Grillen wie die Weltmeister: Neue Rezepte -  - E-Book

Grillen wie die Weltmeister: Neue Rezepte E-Book

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  • Herausgeber: Heel
  • Kategorie: Lebensstil
  • Sprache: Deutsch
  • Veröffentlichungsjahr: 2013
Beschreibung

Den deutschen Grillsportverein muss man nicht mehr vorstellen - die Grillprofis um Rudolf Jaeger haben ihre besten neuen Rezepte in diesem lang ersehnten Nachfolgeband zusammengestellt. Daneben werden neue Entwicklungen aus der Praxis erläutert und neue Trends wie das Grillen mit dem Wok, Keramikgrill und Smoker vorgestellt. Auch zum Thema Wintergrillen, das immer mehr Anhänger findet, haben wir einige hilfreiche Tipps für Sie zusammengestellt. Das bewährte Erfolgsrezept von "Grillen wie die Weltmeister" wird Sie auch diesmal wieder begeistern! - Interview mit dem amerikanischen Grill-Guru Steven Raichlen. - Wissenswertes zu Wok, Keramikgrill und Smoker. - Viele authentische Fotografien.

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Seitenzahl: 191

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Rudolf Jaeger (Hrsg.)

Grillen

wie die Weltmeister

Neue Rezepte

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

[email protected]

www.heel-verlag.de

© 2012 by HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Herausgeber: Rudolf Jaeger

Redaktion:

GSV-Mitglieder: Michael Köpf, Uwe H. Richter, Jürgen Treutinger, Leo Fischer, Uwe Bender, Thomas Grüger, Thomas Ramster, Joachim Anthon, Rudolf Jaeger, Uli Wette, Andre Belz

Alle Fotos: www.grillsportverein.de

Ausgenommen: WINK PHOTOGRAPHER GmbH Ramon Wink,

www.winkphotographer.com: S. 6, S. 22-27, S. 33, S. 35-37, S. 42.

Thomas Schultze: S. 4, S. 17 unten, S. 80, S. 113.

Fotolia: S. 19 shaith, S. 56 Liane, S. 58 dirklie65, S. 111 Mikko Pitkänen, S. 131 sil007, S. 148-149 Laure Fons, S. 151

lightpoet, S. 165 HLPhoto, S. 168 Grischa Georgiew, S. 179 cartela, S. 195 Subbotina Anna;

pixelio: S. 60 Peter von Bechen; Istockphoto: S. 68.

Fotos Steven Raichlen (S. 78-79) © Sylvia Pedras

Coverfoto: © Stockfood

Satz und Gestaltung: Ralph Handmann, Bonn

Cover Design: gb-s Mediendesign, Königswinter

Lektorat: Holger Vornholt, Sabine Arenz

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Herausgeber tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Angaben ohne Gewähr –

ISBN: 978-3-86852-537-3ISBN: 978-3-86852-834-3 (ePub)

Rudolf Jaeger (Hrsg.)

