Schlemmen wie Gott in Frankreich - Île de France... E-Book

Peter R. Lehman

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Zum Kochen gehört Liebe!

Wer gern gut isst und deshalb lieber selbst kocht, ist schon ein halber Profi, ein Hobbykoch mit Wissen und Ambition. Für solche Feinschmecker, für Leute, die mit Freude kochen, wurde dieses Buch geschaffen. Es ist ein Standardwerk für Hobbyköche und selbst Profis, die gutes gern noch besser zubereiten möchten.

Ihre Rezepte werden raffinierter, Ihr Schatz an französischen Spezialitäten wächst, und Sie selbst sind noch sicherer, als Koch wie als Gastgeber. Wer gern kocht und mit Recht stolz auf seine Küche ist, bewirtet auch mit Freude. Sie sollen Erfolg und Freude beim Kochen wie beim Genießen haben! Und außerdem sind die Schwierigkeiten, mit denen man sich in der Küche unter Umständen auseinandersetzen muss, rasch vergessen, wenn man Erfolg hat und zum Ergebnis seiner Bemühungen beglückwünscht wird. Schließlich und endlich – was kann schon befriedigender sein als der Genuss eines sorgfältig zubereiteten Essens in geselliger Runde?

In diesem Kochbuch werden regionale Köstlichkeiten sowie Klassiker aus den vorgestellten Regionen so beschrieben, dass sie mit Geschick auch bei uns nachzukochen sind.

In diesem Band...Paris & Île de France.

Leseprobe

Peter R. Lehman

Schlemmen wie Gott in Frankreich - Île de France...

Kulinarischer Reiseführer Frankreich

BookRix GmbH & Co. KG81371 München

EIN WORT ZUVOR...INHALTSVERZEICHNIS

Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen. 

Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet.

Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde.  Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder. 

Übrigens, keines der Rezepte ist wirklich schwierig. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten eines durchschnittlich begabten Hobbykochs, und sehr viele davon sind auch für Anfänger gut geeignet.

Denn dieses Kochbuch setzt Grundkenntnisse in der Warenkunde und bei den wichtigsten Garmethoden voraus. Wie Wasser heiß oder ein Ei hart wird, ist hier nicht das Thema. Es geht nicht um das Studium von Basiswissen, sondern um das, was Spaß macht: um das Verfeinern und Variieren, um das Besondere, um das kleine bisschen mehr, dass Ihre Küche hervorhebt.

Von der Küche einmal ganz abgesehen, liebe ich auch Frankreich selbst - das Land, in dem ich lebe, die Leute, die Lebensart. Auf dem gering verfügbaren Platz kann ich kaum versuchen, Sie zu meiner Auffassung zu bekehren. Ich kann nur hoffen, dass Sie eines Tages den Wunsch verspüren werden, einmal selbst hinzufahren und zu versuchen, wie es richtig schmeckt, und dann diese Gerichte auch selbst auszuprobieren. Beginnen wir nunmehr…

                 Peter R. Lehman

Neben einem kurzen Porträt der einzelnen Regionen sind in diesem Kochbuch folgende Rezepte enthalten:                                                                            

Bœuf Mode

Nieren in Rotwein

Bœuf Miroton

Terrine mit frischen Gemüsen

In Cidre gegarter Glattbutt

Gefüllte Forellen mit Bananen

Kleingebäck aus Blätterteig

Hummer mit Sahne und Estragon

Frittierte Wittlinge

Ente mit bitteren Orangen

Ente mit Pfirsischen

Pommes Pont Neuf

Hühnerragout Marengo

Kaninchenragout

Tauben mit Gemüsen

Lammnüsschen mit Weinsauce

Artischockenböden mit Erbsenpüree

Erbsen auf bürgerliche Art

Champignonsalat

Schweinskopfsülze

Mokkaeis mit Zuckerfäden

Windbeutel mit Schokoladensauce

Mandelplätzchen

Torte nach Art der Demoiselles Tatin

Kleine Mandelkuchen.

BŒUF MODE Pariser Schmorbraten

BŒUF MODE

Pariser Schmorbraten

Der Name, des berühmten Pariser Restaurants »Bœuf à la mode« in der Rue de Valois, wurde zu der Bezeichnung eines Rinderbratens, der gespickt, in Marinade eingelegt und anschließend mit Kalbsfüßen und Zwiebeln geschmort wird. Man kann diese Spezialität kalt in Gelee oder warm, mit zarten Karotten umlegt, servieren.

2 kg gespickter Rinderrollbraten (am besten aus der Blume oder der Oberschale), 1 Kalbsfuß, 30g Butter, 3 EL Öl, 2-3 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 l Rinderbouillon, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;

Für die Marinade: 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Gewürzsträußchen, 1/2 l trockener Weißwein, 1 Glas Branntwein;

Für die Garnitur: 24 junge Zwiebeln, 24 kleine Karotten.

