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- Herausgeber: Westend Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2017
Genießen ohne Alkohol – Eine kulinarische Entdeckungsreise Gutes Essen. Und dazu den passenden Wein. Oder auch das passende Bier. Das ist in unserer Restaurantkultur eine Selbstverständlichkeit! Die gut durchdachte Speisebegleitung ohne Alkohol ist dagegen leider immer noch eine Seltenheit. Warum eigentlich? Nicole Klauß präsentiert in ihrem Buch eine kulinarische Entdeckungsreise mit jeder Menge delikater wie alkoholfreier Alternativen zum Essen: Gelungene Pairings ohne Prozente, Dos and Don'ts und die Rezepte und Gewürze, die aus einem Klassiker wie Wasser, Saft oder Tee einen hervorragenden Essensbegleiter machen können. Denn: Ohne ist das neue Mit!
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Seitenzahl: 261
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Ebook Edition
NICOLE KLAUSS
DIE NEUE TRINKKULTUR
SPEISEN PERFEKT BEGLEITEN OHNE ALKOHOL
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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
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Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
ISBN 978-3-86489-660-6
© Westend Verlag GmbH, Frankfurt/Main 2017
Gestaltung: Buchgut Berlin und Andreas Töpfer
Illustrationen: Andreas Töpfer
E-Book: Publikations Atelier, Dreieich
Nicole Klauß begann ihre berufliche Karriere zunächst als Kunsthistorikerin, Romanistin, Art Consultant und Eventmanagerin. Dann begann sie eine Ausbildung in Önologie, die sie aber aufgrund ihrer Schwangerschaft abbrechen musste.
In dieser Zeit beschäftigte sie sich intensiv mit dem Thema Genuss ohne Alkohol. Nach der Geburt ihrer beiden Kinder konzentrierte sie sich auf die Beratung von Gastronomen. Außerdem ist sie als Autorin und Bloggerin tätig.
Inhalt
Für meine Mutter
Einleitung
Warum dieses Buch? · Das Softdrinkangebot im (Sterne)restaurant: Eine Anleitung zum Unglücklichsein · Umgang mit dem nichttrinkenden Gast · Wer nicht trinkt, macht sich immer verdächtig · Eau du Fröhliche · alkoholfreie Speisebegleitung – nicht mehr nur für kulinarische Geeks
Gruß aus der Bar
Sie kennen die Situation: Sie sitzen in einem gehobenen Restaurant, irgendwo in Deutschland, vielleicht hat es sogar einen Stern – und Sie möchten heute keinen Alkohol trinken, warum auch immer. Sie bekommen die Menü- und die Getränkekarte. Erstere ist häufig kurz gehalten, gerne werden die einzelnen Gänge nur knapp beschrieben: »Makrele / Topinambur / Miso«. Letztere ist üppig und wirkt häufig wie kuratiert: Sie finden zunächst seitenlang Weine, die liebevoll und wortreich erläutert sind, sortiert nach Jahrgang, Farbe, Ländern oder Rebsorten.
Am Schluss findet sich in der Regel ein kleiner Bereich mit warmen Getränken, und dann folgt die zumeist ebenso übersichtliche Auswahl der Getränke ohne Alkohol: Stilles und Mineralwasser mit Kohlensäure, Colafantasprite, ein paar Säfte (auch als Schorle erhältlich). Punkt.
Sie wenden sich nach der Menüauswahl an den Sommelier oder die Sommelière. Und selbstverständlich wird Ihnen kenntnis- und wortreich der passende Wein empfohlen, ergänzt mit kleinen Geschichten über den Winzer, die Lage, die Bodenbeschaffenheit, die Geschichte des Weinberges. Bouquet, Balance, Vielschichtigkeit, Extrakt und Nachhall. Sie kennen das.
Aber wenn es um eine alkoholfreie Essensbegleitung geht: »Wasser mit oder ohne Kohlensäure?« Dazu gerne noch skeptische bis mitleidige Blicke: Schwanger? Muslim? Trockener Alkoholiker? Autofahrer? Alles auf einmal? Auf jeden Fall: Spaßbremse!
Aber tatsächlich mag ich mich nicht rechtfertigen dafür, dass ich keinen Alkohol trinke. Und: Warum bekomme ich aus der Fülle der möglichen antialkoholischen Getränkebegleitungen zumeist nur ein paar (häufig qualitativ fragwürdige) Säfte, Wasser und die üblichen Softdrinks angeboten? Warum werde ich hier nicht mit der gleichen Eloquenz und Kompetenz beraten?
Während meiner Weinausbildung kam Wasser nur am Rande vor. Nämlich als optimale Unterstützung des Weines und als Durstlöscher. Alkoholfreie Speisebegleitungen waren nie auch nur ansatzweise ein Thema.
Ich fühle mich in Restaurants manchmal wieder ein bisschen wie mit zehn, als ich auf der goldenen Hochzeit meiner Großeltern zwischen genau diesen Getränken auswählen durfte. Der Unterschied war nur, dass mein Getränk damals im Senfglas serviert wurde. Heute im Kelch. Immerhin. Gästen, die keinen Alkohol trinken wollen, wird nämlich automatisch der Teil der Getränkekarte empfohlen, der zumeist für Kinder gedacht ist. Und tatsächlich muss man dann aus Verzweiflung meistens einfach die alkoholische Begleitung wählen, weil die nichtalkoholische Getränkeauswahl so deprimierend ist, dass eigentlich nur Alkohol dieses Dilemma lösen kann.
