Kochen! Das Gelbe von GU - Sebastian Dickhaut - E-Book
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Kochen! Das Gelbe von GU E-Book

Sebastian Dickhaut

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Beschreibung

Kochen! Ein Aufruf - so knapp wie präsize. In verblüffend reduzierter Gestaltung bietet GU kulinarisches Lesefutter, konzentriert auf Inhalt und Aussage, mit entwaffnend klarem Look, ohne Schnickschnack. IIn 16 Rezeptkapiteln ist alles zu finden, was man wirklich kochen will - ob Hühnerbrühe, Fish und Chips, Schmorbraten oder Kaiserschmarrn mit Mascarpone. Ein ausgeklügeltes Register und optische Hinweise auf Lieblingsrezepte erleichtern das Auswählen und Finden der persönlichen Favoriten. Das Gelbe von GU - dieser Zusatz bürgt für die Qualität der lang erprobten Rezepte, für die Sorgfalt bei der Auswahl und Zusammenstellung. Ergänzt wird die Kochbibel mit zeitgemäßen, praxisorientierten Texten von Sebastian Dickhaut, dem Initiator des Werkes und Miterfinder von Basic cooking. Auf den Theorie- und Serviceseiten bietet er Infos über die Produkte, die Gartechniken, die Geräte - aber auch praktische Tipps im Umgang mit Zutaten und Zeit.

Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:

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Seitenzahl: 1618

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Liebe Leserinnen und Leser,

ein Rezept, das man wirklich braucht – was ist das eigentlich? Das kann eine Anleitung für eine ordentliche Nudelsuppe sein, wenn ich es einfach mal gut haben will. Oder für einen Wok voll Reis mit Garnelen, wenn es jetzt schnell gehen soll. Am Samstag hätten wir gerne ein Huhn mit Ratatouille für sechs. Und am Sonntag darf es ruhig die Schwarzwälder Kirsch für alle sein.

Wirklich brauchbar wird ein Rezept aber erst, wenn ich mich darauf verlassen kann. Denn Ideen, die nicht funktionieren und Bilder, die zu viel versprechen, möchte kein Mensch mehr – in der Küche wie im Leben. Was wir nun brauchen, ist ein Ratgeber für heute. Von jemandem, auf den wir uns immer verlassen können.

GU ist so jemand. Wer ins Kochen einsteigt, wer Freunde einlädt, wer Familie hat, wer Suppe kochen will, wer neugierig ist, der holt sich seit Jahrzehnten Rat bei dem Verlag mit dem gelben GU-Logo. Und weil jetzt besonders guter Rat gefragt ist, haben wir dieses Buch gemacht. So reich an Rezepten und dafür so günstig im Preis wie nichts von uns zuvor. Denn das braucht man jetzt wirklich.

Sie finden hier 1295 ausgesuchte GU-Rezepte fürs tägliche Kochen. Und damit Sie dabei nicht lange nach dem Besten für Sie suchen müssen, haben wir auf eine klassisch klare Ordnung gesetzt und kommen schnell zur Praxis – den Rezepten von der Hühnerbrühe bis zum Limoncello. Zwischendurch und ganz zum Schluss finden Sie die Ratschläge, die in der Küche wirklich weiterhelfen. Gesammelt, ausgewählt und in Form gebracht haben dies alles Sebastian Dickhaut und Sabine Sälzer, die als Autoren wie Redakteure mit GU seit vielen Jahren eng verbunden sind.

Damit wir Ihnen für all das einen einmalig guten Preis machen können, haben wir verzichtet. So finden Sie keine Fotos und nur eine Farbe in diesem Kochbuch – das Gelb von GU, das für praktisches, zeitgemäßes und zuverlässig gutes Kochen in Deutschland steht. Daher auch der Name des Buches. Denn KOCHEN! DAS GELBE VON GU ist unser Beweis: Guter Rat kann günstig sein. Prüfen Sie es nach!

Mit herzlichen Grüßen

Ihre GU Redaktion Kochen

Suppen & Eintöpfe

Mit einer Suppe fängt vieles an. Sie ist der klassische Auftakt fürs Menü und einst startete man mit ihr sogar in den Tag. Wahrscheinlich war die Suppe auch eines der ersten Gerichte, das der Mensch in einem Topf kochte. Ganz sicher ist sie bis heute für viele der Einstieg in die Welt des Kochens – ob sie sich nun eine Tütensuppe anrühren, Mutters Eintopf nachkochen oder einen Fond für größere Aufgaben ansetzen. Fangen wir also mit der Suppe an.

Gibt es ein ursprünglicheres Gericht als Suppe? Kurz nachdem der Mensch entdeckt hatte, dass man Wasser in einem Kessel zum Kochen bringen kann, wird er sie wohl erfunden haben. Mit Fleisch und vielleicht noch etwas Getreide darin, später kamen dann Gemüse, Kräuter und Gewürze dazu, und schließlich war der Eintopf geboren – eine Mahlzeit, in die viele Zutaten hineingesteckt werden, damit sie viele Menschen satt machen kann. Daraus haben findige Köchinnen und Köche dann als Gegenstück die klare Brühe destilliert – den Ursprung der kultivierten Küche.

Die klare Brühe

Brühen sind die Basis fürs Kochen. Aus ihnen werden Saucen gemacht, mit ihnen werden Ragouts und Braten angesetzt, durch sie bekommt Gekochtes und Gedünstetes oft erst den feinen Geschmack. Und sie lassen sich vor allem mit ein paar Handgriffen in eine richtige Suppe verwandeln, die ein Essen erst so richtig rund macht wie der Kaffee oder Tee das Frühstück. In Österreich nennt man die Brühe deswegen gleich „Suppe“, in Frankreich trägt sie den Namen „Bouillon“ (wenn sie aus Rindfleisch gekocht wird) bzw. „Fond“. Lange war „die Brühe“ eigentlich immer nur Rinderbrühe. Sie ist die Ursuppe der klassischen und regionalen mitteleuropäischen Küche, durch sie sind Konzerne groß geworden, weil sie einmal mit Brühwürfeln und Suppenwürzen angefangen haben.

Inzwischen hat die Rinderbrühe aber Konkurrenz bekommen. Dabei spielt zum einen die BSE-Krise eine Rolle, bei der Rinderknochen, besonders Markknochen, genauso auf die Tabu-Liste kamen wie der klassische Brühwürfel. Aber schon vorher hatten sich unsere Koch- und Essgewohnheiten weg vom Brühe-Braten-Pudding-Menü in Richtung mehr Abwechslung bewegt. Für die sorgen heute vor allem die italienische und asiatische Küche. Und in diesen ist Hühnerbrühe „die Brühe“. Ihr Vorteil: Sie ist schneller gekocht, sie ist milder im Geschmack und sie lässt sich deswegen vielseitiger als Basis fürs Kochen verwenden. Das gilt noch mehr für die nicht nur von Vegetariern geschätzte Gemüsebrühe, die allerdings als echter Aromaträger eher ausfällt. Diese Rolle können Fisch-, Kalbs- und Wildfond schon eher übernehmen. Doch eins sollte klar sein: Für einen richtig kraftvollen Soloauftritt mit nicht viel mehr als ein paar Kräutern in der Tasse ist eine gute hausgemachte Rinderbrühe einfach die beste Besetzung.

Die cremige Suppe

Hier geht es um Suppen, die nicht mehr klar und pur sind und die noch nicht den Teller nach Eintopf-Art mit viel Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln füllen. Suppen, die am Anfang eines Essens stehen können wie die Spargelcremesuppe oder die sogar schon ein bisschen satt machen können wie die Tomatensuppe. Was sie vereint, ist der Eindruck, den sie auf unsere Zunge machen mit ihrer vollen, cremigen Konsistenz und ihrer feinen Substanz, für die oft Gemüse die Basis ist.

Cremige Suppen sind meistens gebunden – sehr oft mit püriertem Gemüse und Sahne (manchmal gepaart mit Ei). Und manchmal auch mit allem zusammen. Die Mehlschwitze – also in Butter hell angeröstetes Mehl – ist dagegen als Suppenbindung etwas aus der Mode gekommen. Denn diese besonders günstige Methode hatte Suppen zu oft zu schwer und mächtig gemacht, so dass frische Aromen davon erdrückt wurden. Doch behutsam eingesetzt ist sie immer noch eine gute Bindung für Cremesuppen aus feinen Fonds, die durch zu viel Sahne und Ei übertönt würden – wie z.B. eine Geflügelcremesuppe.

