Книга о вкусной и здоровой жизни E-Book

Игорь Губерман

• Herausgeber: ЭКСМО
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Игорь Губерман
• Sprache: Russisch

Seitenzahl: 676

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Книга эта ни в коем случае не является очередной благой вестью о полезной пище, здоровой диете, правильной системе питания и тому подобных вещах, ибо любая пища, если только приготовлена она осмысленно и с любовью, а съедена с аппетитом и удовольствием, является пищей, безусловно, здоровой и полезной. Настоящая книга посвящена не только еде, но и всему, что с нею связано, а связано с ней все. Это не сборник рецептов, но книга о вкусной, здоровой, интересной, а главное - осмысленной жизни.

Leseprobe

Александр Окунь, Игорь Губерман

Книга о вкусной и здоровой жизни

Эксмо

Москва

2011

УДК 613

ББК 51.204.0

О-49

Художественное оформление книги Ю. Александрова

Издание четвертое, исправленное и дополненное

Александр Окунь, Игорь Губерман

Книга о вкусной и здоровой жизни / Александр Окунь, Игорь Губерман. — М.: Эксмо, 2011.

Книга эта ни в коем случае не является очередной благой вестью о полезной пище, здоровой диете, правильной системе питания и тому подобных вещах, ибо любая пища, если только приготовлена она осмысленно и с любовью, а съедена с аппетитом и удовольствием, является пищей, безусловно, здоровой и полезной.

Настоящая книга посвящена не только еде, но и всему, что с нею связано (а связано с ней все). Это не сборник рецептов, но книга о вкусной, здоровой, интересной, а главное — осмысленной жизни.

ISBN 978-5-699-21986-5

© А. Н. Окунь, 2005

© И. М. Губерман, 2005

© Ю. С. Александров, оформление, 2005

© ООО «Издательство «Эксмо», 2011

Александр Окунь

Известный израильский художник, родился в Санкт-Петербурге. С 1979 г. проживает в Иерусалиме. Его работы экспонировались на выставках во многих странах мира. Автор книги «Кулинарный мидраш». Отец-основатель семиотической кухни. Почетный гражданин Джефферсоновского графства, Кентуккийский полковник, разводит устриц на Багамских островах.

Игорь Губерман

Поэт и прозаик, создатель знаменитых четверостиший — «гариков». Родился в Москве, где получил несложное образование. Дружил с хорошими людьми, в силу чего 5 лет провел в Сибири. Автор 15 книг стихов и прозы. Живет в Иерусалиме с 1988 г. Все свободное от безделья время околачивает груши с дерева познания.

Авторы приносят искреннюю благодарность за помощь и ценные советы:

Ицику Авербуху

Имануэлю Амрами

Михаилу Вайскопфу

Жене Гилат

Альбину Конечному

Вере Кумпан

Кусении-Сан

Нонне и Вениамину Луниным

Алле и Рафаилу Нудельманам

Жанне Миценгендлер

Эйтану Перецу

Елене Соломон

Стелле Синельниковой

Елене Толстой

Елене Рабинер

Лине Цискаришвили

Ноев Гранд-ковчег

Рукопись этой книги мне передали в разгар жесточайшей «жизни на измор»: в неравной борьбе с лишними килограммами я терзала себя диетой. Внутренне ахнув при виде толстенной пачки и украдкой заглянув на одну из страниц, я прочла следующее: «Как можно прожить без тайской кухни? Без форшмака и гефилте фиш? Без дивных утонченных персидских, марокканских кушаний? А грузинский сациви? А итальянские спагетти в чернилах каракатицы?..»

Стоит ли говорить, что я немедленно испытала приступ не то что раздражения, а настоящей ненависти, едва ли не классовой, — извечной ненависти обделенного к любимцу богов?

Сжав в зубах очередной сухарик и заварив стакан кипятку листиком специального диетического чая, я приступила к чтению. И обомлела с первых же страниц: сокровища Али-бабы сверкали в глубинах пещеры; освещенный огнями корабль выплывал из мерцающего океана ночи; янтарные и рубиновые блики вспыхивали в тяжелых струях льющегося красноречия; струнные и духовые томно выводили бархатную мелодию любви к самой жизни... И из моей измученной диетой груди вырвался затаенно-радостный вздох цеховой зависти — единственно плодотворной разновидности этого чувства.

Конечно же, это — не собрание кулинарных рецептов, хотя их здесь больше, чем в любой поваренной книге, и преподнесены они с литературным изяществом и некоторой небрежной щедростью. Это не путеводитель по национальным кухням, хотя любой путешественник найдет в ней больше сведений о кулинарных нравах разнообразных стран, чем в специально посвященных этому вопросу трудах. Это не автобиография и не книга воспоминаний, хотя истории и байки из собственной жизни переплетены в ней с множеством обаятельных реминисценций, цитат, исторических происшествий, анекдотов из жизни великих людей, размышлений, идей и выводов.

Так как же обозначить жанр этой странной, искрящейся радостью, кулинарным вожделением, страстью, грустью и мудрым лукавством, ни на что не похожей книги? Я назвала бы его — «гимн жизни». Ибо, когда взыскующая любовь к винам сочетается с подробнейшей страстью к соблюдению ритуалов беседы, застолья, дружбы и любви; когда пристальное внимание к цвету салфеток и положению приборов на скатерти соседствует с восторгом перед величием Атлантического океана; когда, наконец, гастрономические пристрастия покойных друзей перечисляются наряду с эпизодами из боевой биографии итальянского предпринимателя — что это, как не всеобъемлющий восторг перед самой жизнью, не преклонение перед каждой ее перчинкой, не безоговорочное принятие этого божественного дара?

Это долгая, обстоятельная, калейдоскопическая, лоскутная книга. Она — как дорога, которая то бежит широким шоссе, то петляет проселками, то убегает в сторону, возвращаясь обманной петлей к предыдущей развилке, являя читателю небольшую, рассказанную походя новеллу о приблудной собаке.

Человеку суетящемуся, раздраженному, скупому и амбициозному читать ее не рекомендую — таким людям этой книги не осилить, как не вкусить убогой личности всей полноты жизни.

Эта книга похожа на огромную шкатулку, над которой трудится до бесконечного совершенства Яков, один из ее героев.

Ее надо читать смакуя, отрываясь на ужин или деловую встречу, и вновь возвращаясь к ней, как к дружескому застолью. Повторяю — это долгая книга, в ней — как в жизни — всякое случается. Это Ноев Гранд-ковчег, перенаселенный персонажами и персоналиями великого города Иерусалима, и великого города Парижа, и великого города Рима, и прочих великих и не очень великих городов; завсегдатаями и хозяевами ресторанчиков и забегаловок, музыкантами, поэтами, художниками и мастеровыми, бывшими террористами, нынешними иезуитами; русскими, евреями, итальянцами, французами, черными пуделями, бескрылыми архангелами и прочей живностью земли и неба.

И не случайно Игорь Губерман, поначалу имеющий к этой книге отношение скорее иллюстративное, по мере чтения оказывается одним из главных персонажей, причем не только в смысле духовном и, я бы сказала жизненно основополагающем, но даже и в кулинарном смысле, его знаменитые четверостишия, рассыпанные на каждой странице книги, выполняют функцию то изюминок в пироге, то острой приправы к мясу — того последнего аккорда, без которого эта симфония «о вкусной и здоровой жизни» не стала бы произведением искусства.

Терпеть не могу людей, которые несерьезно относятся к вопросам принятия пищи. Это пустые люди.

Оскар Уайльд

Еще в глубокой древности замечено было, что в предопределенный — судьбой ли, звездами, Богом — час человек рождается и в назначенный ему срок умирает. Спорить с этим наблюдением трудно, практически невозможно. Однако относительно того, что происходит между этими главными событиями человеческой жизни, существуют разногласия. Некоторые считают, что человек духовно совершенствуется. Другие делают акцент на наслаждениях, карьере, любви... Согласившись с теми, другими и третьими, мы заметим, что все они упускают важнейший, на наш взгляд, аспект человеческой жизни, упускают стержень, на который, как на шампур, нанизан весь состав человеческого бытия: главное в жизни, ее становой хребет — это еда.

Я мыслю и порочно, и греховно,

однако повторяю вновь и вновь:

еда ничуть не менее духовна,

чем пьянство, вдохновенье и любовь.

Без еды нет любви, карьеры, наслаждений и духовного самоусовершенствования. Без еды вообще ничего нет.

Как правило, осознание этой истины приходит к человеку не сразу. В легкой молодости своей склонны ли мы придавать еде определяющее значение?

Любовь, секс, карьера, творчество, поиски смысла жизни, высокие устремления — вот чему посвящены наши помыслы, наши усилия...

Человек отдается им без остатка, не обращая внимания на неумолимый бег времени.

Но часы идут. И рано или поздно их стук заставляет нас оторваться от своих занятий, оглядеться вокруг и посмотреть на себя самого.

Увы, взгляд этот, как правило, не сулит ничего хорошего.

Куда девался энергичный красавец, полный веселья и творческих сил? Со скользкой поверхности зеркала тусклыми глазами смотрит пожилой человек с редеющим на макушке волосяным покровом. Человек с усталым телом и помятой душой.

Три фрукта варятся в компоте,

где плещет жизни кутерьма:

судьба души, фортуна плоти

и приключения ума.

