Backen in der Oberlausitz - Deutsches Backbuch - Roland Bergmann - E-Book

Backen in der Oberlausitz - Deutsches Backbuch E-Book

Roland Bergmann

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Beschreibung

Backen hat in der Oberlausitz eine lange Tradition. Brot, Gebäck und vor allem vielerlei Kuchen sind sehr beliebt. Bäckermeister Roland Bergmann aus einer alteingesessenen Bäckerfamilie stellt bekannte, geschätzte, traditionsreiche Backrezepte vor, die auch für Anfänger leicht verständlich sind. Und attraktive Farbfotos machen Lust aufs Probieren. Gutes Gelingen bei Bierstangen, Buchteln, Flammkuchen, Kirschtorte und Osterbrot, Mohnkuchen, Othellotorte und Vogelhochzeitsgebäck!

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Seitenzahl: 73

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Gewidmet meinen Eltern Irmgard und Herbert Bergmann

Inhalt

Vorwort: Bäcker mit Leib und Seele

Selbst hergestellt: Teige und Massen

Urwüchsig: Brot, Brötchen und Pikantes

Bei jedem Fest dabei: Hefe- und Mürbeteigkuchen

Lecker und haltbar: Sandkuchen

Klein, aber fein: Gebäck

Für den besonderen Anlass: Torten

Wenn's weihnachtet: Stollen

Rezeptverzeichnis

Vorwort: Bäcker mit Leib und Seele

In der Oberlausitz gibt es viel zu entdecken: eine abwechslungsreiche Landschaft zwischen Heide und Bergland, Städte mit stolzer Geschichte, Dörfer mit denkmalgeschützten Umgebindehäusern, reizvolle Parkanlagen. Etwas abseits der bekannten Touristenrouten hat sich diese Region Ursprünglichkeit und Unverwechselbarkeit bewahrt. Lebendiger als andernorts pflegen die Bewohner ihr Brauchtum, wozu auch die sorbischen Traditionen gehören. Vogelhochzeit, Ostern, Pfingsten, Konfirmation und Kommunion, Schulanfang, Kirmes, Weihnachten – diese und weitere Feste im Jahreslauf werden mit viel Hingabe gefeiert, und die Hausbäckerei trägt ihren Teil zum Gelingen bei.

Gespart wird beim Backen nicht. Gebäcke aus der Oberlausitz haben es in sich, denn die Oberlausitzer mögen keine halben Sachen. Trockene, sogenannte „nackige“ Kuchen werden gefüllt oder mit einem Guss – meist aus Schokolade – versehen. Beläge werden reichlich aufgetragen, oft in mehreren Schichten, und abschließend dick glasiert. Die Oberlausitzer backen nicht nur viel, sie backen üppig.

Die Bäckerei der Großeltern

Backen hat in der Oberlausitz eine lange Tradition. Das Brot spielte bei der Ernährung stets eine große Rolle und wurde dementsprechend geachtet. Zu den besonderen Anlässen gab und gibt es viele Kuchen – vor allem Kleckskuchen, Zucker- und Obstkuchen, aber auch deftigen Speck- und Zwiebelkuchen. Die Bäbe, ein Napfkuchen, erfreut sich in der Region großer Beliebtheit, ebenso die Buchteln, die auf böhmische Einflüsse schließen lassen.

Diese überlieferte Backtradition wird in der Oberlausitz sorgsam gepflegt. Bäckermeister Roland Bergmann aus einer alteingesessenen Bäckerfamilie in Gnaschwitz bei Bautzen hat die erprobten Familienrezepte gesammelt und mit neuen Rezepturen ergänzt. In diesem Buch stellt er eine Auswahl der besten Rezepte seiner wertvollen Sammlung vor: sowohl für traditionelle als auch moderne Backwerke, für einst sehr beliebte, dann in Vergessenheit geratene und nun wieder belebte Gebäcke. Und natürlich für die „Dauerbrenner“, die seit sehr langer Zeit nicht aus der Mode gekommen sind. Denn Modeströmungen – das zeigt diese Rezeptsammlung – gibt es auch in der Bäckerei.

