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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
Deutsche Küche für Genießer von heute! Kaum eine Küche liegt derzeit so im Trend wie die deutsche. Nicht nur in Presse und Medien ist sie beliebt wie nie, sie findet vor allem bei jungen, modernen Genießern immer mehr Freunde. Dafür gibt es viele Gründe. Zum einen natürlich die berühmten Klassiker, die auf der ganzen Welt fast so etwas wie Kultstatus genießen, wie Kartoffelpuffer oder Bratwurst. Aber die deutsche Küche ist eben auch wie geschaffen dafür, drei wichtige Trends mit kreativem Leben zu erfüllen. Trend Nr. 1: die Sehnsucht nach Hausgemachtem. Trend Nr. 2: die Begeisterung für regionale Spezialitäten und saisonale Gerichte. Trend Nr. 3: der Siegeszug der vegetarischen Küche. Nicht nur Fleischliebhabern, auch Vegetariern bietet die deutsche Küche viel Abwechslungsreiches. Es spricht sich herum, dass viele deutsche Lieblingsgerichte immer schon vegetarisch waren oder sich ganz einfach vegan variieren lassen. Das macht viele trendige Genießer neugierig! Von Bärlauch bis Quitten: Was immer schon gut war, wird jetzt noch besser! Deutsche Küche neu entdeckt! von GU zeigt einen völlig neuen Blick auf unsere Lieblingsküche: traditionell gut, sensationell neu. Das Buch für die junge Genießer-Generation ist gestaltet wie ein Food-Magazin. Ein spannendes Kaleidoskop der deutschen Küchentrends: mit Reportagen, zum Beispiel über Craft Beer-Brauer, Brotback-Revoluzzer oder Urban Gardening. Mit vielen Step-by-Step-Anleitungen zum einfachen Selbermachen von Klassikern wie Sauerteigbrot, Sauerkraut, Bratwurst, Nudeln, Marmelade oder eingelegte Gurken. Und mit einem Steckbrief der 17 besten Aromen der deutschen Küche, wie Bärlauch, Dörrpflaumen, Muskatnuss, Kümmel, Meerrettich, Quitte oder Walnuss – und den dazu passenden Rezeptideen, von Vorspeisen über Aufläufe bis Kuchenrezepte. Kochen ohne Chichi, aber immer mit dem gewissen Extra: Matthias F. Mangold stellt in Deutsche Küche neu entdeckt! eine große Auswahl neu interpretierter deutscher Lieblingsrezepte vor. Mit guten Produkten, die wir überall in Deutschland regional einkaufen können, verleiht er traditionellen Köstlichkeiten neuen Glanz. Zum Beispiel: Gegrillter Mangold, Selleriesticks mit Sesam, Rote-Bete-Suppe oder Mangold-Bratlinge. Nicht nur bei diesen Rezepten, sondern auch bei den vielen anderen frischen Rezeptideen für Salate und Saucen zeigt sich, wie viel Vegan doch in der deutschen Küche steckt – und nur darauf wartet, von uns neu entdeckt zu werden! Modern wie nie: Die sieben Rezeptkapitel von Deutsche Küche neu entdeckt! liefern ein Füllhorn an Kochideen für jede Gelegenheit, jede Tageszeit und jeden Geschmack. Köstliche Inspirationen für die tägliche Frage: "Was koche ich heute?"
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Seitenzahl: 214
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MODERN,TRADITIONELL,DEUTSCH
RÜCKBESINNUNG NACH VORNE
»Wer des Öfteren fern von Deutschland ist, merkt sehr genau, was er vermisst: Brot, Wurst, Riesling. Und warum? Weil´s kaum einer besser kann als die Deutschen.«
MATTHIAS F. MANGOLD
Ich wage einmal die gar nicht so steile These, dass fast jeder von uns ein zumindest kleines Buch über deutsche Küche zusammenstellen könnte. Haben wir nicht alle unsere Lieblingsrezepte von der Mutter oder der Oma, die uns geprägt haben? Die besten Spätzle? Der beste Sonntagsbraten? Oder, ganz banal, die wunderbarste Salatsauce?
Genau das möchte dieses Buch hier aufnehmen. Deutsche Küche, verstanden als ein kulinarischer Grundstock, der unbedingt erhalten werden sollte und nicht zwangsläufig aufgehen muss in einem globalisierten »anything goes«. Der Schatz, den wir vor der Haustür haben und der leider nur allzu oft glattgebügelt wird, ist zu wertvoll, um ihn einfach in der Versenkung verschwinden zu lassen. Es gibt viel zu entdecken in den einzelnen Regionen, Bewahrenswertes, dessen Geschmack die Jungen gar nicht mehr kennen.