Признайся честно, читатель, не случалось ли тебе однажды увидеть в зеркале двойника, видом своим внушающим если не отвращение, то боль и недоумение? Не случалось ли тебе неожиданно обнаружить, что ароматные, свежей выпечки красотки проходят сквозь тебя, будто ты и не существуешь вовсе? Не было ли в твоей жизни минуты, когда в поисках спасения ты хватался за любимое дело, которому посвятил жизнь, ее лучшие годы, и дело это сгнившей тканью начинало расползаться под пальцами? О, как знакомы каждому из нас часы, когда враз все рушится, будто злобная рука резким движением вытаскивает из тела бытия его стержень! Когда в панике мы бросаемся ловить разлетающиеся в разные стороны детали когда-то стройного, гармоничного здания, но вотще...

О, как ужасны минуты, когда руки твои опускаются, когда в душе твоей горечь, а в сердце уксус, когда не в силах более сражаться с безжалостным фатумом, ты, смирившись с неизбежным, безнадежно замираешь, не зная, что делать, к кому обратиться, куда бежать!..

Успокойся, страдающий человек! Не отчаивайся. Не никни своей когда-то кудрявой головой. Да, пусть тебе не удалась карьера (или удалась, результат — один). Пусть волна прелестных девушек в цвету, окатив тебя с головы до ног, унеслась, оставив за собой лишь брызги да лужи. Еще дано обрести смысл в каждой секунде бытия. Еще можно сделать свою жизнь самодостаточной. Тебе еще суждены творческие озарения и радость обладания, восторг смятения и счастье познания сокровенной сути своего «я».

Не любят грустных и седых

одни лишь дуры и бездарности,

а мы ведь лучше молодых —

у нас есть чувство благодарности.

Обрати внимание на то, чем ты так долго пренебрегал, на фундаментальный феномен человеческой жизни — на еду. Именно еда, а точнее, правильное к ней отношение, осознание еды как основополагающего фактора бытия поможет тебе выполнить истинное свое предназначение — найти самого себя во взаимодействии с окружающим миром.

Настоящая книга призвана стать путеводителем на этом нелегком пути, начать который никогда не поздно [1]. Она есть первая [2] в своем роде попытка дать человеку возможность при помощи еды достичь совершенной гармонии внешнего и внутреннего, духовного и плотского.

Сразу оговоримся: книга эта ни в коем случае не является очередной благой вестью о полезной пище, здоровой диете, правильной системе питания и тому подобных вещах [3], ибо любая, вне зависимости от количества жиров, углеводов и калорий, пища, если только приготовлена она осмысленно и с любовью, а съедена с аппетитом и удовольствием, является пищей безусловно здоровой и полезной. Более того, такая пища, являясь по сути своей духовной субстанцией, облагораживает образ мыслей, расширяет кругозор, питает интеллект и приводит к гармонии с космосом.

Мы вовсе не грешим, когда пируем,

забыв про все стихии за стеной,

а мудро и бестрепетно воруем

дух лёгкости у тяжести земной.

Зачем вам, мадам, так сурово

страдать на диете учёной?

Не будет худая корова

смотреться газелью точёной.

Мир, окружающий нас, меняется. Меняются наши представления о красоте, изменяются приоритеты. Меняются продукты, и со всем этим вместе меняются не только наши вкусы, меняется кулинария — вечно живое и всегда изменяющееся искусство. В этой книге вы обнаружите новую кулинарную философию — семиотическую кухню, которая полностью соответствует динамике изменений современного мира.

Всё достаточно сложно и грозно

в этой слякоти крови и слез,

чтобы жить не чрезмерно серьёзно

и себя принимать не всерьёз.

Когда человек садится писать книгу, он вправе задать себе вопрос: а для чего? Во-первых, для того, чтобы доставить себе удовольствие. Во-вторых, для того, чтобы самому лучше уяснить то, что хочешь сказать другим, и еще для того, что так хорошо сформулировал великий венгерский кулинар Карой Гундель: «...Чтобы доставить удовольствие тем, кому сегодня это интересно, и их спутникам жизни, чтобы разнообразить их стол и, думая о ближайшем и более далеком будущем, также тем, кто, оглядываясь на наше время, проявит любопытство, чтобы научиться на нашем опыте, или — что более вероятно — весело над этим опытом посмеяться».

Гундель

Настоящая книга посвящена не только еде, но и всему, что с нею связано (а связано с нею все). Книга, которую вы держите в руках, это не сборник рецептов, но книга о вкусной, интересной, а главное — осмысленной жизни.

Pensee de citation, Pensee citationnelle: Цитатное мышление — побочный результатобщетеоретических представлений структурализма и раннего постструктурализма с их установкой на принцип интертекстуальности, в свою очередь оформившийся в философски-теоретическом плане как постулат смерти субъекта, а при анализе конкретного художественного произведения — как постулат смерти автора.

Илья Ильин. Постмодернизм. Словарь терминов. Интрада, 2001 г.

После такого внушительного эпиграфа не остается ничего, кроме как прибегнуть к цитате, но сразу же спешу успокоить перепуганного эпиграфом читателя: она служит если не антитезой, то некоторого рода валерьянкой после потрясения, вызванного употреблением (хоть, заметьте, в малой дозе) текста г-на Ильина.

Итак: «Ну а кто из читателей все еще ждет, когда же я наконец скажу, что... музыка является релевантным полифункциональным элементом экранного синтеза, имеющим полисемантический спектр, компоненты которого маркируются синхронными и диахронными отношениями акустического ряда к визуальному, тот пусть пока перечитает эту главу еще раз» (Б. Кац. Простые истины киномузыки. Сов. композитор, 1988).

Господь при акте сотворения

просчёт в расчётах совершил

и сделал дух пищеварения

сильней духовности души.

Кац

Так что успокойся, читатель. Словарь и прочие аксессуары тебе не понадобятся. Но, с другой стороны, с волками жить — по-волчьи выть, и раз уже сегодня все мы живем в эпоху постмодернизма, который, как известно, не только без цитат не обходится, но попросту весь из них состоит, и любая серьезная книга (а наша, безусловно, серьезная) нуждается в легитимации цитатой из авторитетного источника, то мы готовы сыграть по правилам и, дабы подчеркнуть серьезность наших намерений, обратимся к источнику, значительность которого трудно оспорить, к Книге Книг — к Библии. Обратим внимание на лежащее на поверхности, почему-то никем не отмеченное обстоятельство: первый зафиксированный разговор Бога с человеком происходит в непосредственной связи с интересующей нас темой. Впрочем, начнем по порядку и одновременно обратив внимание читателя на частое употребление слова «впервые».

Бог в игре с людьми так несерьёзен,

а порой и на руку нечист,

что похоже — не религиозен,

а возможно — даже атеист.

«Змей обольстил меня, и я ела». [4]

Итак, первый в истории человечества соблазн напрямую связан с пищей. Отголоски этого давнишнего события звучат в нашей сегодняшней жизни. Найдется ли мужчина, что называется, с намерениями, не пригласивший предмет оных если не в роскошный ресторан, то по крайней мере в кафе-мороженое или на чашку кофе?

С Богом я общаюсь без нытья

и не причиняя беспокойства:

глупо на устройство бытия

жаловаться автору устройства.

Вернемся к Библии. Первый — нет, вы только вообразите первый в истории человечества контакт мужчины и женщины опять-таки связан с едой: «...и взяла плодов его и ела, и дала также мужу своему, и он ел».

Из этого текста с несомненностью вытекает основной принцип кулинарной гармонии полов: женщина выступает в роли кормилицы, а мужчина в роли кормимого.

Бог

И, наконец, первые слова, обращенные Господом к человеку: «Только плодов дерева, которое среди рая, — сказал Бог, — не ешьте их». Они тоже касаются еды. Таким образом, согласно Библии, приобщение человека к знаниям, к фундаментальным понятиям добра и зла и напрямую связанный с этим феномен свободы воли происходит посредством действия исключительно гастрономического свойства.

Жареные яблоки. Ингредиенты: 300 г каштановой муки, чашка молодого вина, 4 яблока, 200 г сахарной пудры, оливковое масло.

Способ приготовления: смешать муку с вином (без комков!). Готовое тесто оставить на полчаса — отдохнуть. Очистить яблоки, вынуть сердцевину и порезать кругами в сантиметр толщины. Обмазать их тестом и поджарить до темно-золотистого — коричневого цвета. Затем посыпать сахарной пудрой и подать на десерт.

Происходящая в разинутом, грызущем, терзающем и жующем рту встреча человека с миром является одним из древнейших и важнейших сюжетов человеческой мысли и образа. Здесь человек вкушает мир, ощущает вкус мира, вводит ею в свое тело, делает ею частью себя самого. Здесь человек торжествовал над миром, он поглощал его, а не его поглощали.

М. Бахтин

Книгу о жизни имеет смысл начать с самого начала. Итак, пройдя травму рождения, исторгнутый из теплой родной материнской утробы во враждебную, неизвестную, полную неведомых опасностей жизнь, издав крик (то есть впервые задействовав глотку, язык, рот) в попытке найти защиту и утешение, младенец тянется к материнской груди. Его первые в этом мире ощущения удовольствия связаны с едой — в данном случае с материнским молоком и, что представляется нам не менее важным, с наслаждением самим процессом поглощения как активной его частью — сосанием, глотанием, так и пассивной — теплом материнской груди, прикосновением материнских рук [5].