Roland Bergmann verbindet beim Backen Traditions- und Gesundheitsbewusstsein. Wie schon sein Vater und sein Großvater setzt er ausschließlich naturbelassene Zutaten ein und bevorzugt einheimische Rohstoffe. Auf Halb- und Fertigprodukte verzichtet er. Bei ihm kommt grundsätzlich nur Selbstgebackenes auf den Tisch, auch Brot und Brötchen empfiehlt er für die Hausbäckerei. Das schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch gesund. Und das Backen ist gar nicht so schwierig, wie mancher vielleicht denkt.

Alle Rezepte, die Roland Bergmann in diesem Buch vorstellt, sind für den Hobbybäcker verständlich und handhabbar. Die „Tipps vom Bäckermeister“ vermitteln zudem Kniffe des Fachmannes, damit das Backwerk gut gelingt. Es gibt also viele gute Gründe, das „Backen in der Oberlausitz“ zu probieren.

Noch ein Hinweis: Die Backtemperaturen sind für Herde mit Ober- und Unterhitze berechnet. Wer mit Umluft bäckt, stellt ca. 30 bis 40°C weniger Hitze ein.

Selbst hergestellt:Teige und Massen

Traditions- und gesundheitsbewusstes Backen mit natürlichen Zutaten verlangt eine gewisse Konsequenz, denn das gesamte Backwerk, also auch Teige und Massen, müssen selbst hergestellt werden. Das erscheint auf den ersten Blick etwas mühsam, ist aber gar nicht so aufwändig, wie man zunächst glaubt.

Die Rezepte in diesem Kapitel sind so einfach, dass man nicht viele Grundkenntnisse im Backen besitzen muss, damit die Teige und Massen gelingen. Das gilt auch für Brot und Brötchen. Wichtig ist allerdings, alle Mengenangaben sorgfältig zu beachten, denn schon relativ kleine Abweichungen können den Backerfolg schmälern.

Wer sich die Mühe macht, die folgenden Teige und Massen selbst herzustellen, wird letztlich auch belohnt: mit der Frische und dem unverfälschten Geschmack der eingesetzten natürlichen Rohstoffe.

Sauerteig

für zwei Brote

1. Tag:

100 g Roggenmehl, Typ 1150,

100 ml Wasser, 35°C,

10 g Hefe

Alle Zutaten zu einem Teig kneten, mit etwas Roggenmehl bestreuen und die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Einen Tag in einem warmen Raum ruhen lassen.

Eine Schüssel aus Plastik eignet sich am besten, denn sie hält die Wärme besser als eine Edelstahlschüssel; diese kühlt den Teig zu schnell ab.

2. Tag:

100 g Roggenmehl, Typ 1150,

100 ml Wasser, 35°C

Mehl und Wasser mit dem Teig verkneten, mit Roggenmehl bestreuen und die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Einen Tag in einem warmen Raum ruhen lassen.

3. Tag:

100 g Roggenmehl, Typ 1150,

80 ml Wasser, 35°C

Mehl und Wasser mit dem Teig verkneten, mit Roggenmehl bestreuen und die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Einen Tag in einem warmen Raum ruhen lassen.

Dieser selbst hergestellte Sauerteig bildet zugleich den Grundstock für die weitere Brotherstellung. Dafür jeweils vor dem Backen 100 g Sauerteig wegnehmen. Damit kann man jederzeit wieder Brot backen, ohne den langwierigen Prozess der Teigherstellung erneut durchführen zu müssen.

Sauerteig für spätere

Brotherstellung

100 g Sauerteig,

300 g Roggenmehl, Typ 1150,

250 ml Wasser, 35°C

Lagerung des Sauerteiges

Alles zu einem Teig kneten, mit etwas Roggenmehl bestreuen und die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Einen Tag in einem warmen Raum ruhen lassen.

100 g Sauerteig in ein kleines Gefäß geben und mit kaltem Wasser aufgießen, bis der Teig bedeckt ist. Mit der Hand den Teig zu einer zähen Masse verkneten. Mit einer Folie abgedeckt, kann der Sauerteig sogar über Monate im Kühlschrank lagern.

„Zum Leben erwecken“ kann man den Sauerteig, indem man das Rezept „Sauerteig für spätere Brotherstellung“ um 200 ml Wasser reduziert und die Wassertemperatur auf 40°C erhöht.

