Bebidas. HOTR0409 E-Book

Antonio Caro Sánchez-Lafuente

• Herausgeber: IC Editorial
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 223

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Leseprobe

Bebidas. HOTR0409

Rafael Romero Marín

Antonio Caro Sánchez-Lafuente

iceditorial

Bebidas. HOTR0409

© Rafael Romero Marín

© Antonio Caro Sánchez-Lafuente

2ª Edición

© IC Editorial, 2018

Editado por: IC Editorial

c/ Cueva de Viera, 2, Local 3

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ISBN: 978-84-9198-456-6

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo MF1047_2: Bebidas,

asociado a la unidad de competencia UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas,

del Certificado de Profesionalidad Gestión de procesos de servicio en restauración.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Procesos de servicio en barra y mesa

1. Introducción

2. Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa

3. Diferentes tipos de servicios, componentes y función

4. Tipos de cristalería utilizada en el servicio de bebidas

5. Normas de cortesía en el servicio en barra

6. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos

1. Introducción

2. Distintas calidades del género a comprar

3. Factores que intervienen en la calidad del género

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas

1. Introducción

2. Maquinaria del bar-cafetería

3. Ubicación y distribución en barra

4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración

5. Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas

6. Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Bebidas simples distintas a vinos

1. Introducción

2. Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas. Clasificación. Características. Tipos. Elaboración

3. Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores. Clasificación. Características. Tipos. Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa. Tipo de cristalería para su servicio

4. Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos. Clasificación. Características. Tipos. Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa

5. Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas

6. Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual

7. Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas

1. Introducción

2. Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados

3. Normas básicas de preparación y servicio

4. Whiskies

5. Ron

6. Ginebra

7. Vodka

8. Brandy

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Coctelería

1. Introducción

2. Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería

3. La “estación central”; tipos, componentes y función

4. Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles

5. Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos

6. Normas para la preparación de los cócteles

7. Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración

8. La presentación de la bebida y decoración

9. Las bebidas largas o long-dring. Características. Servicio

10. Las combinaciones: densidades y medidas. Características

11. Características y servicio de las series de coctelería

12. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles

13. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria

14. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Confección de cartas de bebidas

1. Introducción

2. Elaboración de cartas de bebidas

3. Clasificación de bebidas dentro de la carta

4. Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas

5. Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad

6. Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos

7. Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Procesos de servicio en barra y mesa

1. Introducción

Todo establecimiento ha de ofrecer un servicio de calidad, basado en las buenas costumbres y hábitos de antaño, siendo atendidos por profesionales que muestren maestría y afecto ante su profesión.

Por ello la importancia de este capítulo, donde se podrán adquirir los conocimientos necesarios a tener en cuenta para enfrentarse y poder actuar de forma idónea ante cualquier cliente o tipo de servicio.

Además se reflejarán los procesos de preparación y presentación de bebidas, así como la normativa higiénico-sanitaria vigente.

2. Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa

En un bar se pueden distinguir dos grandes grupos de materiales. De un lado están los materiales auxiliares, que serían los elementos y útiles o herramientas de la coctelería, servicio de vinos y bebidas, servicio de mesa y servicio de café y por otro, los materiales principales de cualquier establecimiento, es decir, el menaje, que englobaría vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.

Son muchos los elementos, útiles y menaje que ofrece el mercado hoy en día destinado al servicio de bebidas, siendo estos los materiales que ayudarán a ofrecer un mejor servicio en el bar, tanto al trabajador como al cliente.

Se pueden distinguir diferentes grupos donde algunos de estos elementos y útiles son comunes.

2.1. Los elementos y útiles

Los elementos y útiles de un bar son aquellos materiales que ayudan a ofrecer un mejor servicio, distinguiendo diferentes grupos en base a sus funciones. Así, se diferencia entre el material de coctelería, servicio de vinos, bebidas y café y servicio en mesa.

Coctelería

Los utensilios referidos a dicha disciplina son:

Vaso mezclador completo (vaso, cuchara y gusanillo).

Diferentes tipos de cocteleras (Boston y Clásica).

Goteros o Biteros.

Pajeros.

Medidores.

Exprimidor.

Colador.

