Barbacoa E-Book

Naumann & Göbel Verlag

• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

¡A la brasa! Cuando empieza el calorcito, qué mejor que disfrutar de una rica barbacoa al aire libre con los amigos. Con las recetas de este libro, su fiesta se convertirá en un acontecimiento muy difícil de olvidar. Para los amantes de la carne, prepare el bistec Porterhouse con mazorcas de maíz, el auténtico pollo en lata de cerveza con costra de ajo o el costillar de cerdo a la miel, y para los que prefieren el pescado, las brochetas de langostinos con piña y papaya o el atún vuelta y vuelta con wasabi. Sorprenda a sus invitados con guarniciones singulares como las hortalizas en papillote con mozzarella, las brochetas de pan al romero o el queso feta en papillote, y con deliciosos postres como la piña con caramelo al ron. Todo el mundo quedará encantado. - Sencillas instrucciones paso a paso y bonitas fotografías en cada receta - Con una detallada introducción

Leseprobe

Barbacoa

Cuando empieza el calorcito, qué mejor que disfrutar de una rica barbacoa al aire libre con los amigos. Con las recetas de este libro, su fiesta se convertirá en un acontecimiento muy especial difícil de olvidar.

Para los amantes de la carne, prepare el bistec Porterhouse con mazorcas de maíz, el auténtico Pollo en lata de cerveza con costra de ajo o el Costillar de cerdo a la miel y para los que prefieren el pescado, las Brochetas de langostinos con piña y papaya o el Atún vuelta y vuelta con wasabi. Sorprenda a sus invitados con guarniciones singulares como las Hortalizas en papillote con mozzarella o las Brochetas de pan al romero, y con deliciosos postres como la Piña con caramelo al ron. Todo el mundo quedará encantado.

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

de VEMAG Verlags- und Medien Aktiengesellschaft

Emil-Hoffmann-Straße 1, 50996 Colonia, Alemania

www.vemag-medien.de

Fotografías de la cubierta y del interior:

TLC Fotostudio

Traducción del alemán: Anabel Martin

para Delivering iBooks & Design

Redacción y maquetación:

Delivering iBooks & Design, Barcelona

Producción completa: Naumann & Göbel

Verlagsgesellschaft mbH

Todos los derechos reservados

ISBN 978-3-8155-8675-4

Barbacoa

Índice

Introducción

Ternera, buey y cordero

Cerdo y charcutería

Aves

Pescado y marisco

Hortalizas y guarniciones

Postres a la parrilla

¡La temporada de barbacoas acaba de empezar!

Las carnes siguen siendo las estrellas de la barbacoa, seguidas del pescado, las aves y, cada vez más, también las verduras. A la hora de comprar los ingredientes, la frescura y calidad tienen un papel crucial.

Carnes

La carne de vacuno se suele asar en filetes. Los bistecs de cadera suelen tener un nervio al que hay que dar varios cortes para que no se contraigan al fuego. La carne quedará muy tierna si se deja macerar en aceite antes de asarla. Y es importante tener presente que hay que sazonarla después de hecha, porque la sal hace que la carne pierda sus jugos y quede dura.

La carne de cerdo es más grasa que la de vacuno, por lo que queda más jugosa. Los filetes y chuletas son preferibles de la parte del cuello. Los de la espalda son menos grasos y se deben adobar antes de asarlos, o bien envolver en beicon. El solomillo de cerdo es muy magro y necesita un buen adobo de aceite para quedar jugoso. La panceta y el costillar de cerdo son también grandes clásicos de la barbacoa.

La carne de cordero está ganando terreno en las parrillas: excepto el codillo, todo el resto del animal es apropiado para asarlo a la parrilla, desde las chuletas o filetes hasta la pierna, la paletilla y el cuello. Las chuletas se pueden cortar de una en una, o bien de dos en dos para que queden más jugosas. La pierna se puede asar entera o bien deshuesada y se sirve cortada en lonchas. La grasa del cordero no se recorta, porque de esta manera queda más jugoso.

Aves

Cualquier carne de ave debe consumirse siempre muy fresca. Sobre todo el pato (en especial la pechuga), pero también el pollo, se deben asar con la piel, porque debajo de ella hay una fina capa de grasa que impide que se resequen. Para que la piel quede crujiente, durante el asado se debe ir pintando con su marinada.

Pescado y marisco

Casi todos los pescados y muchos tipos de marisco son apropiados para la parrilla, y además están listos en pocos minutos y son muy ligeros. A la barbacoa se asan pescados enteros como truchas, caballas o besugos, pero también filetes o rodajas. Especialmente indicados para la parrilla son el rape, el lucio y el bacalao. Del pez espada y el atún salen magníficos filetes y rodajas para hacer a la parrilla. Si se trata de pescados enteros, se deben limpiar y escamar bien antes de asarlos. Para que la piel quede crujiente y la carne, jugosa, haga dos o tres cortes oblicuos superficiales en el pescado.

Las gambas se pueden ensartar en brochetas si están peladas, y asar sobre papel de aluminio o directamente a la parrilla si son enteras. De esta forma se pueden hacer también los moluscos grandes. En el momento en que estos se abren, están ya hechos. Vieiras, almejas y mejillones sin la concha se pueden asar ensartados en brochetas o bien envueltos en papel de aluminio acompañados de algunas hortalizas.

Hortalizas y setas

Las hortalizas y setas son ideales para hacerlas a la parrilla, pero las más duras se deben escaldar unos minutos antes de asarlas.

También hay muchas hortalizas que se ablandan muy rápido al fuego y se queman con facilidad, por lo que no se deben perder de vista mientras están en la parrilla. Si se opta por hacerlas en papillote –es decir, envueltas en papel de aluminio con especias y hierbas y asadas a fuego lento en su propio jugo–, quedarán muy aromáticas, jugosas y no se quemarán tan fácilmente. Las patatas se envuelven en papel de aluminio y se colocan directamente sobre las ascuas. Al igual que las cebollas enteras, según su tamaño necesitarán entre 20 y 30 minutos para hacerse.

Importante: no se debe asar a la parrilla ningún tipo de carne ahumada o curada con sal, porque en reacción con la alta temperatura –debido a la asociación de las proteínas de la carne con la sal nitrada– se desarrollan nitrosaminas.

Las partes quemadas deben retirarse, porque son nocivas para la salud.

El asado correcto

Asar a la parrilla no es difícil, pero hay que tener en cuenta unos cuantos detalles.

Los alimentos se deben asar primero unos instantes a una temperatura muy alta, y en cuanto empiezan a dorarse hay que pasarlos a una zona de la barbacoa menos caliente. Después se vuelven a pasar a la zona más caliente, y así varias veces hasta que están hechos. Se hace así porque, si la carne pasa demasiado rato a alta temperatura, pierde sus jugos y se reseca.

Tanto la carne como el pescado, cuando están listos, se deben dejar reposar unos minutos.

No deben gotear sobre las brasas grasa, aceite ni marinada. Y rociar la carne con cerveza no es de ninguna manera aconsejable porque el humo que se produce al hacerlo –que contiene los nocivos hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)– se deposita en la carne, de tal modo que, además de respirarlo, nos lo comemos. Se dice que ciertas hierbas, como el orégano, el tomillo o la salvia, así como la mostaza, reducen los efectos nocivos de los HAP. Este problema no lo presentan las barbacoas eléctricas o de gas.

Utensilios para la barbacoa

Los cubiertos deben incluir por lo menos unas pinzas y una espátula de cocina. Lo ideal es tener dos pinzas, unas para el carbón y otras para los alimentos. La horquilla se debe manejar con mucho cuidado porque al pinchar la carne con ella se sueltan jugos, que gotean sobre las ascuas, y así, además de producirse humo, la carne se reseca.

Las brochetas y pinchos pueden ser metálicos, de madera o de bambú, e incluso estar hechos con ramitas de hierbas aromáticas, por ejemplo, laurel, romero o limoncillo. Las ramitas de hierbas no solo son decorativas, sino que además aportan a los alimentos una nota aromática. Las brochetas de materiales naturales se deben dejar en remojo en agua fría por lo menos 30 minutos antes de ensartar los alimentos, para evitar que se quemen cuando estén al fuego.

Por tradición, la carne, el pescado y las verduras se asan directamente a la parrilla, pero para la salud es mejor hacerlos envueltos en papel de aluminio o en bandejas para barbacoa. Estas últimas tienen además la ventaja de que permiten recuperar los jugos para ir rociando los alimentos.

También se puede forrar la parrilla de la barbacoa con papel de aluminio. Si se asa a la parrilla sin papel de aluminio, hay que engrasarla bien con aceite antes de cada uso y limpiarla a conciencia después.

Cómo encender la barbacoa

En la barbacoa se pueden quemar ramitas de roble, haya y árboles frutales. Las coníferas, como el pino, no son apropiadas debido a la resina que tienen. En el caso del carbón, se puede escoger entre carbón vegetal y briquetas, aunque se debe procurar que no estén fabricados con maderas tropicales.

Si el fuego se prende con pastillas, se debe observar que no contengan parafina, porque deja residuos en los alimentos. Las pastillas se colocan entre el carbón o la leña, o entre papel de periódico. Además de pastillas, también existen pastas y geles de encendido hechos con materiales vegetales. Los productos líquidos se deben manejar con especial precaución, y en ningún caso se debe recurrir a gasolina o alcohol de quemar, porque las llamas se podrían descontrolar y se podrían provocar accidentes graves. Los líquidos de encendido deben estar siempre bien cerrados y fuera del alcance de los niños.

La temperatura apropiada

Cuando las brasas están al rojo vivo y cubiertas de una capa blanca de ceniza, entonces se pueden poner en la parrilla los alimentos que requieren una temperatura alta, como los pedazos de carne más gruesos. Cuando la capa de ceniza empiece a ser más gruesa, la temperatura habrá bajado, y entonces será el momento en que se podrán asar filetes de carne más delgados, verduras y frutas.

Para modificar la temperatura se deben mover las ascuas de un lado a otro, con mucho cuidado. Asimismo, la temperatura también se puede regular abriendo y cerrando las ranuras de ventilación.

En este libro hemos centrado la atención en especialidades de países mediterráneos, y le ofrecemos recetas de carnes, aves, pescado, marisco, verduras e incluso frutas. Sorprenda a sus invitados en su próxima fiesta al aire libre o mime a su familia con una rica y sencilla parrillada, y déjese inspirar por nuestras propuestas, pero pruebe también con creaciones propias.

Y, sobre todo, disfrute, diviértase y deleite el paladar bajo el cálido cielo de verano.

Rollos de buey

con palito

Tiempo de preparación:unos 20 minutos (más el tiempo de asado)

Por ración: 492 kcal/2057 kJ42 g P, 30 g G, 3 g HC

Para 4 personas

600 g de solomillo de buey en una pieza

2 cucharadas de mostaza semipicante

1 cucharadita de pasta de anchoas

1 cebolla

16 lonchas finas de beicon

1 ramita de cada de romero, tomillo, orégano, mejorana, ajedrea y salvia (o bien 2 cucharaditas de hierbas de Provenza)

Sal

Pimienta

Pimentón

Aceite vegetal, para pintar

8 brochetas largas de madera, remojadas en agua

1 Lave el solomillo, séquelo con papel de cocina y córtelo, a lo largo, en 8 filetes finos. Extiéndalos en una superficie de trabajo y golpéelos con una maza para que queden finos. En un cuenco, mezcle bien la mostaza con la pasta de anchoas. Pele la cebolla y píquela bien o rállela. Luego, incorpórela a la mezcla anterior.

2 Unte los filetes con la pasta preparada y coloque 2 lonchas de beicon encima de cada uno. Lave las hierbas, sacúdalas para secarlas, arranque las hojitas y píquelas bien.

3 Condimente los filetes con sal, pimienta, pimentón y las hierbas. Enróllelos alrededor de las brochetas y sújetelos bien con palillos para que no se abran. Unte los rollitos con aceite y áselos a la parrilla entre 10 y 15 minutos, dándoles la vuelta varias veces.

Solomillo de buey

con salsa de vino tino

Tiempo de preparación:unos 30 minutos (más el tiempo de maceración y asado)

Por ración: 709 kcal/2966 kJ71 g P, 42 g G, 6 g HC

Para 6 personas

50 ml de aceite de oliva

1 ramita de tomillo, 1 de orégano y 1 de albahaca

2 dientes de ajo

El zumo de 1 limón

1 cucharada de pimienta majada

1 cucharada de salsa de soja

1 kg de solomillo de buey en una pieza

Aceite vegetal, para pintar

Sal

Para la salsa de vino

150 g de chalotes

1 diente de ajo

1 cucharada de mantequilla

250 ml de vino tinto seco

2 cucharadas de brandy

Sal

Pimienta

1 cucharada de mermelada de saúco

1 Vierta el aceite en un cuenco. Lave las ramitas de hierbas, sacúdalas para secarlas, arranque las hojas, píquelas y échelas en el cuenco. Pele los ajos, píquelos finos y añádalos también. Remuévalo todo e incorpore el zumo de limón, la pimienta y la salsa de soja.

2 Lave el solomillo, séquelo con papel de cocina, métalo en una bolsa para congelar y viértale la marinada encima. Embadurne bien la carne con la marinada y déjela reposar en el frigorífico 1 hora.

3 A continuación, saque el solomillo de la marinada y resérvela. Ponga la carne en la parrilla y ásela unos 30 minutos, dándole la vuelta y untándola con un poco de aceite varias veces. 10 minutos antes de que esté listo, unte el solomillo con la marinada reservada. Una vez hecho, retírelo de la parrilla, sazónelo y déjelo reposar 5 minutos. Sírvalo cortado en medallones.

4 Para preparar la salsa, pele los chalotes y el ajo y píquelos bien. Derrita la mantequilla en una cazuela y rehóguelos 5 minutos. Vierta entonces el vino tinto y el brandy, y deje que la salsa se reduzca a la mitad. Aderécela con sal, pimienta y la mermelada de saúco.