Wurst selber machen zu Hause E-Book

100% Wurst

• Herausgeber: Draksal Fachverlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 131

Beschreibung

Wurst selber machen! Wurstliebhaber aufgepasst! Fleisch ist Ihr Gemüse und Selbstgemachtes schmeckt Ihnen am besten? Dieser Ratgeber zeigt Ihnen, wie Sie zu Hause die leckersten Würste herstellen. Schnell und spielend leicht – da lässt das Fleischvergnügen nicht lange auf sich warten! Und das Tollste: Sie bestimmen selbst, was in die Wurst kommt. Mmmh, das schmeckt … Also, bringen Sie Leben in die heimische Küche und entfachen Sie Ihre Wurst-Leidenschaft!

Leseprobe

Der Rohstoff Fleisch: Basics für ungetrübten Wurstgenuss

DER ROHSTOFF FLEISCH

Basics für ungetrübten Wurstgenuss

Fleisch ist der Stoff, aus dem die Würste sind. Die Formel versteht jeder: Je wertvoller dieser Rohstoff, desto leckerer und gesünder die Wurst.

Guten Appetit – Danke fleischfalls! Es gibt viele Gründe für den Fleischverzehr

GUTEN APPETIT – DANKE FLEISCHFALLS!

Es gibt viele Gründe für den Fleischverzehr

Warum sollen Sie eigentlich Fleisch essen? Und warum schmeckt es Ihnen so gut? Welche Inhaltsstoffe davon braucht Ihr Organismus – und auf welche kann er verzichten? Da selbst hergestellte Würste zu 95 Prozent aus einem Fleisch-Speck-Gemisch bestehen, lohnt sich ein kleiner Ausflug in das Reich der «Fleischeslust».

Da liegt es vor Ihnen, ein Steak ganz nach Ihrem Geschmack. Von außen leicht gebräunt, von innen saftig und zart. Wie dieser Leckerbissen auf Ihrer Zunge zergeht, können Sie sich vorstellen. Aber wissen Sie auch, was Sie da zu sich nehmen? Sehen Sie ruhig genauer hin: Grundsätzlich besteht Fleisch zu 15 bis 20 Prozent aus Eiweiß (Protein) und bis zu 45 Prozent aus Fett. Etwa ein Prozent Vitamine, Kohlenhydrate und organische Säuren machen den kostbaren Nährstoffmix komplett.  

Powersnack dank Aminosäuren 

Das Nahrungsmittel Fleisch ist heute nicht ganz unumstritten. Weil manches Fleisch lieblos auf Masse produziert wird. Oder unter gesundheitsschädigenden Bedingungen auf den Markt geworfen. Kurz: Fleisch von minderer Qualität macht aus Ihrer Wurst tatsächlich keine Gaumenfreude. Der bewusste Genuss von hochqualitativem Fleisch gehört aber zu einer abwechslungsreichen, gesunden Ernährung unbedingt dazu.

Vor allem aufgrund der lebensnotwendigen Inhaltsstoffe wird Fleisch für Ihren Organismus zum echten Powersnack. Das tierische Eiweiß kommt dem menschlichen sehr nahe. Wir verwerten es besonders schnell. Dabei entsteht pure Energie, denn Protein besteht hauptsächlich aus wertvollen, essenziellen Aminosäuren. Die wiederum sind Grundbausteine für jede einzelne Zelle Ihres Körpers. Einen Teil davon produziert er selbst, beim Rest freut er sich über Ihre Hilfe: indem Sie Fleisch essen. Die Ernährungswissenschaft empfiehlt täglich ein Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht, und dieses sollte zur Hälfte aus tierischem Eiweiß bestehen.