Ganz viele der Rezepte werden Ihnen sofort schon beim ersten Blick bekannt vorkommen. Näher hingeschaut, ist zu erkennen, dass sich über die Jahrzehnte manche Dinge dann eben doch geändert haben: leichtere Saucen, knackigeres Gemüse, geänderte Garzeiten bei eher niedrigeren Temperaturen beispielsweise. Modernisiert, variiert, zeitnah akzentuiert, manches Mal generalüberholt. Und dabei deutsch geblieben.
Traditionen, quer durch die Republik verteilt, waren uns bei der Auswahl der Rezepte sehr wichtig. Dennoch sollte man ehrlich genug sein festzuhalten, dass traditionelle deutsche Küche, die von manchen auch als Hausmannskost oder gutbürgerliche Küche bezeichnet wird, sehr lange auf einem erbärmlichen Niveau dahinsiechte. Erinnern Sie sich noch an die vor Gastwirtschaften aufgestellten Standtafeln – meist zeigten sie einen dickbauchigen, beschürzten Küchenchef – mit der Aufschrift »Hier kocht der Chef!«? In den meisten Fällen musste dies eher als Warnung denn als Verlockung verstanden werden. Totgegarte, blasse Gemüse lagen auf dem Teller neben zähem, trockenen Fleisch, die Jägersauce (und nicht nur die) aus dem Päckchen angerührt, das Salatdressing ebenfalls. Der ganze Geschmack vereinheitlicht, glutamatisiert.
Seit einiger Zeit nun erfreut sich die klassische deutsche Küche aber wieder einer steigenden Beliebtheit. Zumindest unter den Menschen, denen ihre Ernährung am Herzen liegt. Wer sich noch selbst aktiv in die Küche stellt, hinterfragt heute mehr, wo die Zutaten herkommen. Ökologisch erzeugte Produkte, noch vor 20 Jahren mehrheitlich belächelt, verzeichnen deutliche Zuwachsraten. »Regional und saisonal« sind zu beliebten Schlagwörtern geworden, auch wenn sich dieses Prinzip vor allem in kargeren Gegenden gar nicht mehr konsequent durchsetzen lässt. Aber der Ansatz ist richtig.
MIT DEN JAHRESZEITEN GEHEN
Ich bin bei meinen Großeltern in einem unterfränkischen Dorf aufgewachsen. Meine Oma war Gemüsegärtnerin, was für mich bedeutete, schon als Steppke vor der Schule mit zum Spargelstechen zu gehen oder mittags Kartoffelkäfer einzusammeln. Oder im November in der windig-kalten Garage eisigen Rosenkohl von den Stangen abzuschneiden und in lange Säcke zu füllen. In unserem 2000-Seelen-Ort gab es einen Obst- und Gemüse-Großmarkt und ein angeschlossenes Trockenwerk für Suppengemüse. Der Duft, der durchs Dorf wehte, wenn die Anlage lief, hat sich auf ewig in meinem Geruchslexikon verankert.
Mittags wurde natürlich immer gekocht. Nicht aufwendig, aber sehr variantenreich mit dem, was gerade Saison hatte. Und selbstverständlich musste es vorneweg immer eine Suppe sein, da für meinen Großvater ein Essen ohne Suppe kein Essen war.
Ab und an wurde eins von unseren Hühnern geköpft, im Spätherbst eine Sau geschlachtet, im Winter gab es Hasenpfeffer. In Summe war es für mich als Kind etwas, worüber man sich überhaupt keinen Kopf machte – pflanzen oder füttern, ernten, essen. Der Bezug war da, ganz natürlich.
Man braucht nichts nostalgisch zu verklären, um zu sehen, dass dies in der Masse heute anders ist. Da jeder Trend freilich auch einen Gegentrend erzeugt, ist es begrüßenswert, welche Aufmerksamkeit heute Bewegungen zuteil wird, die sich auf ursprüngliche Ansätze beziehen. Biere, die meilenweit entfernt sind von Uniformität. Oder das Thema »Urban Gardening«: in der Stadt auf dem Balkon, auf dem Dachgarten oder auf einem gepachteten Stück Feld das eigene Gemüse ziehen. Bäcker, die auf Backmischungen verzichten. Winzer, die Individualität aus ihren Weinen herauskitzeln wollen. Ihnen geben wir in diesem Buch ebenfalls Raum in Gesprächen und Reportagen. Sie gehören zum Thema deutsche Küche, weil sie es sind, die aus der Masse ausscheren und der Zukunft eine neue Richtung geben können.
Wir zeigen Ihnen aber auch, wie leicht Sie Dinge wie Nudeln, Sauerkraut, Würste oder Marmeladen selbst herstellen können. Denn eines ist klar: Das schmeckt unvergleichlich viel besser als gekaufte Ware. Entdecken Sie Ihre Leidenschaft für deutsche Küche neu!
