Afghanisches Kochbuch: Die leckersten Rezepte der afghanischen Küche für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Brotrezepten, Suppen, Dips & Getränken E-Book

Sahar Kirchhoff

• Herausgeber: Psiana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 98

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Geheimnisvolle Gewürzmischungen, geschmackliche Vielfalt und Kreativität sowie eine Gastfreundschaft, die ihresgleichen sucht: Essen hat in Afghanistan einen hohen Stellenwert – und das schmecken Sie mit jedem Bissen. Um die afghanische Speisekultur zu entdecken, müssen Sie allerdings keine riskante Reise unternehmen, sondern können sich die Original-Köstlichkeiten mit diesem Buch ganz einfach selbst auf den Esstisch zaubern! Der aktuellen Politik entsprechend wird Afghanistan heutzutage in erster Linie mit Krisen in Verbindung gebracht, dabei hat das Land so viel mehr zu bieten: Ganz oben steht hier die Landesküche, die mit einzigartigen Aromen, reicher Geschmacksfülle und exotischer Vielfalt punktet. Darüber hinaus ist sie dank reichlich Gemüse auch noch gesund – Grund genug, öfter einmal afghanische Spezialitäten zu servieren, und mit den Rezepten in diesem Buch wird das zum genussvollen Kinderspiel. Rund um grundlegende Lebensmittel wie Reis, Brot, Lamm, Ziege, Rinde und Huhn, zahlreiche Kräuter, Hülsenfrüchte, Gewürze wie Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel und Koriander sowie eine raffinierte Auswahl köstlich-süßer Trockenfrüchte haben sich traditionsreiche Speisen entwickelt, bei denen Fleischfreunde und Veggies gleichermaßen aus dem Vollen schöpfen und auch Fischliebhaber den einen oder anderen Leckerbissen entdecken. Mit Süßspeisen wie aus 1001 Nacht kommen zudem auch Naschkatzen voll auf ihre Kosten.

Leseprobe

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Auflage 2025

Vorwort

G

eheimnisvolle Gewürzmischungen, geschmackliche Vielfalt und Kreativität sowie eine Gastfreundschaft, die ihresgleichen sucht: Essen hat in Afghanistan einen hohen Stellenwert – und das schmecken Sie mit jedem Bissen. Um die afghanische Speisekultur zu entdecken, müssen Sie allerdings keine riskante Reise unternehmen, sondern können sich die Original-Köstlichkeiten mit diesem Buch ganz einfach selbst auf den Esstisch zaubern!

Der aktuellen Politik entsprechend wird Afghanistan heutzutage in erster Linie mit Krisen in Verbindung gebracht, dabei hat das Land so viel mehr zu bieten: Ganz oben steht hier die Landesküche, die mit einzigartigen Aromen, reicher Geschmacksfülle und exotischer Vielfalt punktet. Darüber hinaus ist sie dank reichlich Gemüse auch noch gesund – Grund genug, öfter einmal afghanische Spezialitäten zu servieren, und mit den Rezepten in diesem Buch wird das zum genussvollen Kinderspiel. Rund um grundlegende Lebensmittel wie Reis, Brot, Lamm, Ziege, Rinde und Huhn, zahlreiche Kräuter, Hülsenfrüchte, Gewürze wie Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel und Koriander sowie eine raffinierte Auswahl köstlich-süßer Trockenfrüchte haben sich traditionsreiche Speisen entwickelt, bei denen Fleischfreunde und Veggies gleichermaßen aus dem Vollen schöpfen und auch Fischliebhaber den einen oder anderen Leckerbissen entdecken. Mit Süßspeisen wie aus 1001 Nacht kommen zudem auch Naschkatzen voll auf ihre Kosten.

Guten Appetit!