Verstehen Sie mich bitte nicht falsch: Dies ist kein Buch, das Alkohol verteufeln will. Ich mag Wein. Sehr sogar. Aber manchmal möchte ich eben auch eine anspruchsvolle Getränkebegleitung ohne Alkohol. Ich vertrage Alkohol nicht besonders gut. Das macht Restaurantbesuche nicht leichter. Die Idee zu diesem Buch entstand übrigens während meiner Schwangerschaften. Der Versuchsaufbau war immer derselbe: Sichtbar schwangere Frau geht essen – und wird direkt gefragt, ob sie das Wasser lieber mit oder ohne Kohlensäure hätte. Fragen nach alkoholfreien Alternativen wurden höflich, aber bestimmt verneint. Oder eben Apfelschorle-Cola-Fanta-Sprite-Bionade. Einmal sogar auch noch mit dem Kommentar versehen, der Saftsommelier hätte heute frei. Witzig! Das ist weder ein besonders serviceorientierter noch besonders professioneller Umgang mit dem Gast.
Sie finden in diesem Buch über jedes Getränk einen kleinen einleitenden historischen Exkurs, gefolgt von etwas Warenkunde und ein bisschen Chemie und Physik. Fein dosiert, versteht sich. Sie werden ein paar allgemeine Regeln zum Pairing finden sowie die unvermeidlichen Ausnahmen davon. Und Sie werden ganz konkrete Vorschläge für Gerichte und passende nichtalkoholische Getränkebegleitungen entdecken. Sie finden Beispiele für Getränke, die Sie kaufen können, aber auch viele Vorschläge für selbstgemachte Getränke, wie zum Beispiel Shrubs, aromatisierte Wasser, Tees oder Kombucha. Was Sie übrigens nicht finden werden, sind Pairings mit alkoholfreien Weinen und Bieren. Da ist einfach nicht viel Schönes dabei. Wein und Bier ohne Alkohol sind die Luftgitarren der Getränke. Der Geschmack ist hier ganz eindeutig an die Prozente gekoppelt.
Eine erwachsene, alkoholfreie Getränkebegleitung ist möglich. Sie müssen sich ein bisschen mit dem Thema beschäftigen und experimentieren, und da sind sie dann: die richtig guten Pairings.Vielleicht demnächst ja auch in mehr und mehr Restaurants, auf jeden Fall aber ab sofort bei Ihnen zu Hause. Wenn Sie mögen.
Guten Appetit und: You won’t miss the booze!
Vorwort
Vorwort von Sebastian Frank, Inhaber und Küchenchef vom »Horvárth«, Berlin
Die neue Trinkkultur
Erst seit kurzer Zeit interessieren sich Gourmets und Genießer für den Genuss alkoholfreier Alternativen zu Wein und anderen hochprozentigen Speisebegleitern.
Jeder kennt die Situation, in einem gehobenen Restaurant zu sitzen, mehr oder weniger vom Weinangebot überfordert zu sein, eventuell auch von der schieren Menge an alkoholhaltigen Getränken, die ein mehrgängiges Menü mit sich bringt.
Sie müssen am nächsten Tag früh raus? Trinken eventuell gar keinen Alkohol, aus welchem Grund auch immer?
Dann sieht es momentan schlecht aus für Sie in deutschen Restaurants, zu Ihrem ausgeklügelten Menü eine ebenso attraktive wie anspruchsvolle alkoholfreie Alternative gereicht zu bekommen.
Was in anderen Ländern wie etwa in Skandinavien oder den USA mit Restaurants wie Eleven Madison Park oder dem French Laundry von Thomas Keller schon selbstverständlich ist, steckt in unseren Breitengraden noch in den Kinderschuhen. Doch es tut sich etwas!
Die Idee, ein korrespondierendes nichtalkoholisches Getränk, gleichwertig mit einem Glas Wein, zu kreieren, kam meiner Frau während ihrer Schwangerschaft. Als wir zum wiederholten Male in das ratlose Gesicht eines Sommeliers sahen, um schlussendlich doch wieder einen Saft gereicht zu bekommen, beschloss meine Frau, dass es den Gästen in unserem Restaurant in Zukunft nicht mehr so ergehen soll.
Für mich ist es mehr als nur ein »Trend«: Es ist die Möglichkeit, das Gericht in einer ganz neuen Art und Weise zu begleiten, unabhängig von einer relativ fest vorgegebenen Charakteristik eines Weines oder der Philosophie des Winzers.
Immer mehr Menschen entwickeln ein neues Bewusstsein gegenüber dem Genuss von Speisen und Getränken und haben einen maßvolleren Umgang mit Alkohol.
Ein ehemaliger Mitarbeiter und langjähriger Weggefährte, der ebenfalls keinen Alkohol konsumiert und den damit einhergehenden Verzicht, in gehobenen Restaurants keinen Speisebegleiter zu bekommen, gut kennt, hat mir von seiner Erfahrung in Dänemark erzählt. Apfelsäfte verschiedener Sorten wurden als eine Art »Grundsaft« mit vielfältigsten Aromen versetzt, so dass der Apfelsaft nur noch hintergründig agierte und zum geschmacklichen Nebendarsteller wurde.