PS: Verstehen Sie die Mengenangaben bei den Rezepten als ungefähre Richtlinien. Sie sind natürlich auch abhängig von der »Konstitution« der Esser. Und »Pfeffer« meint immer frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
17AROMENmit Charakter
PETERSILIE
Würzig-frisches Universaltalent, in vielen Weltküchen zu Hause. In unserer heimischen Küche lange Zeit nur als krauses Exemplar bekannt, inzwischen auch als glatte Version fast überall zu haben – und darum erst recht unser Lieblingskraut für Rustikales und Raffiniertes.
IDEEN: Immer schon Bestandteil des Suppengrüns und Grüne-Sauce-Bündels. Solo und frisch gehackt aber eine Wucht für fast alles – Kartoffelgerichte, Nudeln oder Eierspeisen, Saucen und Brotaufstriche, Ragouts, Salate, Pesto, Smoothies.
ROTE BETE
Im Frühjahr frisch geerntet als zarte kleine Bundware mit Blattwerk auf dem Markt, später im Jahr dann als lagerfähige größere Knollen, die auch im Winter für eine gute Portion Frische und Fitness sorgen. Heute eines der neu entdeckten Lieblingsgemüse – und farblich unschlagbar!
IDEEN: Einmalhandschuhe benutzen und auf weiße T-Shirts oder Kochschürzen verzichten – sehr zu empfehlen! Das erdige, leicht süßliche Aroma der Beten harmoniert perfekt mit scharf, säuerlich oder fruchtig. Und eine im Ofen gebackene Bete – eine Offenbarung!
WALNUSS
Früher wurden Walnussbäume gerne bei den Feldern gepflanzt – unter ihnen schwirren kaum Stechmücken. Grund genug, diesen Baum auch heute noch hochleben zu lassen. Was seine Früchte zu bieten haben, ist aber die größere Sensation: Superfood vom Feinsten!
IDEEN: Sie sind ein toller Snack – mit viel, aber gesundem Fett und reichlich Vitaminen und Mineralstoffen. Sie schmecken in Nudelfüllungen, Broten, Kräuterpasten, passen zu Süßem, Gebäck, Likör, Salaten, zu allem mit Käse.
DÖRRPFLAUME
Wie alle Trockenfrüchte dürfen auch Dörrpflaumen nur etwa 20 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Das Gute daran ist, dass sich dadurch der Geschmack konzentriert. Und nach kurzer Einweichzeit besonders kraftvoll entfaltet.
IDEEN: Eingewickelt in Speck und dann angebraten sind sie ein prima Häppchen vorneweg. Ihre fruchtige Süße bringt aber selbst in kleinen Mengen eine besonders raffinierte Note in herzhafte Fleischgerichte und Schmortöpfe, in Saucen, Salate und in Gebackenes.
RÄUCHERSPECK
Speck aus der Decke des Schweinebauchs gibt es auf verschiedenste Arten: frisch, grün, luftgetrocknet, gepökelt. Räucherspeck wird erst gepökelt und dann, der Name sagt es bereits, geräuchert. Durch dieses Dörren intensiviert sich der Geschmack.
IDEEN: Der Klassiker, wenn es darum geht, richtig schön herzhaft zu würzen. Und auch ein echter Joker in der Küche, um den Geschmack abzurunden – egal ob bei Suppen oder Salaten, bei Gemüse, Eintöpfen und Schmortöpfen, bei Rouladen oder auch bei pikanten Kuchen.
NELKE
Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen eines auf den Gewürzinseln beheimateten Baumes. Sie geben ein unglaublich intensives Aroma ab, weswegen Nelken in der Küche nur äußerst sparsam einzusetzen sind.
IDEEN: Suppen, deftige Krautgerichte, gehaltvolle Fleischeintöpfe, ja auch Lebkuchen, Glühwein oder Saucen – klug verwendet sorgen Nelken für das gewisse Extra an Geschmack. Kleiner Nebeneffekt: Wenn man Nelken kaut, wirkt das kurzzeitig gegen Zahnschmerzen!
MUSKATNUSS
»Der Küchenmeister gibt dem Lehrling am ersten Tag eine Muskatnuss mit der Bitte, den Rest am Ende der Lehrzeit zurückhaben zu wollen.« Will sagen: Sehr sparsam verwenden, eine Überwürzung ist rasch passiert. Bereits ein Hauch davon kann auch kräftige Aromen stärken.
IDEEN: Das feine Aroma gibt vor allem Kartoffelgerichten seit jeher das gewisse Etwas – aber auch Spinat, Blumenkohl, Eintöpfen, hellen Saucen. Muskat ist oft die entscheidende Prise beim Abschmecken von Gebäck, Süßspeisen, Eierlikör.
MEERRETTICH
Alle wirksamen Inhaltsstoffe sitzen bei dieser frostharten Pflanze in den Wurzeln, die bei uns ab Herbst bis ins Frühjahr hinein geerntet werden. Durchs Zerkleinern oder Reiben derselben kommen enthaltene Senföle & Co. voll zur Wirkung und lassen als Erstes kräftig die Tränen kullern.