So wertvoll ist Ihr Steak

Beim Fleischgenuss erhalten Sie zusätzlich lebensnotwendige anorganische Nährstoffe, die Mineralstoffe. Vorwiegend Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Da werfen Sie lange Nahrungsergänzungsmittel ein, ehe Sie diesen Vitalcocktail erreichen. Das gilt ebenso für die Vitamine, hauptsächlich aus der B-Familie. Vitamin B 12 ist wichtig für Zellteilung, Blutbildung und Ihr Nervensystem. Der Organismus bezieht es ausschließlich aus tierischen Produkten. Pflanzenprodukte sehen hier eher welk aus. Mit 100 Gramm Muskelfleisch kann Ihr Bedarf an den einzelnen B-Vitaminen zwischen 20 und 100 Prozent gedeckt werden. Eine Sonderstellung bezüglich des Vitamingehaltes nimmt übrigens die Leber ein, die neben den B-Vitaminen außerdem einen hohen Gehalt an Vitamin A aufweist. 

Keine Angst vor der richtigen Menge Fett 

Schließlich gibt es noch einen Inhaltsstoff, der heutzutage unter einem schlechten Ruf leidet: Fett. Urteilen Sie nicht zu vorschnell. Das richtige Quantum Fett im Fleisch macht die Wurst zart und rundet sie geschmacklich ab. Zum Glück haben Sie es jetzt selbst in der Hand, den Fettgehalt Ihrer Wurst nach Altmeister-Art zu bestimmen. Bei allen Gedanken an Ihre Figur und Ihre Gesundheit sollten Sie nicht vergessen, dass auch Fett Ihrem Organismus Energie spendet. Solange Sie nicht damit übertreiben. Je fettiger die Wurst, desto schwerer liegt sie nämlich im Magen. Andere Faktoren, wie das Alter des Tieres oder der Reifezustand des Fleisches, spielen bei der Verträglichkeit ebenso eine Rolle. Informieren Sie sich daher, von welchem Tier das Fleisch zum Wursten stammt. Auf den folgenden Seiten erhalten Sie einen praxisnahen Einblick in die fleischige Welt von Rind, Schwein und Co. Damit Ihnen niemand einen Ochs für eine Kuh vormacht.  

«Fleisch und Wurst zählen zu den wichtigsten Eisenquellen für alle, die sich nicht vegetarisch ernähren.»

Wissen, wo es herkommt – Warenkunde Fleisch: So erkennen Sie Qualität an wenigen Merkmalen

WISSEN, WO ES HERKOMMT – WARENKUNDE FLEISCH

So erkennen Sie Qualität an wenigen Merkmalen

Sehen Sie sich bei Ihrem nächsten Spaziergang auf dem Land mal um. Wie wird das Vieh hier gehalten? Die Qualität des Fleisches hängt davon ab. Auch Alter, Geschlecht, Körperbau, Gesundheits- und Nährzustand des Tieres haben großen Einfluss. Wagen Sie daher ruhig eine kleine «Fleischbeschau».

RUND UMS RIND

Glückliche Wurst kommt von glücklichen Rindern. Für viele in diesem Buch beschriebene Rezepte können Sie deshalb ihr Fleisch verwenden. Was wir allgemein unter «Rindfleisch» verstehen, ist genauer gesagt das Muskelfleisch des Hausrindes. Bereits vor 250.000 Jahren weidete sein stolzer Vorfahr, der Auerochse, auf den einsamen Wiesen Mitteleuropas. Durch gezielte Züchtung entstanden aus diesem «Urvieh» die heutigen Rinderarten. Ihr Fleisch gehört zu den beliebtesten Sorten der deutschen Küche. In Europa zählt Deutschland daher auch zu den wichtigsten Erzeugerländern. 

Der Genießer und das liebe Vieh

100 Gramm mittelfettes Rinder-Entrecôte (ein Steak aus der Hoch- oder Zwischenrippe) enthalten etwa 15 Gramm Eiweiß und 18 Gramm Fett. Das macht zusammen 240 Kilokalorien. Damit liegt Rindfleisch energietechnisch im Mittelfeld zwischen ganz magerem Kalbfleisch und fettem Schweinefleisch.

Aber aufgepasst: Rindviech ist nicht gleich Rindviech. Da gibt es große Unterschiede, vor allem bei Geschlecht und Alter, in dem das «liebe Vieh» geschlachtet wird.

