Wendys Lieblingsrezepte - Backen mit Bier E-Book

Wendy G.

• Herausgeber: epubli
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Wendys Lieblingsrezepte - Backen mit Bier zeigt, wie Bier Teige lockert, Krusten färbt und Aromen vertieft. Wendy G. verbindet handwerkliche Klarheit mit praxistauglichen Methoden und führt durch 25 Rezepte für Brot, Kleingebäck, Kuchen und herzhafte Snacks. Jedes Rezept arbeitet mit präzisen Mengen in g, ml, EL und TL, damit Ergebnis und Wiederholbarkeit stimmen. Die Auswahl deckt verschiedene Biersorten ab und nutzt deren Charakter gezielt. Helles sorgt für milde Krume, Weizen unterstützt saftige Porung, Dunkel bringt Karamell und Röstnoten, hopfenbetonte Sorten setzen herzhafte Akzente. So lernen Leserinnen und Leser, Bier wie ein Gewürz einzusetzen und die richtige Sorte zum Rezept zu wählen. Die Anleitung bleibt nah am Alltag. Zutaten sind ohne Spezialhandel erhältlich, Equipment beschränkt sich auf Backblech, Form, Messer und Schüssel. Hinweise zu Hydration, Ruhezeiten, Dampf und Backtemperatur erklären, warum ein Teig sich so verhält und wie man ihn führt. Fingerprobe, Schnittführung und Krustenpflege werden verständlich beschrieben. Saisonale Ideen zeigen, wie dunkle Biere Brote und Gewürzkuchen im Winter stützen, wie helle Biere und Kräuter im Frühling und Sommer Leichtigkeit schaffen und wie im Herbst Kerne und Malz die Krume abrunden. Ein Kapitel mit Ofengeheimnissen liefert zwanzig kompakte Tipps und Tricks zu Vorteig, Autolyse, Hefedosierung, Aromabalance und Lagerung. Wer ein sicheres Grundgerüst sucht, findet klare Abläufe und zuverlässige Zeiten, ohne starre Dogmen. Wer experimentieren möchte, erhält Anregungen zur Sortenwahl und zur Kombination mit Käse, Nüssen, Zwiebeln, Kräutern, Schokolade und Gewürzen. Dieses Buch macht Backen mit Bier zu einer stabilen Methode für den Alltag und zu einer Quelle neuer Ideen am Ofen.

Leseprobe

Vorwort

Ich bin Wendy G. und dieses Buch heißt Wendys Lieblingsrezepte - Backen mit Bier. Es wuchs am Backtisch, aus frühen Morgenstunden, aus klebrigen Teigen und der Wärme eines Ofens, der mit Zeit und guten Zutaten zuverlässig arbeitet. Ich schreibe als Bäckerin mit Respekt vor Handwerk und mit Lust auf klare Ergebnisse.

Bier ist in meinen Rezepten kein Gag. Es bringt Kohlensäure und Enzyme, hebt Krume und Kruste und vertieft Süße. Helles Bier macht Teige mild, Weizen bringt weiche Säure, Dunkel schenkt Farbe, Karamell und Röstnoten, hopfenbetonte Sorten setzen herzhafte Akzente.

Ich backe saisonal, weil die Küche im Jahreslauf atmet. Frühling steht für leichte Teige mit Kräutern, Sommer für krosse Brötchen und herzhafte Muffins, Herbst für kräftige Krustenbrote mit geröstetem Korn, Winter für dichte Kuchen mit Honig und Gewürz. Bier hilft, Textur zu steuern und Aromen zu schichten, ohne Zutaten zu übertönen.

In Wendys Lieblingsrezepte - Backen mit Bier teile ich Erfahrungen aus vielen Backtagen. Wie man Hydration anpasst, wie lange ein Teig ruhen darf, wie sich Kruste schließt, wann eine Form Sinn ergibt und wann freie Führung passt. Ich beschreibe Handgriffe, Temperaturen und Zeiten so, dass du zuverlässig arbeiten kannst, ohne Spezialgeräte.

Dieses Buch richtet sich an alle, die gern backen und das Ergebnis auf den Tisch stellen. Es bietet klare Wege zu Broten, Kuchen, Kleingebäck und salzigen Snacks. Arbeite mit offenen Sinnen, greif in die Schüssel, hör dem Teig zu und freue dich über eine Krume mit Biss.