Während klare Suppen durch ihre Einlagen oft erst richtig Charakter bekommen, sind sie bei cremigen Suppen eher die Abrundung. Und nicht selten wird dabei auf die Wirkung des Kontrasts gesetzt. So machen knuspriger Speck oder krosse Chips eine samtige Kartoffelsuppe interessant, und das Aroma von frisch gehackten Kräutern gibt einer Gemüsesuppe Pfiff, die zuvor in Ruhe ihrer Vollendung entgegengeköchelt hat.

Der Eintopf

Lange Zeit war allein er das, was man in der Küche eine „Suppe“ nannte. Und oft war das nicht mehr als ein schweres Gemenge aus weich gekochten Zutaten, das den Tag über für wenig Geld satt machen sollte. Der mittägliche Eintopf wurde dabei noch von einer Frühsuppe aus Wasser, Milch und Mehl unterstützt, die zumindest Wärme und Kraft im Morgengrauen gab. Für ein Lieblingsessen taugte keines der beiden Gerichte, und die Eintopf-Sonntage in Kriegszeiten wie die Samstags-Eintöpfe in den Jahrzehnten danach hatten das nicht geändert.

Dann kamen die Jahre, als wir gerne in fremde Töpfe schnupperten und dort so Wunderbares wie eine Minestrone, ein Cassoulet, ein Chili con carne oder eine asiatische Nudelsuppe aufspürten – allesamt herrliche Eintöpfe. Es folgte die Wiederentdeckung der Regionalküche und die Erinnerung an jene Samstage, als Mutter nach dem Gang über den Markt oder durch den Gemüsegarten einen Topf voll Pichelsteiner auf dem Herd stehen hatte. Und plötzlich waren Eintöpfe echte Lieblingsgerichte. Von der leichten Gemüsesuppe mit Kümmel über die edle Bouillabaisse bis zum opulenten Lammtopf mit Auberginen. Sie alle finden Sie auf den folgenden Seiten.

Was ist …

… eine Brühe? Fleisch und Knochen vom Rind oder Huhn, gekocht mit Gemüse und Gewürzen in Wasser. Hausgemacht ideal, aus Brühwürfeln eher eine Basis, als Pulver höchstens ein Gewürz.

… ein Fond? Französisch für alle Brühen außer der Rinderbrühe (Bouillon), steht aber meist für Basis-Brühen fürs Kochen (Kalbsfond, Fischfond). Die gibt es auch im Glas, selten als Paste oder Würfel – leider.

… eine Kraftbrühe? Fleischbrühe, die nochmals mit Fleisch angesetzt wurde (franz. Consommé), für doppelte Kraftbrühe mit mehr Fleisch bzw. weniger Brühe (Consommé double).

… eine Essenz? Jede Art von Brühe oder Fond, die für intensiveren Geschmack eingekocht wurde.

… ein Sud? Gewürzte Flüssigkeit fürs Garen (z.B. Fischsud) oder vom Garen (z.B. Spargelsud), kann Basis für Suppen sein.

… ein Süppchen? Verniedlichung von Suppe in der Gastronomie, oft in „Tässchen“. Eher überflüssig.

… Fertigsuppe? In Tüten kein Thema für gute Köche, in Gläsern und Dosen durchaus eine empfehlenswerte Basis (z.B. Ochsenschwanzsuppe), wenn Hersteller und Zutatenliste stimmen.

Fleischbrühe kochen

Die Basis

Rinderknochen sind die Grundlage für kräftige Fleischbrühe. Damit diese klar und sauber bleibt, werden die Knochen erst kurz in kochendes Wasser gelegt, dann im Sieb kalt abgebraust.

Der Ansatz

Die Knochen werden in kaltem Wasser aufgesetzt und langsam zum Kochen gebracht, wobei die Flüssigkeit nur „zittern“ soll – die meiste Bewegung ist also unter der Oberfläche. So holt das Wasser viel aus den Knochen heraus.

Das Fleisch

Es wird in die simmernde Brühe gelegt, wenn sich seine Poren rasch schließen sollen. Dann gibt es zwar nur einen Teil seiner Kraft an die Brühe weiter, bleibt aber zart und aromatisch. Das ganze Potenzial geht in die Brühe, wenn Fleisch kalt angesetzt wird und langsam auslaugt – auf Kosten seines Aromas.

Das Suppengrün

Es gart so lange mit, dass die Brühe nicht mehr nach ihm schmeckt, aber noch genug von ihm in sich hat. Je nach Größe dauert das 1–2 Stunden. Kocht die Brühe länger, kommt das Gemüse später hinein. Gart sie kürzer, wird es kleiner geschnitten.

Die Würze

Gewürzt wird anfangs mit ganzen Gewürzen, gegen Ende kommen getrocknete, noch später frische Kräuter dazu. Salzt man am Anfang, laugt das Fleisch stärker aus – gut für die Brühe, schlecht fürs Fleisch.

Die Brühe

Die fertige Fleischbrühe wird durchs feine Sieb gegossen, dann wird das Fett (sitzt an der Oberfläche) abgeschöpft. Nun die Brühe noch mal aufkochen und rasch abkühlen lassen. Dazu wird der Deckel nicht auf den Topf gelegt, sondern unter seinen Boden geklemmt. So kann die Brühe von allen Seiten gleichmäßig abkühlen.

GU Spezial-TIPP

Fonds für alle Fälle: In jeder Profi-Küche gibt es einen Topf in der Ecke, in dem sich gute Dinge für einen starken Fond sammeln lassen: Knochen, Gräten oder Gemüse ergänzt durch die Reste eines Kochtages. Das können Sie auch haben, wenn Sie dazu nur Überbleibsel von Wert und Geschmack sammeln. Beim Gemüse sind das vor allem saubere Reste von Wurzeln oder Zwiebeln bzw. Lauch (keine Schalen und welken Teile), Pilzen oder Tomaten, aber nichts, was trüb macht wie Kartoffeln oder das Aroma verdirbt wie Kohl. Fleisch und Knochen gehen immer, so lange sie nicht zu fett sind (gilt auch für Geflügelhaut) oder eigen schmecken (Innereien). Für den Fischfond sind Gräten, Köpfe (ohne Augen) und andere Reste (vor allem von edlen Seefischen) gut, so lange nicht zu viel Haut und Fett dabei ist. Das alles wird entweder gleich verkocht oder gleichmäßig zerkleinert eingefroren, bis genug für den großen Topf in der Ecke beisammen ist.

1. Hühnerbrühe

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Garzeit: 2–3 Std.

1 Suppenhuhn mit den Innereien • 1 1/2 TL Salz • 1/2 Bund Petersilie • 1 Bund Suppengrün • 1 Zwiebel

– Das Suppenhuhn innen und außen kalt waschen. Das Herz, den Magen und die Leber ebenfalls waschen. Huhn, Herz und Magen mit 2 l Wasser und Salz im hohen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen.

– Wenn das Wasser sprudelnd kocht, die Temperatur auf geringe Hitze zurückstellen. Den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum immer wieder mit der Schaumkelle abschöpfen und die Brühe 2–3 Std. ganz sanft kochen lassen. Die Hitze während dieser Zeit wiederholt kontrollieren, damit der Kochvorgang keinesfalls unterbrochen wird. Den Topf dabei bis auf einen Spaltbreit zudecken.

– Die Petersilie und das Suppengrün waschen, putzen, grob zerkleinern und nach 2 Std. Kochzeit in die Brühe geben. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in die Brühe geben. Die Hühnerleber während der letzten 5 Min. in der Brühe garen.

– Das Huhn und die Innereien mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, das Fett mit einem großen Löffel abnehmen und noch einmal gut abschmecken.

– Hühnerbrühe klar oder mit einer beliebigen Einlage (z.B. Suppennudeln, Gemüsestreifen) und dem klein geschnittenen Hühnerfleisch servieren.

2. Asiatische Hühnerbrühe

BRAUCHT ETWAS ZEIT | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Garzeit: 45 Min.