Die häufigsten Arten

Niederungsvieh:

•Schwarzbuntes Tieflandrind

•Rotbuntes Tieflandrind

•Rotes Angler Rind

•Deutsches Shorthorn-Rind

Höhenvieh:

•Höhenfleckvieh

•Wäldervieh

•Gelbes und lichtes Höhenvieh

•Rotes Höhenvieh

•Graubraunes Höhenvieh

•Pinzgauer Rind

«Je jünger das Schlachttier, desto besser die Bindung der Wurstmasse.»

Geschlechts- und Altersbezeichnung

Hereinspaziert in den imaginären Kuhstall. Hier tummeln sich die hübschen Tiere mit den großen braunen Augen in allen Alters- und Größenklassen.

Fangen wir klein an, nämlich beim Kalb. So wird das Jungtier bis zu einem Alter von sechs Monaten genannt. Man unterscheidet weibliche Kuhkälber von männlichen Bullenkälbern. Saugkälber sind noch nicht entwöhnt, und Mastkälber werden mit acht bis zwölf Wochen geschlachtet. Ihr Fleisch: hellrosa, feinfaserig und von fantastischer Zartheit. Mastkälber mit ungewöhnlich vollen Hinterschenkeln nennt man Doppellender. Jungrind oder Fresser heißt das jugendliche Rind von sechs bis etwa 18 Monaten. Der Jungochse ist kastriert, sein Fleisch rot, feinfaserig und mit hellen Fettadern durchzogen. Der wiederum unkastrierte Jungbulle liefert mageres, etwas trockeneres Fleisch ohne Fettmarmorierung. Einen sehr kräftigen Geschmack hat das braunrote Fleisch des Mastochsen, eines kastrierten und auf Gewicht gemästeten Rinds.  

Als Färse oder Starke bezeichnet man das weibliche Tier bis zum ersten Kalben. Kräftig rot und saftig schimmert ihr Fleisch. Die Kuh kennen Sie, das weibliche Rind nach der ersten Kalbung. Genau wie beim Bullen oder Stier, dem geschlechtsreifen männlichen Pendant, neigt das Fleisch dazu, etwas zäh zu sein. Gelbe Fettadern durchziehen die ansonsten dunkelroten Fleischfasern.

INFO

Du alte Kuh?

Begegnen Sie einer Kuh auf freier Wildbahn, versuchen Sie mal, anhand ihrer Hornringe das Alter zu schätzen. Bei jedem Kalben bildet sich an ihren Hörnern ein Ring. Auch für den Fachmann ist das ein Ansatzpunkt, um die Lebensjahre zu bestimmen.

Aber passen Sie auf, dass Sie nicht auf die Hörner genommen werden! Beim Rind verraten vor allem die Zähne, wie viele Jahre es auf dem Buckel hat.

Rindfleisch

1Hüfte

2Oberschale

3Kugel

4Bürgermeisterstück

5Schwanzrolle

6Tafelspitz

7Hinterhesse

8Beinscheibe

9Ochsenschwanz

10Flaches Roastbeef

11Filet

12Hochrippe

13Hohe Rippe

14Fehlrippe

15Nacken

16Dickes Bugstück und Mittelbug

17Schulterspitz

18Vorderhesse

19Brustspitze

20Brustkern

21Nachbrust

22Spannrippe

23Dünnung

Das kommt vom Rind in die Wurst

Rindfleisch aus der Hüfte

Quadratisch, praktisch, lecker: Die Rinderhüfte ist ein kompakter, rechteckiger Brocken Fleisch, kräftig rot glänzend und mit feinen Fettadern durchzogen. Dieses Fett hat den Schmelz, den Sie für die Hausmacher-Mettwurst brauchen.

Das saftige Fleisch wird gekocht, geschmort oder gebraten und macht sich sehr gut in einem frischen Rindfleischsalat. Die Hüfte des Rinds hat übrigens viele regional geprägte Bezeichnungen, so auch Blume, Rosenspitz oder Kaiserstück.