Viel Freude mit Wendys Lieblingsrezepte - Backen mit Bier von Wendy G.

Kruste trifft Krug - eine kulturgeschichtliche Verbindung

Bier und Brot haben denselben Ursprung. Beide entstehen aus Getreide, Wasser und Zeit, beide brauchen Hefe oder wilde Mikroorganismen, um Leben in die Masse zu bringen. Wer die Geschichte des Backens betrachtet, stößt immer auch auf die Geschichte des Brauens. Schon in frühen Kulturen wurden Teige nicht nur mit Wasser, sondern mit vergorenem Sud angerührt. Das Ergebnis war nahrhaft, haltbar und ein Symbol für Gemeinschaft.

Im Mittelalter führte der Weg vom Sudhaus in die Backstube fast automatisch. Klöster und städtische Brauereien waren nicht nur Orte der Bierherstellung, sondern auch Zentren für Brot und Gebäck. Die Mönche wussten, dass Bier Würze und Luftigkeit in Teige bringt. So entstanden Brote, die mehr waren als sattmachende Grundnahrung: Sie schmeckten intensiver, hielten länger frisch und waren ein Ausdruck regionaler Identität.

Regional war die Vielfalt groß. In Bayern nutzte man gerne Weizenbier für helle Gebäcke, im Norden verlieh dunkles Malzbier Broten eine kräftige Süße, im Rheinland fand Altbier seinen Weg in rustikale Krustenbrote. Diese Verbindungen spiegelten die jeweiligen Biertraditionen wider und prägten zugleich das, was in den Backstuben als Spezialität galt.

Auch in Festkulturen spielte das Zusammenspiel von Bier und Backwerk eine Rolle. Auf Märkten, Kirchweihen und später in bürgerlichen Salons gehörte Biergebäck genauso selbstverständlich dazu wie das Glas selbst. Besonders in Zeiten, in denen Bier als sicheres Lebensmittel galt, war das Backen damit mehr als eine technische Spielerei - es war eine kluge Art, vorhandene Ressourcen zu nutzen.

Mit der Industrialisierung und der Verfügbarkeit von Hefe geriet die Kombination zeitweise in den Hintergrund. Brot konnte auch ohne Bier zuverlässig aufgehen. Doch im handwerklichen Umfeld blieb die Tradition lebendig, oft als regionales Erbe gepflegt. Heute erleben diese Rezepte eine neue Aufmerksamkeit. Nicht aus Nostalgie, sondern weil sie geschmacklich etwas Besonderes bieten: eine Kruste mit Tiefe, eine Krume mit Charakter, einen Duft, der unverwechselbar ist.

 

Ofengeheimnisse - 20 Tipps und Tricks rund ums Backen mit Bier

Wähle das Bier wie ein Gewürz. Ein helles Bier trägt leichte Krume und feine Säure, ein dunkles bringt Karamell, Brotkruste und Kakao. Für herzhaftes Gebäck eignen sich hopfenbetonte Sorten, für Kuchen eher malzige.

Nutze die Kohlensäure. Öffne die Flasche erst kurz vor dem Mischen und rühre das Bier zügig ein, damit die gelöste Kohlensäure die Teigstruktur auflockert. Bei sehr sprudelnden Sorten mische erst einen kleinen Teil, dann den Rest.

Arbeite mit der richtigen Temperatur. Bier direkt aus dem Kühlschrank bremst die Hefe, lauwarmes Bier beschleunigt die Gärung. Ich stelle die Flasche rechtzeitig bei Raumtemperatur bereit, damit der Teig gleichmäßig startet.

Passe die Hydration an. Malzbetonte Biere binden Flüssigkeit stärker als Wasser, hopfenbetonte können den Teig leicht weich wirken lassen. Halte etwas Mehl oder Bier zurück und gleiche in kleinen Schritten aus.

Balanciere Bittere und Süße. Hopfenbittere verleiht Tiefe, braucht jedoch Gegenpol durch Malzzucker, Honig oder braunen Zucker. Eine kleine Prise mehr Salz rundet herzhafte Teige, in süßen Teigen genügt oft die natürliche Süße des Malzes.