IDEEN: Meerrettich gehört frisch gerieben zu gekochtem Rind, ist feste Tradition zu Tafelspitz, macht sich gut zu Räucherfisch. Roh gemischt mit Sahne oder Senf ist er beliebt als Würze zur Brotzeit, sorgt aber auch in warmen Speisen für eine markante Schärfe.
KÜMMEL
Kümmel ist eines der ältesten Gewürze der Menschheit. In den Samen findet sich eine hohe Konzentration an ätherischen Ölen, deren gesundheitliche Wirkungen als krampflösend und verdauungsfördernd gelten.
IDEEN: Kein Wunder, dass er für Kohl, Brot, Gulasch oder Käse verwendet wird. Nicht nur die deutsche, auch die skandinavische, jüdische und osteuropäische Küche steht darauf. Etwas völlig anderes ist übrigens Kreuzkümmel (cumin), der in Indien oder Mittelamerika beliebt ist.
QUITTE
Bei kaum einem Obst können wir die Geschichte derart weit zurückverfolgen: Kaukasus vor mehr als 4.000 Jahren. Die Griechen kochten die Früchte bereits ein, später wurde daraus die Urform der Marmelade, benannt nach portugiesisch »marmelo« für Quitte.
IDEEN: Die bei uns heimischen Quitten sind roh nicht verzehrbar. Man macht daraus Mus, Saft, Kompott, Gelee oder Schnaps. Oder man kombiniert sie mit anderen Zutaten in einem Gratin, etwa mit Kartoffeln oder Kürbis.
PFIFFERLING
Pfifferling, Reherl, Eierschwamm – dieser beliebte Speisepilz hat viele Namen. Von Juni bis November ist er in unseren Wäldern verbreitet anzutreffen und aufgrund seines markanten Aussehens besteht wenig Verwechslungsgefahr mit anderen oder giftigen Pilzen.
IDEEN: In der Küche ist er variabel einsetzbar, sei es als Partner zum Feldsalat oder in einer sahnigen Sauce etwa zu Kalb oder zartem Reh mit Semmelknödeln. Übrigens: Früher war im Schwäbischen ein »Pfifferle« ein 5-Pfennig-Stück.
HOLUNDER
Wohl dem, der Holunder (Holler, Holder, Fliederbeeren) im Garten hat. Der üppige Busch war schon immer Sitz der guten Hausgeister – und die Blüten und Beeren gibt es nicht so leicht zu kaufen, höchstens vereinzelt auf Bauernmärkten. Selberernten ist also angesagt!
IDEEN: Die Blüten lassen sich zu Küchlein backen, der Blütensirup in angesagte Drinks mixen. Die schwarzen Beeren sind äußerst vitaminreich und hocharomatisch. Ihr Saft wirkt Wunder bei Erkältungen, bringt aber auch Raffinesse ins Essen.
ESSIG
Alles, was gärfähig ist, kann zu Essig werden. Beim Kochen interessieren uns aber natürlich nur wohlschmeckende Sorten aus Wein, Traubensaft, Beeren oder anderen Früchten wie Apfel, Quitte, Pflaume oder Kirsche. Es lohnt sich, neugierig zu bleiben und immer mal Neues zu probieren!
IDEEN: Feiner Essig ist der beste Säurekick für Suppen, Saucen und Salate, kann aber in hochwertiger Form durchaus auch als Aperitif getrunken werden. Fürs Einlegen von Gurken und Pickles eignet sich allemal ein ordentlich gemachter schlichter Essig.
BLUMENKOHL
Das robuste Gemüse erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Vielleicht auch, weil es sowohl als Rohkost wie auch gekocht, paniert oder frittiert delikat ist. Sein Geschmack ist weniger aufdringlich als der anderer Kohlsorten, lässt sich auf reizvolle Würz-Kombis ein.
IDEEN: Gerne gegessen wird er mit anderen Gemüsen, Käse oder Schinken, oft in Begleitung einer Sahnesauce oder Bröselbutter. Aber der feine Geschmack passt auch zu pikanten, scharfen, säuerlichen oder kräuterfrischen Aromen.
RHABARBER
Aus dem Lateinischen übersetzt lautet sein Name »fremde Wurzel«, in Europa ist er erst seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Die Rhabarbersaison verläuft in etwa parallel zu der der Erdbeeren, was die beiden zu einem guten Paar macht.
IDEEN: Ein wesentlicher Aspekt beim Rhabarber ist seine fruchtige Säure, die ihn geradezu prädestiniert für ein Mus oder Kompott. Sehr lecker ist er aber auch als Belag von Kuchen oder als Saft. Rhabarbersaftschorle fehlt heute auf keiner guten Getränkekarte.
SENF
In der Basis ist Senf zunächst nichts anderes als eine Paste aus fermentierten und gemahlenen Senfkörnern, Wasser, Salz und Essig. Interessant wird es dann, wenn die Liste der Zutaten erweitert wird, etwa um Feinheiten wie Gewürze, Honig, Meerrettich oder Kräuter. In diesem Fall kann man mit Senf wirkliche Akzente setzen, die einem Gericht einen neuen Dreh verleihen.