Abkühlzeit: 2 Std.

1 rohes Brathähnchen (etwa 1,2 kg) • 3 Knoblauchzehen • 1 walnussgroßes Stück Ingwer • 4 Frühlingszwiebeln • 1/4 l Sojasauce • 1/4 l Reiswein (ersatzweise Sherry medium oder Traubensaft) • 50 g Zucker

– Das Hähnchen von allem unnötigen Fett befreien, dann innen und außen kalt waschen. Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und putzen, das dunkle Grün abschneiden und anderweitig verwenden.

– Einen Topf nehmen, in den das Huhn gerade eben hineinpasst. Darin 1 1/2 l Wasser, die Sojasauce und den Reiswein mit Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und dem Zucker 20 Min. sanft köcheln lassen.

– Das Huhn mit der Brust nach oben hineinsetzen und ebenfalls 20 Min. sanft köcheln lassen. Dann das Huhn drehen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Topf abdecken und alles neben der Herdplatte 2 Std. abkühlen lassen.

– Das abgekühlte Huhn zerteilen und die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen. Brühe durch ein feines Sieb gießen. Beides je nach Gericht weiter verwenden (siehe TIPP).

TIPP

Asia-Brühe als Basis: Asiatische Hühnerbrühe stärkt fürs härteste Leben – dank ihrer sanften Zubereitung. Dabei ist wichtig, dass das Huhn nur leise köchelt und erst beim Abkühlen richtig gar zieht. Dabei wird auch das Fleisch schön zart. Wollen Sie die Brühe schlicht servieren, kochen Sie sie einmal auf und erhitzen die Hälfte des gewürfelten Fleischs darin, ohne es zu kochen (aus dem Rest wird ein feiner Salat). Dazu ein Spritzer Zitronensaft, fertig ist der Kraftstoff. Suppennudeln verstärken ihn noch, Kräuter, Sprossen und Frühlingszwiebelringe veredeln ihn. Die Hühnerbrühe kann aber auch Basis für asiatische Ein- und Schmortöpfe sein sowie fürs Dünsten im Wok oder für Asia-Fondues.

3. Fleischbrühe

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 2–2 1/2 Std.

500 g Rindfleisch oder Kalbfleisch zum Kochen • 1 1/2 TL Salz • 1 Bund Suppengrün • 1 Zwiebel • 2 Petersilien- oder Selleriestängel

– Das Fleisch waschen, mit 2 l Wasser und dem Salz in einen hohen Topf geben und auf der Herdplatte bei starker Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kräftig sprudelnd kocht, die Temperatur auf geringe Hitze zurückstellen und den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum mehrmals mit der Schaumkelle abschöpfen.

– Während der restlichen Garzeit darf das Wasser nur noch leicht sprudelnd kochen; leicht sprudeln muss es aber, sonst wird das Fleisch nicht weich. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, den Topf halb oder bis auf einen Spaltbreit zudecken und die Hitze wiederholt kontrollieren, damit der Kochvorgang keinesfalls unterbrochen wird.

– Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Zwiebel waschen und ungeschält mit dem Suppengrün nach etwa 1 Std. Kochzeit in die Brühe legen.

– Nach 2 Std. Kochzeit prüfen, ob das Fleisch schon weich ist, sonst noch weitere 30 Minuten in der Brühe sanft kochen lassen.

– Das Fleisch dann aus der Brühe nehmen. Das Fett mit einem großen Löffel abnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Die Fleischbrühe klar servieren oder mit einer beliebigen Einlage (z.B. in feine Streifen geschnittene Pfannkuchen, Markklößchen, Grießnocken) und dem klein gewürfelten Suppenfleisch anreichern.

4. Gemüsebrühe

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Garzeit: 1 Std.

2 Möhren • 1/4 Sellerieknolle • 1/2 Stange Lauch • 1 Bund Petersilie • 1 Stängel Selleriegrün • 1 kleine Zwiebel • 1 EL Öl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

– Die Möhren und die Sellerieknolle schälen, den Lauch putzen, längs einschneiden und gründlich waschen. Die Petersilie und das Selleriegrün waschen und trockenschütteln. Alles grob zerkleinern. Die Zwiebel waschen und ungeschält vierteln.

– Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Das Gemüse unter Rühren bei starker Hitze darin anbraten, 1 l Wasser und 1 TL Salz zugeben und alles zum Kochen bringen.

– Die Temperatur reduzieren und das Gemüse bei geringer Hitze 1 Std. kochen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPPS

– Wenn Sie möchten, können Sie auf das Anbraten des Gemüses in Öl verzichten und das Gemüse ins kochende Salzwasser geben. So zubereitet, enthält die Brühe fast keine Kalorien.

– Statt der angegebenen Gemüsesorten und Kräuter können Sie auch Kohlrabi, Tomaten, Staudensellerie oder Rosenkohl sowie beliebige andere Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian) verwenden.

– Zum Würzen von Gemüsebrühe eignen sich Hefeflocken hervorragend.

5. Fischfond

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 1 Std.

1 kg Fischabschnitte von mageren Edelfischen (z.B. Köpfe und Gräten von Seezunge oder Steinbutt; nicht vom Lachs, er ist zu fett) • 2 Stangen Lauch • 1 kleine Fenchelknolle • 1 Möhre • 1 Petersilienwurzel • 2 Stangen Staudensellerie • 1/2 l trockener Weißwein • 2 Lorbeerblätter • 1 TL weiße Pfefferkörner • Salz

– Die Fischabschnitte unter fließendem kalten Wasser waschen, trockentupfen. Die Kiemen aus den Fischköpfen entfernen. Am besten, Sie bitten bereits den Fischhändler darum.

– Den Lauch putzen, längs einschneiden und gründlich waschen. Die weißen und hellgrünen Teile in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Den Fenchel waschen, putzen und längs achteln. Möhre und Petersilienwurzel schälen und längs vierteln. Den Sellerie waschen, putzen und grob zerkleinern.

– Die Fischabschnitte mit Gemüse, Wein, 1 1/2 l Wasser, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern bei starker Hitze in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen.

– Die Temperatur reduzieren und den Sud offen bei mittlerer Hitze etwa 30 Min. kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und offen weiterköcheln, bis der Sud um etwa ein Drittel reduziert ist. Das dauert etwa weitere 30 Min. Den Fischfond mit Salz abschmecken.

TIPPS

– Sollten Sie nicht allen Fischfond verbrauchen, können Sie den Rest für Ihren Vorrat sehr gut in kleinen Bechern portionsweise einfrieren. Er hält sich mindestens 3 Monate.

– Fischfond ist die Grundlage für aromatische Suppen und delikate Saucen. Sie können ihn wie hier beschrieben selbst zubereiten oder – wenn es schnell gehen muss – fertig im Glas kaufen.

6. Wildfond

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 8 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

Garzeit: 2 Std.

2 kg Wildknochen (einschließlich Sehnen, Häute) • 250 g Möhren • 150 g Knollensellerie • 1 Petersilienwurzel • 3 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 4 EL Öl • 3 Zweige Thymian • 5 Stängel Petersilie • 1/2 TL weiße Pfefferkörner • 2 Lorbeerblätter • 5 Gewürznelken • 7 Wacholderbeeren

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Knochen waschen, abtropfen lassen und mit einem Küchenbeil gleichmäßig zerkleinern. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zerkleinern.

– 2 EL Öl im tiefen Blech des Backofens (Mitte) erhitzen. Die Knochen darin so lange rösten, bis sie eine kräftige braune Farbe angenommen haben, dabei öfters wenden. Die Sehnen und Häute zufügen und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Falls sich Fett gebildet hat, dieses abgießen. Hierfür das Blech mit einem Küchengitter abdecken und das Fett vorsichtig herausschütten.

– Das Blech mit den Knochen zurück in den Backofen schieben. 1/4 l heißes Wasser dazugießen. Übriges Öl in einem großen Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch darin bei starker Hitze unter Rühren anschwitzen. Knochen und Flüssigkeit vom Blech in den Topf geben. Gemüse und Knochen gut vermischen, etwa 3 l kaltes Wasser dazugießen, bis alles bedeckt ist. Flüssigkeit zum Kochen bringen. Den Schaum mit einem großen Löffel oder einem Sieblöffel abheben.

