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- Herausgeber: NK Pub
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
¡Hacer pan en casa es más fácil de lo que crees! Solo necesitas harina, agua y sal para empezar. El pan de masa madre y otros alimentos fermentados son la alternativa perfecta para quienes tienen dificultades para digerir o tolerar los productos horneados convencionales. Los beneficios para la salud de la masa madre son innegables, ya que es más fácil de digerir y suele ser suficiente para las personas sensibles al gluten.
Rina, una panadera experimentada, ha escrito este libro para desmitificar la creación de una masa madre desde cero. Artisan Sourdough Recipes Cookbook es una guía completa para hornear con masa madre, con recetas magistrales paso a paso para panes, bagels, panecillos, bollos, galletas y más.
Rina deconstruye el proceso de mantenimiento de un cultivo de masa madre, un proceso de fermentación prolongado que proporciona un sabor óptimo y una digestión fácil, y demuestra lo sencillo que puede ser producir una masa madre saludable desde cero. Además, Rina incorpora su masa madre a diversos productos horneados, como galletas, pasteles, bollos, panes planos, baguettes y más.
Muchos panaderos hablan de su masa madre como si tuviera vida mágica propia, lo que puede resultar intimidante para aquellos nuevos en el mundo de la masa madre; afortunadamente, Rina disipa ese miedo y demuestra que hornear con masa madre es sencillo.
Con este libro podrás aprender a crear y cuidar tu propia masa madre, además de obtener recetas para:
- Rollos de focaccia con ajo
- Panecillos de focaccia con romero sin amasar
- Masa madre de queso y ajo
- Galletas Anzac de masa madre
- Pan rústico de centeno con masa madre
- Pan de masa madre con levadura natural
- Masa madre rústica de nueces y calabacín
- Bagels de masa madre con za'atar y aceite de oliva
- ¡Galletas de masa madre con cebolla caramelizada y mucho más!
¡Con tantas posibilidades para panaderos principiantes y experimentados, esta colección te hará querer hornear masa madre todos los días de la semana!
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Veröffentlichungsjahr: 2024
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Rina S. Gritton
Derechos de autor © 2024 Rina S. Gritton
El autor se reserva todos los derechos. Ninguna parte de este documento puede reproducirse o transmitirse en ninguna forma ni por ningún medio, electrónico o mecánico, incluidas la fotocopia, la grabación o cualquier sistema de almacenamiento y recuperación de información sin el permiso escrito del autor. La reproducción o distribución no autorizada de esta obra protegida por derechos de autor es ilegal.
Contenido
Uno
¿Qué es la masa madre?
Herramientas, suministros y equipos
Masa madre fermentada
Mantenimiento, almacenamiento y restauración de su motor de arranque
Medir vs. Pesar los ingredientes
Un proceso sencillo para hornear con masa madre
Dos
Cereales antiguos utilizados para hornear masa madre
Harina integral vs. harina blanca
Variedades de trigo
Harina molida a piedra vs. harina estándar
Harina estándar
Descarte de masa madre
Masa madre de alta hidratación
¿Cuál es el nivel de hidratación?
Receta de masa madre de alta hidratación
Pasos para preparar masa madre explicados
Panes de levadura
Tres
Panes Artesanales Dulces y Salados
Cuatro
Recetas con harinas integrales y especiales
Cinco
Rollos de focaccia
Seis
Recetas con sabor enriquecido
Siete
Recetas de pan de sándwich con masa madre
Ocho
Recetas clásicas de pan rústico con masa madre
Nueve
Recetas de galletas, bagels, bollos y panecillos con masa madre
Diez
Muffins, dulces y recetas especiales
Conclusión
Uno
¿Qué es la masa madre?
La gente lleva mucho tiempo haciendo pan de masa madre y es conocido por su sabor único, su textura masticable y su gruesa capa exterior. El pan se elabora sin utilizar levadura comercial. Como alternativa, se utiliza una "masa madre" hecha de agua y harina fermentada. La presencia de levadura silvestre y bacterias buenas en ella ayuda a que el pan suba. Le da a la masa madre su textura ligeramente masticable y su sabor ácido. La levadura silvestre tiene mejor sabor que la levadura comercial; es completamente natural porque no se le añade ningún ingrediente adicional.
Herramientas, suministros y equipos
Masa madre: como ya hemos dicho, la masa madre es lo que diferencia el pan de masa madre del pan con levadura. Es recomendable comprar una masa madre en lugar de hacerla desde cero.
Báscula digital: la única forma de medir los ingredientes con precisión es mediante una báscula digital. Le permite tomar decisiones inteligentes al preparar los ingredientes.
Recipiente transparente de lados rectos: esto le permite ver el nivel exacto en el que sube la masa. No tendrá dudas de identificar cuándo está lista para darle forma.
Paños de harina antiadherentes: Son útiles. Además, cuando los uses con masas con mucha hidratación, no se pegarán.
Harina de arroz: la harina de arroz se puede utilizar como sustituto de los paños de cocina antiadherentes. Si no puede encontrar paños de cocina de harina, estos pueden resultarle útiles.
