Weck – Koche auf Vorrat E-Book
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- Herausgeber: heptagon
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Immer lecker
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2020
Vorläufer des Weck-Einkochbuchs war das Buch »Weck – Koche auf Vorrat«, das erstmalig 1904 erschienen ist. Die vorliegende Ausgabe ist die 6. Auflage von 1916, die verschiedene Broschüren hinzufügt. Nach Kapiteln über die Geschichte der Frischhaltung, Hilfsmitteln, die dazu dienen, und der Vorbereitung der Nahrungsmittel folgen umfangreiche Kapitel über die Frischhaltung von diversen Obst- und Gemüsesorten. Es folgen Kapitel über das Frischhalten von Säften und Torten, sowie ein ausführliches illustriertes Kapitel über essbare Pilze und deren Frischhaltung.
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Seitenzahl: 293
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Impressum
Zum Geleit
Als wir vor 12 Jahren das erste ausführliche Frischhaltungslehrbuch herausgaben, waren wir überzeugt, damit einem dringenden Bedürfnis zu entsprechen. Der unerwartet schnelle Absatz von elf Auflagen des ersten, von sieben Auflagen des zweiten Bandes, von vier Auflagen des Saftbuches und von zwei Auflagen des Krankenkostbuches, die als Anhang zum Hauptwerke erschienen sind, hat dieser Überzeugung recht gegeben. Er hat bewiesen, wie notwendig umfassende Anleitungen zum Frischhalten der Nahrungsmittel waren. Das Buch hat viel Beachtung gefunden. Es ist aufgrund der Erfahrungen vieler tüchtiger Hausfrauen und erprobter Fachleute immer wieder ergänzt und verbessert worden. Diese Erfahrungen, und diejenigen, die wir selbst in unseren Versuchsküchen gemacht haben und ständig machen, haben aber auch gezeigt, dass manche früher vertretene Lehre der Ergänzung oder Einschränkung bedurfte und dass viele Anweisungen bedeutend vereinfacht werden konnten. Hierdurch und durch Wünsche aus den Kreisen von Fachleuten und Frischhalterinnen veranlasst, haben wir unter Leitung eines auf dem Gebiete des Küchenwesens und der Kochkunst erfahrenen und bekannten Fachmanns einen Arbeitsausschuss eingesetzt, der das ganze Werk einer gründlichen Durcharbeitung unterzogen hat.
Die Arbeit wurde schon vor Beginn des Krieges begonnen, musste aber zeitweise unterbrochen werden. Jetzt ist sie soweit gediehen, dass der erste Band herausgegeben werden kann und der zweite bald wird folgen können.
Den Titel des Werkes, »Koche auf Vorrat«, haben wir bestehen lassen, weil nichts so sehr wie dieser kategorische Imperativ, der im Laufe der Zeit ein geflügeltes Wort geworden ist, in so knapper Form Aufgabe und Ziel der sparsamen, gut wirtschaftenden Hausfrau wiedergibt. Dagegen haben wir die Einteilung des Werkes geändert. Die Anweisungen sind zum großen Teil vollständig umgearbeitet und durch zahlreiche neue ergänzt worden. Der erste Band wird außer dem bisherigen Inhalt einen besonderen Abschnitt über Süßspeisen enthalten, in dem Anleitung gegeben wird, wie die frischgehaltenen Früchte, Muse (Marmeladen), Säfte und Sulzen (Gelees) zweckmäßig für die Bereitung von Süßspeisen verwendet werden können. Der Abschnitt über Säfte ist, soweit das erforderlich erschien, durch den Inhalt des bisherigen Saftbuches ergänzt worden. Der zweite Band wird wie bisher Anweisungen für die Bereitung und Frischhaltung von Fleisch und Fleischspeisen enthalten und am Schlusse in einem besonderen Abschnitt die Krankenkost behandeln. Diese Einteilung hat es ermöglicht, den Inhalt der früher herausgegebenen, nacheinander entstandenen Bücher zu einem Gesamtwerke zu verarbeiten. Dadurch ist eine größere Übersicht und Einheitlichkeit erzielt worden.
Alle Mitarbeiter haben ihr Bestes gegeben, um ein Werk zu schaffen, das nicht nur gute Belehrungen, Anregungen und Winke gibt, sondern es auch der Hausfrau so leicht als möglich macht, »auf Vorrat zu kochen«, wir glauben deshalb, zu der Hoffnung berechtigt zu sein, dass das neu bearbeitete Buch sich ebenso viele Freunde erwerben wird, wie sein Vorgänger.
Den Mitarbeitern und den Frischhalterinnen, die uns durch gute Winke und Anregungen unterstützt haben, danken wir an dieser Stelle. Wir hoffen, dass sie auch in Zukunft ihre Erfahrungen und Kenntnisse zur Verfügung stellen, damit, was noch verbesserungsbedürftig ist, verbessert werden kann.
Öflingen, im Mai des Kriegsjahres 1916.