Tatar

Ob wirklich die wilden Tataren Namensgeber dieser Fleischzubereitung waren, ist heute schwer zu sagen. Manche nennen es auch ganz unspektakulär Schabefleisch oder Beefsteakhack. Auf jeden Fall wird dafür rohes, fett- und sehnenfreies Rindfleisch durch den Fleischwolf getrieben. Eine homogene Hackfleischmasse entsteht, deren Fettgehalt höchstens sechs Prozent betragen darf. Hochwertiges Muskelfleisch, etwa Filet oder Schulter, sorgt für die hohe Qualität des Hacks.

Viele Genießer mögen es deshalb am liebsten auch gleich roh verspeisen, zusammen mit einem Eigelb, ein paar Zwiebeln oder Kapern. Seit dem 19. Jahrhundert begeistern sich die Deutschen schon dafür. Mit den Rezepten in diesem Buch zaubern Sie aus dem Tatar außerdem delikate Pasteten.

Das kommt vom Kalb in die Wurst 

Kalbfleisch

Das Fleisch von Mastkälbern punktet durch seine zarten, feinen Fasern. Je nach Haltung der Tiere verändert sich die Fleischfarbe: weiß bis blassrosa bei Stallmast, hellrot bei Haltung auf der Wiese. Der sehr niedrige Fettgehalt garantiert Ihnen hohe Verträglichkeit.

Garen Sie Kalbfleisch unbedingt schonend, damit das magere Fleisch nicht austrocknet. Unter Ihren Händen verwandelt es sich zu köstlichen Pasteten oder einem Rheinischen Leberwursttopf. Das fettarme Fleisch eignet sich auch hervorragend für Sülzwurst, weil deren Fettgehalt unter fünf Prozent liegen soll.

Kalbsleber

Glänzt rötlich-braun, etwas heller als Rinderleber und dunkler als Schweineleber. Sie können sie küchenfertig beim Schlachter oder an der Fleischtheke von Supermärkten erstehen. Die zum Teil immensen Löcher in der Leber entstehen durch die Entfernung der Gallenwege und größeren Venen.

Der Gourmet schwärmt von kurz gebratener Kalbsleber, den Gesundheitsbewussten versorgt sie mit einer Extraportion Eisen. Und fein gewolft wird aus der Kalbsleber natürlich Leberwurst.

Kalbsschulter

Wird auch Bug genannt und besteht eigentlich aus drei Teilen: dicke Schulter, Schaufelstück oder Mittelschulter und falsches Filet bzw. schmale Schulter. Der Fettgehalt von drei Prozent ist kaum erwähnenswert. Typisch ist die durchwachsene Struktur des Fleisches. Da dieser Körperteil naturgemäß viele Sehnen und Bindegewebe enthält, macht er sich als Bindung in Würsten besonders gut, zum Beispiel in einer exklusiven Trüffelleberwurst.

Kalbszunge

Die Zunge gehört neben Herz und Leber zum Innenleben eines Tieres und ist nicht jedermanns Sache. Aber wie Herz und Magen besteht sie vor allem aus Muskelgewebe, das unglaublich zart und von mildem Geschmack ist. Die Zungen von Rind, Kalb und Lamm gelten als besondere Leckerbissen. Die zarte Kalbszunge kann nach dem Kochen gehäutet werden und ist die passende Zutat für eine nicht alltägliche Zungenleberwurst.

Kalbsnacken

Der Nacken, oder auch Kalbshals, gehört zum vordersten Teilstück eines Mastkalbs. Kalbsnacken wird am Stück oder in Scheiben geschnitten mit und ohne Knochen angeboten. Sehr saftiges Fleisch mit schöner Fettmarmorierung. Es ist zwar etwas teurer, aber dafür gesund und über die Maßen fein. Die kurzfaserige Muskulatur mit wenig Bindegewebe und Sehnen macht es so wertvoll. In der Küche gilt der Kalbsnacken deshalb als idealer Bratenspender oder Gulaschstück. Und, hätten Sie’s gewusst: Die fleischige, nicht allzu magere Faser verfeinert neben dem Schweinefleisch auch Wurstklassiker wie die Thüringer Rostbratwurst.