Grillen

wie die Weltmeister

Neue Rezepte

HEEL

Inhalt

Vorwort

Der Grillsportverein stellt sich vor

Teil I

1.  Der Grilltyp-Test

2.  Die verschiedenen Grillmethoden

3.  Das ABC der Must-haves beim Grillen

4.  Der Gasgrill und die Sizzle-Zone

5.  Wie wird Holzkohle hergestellt?

6.  Grillen auf dem Holz

7.  Grillsoßen selbst gemacht

8.  Sounds zum Grillen

9.  Interview mit Uwe Bender

10. Grillen mit Kindern

11. Der Keramikgrill

12. Selbst Räuchern

13. Das Einmaleins des Woks

14. Grillen im Winter

15. Kerntemperaturen

16. Interview mit dem amerikanischen „Grill-Guru“ Steven Raichlen

17. Fleischkunde

Teil II

Rezepte

Schwein

Rind

Geflügel

Fisch

Beilagen

Desserts

Teil III

Der Anhang

Glossar Grillbegriffe

Register nach Grillarten

Register, alphabetisch

Weitere Grillbücher

Fisch Pur

978-3-86852-798-8

€9,99

BBQ Pur

978-3-86852-796-4

€9,99

Steak Pur

978-3-86852-768-1

€9,99

Grillen wie die Weltmeister

978-3-86852-352-2

€7,99

Vorwort

Liebe Grillfreunde,

vielen herzlichen Dank für die äußerst positive Resonanz auf den ersten Band. Spiegel online hat das mit „Hier schreiben Griller für Griller!“ kurz und knapp auf den Punkt gebracht. Auch in diesem zweiten Band halten wir uns gerne daran.

Das Internet ist für viele Grillinteressierte eine der ersten Anlaufstellen, und der Grillsportverein mischt hier ja schon seit vielen Jahren mit wachsender Popularität mit. Ohne diesen würde ich diese Zeilen übrigens gar nicht schreiben – besten Dank an alle Grillsportverein-Mitglieder und Grillfreunde, die bei der Entstehung geholfen haben.

Immer mehr Zubereitungsarten gelangen aus dem gekachelten Kochbereich, aus dem unerschöpflichen Ideenfundus der Gourmets in die Grillecke. Diese Entwicklung ist neu, funktioniert aber auch anders herum. Allerdings geht es uns Grillern in der Regel oft pur und ohne viel Schnickschnack um die schmackhafte Zubereitung des Grillgutes – das machen wir ja erst seit ein paar hunderttausend Jahren!

Ein gutes Steak gehört nun mal nicht in der Plastiktüte thermalisiert und dann noch schnell über den Grill gezogen, sondern direkt gegrillt. Dann noch Salz und Pfeffer bester Qualität darüber und fertig ist das Gericht! Lassen wir die Kirche im Dorf und den Koch in der Küche – für den übrigens draußen bei uns am Grill immer ein kühles Bier wartet. Jeder grillt eben nach seinen Vorlieben, und die Erkenntnis, dass auf dem Grill fast alles zubereitet werden kann, setzt sich immer mehr durch.

Ich wünsche viel Freude beim Blättern und gute Verhandlungen mit Ihrer Finanzministerin zu Hause. Grillgeschäfte sind ja mittlerweile des Grillers „Schuhladen“, und was gibt es Schöneres, als ein Feuer zu entfachen und mit seinen Liebsten und Freunden stressfrei und in Ruhe zu grillen, oder?

In diesem Sinne, immer gut Glut!

Ihr Rudolf Jaeger

Der Grillsportverein (GSV)

Der Grillsportverein stellt sich vor

www.grillsportverein.de

Mitte der neunziger Jahre trafen sich in ihrer Studentenzeit zahlreiche junge Herren regelmäßig zum gemütlichen Beisammensein bei Grillgut und kühlen Getränken. So begann die Erfolgsgeschichte des Deutschen Grillsportvereins …

Nach einigem Brainstorming gründeten diese Studenten 1997 den ersten Deutschen Grillsportverein – kurz GSV genannt. Nun mag man sich fragen, was Grillen mit Sport zu tun hat? Das lässt sich schnell erklären: Grillen ist nicht nur körperlicher Sport, sondern auch ein Sport des Denkens und der Technik. Alles muss planvoll vorbereitet und durchgeführt werden, und genau wie im hektischen Küchenbetrieb kommt man sehr schnell ins Schwitzen.

Kurz darauf wurde die Domain www.grillsportverein.de registriert und mit Inhalten gefüllt. Damals waren Internetseiten und Domains kostspielig und auch noch nicht so häufig vertreten wie heutzutage. Über das Thema „Grillen“ gab es im deutschsprachigen Internet gar keine bis nur vereinzelte Informationen. Diese Lücke schloss der GSV nach und nach. Zuerst wurden Bilder und Videos vom Grillen eingestellt und kurz darauf kamen die ersten brauchbaren Forensysteme auf den Markt. Kaum war das Forum im Netz, füllte es sich bereits mit vielen nützlichen Themen und Beiträgen.

