Lesereise Kulinarium Frankreich E-Book

• Herausgeber: Picus Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 143

Beschreibung

Vom Erfinder der Sauerkrautstraße im Elsass bis zu Korsikas wilden Schweinen, vom Geschmack der französischen Provinz bis zur Suche nach dem letzten Bistrot von Paris wissen die Autorinnen und Autoren dieses Sammelbands unterhaltsam und informativ zu erzählen. Dabei erfährt man nicht nur, wie Armagnac, Cognac oder Champagner in die Flasche kommen, sondern nimmt auch an einem Austerngelage teil, kostet von der Salade Niçoise, erntet kostbaren Safran und tafelt wie ein echter Burgunder. Mit Beiträgen von: Michael Bengel, Stefanie Bisping, Rudolph Chimelli, Inken Herzig, Ellen Katja Jaeckel, Gerd Kröncke, Volker Mehnert, Peter Peter, Susanne Pollak und Christiane Schott.

Leseprobe

Dorothea Löcker · Alexander Potyka (Hg.)

Lesereise Kulinarium Frankreich

Dorothea Löcker Alexander Potyka (Hg.)

Lesereise Kulinarium Frankreich

Kapaune, Austern und ein Glas Champagner

Picus Verlag Wien

Copyright © 2012 Picus Verlag Ges.m.b.H., Wien Alle Rechte vorbehalten Grafische Gestaltung: Dorothea Löcker, Wien Umschlagabbildung: © Stefano Amantini / Bildagentur Schapowalow Datenkonvertierung E-Book: Nakadake, Wien ISBN 978-3-7117-5116-4 Dieses E-Book ist urheberrechtlich geschützt

Informationen über das aktuelle Programm des Picus Verlags und Veranstaltungen unterwww.picus.at

Göttergleich

Ein Vorwort

Von Frankreich zu reden, ohne aufs Kulinarische zu kommen, ist vermutlich kaum möglich. Allenfalls, spräche man über Mode- und Schönheitsgewerbe, die zweifellos Paris als eine ihrer Hauptstädte anerkennen. In beiden Fällen – bei der Haute Cuisine ebenso wie der Haute Couture – steht Frankreich, nicht nur in den Augen der anderen, für eine Spielart des Genusses, die sich aus dem bloß Gefälligen oder Spontanen in Sphären des höchsten Raffinements und der elaboriertesten Kunstfertigkeit emporschraubt.

Nun mag man einwenden, dass über diese Art der Inszenierung des Genusses ein wenig die Zeit hinweggegangen ist und sie bloß als Ritual einer zahlenmäßig beschränkten Oberschicht ihre Fortsetzung findet. Tatsächlich setzen die großen Degustationsmenüs der französischen Haubenlokale nicht bloß einen langen Atem, sondern vor allem eine leistungsfähige Kreditkarte voraus.

Die Bedeutung, die in Frankreich der Qualität von Küche und Keller zugemessen wird, lässt sich jedoch auch im Alltag auf Schritt und Tritt erleben. Die Kundigkeit im Umgang mit Weinen und Champagner ist hier eine Frage der Allgemeinbildung und des guten Tons – was zur Voraussetzung ebenso wie zur Folge hat, dass die Qualität des Angebots an Rebensäften – sei es im bistrot ums Eck oder im Luxusrestaurant – keine Wünsche offenlässt.

Die Kultur des guten Essens fußt nicht bloß auf erprobten Rezepten, sie ist ohne entsprechend gute Zutaten undenkbar. Und wenn auch Frankreich in der Außenwahrnehmung vor allem durch seine Metropole, allenfalls noch durch Strände an den drei langen Küsten definiert ist, so ist es doch zu einem nicht unbeträchtlichen Teil immer noch ein Bauernland. Von den Zitronen und Oliven im Süden, den Kastanien aus Korsika über die Hühner und Kapaune aus der Bresse und die Rinder aus dem Charolais, über die Krautköpfe des Elsass bis zu den Austern aus der Bretagne und der Normandie: Frankreichs Landwirtschaft bringt in hohem Maße Qualitätsprodukte hervor, an denen sich ablesen lässt, dass der Respekt vor Tradition und Erfahrung die Grundlage zeitgemäßen Handelns sein kann.

Wie Gott in Frankreich lebt man, der Redewendung zufolge, wenn man es sich besonders gut gehen lässt. Zur Beruhigung sei angemerkt: Mag auch Frankreich weder Paradies noch Schlaraffenland, sondern ein moderner europäischer Staat sein, der Genuss des guten Lebens steht hier jedenfalls nicht bloß Göttern offen. In diesem Sinne: Santé und Bon appetit!

Dorothea Löcker & Alexander Potyka

Langes, sanftes Köcheln in Rotwein

Tafelfreuden in Burgund

Die Gäste im Sonntagsstaat treffen ziemlich pünktlich ein. Sie wohnen in den Nachbarhäusern und haben’s nicht weit. Gegen zwölf Uhr dreißig gibt es einen kleinen Stau im engen Vorraum zwischen Eingangstür, Küche und Speisezimmer, weil einander alle gleichzeitig begrüßen, drei- bis viermal bises (Küsschen) auf beide Wangen von Frau zu Frau, von Mann zu Frau, herzhafter Händedruck zwischen den Männern. Nachrichten werden ausgetauscht, vor allem über das Wetter, obwohl man sich beinahe täglich sieht. Marie-Louise, die Gastgeberin, hat schnell die Schürze abgelegt und verströmt souverän lächelnd Gelassenheit, als wäre sie eine der Geladenen und nicht Köchin dieses Gelages, das bis in die Abendstunden dauern wird. Zwar dringen Dämpfe und Düfte aus der wie immer glänzend sauberen Küche, doch außer dem Stoß mit Tellern und Anrichteplatten auf dem Küchentisch, den Weinflaschen, dem zugedeckten gusseisernen Topf auf dem Herd und dem beleuchteten Backrohr darunter deutet nichts darauf hin, dass sie bereits den Vortag mit Zubereitungen und Kochen verbracht hat. Dazu muss allerdings erwähnt werden, dass der Hauptvorgang des Kochens in ihrer sogenannten »Arbeitsküche« stattgefunden hat, in dem Verschlag auf der anderen Seite des Hofes, gleich neben dem Hühnerstall. Dort stehen ein alter, nicht sehr sauberer Herd, wackelige Tische und Stellagen, diverse Kübel mit und ohne Inhalt, Küchen- und Gartenutensilien. Auf dem Tisch mit der abgearbeiteten Oberfläche liegen Bündel von Karotten- und Löwenzahngrün und Grasbüschel für die Kaninchen, daneben der Korb, mit dem Marie-Louise jeden Morgen die frischen Eier einsammelt. Es macht ihr nichts aus, die paar Meter zwischen Arbeitsküche und Wohnhaus immer wieder hin- und herzulaufen, dafür kann sie ihren Gästen die blitzblanke Küche im Haus vorzeigen und in der Arbeitsküche werken ohne Rücksicht auf Ordnung und Sauberkeit.