IDEEN: Braucht man definitiv zu Grillwürstchen, zur Leberwurst und für Vinaigrettes. Verfeinert aber auch Sahnesaucen, würzt Fleisch und Fisch.
SELLERIE
Sellerie taucht in zwei Formen auf: als kräftige pfundschwere Wurzelknolle und als knackig-grüner Stangensellerie, die oberirdisch geernteten Blattstiele. Beide sind enorm vielseitig und obendrein gesund – feinaromatische Universaltalente.
IDEEN: Während Stangensellerie toll ist für Salate, als Rohkost oder gepaart mit anderem Gemüse als raffinierte Beilage, kann man die Knolle in dicken Scheiben braten oder grillen, Suppen und Saucenansätze damit kochen, Chips frittieren, als Partner im Kartoffelpüree servieren.
SNACKS
GEBEN SIE IHREN GÄSTEN ORDENTLICH WAS AUF DIE FINGER: MIT KLEINEN HÄPPCHEN VORNEWEG SCHNABULIERT ES SICH BESONDERS GUT. VOM AUFWAND HER BLEIBT DER BALL ZIEMLICH FLACH, ABER DER GESCHMACK WILL HOCH HINAUS. UNKOMPLIZIERTE GENÜSSE FÜR LOCKERE ANLÄSSE EBEN.
SAUERTEIGBROT
So wie früher fast jeder Haushalt seine eigene Essigmutter zog, so war immer auch eine Sauerteigmutter vorhanden. Sie war der Garant dafür, dass selbst gebackenes Brot gut gelang. Hier sehen Sie, wie Sie das auch heute gut hinkriegen.
FÜR 2 BROTE
700 g Roggenmehl (Type 1150)
50 g Sauerteigmutter (selbst gemacht, siehe Tipp >, oder gerne auch fertig gekauft)
300 g Weizenmehl (Type 550) + etwas mehr zum Bestäuben
15 g Meersalz (wer keines zur Hand hat, nimmt einfach normales Salz)
1 Für einen Sauerteig zunächst 300 g Roggenmehl, 300 ml lauwarmes Wasser und die Sauerteigmutter per Hand oder in der Küchenmaschine so lange mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht idealerweise bei 13 – 15° reifen lassen. Der Sauerteig ist jetzt gebrauchsfertig – behalten Sie aber ca. 50 g zurück (lässt sich auch einfrieren), es ist Ihr Ansatz für das nächste Mal.
2 Dann den vorbereiteten Sauerteig, alle übrigen Zutaten und 300 ml Wasser in der Küchenmaschine zunächst langsam kneten (ca. 10 Min.), dann für 2 – 3 Min. schneller kneten, damit mehr Luft in den Teig kommt. Auf einem Arbeitsbrett 45 Min. ruhen lassen, dann halbieren und jeweils zu glatten Kugeln formen.
3 Nach weiteren 30 Min. Ruhezeit die Kugeln in die gewünschte Brotlaibform bringen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Backofen auf 230° vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine mit Wasser gefüllte Form stellen – das ergibt Wasserdampf und hält das Brot saftig.
4 Die Brotlaibe mit etwas Mehl bestäuben und in den Backofen (Mitte) schieben. Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit Dampf abziehen kann, die Temperatur auf 210° herunterfahren und die Brote in weiteren 45 – 50 Min. fertig backen.
Tipp – selbst angesetzte Sauerteigmutter: 50 g Roggenmehl (Type 1150), 50 ml Wasser und 7 – 8 g Hefe verrühren, gären lassen. An beiden Folgetagen erneut je 50 g Mehl und 50 ml Wasser einrühren.
PETER KAPP MEINT ES ERNST MIT DER QUALITÄT
3 FRAGEN AN PETER KAPP
Brot-Revoluzzer
WARUM NENNST DU DICH »ARTISAN BOULANGER?«
Die französische Lebensart fand ich schon immer super. Und mir wurde im Beruf rasch klar, dass es Bestand nur durch Spezialisierung geben würde. Die Bäckerei um die Ecke mit ihrem standardisierten Angebot wird sterben, da bin ich mir sicher. Also Rückbesinnung auf gutes, handwerkliches Backen.
WAS MACHT DEN UNTERSCHIED ZUM »NORMALEN« BÄCKER AUS?
Die Realität ist, dass der normale Bäcker immer weniger selber bäckt. Er hängt am Tropf der Backmittelindustrie, die ihn erst mit ein paar Teiglingen zum Fertigbacken gelockt hat und dann immer mehr ins Sortiment vordringt. Dabei geht die Ursprünglichkeit verloren. Dafür wurden die Stückzahlen beständig größer und günstiger.