Nachdem wir eine erste Version der Rezeptdatenbank veröffentlicht hatten, stiegen die Besucherzahlen rasch an, und auch das Forum verzeichnete eine immer größere Anzahl von Nutzern. Jedes Jahr kurz vor Weihnachten musste die Serverhardware ausgetauscht werden, weil sie vollkommen überlastet war und die jeweiligen Rechner dem Ansturm nicht mehr gewachsen waren. Im Jahre 2009, als die Rezeptdatenbank auf fast 5000 Rezepte angewachsen war, wurde sie völlig neu geschrieben, um den Benutzern einen größeren Komfort zu bieten.

Auch die Forumssoftware war den Anforderungen des schon auf über eine halbe Million Beiträge angewachsenen Forums nicht mehr gewachsen. Unzählige von Hand eingepflegte Modifikationen machten die Entscheidung nicht leicht, aber im Sommer 2009 wurde das System auf eine neue, professionelle Software umgestellt. Außerdem wechselte der GSV auf ein zeitgemäßes Design und schuf eine Verbindung zwischen Forum und Rezepten: Sobald der User heute im Forum registriert ist, hat er automatisch Zugriff auf alle Komfortfunktionen der Datenbank mit den Grillrezepten.

Aktuell verzeichnet der GSV im Forum über eine Million Beiträge und knapp 27.000 registrierte Benutzer. Für die technisch Interessierten: Die Internetseite erzeugt täglich circa 100 GB Traffic und hat Tausende Besucher. Damit scheint sie unangefochten die weltweit größte und umfangreichste deutschsprachige Homepage zum Thema Grillen zu sein.

Aber der GSV ist nicht nur auf das Internet beschränkt: Seit 2006 finden zahlreiche Offlinetreffen statt, bei denen sich die Mitglieder persönlich kennenlernen, zusammen grillen und feiern. User stellen eine Location zur Verfügung, und aus allen Himmelsrichtungen schafft man Grills und Smoker heran, auf denen dann mehrere Tage lang gemeinsam die feinsten Speisen zubereitet werden.

Der Grillsportverein war schon immer die Referenz zum Grillen im Internet – und er baut seine Stellung zunehmend aus.

Die Internetpräsenz fußt auf drei Säulen:

1. Das Forum:

Gegenseitiger Austausch von Ideen und viele wertvolle Anregungen

2. Die Rezepte:

5000 Rezepte zu jedem Thema in der Grillrezepte-Datenbank, weitere 10.000 Rezepte im Forum. Jeder kann Rezepte und Bilder ins Netz stellen.

3. Das Grillwissen:

Alles zum Thema Grillen für Anfänger und Profis

iPhone-Apps:

Der Siegeszug der Smartphones ist nicht aufzuhalten, deshalb setzt der GSV schon seit 2009 auf das iPhone. Die Grillrezepte-App bietet einfachen Zugriff auf die Rezepte des Grillsportvereins und viele weitere Funktionen. Natürlich ist die Version 2.0 gleichzeitig für iPhone und iPad konzipiert. Sie ist im Appstore von Apple sowie als Android-Version erhältlich.

Bücher:

Unsere gesammelte Erfahrung und unser Wissen bündeln wir in unseren Büchern, wie beispielsweise in „Grillen wie die Weltmeister – Die besten Rezepte des deutschen Grillsportvereins“ (HEEL Verlag), das auch als erstes eBook zum Thema Grillen seinen Weg in den Apple-Bookstore gefunden hat. Weitere Bücher sind das umfangreiche Grilltechnik-Buch „Faszination Grillen“, das alle Facetten der Grills und deren Funktionsweise durchleuchtet, und „Das große Smoker-Buch“ (HEEL Verlag), das Deutschland endlich über die Kunst des Smokens aufklärt. Im April 2011 erschien außerdem der „Grillkatalog – Das große Jahrbuch von Grillern für Griller“ und im Jahr darauf „Das Holzbackofenbuch – Aufbau, Praxis und Rezepte“, ebenfalls beides im HEEL Verlag.