Beginnen Sie mit der Zubereitung dieses Gerichts, bereits am Tag vorher, indem Sie für die Marinade eine Zwiebel und eine große Karotte in Würfel schneiden. Reiben Sie dem vom Metzger ihres Vertrauens gespickten Rollbraten mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer ein und legen ihn zusammen mit den Zwiebel- und Karottenwürfeln sowie dem Gewürzsträußchen in eine Schüssel. Übergießen Sie den Braten mit dem Wein und dem Glas Branntwein und lassen alles zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen. Setzen Sie am darauffolgenden Tag den Kalbsfuß in kaltem Wasser auf, bringen ihn langsam zum Kochen und lassen ihn 2 Minuten kochen. Anschließend nehmen Sie den Fuß heraus, kalt abschrecken und Trockentupfen. Schälen Sie die restlichen Zwiebeln und putzen Sie die Karotte und schneiden sie in Stücke. Heben Sie den Rollbraten aus der Marinade. Trockentupfen. Seihen Sie die Marinade durch ein Sieb und halten sie bereit.

Nun erhitzen Sie das Öl zusammen mit der Butter in einem Topf mit schwerem Boden und braten darin den Rollbraten eine gute viertel Stunde von allen Seiten an. Gießen Sie anschließend das Fett ab und füllen mit der Marinade auf. Bringen Sie alles erneut zum Kochen und lassen die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Wenden Sie dabei das Fleisch wiederholt. Fügen Sie jetzt erst die Zwiebeln, die Karottenstücke und den blanchierten Kalbsfuß hinzu. Bedecken Sie das Ganze mit der Brühe. Alles zum Kochen bringen und mehrmals abschäumen.

Lassen Sie das Fleisch bei schwacher Hitze 3 1/2 - 4 Stunden kochen, dabei mehrmals wenden. Putzen und schälen sie die jungen Karotten und die Perlzwiebeln, während das Fleisch vor sich hin schmort. In einer Mischung von Butter und Öl braten Sie die Gemüse an, gießen sie mit etwas Brühe auf und dünsten sie weich. Nehmen Sie nach Ende der Schmorzeit den Braten heraus. Heißhalten. Gießen Sie den Bratensaft durch ein Sieb und entfetten. Lösen Sie den Kalbsfuß aus und schneiden das Fleisch in Würfel.

Wischen Sie den Schmortopf aus, jedoch nicht auswaschen. Geben Sie den Rollbraten, die Kalbsfußwürfel, die Karotten und die Perlzwiebeln hinein und übergießen alles mit der entfetteten Sauce. Setzen Sie den Topf zurück auf kleine Flamme und weitere 10-15 Minuten schmoren lassen, damit sich das Gemüse mit dem Schmorsaft vollsaugt. Nun befreien Sie den Schmorbraten von den Fäden und schneiden ihn in Scheiben auf. Überziehen Sie die Scheiben mit der Sauce und umlegen die Perlzwiebel und die Karotten. Sofort auftragen.

Passender Wein: Ein kräftiger Rotwein aus Bordeaux - ein Château Gran Jean, ideale Trinktemperatur 16/18°C,

ROGNONS DE VEAU BERRICHONNE Nieren in Rotwein

ROGNONS DE VEAU BERRICHONNE

Nieren in Rotwein

4 Personen

4 Kalbsnieren oder 12 Lammnieren, 10g Butter, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 4 EL Cognac, 100g magerer Schinkenspeck, fein gewürfelt, 12 kleine Champignon, 1 Bouquet garni (Kräutersträuβchen), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, gut 1/4 l Saucerre Pinot Rouge oder ein anderer Rotwein, 2 EL Fond blanc;

Garnierung: gehackte frische Petersilie, Fleurons.

Säubern Sie die Nieren, befreien Sie sie von Kern und Fett und schneiden Sie sie in Scheiben. Erhitzen Sie Dreiviertel von der Buttermenge in einer Pfanne und braten Sie die Nierenscheiben auf starker Flamme etwa 5 Minuten darin an. Drehen Sie sie zwischendurch nur einmal um. Salzen und pfeffern. Flambieren Sie mit Cognac und nehmen Sie anschließend die Nierenscheiben aus der Pfanne und legen Sie sie auf eine vorgewärmte Platte, die Sie Heißstellen. Geben Sie die Schalotten in die Pfanne und bräunen Sie sie an. Über die Nieren verteilen.

Bräunen Sie nun Speck, Zwiebeln und Champignons in dem in der Pfanne verbliebenen Fett an. Fügen Sie Salz, Pfeffer und Bouquet garni und die zerdrückte Knoblauchzehe hinzu. Füllen Sie mit Wein und Fond blanc auf. Das Ganze reduzieren lassen, bis die Sauce dick und sämig wird und dann die restliche Butter in Stücke schneiden und in die Saue einrühren.