Servicio de vinos, bebidas y café

Los útiles más característicos utilizados en este servicio son:

Sacacorchos.

Cubiteras y pie de cubitera.

Bandeja de camarero redonda (acero inoxidable o antideslizante).

Jarrita y tetera de acero inoxidable.

Servicio en mesa

El servicio de mesa se ve complementado por:

Servilletero (en plato o en dispensador).

Palilleros.

Azucareros.

Petit menage

(salero, pimentero, aceite y vinagre).

Ceniceros.

Comanderos.

Nota

Aunque desde el 2 de enero 2011 esté prohibido fumar en bares y cafeterías, es conveniente dejar el cenicero sin tapadera en las mesas e incluso en la barra para que el cliente pueda dejar una servilleta usada o el papel de un azucarillo.

2.2. Menaje

El menaje de un bar-cafetería está compuesto por todos aquellos accesorios requeridos para la puesta a punto o preparación del servicio, así como su desarrollo, permitiendo satisfacer al cliente y agilizar el proceso, diferenciándose de forma específica entre vajilla, lencería, cubertería y cristalería.

Vajilla

Pudiendo adoptar diferentes estilos, estará acorde tanto con la categoría del local como con su diseño, debiendo contemplar además el aseguramiento de calidad de los productos a albergar, siendo fundamental el material con el que está fabricado. Normalmente se utiliza loza o cristal, quedando relegado el uso de la madera debido a su porosidad.

Servicio de café

Plato café con leche.

Plato café moka.

Plato de infusión.

Taza para infusión.

Taza para café con leche.

Taza para café moka.

Teteras varios tamaños (pequeña y grande).

Jarritas para leche o agua caliente.

Servicio de alimentos

Platos trincheros (ensaladas, sándwiches, etc.).

Platos de postre (tartas, piezas de fruta etc.).

Plato sopero o cuenco (consomé, sopa, crema de verduras, etc.).

Bol (frutos secos, gominolas, olivas, etc.).

Rabaneras (tapas, pinchos).

Importante

La vajilla debe realzar la presentación de los alimentos.

Lencería

En el servicio de bar-cafetería el uso de mantelería de tela no es muy frecuente. En aquellos establecimientos con una oferta gastronómica como por ejemplo (bocadillos, menús, platos combinados, etc.), se suelen utilizar manteles individuales de tela, rafia o papel dependiendo de la categoría del establecimiento e incluso en muchos de ellos la mesa bien limpia es el propio mantel, así que la limpieza de esta es de mucha importancia. En las mantelerías el color más utilizado es el blanco aunque también hay muchos establecimientos que se decantan por otros colores e incluso personalizan los set o manteles individuales con el logotipo del bar, la carta, etc.

En cuanto a las servilletas, suelen ser de papel, o la tela, siendo estas preferidas, por destacar elegancia. Las dimensiones establecidas para estas serán de 20 x 20.

Diferentes ejemplos de montajes relacionados con el servicio de bar y cafetería, vinculados tanto con la categoría del establecimiento como con el tipo de servicio prestado.

Cubertería

La cubertería a usar en un bar-cafetería se reduce principalmente al uso de las cucharillas de café y cubiertos de postre, sin embargo, dependiendo del tipo de establecimiento se usarán diferentes tipos de cubiertos.

Los cubiertos más utilizados en los establecimientos de bar-cafetería son los siguientes:

Tenedor y cuchillo trinchero (uso reducido a ensaladas y raciones).

Cubiertos de postre (sándwiches, bocadillos, tapas, etc.).

Cuchara de café con leche (café con leche e infusiones).

Cuchara moka (café solo).

Cuchara de helado.

Cuchara de sorbete.

Pinzas de hielo.

Pala de tarta.

Cuchillo de tarta.

Cuchillo jamonero.

Sacabolas de helados.

Ejemplo cubertería clásica de plata

La limpieza de estas piezas se tiene que hacer cuidadosamente utilizando para ello agua caliente, un poco de jabón y, por último, unas gotas de vinagre, para mantener el brillo. Posteriormente se colocarán en su correspondiente aparador o cajones de la barra.