Inhalt

Wissenswertes

Esskultur in Afghanistan

Wichtige Lebensmittel und Gewürze

Frühstück

Sheer Khurma | Frühstücksbrei mit Vermicelli

Gajar Halwa | Möhrenbrei

Tokhme Banjanromi | Frühstückseier in Soße

Khajur | Kardamomgebäck

Pfirsich-Kompott

Murabba e zardak | Möhrenmarmelade

Brote

Einfaches Fladenbrot

Naan-e-Afghani | Afghanisches Fladenbrot

Rot Afghani | Afghanisches Süßbrot

Lavash | Fluffiges Fladenbrot

Salate

Chour Nakhod | Kichererbsen-Salat

Feta-Wassermelonen-Salat

Shirazi | Tomaten-Gurken-Salat

Einfacher Kartoffelsalat

Bonjan Salat | Scharfer Auberginen-Salat

Korti | Afghanischer Brotsalat

Suppen

Korma | Lammfleisch-Suppe

Afghanische Fischsuppe

Aush | Afghanische Nudelsuppe

Ma’scha’wa | Vegetarische Suppe

Shorwa | Afghanische Brotsuppe

Shorwa e Gosht | Fleisch-Bohnen-Suppe

Dal Sabzi | Linsen-Grünkohl-Suppe

Hauptspeisen mit Fleisch & Geflügel

Kabuli Palau | Afghanischer Lammeintopf

Qabli Palaw | Version mit Hühnchen

Sesam-Hähnchenschenkel

Sabzi Chalau | Hähnchen mit Reis und Spinat

Mantu | Fleisch-Teigtaschen

Norinj Palau | Klassisches Reisgericht

Korme Kofta | Fleischbällchen in Curry

Sambosa-Teigtaschen

Kabab Koobideh | Kebab vom Grill

Aloo Baloo Palau | Reis mit Sauerkirschen

Lawang | Hähnchen in Joghurtsoße

Fesenjan | Huhn mit Walnuss und Granatapfel

Dolmeh-e-Kadoo | Gefüllter Kürbis

Bamya | Okraschoten-Eintopf

Osh Pyozee | Gefüllte Zwiebeln

Aashe-Burida | Afghanische Spaghetti

Hauptspeisen mit Fisch & Meeresfrüchten

Kabab Mahi | Fisch-Kebab

Lachs-Curry

Prawn Pilau | Garnelenreis

Mahi Zaferani | Dorade in Safransoße

Fish Jalfrezi | Fischeintopf

Vegetarische Hauptspeisen

Bolani | Teigtaschen

Hirse-Falafel mit Quark

Gefüllte Ofen-Aubergine

Kuku | Afghanische Frittata

Möhren-Hummus-Snack

Shola | Afghanischer ‚Sticky-Rice‘

Ashak | Gefüllte Teigtaschen

Kadu Borani | Kürbis mit Honig

Dolma | Gefüllte Paprika

Qorma e Kachaloo | Kartoffel-Wraps

Vegane Hauptspeisen

Borani Banjan | Auberginenpfanne

Challow Afghan | Gewürzter Reis

Samaroq | Pilzcurry

Lubya | Bohnencurry

Würziger Kürbis

Pakaure Kachalu | Kartoffelsnack

Kitchiri | Reis-Linsen-Eintopf

Dolma | Gefüllte Weinblätter

Shour Nakhod | Kichererbsen in Minzsoße

Gulpea | Blumenkohlcurry

Chana Masala | Kichererbsen in würziger Soße

Pani Puri | Knusprige Teigbällchen

Süßspeisen & Desserts

Ferni | Süßer Pudding

Afghanische Sahneröllchen

Haft Mewa | Nuss-Früchte-Kompott

Kulche Khetai | Afghanische Plätzchen

Mailda | Süßer Brei mit Früchten

Afghanische süße Suppe

Jalebi | Süßgebäck

Sheer Yakh | Afghanische Eiscreme

Kardamom-Konfekt

Shole Zard | Reispudding

Caramel Kheer | Karamell-Pudding

Soßen, Cremes & Dips

Koriander-Chutney

Badenjan-burani | Auberginen-Dip

Borani Esfanaj | Joghurt-Spinat-Dip

Joghurt-Minze-Dip

Klassischer Hummus

Hummus mit Paprika und geröstetem Knoblauch

Tschaka | Quarksoße

Getränke

Doogh | Joghurtgetränk

Sommerdrink mit Basilikumsamen

Sheer Chai Afghan | Kardamomtee

Kishmish Ab | Rosinen-Drink

Wissenswertes

B

evor es mit den Rezepten losgeht, lohnt sich ein Überblick über die afghanische kulinarische Kultur. Mit diesem Wissen lassen sich die Rezepte und deren traditioneller Hintergrund noch mehr wertschätzen. Wenn Menschen an die afghanische Küche denken, denken sie meist an scharfe und heiße Speisen oder an das, was sie an Essen aus dem Nahen Osten kennen, wie Kebab oder Baklava. Und auch wenn die afghanische Küche von vielen Ländern um sich herum inspiriert ist, sollte man nicht vergessen, dass jedes Land ganz eigene Traditionen und Versionen von Essen hat.

Ein paar grundlegende Fakten zu Beginn: Afghanistan liegt in Süd- und Zentralasien und grenzt an Pakistan, Turkmenistan, Usbekistan, Tadschikistan und China. Die Landschaft ist von wunderschönen Bergen geprägt, die Hauptstadt Afghanistans ist Kabul und die am meisten verbreitete Religion der Islam, wobei auch viele Sikhs, Hindus und Juden vertreten sind. In Afghanistan leben eine Vielzahl an ethnischen Gruppen, demnach werden auch viele verschiedene Sprachen gesprochen. Dazu zählen Dari, Pashto und Persisch. Der Mix verschiedener ethnischer und religiöser Gruppen trägt zur facettenreichen Esskultur in Afghanistan bei.