WIE ARBEITEST DU IN DER BACKSTUBE?
Alle Zutaten werden mit der Hand abgewogen. Die Teige durchlaufen drei Ruhepausen, das zieht sich manchmal über Tage hinweg. Neue Brote ergeben sich durch Ausprobieren, etwa die Terra-Madre-Brote ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Das ist mal klassisch, mal abgefahren. Ich bin ehrlich und offen, es gibt keine Geheimnisse. Viele meiner Rezepte veröffentliche ich im Internet oder in meinem Brotbackbuch. Für mich ist das eindeutig mehr Leidenschaft als Business.
VON WEGEN VERSEMMELT!Der Deutschen Traum: gutes Brot
Wir haben einen Bäcker im Ort, den Franz Kopp, gerade mal zwei Häuser von unserem entfernt. Das ist nichts Besonderes, mögen Sie sagen, ein Bäcker halt. Stimmt – nur hat unser Dorf keine 1.000 Einwohner, und wer die ländliche Realität kennt, weiß, dass in solch einer Situation viele Bäcker ihren Job bereits hingeworfen haben. Dem Franz sein Bauernbrot, mit Kümmel und ohne, Laibe zu ein, zwei, drei und sechs Pfund, ist eine Wucht und sehr beliebt. Vieles bäckt er noch selbst, aber anderes kommt auch schon von Zulieferern. Ein paar Jahre wird er noch machen (hoffentlich!), doch auf lange Sicht verlieren wir unseren Bäcker.
BROTHEIMAT DEUTSCHLAND
Fast namensgleich und zugemehlt von oben bis unten begrüßt mich Peter Kapp in seinem Betrieb in Edingen-Neckarhausen bei Heidelberg. Es gibt nicht wenige, die seine Brote für mit das Beste halten, was Deutschland heute in dieser Hinsicht zu bieten hat. Das ist zunächst mal ein großes Wort. Deutschland ist doch DAS Land für Brot schlechthin! Wer kennt das nicht: drei Wochen Urlaub im Ausland – und worauf freut man sich beim Heimkommen am meisten? Auf gutes deutsches Brot.
BÄCKER MIT HARLEY
Was Peter Kapp grundsätzlich anders macht, ist der Umstand, dass er wirklich noch alles selber bäckt. Keine Pülverchen, keine Zusatzstoffe, keine fertigen Backmischungen, keine Teiglinge zum Aufbacken. Kapps erklärtes Ziel ist es, eine Wertigkeit zu schaffen, die aus der Alltagsware »Brot« einen Genuss macht. Dass er »Keine Kompromisse!« zu seinem Slogan machte, ist für den Harley-Fahrer nur konsequent. Hinzu kommt seine Begabung, sich und seine Backwaren durchaus medienwirksam inszenieren zu können. 2009 etwa rief er gemeinsam mit dem Slow-Food-Chef Carlo Petrini die »Rivoluzione del pane« aus. Hinter dem fetzigen Credo mit knalligem Logo steckt dennoch nichts anderes als Kapps Kampf für die Rückbesinnung auf Qualität. Für seine 40 Brotsorten bedient er sich bei deutschen, französischen oder italienischen Traditionen und macht etwas Eigenes daraus.
BROT AUF KNOPFDRUCK
Brot – das ist weit mehr als nur ein Lebensmittel. Es steckt voller Symbolik: Unser täglich Brot gib uns heute. Brot und Spiele. Miteinander Brot brechen als Zeichen der Zusammengehörigkeit und Gastfreundschaft. Und heute? Natürlich finden wir es toll, beim Bäcker eine immense Auswahl an Brot und Brötchen vorzufinden. Der Preis dafür ist freilich, immer mehr Industrieware in Kauf zu nehmen. Halb vorgefertigte TK-Backprodukte, die im Laden nur noch zu Ende gebacken werden, sind nicht mehr Ausnahme, sondern fast schon die Regel. Ob das noch etwas mit Handwerk zu tun hat?
HANDARBEIT MACHT'S!
FORELLENMOUSSE
MACHT SICH AUCH GUT ALS FESTLICHER APPETITHAPPEN ZUM SEKT
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN:
250 g Sahne
2 geräucherte Forellenfilets (ohne Haut)
1 EL gehacktes Koriandergrün
Salz
Pfeffer
Saft von ½ Limette
4 Scheiben Toastbrot
1 Glas Keta-Kaviar (Forellenkaviar, 100 g)
Basilikum zum Garnieren
Zeitbedarf: 10 Min.