– Die Kräuter waschen und mit den Gewürzen dazugeben. Die Temperatur reduzieren und den Fond etwa 1 1/2 Std. zugedeckt und 30 Min. ohne Deckel bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.

7. Klare Ochsenschwanzsuppe

BRAUCHT ETWAS ZEIT | GUT FÜR GÄSTE

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

Garzeit: 3 Std.

1 kg Ochsenschwanz (bereits in den Gelenken zerteilt) • 250 g Suppenknochen • 100 g durchwachsener Speck • 1 Zwiebel • 2 Möhren • 125 g Knollensellerie • 2 Petersilienwurzeln • 2 EL Öl • 1 Zweig Thymian • 3 Gewürznelken • 6 weiße Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt • 1/2 l trockener Weißwein • 1/2–1 TL Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Msp. Cayennepfeffer • 1/8 l Madeira oder Sherry

– Den Ochsenschwanz und die Knochen waschen. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Den Ochsenschwanz und die Knochen ins kochende Wasser legen und 3 Minuten kräftig kochen lassen. Alles in ein Sieb schütten; das Wasser weggießen, Ochsenschwanz und Knochen gründlich kalt waschen. Den Topf ebenfalls gut auswaschen und abtrocknen.

– Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel waschen – nicht schälen – und halbieren. Die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzeln schälen und grob klein schneiden. Das Öl in dem Topf erhitzen, darin die Ochsenschwanzteile von allen Seiten bei starker Hitze braun anbraten. Speck, Zwiebel und klein geschnittenes Gemüse zugeben und mitbraten.

– Den Thymian waschen und mit Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Knochen, 1 1/4 l Wasser und Weißwein hinzufügen. Temperatur reduzieren und alles bei geringer Hitze etwa 2 1/2 Std. schwach sprudelnd kochen lassen.

– Knochen und Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Abgekühltes Fleisch von den Knochen lösen und klein würfeln. Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen, damit sich das Fett an der Oberfläche absetzen kann. Fett mit einem Löffel weitgehend abschöpfen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Madeira oder Sherry abschmecken.

– Brühe nochmals erhitzen. Klein geschnittenes Fleisch in Suppentassen verteilen und mit der Brühe auffüllen.

8. Miso-Suppe

VEGETARISCH | GEHT SCHNELL

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

200 g nicht zu fester Tofu • 1 Frühlingszwiebel • 1 l Dashi (japanischer Fond aus Trockenfisch und Algen, gibt es zum Anrühren im Asien-Laden) • 70 g helle Miso-Paste (Sojabohnenpaste aus dem Asien-Laden)

– Tofu in 1 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.

– Dashi nach Packungsaufschrift aufkochen und vom Herd ziehen. Ein Sieb in die heiße Flüssigkeit halten, Miso-Paste mit einem Holzlöffel durch das Sieb in die Suppe rühren. Die Suppe fast zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und Tofu samt Frühlingszwiebeln darin 5 Min. ziehen lassen. Suppe in Schalen schöpfen und langsam trinken.

9. Eierflockensuppe

GEHT SCHNELL | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 15 Min.

1 l Fleischbrühe • 2 TL Mehl • 2 Eier • je 1 Msp. Salz und frisch geriebene Muskatnuss • 4 EL Schnittlauchröllchen

– Die Fleischbrühe erhitzen. Das Mehl mit 2 EL kaltem Wasser anrühren. Eier unter das Mehlgemisch quirlen und den Einlaufteig mit Salz und Muskat würzen.

– Den Eierteig unter ständigem Rühren in die schwach kochende Fleischbrühe einlaufen lassen. Die Suppe in Suppentassen füllen und mit Schnittlauch bestreuen.

10. Stracciatella (Italienische Suppe mit Eierflocken)

GEHT SCHNELL | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 15 Min.

4 Eier • 4 EL frisch geriebener Parmesan • 1 l Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss

– Die Eier in einer Schüssel kräftig schaumig schlagen. Parmesan und 1/8 l kalte Fleischbrühe unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

– Übrige Brühe in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und unter Rühren die Eiermasse dazugeben.

– Den Topf zurück auf die Herdplatte stellen und nochmals etwa 5 Min. ziehen lassen. Mit dem Schneebesen rühren, bis Flöckchen entstehen. Sofort in vorgewärmten Tellern servieren.

11. Zuppa pavese (Italienische Fleischbrühe mit Brot und Ei)

GEHT SCHNELL

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

1 l Fleischbrühe • 60 g Butter • 4 Scheiben italienisches Weißbrot (Ciabatta) oder Toastbrot • 50 g frisch geriebener Parmesan • 4 Eier • Salz

– Suppenteller im Ofen bei 75° vorwärmen. Die Fleischbrühe in einem Topf fast bis zum Siedepunkt erhitzen. In einer breiten Pfanne die Butter heiß, aber nicht braun werden lassen.

– Die Brotscheiben in der Butter auf beiden Seiten goldgelb braten, so dass sie außen knusprig, innen aber noch weich sind.

– Die gebratenen Brotscheiben mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen und in die vorgewärmten Suppenteller legen.

– Je 1 Ei über den Tellern aufschlagen und vorsichtig auf das Brot gleiten lassen, so dass das Eigelb nicht ausläuft. Das Ei leicht salzen und den restlichen Käse darüber streuen.

– Die kochend heiße Fleischbrühe von der Seite her in die Suppenteller gießen. Die Suppe sofort servieren.

12. Hühnerbrühe mit Eierstich

GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 6–8 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 1 3/4 Std.

Für die Brühe: 1 kg Hühnerklein • Salz • 1 Stange Lauch • 2 Möhren • 1 Stück Knollensellerie mit grünen Blättern • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 1 Gewürznelke • 2 Stängel Petersilie • 4 weiße Pfefferkörner

Für den Eierstich: 2 Eier • 4 EL Milch • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 2 TL Öl • 1 dünne Stange Lauch • 1 Möhre • 100 g Knollensellerie • 3–4 EL Kerbelblättchen

– Für die Brühe Hühnerklein waschen, mit 2 l kaltem Wasser und Salz zum Kochen bringen. Die Hitze dann zurückschalten und die Brühe leise vor sich hinkochen lassen. Während der ersten 30 Min. den sich bildenden Schaum mehrmals abschöpfen.

– Inzwischen Lauch putzen und waschen, Möhren und Sellerie schälen. Das Gemüse in große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken.

– Gemüse, gewaschene Petersilie und Sellerieblätter sowie Pfefferkörner zur Suppe geben, 1 weitere Std. köcheln lassen. Den Deckel dabei einen Spaltbreit offen lassen, so dass Flüssigkeit verdampfen kann.

– Für den Eierstich Eier und Milch mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Zwei große Tassen mit Öl auspinseln und die Eiermasse einfüllen, mit Alufolie abdecken. In einem weiten Topf Wasser erhitzen. Die Tassen hineinstellen und die Eiermasse bei schwacher Hitze in 30–40 Min. stocken lassen. Das Wasser soll dabei nicht kochen.

– Den Lauch putzen und waschen, die Möhre und den Sellerie schälen. Das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser 2 Min. blanchieren und abtropfen lassen.

– Den Eierstich mit einem spitzen Messer vom Tassenrand lösen und stürzen. Rauten ausschneiden oder kleine Figuren ausstechen.

– Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, eventuell das Fett mit einem Löffel abnehmen. Die Gemüsestreifen und den Eierstich in Suppentellern verteilen und mit der kochend heißen Brühe umgießen. Die Kerbelblättchen darüber streuen.

TIPP

Die Hühnerbrühe können Sie wie fast alle Suppen schon 1–2 Tage vorher zubereiten. Vor dem Servieren kurz aufwärmen, ebenfalls vorbereitete Eierstich- und Gemüsestreifen-Einlagen dazugeben und nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

13. Schwemmklößchensuppe

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

1/8 l Milch • 1 EL Butter • 2 Msp. Salz • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 75 g Mehl • 1 Ei (Größe L) • 1 l Fleischbrühe • 1/2 Bund Petersilie

– Milch, Butter, Salz und Muskat in einem kleinen Topf erhitzen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen. Den Teig etwas abkühlen lassen und das Ei unter den Teig rühren.

– Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen vom Teig abstechen und in die heiße, aber nicht sprudelnd kochende Fleischbrühe legen. Die Klößchen bei geringer Hitze in 7 Min. gar ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Die Petersilie über die angerichtete Suppe streuen.

14. Grießnockerlsuppe

SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Quellzeit: 30 Min.

Garzeit: 30 Min.

2 EL weiche Butter • 70 g grober Hartweizengrieß • 1 Ei • 1/2 TL Salz • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 1 l Fleischbrühe • 1/2 Bund Schnittlauch

– Die Butter schaumig rühren, nach und nach den Grieß und das Ei untermischen und die Masse mit Salz und Muskat würzen. Grießmasse 30 Min. quellen lassen.

– Fleischbrühe zum Kochen bringen. Von der Grießmasse nach und nach mit zwei feuchten Teelöffeln etwas Masse abstechen und zu Nockerln formen. Zur Probe erst ein Nockerl in die sanft kochende Brühe geben. Bleibt dieses ganz, die übrigen Nockerln einlegen und im halb zugedeckten Topf 20 Min., danach ohne Hitzezufuhr in weiteren 10 Min. gar ziehen lassen.

– Den Schnittlauch waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Die garen Nockerln aus der Brühe heben, in eine Terrine geben und mit der heißen Brühe übergießen. Die Suppe mit dem Schnittlauch bestreuen.

TIPP

Um sicher zu sein, dass Klößchen oder Nockerln beim Garen nicht zerfallen, zur Probe stets nur ein Stück garen. Zerfällt es, noch etwas Grieß für Grießnockerln, Semmelbrösel oder Mehl für andere Klößchen zum Teig geben. Wird es zu hart, hat die Brühe zu stark gekocht. 1/2 Tasse kaltes Wasser in die Brühe gießen und diese nur sanft kochen lassen.

15. Flädlesuppe

GELINGT LEICHT | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.

1 1/2 l Fleischbrühe • 400 g Rindfleisch (Brust) • 1 Bund gemischte Kräuter (Kerbel, Schnittlauch, Petersilie) • 100 g Mehl • 2 Eier • 5 EL flüssige Butter • 1/8 l Milch • Salz

– Die Brühe aufkochen. Das Rindfleisch darin bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden ziehen lassen.

– Für die Flädle die Kräuter waschen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eier, 3 EL Butter und die Milch nach und nach unterrühren, die Kräuter untermischen. Den Teig mit Salz würzen.

– In einer Pfanne jeweils etwas Butter erhitzen und darin nacheinander dünne Pfannkuchen backen, bis der Teig verbraucht ist. Pfannkuchen kurz abkühlen lassen, aufrollen und in dünne Streifen, »Flädle«, schneiden.

– Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Streifchen schneiden, mit den Flädle in eine Suppenschüssel geben. Die heiße Brühe aufgießen und sofort servieren.

16. Französische Zwiebelsuppe

GUT FÜR GÄSTE | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

500 g Gemüsezwiebeln • 2 EL Butter • 100 ml trockener Weißwein • 1 l Fleischbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 4 kleine Scheiben Weißbrot • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 100 g frisch geriebener Greyerzer oder Gouda

– Die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in dünne Ringe schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin bei starker bis mittlerer Hitze glasig braten.

– Die Zwiebeln mit dem Weißwein ablöschen und zum Kochen bringen. So verdampft der Alkohol und der Geschmack des Weines bleibt erhalten. Die Brühe dazugießen und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Weißbrot toasten.

– Die Zwiebelsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in feuerfeste Suppentassen füllen. Auf jede Tasse 1 Scheibe Toast und etwas geriebenen Käse setzen und die Suppe im Ofen (Mitte) überbacken, bis der Käse goldbraun geworden ist.

17. Lachsklößchen in Kräuterbrühe

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

400 g gut gekühltes Lachsfilet • 1/2 unbehandelte Zitrone • 2 Eiweiße • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 150 g Sahne • 3/4 l Fischfond • 1 EL gehackter Dill • 1 EL Schnittlauchröllchen • 1 TL gehackter Estragon

– Das Lachsfilet gründlich entgräten und in kleine Stückchen schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und fein abreiben. Zitronensaft auspressen. Lachs mit beidem würzen.

– Fisch mit den Eiweißen pürieren, salzen und pfeffern. Kurz kalt stellen. Sahne steif schlagen, locker unter die Fischmasse ziehen und wieder kalt stellen.

– In einem Topf 1 l Salzwasser erhitzen. Den Fischfond in einem zweiten Topf aufkochen. Von der Lachsmasse mit zwei kalt abgespülten Teelöffeln kleine Nocken abstechen, ins siedende Salzwasser geben und in etwa 5 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen, zugedeckt warm halten.

– Den Fischfond mit Salz und Pfeffer abschmecken, Dill, Schnittlauch und Estragon einrühren. Die Lachsklößchen in der Brühe servieren.

18. Leberspätzlesuppe

DEFTIG

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

100 g Rinderleber (durch den Fleischwolf gedreht) • 1 EL Butter • 1 Ei • 50 g Semmelbrösel • 1 Prise Salz • 3/4 l Fleischbrühe • 1/2 Bund Schnittlauch

– Die Rinderleber mit der Butter, dem Ei, den Semmelbröseln, 1 EL Wasser und dem Salz verrühren.

– Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Lebermasse durch einen Spätzlehobel oder durch einen Spätzleseiher in die kochende Fleischbrühe drücken.

– Die Hitze sofort reduzieren und die Leberspätzle in der nur schwach kochenden Brühe in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

– Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in kleine Röllchen schneiden. Die Suppe vor dem Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.

19. Fleischbrühe mit Speckklößchen

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 2 1/2 Std.

Für die Brühe: 750 g Rindfleisch zum Kochen (z.B. Hals oder Schulterblatt) • 6 Fleischknochen • 2 Bund Suppengemüse • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • Salz

Für die Klößchen: 150 g altbackenes Weißbrot • 1/8 l Milch • 1 kleine Zwiebel • 50 g durchwachsener Speck • 1/2 Bund Petersilie • 1 Ei • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Salz

Zum Bestreuen: 2 EL Schnittlauchröllchen

– Fleisch und Knochen kalt waschen, mit 1 1/2 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Fleisch soll ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Schaum, der sich beim Aufkochen bildet, abschöpfen.

– Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde sieden lassen. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, notfalls einen Schuss kaltes Wasser angießen.

– Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Suppengemüse und die Zwiebel, das Lorbeerblatt und die Gewürznelken zum Fleisch geben. Alles noch einmal etwa 1 Std. sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Brühe mit Salz abschmecken.

– Für die Klößchen das Weißbrot in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen und darüber gießen. So lange quellen lassen, bis das Brot weich ist und die Milch ganz aufgesogen hat.

– Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck von der Schwarte und allen Knorpeln befreien und ebenfalls klein würfeln. Speckwürfel in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze garen, bis das Fett ausgebraten und der Speck glasig ist. Zwiebel kurz darin mitbraten.

– Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit Speck, Zwiebelwürfeln und Ei zum Weißbrot geben und alles gründlich mischen. Teig mit Pfeffer und Salz würzen und zu tischtennisballgroßen Klößchen formen.

– Die Suppe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Den Sud wieder in den Topf füllen und erhitzen. Die Klößchen einlegen und bei mittlerer bis schwacher Hitze darin etwa 10 Min. ziehen lassen. Die Brühe mit den Klößchen in Teller füllen und mit dem Schnittlauch bestreuen.

20. Rinderbrühe mit Markklößchen

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 2 1/2 Std.

Für die Brühe: 750 g Rindfleisch (z.B. Beinscheiben oder Querrippe) • 1 Zwiebel • 1 Bund Suppengrün • 1 Bund Petersilie • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

Für die Klößchen: 2 mittelgroße Markknochen • 1 1/2 Scheiben Toastbrot • 40 g Semmelbrösel • 1 Ei • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss

– In einem großen Topf das Fleisch mit 1 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

– Die Zwiebel schälen, das Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Die Petersilie waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Hälfte der Petersilie beiseite legen.

– Gemüse, Petersilie, Lorbeerblatt, Gewürze und wenig Salz zum Fleisch geben. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 2 Std. ziehen lassen. Die Suppe sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur ganz leise köcheln.