Esskultur in Afghanistan

Das Nationalgericht Afghanistans ist Kabuli Palau. Der Reis mit Möhren, Rosinen und Lammfleisch ist sehr füllend und vereint herzhafte Würze mit der Süße der Rosinen. Damit repräsentiert es die Vielfalt und die wichtigsten Pfeiler der afghanischen Küche.

Zum Frühstück isst man in Afghanistan typischerweise Eier, oft mit Gemüse wie Kartoffeln, Paprika oder Tomaten zusammen. Auch das süße Brot Rot ist sehr beliebt. Dazu wird ein süßer Tee wie Chai oder Kardamomtee gereicht. Zu Mittag und Abend wird gerne Doogh getrunken, ein erfrischender Joghurtdrink. Sowohl mittags als auch abends wird viel Herzhaftes gegessen, zu den Gerichten wird Fladenbrot gereicht. Es gibt viele Reis- und Fleischgerichte, zu denen zusätzlich Joghurtdips angeboten werden.

Wie in vielen anderen Ländern im Nahen und Mittleren Osten ist es auch in Afghanistan üblich, die Mahlzeiten mit anderen zu teilen und eine Vielzahl an verschiedenen Gerichten zu sich zu nehmen. Da Gemeinschaft sehr großgeschrieben wird, ist Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme. Vielmehr ist es ein Ausdruck von Gemeinschaft. Demnach werden große Platten mit frisch zubereiteten Gerichten in die Mitte gestellt, sodass alle Anwesenden die Speisen miteinander teilen können.

In afghanischen Haushalten werden Gäste beim Essen besonders geehrt. Die besten Gerichte werden in ihre Nähe gestellt und sie sitzen oft nicht auf dem Boden, im Gegensatz zu den Gastgebern. Gästen wird stets viel Respekt entgegengebracht, weswegen der Teller immer wieder aufgefüllt wird, sobald er leer gegessen ist. Das Essen wird auf einem Dastarkhan zu sich genommen, ein Tuch, das auf den Boden gelegt wird und auf das auf keinen Fall ein Fuß gesetzt werden darf. Man sitzt im Schneidersitz auf gemütlichen Kissen. Besteck gibt es in der Regel nicht, stattdessen wird das Essen mit der rechten Hand oder mit einem Stück Fladenbrot aufgenommen.

Feste und besondere Anlässe wie Eid oder Nowruz, das persische Neujahrsfest, werden mit viel Essen und aufwendig zubereiteten Festmahlen gefeiert. Die Feste bieten die Gelegenheit, kulinarische Traditionen und traditionelle Rezepte an die nächste Generation weiterzugeben. Trotz zahlreicher Konflikte und Herausforderungen ist es für Afghanistan wichtig, solche Esstraditionen zu bewahren und zu zelebrieren. Dadurch ist jedes Rezept auch ein Stück Kultur und Geschichte des Landes.

Ein weiterer Bestandteil afghanischer Kulinarik ist die Teekultur. Sie spielt besonders bei der Gastfreundlichkeit eine große Rolle. Wenn Gäste eintreten, wird sofort Tee zubereitet, damit er gleich gereicht werden kann. Zu jeder Tageszeit wird vor allem grüner oder schwarzer Tee genossen, häufig wird er auch mit getrockneten Früchten und Nüssen serviert. Teehäuser sind in den Städten ein wichtiger Ort für sozialen Austausch.

Wichtige Lebensmittel und Gewürze

Das Herzstück der meisten afghanischen Gerichte bilden Reis und Brot. Zu vielen Gerichten wird Naan gereicht, gewürzter Reis, Palau genannt, sorgt für eine füllende Mahlzeit. Eine wichtige Rolle spielen auch Fleischgerichte, zumeist Lamm, Ziege, Rind oder Huhn. Aufgrund der vorherrschenden muslimischen Kultur ist Schweinefleisch nicht verbreitet. Auch Gerichte mit Fisch gibt es eher selten.

Zu den beliebtesten Zubereitungsarten gehören geschmorte Gerichte wie Qorma (Eintopf) oder Kofta (Fleischbällchen). Das langsame Kochen und Garen macht diese Gerichte besonders schmackhaft und aromatisch. Auch gefüllte Teigtaschen wie Mantu sind beliebt, sie werden in der Regel gedämpft und mit einer Joghurt-Knoblauch-Soße serviert. Fleisch wird gerne gegrillt, wie der klassische Kebab.