Dies war die eigentliche Grundlösung des logistischen Problems, für jedes Gericht eine Begleitung von Grund auf produzieren zu müssen. Es wurde eine Basis geschaffen, von der aus sich ein Großteil der Getränke ableitet. Selbstverständlich war Apfelsaft in Reinform keine Option, da mir dieser zu eindimensional vorkam. Dennoch wollte ich die ausbalancierte Grundaromatik eines Apfels hinsichtlich Süße und Säure nicht außer Acht lassen. Es entstand ein Grundsaft, der in verschiedenen Anteilen Petersilienwurzel, Karotte, Stangensellerie und zwei Sorten Äpfel enthält.
Dabei spielte selbstverständlich auch der Nährwert eines Getränkes eine sehr große Rolle, da es nicht sinnvoll wäre, das Menü abzubrechen, weil die Gäste schon nach dem zweiten Gang satt sind. Alle Begleitungen müssen daher einem eher wässrigen Medium sehr nahekommen.
Aus diesem Grund unterziehen wir den Grundsaft einer »Heißfiltration«, bei der alle Feststoffe vom flüssigen Teil getrennt werden, ohne dass dieser dabei die aromatischen Gegebenheiten eines frisch gepressten Saftes verliert.
Auf der Basis dieses Grundproduktes entstehen die meisten unserer Kreationen, allerdings arbeiten wir auch gerne mit Kaltauszügen von Gewürzen und verschiedenen Teesorten.
Darüber hinaus können gewisse »Aromakicks« an der Glaswand angebracht werden. So kann zum Beispiel beim ersten Schluck vom Teeauszug mit Dillblüte eine am Glas angebrachte salzig weiße Essigschokoladencreme den Geschmack noch verfeinern oder ein Gewürz von geröstetem Blumenkohl und Anis so angebracht werden, dass bei jedem Schluck die richtige Menge Gemüsegewürz einfach an den Lippen haften bleibt.
Welche aromatischen Bausteine zu einem Getränk zusammengefügt werden, hängt dann vom Menü ab. So kann es sein, dass bei einem sehr ausdrucksstarken, harmonischen Gericht die Getränkekreation eher »nur« begleitend wirkt, wie ein Glas Wein.
Jedoch kann ich die alkoholfreie Variante auch neutralisierend, wie durch eine sehr kühle und wässrig-frische Wahrnehmung oder »geschmacksreduzierend« gestalten, indem ich einen Hauch Öl hinzufüge oder mit Milchprodukten arbeite, die durch ihren Fettanteil solch einen Effekt haben und sehr würzige oder scharfe Speisen entkräften.
Für mich persönlich haben wir ein neues Feld betreten, indem wir die Begleitung nicht mehr »nur« als alkoholfreies, begleitendes Getränk sehen, sondern es eher als flüssiges Gericht wahrnehmen, das wie ein »Satellit« die Tellerkreation nach eigenem Ermessen komplementieren kann.
So können aber auch in oder am Getränk Aromen vorkommen, die das Gericht nicht hat, und im Umkehrschluss kann die Kreation auf dem Teller wiederum an das Getränk ebenfalls fehlende Nuancen zurückgeben.
Dass nicht immer alles so »kopflastig« ablaufen muss, habe ich in der »Rutz Weinbar« bei Marco Müller gelernt, der sich ebenfalls einer sehr anspruchsvollen Begleitung zum Menü verschrieben hat. Bei unserem Besuch wurde uns eine sehr ausdrucksstarke Getränkebegleitung dargeboten, deren Höhepunkt aus meiner persönlichen Sicht ein einfacher, aber sehr komplexer und vielschichtiger Saft von Wildpflaumen war.
Für mich war es einfach wichtig, ein neues Gesamterlebnis zu schaffen, nicht nur für Menschen, die bewusst auf Alkohol verzichten möchten, sondern auch für versierte Weintrinker, die am Gaumen einen neuen Kick suchen, sich überraschen lassen wollen und nicht immer, man verzeihe mir, auf ein gewissermaßen gewohntes »Convenience Produkt« zurückgreifen wollen.
Oft werde ich gefragt: »Kann ich als Hobbykoch das zu Hause auch nachmachen?« Die Antwort lautet ja! Alles, was Sie hierzu benötigen, ist ein Entsafter, Mut zur Kreativität und etwas Engagement. Dann sind Ihnen und Ihren Getränkekreationen keine Grenzen mehr gesetzt.
Die notwendige Literatur hierfür halten Sie ja schon in Ihren Händen.
In diesem Sinne »Auf Ihr Wohl« und gutes Gelingen! Ihr Sebastian Frank
Pairing
Viele Wege führen nach Rom · Was geht, was geht nicht? · Gesetze – und wie man sie bricht · Intensität, Schwere, Säure, Salz, Süße, Tannine · Saft macht satt · Leichte und komplizierte Paarungen · Beispiele aus der Gastronomie
Pairing – das Spiel mit den Aromen
Professionelles »Foodpairing« basiert auf der Theorie, dass Lebens- und Genussmittel dann miteinander harmonieren, wenn sie mindestens ein (Haupt-)Aroma gemeinsam haben. In einem (guten) Restaurant ist der klassische Weg in der Regel dieser: Der Küchenchef entscheidet sich je nach Jahreszeit und Marktlage für das eine oder andere Gericht und ein erfahrener Sommelier sucht das passende Getränk dazu aus. Ausnahmen sind Abende, bei denen zum Beispiel ein bestimmter Winzer vorgestellt werden soll – dann zäumt man das Pferd eben andersherum auf.