– Inzwischen die Markklößchen zubereiten. Dafür die Knochen waschen und das Mark herauslösen. Das Mark in einem kleinen Topf kurz zerlassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Das Brot klein würfeln.

– Die beiseite gelegte Petersilie hacken. Brotwürfel, Semmelbrösel, Ei und 1 EL von der Petersilie mit dem Mark verkneten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse 12–16 kleine Klöße formen.

– Die Suppe durch ein feines Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brühe wieder in den Topf geben und die Klößchen darin 5–10 Min. bei schwacher Hitze offen garen.

– Das Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und in die Suppe geben. Die restliche Petersilie über die Suppe streuen.

TIPP

Diese Suppe können Sie natürlich auch mit fertiger Brühe zubereiten. Das geht wesentlich schneller, jedoch müssen Sie dann auf Rindfleisch verzichten und eventuell andere Suppeneinlagen wählen. Erheblich rascher geht es auch im Schnellkochtopf: Verschließen Sie den Topf, nachdem Sie den Schaum abgeschöpft haben, und kochen Sie die Brühe 40–50 Minuten.

21. Wildkraftbrühe mit Leberklößchen

GUT FÜR GÄSTE | GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 2 Std.

Für die Kraftbrühe: 200 g Fleisch von Wildgeflügel • 2 Eiweiße • 1–2 Gerippe von Wildgeflügel • 100 g Champignons • 1 EL Öl • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin • 3 zerdrückte Wacholderbeeren

Für die Klößchen: 3 Schalotten • 125 g Leber von Wildgeflügel • 1 EL Butter • 50–60 g Semmelbrösel • 2–3 EL Crème fraîche (oder Schmand) • 1 Ei • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 1 Prise Majoran • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 60 ml trockener Sherry (nach Belieben)

Außerdem: 1/2 Bund Schnittlauch

– Das Fleisch waschen, abtrocknen und mit einem scharfen Messer fein hacken. Das gehackte Fleisch mit den Eiweißen gut verrühren. Die Gerippe in 4–6 Stücke hacken. Die Champignons mit Küchenpapier abreiben und vierteln.

– In einem 3–4 l großen Topf das Öl erhitzen und die Gerippe darin 15 Min. bei starker Hitze anbraten. Die Champignons, den Thymian- und Rosmarinzweig, die zerdrückten Wacholderbeeren, das Fleisch und 1 l kaltes Wasser dazugeben und bei kleiner Hitze ohne Deckel 1 1/2 Std. leise kochen lassen.

– Für die Klößchen in der Zwischenzeit die Schalotten schälen, klein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter in 5 Min. goldgelb anbraten. Die Leber mit einem Messer fein schaben oder im Blitzhacker zerkleinern. Die Semmelbrösel, die Crème fraîche, das Ei und die gebratenen Schalottenwürfel dazurühren. Mit Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und 30 Min. kalt stellen. Aus der Farce mit einem Teelöffel kleine Klöße formen und auf Pergamentpapier setzen.

– Brühe durch ein feines Sieb in einen möglichst flachen Kochtopf seihen, mit Sherry, Salz und Pfeffer würzen und langsam zum Sieden bringen. Die Klößchen mit dem Papier in die siedende Fleischbrühe geben und, wenn sie sich gelöst haben, das Papier aus der Brühe heben. Die Klößchen ohne zu kochen 8–10 Min. ziehen lassen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden, über die heiße Brühe streuen und servieren.

TIPPS

– Für die Wildkraftbrühe sind ältere Tiere (Fasan, Ente, Taube), die zum Braten zu zäh sind, geeignet.

– Die Brühe lässt sich 4–5 Tage vor dem Servieren vorbereiten oder für den Vorrat 6 Monate einfrieren.

– Statt Wildleber können Sie Kalbs- oder Schweineleber nehmen. Wichtig: Farce vorm Garen ruhen und die Klößchen nicht kochen lassen, sonst zerfallen sie.

22. Geröstete Grießsuppe

PREISWERT | SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

1 kleine Zwiebel • 1 Bund Suppengrün • 1 EL Butter • 60 g Hartweizengrieß • 1 l Fleischbrühe • 1/2 Bund Petersilie • 4 EL Sahne • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

– Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Suppengrün waschen, putzen und fein schneiden. Die Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel und das klein geschnittene Suppengrün darin anbraten.

– Grieß einstreuen und unter Rühren goldgelb braten. Nach und nach mit der Fleischbrühe auffüllen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Suppe dann bei sehr schwacher Hitze 15 Min. quellen lassen.

– Petersilie waschen, abtropfen lassen, klein schneiden. Die Sahne in die Suppe rühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

TIPPS

– Soll die Suppe kräftiger werden, brät man zunächst mit dem Gemüse 100 g gewürfelten, durchwachsenen Speck in der Butter aus.

– Man kann auch anstelle von Sahne Sauerrahm verwenden, die Suppe erhält dann eine pikante Geschmacksnote.

23. Knoblauch-Mandel-Suppe

VEGETARISCH | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

8 Knoblauchzehen • 2 EL Butter • 150 g geschälte, gemahlene Mandeln • 1 l Gemüsebrühe • 8 blaue Weintrauben • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss • 2 EL Zitronensaft • 1/2 Bund Zitronenthymian (ersatzweise normaler Thymian)

– Die Knoblauchzehen schälen und quer in ganz dünne Scheibchen schneiden.

– Die Butter in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze in etwa 5 Min. goldgelb braten. Die Mandeln zugeben und kurz anrösten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt etwa 25 Min. sanft kochen lassen.

– Inzwischen die Trauben waschen und halbieren, dabei die Kerne entfernen.

– Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Suppe in Teller verteilen und die Weintrauben einlegen. Den Zitronenthymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen über den Tellern abzupfen und in die Suppe geben.

24. Tomatensuppe mit Knoblauch-Croûtons

GELINGT LEICHT | SCHMECKT KINDERN

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

300 g reife Tomaten • 1 kleine Möhre • 1 Zwiebel • 2 EL Butter oder Margarine • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 3/4 l Fleischbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 1 EL Tomatenmark • 1 Scheibe Weißbrot • 1 Knoblauchzehe • 50 g Sahne • einige Stängel Basilikum • Zucker • Salz

– Die Tomaten waschen, vierteln und dabei die Stielansätze herausschneiden. Die Möhre und die Zwiebel schälen, beides würfeln.

– In einem Topf 1 EL von der Butter oder Margarine erhitzen, die Zwiebel- und die Möhrenwürfel darin kurz anbraten. Die Tomatenviertel dazugeben und alles mit Pfeffer würzen.

– Die Fleischbrühe dazugeben und das Tomatenmark einrühren. Die Brühe bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen.

– Inzwischen das Brot würfeln und den Knoblauch schälen. In einer kleinen Pfanne die restliche Butter oder Margarine zerlassen. Den Knoblauch hineinpressen und die Brotwürfel darin knusprig rösten. Die Sahne steif schlagen.

– Von den Basilikumstängeln die Blättchen abzupfen, nach Belieben ganz lassen oder in Streifen schneiden. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Mit den Knoblauch-Croûtons, einem Sahneklecks und dem Basilikum garnieren.

25. Kürbiscremesuppe

BRAUCHT ETWAS ZEIT | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

1 Stück Kürbis (etwa 900 g) • 1 Zwiebel • 3 EL Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Zweig Thymian • 1 l Gemüsebrühe • 3 EL Zitronensaft • Cayennepfeffer • 4 EL Kürbiskerne

– Den Kürbis entkernen, dann das Fruchtfleisch aus der Schale schneiden und klein würfeln.

– Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in etwa 5 Min. goldgelb andünsten.

– Kürbiswürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymianzweig abbrausen, trockenschütteln und mit in den Topf geben. Mit Brühe aufgießen und etwa 45 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

– Inzwischen die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz unter Rühren anrösten.

– Den Thymianzweig aus der Suppe fischen und wegwerfen. Den Kürbis mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren.

– Die Suppe mit dem Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. In tiefe Teller füllen und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreut servieren.