Frische und Tiefe bekommt das Essen durch den Zusatz von Gemüse und Kräutern wie Auberginen, Tomaten, Kürbis, Spinat oder Koriander. Auch Kichererbsen, Linsen oder Bohnen sind in einigen afghanischen Gerichten präsent, insbesondere in Eintöpfen oder Suppen wie Dal. Sie sind vor allem in vegetarischen und veganen Rezepten eine wertvolle Proteinquelle. Durch das viele Gemüse ist die afghanische Küche sehr nahrhaft und gesund. Viele Gerichte mit Gemüse ähneln indischen Currys, sind aber in der Regel weniger scharf.

Ihre charakteristische Note bekommen afghanische Rezepte vor allem durch subtile, aber reichhaltige Würzung. Einen hohen Stellenwert nehmen Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel, Knoblauch, Koriander und Safran ein. Wichtig beim Würzen ist, dass die Gewürze mit Bedacht gewählt werden, damit ein ausgewogenes und harmonisches Geschmackserlebnis kreiert werden kann.

Um den Geschmack von Gerichten noch mehr zu veredeln, kommen auch Gewürzmischungen zum Einsatz. Diese kombinieren süße, erdige und aromatische Gewürze, die dem Essen in der Symbiose einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Ein Beispiel dafür ist Garam Masala, eine Mischung, die auch in anderen Teilen Südasiens geschätzt wird. Garam Masala besteht typischerweise aus Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, Koriander und schwarzem Pfeffer. Eine klassisch afghanische Gewürzmischung ist Advieh, sie eignet sich besonders für Reisgerichte, Suppen und Eintöpfe und enthält Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Muskatnuss und Koriander.

Zu den beliebtesten Nüssen der afghanischen Küche gehören Pistazien, Walnüsse und Mandeln. Sie werden nicht nur in Desserts wie Firnee, afghanischem Pudding, genutzt, sondern werden auch zum Garnieren von z. B. Reisgerichten verwendet. Zudem ist Afghanistan für seine köstlichen getrockneten und frischen Früchte bekannt. Geschätzte Früchte sind Aprikosen, Trauben, Granatäpfel, Melonen und Feigen. Rosinen und Datteln dienen als Snack oder werden in Reisgerichten verarbeitet.

Womöglich fragen Sie sich jetzt oder später, wenn Sie die ersten Rezepte dieses Buches ausprobieren, woher Sie manche afghanischen Lebensmittel und Gewürze bekommen können. Das ist gar nicht so schwer. In vielen Städten gibt es internationale Supermärkte, in denen es viele Lebensmittel aus Zentralasien, Südasien oder dem Nahen Osten zu erwerben gibt. Häufig finden sich aber auch speziell afghanische Lebensmittelgeschäfte, die ausschließlich afghanische Produkte führen, wie spezielle Gewürzmischungen oder Teigwaren. Darüber hinaus finden sich wichtige Lebensmittel auch auf Wochenmärkten, neben Gewürzen auch Nüsse, Obst und Gemüse.

Sollten Sie diese Läden und Märkte nicht in der Nähe haben, können Sie immer noch auf Online-Shops zurückgreifen. Neben Amazon oder Online-Supermärkten für orientalische und asiatische Lebensmittel finden sich im Internet auch spezialisierte afghanische Shops.

Nun geht es aber wirklich mit den Rezepten los. Viel Spaß und Inspiration beim Ausprobieren!

Frühstück

Sheer Khurma |Frühstücksbrei mit Vermicelli

Nährwerte p. P.: 434 kcal, 37 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 11 g Eiweiß

Portionen: 6

Dauer: 35 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

2 EL Ghee

20 g Cashewkerne

20 g Mandeln

20 g Pistazien

20 g Rosinen

8 Datteln

80 g Vermicelli

1 Liter Vollmilch

4 EL Zucker

½ TL Kardamompulver

Zubereitung:

Das Ghee in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Nüsse und Kerne klein hacken, dann in der Pfanne anrösten. Auch Rosinen und gehackte Datteln dazugeben.

2 Minuten kochen, bis die Nüsse goldbraun sind und sich die Rosinen aufplustern. Dann die Mischung aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

In die Pfanne nun die Vermicelli geben und gut vermengen. 3 Minuten lang erhitzen. Dann Milch in die Pfanne geben und umrühren. Die Hitze erhöhen und die Milch zum Kochen bringen. Immer wieder umrühren, damit die Vermicelli nicht am Pfannenboden festkleben.

Die Hitze reduzieren, sobald die Milch kocht. 8 Minuten lang simmern lassen. Dann Zucker einrühren.

Gebratene Nüsse und Rosinen hinzugeben und vermengen. Auch Kardamompulver unterrühren. Bei niedriger Hitze noch einmal 3 Minuten lang erwärmen und dann servieren.

Gajar Halwa |Möhrenbrei