Weitere Produkte:

Für das Fanherz bietet der Grillsportverein alles, was bedruckbar ist: Vom Aufkleber über T-Shirts bis hin zur standesgemäßen Fahne ist so gut wie alles erhältlich. Aber auch im Gourmetsektor ist der Verein tätig: Die ersten GSV Bio-Grillgewürze und Grillsoßen sind auf dem Markt.

Paulinchen:

Oft liest man in den Sommermonaten Schreckensmeldungen in der Zeitung, wenn wieder einmal ein Familienvater seine komplette Familie ausgelöscht oder für immer gezeichnet hat, indem er versuchte, die Glut mit Brandbeschleunigern anzufachen. Der Verein „Paulinchen“ hilft Familien, deren Kinder einem Unfall mit Feuer zum Opfer gefallen sind. Der Grillsportverein sammelt jedes Jahr fleißig Spenden. www.paulinchen.de, www.grillsportverein.de/forum/gsv-spendet/

Grillmeisterschaften:

Das GSV-Team beteiligt sich seit einigen Jahren mit großer Leidenschaft an den deutschen und europäischen Grillmeisterschaften und konnte bisher mehrere deutsche Meistertitel in unterschiedlichen Kategorien gewinnen.

TEIL 1

1 ■ Der Grilltyp-Test

Welcher Grilltyp sind Sie?

Sicherlich wollten Sie schon immer mal wissen,

welchem Typ „Griller“ Sie angehören.

Grillen Sie lieber Würstchen auf einem Elektrogerät

oder haben Sie einen riesigen Smoker

im eigenen Garten stehen? Testen Sie sich!

Hier kommen zehn Fragen.

1.  Womit grillen Sie am liebsten?

Aluschale

Grillrost

Gusseisen-Rost

Schwenkrost

Smoker

Spanferkelgrill

2.  Welches Fleisch bevorzugen Sie?

Ich grille lieber Gemüse

Pute

Huhn

Fisch

Schwein

Rind

3.  Was trinken Sie zum Grillen?

Stilles Wasser

Mineralwasser

Tee

Wein

Apfelwein

Bier

4.  Wie viel Zeit lassen Sie sich zum Grillen?

Max. 30 Minuten

Max. eine Stunde

Max. zwei Stunden

Bis zu drei Stunden

Bis zu vier Stunden

Ganz egal – gut Ding will Weile haben

5.  Wie oft grillen Sie?

Bis zu viermal im Jahr

Alle zwei Monate

Mindestens monatlich

Bis zu zweimal im Monat

Wöchentlich

So oft es geht

6.  Haben Sie einen eigenen Garten?

Ja

Ja, aber zu klein zum Grillen

Ja, aber die Nachbarn stört das Grillen

Nein, aber mir steht eine Grillstelle zur Verfügung

Nein, nur einen Balkon, aber tolerante Nachbarn

Nein, nur einen Balkon und intolerante Nachbarn

7.  Wo kaufen Sie Ihr Grillgut?

An der Tankstelle meines Vertrauens

Tiefgefroren beim Discounter

Im Supermarkt

Beim Metzger

Direkt beim Bauern

Ich grille nur Tiere aus eigener Aufzucht

8.  Wie viele Würstchen essen Sie ungefähr beim Grillen?

Keins

Eins

Zwei

Drei

Vier

Die sind nur Beilage zum Fleisch

9.  Mit wem grillen Sie am liebsten?

Der Grillabend steigt nicht bei mir? Prima

Ich lege mir gern auch allein mal eine Wurst auf den Grill

Zusammen mit meiner Familie/Freunden.