Когда устал и жить не хочешь,

полезно вспомнить в гневе белом,

что есть такие дни и ночи,

что жизнь оправдывают в целом.

Существует ли в нашей жизни более высокая духовная ценность, чем человеческое общение? [6] Разумеется, нет, и бесконечно велико количество способов нашего общения с людьми и миром. Так, не забудем, что первый и самый естественный способ общения — оральный. О посылке Фрейда, что наслаждение оральным контактом с соском матери становится прототипом наслаждения, испытываемого от эротического общения с другим человеческим существом и, шире, о связи еды с эротикой, мы поговорим позже. Но самое слово «связь» мы ни в коем случае не оставим в стороне. Еда не существует сама по себе. Видимыми и невидимыми нитями связана она практически со всеми обстоятельствами человеческого бытия, и самое поглощение пищи является пусть значимой, но всего лишь частью большого и сложного комплекса, целью которого является достижение духовной и физической гармонии. Место, время, обстоятельства, климат, сервировка, одежда, количество сотрапезников, степень их близости, социальный статус и интеллектуальный уровень — вот немногие из составляющих, имеющих прямое отношение к трапезе и ее характеру. Естественно, что при подобном комплексном подходе к еде решающим обстоятельством является личность, интеллектуальные и эмоциональные качества которой определяют степень гармонии и ее характер. Отметим также, что, как это ни парадоксально, успех трапезы в достаточно малой степени зависит от финансовых возможностей трапезничающего. Настоящий гурмэ от белужьей икры, грамм которой по стоимости приравнен к грамму золота, в сопровождении бокала «Дом Периньон» получит не большее, но и не меньшее наслаждение, чем от куска хорошего сыра с домашней выпечки хлебом, запитыми студеной ключевой водой, которую горстью черпаешь из источника. Важно, что наслаждение это будет разным, но не по уровню, а по качеству, так же как одинаково высоко, но различно наслаждение, испытываемое нами от бетховенского квартета и регтайма Джоплина, оперы Верди и симфонии Шостаковича, мессы Баха и народной песни.

Фрейд

Зачем

толпимся мы у винной бочки?

Затем,

чтоб не пропасть поодиночке.

Глаза не прикрыл я рукой,

а занял закуской на блюде,

и жизнь принимаю такой,

какой её нет и не будет.

Джоплин

Верди

Шостакович

Бах

Ибо кулинария — есть искусство, ничуть не уступающее музыке и литературе, живописи и архитектуре (разве что наиболее бескорыстное из всех — его шедевры не увековечиваются, но исчезают). Гусь, фаршированный трюфелями, яблоками, печенками и изюмом, не уступит по своей глубине и сложности гегелевской философии. Воздушное земляничное пирожное со взбитыми сливками изящно, как моцартовское скерцо. Сыр Таледжио с зеленой маслиной буколичностью и эпичностью не уступит строфам Горация, а тарелка, на которой сияют тосканские закуски, весела и торжественна, как фреска Беноццо Гоццоли.

Гоццоли

Гораций

Так же, как искусство, литература, философия и наука, еда способна выразить и сформулировать на своем языке тончайшие оттенки человеческих чувств, мыслей и помыслов. Поэтому по отношению к еде правомерно употребление всей гаммы слов, выражений и терминов, которыми мы описываем свои впечатления от соприкосновения с великими творениями человеческого гения.

От всех житейских бурь и ливней,

болот и осыпи камней —

блаженны те, кто стал наивней,

несчастны те, кто стал умней.

Высоко над расположенным на берегу Тирренского моря Амальфи находится крохотный городок Равелло, вроде бы ничем не примечательный городок — таких сотни в Италии. Нет в нем знаменитых музеев, выдающихся памятников архитектуры. В тамошнем соборе хранится в реликварии голова св. Варвары, но и это вряд ли может считаться причиной, по которой следует посетить этот город. Возник Равелло где-то в IV–V веках как убежище для доживших до старости и разбогатевших купцов-корсаров крохотной республики Амальфи, где по тем временам жить было небезопасно. Более не желая подвергать превратностям фортуны ни свою жизнь, ни свое имущество, означенные граждане строили замки и виллы на совершенно неприступной, находящейся на высоте 300 м над Амальфи скале. Прошли сотни лет. На сегодняшний день в пересчете на кв. м в этом крохотном городке было создано больше шедевров, чем в Париже, Нью-Йорке, Лондоне. «Я нашел сад Клингзора!» — воскликнул Вагнер. Здесь, на вилле Рафоло, он написал своего Парсифаля.

Равелло

Св. Варвара

Вилла Рафоло

В одном из домов кривой, карабкающейся вверх улочки Лоуренс наносил на бумагу «Любовника леди Чатерлей», именно здесь начал создавать свои акробатические перспективы Эшер, а стены комнаты отеля Торо первыми услыхали звуки «Пер Гюнта», извлеченные из рояля руками Эдварда Грига... Сюда, как магнитом, тянуло жить Бернстайна, Видала, Тосканини, Пендерецкого, Миро, Рескина...

Парсифаль

Парк виллы Кимброне заканчивается длинной террасой, висящей над Тирренским морем, которое на выгнувшемся дугой горизонте переливается в бездонную синеву огромного неба. Справа — Неаполитанский залив, слева — убегающие к Сицилии Калабрийские горы. В парке, под высокими кипарисами, между цветами и античными бронзами, прыгают солнечные зайчики.

Вилла Кимброне

Эшер

Видал

Бернстайн

Миро

Тосканини

Григ

Лоуренс

Пендерецкий

Рескин

На одном из валунов высечены строки Лоуренса:

Lost to a world in which I have no part,

I sit alone and commune with my heart,

Pleased with my little courier of the earth.

Glad that l came, not sorry to depart [7].

На самой вилле стучит стиральная машина. По-видимому, не новая, раз стучит. За невысоким каменным забором с надписью private видно, как лениво шевелят складками простыни, прихваченные к веревкам цветными пластмассовыми прищепками. На розовой стене виллы небольшая мраморная табличка: «Oui nella primavera del 1938 la divina GRETA GARBO sottraendosi al clamore di hollywood conobbe con leopold stokovsky ore di secreta felicita» [8].

Гарбо

Стоковский

Встреча с прекрасным, как правило, обостряет аппетит.

Было около часа дня, когда мы покинули виллу Кимброне и минут через пятнадцать уже сидели за столиком ресторана. Увидев в карте вин фалернское, я, естественно, не мог удержаться:

«Пьяной горечью Фалерна,

Чашу мне наполни, мальчик!»

— Не надо, синьор, — почти что нежно сказал юный официант. — Возьмите лучше наше, оно вон с того виноградника, — и указал рукой на противоположный склон ущелья...

Я не помню, что я ел, но вкус вина Гран Карузо [9] я помню, хоть и прошло с тех пор немало лет.

Плачет баба потому,

что увяло тело,

а давала не тому,

под кого хотела.

Утром следующего дня мы поспешили на винодельню. Сам заводик с небольшим дегустационным залом помещался рядом с нашим отелем, но в 9 часов — согласно расписанию — не открылся (все-таки это юг Италии), и вторично мы пришли туда часов в 11. Стоящий за прилавком полный пожилой человек встретил нас крайне радушно.

Мы пробовали холодное вино (лучшее Карузо — белое), и он (явно принявший не один стакан до нашего прихода), радуясь нашему восхищению, улыбался, кланялся и перед тем, как дать нам продегустировать вино другого сорта, вместо воды полоскал стакан тем же вином. На стене висели награды и дипломы, полученные Гран Карузо на различных конкурсах, и среди них текст речи председателя жюри конкурса 1903 (если не ошибаюсь) года, где Гран Карузо получило свою первую золотую медаль. Среди прочего там было написано (цитирую по памяти): «Это вино интеллигентное, остроумное, веселого нрава и открытой души. В одном глотке этого вина я нахожу больше таланта, чем в большинстве известных мне людей».

Я уверен, что Бог мне простит

и азарт, и блаженную лень;

ведь неважно, чего я достиг,

а важнее, что жил каждый день.

Южная Италия

Карузо

Вот так: таланта. Это слово во всем, что связано с едой, является определяющим. Так же, впрочем, как и во всех других проявлениях человеческого духа.

Поскольку творенья родник

Творцом охраняется строго,

момент, когда нечто постиг —

момент соучастия Бога.

Часть перваяТеория и практика еды

Высокое кулинарное искусство — это единственная способность человека, о которой нельзя сказать ничего дурного.

Ф. Дюренматт

Царство кулинарии напоминает собою огромный город с прямыми, широкими магистралями, тенистыми парками, запутанными лабиринтами узких улочек и тупиков, роскошными буржуазными кварталами и местами, куда, будучи чужаком, соваться небезопасно.

Для удобства мы ограничим район, с которого начнем наше путешествие, — назовем его «застолье» и уже внутрь оного попробуем внести хоть какую-нибудь систему, т. е. классифицировать характер застолий, ибо классификация дает нам возможность более точно и глубоко, без ненужной путаницы и суматохи познать суть обсуждаемого предмета.

Итак, мы предлагаем внести следующие дефиниции:

По времени дня: застолье утреннее, дневное, вечернее, ночное.

По временам года: зимнее, весеннее, осеннее, летнее.

По месту проведения: в помещении, на открытом воздухе.

В зависимости от географии (в сущности, это касается национальных и локальных кухонь, особенности которых неразрывно связаны с климатом, рельефом и характером местности).

Наконец, невозможно игнорировать социально-культурную сторону обсуждаемого вопроса, как-то: застолье официальное, семейное, праздничное, интимное, ритуальное и т. п.

Нам хотелось бы обратить внимание читателя на конкретно временной аспект застолья (от краткого перекуса до многодневного пира), на возрастной аспект (грубо говоря, младенчество, юность, зрелость, климакс, старость и интеракцию сотрапезников разного возраста).

Будь сам собой. Смешны и жалки

потуги выдуманным быть;

ничуть не стыдно — петь фиалки

и зад от курицы любить.

Существуют, однако, аспекты, в отношении которых могут быть разногласия. К примеру, профессия. Насколько род занятий влияет на вкусовые пристрастия и осознание совокупности феноменов, связанных с гастрономической стороной человеческого существования? Однозначного ответа на этот вопрос не существует, хотя, по нашему мнению, еда во многом стирает профессиональные различия. Как бы то ни было, в задачу данной книги вовсе не входит намерение дать окончательный ответ на все вопросы. Эта книга не претендует на то, чтобы быть истиной в последней инстанции. Ее задача более скромна и на наш вкус более человечна: разбудить в едоке художника, дать пищу его фантазии, изобретательности и уму.

Налей нам, друг! Уже готовы

стаканы, снедь, бутыль с прохладцей,

и наши будущие вдовы

охотно с нами веселятся.

Итак, начнем по порядку.

Сутки

Застолье утреннее или завтрак

Не было бы ничего более утомительного, чем есть и пить, если бы Господь не сделал это для нас необходимостью и удовольствием одновременно.

Вольтер

Прежде всего обратим внимание на то, что завтрак определяется тем, как и где были проведены предыдущие десять-пятнадцать часов, и тем, чем собирается человек заняться после оного. Разумеется, невозможно предусмотреть все разнообразие ситуаций и их сочетаний, поэтому здесь, как и далее, мы предложим вниманию читателя ограниченное количество вариантов, оставив остальное на его личное усмотрение. Уместно заметить, что в странах англосаксонской и российской культуры (да и вообще в северных широтах — Нидерландах, например) существует традиция плотного завтрака: разнообразные каши, яичница с беконом, жареный картофель с сосисками, омлеты, тосты и т. д.

Бывает — проснёшься, как птица,

крылатой пружиной на взводе,

и хочется жить и трудиться,

но к завтраку это проходит.

Подобный обычай можно объяснить суровым, плохо приспособленным для проживания климатом и, соответственно, необходимостью возможно большего количества калорий для нормального функционирования организма, а в случае англичан — их знаменитым чувством юмора. Однако мы, по счастью, проживаем в благодатном средиземноморском климате, и нам нет нужды с раннего утра нагружать организм.

Организм пробуждается, наш желудок, он, фигурально выражаясь, еле-еле приоткрывает глаза... Зачем ему спросонья удар, образно говоря, по голове?

Встаньте из постели, совершите утренний туалет и, не вылезая из пижамы, выпейте бокал фруктового сока. Именно фруктового, ни в коем случае овощного! Овощной сок — он тяжелый, овощи, они, как правило, в земле растут или близко к ней. В то время как яблоко, апельсин, абрикос, всякий древесный фрукт растет высоко, ближе к небу. Человек по утру тянется вверх — у него весь день (плюс жизнь) впереди, он легок, воздушен, оптимистичен (во всяком случае, хотелось бы его таким видеть), нацелен в будущее. Такому состоянию всецело отвечает фруктовый сок (как уже было замечено, овощной тяжел, а ягодный — излишне романтичен). Такой сок легким движением колышет нежные складки желудка, ласково шепча им: «Просыпайтесь, милые, вставайте, славные! Впереди день, полный незабываемых гастрономических переживаний!» (Овощной сок хорош на протяжении дня, а ягодный — к вечеру.)

Жизнь — серьёзная, конечно,

только всё-таки игра,

так что фарт возможен к вечеру,

если не было с утра.

Выпив бокал сока (рекомендуемая форма бокала округлая — дабы гармонировать с округлой формой фрукта, не надо начинать день с резкого контраста — стекло прозрачное, достаточно естественного цвета сока, а ножка высокая — чтобы не греть сок пальцами), примите душ (в зависимости от того, что ожидает вас впереди, — горячий, холодный или попеременно), оденьтесь, и теперь самое время выпить чашку хорошего чаю либо чашечку крепкого кофе в сопровождении круассана или тонкого, золотистого тоста с легким фруктовым мармеладом или просто с хорошим свежим маслом. Возможно также употребление небольших фруктов типа киви, т. е. кисловатых, бодрящих.

С утра душа ещё намерена

исполнить всё, что ей назначено,

с утра не всё ещё потеряно,

с утра не всё ещё растрачено.

Кофе (на наш взгляд, идеально эспрессо) следует пить из маленькой, белой, толстой фаянсовой чашечки, а чай из стакана тонкого стекла в серебряном подстаканнике или, по примеру англичан, из большой, белой, хорошего фарфора чашки. Весьма хороши чашки с так называемым рисовым, т. е. полупрозрачным орнаментом. Возможна чашка с невысоким рельефом или с некрупным орнаментом, желательно цветочным, расположенным пояском в верхней части чашки и на ручке.

Те, кто привык употреблять поутру молочные продукты, должны наливать их в большие, однотонные (любых цветов, кроме коричневого, серого и черного) керамические чашки. Салфетки, наоборот, должны быть ярких цветов с живым, ритмичным, беспредметным рисунком.

Во время завтрака следует слушать музыку австрийских композиторов: Гайдна, Моцарта; венецианцев: Джеминиани, Вивальди; или джаз: Брубека, Глена Миллера, регтайм... Смотреть телевизор, читать газеты или слушать новости по радио — исключительно вредно.

Гайдн

Джеминиани

Вивальди

Брубек

Глен Миллер

Следование нашим рекомендациям приведет к тому, что вы выйдете из дома, как та короленковская птица, готовая к счастью и радостям.

Очевидно, что подобный вариант предусматривает легкий ужин накануне, хороший сон ночью и обычный рабочий или выходной день впереди.

Совсем другое дело, если вы просыпаетесь после долгого дружеского застолья. Выпито было немало. Возможно, у вас заночевал кто-то из собутыльников. Поход на службу не является вопросом первой необходимости. При таком раскладе спозаранку нет ничего лучше горячего супчика во всех его вариациях — от грузинского и армянского хаша до йеменского супа из коровьей ноги. Вы словно говорите своему организму: «Все в порядке, дружок! Мы плавно катимся по жизни от утра к вечеру и от ночи к утру!»

Доволен я житьём-бытьём,

покоем счастлив эфемерным,

и всё вокруг идёт путём,

хотя, по-моему, неверным.

Жирные, мягкие поцелуи супчика обволакивают внутренности организма братской любовью, специи и травки подбадривают: ого-го, голубчик, экий же ты молодец, сколько в тебе еще сил, старина! А водка с пивом подмигивают: эге-ге! Жизнь-то продолжается! С утра выпил — и весь день свободен!

В одном лишь уравнять Господь решил

и гения, и тёмного ублюдка:

в любом из нас гуляние души

зависит от исправности желудка.

Прометей

Есть по утру суп — это нечто из ряда вон выходящее. Это утверждение карнавального характера бытия (см. М. Бахтина), горделивое осознание себя человекобогом (см. Ф. Достоевского), противостоящим сумрачному хаосу повседневности (см. Хайдеггера), Прометеем (см. древнегреческие мифы), бросившим вызов жалким, бездарным богам обыденности и скуки. В силу этого все ваши поступки, равно как и выбор сопровождающих супчик закусок, будет сугубо противоположен ежедневному, рационально построенному утреннему ритуалу. Не персик — но лучок, не слива — но малосольный огурчик, не мармелад — но аджика и схуг [10], не чашечка кофе — но стопка ледяной водки! И переложить ее светлым пивом. (Темное пиво лучше пить после полудня.)

Хаш. Хаш... Хаш!!!

Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку — больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже марсельезы, хаш — своего рода утренняя молитва, славословие Господу, аллилуйя!

Хайдеггер

Объединенные поутру хашем люди испытывают друг к другу редкое чувство бескорыстной братской любви, чувство сопричастности к музыке сфер и растворения в мировой гармонии наподобие ингредиентов супчика: каждый нужен, каждый необходим, но сумма ингредиентов, как это водится в большом искусстве, отнюдь не равна простому сложению составляющих. В качестве интерьера хашу более всего подобает непритязательная забегаловка, лучше всего сводчатый полуподвал (там зимой тепло, а летом прохладно). Форма свода гармонирует с формой миски, а человек, похмеляющийся поутру хашем, особенно чувствителен к гармонии. Суповые миски, тарелки — все это должно быть самое простецкое, дешевое, белого фаянса, в крайнем случае, с синей или желтой полоской по кругу. Вилки, ложки, ножи — алюминиевые. Стаканы чайные — да-да, не удивляйтесь: чайные — граненые в этой ситуации могут быть восприняты как снобский изыск, т. е. перебор. Но ежели случайно и без задней мысли, то можно и граненые. Пить лучше из стаканов, но можно и из стопок. Рюмки исключаются. Салфетки должны быть самые дешевые, желательно из тонкой, почти прозрачной бумаги, треугольником с вырезанными полукружками краями, скатерть застиранная, слегка мятая, но чистая — это способствует умилению, а состояние умиления — это наиболее правильное состояние для человека, вкушающего поутру хаш. Хаш сопровождают, как уже было замечено выше, водка, пиво, а также лаваш или питы (хлеб обычной формы неуместен — здесь необходимо нечто распластанное, соответствующее утреннему состоянию), капуста по-армянски, соленые огурцы, маслины, маринованные сельдерей, чеснок и вообще любые маринованные овощи и травы, хорошо также блюдечко оливкового масла с насыпанным в него сухим чебрецом. Из фруктов — только квашеный лимон, хороша также порезанная тонкими ломтиками редиска, сбрызнутая лимонным соком. Все остальное — лишнее.

Нытью, что жребий наш плачевен,

и в мире мало душ родных,

целебен жирный чад харчевен

и волокнистый дым пивных.

Известно даже недоумку,

как можно духом воспарить:

за миг до супа выпить рюмку,

а вслед за супом — повторить.

С чего, подумай сам и рассуди,

душа твоя печалью запорошена?

Ведь самое плохое — позади.

Но там же всё и самое хорошее.

Хаш, своего рода кулинарная метафора дружбы, готовится долго, но ведь и дружеские отношения складываются годами. Этой длительности времени должна соответствовать и одежда, которой рекомендуется быть вчерашней. Та же рубашка, которая была на вас вечером, — возможно, вы ее не снимали, те же штаны, тот же пиджак или свитер.

Хаш (хаши) — классический вариант. 7 кг говяжьих ног, 2 кг говяжьего желудка. Хорошо вымыть, выбрить, обжечь и положить на 24 часа в проточную воду. Залить холодной водой (20 л).

Поставить варить в 8 часов вечера и варить на очень слабом огне до 6 часов утра. Когда мясо отделилось от костей, хаш готов.

К хашу подается хлеб, натертый чеснок и холодная водка.

Тона рекомендуются благородные, сдержанные, цвет — естественный (без всяких этих ядовито-ярких химикалий: от лимонно-стронциевой рубашки может просто стошнить). Носки лучше тоже вчерашние. Носки — это очень важно. Рубашка, бог с ней, пусть будет свежая, но вот чистые носки могут все дело испортить. Свежие носки не могут гармонировать с подпухшей физиономией, перегаром изо рта и общей благостностью. Благостность вкупе со свежими носками годится для предсмертной гармонии, а хаш предполагает всю жизнь впереди. К хашу хорош незнакомец, ибо на него можно излить братскую любовь, переполняющую душу с каждой новой ложкой. В особенно удачные утра из маленького окошка под потолком в глубине сумеречного шалмана, пронзив нетрезво колышущуюся пластину синего дыма, протянутой рукой ангела падает солнечный луч. Небесный фокусник жонглирует светящимися пылинками, дрожащими звуками несказанных слов.

Блок

Случайно на ноже карманном

найдешь пылинку дальних стран,

и мир опять предстанет странным,

закутанным в цветной туман.

Блок хашу хорош. А Есенин — нет. Блок гармонию понимал: гулянки до утра, в кольцах узкая рука, золотое, как небо, Аи, супчик поутру. А Есенин, рвань, мог и скандал учинить. Меж тем как хаш совершенно не терпит скандала. Что касается звуков, то хаш самодостаточен: негромкий гул шалмана, обрывки фраз, шипение плиты, шарканье подошв, скрип стульев, изредка фырканье проезжающей машины (опять же Блок: «Пролетает, брызнув в ночь огнями, черный, тихий, как сова, мотор» и т. д.). Возможно негромкое радио, бубнящее все равно что. Если же музыка, то это должен быть мелос 30–50-х годов либо этническая музыка: Кавказ, Ближний Восток.

Есенин

Рекомендуемые темы беседы: достоинства хаша, обсуждение вчерашнего застолья и общая философия — Дэвид Юм и неоплатоники.

Хаш часто плавно перетекает в обед, а затем и в ужин. Компания, разумеется, исключительно мужская, после полудня может разбавляться особами противоположного пола, впрочем, это уже выходит за рамки обсуждаемого вопроса.

Последний рассматриваемый нами вариант: утро после черной пьянки с последующим выходом на работу. Этот вариант для особо изысканных гурмэ, ибо требует полного напряжения сил, немалого мужества и обостренного, я бы даже сказал, божественного чувства гармонии. Вспомним: разбухший, раздутый, как сбитая машиной собака, язык; обезвоженный, как Иудейская пустыня в конце летнего сезона, организм; рвотный ком в глубине пищевода, рой черных мух перед глазами, вконец разрушенный вестибулярный аппарат... С этим классическим утренним набором дивно гармонирует тарелка с подсохшим вчерашним винегретом и воткнутой в него парой окурков. Здесь надобно брезгливо взять вилку и, не глядя, на ощупь, оттягать с краю маленько свеклы и кусок жидкого, потекшего, как разлагающийся таракан, соленого огурца. Включить радио. Новости. Подождать 40–60 секунд и немедленно блевануть. Если сходу не выйдет, рекомендуется выпить пару бутылок пива, но никак не рассола. Рассол запросто может перевести чернуху в мажорную тональность, в то время как пиво никогда этого не сделает. Эта пронзительная ситуация высшего экзамена, говоря словами великого поэта, требует от человека не читки, а полной гибели всерьез, ибо, идя до конца, истый гурмэ постарается выжать из нее максимум гармонии. В качестве антуража сухостью своей и скорбным видом желтка уместно переваренное крутое яйцо. Прожевав яйцо, следует принять душ, надеть все чистое, подойти к зеркалу, напрячь все силы и постараться угадать, кто там маячит. Узнав, немедленно извергнуть содержимое желудка в унитаз. Затем умыть рожу холодной водой, почистить зубы, попить жидкого чаю и идти на работу. По дороге рекомендуется вспоминать гипсовые слепки погибших во время последнего дня Помпеи (см. К. Брюллов) людей. В этот день произошло ужасное извержение вулкана Везувий (параллель с рвотой) и тела этих несчастных были заживо сожжены сыпавшимся с неба горячим пеплом. Через многие сотни лет любопытствующие археологи налили в образовавшиеся в том окаменевшем пепле пустоты гипс и таким образом беззастенчиво явили миру последние содрогания бедных помпеян. Теперь гипсовые эти отливки навалены на полках большого сарая, пыльные и грязные...

Юм

Поездил я по разным странам,

печаль моя, как мир, стара:

какой подлец везде над краном

повесил зеркало с утра?

Что в зеркале? Колтун волос,

узоры тягот и томлений,

две щёлки глаз и вислый нос

с чертами многих ущемлений.

Стало сердце покалывать скверно,

стал ходить, будто ноги по пуду;

больше пить я не буду, наверно,

но и меньше, конечно, не буду.

Брюллов

Будто мало было людям страданий в этот последний день, так теперь всякий любопытный глазеет на их скрюченные обнаженные члены, лишая их последних остатков интимности и чести...

На примере этого душераздирающего варианта мы убедились, что даже самые тяжелые гастрономические переживания могут послужить основой для самоусовершенствования и духовного продвижения. Впрочем, не только гастрономические (см. Ф. Достоевский, 1821–1881 гг.).

Часто, однако, мы склонны сосредотачиваться на печальной стороне событий, не замечая того, что на самом деле существуют две стороны, а то и больше, и склонны игнорировать праздничный, радостный (опять см. М. Бахтина) аспект событий. А жаль, ибо оптимистический взгляд на мир способствует лучшему усвоению пищи, не говоря уж о прочих его достоинствах.

Бахтин

Ланч (обед)

Джентльмен не ест суп во время ланча.

Лорд Керзон

Рискуя навлечь на себя неудовольствие многих читателей, признаемся, что эта трапеза представляется нам наименее существенной в суточном распорядке. Кто из нас, трудящегося люда, может позволить себе посвятить в середине рабочего дня подобающее обеденной трапезе время, не говоря уж о том, чтобы самолично заняться ею? Увы, только выходные и отпуск дают нам возможность приложить к обеденной трапезе творческую фантазию и выдумку. А что же делать в будний день? Собственно, вариантов не так и много: посещение буфета, кафе, пиццерии, короче, любое предприятие Fast Food, где вы успеете за свои 40 минут отстоять в очереди, проглотить казенную пищу и вернуться к рабочему месту. Что и говорить, мало вдохновляющая перспектива.

Керзон

Мы сторонники перекуса, возможного либо на открытом воздухе при хорошей погоде, либо на рабочем месте, когда обстоятельства либо желание диктуют трапезу в закрытом помещении. Когда на рабочем месте расчищается пространство, накрывается чистая салфетка или даже утренняя газета, на которую выкладывается принесенный из дому обед. В такого рода трапезе нам представляется неразумным употребление горячих блюд. Рабочий обед — строго функционален, его цель — заправить организм энергией, необходимой для продуктивной работы. Такой обед не должен быть излишне сытным — потянет в сон, излишне изысканным — расслабит, излишне экзотичным — возбудит. По тем же соображениям мы против горячих блюд. Эстетика горячего блюда несовместима с рабочим местом. По тем же причинам (эстетика, гигиена, функциональность) мы отвергаем супы... [11]

Итак, вот наша пропозиция: во-первых, хлеб. Хлеб — это традиционно. Хлеб — это архетипично. Хлеб — это этично. Хлеб — это символ благородного, осмысленного труда. Хлеб и вода — символическая основа бытия. Разумеется, нам и в голову не придет обращаться к хлебу анонимному, лишенному своей вполне определенной физиономии. Прежде всего хлеб должен быть свеж. Он должен быть тепел. Он должен дышать. Каждой своей порой. Каждым своим фибром. Это общее. А теперь — индивидуальное.

Надо жить наобум, напролом,

наугад и на ощупь во мгле,

ибо нынче сидим за столом,

а назавтра лежим на столе.

Это может быть воздушный французский багет. В багет, кстати, вполне может уместиться обед: несколько кусков розовой нежирной ветчины с легким прикосновением горчицы или майонеза или колбасы (полусухой или вареной — мортаделлы например), буженины и т. д., пара листьев свежего салата, возможно (при пикантном мясе: сухая колбаса, ветчина с перцем и чесноком и т. п.) добавить несколько виноградин. Другой вариант: сыр (можно и желтый, и белый), черные маслины без косточек, свежий огурец, свежий зеленый перец.

Но вернемся к хлебу. Итальянская булка, присыпанная белой мукой. Серый деревенский хлеб. Ржаной с тмином — хлеб грубой мужской фактуры с разорванной коркой поверхностью. Хороша пита или лаваш.

Масло: либо сливочное (желательно свежесбитое), либо оливковое. Оливковое масло наливается в блюдечко, куда высыпается сухой чебрец, затем макается хлеб — но, упаси боже, не черный — только лаваш, пита, короче, белый хлеб. Обязательно вино. Полбутылки на брата. Красное, сухое. И холодная вода. При желании не возбраняется смешивать. Вино хорошее, но без изысков — простое, легкое, бесхитростное столовое вино. Крепкие напитки исключаются по понятным соображениям, а от пива может потянуть в сон, и вообще оно тяжелит. Вино же бодрит, способствует общему тонусу и правильному взгляду на мир. Обязательны овощи. Причем ни в коем случае не в форме салата. (Недавно вошло в моду упихивать различные салаты в багеты и питы. Человек, имеющий глупость взяться за такой, с позволения сказать, салат, являет собой вид жалкий, патетичный и неопрятный. Мы искренне надеемся, что никто из читателей этой книги даже помыслить не сможет о подобной форме поглощения пищи.) На самом деле овощ не нуждается в том, чтобы его резали. Поэтому мы отвергнем капусту, салат. Но с энтузиазмом воспримем маслину. Помидоры (рекомендуются сорта небольшого размера: сари, черри), свежий огурец. Не длинный гидропонический, но небольшой, ароматный, с пупырышками.

Нисколько от безделья я не маюсь,

а ты натужно мечешься зачем?

Я — с радостью ничем не занимаюсь,

ты — потно занимаешься ничем.

Кстати, об огурцах. В последнее время селекционеры, ботаники, генетики и другие специалисты сельского хозяйства принялись выводить невиданные раньше сорта известных нам растений, овощей и фруктов. Так, к примеру, изобрели квадратный помидор (чтоб удобней паковать было), желтый арбуз и белый баклажан (непонятно для чего) и т. д. Однако одно из недавних изобретений ученых института Вейцмана в Реховоте (Израиль) нашло себе неожиданное применение в сфере безопасности и охраны границ. Речь идет о гигантском спиральном огурце с клейкими усиками. Огурцы эти высаживаются на границе. Нарушитель, террорист, пересекая границу, попадает в огурец и ползет по нему вперед до тех пор, пока не попадает в дальнюю, сузившуюся часть спирали, где (в зависимости от своей комплекции) рано или поздно застревает и не может выбраться из огурца благодаря клейким усикам, которые удерживают его внутри спирали. Поутру пограничники, совершая обход границы, собирают огурцы с находящимися внутри террористами, отвозят террористов под арест, а огурцы отдают окрестным детским садам, где вначале их используют на игровых площадках, а потом пускают на салат.

Огурец

Лишь перед смертью человек

соображает, кончив путь,

что слишком короток наш век,

чтобы спешить куда-нибудь.

Но вернемся к нашему обеду. Итак, помидор, огурец, зубчик чеснока (не более). Возможна луковичка. В ней фитонциды. Теперь главное: мясо. Холодное. Буженина. Ростбиф. Но может быть и птица. В смысле кура. (Этот вариант не рекомендуется для офисов и присутственных мест.) Ее хорошо не резать, а ломать. Чтоб хряпала и трещала. Руки вытирать тряпками, а можно и о брюки. В этом есть шик. На десерт — кусочек сыра. Аудиосопровождение: Бах, Гендель, революционные песни разных стран, джаз. Возможен по радио дневник событий дня. Тема беседы — свободная: о политике, женщинах, работе. Хорошо к месту вставлять народные пословицы и поговорки. Не исключена неформальная лексика, но в меру. Вино пьют из стакана толстого стекла. Кости бросают собаке или кошке — животное придает трапезе эпический характер. После сыра прополоскать рот остатками вина, сплюнуть, отпустить нехитрую шутку и вернуться к работе.

Гендель

Ужин

Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом.

А. Пушкин

Ужин или, как он называется в странах глубокой гастрономической культуры, обед — возможно, наиболее значимая трапеза дня. Во-первых, она есть завершение, венец, финал. Нет нужды говорить о том, какое значение придается финалу во всех областях человеческой жизни: «победителей не судят», «конец — делу венец», ну и т. п.

Кстати, заметим, что большинство социально акцентированных трапез (торжественные приемы, юбилеи и т. п.) происходит вечером.

О значении финала в искусстве и говорить не приходится: от завершающей строки стихотворения, через мощное тутти оркестра к пронизывающим небо шпилям готического собора.

Могу всегда сказать я честно,

что безусловный патриот:

я всюду думаю про место,

откуда вышел мой народ.

Наконец, физиология: что бы ни говорилось (и справедливо!) о необходимости и важности foreplay, и смысл, и назначение foreplay — это все-таки начало пути к главному, к оргазму, который, как правило, является финальной, а не отправной точкой любовных услад.

Ужин — это своего рода кулинарный оргазм. Если мы рассматриваем день как метафору жизни, то ужин — это ее завершение, подведение итогов, за которыми следует метафора смерти — сон.

Наконец, ужин — это трапеза, дающая наибольшую возможность для полета фантазии, он не ограничен во времени — нам некуда торопиться; не ограничивает количество алкоголя — нет нужды работать, общаться с начальством, водить автомобиль.

Вариантов ужина (приняв во внимание все вышеперечисленные аспекты этой трапезы) бесконечное множество. По ходу нашего труда мы будем затрагивать некоторые из них. Здесь же мы хотим предложить вашему вниманию пример ординарного ужина, не осложненного никакими привходящими обстоятельствами.

Прежде всего мы рекомендуем переодеться. Скинуть рабочую спецовку (будь это комбинезон или костюм с галстуком) и надеть нечто легкое, символизирующее расставание с дневными заботами: удобное свободное платье или мягкие фланелевые брюки и рубашку типа апаш, с открытым воротом. Тона рекомендуются мягкие, гармоничные и однотонные. Цвета — летом прохладные: сиреневый, темно-голубой; зимой — золотистые; розовые, кремовые — хороши в любое время года.

Начать подготовку к ужину мы советуем с аперитива. Это может быть джин с тоником или Кир (белое вино с черносмородиновым сиропом), любой легкий напиток, который смоет с вас усталость, накопившуюся за день.

Под аперитив можно посмотреть выпуск новостей по телевидению — в основном чтобы с приятствием отметить, от какого количества наводнений, пожаров, катастроф и убийств вам удалось уберечься за прошедший день. Затем телевизор выключить, поставить диск с легкой, приятной музыкой — дивертисмент Моцарта, квартет Гайдна (здесь есть неназойливая связь с звуковым рядом утра), романсы Дюпарка, Форе, Пуленка и, наконец, классический джаз (Арт Татум), португальская народная музыка или любимый шансон. К ужину изумительны такие голоса, как Шварцкопф, Фишер-Дискау и т. п.

Дюпарк

Форе

Пуленк

Шварцкопф

Фишер-Дискау

Поневоле сочится слеза

на согретую за ночь кровать:

только-только закроешь глаза,

как уже их пора открывать.

Ординарный ужин не должен быть чрезмерно обилен, дабы не перегружать желудок перед сном.

С рюмкой холодной водки мы употребим кусочек копченой рыбы, свежий огурец, маринованный чеснок и кубика 2–3 авокадо.

Затем суп. Желательно легкий овощной, типа итальянского минестроне, или из цветной капусты.

Второе: здесь определяющее значение имеет сезон. Во все сезоны хороша небольшая, приготовленная в гриле рыба. Возможен цыпленок. Бокал соответствующего вина. И зеленый салат.

Пусть время, как поезд с обрыва,

летит к неминуемым бедам,

но вечером счастлива Рива,

что Сёма доволен обедом.

Затем следует переодеться в халат, сделать необходимые дела (если они есть), а если нет заняться приятным делом: музицирование, книга, альбом, TV — кто чего хочет, в сопровождении легкого печенья или безе и бокала мягкого коньяка. Хороши также таблетка мятного шоколада и несколько лесных ягод: земляника, черника.

Спокойной ночи.

Название аперитива Кир вовсе не связано, как думают некоторые, с русским словом «кирять». До Второй мировой войны во многих французских кафе была специальная комната, где мужчины под разного рода аперитивы обменивались соображениями о жизни. Этот обычай скончался во времена оккупации, поскольку беззаботные разговоры (коим способствовали напитки) могли привести к аресту. Вместе с ним ушли в небытие многие аперитивы. Однако один из них, Blanc-Cassis (смесь черносмородинного ликера с сухим белым вином), ухитрился вернуться, причем возвращение было триумфальным: сегодня это самый знаменитый французский аперитив, известный под именем Кир, ибо именно канонику Феликсу Киру он обязан своим триумфом. Каноник, герой французского Сопротивления, спасший не одну сотню людей, после войны был избран мэром Дижона, где в изобилии производился черносмородиновый сироп Creme de Cassis. Затоваренный сиропом, который никто не покупал, каноник вспомнил об аперитиве. Он не только сделал Блан Кассис официальным напитком на всех без исключения торжествах и приемах в городе Дижоне, но и сам лично угощал всех своих визитеров, которых у него было множество, этим напитком. Постепенно коктейль стал неотъемлемой частью образа знаменитого мэра Дижона и, благодаря его популярности, вошел в моду по всей Франции уже под новым именем «Кир». До сегодняшнего дня он остается любимым аперитивом не только во Франции, но и во многих других странах. Сироп с шампанским называется Kir-Royal — Королевский Кир.

Кир

Ночь

В самом большом своём счастии и несчастии мы всегда одиноки.

Р. М. Рильке

Ночь. Время смертей и зачатий, удушливого страха и безумных надежд. Время любовников и преступников. Авантюристов и шулеров. Творцов и мечтателей.

Ночь вообще осмысленнее, значительнее дня. Ночь — торжество личности: что может быть интимнее сна и более личным, чем бессонница? День, вообще говоря, славное, бесхитростное время. День — праздник перспективы: шоссе убегает к горизонту, и телеграфные столбы и дома послушно уменьшаются по мере приближения к точке схода. День декларирует законопослушание, незыблемость основ: свет не оставляет места недомолвкам. День общественнен: толпы людей заполняют школы и университеты, присутственные места и рынки, бассейны и универмаги. Люди стоят в очередях, и даже автомобили сбиваются в пробки. Сумрак ночи открывает дверь иррациональному. Рука об руку с темнотой мир наполняется тайной. Ночь стирает ненужные подробности, прячет незначительные детали, отменяет линейную перспективу.

Ночь очищает мир, стирая с его лица аляповатую дневную косметику. Она проявляет суть обесцененных ярким дневным светом явлений и объектов — так в живописи все существенное происходит в тенях.

День — царство зла. Но в час вечерний,

смывая зависть и коварство,

нам разливает виночерпий

добра и кротости лекарство.

Свет вообще плосок, однозначен и простоват. Тень — глубока, таинственна и многомерна. И если справедливо стандартное уподобление света истине и добру, а тени злу, то не вызывает удивления, что зло пользуется значительно большей популярностью и грустные мысли приходят в голову о будущем человечества.

Ночь — время индивидуалистов, время одиночек. Разумеется, ночью могут задаваться банкеты, продолжаться гулянки, ночью можно забрести с подругой в бар и можно съесть луковый суп где-нибудь в Les. Halles или креветок в порту Яффо. Но истинная, глубинная ночная кухня — это кухня одинокого человека. Как правило, одинокий человек питается нерегулярно и банально. И это естественно. Способный вложить массу воображения, чувств и усилий, чтобы приготовить для своей возлюбленной или друзей, скажем, омлет, сам он обойдется яйцами всмятку (а то и переваренными крутыми) либо обычной яичницей. И неудивительно, ибо еда — это в первую очередь культурно-социальный феномен. Пища одинокого человека, как правило, сводится к бутербродам, сухим супам или к полуфабрикатам, которые достаточно бросить на сковородку или сунуть в микрогаль, к сосискам (не к ночи будь помянуты), колбасе и сыру, купленному в расфасованном виде. Вообще, рассматривать питание одинокого человека настолько печальное занятие, что авторы решительно отказываются это делать! Ибо нет на земле ничего печальнее одиночества и его кухни. Однако же другое дело, ежели одиночество экзистенциально. Это просто совершенно другое дело! Когда ты сидишь в гостиной или на веранде, а в спальне похрапывает жена и сопят дети. Это одиночество совсем другого порядка! Или, допустим, осточертела тебе семья со всеми ее благами и радостями, и уехал ты на дачу. Один. Другое, совсем другое дело! Или с любовницей временно уединился. Тоже ведь одиночество. Да и в семье одиночество. Короче, ежели ты неглупый человек, то как ни крутись — одинок. В общем, как Пушкин советовал: «Ты царь. Живи один». Вот и живем. А есть-то надо. Таким образом, выходит, что разговор наш на деле о кухне экзистенциальной. Но прежде о музыке. В частности, и потому, что в музыкальной литературе ночи посвящено гораздо больше страниц, чем дню. Потому что как ни крути, а музыку человек воспринимает лично, а не общественно, даже если она военный марш или hard rock.

Надежды, в Бога душу вашу мать!

Надежды! Вам же следует сбываться!

С надеждами прекрасно выпивать,

но очень тяжело опохмеляться.

Все силы собери и призови,

увидя сквозь цветную оболочку,

насколько ты и в дружбе, и в любви

живёшь и умираешь в одиночку.

Ночь — пора инструментальной музыки: одиночеству не нужен иной человеческий голос, кроме как свой собственный, к тому же молчащий. Ночи не угодны оперы, оратории, кантаты, симфонии и прочие. Ночь — пространство камерной музыки, в котором царит солирующий инструмент. Подобно невзрачному днем, но источающему божественный аромат ночью цветку звучит благородный тембр альта, словно лунный свет, струится матовый серебряный звук кларнета, и в самые глубины настрадавшегося сердца проникает голос виолончели.

По образу и духу своему

Создатель нас лепил, творя истоки,

а мы храним подобие Ему,

и может, потому так одиноки.

Брамс

Карл V

Гульд

Фейнберг

Джарретт

Ночь взыскательна и разборчива — не все композиторы, даже выдающиеся (Брамс, например), удостаиваются быть приняты в ее чертогах. Но есть такие, перед которыми она сама склоняется, как поклонился Карл V, поднявший упавшую кисть Тициана. Счастлив одинокий человек, если ночью он сможет услышать «Хорошо темперированный клавир» И. С. Баха (кроме всем и по справедливости известного Глена Гульда, горячо рекомендуем записи менее известного, но не менее гениального Самуила Фейнберга) или виолончельные сюиты в исполнении Пабло Казальса. Мы также хотим обратить ваше внимание на записи концерта, данного в La Scala 13.11.1995 г. Кентом Джарреттом, — божественно!

Мы делим время и наличность,

мы делим водку, хлеб, ночлег,

но чем отчётливее личность,

тем одиноче человек.

А вообще-то, можно и без музыки — после дневного гама и шума порой очень даже имеет смысл послушать редкую, ни с чем не сравнимую музыку тишины.

Вернемся, однако, к кухне. Ночь — время холодных кушаний. Греметь посудой, кастрюлями, сковородками — все это как-то суетливо, обыденно, прозаично и не соответствует духу и часу времени.

Ночью хорошо холодное мясо. Буженина, например, паштеты. Мы не рекомендуем копчености и рыбу. Копчености — поскольку в них сохраняется огненный заряд, неадекватный элегантности ночного бдения. Рыба же — костлява. Подавишься рыбной костью — прощай, одиночество: «Скорая», больница — счастье, если вообще жить останешься. Тем паче от рыбной кости умирать как-то унизительно. Хороши сыры. Они, особенно круглые, напоминают луну.

Свои черты, штрихи и блики

в душе у каждого и всякого,

но непостижно разнолики,

мы одиноки одинаково.

Попытка прервать имманентный круг экзистенциального одиночества может привести к контакту с миром фауны. Я не имею ввиду собак и кошек — тут все очевидно и на поверхности лежит. Я про меньших братьев и сестер наших. Положишь, бывало, кусочек сыра в углу кухни и ждешь. И однажды твое терпение вознаградится. На тебя настороженно взглянут два очаровательных блестящих черных глаза. Мышка. А может, и крыса. Не надо ее бояться. Она не злая, а по уму — так еще неизвестно, кто кого выше. У меня некоторое время в мастерской жила крыса по имени Матильда. Исключительно воспитанное, вежливое и чистоплотное создание. Не было случая, чтобы она ушла посреди обращенного к ней монолога или же не попрощавшись. Заведя такого товарища, ты поймешь, что не одинок в этом страшном мире. Ты начнешь изучать его вкусы и гастрономические предпочтения. Ты начнешь готовить для него специальные блюда. И жизнь твоя наполнится смыслом. Да что там крыса! Однажды поздним летним вечером я курил, стоя у открытого кухонного окна. Вдруг из черноты ночи, подобно подбитому бомбардировщику, с диким скрежетом и грохотом на подоконник обрушился огромный (сантиметров 9–10) летучий коричневый таракан. Точнее, тараканиха и к тому же беременная — я сразу это понял.

Счастье всем, лишь выигрыши знавшим,

что же до других в житейской гуще,

сдавшимся страшней, чем проигравшим

думать о бессоннице грядущей.

Крыса Матильда. Рисунок А. Окуня

Вольясь в земного времени поток

стечением случайных совпадений,

любой из нас настолько одинок,

что счастлив от любых соединений.

Она сидела толстая, печальная, с трудом дышала и глядела на меня доверчиво и устало. Осторожно, чтобы не напугать бедное животное, я достал хлеб, отломил кусок, накрошил и протянул ей ладонь. Какое-то время тараканиха молча рассматривала то меня, то крошки, а потом, медленно таща большое свое тело, подошла и стала аккуратно есть. Я любовался ее блестящими твердыми надкрылиями, изящными тонкими ножками, грациозно расставленными длинными усами. Тараканиха Оля — я как-то сразу понял, что ее зовут Оля, — ела не торопясь, красиво, элегантно ела. За окном покойно мерцали огоньки Вифлеема.

Тараканиха Оля

Теплый летний воздух струил ароматы жасмина. Мир исполнился библейской гармонии, той самой, где агнец лежит рядом с волком и другие животные не в обиде... И вся эта идиллия была взорвана пронзительным воплем, дружно испущенным женской частью моего семейства, некстати заявившейся на кухню.

— Таракан! — визжали непонятно чем перепуганные женщины. — Таракан!

— Это не таракан. Это Оля, — пытаясь успокоить обезумевших женщин, сказал я. — Это Оля, и она в положении.

— Убей его! — верещали глухие к голосу разума женщины.

— Вы хотите, чтобы я убил животное, — не веря своим ушам сказал я, — животное, которое только что накормил?

...Уже потом, успокоившись, я думал, что был свидетелем того, как страх, невежество и предрассудки приводят вполне нормальных, доброжелательных и разумных людей в состояние слепой агрессии, ненависти и помрачения ума. А тогда я молча взял Олю на руки и вышел с ней на улицу. Мы поднялись на пригорок, где под лунным светом серебристыми облачками шевелились кроны древних олив, и там, у подножия скрученного, изогнутого, словно вобравшего в себя все мучения и страсти этой несчастной земли ствола, застывшего между огнями старого города Иерусалима на севере и Вифлеема на юге, между огнями нового квартала Гило на западе и чернотой Иудейской пустыни на востоке, я расчистил место, положил кусок хлеба и опустил тараканиху.

Никто не знает час, когда

Господь подует на огарок;

живи сегодня, а тогда

и завтра примешь как подарок.

— Прощай, Оля, — прошептал я, — дай тебе Бог удачи...

Попытки осознания феномена ночной кухни и кулинарных метафор, связанных с этим временем суток, приводят нас к использованию сухофруктов (напрашивается чернослив), шоколада (черного, горького) а также фруктов, могущих способствовать более оптимистическому взгляду на жизнь (благодаря высокому содержанию серотонина — банан, и глюкозы — виноград, черный, разумеется). Овощи трогать не рекомендуется. В это время суток овощи спят — не надо их будить.

Поступки выбирая, как дорогу,

беречь лицо храню обыкновение,

лицо мы обретаем понемногу,

теряем — за единое мгновение.

Существует еще один аспект ночной кухни, требующий к себе исключительно деликатного подхода и тактичного прикосновения. Дело в том, что существуют создания, чьи кулинарные предпочтения могут быть осуществлены исключительно ночью. Я имею в виду вампиров. Не желая глубоко вдаваться в проблематику вампирской кухни, отметим неуместность использования каких бы то ни было приправ (чеснок, например) и естественный выбор мясных блюд, таких, как ростбиф с кровью, кровяная колбаса, а из напитков Кровавая Мэри.

С годами дни становятся короче,

несбывшееся вяжется узлом,

и полнятся томительные ночи

пленительными снами о былом.

Обычному человеку ночью (ежели он не хочет тяжкого подъема утром) пить рекомендуется хороший чай, а крепкие напитки типа коньяка или виски — в умеренном количестве.

Возможны коктейли: смешивание коктейля — достаточно длительный, требующий точности и внимания процесс, помогает пережить долгие ночные часы.

В заключение отметим, что и в данном конкретном случае ночная кулинария, по сути, является метафорой нравственной позиции человека: либо сдача, опущение на дно с соответствующим кулинарным безобразием, или, хуже того, безразличием, либо же утверждением собственного достоинства, трагическим противостоянием личности хаосу беспредела, находящим выражение в осмысленности ночной пищи и точной педантичной сервировки.

Память вытворяет всё, что хочет,

с фильмами, скопившимися в ней,

часто по ночам нам снятся ночи

выгоревших юношеских дней.

Кровавая Мэри. Для большинства из нас Кровавая Мэри (Bloody Mary) — это название коктейля. Но отчего же он так называется?

Дело в том, что этак лет сто тому назад жила была некая дама по имени Мэри. Однажды она, бедняжка, попала в автокатастрофу (это же надо, 100 лет тому назад исхитриться угодить в автоаварию), где у нее до такой степени покорежило физиономию, что она истекла кровью до самой смерти. Тело ее в результате означенного события померло, но дух не успокоился. Так что если ночью вы, не дай Бог, встанете насупротив зеркала и три раза произнесете ее имя, то в зеркале появится ее залитое кровью лицо, и если вы, упаси Господь, не успеете удрать, то она вылезет из зеркала и разорвет ваше лицо в клочья.

Интеллигентное меньшинство предпочитает связывать название коктейля с королевой Британии Марией, дочерью Генриха VIII и Екатерины Арагонской, которая, вернув Британское королевство в лоно католицизма (всего на пять лет, правда, ибо далее она скончалась), сильно свирепствовала и уничтожила аж 300 еретиков (это за пять-то лет!) — по нашим меркам, так просто смешно за такие-то вегетарианские цифры прослыть кровавой.

Как бы то ни было, Кровавая Мэри — это, может быть, самый популярный (и простой) коктейль в мире.

Итак: 11/2 доли водки (лучше хорошей), 3 доли томатного сока, табаско, перец, соль, лимонный сок и ворчестерскй соус по вкусу.

Гораздо меньше известен суп «Кровавая Мэри». Тут тоже не так уж сложно. Берем все тот же томатный сок, добавляем мелко нарезанные репчатый лук, сельдерей, чеснок, свежие огурцы, немного оливкового масла, лимонный сок, немного соли, сахара, все того же ворчестерского соуса, перемешать, дать с полчасика отдохнуть и подать, предварительно посыпав поджаренным луком-резанцем и влив в тарелку рюмку водки.

Кровавая Мэри

Куриный паштет. Ингредиенты: 500 г куриной печенки, 4 ст. л. шерри (можно амаретто, портвейн), 200 г сливочного масла, 4 ст. л. сливок, 2 луковицы, тимьян, черный перец, соль.

Способ приготовления: порубить печенку, положить в миску, залить шерри и оставить часа на два. Вынуть, обсушить. Мелко порезать 1 луковицу и обжарить в 50 г масла. Когда лук станет золотистым, добавить печенку, быстро обжарить (минуты две), затем влить в сковородку жидкость из миски, потушить минуту, снять с огня, растереть (либо воспользоваться миксером). Распустить 50 г сливочного масла на сковородке, добавить сливки, чабрец, соль, перец, смешать с печенкой и выложить в блюдо. Нарезать кольцами лук, хорошо обжарить в оставшемся масле и выложить (вместе с растопленным маслом) на печенку сверху. Поставить в холодильник на 8–10 часов.

Куриная печень

Паштет из лосося. Ингредиенты: 1 банка консервированного лосося, 125 г сыра рикотта, 125 г майонеза, 2 ч. л. натертой лимонной цедры, 2 ч. л. лимонного сока, 3 пера зеленого лука, 125 г сливочного масла.

Лосось

Способ приготовления на диво прост: все закинуть в миксер.

Далее можно есть ложкой или намазать на крекер.

Омлет по-сардински. Ингредиенты: 1 небольшой кабачок, 1 столовая ложка крошек белого хлеба, вымоченных в 1/2 чашки молока, 1 ст. л. натертого пармезана, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 ч. л. натертой лимонной кожуры, 4 яйца, 2 ст. л. оливкового масла, 1/2 чашки крошек белого хлеба.

Способ приготовления: смешать порезанный кабачок с вымоченными в молоке крошками, пармезаном, сахаром, лимонной цедрой. Добавить легко взбитые яйца, перемешать. Вылить смесь на сковороду и запечь в горячей духовке при t° 200 градусов в течение 20 мин.

Муслиновый (кисейный) омлет. Ингредиенты: 6 яиц, 3 ст. л. сливок, соль, перец, мускатный орех, сливочное масло.