«Während Rindfleisch den optimalen Reifezustand erst nach etwa 14 Tagen erreicht, muss Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage abhängen.»

RUND UMS SCHWEIN

Schweinefleisch kostet wesentlich weniger als Rindfleisch. Deshalb kommt es bei Hobbyköchen besonders gut an. Aber auch, weil das Schwein zu den am längsten domestizierten Haustieren der menschlichen Zivilisationsgeschichte gehört, finden wir es irgendwie sympathisch. Hand aufs Herz: «Schweinereien» liegen uns einfach.

Im Laden finden Sie das Fleisch von schnell ausgemästeten jungen Schweinen. Frisch, geschmeidig – perfekt für leckere Grillwürste. Die große Menge Eiweiß bindet die Wurstmasse ideal. Außerdem können Sie bei einem Direktvermarkter einkaufen, zum Beispiel bei einem Landwirt Ihres Vertrauens. Hier erhalten Sie bei Bedarf auch gleich ein halbes Schwein, fachmännisch zerlegt, etwa in Koteletts oder Filets. Diese frieren Sie portionsweise ein. In die Wurst kommen dagegen die Abschnitte, die beim Zuschneiden anfallen.

Geschlechts- und Altersbezeichnung

Einige der folgenden Bezeichnungen kennt kein Schwein. Aber Sie wollen ja noch etwas lernen. Los geht‘s: Sau, Bache oder Docke heißen die Muttertiere. Ferkel, Milchferkel und Spanferkel werden ihre Kleinen während der Säugezeit genannt. Der entwöhnte Nachwuchs wird zum Faselschwein oder Läufer.

Eber, Keiler und, aufgepasst, Bär sind die nichtverschnittenen männlichen Tiere. Die verschnittenen männlichen Artgenossen tragen so seltsame Titel wie Borch oder gar Barsch. Der Binneneber ist unvollständig kastriert, während der Altschneider zwar die Zucht kennenlernte, im Alter aber kastriert wurde.

Die häufigsten Arten

•Veredeltes Landschwein

•Weißes Edelschwein

•Schwäbisch-Hällisches Schwein

•Deutsches Cornwallschwein

•Deutsches Berkshireschwein

•Weideschwein

•Angler Sattelschwein

Das kommt vom Schwein in die Wurst

Schweinefleisch

1Kamm

2Schulter 

3Dicke Rippe

4Vorder-/Hinterhaxe

5Bauch 

6Rippe

7Filet

8Kotelett

9Rückenspeck

10Hüfte

11Nussschinken

12Schinken bzw. Oberschale

Schweinefleisch Aus Schulter, Hals oder Brust zaubert der Altmeister Fleisch- und Rotwurst, aber auch Pastete und deftigen Saumagen.

Schweinekamm/-nacken Wurstmachers Liebling für Leberwurst und Schwartenmagen. Taugt auch sehr gut für Sülzwurstschüssel und Pasteten.

Schweineschulter Das grobfaserige Muskelfleisch wird zu Sülzwurst, Pasteten und cremigen Brotaufstrichen verarbeitet.

Schweinebauch Ein gut durchwachsener Alleskönner für Leber-, Blut- und Grillwürste.

Speck Ausgelassen verfeinert er den Geschmack von vollmundigen Pasteten oder Leberwurst.

Flomen Das helle Bauchwandfett eignet sich für Schmalzfleisch und Pastete.

Schweinezunge Verfeinern Sie damit Leberfleisch- und Sülzwurst.

Schweinebacken Der hohe Anteil an Bindegewebe sorgt in Leberwurst und Fleischkäse für die nötige Konsistenz.

Schweineleber Ab in die Leberpastete natürlich!

Schweinenieren und -herzen Als delikates Extra in Leberfleisch- und Pfefferwurst zu finden.