Papel pergamino: Permite transferir fácilmente la masa desde la encimera al horno.
Hoja de afeitar: necesitarás cortar la masa antes de hornear; la hoja de afeitar es útil para eso.
Horno holandés doble: un horno holandés te ayuda a lograr esa masa crujiente.
Guantes de horno: Un par de guantes de horno es útil para manipular una olla de hierro fundido muy caliente; asegúrese de tener buenos guantes de horno.
Cuchillo: El pan crujiente necesita un cuchillo afilado, así que consíguete uno.
Bol: Necesitarás un bol grande para mezclar la masa. Consigue uno bonito y transparente para poder leer la balanza fácilmente.
Una espátula
Masa madre fermentada
Ya hemos hablado de la masa madre, que hay que conservar alimentándola continuamente con harina y agua, para que adquiera más fuerza y poder leudar.
¿Cómo alimentas tu starter?
Saque aproximadamente la mitad del cultivo del frasco. Luego, agregue una cantidad igual de harina y agua a lo que quedó en el frasco. Revuelva con un tenedor hasta que quede una mezcla homogénea. Luego, déjelo a temperatura ambiente o en un lugar cálido hasta que se formen burbujas y esté vivo.
Listo para usar; Está listo cuando está burbujeante y tiene el doble de su volumen/tamaño real, lo que puede tomar de dos a doce horas (dependiendo de la temperatura).
Prueba de flotación: para estar completamente seguro de que está listo, vierta un poco (una cucharadita) en un vaso de agua. Si se hunde, debe volver a alimentar el iniciador. Pero si flota, entonces está listo para usar.
Uso de una masa madre: una vez que la masa madre esté completamente burbujeante, saca la cantidad que necesites para tu receta. ¡Así de simple! Pero recuerda agregar más harina y agua a lo que quede en el frasco para que siga funcionando. Puedes usar la masa madre que sobre para hacer otras recetas, como pasta casera con masa madre.
Mantenimiento, almacenamiento y restauración de su motor de arranque
Esta sección se divide en diferentes períodos de tiempo para almacenar su starter. Por lo tanto, estudie y comprenda los factores que afectan la fermentación en relación con su cronograma de starter.
Un día o menos
Aquí se explica cómo cambiar la rutina diaria de alimentación con levadura madre. Si normalmente la alimentas a diario pero necesitas saltear un día, puedes hacer ajustes. Puedes espesar la levadura madre y usar menos levadura madre vieja para ralentizar la fermentación. En lugar de simplemente refrigerarla, lo que puede estresar la levadura madre, estos ajustes te dan más control. Puedes experimentar con la cantidad de levadura madre vieja que usas para ver cómo responde tu levadura madre. A veces, solo necesitas cambiar la cantidad de levadura madre vieja sin ajustar el agua.
Una semana
Un refrigerador es útil para almacenar los starter durante una semana como máximo. Sin embargo, es posible que no desee dejarlo allí durante más de una semana porque tarda más en reactivarse.
Almacenamiento: En refrigerador
Coge un tarro limpio y pon en él una masa madre madura (20 g), harina (100 g) y 80 g de agua a temperatura ambiente. Mezcla, tapa y deja el tarro sobre la mesada durante una hora. Después, llévalo al fondo del frigorífico donde no lo toquen.
Reviviendo
Para reactivar la masa madre, sáquela del refrigerador, déjela calentar sobre la mesada durante 1 o 2 horas, revuélvala y luego continúe con su rutina de alimentación habitual. Guárdela en un lugar cálido hasta que esté lista para usar. Haga esto dos o tres veces antes de usarla como levadura.
Unas semanas y más
Existen dos métodos básicos para almacenar masa madre de larga duración: desmenuzarla y secarla. Son excelentes formas de viajar con ella o incluso enviársela a cualquier persona. Después de secarla correctamente, puedes sellarla en un frasco y enviarla. Puedes usar un frasco Weck con un sello de goma y clips para mantenerlo hermético.
Almacenamiento: Desmenuzar en harina seca
Tome una cucharada grande de su masa madre madura y colóquela en un tazón grande.
Cubrir la masa madre con una buena cantidad de harina.
Primero, mézclalo con una espátula hasta que esté casi combinado, pero es posible que aún veas algunos grumos grandes.
Luego, usa tus manos para romper esos grumos en pedazos pequeños del tamaño de guisantes.
Una vez que toda la mezcla esté seca, déjala al aire libre durante una hora aproximadamente.
Después, colóquelo en un frasco y séllelo.
Puede usar varios frascos si desea tener copias de seguridad o compartir algunos con amigos. Solo asegúrese de colocar suficiente mezcla en cada frasco, de modo que tenga una buena muestra de su iniciador maduro y seco.
Mantén el frasco cerrado en un lugar seco de tu despensa, lejos de la luz y la humedad.
Reviviendo: Crumble seco
Saque las migas de masa seca del frasco y agregue 50 g de harina fresca y suficiente agua para que sea fácil de revolver.