Auch beim Pairing mit nichtalkoholischen Getränken sollten Sie sich erst die Gerichte und die Speisenfolge überlegen und dann das passende Getränk dazu aussuchen – es sei denn, Sie möchten unbedingt dieses Wasser oder jenen Tee trinken, weil es Ihnen so gut gefällt. Dann suchen Sie dazu die passende Speise aus.
Es gibt ein paar großartige Paarungen, bei denen Getränk und Speise auf das allerbeste miteinander harmonieren.
Das sind aber leider sehr wenige. Um Ihnen zumindest echte Reinfälle zu ersparen, finden Sie jetzt ein paar grobe Anhaltspunkte, ein paar Dos and Don’ts des alkoholfreien Pairings. Später gehe ich auf typische Eigenschaften einiger Getränke genauer ein, und am Ende haben Sie sicher eine kleine »Getränkebibliothek« im Kopf, mithilfe derer Sie eine für Sie optimale Paarung finden. Vor allem aber gilt die Devise: Seien Sie neugierig und experimentierbereit!
Don’t : Echte Sattmacher zusätzlich zum Essen. Achten Sie darauf, dass Sie kalorienreiche Getränke nur in Maßen servieren.
Sie können mit einer klaren intensiven Hühnerbrühe einen Salat mit gebratenem Hühnchen hervorragend begleiten – aber die Brühe ist schon fast ein eigener Gang für sich und sättigt ganz ordentlich. Wenn Sie auf diese tolle Kombination aber trotzdem nicht verzichten wollen, servieren Sie einfach einen kleinen »Shot« und ein Mineralwasser dazu. Eine gute Brühe kann man selber machen – Sie brauchen nur Zeit, viel Zeit. Der Vorteil: Brühe kann auf Vorrat eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden.
Im Bezugsquellennachweis finden Sie weitere nützliche Adressen.
Wenn Sie kein Freund von stundenlangem Auskochen von Markknochen sind, greifen Sie ruhig auf fertige Brühen zurück.
Fruchtsäfte machen durch den Zuckergehalt ebenfalls schnell satt, dosieren Sie auch hier die Begleitung sparsam. Gemüsesäfte haben fast schon Smoothie-Charakter und auch hier ist der Sättigungsgrad nicht zu unterschätzen. Verdünnte Säfte haben auch nur noch ein verdünntes Aroma – bedenken Sie dies, wenn Sie den Saft als Schorle oder mit Eiswürfeln anbieten. Sie können Säfte selber pressen (passable Saftpressen bekommen Sie schon für unter 50 Euro, nach oben gibt es wie immer keine Grenzen. Ich mache meine Säfte mit einer etwa 15 Jahre alten Saftpresse von Philips – geht auch! Neuere Maschinen sind natürlich leistungsfähiger).
Do : Warme Getränke zum Käse oder Dessert!
Nicht ganz unwichtig ist das Thema Temperatur: Hier entscheidet ein wenig Ihr persönlicher Geschmack. Ich finde zum Beispiel, dass warmer Tee hervorragend zu bestimmten kalten Gerichten passt – vor allem zu Käse. Der warme Tee verschmilzt buchstäblich mit dem Käse. Sie können zum Käse auch einen Saft leicht erwärmen. Käse mit seinem in der Regel hohem Fettanteil und ein warmes Getränk – dann haben Sie schnell ein Stück Glückseligkeit.
Don’t : Zerbrechen Sie sich nicht unnötig den Kopf über die perfekte Kombination. Keep it simple!
Mit einem Getränk können Sie unmöglich sämtliche Geschmacksnoten Ihrer Speise treffen. Wählen Sie daher eine oder maximal zwei Zutat(en), die Sie kombinieren. Zum Beispiel Ingwer: Wenn Sie diese Zutat im Getränk und in der Speise verwenden, gibt es eine Gemeinsamkeit, mit der ein gutes Pairing möglich ist.
Die Basics des Pairings
Achten Sie bei der Getränkeauswahl auf die Zubereitungsart der Speise – ein Hühnchen kann leicht und sommerlich zubereitet werden, indem Sie es dünsten oder aber in einem Coq au Vin deftig zubereiten. Thaigerichte sind oft scharf gewürzt, aber nur selten schwer – hier brauchen Sie eine Antwort auf Chili, Ingwer und Co. Speisen mit intensiven Röstaromen wiederum brauchen ein eher stärkeres Getränk, das diesen gewachsen ist. Bei Gerichten mit Fleisch ist daher nicht zwingend die Art des Fleisches entscheidend, sondern eine Komponente in der Sauce oder die Zubereitungsart.
Fette und deftige Speisen brauchen einen Begleiter mit einer eher frischen Säure und leichten Süße.
Säure in einem Gericht, etwa aus Zitrusfrüchten oder Essig, braucht auf der Getränkeseite einen Partner, der auch einen höheren Säuregehalt hat, um mit dem Gericht mitzuhalten.