Schweinepfoten und Kopffleisch Durch den hohen Anteil an Gelierstoffen eine echte «Stütze» für die hausgemachte Sülzwurst.

Schwarten Die Haut von Bauch oder Schinken wird zu Blut- und Grillwürsten verwurstet.

Schweineschinken Von der Hinterkeule hinein in die getrüffelte Bratwurst!

Schweineschmalz Frisch vom Metzger als Zutat für Schmalzfleisch in leckeren Varianten, etwa mit Knoblauch.

Kasseler und Schweinebraten Falls vom Sonntagsessen etwas übrigbleibt, machen Sie doch einfach mal eine Sülze draus!

RUND UM SCHAF UND LAMM

Sie kennen das: Beim Lammfleisch scheiden sich traditionell die Gemüter. Es gibt glühende Lammfans – und regelrechte Kostverächter. Vor allem für den deutschen Gaumen scheint der würzige Beigeschmack gewöhnungsbedürftig. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt daher auch nur bei etwa einem Prozent. Eigentlich schade, denn schauen Sie mal, welche Köstlichkeiten die Küche des Nahen Ostens oder Nordafrikas aus den wolligen Tierchen zaubert. Und was wäre die feurige Merguez, die Sie aus dem Frankreichurlaub kennen, ohne Lammfleisch?

Hauptsache belämmert

Lämmer werden nach sechs oder acht Monaten geschlachtet. Auf jeden Fall sollten sie den zwölften Lebensmonat nicht vollendet haben. Nur dann ist ihr Fleisch mild würzig. Das Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt nicht talgig.

Das Fleisch von Hammel und Schaf besitzt dagegen ein sehr deutliches Eigenaroma und eine feste Faser. Entfernen Sie deshalb das Fett sorgfältig, denn es riecht und schmeckt außerordentlich streng.

Weil Sie im deutschen Fachhandel so gut wie keine Hammel oder Schafe erhalten werden, konzentrieren wir uns auf die Lämmer. Da gibt es einmal das Fleisch von Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind. Weil sie noch nicht geweidet haben, ist es hellrosa und zergeht auf der Zunge. Mastlämmer, die höchstens zwölf Monate alt werden, tragen in ihrem dunkelrosa Fleisch schon das feine Aroma von Wiesenkräutern. Qualitativ hochwertiges Lammfleisch erkennen Sie übrigens vor allem am guten Fleischansatz an den Keulen und am Rücken mit seiner dünnen weißen Fettabdeckung.

«100 Gramm Lammfleisch aus der Keule decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B 12 und liefern 18 Gramm Eiweiß.»

Geschlechts- und Altersbezeichnung

Bock, Stär oder Widder heißen Schafe in ihrer ganzen Mannespracht. Verschnitten nennt man sie Hammel oder Schöps.

Das weibliche Tier hat Namen wie Mutterschaf, Schibbe oder Zibbe. Das Zibbenlamm ist der zwölf bis 18 Monate alte Jährling. Im Alter von 18 bis 30 Monaten wird er zu Zeitschaf oder Zeitbock. Merz- oder Brackvieh sind Schlachtschafe, die nicht mehr zur Zucht verwendet werden. Der kastrierte Hammel ist nicht älter, ein Schaf nicht jünger als zwei Jahre.

Die häufigsten Rassen

•Veredeltes Landschaf

•Merinofleischschaf

•Schwarzköpfiges Fleischschaf

•Blauköpfiges Fleischschaf

•Weißköpfiges Fleischschaf

•Suffolk

•Texel

•Ile de France

•Shropshire

Lammfleisch

1Filet

2Rücken

3Schale (Kaiserteil)

4Nuss (Nüsschen)

5Fricandeau

6Schlussbraten (Tafelspitz)

7Schulter

8Hals (Nacken)

9Brust

10Bauch (Wammerl)

11Hintere Stelze

12Vordere Stelze

Das kommt vom Lamm in den Topf

Filet: Klein, fein und ganz außerordentlich delikat.

Lammrücken: