Jüdisches Kochbuch: Die leckersten Rezepte der jüdischen Küche für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Brotrezepten, Salaten, Dips & Feiertagsrezepten E-Book

Amélie Rosenberg

• Herausgeber: Psiana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 70

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Mit Judentum assoziieren die meisten Menschen Thora, bestimmte Feste, Israel und kulturelle Errungenschaften – aber wussten Sie, dass die Jahrhunderte auch eine ganz besondere jüdische Küche hervorgebracht haben? Diesen kulinarischen Schatz sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen und mit den Rezepten in diesem Buch holen Sie sich die einzigartige Geschmacksvielfalt ganz einfach nach Hause! Für eine eigene jüdische Küche gibt es ein paar Gründe: So bestimmen die Kaschrut-Speisegesetze viele Aspekte der Zubereitung, religiöse Feiertage sind eng mit familiärer Kochkunst verknüpft und die vielfältigen Regionen, in denen jüdisches Leben über die Jahrtausende stattfand, haben zusammen unvergleichlichen Reichtum und besondere Raffinesse hervorgebracht. Zudem tragen die aschkenasische, die sephardische und die Mizrahi-Küche ihre ganz eigenen Besonderheiten bei und in diesem Buch erkunden Sie die geschmackliche Weite Bissen für Bissen. Ob Feiertagsschmaus oder Alltagsgericht, Süßspeise oder Abendessen, Fleisch oder Fisch, vegetarisch oder vegan – hier finden Sie Köstlichkeiten für alle Vorlieben und Anlässe und entdecken zugleich die religiös-kulturelle Verknüpfung.

Leseprobe

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Für Fragen und Anregungen:

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Auflage 2025

Vorwort

M

it Judentum assoziieren die meisten Menschen Thora, bestimmte Feste, Israel und kulturelle Errungenschaften – aber wussten Sie, dass die Jahrhunderte auch eine ganz besondere jüdische Küche hervorgebracht haben? Diesen kulinarischen Schatz sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen und mit den Rezepten in diesem Buch holen Sie sich die einzigartige Geschmacksvielfalt ganz einfach nach Hause!

Für eine eigene jüdische Küche gibt es ein paar Gründe: So bestimmen die Kaschrut-Speisegesetze viele Aspekte der Zubereitung, religiöse Feiertage sind eng mit familiärer Kochkunst verknüpft und die vielfältigen Regionen, in denen jüdisches Leben über die Jahrtausende stattfand, haben zusammen unvergleichlichen Reichtum und besondere Raffinesse hervorgebracht. Zudem tragen die aschkenasische, die sephardische und die Mizrahi-Küche ihre ganz eigenen Besonderheiten bei und in diesem Buch erkunden Sie die geschmackliche Weite Bissen für Bissen. Ob Feiertagsschmaus oder Alltagsgericht, Süßspeise oder Abendessen, Fleisch oder Fisch, vegetarisch oder vegan – hier finden Sie Köstlichkeiten für alle Vorlieben und Anlässe und entdecken zugleich die religiös-kulturelle Verknüpfung.

Guten Appetit!