Pro Portion: 315 kcal
1 Die Hälfte der Sahne steif schlagen. Die Forellenfilets grob zerrupfen und mit der restlichen Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Die geschlagene Sahne und das Koriandergrün unter das Püree heben und die Mousse mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
2 Die Brotscheiben toasten oder im Backofen anbacken und nach Belieben schräg halbieren.
3 Forellenmousse auf die halbierten oder ganzen Scheiben streichen, mit Forellenkaviar und Basilikum garnieren.
Das schmeckt dazu: Sekt oder ein fruchtsüßer Riesling
ANGEMACHTER KÄSE
DIE FRÄNKISCHE VARIANTE VOM OBATZDEN, HIER »GERUPFTER« GENANNT
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN:
125 g Camembert
60 g zimmerwarme Butter
½ kleine Zwiebel
1 Eigelb
¼ TL edelsüßes Paprikapulver
1 Schuss Weißwein
½ TL mittelscharfer Senf
2 Stängel Petersilie
¼ Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Zeitbedarf: 10 Min.
Pro Portion: 210 kcal
1 Den Camembert und die Butter mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit dazugeben. Als nächstes folgen Eigelb, Paprika, der Weißwein und der Senf.
2 Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Petersilie fein hacken, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Auch dies zur Käsecreme geben.
3 Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit der Gabel gut vermengen. Entweder zu kräftigem Bauernbrot reichen oder zu Salzbrezelgebäck.
Das schmeckt dazu: Franken trinken dazu Müller-Thurgau oder Silvaner, Bayern Bier
ROTE-BETE-SCHMAND
DA LEGT MAN SICH GERNE GLEICH EINEN KLEINEN VORRAT AN, HALTBAR RUND 3 TAGE
FÜR 4 GLÄSCHEN (JE 200 ML)
ZUTATEN:
100 g Walnüsse
400 g gegarte Rote Beten (vakuumverpackt)
2 säuerliche Äpfel
Saft von 1 Zitrone
3 EL Walnussöl
1 TL Wasabipaste
2 EL Agavendicksaft
200 g Schmand
Salz
Zeitbedarf: 20 Min.
Pro Gläschen: 440 kcal
1 Die Hälfte der Walnüsse fein hacken. Die Roten Beten grob würfeln, die Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls würfeln.
2 Rote Beten und Äpfel im Mixer oder mit dem Stabmixer unter Zugabe des Zitronensaftes und der nicht gehackten Walnüsse pürieren. Nun langsam das Öl einfließen lassen, auch die Wasabipaste und den Agavendicksaft zugeben.
3 Zuletzt den Schmand und die gehackten Walnüsse unterrühren. Mit Salz abschmecken und in die sauberen Gläschen abfüllen. Zum Servieren auf Brotscheiben streichen.
Das schmeckt dazu: sehr fruchtiger, keinesfalls trockener Weißwein
KARTOFFELKÄS
HAT SEINEN URSPRUNG IN GANZ KARGEN ZEITEN, HIER ABER ÜPPIG VERFEINERT MIT BUTTER UND SAHNE
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN:
300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
100 g Rettich
150 g saure Sahne
100 g Sahne
Salz
Pfeffer
Zeitbedarf: 30 Min.
Pro Portion: 220 kcal
1 Die Kartoffeln in Wasser oder Dampf 25 – 30 Min. garen, pellen und durch eine Presse drücken (oder alternativ mit einer Gabel fein zerdrücken). Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in der geschmolzenen Butter glasig andünsten. Knoblauch schälen, fein hacken und kurz mitdünsten. Zu den Kartoffeln geben.
2 Rettich schälen, in kleine Stückchen schneiden oder raspeln und zusammen mit saurer und süßer Sahne unter die Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Brezen oder Bauernbrot reichen.
Das schmeckt dazu: Bier
SIEHT RUSTIKAL AUS, IST ABER EDEL
TATAR GANZ KLASSISCH
Dass die Tataren, Turkvölker aus Vorder- und Mittelasien, rohe Fleischstücke unter ihre Sättel gelegt haben, um sie mürbe zu reiten, ist natürlich eine Legende. Das Tatar wurde dennoch nach ihnen benannt – und richtig zartes Fleisch benötigt man ebenfalls.
FÜR 4 PERSONEN
600 g Rinderfilet (gut abgehangen)
1 kleine rote Zwiebel
4 Sardellenfilets
1 Gewürzgurke
4 ganz frische Eigelb
1 EL mittelscharfer Senf
1 – 2 Spritzer Tabasco
1 – 2 Spritzer Worcestersauce
1 TL Zitronensaft
¼ TL Cayennepfeffer
4 EL kleine Kapern
1 EL gehackter Kerbel
Salz, Pfeffer
Zeitbedarf: 30 Min.
Pro Portion: 220 kcal
1 Das Fleisch für das Tatar muss unbedingt von höchster Güte sein und darf erst kurz vor der Zubereitung geschnitten werden, damit die Frische garantiert ist. Das Rinderfilet zunächst in feine Scheiben, diese dann längs in dünne Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden.