Salz und Pfeffer werden häufig wenig beachtet, sind aber nicht unerheblich, wenn man auf der Suche nach einem passenden Getränk ist. Salzige Speisen brauchen einen süßen Begleiter: Salziger Roquefort etwa verträgt sich wunderbar mit einem süßen Getränk, zum Beispiel einem Trauben- oder Birnensaft. Aber: Wenn Sie daraus eine Schorle machen, kann der Effekt schnell ins Gegenteil umschlagen, denn die Säure aus der Kohlensäure arbeitet gegen das Salz des Käses, und es bleibt ein schaler Geschmack auf der Zunge. Salzig und bitter verträgt sich ebenfalls nur selten, wählen Sie also eher kein Tonic (das hier enthaltene Chinin aus der Chinarinde verträgt sich schlecht mit sehr salzigen Gerichten).
Vorsicht ist auch beim Pfeffer geboten: Großzügige Pfeffergaben können zarte Nuancen in einem Getränk schnell überdecken, hier kann ein komplexes Getränk häufig nicht mithalten. Kombinieren Sie hingegen ein ordentlich gepfeffertes Gericht mit einem Getränk mit Zitrusnoten – schon ist Frieden auf Erden. Schwarzer Pfeffer enthält nämlich zwischen fünf und neun Prozent Piperin – der Stoff, der für die Schärfe zuständig ist. Piperin ist außerdem in weißem Pfeffer, Langpfeffer und Kubebenpfeffer enthalten. Aber im Piperin findet sich auch eine Substanz mit dem Namen »Limonen«. Und diese Verbindung ist ein essentieller Aromastoff in Zitrusfrüchten. Das gemeinsame Aroma »Limonen« ist hier die Verbindung: Die Schärfe wird ein bisschen abgepuffert und die zitrischen Aromen setzten einen guten Kontrapunkt. Eine nicht zu süße Limonade mit spitzer Säure aus Limetten oder Yuzu wäre hier ein guter Begleiter.
Zitrusfrüchte und Pfeffer ergeben ein hervorragendes spritzig-feuriges Pairing.
Süße in der Speise braucht einen entsprechenden »süßen« Partner. Bei Desserts gilt, das Getränk muss mindestens genauso so süß sein, um mithalten zu können, gerne süßer. Sollte das Essen süßer sein als das Getränk, verliert das Getränk die Kraft und ist ein eher uninteressanter und langweiliger Partner – und wer will das schon?
Tannine verbindet man in der Regel mit Rotweinen – sie finden sich aber nicht nur in der Schale der roten Trauben, sondern auch in anderen Pflanzen. Tannine sind sogenannte Anti-Nährstoffe, die sich in nährstoffreichen Pflanzen finden, um die Pflanze vor Fressfeinden zu schützen. Tannin findet sich zum Beispiel in Walnüssen, Kakifrüchten, im Hopfen und in schwarzem und einigen grünen Tees. Tanninhaltige Getränke haben so ihre Probleme mit Fisch, wirken bitter bei salzigen Speisen und sind häufig auch schwer mit Eiern, Schokolade und Käse zu kombinieren. Fleisch hingegen (vor allem rotes) ist ein guter Verbündeter von Tanninen. Lapsang Souchong, ein chinesischer Rauchtee, verträgt sich zum Beispiel ganz hervorragend mit dunklen Fleischsorten und ist auch zu geräuchertem Fisch eine gute Wahl. Die Tannine in dunklem Obst (schwarze Johannisbeeren, Holunder, Brombeeren) würden einen gedünsteten Fisch überlagern – für einen Reh- oder Hirschbraten mit Pilzen kommen sie mit ihrem erdigen Aroma aber gerade richtig.
Jetzt haben Sie schon ein paar allgemeine Grundregeln in Ihrer kleinen Bibliothek im Kopf. Doch es wäre zu schön, wenn sich damit immer der perfekte Begleiter finden ließe. Dem ist leider nicht so. Es gibt einige Nahrungsmittel und Aromen, die eine echte Herausforderung darstellen.
Artischocken
Artischocken haben einen hohen Anteil an Bitterstoffen, sogenannte Cynarine. Das macht sie in Sachen Pairing zu einem fast unvermittelbaren Single. Die Bitterstoffe verhindern im hinteren Bereich des Mundes die Aufnahme der Fruchtaromen, denn sie legen die zuständigen Sensoren (Rezeptoren) kurzerhand lahm. In Kombination mit Tanninen verstärkt sich der unangenehme Zustand im Mund und wird ergänzt durch metallische Noten. Zu einem netten Sommergericht mit Artischockenherzen einen Eistee aus schwarzem Tee zu servieren ist also keine gute Idee.
TippGaren Sie die Artischocke mit Salz und – jetzt kommt’s – Zitrone oder Yuzu. Die Säure hilft, im Kochwasser das bittere Cynarin zu ersetzen. Servieren Sie Ihre Artischocken mit einer Vinaigrette und fruchtig-säuerlichem, reinsortigen Apfelsaft (Gravensteiner, Elstar) – und alles ist gut!
Spinat
Der Spinat ist neben der Artischocke auf dem Pairing-Ball ebenfalls eher der einsame Typ: Roh genossen, enthält dieser Kandidat eine hohe Säure und sogenannte Oxalatkristalle. Diese Kristalle ummanteln die Zunge und die Zähne und hinterlassen eine pelzige Schicht auf dem gesamten Gaumen. Die aktuelle Tendenz, Gemüse roh zuzubereiten, holt den Spinat aus seiner Popeye-Kinderecke auf die Tische der anspruchsvollen Gastronomie – aber lässt Sommeliers regelmäßig verzweifeln. Säure und Oxalat sorgen für die sofortige Zerstörung jeglicher Fruchtaromen im Getränk. Ge-tränke mit einem hohen Tanningehalt (zum Beispiel ein grüner Gunpowder aus China) können es mit rohem Spinat gut aufnehmen. Alternativ können Sie auch ein Mineralwasser mit eher spitzer Kohlensäure wählen.
Gekochter oder gedünsteter Spinat hingegen wird in der Kombination mit Parmesan, Sahne oder Butter und einem Spritzer Zitronensaft zu einem entspannten Begleiter.
Rettich & Co.
… sind eine echte Herausforderung. Fast alle Familienmitglieder, wie zum Beispiel Radieschen, weiße Rüben, Sprossen und auch Wasabi enthalten viel Säure und Bitterstoffe, die Schärfe und die ätherischen Öle (vor allem in Radieschen und Wasabi) stellen eine echte Herausforderung dar. Der Inhaltsstoff, der für die Schärfe zuständig ist, hört auf den wunderschönen Namen Allylisothiocyanat (auch Bestandteil des Senföls) und ist deutlich aggressiver als die Fruchtsäuren in vielen Getränken. Probieren Sie hier ein alkoholfreies Bier (die Maltose im Bier puffert die Schärfe ab). Zur deftigen bayerischen Brotzeit mit einem Radieschen-Salat oder Rettich-Salat wird daher traditionell gerne Bier getrunken.
Eis
Speiseeis ist ebenfalls eine Herausforderung – weniger wegen der Süße und dem Fettgehalt (durch Sahne und häufig auch durch Schokolade), sondern wegen der Temperatur. Diese Kombination ist es, die ein Eis mit einem kalten Getränk fast unkombinierbar macht.
Servieren Sie Ihr Eis mit einem Espresso oder einem Kaffee: Der Kaffee ist dominant und kann es gut mit Süße und Fett aufnehmen. Noch schwieriger im Pairing ist Fruchteis (Sorbet), da es komplexer ist – Sie können es aber mit einem Cold Brew probieren. Es handelt sich hier um eine neue Zubereitungsart von Kaffee, bei der das Pulver 24 Stunden in Wasser zieht und im Kühlschrank gelagert wird, dann erst wird es durch ein Sieb gezogen. Es eignen sich hier eine fruchtige Kaffeesorte, wie zum Beispiel Flying Pingo, eine Mischung aus Kaffeebohnen aus Äthiopien und Peru. Dieses so entstandene Kaffeekonzentrat ist fruchtig, aromatisch und auch süßlich. Versuchen Sie mal einen Cold Brew oder einen Cold Drip (in der Herstellung noch ein bisschen aufwändiger: Aus einem »Dripper« tropft ein Kaffeekonzentrat sechs Stunden lang in einen Erlenmeyerkolben) mit Tonic und Zitronengras zu einem Mangosorbet. Einen Chemiebaukasten brauchen Sie sich allerdings nicht gleich zu kaufen: Hervorragende Cold Brews sind mittlerweile auch im Handel verfügbar.
Entsprechende Bezugsquellen finden Sie im Anhang.
Der Trend, ein salziges Sorbet als Zwischengang zu servieren, ist inzwischen wieder ein wenig aus der Mode geraten – was vor allem die Sommeliers aufatmen lässt, denn mit Wein ist ein Sorbet nahezu unkombinierbar.
Knoblauch
Knoblauch stellt als beiläufige Zutat in einem warmen Essen kein Problem dar. Roh hingegen und in großer Menge genossen (zum Beispiel in Aioli und Gazpacho) blockiert Knoblauch relativ zuverlässig die Geschmacksknospen. Weintrinkern könnte man hier einen würzigen Rosé aus Frankreich oder Portugal empfehlen – wenn Sie auf Alkohol verzichten wollen, probieren Sie doch mal eine rote Traubensaftschorle mit einem Zweig Rosmarin und Thymian dazu! Wenn Sie es weniger süß mögen, ist hier ein aromatisiertes Wasser die erste Wahl. Zu einer Gazpacho etwa passen Gurke und Petersilie als Aromen. Bei Aioli kommt es auf die Begleitung an – zum Brot, das die Schärfe des Knoblauchs ein wenig mildert, können Sie einen milden, reinsortigen Apfelsaft probieren (zum Beispiel Jonagold).
Beachten Sie auch, dass Sie nur Knoblauchzehen verwenden, die noch keinen kleinen grünen Keim haben, denn die sind häufig recht bitter.
Zitrusfrüchte
Bei Zitrusfrüchten ist das richtige Pairing stark abhängig von der jeweiligen Zubereitungsart. Zu warmen und leicht würzigen Gerichten, wie zum Beispiel Ente à l’Orange, können Sie den leicht säuerlichen Elstar Apfelsaft wählen oder es mit einem milden Orangensaft probieren – vermeiden Sie aber sehr zuckerhaltige Getränke, wie zum Beispiel Quittensaft.
Desserts mit Orange (zum Beispiel Mousse au Chocolat mit Orangenschale) vertragen sich gut mit einem Cold Drip oder einem klassischen Espresso, da er das Fett und den Zucker ein wenig abpuffert. Vermeiden Sie hier aromatisiertes Wasser mit Orangenscheiben, es ist einfach zu dünn.
Restaurants, die sich mit dem Pairing (nichtalkoholischer) Speisebegleitung beschäftigen, brauchen einen Barmann in der Küche oder einen Koch an der Bar. In jedem Fall eine gute Kommunikation zwischen den Aggregatzuständen »fest« und »flüssig«, wenn Sie so wollen.