Ich versende Einladungen an Freunde. Je mehr, je lieber

Ich habe die Wiese nebenan dazugekauft, um mehr Leute einladen zu können

Wir stehen immer beim Grillen, denn dann kann man nicht vom Stuhl fallen

10.  Wie regulieren Sie die Temperatur beim Grillen?

Ich drehe am Thermostat

Mit dem Gashahn

Ich gieße Bier über die Kohlen

Ich schwenke den Rost

Mit dem Deckel und den Luftventilen

Etwas Holz nachlegen beim Smoker

Auswertung: (Zahlenangaben in Punkten)

Frage 1:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

Frage 2:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

Frage 3:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

Frage 4:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

Frage 5:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

Frage 6:

a) 10

b) 3

c) 5

d) 9

e) 7

f) 3

Frage 7:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

Frage 8:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

Frage 9:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

Frage 10:

a) 1

b) 3

c) 5

d) 7

e) 9

f) 10

10–20 PUNKTE

Der Heißer-Stein-Griller mag den Grillgeschmack nicht und tut sich auch schwer, eine vernünftige Glut zustande zu bringen. Meistens wird der Stein auch noch elektrisch erhitzt.

21–30 PUNKTE

Der Redenschwinger: Er weiß alles übers Grillen. Theoretisch. Denn im Gegensatz zum Grillmeister bleibt es beim Redenschwinger beim Erzählen. Seine Schilderung von den Rosmarinfilets in Honigbeize treibt den Gästen das Wasser im Mund zusammen. Die Erzählung von opulenten Grillabenden in den 90er-Jahren lässt die Gäste suchenden Blickes auf die Kühlbox niederstarren. Doch die bleibt vorerst noch geschlossen. Der Redenschwinger sitzt neben dem noch kalten Grill und klärt sein Publikum im schönsten Anglerlatein über von ihm vollbrachte kulinarische Kunststücke auf. Doch den Taten folgen lange keine Handlungen. Dafür fließt das Bier in Strömen, die Geschichten werden immer haarsträubender, und endlich erbarmt sich der Redenschwinger und heizt den Grill an. Das Ergebnis seiner Grillkünste kommt zwar nicht annähernd an die versprochenen Genüsse heran, aber die Gäste sind mittlerweile schon so hungrig und betrunken, dass es keinem mehr auffällt.

31–40 PUNKTE

Der Gasgriller kommt in hiesigen Gefilden nur sehr vereinzelt vor, und das ist auch gut so. Er will sich nie genug Zeit nehmen, gibt aber Unmengen für sein Grillgerät aus.

41–50 PUNKTE

Der Holzkohlegriller ist schon auf dem richtigen Weg. Er verwendet meist billige Holzkohle, die dann aber sehr schnell zu Asche zerfällt. An ein angemessen langes Grillvergnügen ist dabei ohne Nachlegen leider nicht zu denken.

51–60 PUNKTE

Der Brikettgriller: Die klügere Wahl trifft der Brikettgriller. Er hat länger etwas vom Glutvergnügen und kann sich dementsprechend Zeit nehmen. Die Abende werden lang und gemütlich.

61–80 PUNKTE

Schwenker wird man nicht, als Schwenker wird man geboren – vor allem, wenn man im Saarland lebt. Der „Schwenker“ ist der Inbegriff saarländischer Freizeitkultur. Wie schon ein altes Sprichwort sagt: „Gott lenkt, der Mensch denkt, der Saarländer schwenkt.“ Aber kreativ wie der Saarländer ist, lässt sich vieles mehr auf dem Schwenker grillen, z. B. die über die Landesgrenzen hinaus bekannte Lyoner (Fleischwurst im Ring) oder auch diverse Grillwürste, von der Rostwurst über Jägerwürste bis zum Käseknacker. Auch Schweinebauchscheiben, sogenannte Holzfällersteaks, eignen sich vorzüglich zum Schwenken. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

81–100 PUNKTE

Der Spanferkelgriller hat sich in langer Heimarbeit einen kapitalen Spanferkelgrill gebaut, mit dem er pro Jahr eine mindestens zweistellige Zahl an Schweinen veredelt. Er ist auf allen Festen gern gesehen und steht stets mit seiner Gerätschaft im Mittelpunkt. Er hat nur das Problem, in den sechs bis acht Stunden, bis die Sau durch ist, halbwegs so nüchtern zu bleiben, dass er diese noch fachgerecht zerlegen kann und sich die besten Stücke sichert.