Déjelo a temperatura ambiente cálida (80-82 °F o 25-26 °C) durante un mínimo de doce horas y un máximo de veinticuatro horas hasta que esté activo y necesite ser alimentado. Luego, aliméntelo con su proporción habitual de harina y agua.
Almacenamiento: Extendido y seco
Seque la masa madre sobre una hoja forrada con silicona, espere hasta que se agriete y se vuelva clara, luego rómpala en pedazos y guárdelos en un frasco sellado para almacenarla a largo plazo.
Reviviendo: Fragmentos
Rehidrate los trozos de pan dejándolos en remojo en agua tibia durante una hora. Agregue 100 g de harina fresca y aproximadamente 90 g de agua sin desechar la mezcla de remojo. Déjelos reposar a temperatura ambiente hasta que estén listos para la siguiente alimentación, aproximadamente entre trece y veintitrés horas después. Luego, aliméntelos con las cantidades habituales de harina y agua.
Medir vs. Pesar los ingredientes
Medir o pesar los ingredientes depende únicamente del tipo de receta que estés preparando y de tu precisión. Las recetas de repostería suelen requerir que peses los ingredientes, mientras que las recetas de cocina suelen utilizar tazas y cucharas medidoras. Sin embargo, algunos chefs profesionales y cocineros caseros prefieren pesar incluso al cocinar, ya que puede dar lugar a resultados más consistentes y fiables.
Medición de ingredientes
Basado en el volumen: la medición generalmente implica el uso de tazas y cucharas medidoras estandarizadas para cuantificar los ingredientes por volumen. Las medidas comunes incluyen tazas, cucharadas, cucharaditas y onzas líquidas.
Ideal para ingredientes secos y algunos líquidos: la medición es adecuada para ingredientes como harina, azúcar y especias. También se utiliza para algunos ingredientes líquidos como leche o agua.
Menos preciso: Medir es generalmente menos preciso que pesar porque los ingredientes pueden empaquetarse de manera diferente en una taza medidora, lo que genera variaciones en la cantidad del ingrediente.
Pesaje de ingredientes
Basado en el peso: el pesaje implica utilizar una balanza de cocina para medir los ingredientes por peso en gramos, onzas u otras unidades de peso.
Ideal para hornear: el pesaje es particularmente importante en la repostería, donde la precisión es fundamental. Se utiliza para ingredientes como harina, azúcar y mantequilla. Al medir por peso, puede asegurarse de tener la cantidad exacta que requiere la receta.
Más precisión: el pesaje de los ingredientes es más preciso y elimina las variaciones causadas por la forma en que se envasan o tamizan los ingredientes. Esta uniformidad puede generar resultados más confiables.
Un proceso sencillo para hornear con masa madre
Ingredientes
1 taza de masa madre activa
2 tazas de harina común (harina común o harina de pan)
1 taza de agua tibia
1 cucharadita de sal
Instrucciones
Día 1: Preparación del starter
Asegúrate de que la masa madre esté sana y muy activa. Si ha estado en el frigorífico, sácala y añádele partes iguales de agua y harina. Déjala a temperatura ambiente durante 4 a 6 horas hasta que haga burbujas.
Día 2: La masa
En un tazón, mezcle 1 taza de masa madre activa con 1 taza de agua tibia y combine bien.
Incluya 2 tazas de harina y 1 cucharadita de sal a la mezcla inicial.
Amasar la masa durante unos minutos hasta que quede suave, aunque puede que quede un poco pegajosa.
Vuelve a colocar la masa en el bol, cúbrela con un paño húmedo o film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante unas 4-6 horas. Durante este tiempo, estira y dobla la masa cada 30 minutos durante las primeras 2-3 horas. Mójate las manos, estira la masa y dóblala sobre sí misma por los cuatro lados.
Día 2 – Forma y prueba
Después del primer leudado, la masa debe lucir esponjosa. Espolvorea harina sobre la superficie y coloca la masa allí.
Al darle forma a la masa, asegúrate de que quede redonda (como una bola). Puedes lograrlo doblando primero los bordes hacia el centro y luego colocando el lado de la costura hacia abajo.
Coloque la masa en un recipiente cubierto con un paño limpio. Cúbrala con un paño y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas más o hasta que se expanda y pase la "prueba del pinchazo". Para ello, presione suavemente la masa con un dedo enharinado. Se espera que la masa recupere su forma lentamente; cuando esto suceda, estará lista.
Día 2 - Horneado
Caliente el horno (232 °C) con una olla pesada o una olla holandesa (tapada) en el interior durante al menos 30 minutos.
Saque la olla caliente del horno (tenga cuidado al hacerlo). Saque la masa de la canasta de fermentación y colóquela sobre un trozo de papel pergamino. Haga algunos cortes en la parte superior de la masa con un cuchillo afilado para ayudar a que se expanda durante el horneado.
Levanta la masa (con papel vegetal) y colócala en la olla precalentada. Tapa.
Hornee durante 20 minutos y destape. Luego hornee durante veinticinco minutos más o hasta que el pan esté bien dorado.
Córtalo en rodajas después de una hora (cuando ya se haya enfriado).
