken und Zitronenschale entfernen.
Den Cassis mit der Speisestärke anrühren, den Sud aufkochen und binden. Den Topf vom Herd nehmen und Zwetschgen und Birnen wieder einlegen.
Wenn das Kompott etwas abgekühlt ist, die Johannisbeeren oder Brombeeren unterziehen. Das Kompott vor dem Servieren völlig auskühlen lassen. Am besten bereitet man es – ebenso wie die Wildschweinterrine – schon am Vortag zu.
Ententerrine
Für eine Form von 1,5 l Inhalt
braucht Zeit, 16 Portionen
Alle Zutaten und Werkzeuge sollen gut gekühlt, die Fleischsorten gründlich pariert und gleichmäßig geschnitten sein. Falls vorhanden, können Sie auch die Entenlebern in die Farce mit einarbeiten. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Brust scharf anbraten und etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann kühlen.
Den stark reduzierten Entenfond mit dem Sherry und dem Beifuß 5 Minuten aufkochen, abseihen und kühlen. Das restliche Fleisch, die Eier und 150 g flüssige Sahne durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann portionsweise in der Moulinette pürieren. Anschließend mit dem Speck ebenso verfahren. Fleischfarce mit dem Speck, Piment, Salz, Pfeffer und dem kalten, reduzierten Entenfond gründlich vermischen.
Zuletzt die restliche Sahne steif schlagen und zusammen mit den Pinienkernen und den fein gewürfelten Trüffelstückchen gleichmäßig unter die Masse ziehen.
Die Form mit Speckscheiben auslegen. Die Hälfte der Farce in die Form streichen. Die abgekühlte Entenbrust in gleichmäßige Stücke in Länge der Form schneiden und in die Mitte hineinlegen. Die restliche Farce darüber streichen.
Die Form mehrfach fest aufstoßen, um mögliche Hohlräume zu schließen, dann die Speckscheiben über der Farce fest zusammenziehen, eventuell garnieren und die Form schließen. Die Terrine im vorgeheizten Wasserbad etwa 11/4 Stunden bei einer Temperatur von 140°C im Backofen garen.
Achtung: Die Wassertemperatur darf 80°C nicht überschreiten. Die Terrine im abgeschalteten Backofen auskühlen lassen und herausnehmen. Den Deckel abheben und die Füllung beschweren. Über Nacht kalt stellen.
Nährwerte pro Portion
Kilokalorien 330, Kilojoule 1380, Eiweiß/g 16, Kohlenhydrate/g 1, Fett/g 27, Ballaststoffe/g 0,1
Pirogge vom Hasen
Den Reis im Voraus kochen
einfach, braucht Zeit, zum Einfrieren, 8 Scheiben
Den Reis in wenig Salzwasser gar kochen, abtropfen und abkühlen lassen. Den Blätterteig nach Packungsvorschrift auftauen.
Das Hasenfleisch in kleine Würfel schneiden und mit einem Beil oder schweren Messer grob hacken. Die Zwiebel abziehen, fein hacken und im heißen Öl andünsten. Das gehackte Hasen- und Schweinefleisch zugeben und unter Rühren krümelig braten.
Das Tomatenmark mit dem Rotwein verrühren und zugießen. Die Knoblauchzehen abziehen und zum Fleisch pressen. Mit Pfeffer würzen und im halbgeschlossenen Topf 10 Minuten köcheln lassen. Den Dill waschen, trockenschütteln und sehr fein hacken.
Die Hackfleischmasse vom Herd nehmen und abkühlen lassen, mit dem gekochten Reis und dem Dill vermischen. Wenn sie ganz ausgekühlt ist, 2 Esslöffel Schlagsahne und 2 Eigelb einrühren. Den Blätterteig zu einem Quadrat von etwa 40 cm Seitenlänge ausrollen. Die Hackfleischmasse in der Mitte zu einem Laib von 30 cm Länge formen. Den Teig links und rechts seitlich der Füllung mit dem Teigrädchen schräg in Streifen schneiden. Die 5 cm Teig an den Enden des Laibs über die Füllung schlagen. Die Streifen abwechselnd so über die Füllung legen, dass die Pirogge wie geflochten wirkt. 1 Esslöffel Sahne mit 1 Eigelb verquirlen.
Das Backblech mit etwas Wasser anfeuchten. Die Pirogge darauf legen und mit der Eiersahne bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Pirogge vom Blech heben und am besten warm servieren.
Diese hübsche Bratenverpackung stammt aus der großen russischen Tradition, Piroggen zu backen und ist viel einfacher zu basteln, als es scheint.
Sie können den gewickelten rohen Laib auch schockgefrieren. Vor dem Braten im Kühlschrank nur antauen, mit Eiersahne bestreichen und bei 220°C 30 Minuten backen.
Nährwerte pro Portion
Kilokalorien 390, Kilojoule 1640, Eiweiß/g 13, Kohlenhydrate/g 18, Fett/g 28, Ballaststoffe/g 1
Blattsalat mit Kaninchenfilet
einfach, Blitzrezept, 6 Portionen
Den Kaninchenrücken waschen und abtrocknen, die Rückenfilets (auch die kleinen Filets an der Innenseite) herausschneiden und parieren. Mit zerdrückten Wacholderbeeren und Pfeffer rundherum einreiben.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Filets darin rundherum anbraten. Salzen, die Hitze reduzieren und die Filets etwa 10 Minuten braten.
Inzwischen Radicchio und Feldsalat putzen, waschen, trockenschütteln und mundgerecht zerzupfen. Auf 6 Tellern anrichten. Die Champignons abreiben und putzen, in Scheiben schneiden und dazugeben. Die Pfanne vom Herd ziehen. Die Filets herausheben, in Scheiben schneiden und zum Salat geben. Den Speck klein würfeln, mit dem Öl zum Bratenfond in die Pfanne geben, den Speck ausbraten und wieder herausnehmen. Das Fett in der Pfanne lassen. Den Honig einrühren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit Essig ablöschen, salzen und pfeffern. Den Fond über den Salat träufeln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit dem Speck darüber streuen.
Parieren
Den Kaninchenrücken zunächst häuten, dann die Filets mit kurzen Schnitten vom Knochen lösen und das restliche Fleisch parieren, das heißt, restliche Häutchen, Sehnen, Fett und alles, was absteht, glatt schneiden bzw. entfernen. Dass man dazu ein spitzes und sehr scharfes Messer braucht, versteht sich von selbst.
Nährwerte pro Portion
Kilokalorien 200, Kilojoule 850, Eiweiß/g 13, Kohlenhydrate/g 2, Fett/g 16, Ballaststoffe/g 1
Wachteln auf feinem Blattsalat
Wenn Ihnen das Kochen eines Wachtelfonds zu aufwendig ist, können Sie fertigen Wildfond aus dem Glas verwenden.