Die Entwicklung von Speisebegleitern im Restaurant erfordert einige Erfahrung und Kreativität. Hier ist großer Gesprächsbedarf und eine gute Vorausplanung nötig. Der Weinkellner oder Sommelier hat im Zweifel einen Alternativwein, wenn Ihnen – sagen wir mal – der im Barrique ausgebaute Riesling nicht zusagt. Bei der nichtalkoholischen Speisebegleitung wird die Sache schon schwieriger, da die Auswahl an passenden Getränken nicht gerade üppig ist. Wenn Sie partout keinen Fenchel mögen, bedarf es schon eines echten Virtuosen, hier spontan ein anderes Getränk anzubieten. Möglicherweise finden Sie aber ein Mineralwasser, das gut mit dem Essen harmoniert. Mehr dazu im folgenden Kapitel.
Bedauerlicherweise wird das Potenzial eines guten Pairings selbst in der gehobenen Gastronomie heute noch immer unterschätzt – dabei kann das Getränk ein weiteres kreatives Highlight darstellen, nur eben ein flüssiges.
Nachfolgend finden Sie einige Beispiele einer gelungenen Komposition eines passenden nichtalkoholischen Getränks mit dem jeweiligen Gericht. Stark schematisiert könnte man sagen: Aromen aus der Speise werden im Getränk zitiert, sodass sie eine harmonische Einheit ermöglichen. Wundern Sie sich nicht, dass die alkoholfreien Begleitungen häufig fast genau so viel kosten wie eine Weinbegleitung: Das liegt einerseits an der darin enthaltenen Kopfarbeit und andererseits an den hochwertigen Zutaten und möglicherweise aufwändigen Techniken, die für die Herstellung nötig sind (Fermentation, Konzentration von Aromen durch Reduktion).
Eine gute Kombination: Schokoladendessert mit Orangenschalen und einem klassischen Espresso.
Villa Rothschild
In der Villa Rothschild in Frankfurt am Main wird zum Fünf-Gänge-Menü die folgende alkoholfreie Speisebegleitung angeboten:
Auf dem Teller
Im Glas
Entenstopfleber mit Passionsfrucht, Macadamia, Filoteigchip
Eistee vom Morgentau(grüner Tee mit Mango und Zitrone aromatisiert), geröstete Macadamia, Passionsfruchtpüree und Limettensaft
Hier wurde das Prinzip der Gemeinsamkeit angewandt: Passionsfrucht und Macadamia im Glas und auf dem Teller. Dieser Gang verträgt nicht so viel Säure, also ist eine vorsichtige Dosierung nötig.
Auf dem Teller
Im Glas
Big Eye Tuna, Gurke, Avocado, Wasabisorbet
»Inge« (die Antwort der Villa Rothschild auf Hugo)Passionsfruchtpüree und Limettensaft Ginger Beer, Tonic, Gurkensirup, Zitronensaft
Auch hier verbindet wieder ein gemeinsames Element: die Gurke (die ist übrigens geschmacksintensiver, als man erwartet). Ingwer im Getränk und Wasabi im Gericht sind zwei »scharfe« Komponenten, die wohl austariert werden müssen.
Auf dem Teller
Im Glas
Bretonische Seezunge, grüne Mandeln.Meeresgras, Mandelcreme, weißer Tomatenschaum
»Aloe Limonade« – Aloe-Vera-Saft, Mandelsirup, Mangosaft, Limettensaft, Soda Water und Tomatenschaum
Hier sind die Tomate und das Aroma der Mandel die kulinarische Brücke – die Seezunge ist ungewöhnlich und mit grünen Aromen zubereitet.
Auf dem Teller
Im Glas
Rehrücken aus dem Taunus mit Hokkaido, Herbsttrompeten, Wacholder-Gewürzjus, Gingerbeer-Gel
»No Gin Tonic«, Ginsirup aus Wacholderbeeren,Pfeffer- und Koriandersamen, Orangen- und Zitronenzeste, Ingwer, Tonic
Hier fungieren die Gewürze als verbindendes Element – das dunkle Fleisch verträgt es gut (eine pochierte Seezunge würde hier geschmacklich untergehen).
Sosein
Das Restaurant Sosein in Heroldsberg bietet ebenfalls auf die Speisen abgestimmte Getränke an. Es werden sämtliche Register gezogen: von der Fermentation über frisch gepresste Säfte und in diverse Flüssigkeiten eingelegte Kräuter – hier ein Beispiel aus der Karte vom Dezember 2016:
Auf dem Teller
Im Glas
Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss
Birne, Postelein
Topinambur, Endivie, Verjus
Karotte, Pomeranze
Reh, Miso
Quitte, Weinraute
Stör, Grünkohl, gebundener Dashi, Rauchöl
Apfel, Kohlgrün
alte Milchkuh, rehydriertes Wurzelgemüse, Meerrettich
Kraftbrühe, verbrannter Lauch
Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn
Roter Eistee
Hier ist besonders auffällig, dass relativ süße Säfte in Verbindung mit Pflanzen angeboten werden, die die Säure abpuffern: Postelein bringt grasige Noten, die Pomeranze ist eine bittere Orangenart, Weinraute ist eine Pflanze, die ätherische Öle enthält und zudem leicht bitter schmeckt. Das Kohlgrün im Apfel korrespondiert mit dem Grünkohl auf dem Teller. Die alte Milchkuh und die Kraftbrühe, das Wurzelgemüse und der Lauch – hier wird das Prinzip der ähnlichen Aromen angewendet.