2 Die Zwiebel schälen und fein hacken, die Sardellenfilets ebenfalls fein hacken. Die Gurke in kleine Würfel schneiden.
3 Die Eigelbe in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Senf, Tabasco, Worcestersauce, Zitronensaft und Cayennepfeffer dazugeben und alles gut durchmischen. Nun folgen Zwiebel, Sardellen und Gurke sowie die Kapern und der Kerbel. Alles erneut gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Entweder nun das vorbereitete Tatar untermischen oder aber das Fleisch auf einzelne Teller portionieren, sodass jeder sich die Sauce selbst in gewünschter Menge zu seinem Tatar nehmen kann.
Tipp: Selbstverständlich können Sie auch vom Grundrezept abweichen und eigene Würzungen ausprobieren, etwa mit aromatisierten Ölen (Basilikum- oder Limonenöl) oder unterschiedlichen frischen Kräutern, pikant Eingelegtem oder feinen, roh geraspelten Gemüsesorten.
Das schmeckt dazu: Bauernbrot und ein fruchtiger Rosé
Besser schneiden, nicht wolfen
ORANGEN-MATJES
FÜR 4 PERSONEN
1 – 2 Orangen
1 große rote Zwiebel, 4 EL Öl
1 EL gelbe Senfkörner
2 Lorbeerblätter
6 – 8 Wacholderbeeren
1 Prise Zucker
120 ml fruchtiger Weißwein
100 ml Fischfond
8 küchenfertige Matjesfilets (ca. 400 g)
400 g festkochende Kartoffeln
½ TL Currypulver
Salz, Pfeffer
4 EL Crème fraîche
etwas Gartenkresse zum Garnieren
Zeitbedarf: 40 Min.
Pro Portion: 500 kcal
1 Die Orangen sorgfältig schälen, auch die weiße Haut komplett entfernen. Die Filets sauber auslösen, halbieren und beiseitestellen.
2 Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Senfkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zucker, den Wein und Fond hinzufügen, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen lassen. Marinade etwas abkühlen lassen.
3 Die Matjesfiles und Orangenfilets in eine flache Schale geben. Beides mit der Marinade übergießen, die ruhig noch lauwarm sein darf.
4 Kartoffeln schälen, waschen und auf ein Küchentuch raspeln. Das Tuch kräftig zusammendrehen und die Kartoffeln ausdrücken, dabei die abfließende Flüssigkeit auffangen. Die darin enthaltene Stärke (setzt sich weiß ab) mit den Kartoffelraspeln in eine Schüssel geben. Mit Curry, Salz und Pfeffer würzen.
5 Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Die Kartoffelraspel nach und nach in Häufchen hineinsetzen, flach drücken und als Rösti von beiden Seiten in je ca. 5 Min. knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten. Zusammen mit den marinierten Matjes und der Crème fraîche, garniert mit Gartenkresse, anrichten.
Matjes heißen die jungen Heringe, die vor dem Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitet werden. So sind sie sehr mild im Geschmack. Beste Fangzeit ist Ende Mai / Anfang Juni, dann ist der Fettanteil besonders hoch und das Fleisch noch nicht durch Rogen oder Milch beeinträchtigt. Da das Gesetz in den Niederlanden, dem Hauptproduzenten von Matjes, eine Tiefkühlung der Heringe vorschreibt, sind sie inzwischen ganzjährig verfügbar.
Das schmeckt dazu: ein fruchtiger Weißwein, z. B. Muskateller
EINGELEGTEBRATHERINGE
FÜR 8 PERSONEN
8 küchenfertige grüne Heringe (ca. 1,2 kg)
Salz, Saft von 3 Zitronen
Öl zum Braten
Mehl zum Wenden
FÜR DIE MARINADE
300 ml Weißweinessig + etwas mehr zum Abschmecken
2 Zwiebeln, 1 TL Salz
100 g Zucker + etwas mehr zum Abschmecken
2 – 3 Lorbeerblätter
2 EL gelbe Senfkörner
10 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
Zeitbedarf: 45 Min., Durchziehen: 1 – 2 Std., Marinieren: 3 Tage
Pro Portion: 340 kcal
1 Die Heringe unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In eine flache Schale legen, von allen Seiten mit Salz und Zitronensaft einreiben und für 1 – 2 Std. an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Danach erneut trocken tupfen.
2 In einer großen Pfanne großzügig Öl erhitzen. Mehl auf einen Teller geben und darin die Heringe sorgfältig wenden. Die bemehlten Heringe portionsweise im Öl bei mäßig starker Hitze von beiden Seiten knusprig braten, was jeweils 7 – 8 Min. dauert. Die fertig gebratenen Heringe in ein passendes hohes Glasgefäß schichten.
3 Das Fett aus der Pfanne in ein anderes Gefäß gießen und darin bis zur späteren Entsorgung nach dem vollständigen Abkühlen zwischenlagern.
4 Für die Marinade Essig und ¾ l Wasser in die Pfanne geben. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit den übrigen Zutaten zum Essigwasser geben. Sud kurz aufkochen, für ca. 5 Min. bei geringer Hitze durchziehen lassen, vom Herd nehmen.
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