26. Kürbissuppe mit Sauerampfer

VEGETARISCH | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

600 g Kürbis • 1 Knoblauchzehe • 1 Zwiebel • 1 Möhre • 2 Tomaten • 2 EL Olivenöl • 1 kleiner Zweig Thymian • 1 l Gemüsebrühe • 2 EL Crème double • 2 EL saure Sahne • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer • je 50 g Sauerampfer und Spinat

– Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Kürbisfleisch würfeln. Den Knoblauch, die Zwiebel und die Möhre schälen. 1 Tomate vom Stielansatz befreien, mit kochend heißem Wasser überbrühen und häuten. Alles klein schneiden.

– In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Den Kürbis, den Knoblauch und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze 5 Min. dünsten. Thymian abbrausen und mit den Möhren- und Tomatenwürfel dazugeben, die Brühe aufgießen. Alles 10–15 Min. garen.

– Den Thymianzweig entfernen. Die Suppe pürieren. Mit der Crème double, der sauren Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

– Die zweite Tomate waschen, vom Stielansatz befreien und würfeln. Den Sauerampfer und den Spinat waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

– In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Den Spinat mit der Tomate darin 1 Min. bei schwacher Hitze dünsten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit Spinat, Tomaten und Sauerampfer garniert servieren.

27. Spinat-Joghurt-Suppe

GEHT SCHNELL | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

500 g frischer Blattspinat (ersatzweise 300 g tiefgekühlter) • 1 Zwiebel • 3 EL Olivenöl • 120 g Langkornreis • 600 g Naturjoghurt • 3 Knoblauchzehen • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Den frischen Spinat gründlich waschen, trockenschleudern, verlesen und mit einem großen Messer klein schneiden. (Den tiefgekühlten Spinat in ein Sieb geben, auftauen und abtropfen lassen, dann ebenfalls klein schneiden.)

– Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze in etwa 3 Min. goldgelb und glasig dünsten.

– Spinat und den Reis dazugeben, 1 l Wasser angießen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. kochen lassen, bis der Reis gar ist.

– In der Zwischenzeit Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazudrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.

– Wenn der Reis weich ist, den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die Joghurt-Knoblauch-Mischung unter die Suppe rühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt der Joghurt. Das Gericht mit Pfeffer und Salz abschmecken.

28. Schnittlauchsuppe

GEHT SCHNELL | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

4 Bund Schnittlauch • 3 Eigelbe • 100 g Sahne • 100 g Räucherlachs • 600 ml Fischfond • 50 ml trockener Weißwein • 200 g Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Schnittlauch waschen und trockenschütteln. 2 Bund grob hacken. Restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit Eigelben und Sahne verquirlen. Lachs in Streifen schneiden.

– Fischfond, Wein und Crème fraîche aufkochen und vom Herd ziehen. Grob gehackten Schnittlauch einrühren und 5 Min. ziehen lassen.

– Die Suppe durch ein Sieb gießen, 1/2 Tasse davon mit der Eiersahne mischen und in die Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe nochmals ohne zu kochen erhitzen. Den Lachs zugeben.

29. Spargelcremesuppe

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 45 Min.

1 kg weißer Spargel • 1 l Hühnerbrühe • 3 EL Butter • 4 EL Mehl • 2 Eigelbe • 125 g Sahne • 80 ml trockener Weißwein • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, dabei die Köpfe beiseite legen.

– Brühe zum Kochen bringen, Spargelköpfe darin zugedeckt 10–15 Min. bei geringer Hitze kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

– Den restlichen Spargel in der Brühe 25–30 Min. kochen lassen. Dann den Spargel in der Hühnerbrühe pürieren und alles durch ein Sieb streichen.

– Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter ständigem Rühren hellgelb anbraten. Nach und nach mit der passierten Spargelsuppe auffüllen und unter ständigem Rühren 5 Min. leicht kochen lassen.

– Eigelbe mit der Sahne verquirlen, 3–4 EL der heißen Suppe in das Sahnegemisch rühren. Suppe vom Herd ziehen und die Eigelbsahne darunter ziehen.

– Den Weißwein zugießen, die Suppe mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und die Spargelköpfe in die Suppe geben. Die Suppe bei geringer Hitze noch einmal erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.

30. Brokkolicremesuppe

GELINGT LEICHT | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

400 g Brokkoli • 650 ml Gemüsebrühe (Instant oder selbst gemacht) • 1 EL Mandelblättchen • 2 EL Sahne • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1/2 Bund Schnittlauch

– Vom Brokkoli die Blätter entfernen, die Röschen mit etwa 2 cm Stiel abschneiden und waschen. Brokkolistiele schälen und in Stücke schneiden.

– Die Brühe zum Kochen bringen. Die Brokkoliröschen darin in etwa 5 Min. bissfest garen, dann herausnehmen. Die Stiele in die Brühe geben und zugedeckt etwa 10 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.

– Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, dann herausnehmen.

– Ein Drittel der Brokkoliröschen mit den Stielen im Mixer oder direkt im Topf mit dem Pürierstab pürieren. Das Püree aus dem Mixer wieder in den Topf geben. Die Sahne untermischen und die Suppe abschmecken.

– Schnittlauch waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Restliche Brokkoliröschen in den Topf geben und kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Suppe mit Mandeln und Schnittlauch garnieren.

31. Blumenkohlcremesuppe

VEGETARISCH | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Garzeit: 30 Min.

500 g Blumenkohl • 1/4 l Milch • 2 Eigelbe • 125 g Sahne • 1/2 TL Salz • frisch geriebene Muskatnuss • frisch geriebener Pfeffer • 1/2 Bund Dill oder Petersilie

– Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und kalt waschen. 1/2 l Wasser zum Kochen bringen, die Blumenkohlröschen hineingeben und zugedeckt bei geringer Hitze 30 Min. kochen lassen.

– Den Blumenkohl mit der Kochbrühe durch ein Sieb passieren oder im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit der Milch verrühren und zugedeckt bei geringer Hitze noch einmal gut erwärmen.

– Die Eigelbe mit der Sahne, dem Salz, etwas Muskat und Pfeffer verquirlen. 3–4 EL heiße Suppe unter das Eigelb-Sahne-Gemisch rühren und die Mischung unter die Suppe ziehen.

– Den Dill oder die Petersilie waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Dann die Kräuter über die Suppe streuen und diese gleich servieren.

32. Blumenkohl-Minze-Suppe

GELINGT LEICHT | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

2 Schalotten • 1 Blumenkohl (etwa 750 g) • 2 EL Butter • 3/4 l kräftige, heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1–2 EL Zitronensaft • 150 g Crème fraîche • 3 Stängel Minze

– Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen.

– Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Die Blumenkohlröschen hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der heißen Gemüse- oder Hühnerbrühe aufgießen und alles 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

– Etwa 1 Schaumkelle voll Blumenkohlröschen herausnehmen und beiseite legen, den übrigen Blumenkohl samt der Brühe mit dem Stabmixer pürieren.

– Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Crème fraîche einrühren, Suppe aufkochen und weitere 2–3 Min. köcheln lassen. Restliche Blumenkohlröschen in der Suppe erhitzen.

– Die Minze abbrausen, trockenschütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Drei Viertel der Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den ganzen Blättern auf die Suppe streuen und diese sofort servieren.

33. Mangoldcremesuppe mit pochiertem Ei

GUT FÜR GÄSTE | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

500 g Mangold • 1 mehlig kochende Kartoffel (etwa 200 g) • 30 g Kerbel • 2 Schalotten • 40 g Butter • 600 ml Gemüsefond (aus dem Glas) • 1/8 l trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsefond und 1/2 EL Zitronensaft) • 250 g Sahne • 1/8 l Weißweinessig • 4 Eier • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1 Prise Zucker • 1 EL Zitronensaft

– Die Mangoldstaude in Blätter zerlegen, waschen und putzen. Die Stiele von den Blättern abtrennen und in dünne Scheiben schneiden. Die Blätter des Mangolds in feine Streifen schneiden, 50 g abnehmen und beiseite legen. Die Kartoffel schälen und würfeln. Den Kerbel abbrausen, die Blättchen abzupfen und beiseite legen.

– Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Mangoldstiele und die Kartoffelwürfel hinzufügen und 3 Min. mitdünsten. Die Mangoldstreifen (bis auf die 50 g) untermischen. Gemüsefond, Wein sowie Sahne angießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

– Inzwischen 1 l Wasser zum Kochen bringen, Essig dazugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Eier einzeln aufschlagen, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und in 4–6 Min. pochieren. Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker und Zitronensaft abschmecken, einmal aufkochen.