Inhalt

Vorwort

Bedeutung der jüdischen Küche

Grundlagen der jüdischen Küche

Fleisch und Milchprodukte

Fleisch von nicht koscheren Tieren

Wein und Traubensaft

Regionale Variationen

Aschkenasische Küche

Sephardische Küche

Mizrahi Küche

Salate

Jüdischer Kartoffelsalat

Avocado-Salat

Aprikosen-Dattel-Bulgur

Israelischer Salat

Eierzwiebeln

Suppen

Borschtsch | Rote-Bete-Suppe

Suppe mit Matzeknödeln

Goldene Joich | Hühnersuppe

Brote & Gebäck

Bagels nach jüdischer Art

Laffa | Fladenbrot

Plätzchen

Rugelach | Hörnchen

Apfelkuchen

Käsekuchen

Früchtebrot

Fleisch & Geflügel

Hähnchen jüdischer Art

Holischkes | Jüdische Kohlrouladen

Brisket | Rinderbrust nach jüdischer Art

Hähnchen-Schawarma | Wraps

Hähnchenschnitzel

Rinderbrust nach Deli-Art

Brisket-Sandwich

Gebratenes Hähnchen

Hamshuka | Hummusgericht

Lammwürstchen mit Harissa

Fisch

Gefüllter Fisch mit Gemüse

Karpfen

Forellenzopf in Meerrettich-Orangen-Soße

Fischfrikadellen

Vegetarisch

Kartoffelkugel

Knishes | Herzhafte Teigtaschen

Nudelauflauf

Shakshuka | Tomatentopf

Sabich | Sandwich

Matzen-Lasagne

Honig-Süßkartoffeln

Karotteneintopf

Kreplach | Gefüllte Teigtaschen

Vegan

Mercimek Köftesi | Linsen-Bulgur-Bällchen

Mujadara | Reis mit Linsen

Tagliatelle

Gefüllte Paprika

Carrot Lox | Veganer Räucherlachs

Falafeln | Gebratene Kichererbsenbällchen

Snacks

Tzimmes | Karottensnack

Artischocken

Gefüllte Weinblätter

Datteln mit Erdnussbutter

Matzenbrei

Kastanienreis

Dillgurken

Desserts / Süßspeisen

Malabi | Milchpudding

Kastanienschnitten

Lokschenkugel | Süßer Auflauf

Soßen, Cremes & Dips

Karotten-Hummus

Tahini | Sesampaste

Amba | Mangosoße

Vorschmack | Herings-Aufstrich

Grüner Hummus

Bonus: Traditionelle jüdische Feiertagsgerichte

Sabbat

Challah | Sabbatbrot

Cholent | Schabbat-Eintopf

Pessach

Gefilte Fisch | Gefüllter Fisch

Matzenbrot

Charoset | Fruchtmus

Chanukka

Latkes | Kartoffelpuffer

Sufganiot | Krapfen

Purim

Hamantaschen | Gefüllte Teigtaschen

Rosch Haschana

Hühnchen mit Granatapfel

Honigkuchen

Rosch-Haschana-Reis

Jom Kippur

Na’amas Fattoush | Brotsalat

Baba Ganoush | Auberginen-Dip

Offene Kibbeh | Hackbällchen

Muhallabieh | Milchpudding

Bedeutung der jüdischen Küche

D

ie jüdische Küche hat sich seit über 2.000 Jahren immer wieder an verschiedene Länder angepasst. Die regionalen Spezialitäten wurden an die Speisevorschriften angepasst, sodass neue jüdische Rezepte entstehen konnten. Die Tatsache, dass die regional verfügbaren Lebensmittel an die Gesetze angepasst werden mussten, sorgte für jede Menge Einfallsreichtum. Das Ergebnis ist eine besonders vielfältige Auswahl an unterschiedlichen Speisen, die trotz der vermeintlich strengen Regeln verzehrt werden dürfen.

Die Gesamtheit der Speisegesetze wird „Kaschrut” genannt. Sie leiten sich aus der Tora und der jüdischen Glaubenslehre ab und haben sich bis in die heutige Zeit durchgesetzt. Die Kaschrut sagen beispielsweise aus, dass Fleisch und Milchprodukte nicht zusammen gegessen werden dürfen, genauso wenig wie Fisch und Fleisch, da dies die Gesundheit belasten soll. Genauere Details zu den Vorschriften erfahren Sie im nächsten Kapitel.

Die jüdische Küche ist eng an die religiösen Feiertage geknüpft und gilt als familiär geprägte Kochkunst, in der Traditionen eine besonders große Rolle spielen. Ihren Ursprung hat sie in Vorderasien, weshalb sie viel auf pflanzliche Lebensmittel setzt. Weizen, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch, Linsen, Feigen, Granatäpfel und Trauben sind ein wichtiger Bestandteil vieler Rezepte.

Grundlagen der jüdischen Küche

D

ie Gerichte der jüdischen Küche müssen koscher sein. Auf Deutsch übersetzt bedeutet das so viel wie „rein” beziehungsweise „erlaubt”. Auch wenn die im Folgenden aufgelisteten Vorschriften auf den ersten Blick sehr angrenzend erscheinen, ist es in Wahrheit gar nicht so schwer, sie einzuhalten, wie Sie auch im Rezeptteil erfahren werden.

Fleisch und Milchprodukte

In Exodus 23:19 heißt es „Koche nicht ein Böcklein in der Milch seiner Mutter”. Getreu diesem Bibelvers ist es im Judentum verboten, Milch- und Fleischprodukte gemeinsam zu verzehren. Ein Cheeseburger oder ein Schnitzel in Sahnesoße sind somit beispielsweise nicht koscher.

Haben Sie eins von beiden verzehrt, müssen Sie je nach Auslegung bis zu sechs Stunden warten, bevor Sie das andere zu sich nehmen dürfen. Ein Eis oder ein Joghurt sind als Dessert zu einem Hähnchen also nicht gestattet, außer Sie halten die Wartezeit ein. Andersherum müssten Sie nach dem Verzehr einer Milchspeise nur bis zu einer Stunde warten, bevor Sie wieder Fleisch zu sich nehmen dürften.

Im Judentum ist es üblich, alle wichtigen Küchenutensilien in doppelter Ausführung zu besitzen: einmal für Milchspeisen und einmal für Fleisch.

Fleisch von nicht koscheren Tieren

Im Judentum gibt es einige Tiere, deren Fleisch gar nicht verzehrt werden darf. Es gilt, dass Tiere gespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sein müssen, um als koscher zu gelten. Das geht aus der Tora hervor.

Da Schweine, Hasen und Pferde dieser Vorschrift nicht entsprechen, dürfen sie in der jüdischen Küche nicht verarbeitet werden. Diese Tiere dürfen auch nicht zu Gelatine verarbeitet werden.

Auch Raubvögel sind nicht koscher. Hühner, Enten, Truthähne und Gänse dürfen hingegen verzehrt werden und bilden die Grundlage vieler fleischhaltiger Gerichte.

Bei den oben genannten Tieren müssen Sie außerdem darauf achten, dass sie auf die richtige Weise geschlachtet worden sind, da sie komplett blutleer sein müssen. Das liegt darin begründet, dass im Judentum die Seele im Blut liegt und nicht zerstört werden darf. Beim sogenannten „Schächten” werden die Tiere ohne Betäubung mit einem Schnitt durch die Luft- und Speiseröhre sowie bestimmte Nervenbahnen getötet, damit das gesamte Blut abfließen kann.

Für Fisch gilt, dass nur die Arten gegessen werden dürfen, die sichtbare Schuppen und Flossen haben. Aale, Haie und Welse gehören nicht dazu. Auch Meeresfrüchte wie Krabben, Hummer oder Muscheln, die zu den Schalen- und Krustentieren zählen, sind nicht koscher.

Insekten gelten grundlegend als nicht koscher. Eine Ausnahme bilden in der sephardischen Küche vier Arten der Heuschrecke. Dabei beziehen sich die Juden dieser Region auf das 3. Buch Mose, aus dem hervorgeht, dass von dem „fliegenden Gewürm” die Arten gegessen werden dürfen, die vier Beine und oberhalb der Hinterbeine Gelenke zum Springen haben. Die aschkenasischen Juden verzichten hingegen komplett auf Insekten, da aus der Tora nicht zu 100 % sicher erschließbar ist, welche Arten von Heuschrecken genau gemeint sind.

Wein und Traubensaft

Für die Verarbeitung von Trauben zu Saft oder Wein gelten strenge Vorschriften. Die beiden Getränke sind nur koscher, wenn sie von strenggläubigen männlichen Juden verarbeitet werden, die den Schabbat strengstens einhalten. Das fängt schon im Anbau an und endet im Weinkeller beim Abfüllen des Saftes oder Weins. Wurde auch nur ein einziger Schritt von einer Person vorgenommen, die nicht auf die oben genannte Beschreibung passt, gelten Wein und Traubensaft als nicht koscher.

Dazu kommt, dass die Weintrauben erst vier Jahre nach dem Einpflanzen verarbeitet werden dürfen. Alle Ernten, die davor anfallen, werden vernichtet. Außerdem müssen alle Weinberge im biblischen Land im Sabbatjahr, also alle sieben Jahre, brach liegen.

Zwei Monate, bevor die Trauben geerntet werden, dürfen sie nicht mehr mit organischen Mitteln gedüngt werden. Zusätzlich müssen alle Geräte, die zur Weinherstellung genutzt werden, nach speziellen Riten gereinigt werden, bevor mit ihnen koscherer Wein oder Traubensaft hergestellt werden darf.

Koscherer Wein darf nur mit natürlichen Hefen vergoren werden, keine tierischen Produkte enthalten und die Filtration erfolgt ausschließlich über Papierfilter. Der gesamte Prozess wird von einem Rabbiner überwacht, der im Nachhinein ein Zertifikat ausstellt, aus dem eindeutig hervorgeht, dass es sich um koscheren Wein oder Traubensaft handelt.

Regionale Variationen

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ie bereits erwähnt, wurde die jüdische Küche vielfach von den Ländern geprägt, in denen die Juden lebten. Aus diesem Grund haben sich regionale Variationen entwickelt.

Aschkenasische Küche