Es ist heute bei vielen Familien in der Oberlausitz nach wie vor üblich, Sauerteig – man nennt ihn hier „Hermann“ – vorrätig zu halten, um ihn zum Brotbacken stets zur Verfügimg zu hohen. Besonders in ländlichen Gegenden haben die Oberlausitzer ihren „Hermann“ im Hause.

Hefeteig

für drei runde Kuchen

500 g Weizenmehl,

42 g Hefe,

75 g Zucker,

100 g Margarine,

1 Prise Salz,

150-200 ml Milch

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde für das Hefestück drücken. Hefe zerkleinern und mit ¼ der Milch (warm) zu einem kleinen Teig kneten. Etwa 20 Minuten abgedeckt warm stellen.

Danach alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig kneten und 15 Minuten ruhen lassen. Teig in drei Portionen gewünschter Größe teilen, etwas rund kneten und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.

Auf einem bemehlten Untergrund ausrollen und in ein gefettetes Blech legen.

Butterstreusel

500 g Weizenmehl,

250 g Zucker,

280 g Butter, auf Zimmertemperatur erwärmt,

1 Prise Salz

Alle Zutaten verkneten.

Die Buttermenge muss genau beachtet werden. Wird mehr Butter verwendet, zerlaufen die Streusel. Statt Butter kann auch Margarine eingesetzt werden, die Streusel schmecken damit genauso gut.

Kokosmasse

500 g Kokos,

250 g Butter,

200 g Zucker,

1 Ei

Alle Zutaten zu einer Masse verkneten.

Mandelmasse

250 g Butter,

250 g Zucker,

400 g Mandeln, gerieben,

100 g Mandeln, gehobelt,

1 Ei,

ca. 1/2 kleine Flasche

Bittermandelaroma

Butter erhitzen, Zucker einstreuen und aufkochen. Die geriebenen und gehobelten Mandeln zugeben und ca. 1 Minute unter ständigem Rühren abrösten. Der abgekühlten Masse Ei und Mandelaroma zufügen und gut verkneten.

Mohnmasse

500 g Mohn, gemahlen,

250 g Brösel, geriebener Keks,

100 g Zucker,

50 g Margarine,

1/2 kleine Flasche

Bittermandelaroma

Mohn, Brösel und Zucker vermischen. Die flüssige Margarine und das Bittermandelaroma zugeben und mit 300-400 ml kochendem Wasser aufbrühen.

Die Mohnmasse sollte bei der Zubereitung weich sein, da sie noch quillt. Evtl. etwas Wasser nachgeben, sonst wird die Masse zu trocken.

In der Oberlausitz wird traditionell gern mit Mohn gebacken. Deshalb Kommt diese Mohnmasse auch häufig zum Einsatz : bei den Verschiedenen Sorten von Mohnkuchen, bei der Mohntorte und auch beim beliebten kleckskuchen.

Nussmasse

250 g Butter,

250 g Zucker,

500 g Nüsse, gemahlen,

1 Ei

Butter erhitzen, Zucker einstreuen und aufkochen. Die Nüsse zugeben und ca. 1 Minute rösten. In die abgekühlte Masse das Ei geben und gut verkneten.

Quarkmasse

1000 g Quark,

200 g Zucker,

50 g Puddingpulver,

2 Eier,

etwas Zitronensaft

Alle Zutaten zu einer Masse verrühren.

Grundsätzlich stets Vanille-Puddingpulver verwenden, niemals Sahne-Puddingpulver, da dieser Pudding nicht fest genug wird.

Biskuitmasse

für ein Kuchenblech

4 Eier,

100 g Zucker,

1 Prise Salz,

50 g Weizenmehl, Typ 405,

50 g Weizenpuder,

1 Prise Backpulver

Eier, Zucker und Salz ca. 20 Minuten mit dem Mixer schlagen. Gesiebtes Weizenmehl, Weizenpuder und Backpulver mischen und so unterheben, dass keine Klümpchen entstehen. Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben, glatt streichen und backen.

Backzeit: ca. 15 Minuten

Backtemperatur: 200°C

Biskuittmasse

für eine Torte

8 Eier,

200 g Zucker,

1 Prise Salz,

100 g Weizenmehl, Typ 405,

100 g Weizenpuder,

1 Prise Backpulver