Reduziere Bier für intensiven Geschmack. Koche eine Menge auf die Hälfte ein und lasse sie abkühlen, so verdichtet sich Malz und Karamell. Die Reduktion ersetzt einen Teil der Flüssigkeit und verleiht Glasuren Glanz.

Setze auf Vorteig. Ein Poolish mit Bier entwickelt Duft und Stabilität, die Krume wird saftig und elastisch. Ich rühre abends Mehl, Bier und wenig Hefe an und backe am nächsten Tag mit ruhigem Teig.

Denke an die Hefedosierung. Bier enthält Alkohol und Hopfenstoffe, die Hefe leicht ausbremsen können. Eine Spur mehr Hefe oder längere Gehzeit sorgt für zuverlässigen Ofentrieb.

Kombiniere Sauerteig und Bier bewusst. Sauerteig trägt Säure und Aroma, Bier liefert Malz und Enzyme, zusammen entsteht Tiefe. Achte auf milde Führung, damit die Säure den Malzcharakter nicht überdeckt.

Nutze Autolyse mit Bier. Mehl und Bier kurz mischen und ruhen lassen, das stärkt Gluten und verbessert die Wasseraufnahme. Danach salzen und kneten, der Teig wirkt gleichmäßiger und lässt sich besser formen.

Knete weniger, falte öfter. Bier lockert die Struktur, langes Kneten kann den Teig schmieren. Mit mehreren Faltzyklen gewinnt der Teig Spannung und bleibt saftig.

Salz gezielt einsetzen. Eine präzise Grammzahl stabilisiert Gluten und betont Malz. In sehr hopfigen Teigen unterstützt Salz die Balance, ohne die Hefe zu stark zu hemmen.

Veredele Krusten mit Bierglanz. Pinsel vor dem Einschießen mit Bier ein, das fördert Farbe und Duft. Für eine kräftige Kruste zweimal pinseln, vor und nach dem Dampfablassen.

Steuere Dampf klug. Viel Dampf zu Beginn hält die Oberfläche elastisch, das Brot reißt kontrolliert auf. Später trocken backen, damit die Kruste kross wird und Malzzucker karamellisieren.

Achte auf Backtemperatur und Farbe. Bier bringt Zucker, die Bräunung startet schneller. Backe anfangs heiß für Ofentrieb, reduziere nach dem Aufriss, damit die Kruste nicht zu dunkel wird.

Plane längere Gehzeiten ein. Bierteige profitieren von Ruhe und kalter Führung, Aromen verbinden sich und die Krume wird fein. Im Kühlschrank reifen Teige gleichmäßig und lassen sich besser einschneiden.

Forme mit klarer Spannung. Eine straffe Oberfläche hält Gärgase und ergibt gleichmäßige Porung. Klebt der Teig, mehle sparsam und arbeite mit leicht geölten Händen statt viel Mehl.

Kombiniere Beigaben passend. Käse, Zwiebel, Speck und Kräuter harmonieren mit hopfigen Bieren, Nüsse und Trockenfrüchte mit dunklen Malznoten. Mische Beigaben spät und gleichmäßig, damit die Krume stabil bleibt.

Lagere richtig für anhaltende Frische. Biergebäck bleibt durch Malzzucker länger saftig, braucht aber Luftzirkulation. Lasse vollständig auskühlen, bewahre in Leinentuch oder Brotdose auf und friere Überschuss zeitnah ein.

Lerne aus Zeichen des Teigs. Bittere Krume weist auf zu viel Hopfen oder Überbäckung hin, dichte Krume auf zu kurze Gare, klebrige Kruste auf zu viel Dampf oder zu wenig Ausbacken. Justiere Schritt für Schritt und notiere Mengen, Zeiten und Temperatur, so wächst dein eigenes Repertoire.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Kruste trifft Krug - eine kulturgeschichtliche Verbindung

Ofengeheimnisse - 20 Tipps und Tricks rund ums Backen mit Bier

Rezepte (für 4 Portionen)