Beispiele für gelungene Pairings bietet auch das Hamburger Vlet, das mit Vorliebe ausgewählte Fruchtsäfte zum Essen anbietet: Schwarzer Johannisbeersaft zu aromatischen Fleisch- und Wildgerichten; Apfelsaft der Sorte »Altländer Apfelkuchen« zu Blauschimmelkäse; frischer Rhabarbernektar zu Geflügel. Zu einem Rinderfilet wird ein Saft aus Williamsbirne, aromatisiert mit Holunderblüten, serviert.
Und wenn Sie sich jetzt fragen, in welchen Restaurants Sie außerdem ausgereifte, nichtalkoholische Speisebegleitungen serviert bekommen. Im Anhang finden Sie einige Portraits ausgewählter Restaurants.
Wasser
Der erste Softdrink der Menschheit • Wo Wasser ist, da lass dich ruhig nieder • Die Trinkhalle: Heilkur für den kleinen Mann • Sodawasser: der Siegeszug der Kohlensäure • Von Wassersommeliers und Wassertastings • Welches Wasser passt wozu?
Wasser
Wasser ist die Grundlage allen Lebens. Die ersten Menschen ließen sich dort nieder, wo es frisches (Süß-)Wasser gab: an Flüssen, an Quellen und Seen. Außerdem erleichterte es den Transport von Waren und bot somit einen veritablen Standortvorteil. In dem Maße, in dem die Menschen sesshaft wurden, verschlechterte sich allerdings auch die Qualität des Wassers. Flüsse waren Trinkwasserquelle, bedeuteten aber auch einfache Abwasserentsorgung. Bereits vor etwa 10 000 Jahren begann man durch Gärung und Fermentation alkoholische Getränke herzustellen, die weniger Keime hatten und zu einer populären Alternative zu dem häufig verunreinigten Wasser wurden. Tatsächlich waren die Menschen über Jahrhunderte bis ins 18. Jahrhundert hinein mehr oder weniger ständig betrunken.
Wein, Bier, Schnaps und Co. waren aber weit mehr als nur ein Durstlöscher: Sie wurden zum Zahlungsmittel, Rauschmittel und Statussymbol und dienten sowohl der kreativen Inspiration als auch zur Unterdrückung und Kontrolle des einfachen Volkes. Mithilfe alkoholhaltiger Getränke wurden politische und wirtschaftliche Verträge geschlossen und religiöse Rituale vollzogen.
Das Wasser blieb als Getränk für die armen Leute und die Tiere. In vielen Regionen finden sich dafür eigene Wortschöpfungen. Gänsewein war im deutschen Sprachgebrauch das Getränk der armen Gänsehirten und das, was eben auch seine Gänse tranken. Im englischen Kulturkreis gibt es das Wort »Adamsbier« (Adam’s Ale oder Adam’s Wine), im französischen Kulturraum wird heute noch umgangssprachlich ein »Château La Pompe« (als Anspielung auf die Namensgebung hochwertiger Weine aus Frankreich) ausgeschenkt, analog zum italienischen »Vino di Fonte«, dem Brunnenwein. Bereits in der Antike war die gesundheitsfördernde Wirkung von Heilwasser bekannt. Seit dem Mittelalter wurde das Wasser von Heilquellen für gesundheitliche Anwendungen genutzt, und im 18. Jahrhundert stieg die Anzahl fürstlicher Privilegien für den Betrieb von »Gesundbrunnen«.
Einen echten Schub bekam das Wasser durch die Ergänzung von Mineralwasser mit Kohlensäure. Damit wurde das Wasser nicht nur erfrischender, sondern auch weniger gesundheitsschädlich, denn die Kohlensäure vermindert die Keimbildung.
Der mittelhessische Ort Niederselters wurde prägend für das natürlich sprudelnde Mineralwasser, das als »Selters« in vielen Regionen Deutschlands zum Synonym für kohlensäurehaltiges Wasser wurde. Der Goldschmied Jacob Schweppe (1740 – 1821) erhielt 1783 das Patent für das Versetzen des Wassers mit Kohlensäure. Zusammen mit dem Mechaniker Nicolas Paul und dem Apotheker Henri-Albert Gosse betrieb er eine Mineralwasserfertigung in Genf und London: Die Firma Schweppe Paul und Gosse. Als die Partner das Unternehmen verließen, nannte Schweppe sein Unternehmen in »Schweppe & Co.« um. Seine Idee, die Chinintablette zur Malariaprophylaxe mit etwas Limettensaft in Tonicwater aufzulösen, wurde von den Offizieren in den Britischen Kolonien begeistert aufgenommen, Schweppe wurde 1831 königlicher Hoflieferant und erhielt 1836 das Royal Warrant, die königliche Empfehlung. Der Rest ist Geschichte: Bis 2006 behielt das Unternehmen den Namen »Soft Drink Manufactures Schweppes Ltd. London. Famous since 1783.« Heute gehört das Unternehmen zu Coca-Cola und Cadbury, die sich den Vertrieb weltweit aufteilten.
Dank der technischen Möglichkeit, Wasser mit Kohlensäure anzureichern, trat das Mineralwasser einen Siegeszug an.