2 ■ Die verschiedenen Grillmethoden

Direktes Grillen:160 bis 300 Grad

Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt über die glühenden Kohlen gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss das Grillgut nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich für Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit.

Garzeit: bis zu 25 Minuten.

Indirektes Grillen: 160 bis 200 Grad

Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht über der Glut, sondern in der Regel über einer Tropfschale, die mit Flüssigkeit gefüllt sein kann. Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgehäuft – daher stammt die Bezeichnung „indirektes“ Grillen. Es dauert natürlich länger als das direkte Grillen, dafür wird das Fleisch aber butterweich und zart. Die indirekte Grillmethode ähnelt dem Garen, jedoch wird das Grillgut gegrillt und besitzt daher ein besseres Aroma und Aussehen, als man es je im Backofen erzielen kann. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und die Innenfläche des Grills, gart das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluft-Ofen, daher muss das Grillgut nicht gewendet werden.

Diese Methode eignet sich besonders für Grillgut, das länger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder das zu empfindlich ist, um mit der direkten Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen würde: zum Beispiel für Braten, Rippchen, ganze Hähnchen, Truthahn, andere große Stücke Fleisch oder Fischfilets. Vor allem rohe Bratwürste können indirekt auf Temperatur gebracht werden, damit sie nicht bei zu großer direkter Hitze zu schnell verbrennen. In den letzten Minuten werden sie dann dem direkten Grillvorgang ausgesetzt, damit sie eine schöne Farbe erhalten.

Garzeit: Je nach Größe und Temperatur ¼ bis 5 Stunden.

Barbecue:90 bis 160 Grad

Hierbei befindet sich das Feuer in der seitlich angebrachten Feuerbox, und die Köstlichkeiten garen bei niedriger Temperatur. Verwenden Sie möglichst Fruchtbaumholz. Lassen Sie den Feuerboxdeckel einen kleinen Spalt geöffnet, dann wird das Resultat einzigartig: kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden. Sie erhalten ein Grillgut mit viel Geschmack und enormer Saftigkeit.

Garzeit: ab 3 Stunden.

Kalträuchern

Das Kalträuchern erfolgt bei 15 bis 26 Grad mit speziellen Harthölzern. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken oder Speck. Das Kalträuchern ist ein tagelanger Prozess und wird in einer Räucherkammer durchgeführt.

Da hier kein Kochprozess stattfindet, wirkt sich das Räuchern nicht auf die innere Struktur des Fleisches aus. Kombiniert wird diese Grillart meistens mit dem Einsalzen des Räuchergutes.

Schwenken

Die spezielle Grillmethode aus dem Saarland mit Holzkohle und einem Schwenkergrill mit Galgen.

Räuchern:60 bis 90 Grad

Smoken:90 bis 120 Grad

Die Glut wird ebenso wie beim Barbecuen eingesetzt, nur werden dabei alle Lüftungsklappen geschlossen und es entsteht eine starke Rauchentwicklung. Mit der Auswahl der Holzsorte können Sie die Rauchintensität und die Geschmacksrichtung bestimmen. Ein passender Smoker macht sich auch immer gut im Garten.

Garzeit: Hier brauchen Sie Geduld, bis zu 24 Stunden!

Plank Grilling – Das Grillen auf dem Brett

Eine Methode, die von den Ureinwohnern Amerikas erfunden wurde, ist das „Plank Grilling“. Hierbei wird Fisch, Fleisch oder Gemüse auf einem Holzbrett gegart. Die Speisen nehmen während des Kochvorganges etwas von dem Geschmack des Holzes auf und der Rauch des verkohlenden Holzes gibt sein Aroma an das Grillgut ab.

