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- Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Deliciosas recetas para el verano
- Sprache: Spanisch
¡Deliciosas y caseras! Con la fruta fresca de temporada se pueden preparan muchas delicias, como mermeladas, compotas, frutas confitadas o en conserva o siropes caseros. Ya sean preparaciones para untar en el pan o ideas más sofisticadas para postres, los productos elaborados en casa siempre están mucho más ricos. Nuestras dulces tentaciones, como la compota de guindas y albaricoque, la jalea de campari y prosecco, la mermelada de manzanas con pasas, las ciruelas al vodka con vainilla o el membrillo al caramelo, no solo están riquísimas sino que también pueden servir para hacer un regalo original a un familiar o amigo.
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Seitenzahl: 74
Veröffentlichungsjahr: 2015
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Mermeladas y otras conservas
Ya se trate de mermeladas, de otras conservas de frutas o de siropes, el procesamiento casero de frutas de temporada está más de moda que nunca.
Y es que, ya sea compota de guindas y albaricoques, jalea de campari y prosecco, mermelada de manzanas con pasas, membrillo al caramelo o manzanas con sidra, los productos elaborados en casa están siempre mucho más ricos. Además, no solo sabemos exactamente lo que llevan, sino que pueden servirnos de regalo original para un amigo o familiar.
© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbHde VEMAG Verlags- und Medien AktiengesellschaftEmil-Hoffmann-Straße 1, 50996 Colonia, Alemaniawww.vemag-medien.deTraducción: Anabel Martín paraDelivering iBooks & DesignRedacción y maquetación:Delivering iBooks & Design, BarcelonaDiseño de la cubierta: TLC FotostudioProducción completa:Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbHTodos los derechos reservados
ISBN 978-3-8155-8748-5
Créditos fotográficos
Ilustraciones: pág. 5 (naranja), 8, 11 (naranja), 13 superior, 21, 33, 45, 46 (naranjas), 57, 63, 71, 83, 84, 87, 97, 109 superior, 114, 117, 126 y 128 derecha inferior: © herzform – Fotolia.com
El resto de las ilustraciones: © Marina Gorskaya – Fotolia.com
Fotografías de las recetas: TLC Fotostudio, Velen-Ramsdorf
Recetas e introducción: Nina Engels
Índice
Introducción
Mermeladas
Jaleas
Conservas variadas
Introducción
Ya se trate de mermeladas, jaleas, de otras conservas de frutas o de siropes, el procesamiento casero de frutas de temporada —especialmente si son de nuestro propio huerto— está más de moda que nunca. Y es que los productos elaborados en casa están siempre mucho más ricos. Además, no solo sabemos exactamente los ingredientes que contienen, sino que además en un momento dado pueden convertirse en un original regalo para nuestros amigos o familiares más queridos. Para ello tan solo debemos añadir una decorativa etiqueta o bien un bonito lazo. Así, cada tarro se convierte en algo especial y muy personal, con el valor añadido de haberlo elaborado uno mismo.
En la variedad está el gusto
En otros tiempos, la variedad de frutas a nuestro alcance era más reducida, pero hoy en día no tiene límites. Tenemos frutas locales y también exóticas, toda la gama está a nuestra disposición.
Las recetas también han cambiado. En la actualidad podemos escoger entre recetas clásicas de toda la vida o nuevas variantes con su correspondiente toque experimental a base de hierbas o especias. Échele un vistazo a las páginas de este libro y déjese inspirar.
Pero primero queremos darle unos cuantos y valiosos consejos sobre la elaboración casera de mermeladas, jaleas y otras conservas variadas de frutas.
Mermelada, confitura, jalea: una breve explicación
Mermeladas
Confituras
En cuanto a las confituras, «oficialmente» se trata de preparaciones para untar a base de una sola fruta y deben contener trozos de esta. No obstante, si prestamos atención a las definiciones oficiales de mermelada y confitura, nos daremos cuenta de que falta algo. ¿Cómo se llaman entonces las preparaciones que no contienen trozos de fruta?
Al parecer no hay ninguna denominación para ellas… De modo que es preferible dejar aquí la discusión sobre la normativa. En este libro hemos decidido utilizar ambos términos como sinónimos, y usted puede utilizar el que prefiera. Un último detalle con respecto a la normativa oficial: el término «extra» asociado a la confitura se refiere a la cantidad de fruta contenida. La confitura o mermelada normal debe contener por lo menos un 35 % de fruta, mientras que si es «extra» debe contener como mínimo el 45 %.
Jaleas
En el caso de las jaleas, la cosa está clara, en el amplio sentido de la palabra. La jalea se elabora a base de zumo de fruta y no de la pulpa, de modo que no contiene trozos ni pepitas. Se trata de una conserva muy refinada gracias a su transparente y brillante aspecto.