Cristalería

Es uno de los menajes más variados, pues cada bebida requiere un tipo de vaso concreto. Los cócteles y muchos short drinks se sirven en copas, los combinados de champán, en flautas de champán. Los nancy drinks necesitan un recipiente de forma característica, habitualmente con pie y con un cáliz abombado o en forma de flor. Algunas bebidas quedan bien en copas de vino tinto o blanco. Los long drinks se presentan en tumblers altos o en vasos old-fashioned. El típico vaso de whisky, el tumbler, es perfecto para las bebidas de tamaño mediano y para el bourbon, los vasos on the rock, así se podría seguir describiendo el sinfín de modelos, pero siempre se tendrá en cuenta el estilo del bar-cafetería jugando un estilo muy importante.

Ejemplo de cristalería

Nota

La cristalería es el reflejo de la bebida.

3. Diferentes tipos de servicios, componentes y función

Los servicios que se ofrecen en un bar-cafetería pueden ser principalmente de dos tipos: el servicio en barra y el servicio en mesa. El primero de ellos tiene como componente principal la barra. El servicio en mesa, sin embargo, tiene de componente no solo la barra del bar de donde salen las bebidas y comidas, sino que su otro componente serán las mesas, tanto altas con taburetes, como bajas con sillas.

La función también de ambos puede ser muy diferente dependiendo del establecimiento, destacando los siguientes tipos de bares y cafeterías:

Desayuno,

este tipo de servicio se ofrece en la mayor parte de negocios y quizás deba ser el más rápido de todos.

Almuerzo o

lunch,

cuando un cliente decide almorzar en un negocio de este tipo, siempre tiene en mente hacerlo rápido y bien.

Merienda,

muy típico por la cultura del café existente en nuestro país.

Cena,

se suelen ofrecer tapas y raciones diversas.

“Afterwork”,

nuevo concepto de negocio con locales ambientados o temáticos, donde poder reunirse con compañeros de trabajo o amigos y degustar tapas, bebidas y cócteles mucho más sofisticados. Se cambia lo tradicional por lo moderno.

En ambos tipos de servicio, al cliente habrá que atenderlo teniendo en cuenta las normas de cortesía en restauración y con la mayor brevedad posible, retirando siempre que sea posible los servicios usados.

Ambientación Afterwork

Sabía que...

Las grandes cadenas hoteleras están apostando por la introducción e incorporación en su establecimiento de espacios Afterwork, para aumentar su oferta.

3.1. Servicio en Barra

El servicio en barra se debe caracterizar por su rapidez y eficacia, requiriendo una gran profesionalidad por parte del personal.

Para dar un buen servicio se tendrá en cuenta lo siguiente:

La barra debe siempre estar en perfecto estado de limpieza, teniendo material exclusivo destinado a tal fin.

Se destinará una zona como “Reservado para camareros”, desde donde pueden salir los pedidos y dejar los servicios utilizados. (Principalmente en barra de grandes dimensiones).

El interior de la barra debe estar siempre en perfecto estado de limpieza y organización (estanterías con botellería organizada, cámaras limpias y rellenas, maquinaria de café limpia y con la loza y cubertería a mano, etc.).

En establecimientos con mucha demanda de café, se suele realizar una pequeña

mise en place

de platos con cucharas y azucarillos para agilizar el servicio.

Usar siempre el posavasos al servir una bebida, tanto para la copa o vaso como para la botella.

Acompañar a la bebida con algún aperitivo acorde a esta, siempre que sea posible. Ejemplo: aceitunas con cerveza, pastas con café, frutos secos con combinados.

3.2. El servicio de mesa

El servicio en mesa, referido al bar-cafetería se caracteriza por el buen uso y manejo de la bandeja, debiendo mostrar seguridad y elegancia, al mismo tiempo que agilidad y rapidez.

Para ofrecer un buen servicio en mesa hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

Las mesas deben estar enumeradas, distribuidas y limpias.

Los clientes, dependiendo del establecimiento, serán acompañados a la mesa o serán ellos mismo quienes elijan una mesa libre, puesto que en este tipo de negocios no suelen hacerse reservas.

Se le tomará comanda después de un tiempo oportuno de lectura de la carta (normalmente las cartas de un bar suelen estar en las mesas).

Las consumiciones y comidas se servirán en la mesa por un camarero y serán transportadas en bandejas.

El camarero debe manejar correctamente la bandeja para evitar así la intranquilidad en los clientes.

El camarero debe asegurarse del número de mesa antes de transportar un pedido.

Se utilizará únicamente el posavasos en mesas sin mantel.

En torno al servicio en mesa referido a los servicios de restauración, es importante diferenciar entre las técnicas usadas para el servicio de bebidas, fundamentadas en el correcto uso de la bandeja y las técnicas requeridas para el servicio de platos, diferenciando entre:

Servicio a la americana

Servicio a la inglesa

Servicio a la francesa

Servicio a la Rusa o en gueridón.

El desarrollo de cada uno de los servicios requerirá unas habilidades y técnicas concretas, siendo fundamental tener presentes los siguientes principios:

Servicio a la americana

Servicio a la francesa

El servicio a la americana se caracteriza por servir los platos ya emplatados desde el departamento de cocina, pudiendo estar o no cubiertos por una campana, reservando sus propiedades organolépticas.

El servicio a la francesa se caracteriza por sugran complejidad, siendo el comensal el que adquirirá los productos a degustar.

Servicio a la inglesa

Servicio a la rusa o en gueridón

En el servicio a la inglesa será el camarero (siempre por la izquierda del comensal) el que emplate los productos a degustar, siendo seleccionados por el cliente.

El servicio a la rusa o gueridón implica la finalización y emplatado del producto a degustar, incluyéndose el racionado, flambeado, etc. Su puesta en marcha y desarrollo requiere una gran profesionalidad.

Nota

En el servicio de bar-cafetería, el servicio de los platos suele relacionarse con el denominado servicio a la americana. No obstante, atendiendo a la filosofía del establecimiento y categoría, puede incluir cualquiera de las técnicas descritas.

4. Tipos de cristalería utilizada en el servicio de bebidas

En la actualidad, existen diferentes tipos de cristalería y materiales como el vidrio o el cristal.

La cristalería debe presentar formas sencillas y sin tallar, y el tipo de cristal a usar dependerá como siempre de la categoría del establecimiento. Deben evitarse, siempre que sea posible, los vidrios muy gordos, puesto que no ofrecen elegancia al servir la bebida. El cristal es más recomendable, sin embargo, suele romperse con mayor frecuencia.

Las copas tienen tres partes, de abajo hacia arriba son: base o peana, fuste (que es el tallo de la copa el cual debe ser alto) y cuerpo de la copa.

Cada bebida tiene su vaso o copa, aunque hay establecimientos que tienden a unificarlas para simplificar el servicio o por faltas de espacio. No obstante, al menos se debe contar con una cristalería específica para las bebidas con mayor rotación.

Importante

El repaso de la cristalería será una de las tareas a llevar a cabo durante la mise en place; se utiliza el vapor de agua y paños de hilo, evitando el contacto con la piel, ya que quedarán marcas.

Entre la cristalería más utilizada e importante puede destacarse la siguiente:

Copas para Cócteles:

Copas Martini o cóctel

(short drinks).

Copas Flauta para cóctel.

Copas

Sour.

Copa Batido.

Copas Fantasía.

Copas para Aguas y Vinos:

Copas de Vino Blanco.

Copas de Vino Tinto (y otras especiales).

Copa Flauta (cava).

Copas de Agua.

Copa Catavino.

Copas para Licores:

Copas para Licor o Balón.

Copas para cafés:

Copa de Café Irlandés.

Copa de Café Pub.

Copas para Coñac o

Brandy:

Copa de Balón.

Vasos bajos de boca ancha:

Vaso

On The Rock.

Vasos de sidra de diferentes tamaños (para sidra, txacolís, agua, combinados, etc.).

Vasos para refrescos, combinados y refrescos:

Long Drink

(de 33 cl para combinados y refrescos).

Long Drink

refresco (se usa el anterior o uno con menos capacidad 30 cl).

Long Drink

disco (vaso

long drink

con boca más ancha).

Vasos para zumo (vasos

long drink

pequeños de 20 cl).

Copas de cerveza:

Copa tipo

Pilsen.

Copas de cerveza específicas (hay infinidad de marcas de cerveza que tienen su tipo de copa).

Vasos y copas de orujos y digestivos:

Copa de Grappa.

Vasos de chupitos (pequeños y grandes).

Jarras de cristal (sangría, cup, cervezas).

Jarrita 0,25 cl para agua.

Diferentes tipos vasos y copas

Nota

El tipo de cristalería que se tenga destinada a cada bebida debe ser respetada, manteniendo un sello identificativo del propio servicio.

5. Normas de cortesía en el servicio en barra

La cortesía es un conjunto de modales que se utilizan para ser más agradable con otras personas y demostrar así el saber estar.

La expresión oral es fundamental en este sentido, hay que tener un especial cuidado con el uso de vulgarismos o expresiones personales, que además de incomodar al cliente no permiten un correcto entendimiento y, con ello, un fracaso en el servicio.

Tutear no significa ser más moderno o ser más abierto, sino una considerable falta de educación e incluso de respeto, por otra persona (sobre todo cuando se trata de personas mayores). No obstante, hay personas jóvenes que también se sienten ofendidas con el uso del usted, por lo que se intentará ser siempre educado y utilizar un lenguaje cercano.

Importante

Para ser un buen comercial en la cafetería, hay que ser cortés, tener buena memoria, don de gentes y saber tratar a cada cliente indistintamente.

En hostelería hay una frase ya mítica que dice “Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros”, que no debería olvidarse, puesto que aunque se haya intentado en ocasiones desprestigiar la figura del camarero, es una profesión igual e incluso más digna que cualquier otra, en definitiva en los bares y cafeterías su personal atiende y escucha a su clientela.

Frases usuales en un bar-cafetería:

“Buenos días”.

“Buenas tardes”.

“Buenas noches”.

“Gracias”.

“Con permiso”.

“Me permite”.

“Disculpe”.

“Permiso”.

“Buen provecho”.

“Salud”.

“Muy amable”.

“Es de su agrado”.

“Pase usted”.

“Por favor”.

“No volverá a ocurrir”.

Etcétera.

Se destacan algunas normas de cortesía con los clientes en la barra:

Ser atento, afable y amable con los clientes, atendiéndolos lo antes posible. En el caso de no poder hacerlo, informarles de que se va a tardar un poco.

Tener psicología con los clientes, sabiendo cuando se debe hablar o quedarse callado.

Evitar escuchar conversaciones ajenas y mucho menos intervenir en ellas, con la excepción de que sea el mismo cliente quien lo solicite.

No interrumpir al cliente mientras come o habla con otra persona.

No recibir a los clientes masticando chicle o ingiriendo algún alimento.

Utilizar las posturas adecuadas (no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas y sillas; tampoco recostarse en las paredes, etc.).

Utilizar un tono de voz agradable.

Utilizar un lenguaje correcto.

Ser imparcial. No discriminar por razones de sexo, religión, raza, etc.

Saludar siempre estrechando la mano, con excepción de que sea el propio cliente quien se acerque para besarle.

Nota

La religión, costumbres y cultura afectarán a la interpretación de las normas de cortesía, por lo que todo profesional deberá formarse al respecto, teniendo presente el tipo de clientela a la que se dirige.

6. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas

La preparación y presentación de bebidas en el sector de la restauración requiere de la implantación y seguimiento de protocolos específicos, que van desde el control durante la recepción de los insumos, así como el proceso de almacenamiento y exposición, hasta el proceso relacionado con su elaboración y servicio.

El control de calidad no solo debe asegurar la idoneidad del producto, haciéndolo seguro para el consumidor, sino que también se relaciona con las propiedades que aporta, tanto sensoriales como cuantitativas; todo ello dependiente del grado de profesionalidad y calidad del producto utilizado. Por ello, durante la preparación y presentación de bebidas, todo profesional deberá tener presente los siguientes principios:

Implantar una correcta rotación de

stock.

Llevar a cabo una regulación adecuada de los dispositivos utilizados, tanto para la conservación de las bebidas como de productos relacionados con su servicio.

Cumplir con los principios implantados en torno a los Sistemas de Calidad, así como los programas de Prácticas Correctas de Higiene.

Aplicar las normas en torno a la elaboración y servicio de bebidas, teniendo un especial interés el referido al servicio de cócteles y combinados.

Evitar la contaminación cruzada entre productos.

Evitar improvisaciones, respetando el procedimiento establecido de forma jerárquica.

Además de estas premisas, y como fundamento para el desarrollo de la calidad, es necesario asociar a esta la formación del personal implicado en el proceso, propiciando una mejora continua, por lo que se puede afirmar que la formación es una de las premisas a tener presentes, junto con la imposición de unos correctos hábitos, y la adquisición de productos adecuados.

Para conseguir el cumplimiento de estas premisas, es fundamental a su vez tener como criterios de calidad implantados los siguientes:

Implantar auditorías de calidad constantes, implicando a todo el personal.

Llevar a cabo una búsqueda continua de mejora, tanto en productos como procedimientos.

Respetar las recomendaciones del fabricante, tanto en relación a la utilización de maquinaria y útiles como manipulación de alimentos y bebidas.

Ofrecer formación continua a los implicados en el proceso de manipulación y servicio.

6.1. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria

La calidad en base a la elaboración y servicio de bebidas está estrechamente relacionada con la higiene y formación del personal implicado, siendo la normativa que regula estas premisas la representada por el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Dicha normativa, desarrolla a través de sus artículos las premisas a implantar en base a las normas generales en materia de higiene de los alimentos destacando, entre otros principios, los siguientes:

El responsable de la seguridad alimentaria es el operador de la empresa.

Se asegurará el respeto por la cadena de frío.

Se seguirán los principios implantados en base a los principios de APPCC.

Se implantarán guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), exigiendo su seguimiento.

A su vez, dicha normativa describe en sus anexos los requisitos a imponer sobre los locales, indicando tanto su correcto emplazamiento como características constructivas, distribución, diseño, etc., con el fin de propiciar unas prácticas de higiene alimentaria correctas, así como evitar la acumulación de suciedad, el contacto entre productos de distinta naturaleza, la proliferación de plagas, etc.

Tanto el emplazamiento como las características constructivas del bar-cafetería están reguladas por la legislación vigente, debiéndose respetar desde materiales de construcción hasta distribución y diseño.

Además de la citada normativa, existen otras muchas a nivel nacional y autonómico que las complementa en base a necesidades y criterios propios, ya sea por costumbre o criterios culturales. Como ejemplo se pueden ver las siguientes:

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se regula, entre otros criterios, la adaptación en torno a la formación de las necesidades de manipulación de alimentos.

Aplicación práctica

Imagine que un cliente habitual viene a la cafetería, acompañada por una señora. ¿Cómo debe actuar para realizar un buen servicio en mesa?

SOLUCIÓN

Los pasos a seguir para realizar un servicio correcto son los siguientes:

Dirigirse a la mesa donde se encuentren los clientes, siempre hablando de usted aunque haya confianza con el cliente y atendiendo en primer lugar a la mujer.

Preguntar qué desean tomar, incluso le puede aconsejar alguna sugerencia que tenga en la cafetería.

Una vez tomada la comanda, se retirar el pedido de la barra y dirigirse a la mesa colocando primero la bebida y posteriormente la comida, en el caso que el cliente haya pedido, sirviendo en primer lugar a la mujer.

7. Resumen

En este capítulo se muestran y explican los procesos a llevar a cabo en el servicio en barra y mesa.

Se describen los elementos, útiles y menaje necesario para este servicio, diferenciándolos ante su utilidad.

Se muestran los tipos de establecimientos más emblemáticos y característicos donde llevar a cabo el servicio de bebidas como son los Afterwork, bares y cafeterías.

Se ponen de manifiesto las diferentes normas de cortesía para una correcta atención del cliente así como su acogida o despedida.

Para finalizar, destacar el conocimiento de la normativa de seguridad higiénico – sanitaria, encuadrados en la normativa vigente.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Se consideran materiales auxiliares de un bar:

Los elementos y útiles o herramientas de la coctelería, servicio de vinos y servicio de mesas, etc.

Al menaje, destacando la vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.

Los elementos destinados al acomodo del cliente, como son taburetes, mesas, etc.