Dutch-Oven

Ein Dutch-Oven ist ein dickwandiger Kochtopf aus Gusseisen mit einem eng sitzenden Deckel. Die Funktionsweise eines Dutch-Ovens ist denkbar einfach. Kohlen werden unter den Topf und auf den Deckel gelegt und die Wärme wird an das Gusseisen abgegeben. Hier sollte ein Großteil der Hitze von oben kommen, denn das Gusseisen verteilt die Hitze gleichmäßig auf den ganzen Topf und gart schonend die Speisen, ohne sie anbrennen zu lassen. Durch das Eigengewicht des Deckels arbeitet ein Dutch- Oven im Prinzip wie ein Dampfdruckkochkopf.

Wenn man sich von Beginn an um eine gleichbleibende Pflege kümmert, dann hält der Dutch-Oven viele Jahre lang.

Holzbackofen

Das Backen mit Holzbacköfen ist eine sehr ursprüngliche Art der Nahrungszubereitung. Es kann darin gegrillt, gekocht, geschmort, gebacken, gratiniert und geräuchert werden. Das besondere Geschmackserlebnis, das die Menschen im Zeitalter industrieller Massenware immer mehr vermissen, wird durch das unvergleichliche Holzbackofenaroma erzielt. Die Strahlungswärme der Steine, verbunden mit dem einzigartigen Geruch des Holzfeuers, verleiht dem Backgut den außergewöhnlichen Geschmack, der so in keinem Ofen, in dem Back- und Feuerraum voneinander getrennt sind, erreicht werden kann.

Die Funktionsweise und Bedienung der Öfen ist so einfach wie genial. Sie entzünden im Feuerraum dünn gespaltenes Holz, bringen den Ofen auf Temperatur, halten die Hitze und backen Ihre Gerichte sowohl mit der Strahlungswärme der Steine als auch mit der Hitze des sich im Feuerraum befindlichen Feuers.

3 ■ Das ABC der Must-haves beim Grillen

Wenn Sie sich für einen Grill entschieden haben, benötigen Sie auch noch entsprechendes Zubehör. Hier kommen die wichtigsten Utensilien.

Alufolie

Vor allem bei indirekt gegrilltem Geflügel kann es passieren, dass manche Teile, wie die Flügel oder die Brust, zu schnell dunkel werden. Aus Alufolie können Sie während des Garvorgangs „Hitzeschilde“ für die betroffenen Teile basteln und das Huhn oder die Ente wird gleichmäßig gar. Auch dient die Alufolie dazu, Steaks und größere Fleischstücke in der Ruhephase abzudecken, damit sie nicht zu viel Temperatur verlieren und schön saftig werden.

Anzündkamin

Durch die Kaminwirkung glühen die Kohlen vorab in einem Anzündkamin durch und können nach ca. 20 Minuten als Glut in den Grill geschüttet werden. Die Kohle wird je nach direkter oder indirekter Methode auf dem Grillrost verteilt. Ein empfehlenswertes Hilfsmittel, bei dem aber immer Handschuhe getragen werden müssen.

Ausbeinmesser

Für die Feinarbeit, wie das Auslösen und Filetieren, brauchen Sie spezielle scharfe und kleine Messer, mit denen Sie feiner arbeiten können.

Beistelltisch

Unbedingt notwendig ist eine nicht zu kleine Abstellfläche neben dem Grill, denn alles, was zum Grillen gebraucht wird, muss hier bereit stehen: Marinaden, Handtuch, Grillgut, Getränke für den Grillchef, Ablage für Zangen und weitere Utensilien. Spezielle Grilltische bieten meist die Möglichkeit, Grillbesteck an der Seite aufzuhängen. Es eignen sich aber auch einfache Campingtische, die schnell wieder zusammengeklappt sind.

Diamantschärfer

Messerschärfen ist eine Kunst für sich. Am besten Sie ziehen die Messerklinge zweimal von jeder Seite im 20-Grad-Winkel am Schleifer entlang. Herkömmliche Wetzstähle bieten bei weitem nicht den Schärfungsfaktor wie dieses mit Diamantstaub besetzte Werkzeug. Alternative: Nasschleifstein.

Digitales Fleischthermometer mit Temperatursonde

Folgende Eigenschaften sollte ein Thermometer haben:

1. Magnetischer Fuß: Es lässt sich an fast allen Metallgegenständen anbringen, außer am Grill selbst – Gefahr des Hitzetodes!

2. Timerfunktion: Countdownfunktion zu einer festgelegten Kerntemperatur oder Alarmfunktion bei einer eingestellten Zeitspanne.

3. Eine Sonde mit langem Kabel: Das Bratgut wird immer überwacht und das Display ist außerhalb des Grills oder Smokers. Teure Modelle bieten eine Funkverbindung zur Messsonde. Sie werden auch beim täglichen Kochbetrieb Ihre helle Freude daran haben und möchten es nicht mehr missen!

Feste Schuhe

Achten Sie darauf, dass Sie nicht barfuß oder in Badeschuhen grillen. Beim Umschütten der Kohle fliegen leicht Funken und Kohlestückchen umher, die Ihnen unangenehme Verbrennungen bescheren können. Noch gefährlicher ist heißes Fett, Soße oder die Flüssigkeit aus der Tropfschale. Sicher haben Sie noch ein Paar alte Schuhe im Keller, die ruhig schmutzig werden können und Brandlöcher vertragen.

Fischbräter/-korb

Mit dem Fischkorb lassen sich Fische oder Fischfilets auf dem Grill wenden, ohne dass sie zerfallen.

Fleischbeil

Um Koteletts vom Lamm oder Schwein zu zerteilen, benötigen Sie ein schweres Beil. Sie würden sonst Ihr lieb gewonnenes Messer ruinieren!

Geflügelschere

Um Hühnchen oder größeres, indirekt gegrilltes Geflügel zerlegen zu können, ist eine Geflügelschere unentbehrlich. Sie macht das Zerteilen von Geflügel zum Kinderspiel. Empfehlenswert ist auch hier, Markenware zu kaufen.

Gewürze/Mühlen

Frisch gemahlene Gewürze haben ein intensives Aroma. Man sollte sie unbedingt den fertig zerkleinerten Würzstoffen vorziehen. Gewürzmühlen sind günstig zu bekommen und können mit Salz (Pfannensiedesalz), Pfefferkörnern oder Chilischoten gefüllt werden – auch ein Mörser leistet gute Dienste.

Grillanzünder

Wenn möglich, sollten flüssige Grillanzünder nur in seltenen Fällen verwendet werden. Feste Grillanzünder gibt es aus unterschiedlichen Materialien, meist in Form von kleinen Würfeln. Diese sollten vom TÜV geprüft sein.

Grillbox

Bewahren Sie Ihre wichtigsten Utensilien in einer Kiste aus Metall oder Hartplastik auf, die in der Nähe des Grills steht. Hier finden Sie regengeschützt alles, was Sie zum Feuermachen und Grillen brauchen: Feuerzeug, Anzünder und vieles mehr. So müssen Sie sich nicht immer alles mühsam zusammensuchen und können bei Bedarf die Kiste in den Keller tragen und dort lagern.

Grillthermometer

Sollten Sie beim indirekten Grillen auch die Innentemperatur Ihres Kugelgrills messen wollen, haben Sie entweder Glück und Ihr Modell besitzt bereits ein eingebautes Thermometer. Oder Sie verwenden ein Backthermometer, das in eine Lüftungsöffnung des Grills gesteckt wird. Diese Bimetallthermometer sind ab 10,- Euro zu haben. Achten Sie aber darauf, dass die Temperaturskala bis mindestens 300 Grad reicht.

Gussrost