Tipos de fruta
En la actualidad podemos disponer de cualquier tipo de fruta en cualquier época del año. No obstante, cada fruta tiene su momento. Y todos sabemos lo decepcionante que es el sabor aguado y soso de una fresa en invierno por mucho que nos haya seducido con su bonito aspecto.
Frutas de temporada y de cultivo biológico
Para conseguir que el sabor de nuestras conservas sea excepcional no debemos perder de vista el calendario de temporada: las bayas desde principios del verano hasta el pleno verano, y las frutas de hueso o pepita desde el verano hasta principios del otoño. ¿Y después? Con las frutas de pepita, como las manzanas, se pueden elaborar deliciosas jaleas o confituras en invierno; y el escaramujo y las endrinas están incluso mejor después de las primeras heladas. Pero el invierno es el momento de los cítricos como las naranjas, las mandarinas o los pomelos, así como de la piña, el mango y la granada. Incluso con los plátanos se puede hacer una excelente mermelada, aquí encontrará la receta.
Si desea disfrutar de sus conservas de fruta, opte por las frutas de cultivo biológico. Así estará seguro de que sus preparaciones serán totalmente naturales, sin pesticidas ni otras sustancias tóxicas.
Azúcar, azúcar gelificante y pectina
A la hora de preparar mermeladas, confituras y jaleas, el agente conservante es el azúcar. Él es el que se ocupa de mantener a raya a los hongos y, además, de conservar el brillante color de la fruta.
De la consistencia se encarga el azúcar gelificante; se trata de azúcar con pectina añadida. La pectina es un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de muchos tipos de fruta, necesario para la gelificación.
Tipos de azúcar gelificante
Se diferencian tres tipos de azúcar gelificante: 1:1, 1:2 y 1:3. Esta designación describe la proporción de azúcar y fruta. Así, 1:1 significa 1 parte de azúcar para 1 parte de fruta; 1:2 significa 1 parte de azúcar para 2 partes de fruta, y 1:3 significa 1 parte de azúcar para 3 partes de fruta.
Mientras que el tipo 1:1 resulta apropiado para fruta ácida como guindas o grosellas, el tipo 1:3 es preferible para frutas naturalmente dulces, por ejemplo las cerezas. Desde el punto de vista del sabor, estas confituras son muy afrutadas. Pero presentan una desventaja: debido a la baja proporción de azúcar, la confitura se conservará menos tiempo. Una vez abierto el tarro, deberá conservarse en el frigorífico y consumirse en un plazo breve. En las recetas de este libro solamente utilizamos azúcar gelificante de los tipos 1:1 y 1:2, así como azúcar normal. El azúcar convencional, que no contiene pectina, resulta muy apropiado para confituras que requieren un largo tiempo de cocción como, por ejemplo, la que se prepara con ciruela. Estas confituras llegan a espesar tanto que no requieren azúcar gelificante. Pero también con los tipos de fruta que son ricos en pectina, por ejemplo los cítricos, se pueden preparar mermeladas sin azúcar gelificante.
No obstante, para obtener unos resultados óptimos, el azúcar gelificante es sin duda la mejor opción.
Contenido de pectina en la fruta
Las cerezas, los mangos, las fresas, las nectarinas y las uvas son frutas con un bajo contenido en pectina. Las manzanas, los albaricoques, las moras, las frambuesas y las cerezas tienen un contenido medio de pectina. Y las frutas ácidas o ásperas, como los cítricos, los membrillos o las grosellas, son muy ricas en pectina.
Preparación y esterilización de los tarros
No importa el tipo de tarro que se vaya a utilizar, ya sea con tapa de rosca o el clásico con tapa de vidrio, junta de goma y cierre metálico. Lo primordial para disfrutar mucho tiempo de unas conservas de frutas y mermeladas caseras es la higiene; entre otras cosas, lo más importante a tener en cuenta es la esterilización de los tarros. Obviamente, si la conserva se va a preparar según la manera tradicional, es decir, cociendo los tarros con la conserva dentro, no será necesario esterilizarlos previamente. En ese caso, será suficiente con que estén limpios.
Para el resto de los métodos, y si desea ir a lo seguro, hierva los tarros y las tapas en agua durante 10 minutos y después séquelos en el horno a 80 °C. Pero también puede llevar a cabo el proceso completo de esterilización en el horno. Para ello, deje los tarros 10 minutos en el horno a una temperatura de 100 °C. No obstante, este método no resulta demasiado apropiado para tarros provistos de juntas de goma, ya que estas se volverán porosas. En caso de duda, es preferible utilizar juntas de goma nuevas cada vez que vaya a prepararar conservas, para no arriesgarse a que estas se echen a perder por estar porosas.
Y por último, para evitar que el vidrio se resquebraje, le recomendamos que reparta la conserva caliente en los tarros recién salidos del horno, de este modo aún estarán calientes y no se romperán.
Esterilización y envasado en caliente o frío
Cocción tradicional