Malzbrot mit dunklem Bockbier

Altbier-Zwiebel-Kruste

Weißbierbrezeln mit Sesam

Pikante Pale-Ale-Muffins mit Cheddar

Helles Roggenbrot mit Kümmel

Porter-Schoko-Kuchen mit Karamellglasur

Dinkel-Krustenbrot mit Lagerbier

Käse-Scones mit IPA und Schnittlauch

Stout-Brownies mit gerösteten Haselnüssen

Weizenbier-Baguette mit Kräutern

Märzen-Bierkuchen mit Apfelstücken

Bierkekse mit Haferflocken und Rosinen

Schwarzbier-Zupfkuchen mit Mohn

Laugenstangen mit Weizenbier

Sauerteigbrot mit Bockbier

Zitronen-Bier-Gugelhupf

Helles Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

IPA-Schinken-Muffins

Bierwaffeln mit karamellisierten Nüssen

Bierbrötchen mit Röstzwiebeln

Altbier-Käsekuchen mit Quark

Weihnachtsstollen mit Dunkelbier

Zwiebelbrot mit Rauchbier

Honig-Bier-Lebkuchen

Herzhafte Bier-Cracker mit Parmesan

Schlusswort

Impressum

Rezepte (für 4 Portionen)

Malzbrot mit dunklem Bockbier

Zutaten:

400 g Weizenmehl Type 550

350 ml dunkles Bockbier

200 g Roggenmehl Type 1150

150 g Weizenvollkornmehl

150 g Roggensauerteig

150 ml Wasser

40 g Gerstenmalzsirup

20 g Butter

14 g Salz

5 g Frischhefe

4 g Kümmel

3 g Koriandersaat gemahlen

Zubereitung:

Mehle in einer großen Schüssel gründlich mischen und Frischhefe im Bockbier vollständig auflösen.

Bier und Wasser zum Mehl geben, kurz verrühren, bis keine trockenen Stellen bleiben, 20 Minuten ruhen lassen.

Roggensauerteig, Gerstenmalzsirup, Salz, Kümmel, Koriander und Butter zufügen und zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.

Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 60 Minuten gehen lassen, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten, um Spannung aufzubauen.

Teig auf die Arbeitsfläche stürzen, zu einer straffen Kugel oder einem länglichen Laib formen und in einem bemehlten Gärkörbchen 45 bis 60 Minuten reifen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.

Backofen mit Blech oder Backstein auf 240 Grad vorheizen und eine hitzefeste Schale zum Dampfen bereitstellen.

Laib auf das heiße Blech stürzen, Oberfläche einschneiden und etwas heißes Wasser in die Schale geben, um sofort Dampf zu erzeugen.

10 Minuten bei 240 Grad mit Dampf backen, Dampf ablassen, Temperatur auf 210 Grad senken und 30 bis 35 Minuten ausbacken, bis die Kruste satt braun ist und das Brot auf der Unterseite hohl klingt.

Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit die Krume ausdampft und sich setzt.

Erst anschneiden, wenn das Brot nur noch lauwarm ist, so bleiben Scheiben saftig und formstabil.

Altbier-Zwiebel-Kruste

Zutaten:

500 g Weizenmehl Type 550            400 g Zwiebeln

300 ml Altbier                        30 ml Rapsöl

20 g Butter                        12 g Salz

10 g Backmalz                        10 g Zucker

10 ml Apfelessig                  8 g Frischhefe

4 g Schwarzkümmel                  4 g Thymian getrocknet

3 g Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze langsam bräunen, bis sie süß duften und goldig sind.

Mit einem Schluck Altbier und Apfelessig ablöschen, fast vollständig einkochen und lauwarm abkühlen lassen.

Altbier mit Frischhefe und Zucker verrühren, bis sich die Hefe löst.

Mehl, Backmalz und die Hälfte vom Salz mischen, Biermischung zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten, 20 Minuten entspannen lassen.

Kurz nachkneten, zu einer Kugel formen, abdecken und 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar an Volumen gewonnen hat.

Teig auf ein leicht geöltes Blech drücken, gleichmäßig zu einem flachen Fladen ziehen und mit den Fingerspitzen Vertiefungen eindrücken.

Lauwarme Zwiebeln gleichmäßig verteilen, Thymian, Schwarzkümmel, Pfeffer und restliches Salz darüber streuen.

Fladen 20 Minuten entspannen lassen, damit der Ofentrieb kräftig ausfällt.

Backofen auf 230 Grad vorheizen und 18 bis 22 Minuten backen, bis die Ränder kross und die Zwiebeln tief gebräunt sind.

Auf dem Blech kurz ruhen lassen, auf ein Gitter setzen und in Stücke schneiden.