– Eier aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben. Den Kerbel unter die Mangoldsuppe ziehen und die Suppe über die pochierten Eier geben. Mit den beiseite gestellten Mangoldstreifen bestreuen.

TIPPS

– Statt der pochierten können Sie auch hart gekochte Eier nehmen – pellen, fein hacken und zum Schluss auf die Suppe streuen.

– Als Imbiss mit geröstetem Weißbrot servieren.

34. Legierte Lauchsuppe

PREISWERT | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Garzeit: 15 Min.

375 g Lauch • 1 EL Butter • 1 gehäufter EL Mehl • 1 l Fleischbrühe (ersatzweise Wasser) • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 1 Prise Salz • 3 EL saure Sahne • 1 Eigelb • 1/2 Bund Petersilie

– Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich kalt waschen. Die Lauchhälften in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem großen Topf erhitzen, die Lauchstückchen darin anbraten, das Mehl darüber stäuben, gut verrühren und nach und nach mit etwas Fleischbrühe aufgießen. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und bei geringer Hitze zugedeckt 15 Min. kochen lassen.

– Dann die restliche Fleischbrühe zum Lauch rühren und einmal aufkochen lassen. Die Suppe mit dem Muskat und, wenn nötig, noch mit Salz abschmecken.

– Die saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen. 3–4 EL heiße Suppe zum Sahne-Eigelb-Gemisch geben. Die Suppe vom Herd ziehen und das Gemisch einrühren. Die Suppe danach nicht mehr kochen lassen.

– Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen klein schneiden und über die Suppe streuen.

35. Lauchsuppe mit Gorgonzola

GEHT SCHNELL | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

750 g Lauch • 250 g mehlig kochende Kartoffeln • 1 EL Butter • 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe • 1 großes Bund Petersilie • 200 g Gorgonzola • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Den Lauch längs aufschlitzen, waschen, putzen (nur die dunkelgrünen Blätter entfernen) und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

– Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Lauch und Kartoffeln darin unter Rühren etwa 2 Min. dünsten.

– Die Brühe angießen und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

– Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Den Gorgonzola entrinden und in kleine Würfel schneiden. Beides unter die Suppe rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

36. Kartoffel-Lauch-Cremesuppe

PREISWERT | SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

400 g mehlig kochende Kartoffeln • 300 g Lauch • 2 EL Butter • 1 l Hühnerbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 100 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben • 2 TL Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Bund Schnittlauch

– Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.

– In einem Topf die Butter erhitzen und den Lauch darin kurz anbraten. Dann 6 EL von dem Lauch herausnehmen und warm stellen.

– Die Brühe in den Topf gießen und den restlichen Lauch und die Kartoffelwürfel zugedeckt etwa 15 Min. bei schwacher Hitze garen. Den Speck von der Schwarte und den Knorpeln befreien und klein würfeln. Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett ausbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

– Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab oder auch im Mixer pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Die Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Die Kartoffel-Lauch-Cremesuppe anrichten und mit dem warm gestellten Lauch, den Speckwürfeln und dem Schnittlauch garnieren.

TIPP

Anstelle des Schnittlauchs passen auch kleine Majoran- oder Oreganoblättchen ausgezeichnet zur Kartoffelsuppe.

37. Kartoffelsuppe

GELINGT LEICHT

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 30 Min.

2 Stangen Lauch • 2 Petersilienwurzeln • 3 Möhren • 1/2 Sellerieknolle • 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln • 2 EL Butterschmalz • 2 l heiße Gemüsebrühe • 2 Lorbeerblätter • 6 Pimentkörner • 1/2 TL gemahlener Kümmel • je 1/4 TL getrockneter Majoran und Thymian • Salz • 1 Bund glatte Petersilie • frisch geriebene Muskatnuss • Suppengewürz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

– Den Lauch putzen, längs aufschlitzen, gründlich waschen und samt hellem Grün in feine Scheiben schneiden. Die Petersilienwurzeln, die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und klein schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kartoffeln schälen und klein würfeln.

– Das Butterschmalz erhitzen, Lauch und Zwiebeln dazugeben und bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Dann das übrige Gemüse und die Kartoffeln dazugeben und alles unter Rühren andünsten.

– Die Gemüsebrühe aufgießen. Mit Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Kümmel, Majoran, Thymian und Salz würzen und die Suppe etwa 30 Min. ganz leise kochen lassen.

– Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Kartoffelsuppe mit Muskatnuss, Suppengewürz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit dem Pürierstab kurz durchpürieren und mit der Petersilie bestreut servieren. Dazu passt kräftiges Bauernbrot.

38. Grüne Kartoffelsuppe

PREISWERT | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 55 Min.

600 g mehlig kochende Kartoffeln • 2 große Stangen Lauch • 100 g Kerbel • 1 großes Bund Petersilie • 2 EL Butter • 1 1/2 l Fleischbrühe • 6 EL Sahne • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss

– Die Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Den Lauch putzen, gründlich waschen und mit dem zarten Grün in feine Ringe schneiden. Kerbel verlesen, waschen, trockentupfen und von den groben Stängeln befreien. Einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen, den Rest klein schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschwenken und ohne die groben Stängel ebenfalls fein zerkleinern.

– In einem großen Topf die Butter zerlassen. Petersilie und Kerbel darin andünsten. Mit Fleischbrühe aufgießen. Kartoffeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze in 20 Min. weich köcheln lassen.

– Die Suppe im Topf mit dem Pürierstab pürieren. Die Sahne mit den Eigelben verrühren. Die Mischung unter die Suppe rühren und die Suppe damit binden, nicht mehr kochen lassen.

– Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In tiefen Tellern anrichten und mit dem beiseite gelegten Kerbel bestreuen.

39. Scharfe Kürbis-Kartoffel-Suppe

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

1 kg Gärtner- oder Muskatkürbis • 3 mehlig kochende Kartoffeln (etwa 450 g) • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 Stück frischer Ingwer (etwa 2 cm oder 1 TL Ingwerpulver) • 2 getrocknete Chilischoten • 1 l Gemüsebrühe • 2 EL Butterschmalz • 2 TL gemahlener Koriander • 1 TL Kurkuma (Gelbwurzpulver) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 50 g gehackte Mandeln • 2 Frühlingszwiebeln • 100 g Crème fraîche • Cayennepfeffer • 1–2 EL Zitronensaft

– Aus dem Kürbis die Kerne entfernen, die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Zwiebel, Knoblauchzehe und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischoten entstielen, leicht zerdrücken und die Kerne entfernen. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen.

– Inzwischen in einem Topf das Butterschmalz bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Ingwer, Chilischoten, Kürbis- und Kartoffelwürfel hinzufügen und 2 Min. unter Rühren mitdünsten.

– Mit dem Koriander und Kurkuma bestäuben und die Gewürze unter Rühren kurz anschwitzen. Die heiße Brühe dazugießen, alles zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze herunterschalten und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 15 Min. weich garen.

– Inzwischen die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.

– Zwei Schaumlöffel voll Gemüse aus der Suppe herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen, dann die Suppe mit dem Pürierstab glatt pürieren. Die Crème fraîche schaumig unterschlagen, die Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.

– Die Suppe auf vorgewärmten Tellern anrichten, das beiseite gestellte Gemüse darauf verteilen. Frühlingszwiebeln und geröstete Mandeln darüber streuen.

TIPP

Wenn Sie keinen Kürbis bekommen, dann nehmen Sie 750 g Zucchini anstelle von 1 kg Kürbis.

40. Gebundene Gemüsesuppe

GELINGT LEICHT | PREISWERT

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Garzeit: 25 Min.

2 Möhren • 1/4 Sellerieknolle • 125 g grüne Bohnen • 1 kleine Stange Lauch • 1 kleine Zwiebel • 2 mehlig kochende Kartoffeln • 2 EL Butter • 1 leicht gehäufter EL Mehl • 1 1/4 l Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Zweig Bohnenkraut (ersatzweise 1 Msp. getrockneter Majoran) • 1/2 Bund Petersilie, Schnittlauch, Dill oder Liebstöckel