J. Weck & Co.
Erster Teil: Allgemeine Lehren
Erster Abschnitt: Von der Bedeutung der Frischhaltung und ihrer Geschichte
Jedermann weiß, dass die Bestandteile des menschlichen Körpers fortwährend verbraucht und abgenutzt werden, dass sie immer wieder ersetzt werden müssen, wenn der Körper nicht dem Siechtum verfallen soll. Bekannt ist auch, dass der Körper oder, wie wir zu sagen pflegen, die Körperkraft, um so mehr der Abnutzung unterliegt, die Notwendigkeit, Ersatz zu schaffen, daher umso dringender wird, je größer die vom Körper zu leistende Arbeit ist. Der Ersatz verbrauchter Bestandteile des Körpers erfolgt durch die Ernährung. Es leuchtet ein, dass in unserer Zeit, in der der Wettbewerb schärfste Formen angenommen hat, Leben und Arbeit viel aufreibender als vordem geworden sind, und dass, weil jeder Mensch aus innerem Drange darnach strebt, soviel nur immer möglich, von den Errungenschaften unserer Kultur sich zu eigen zu machen und seine Glücksmöglichkeiten zu mehren, der Ernährungsfrage eine früher kaum geahnte Bedeutung zukommt. Dies um so mehr, da die Ernährung nicht nur dazu dient, die verbrauchten Bestandteile des Körpers zu ersetzen, sondern beim Kinde und beim Kranken gleichzeitig dazu, den Körper aufzubauen oder wieder aufzubauen. Es gilt, den, der auf den Kampfplatz des Lebens tritt, mit solchen Kräften auszurüsten, dass er den Anstrengungen und Fährnissen, die ihm bevorstehen, gewachsen ist, und den, der gleichsam als Verwundeter vom Schlachtfeld der Arbeit hat weichen müssen, so wieder herzustellen, dass er als vollwertiger Kämpfer in die Schlachtreihe zurückkehrt.
Wir wundern uns hiernach nicht, dass die Wissenschaft, und nicht zuletzt die deutsche Wissenschaft, getreu ihrem Bestreben, dem Leben dienstbar zu sein, der Ernährungsfrage ihre ganze Aufmerksamkeit zugewendet hat. Sie hat in jahrzehntelanger, unverdrossener Arbeit die Grundsätze über den Verbrauch der Kräfte und ihren Ersatz erforscht und festgestellt, hat eine Lehre über die gesundheitsgemäße Ernährung geschaffen. Sie lehrt, welche Stoffe und welche Mengen von jedem zum Aufbau des Körpers und zum Ersatz seiner verbrauchten Bestandteile erforderlich sind, weist nach, in welchen Nahrungsmitteln die Stoffe enthalten und in welcher Form sie dem Körper zuzuführen sind. Als obersten Grundsatz verkündet sie, dass dem Körper, soll er sich kraftvoll entwickeln und gesund bleiben, verschiedene Stoffe zugeführt werden müssen, die sich zwar bis zu einem gewissen Grade, niemals aber vollständig, gegenseitig ersetzen können. Diese Stoffe sind Eiweiß, Fett, Kohlehydrate (Stärke, Zucker), Wasser und eine Reihe von Salzen. Keines unserer Nahrungsmittel enthält alle diese Stoffe, keines vor allem die Stoffe in dem rechten Mischverhältnis. Beispielsweise ist das Fleisch sehr reich an Eiweiß- und Fettstoffen, besitzt aber keine Kohlehydrate; dagegen sind viele pflanzlichen Nahrungsmittel reich an Kohlehydraten, aber arm an Eiweiß- und Fettstoffen. Daraus folgt, dass das Ziel die Ernährung durch die gemischte Kost sein muss. Diese Erkenntnis dringt erfreulicherweise in immer weitere Kreise.
Der Verwirklichung des Strebens, die gemischte Kost einzuführen und heimisch zu machen, stehen aber nicht geringe Hindernisse entgegen. Die Natur, der wir die Nahrungsmittel zu entnehmen gezwungen sind, bietet uns nicht alle, derer wir bedürfen, zu jeder Zeit dar. Selbst Fleisch, von dem wir anzunehmen geneigt sind, dass es uns immer und überall zur Verfügung stehe, ist gerade dann oft gar nicht oder nur sehr schwer zu beschaffen, wenn es notwendig gebraucht oder dringend gewünscht wird, so in vielen Haushaltungen auf dem Lande, in kleinen Ortschaften, in den Gasthöfen hoch im Gebirge. Und manche Fleischarten, man denke an Geflügel und Wild, sind zu manchen Zeiten des Jahres aus der Natur überhaupt nicht zu entnehmen und wären doch vielleicht sehr notwendig, weil etwa ein Kranker oder Genesender nach ihnen verlangt. Es kommt hinzu, dass zu gewissen Zeiten Fleisch zu niedrigen Preisen zu haben ist, zu anderen Zeiten sehr teuer bezahlt werden muss; manche Hausfrau denkt im Sommer, wenn sie in den Fleischerladen geht, wehmütig des Winters und der Hausschlachtung. Weit schwieriger ist es, jederzeit die durch ihren Reichtum an Kohlehydraten und Salzen der Gesundheit so außerordentlich zuträglichen, sogar notwendigen Gemüse und das Obst, dieses vor allem auch in der Form von Saft, zu beschaffen, da die Natur diese Gaben nur in einer kurzen Zeit des Jahres, dann freilich in verschwenderischer Fülle, darbietet. Es ist überflüssig, dies mit Beispielen zu belegen.
Dem fühlbaren Mangel an Nahrungsmitteln bestimmter Art zu gewissen Zeiten hat die Menschheit von alters her zu steuern gesucht, indem sie in Zeiten des Überflusses Vorräte für die Tage des Mangels sammelte. Diesem Bestreben ist aber durch die Natur eine Grenze gesetzt, die, wie wir alsbald sehen werden, wohl weit hinausgerückt, niemals aber völlig überwunden werden kann. Die Grenze erstreckt sich so weit, wie die Haltbarkeit der von Natur leicht verderblichen Nahrungsmittel erreicht werden kann.
Die Tatsache, dass Nahrungsmittel verderben, das heißt, in Gärung und Fäulnis übergehen, und dadurch für die Ernährung unbrauchbar werden, ist allgemein bekannt. Weniger bekannt ist der Grund dieser Erscheinung. Man hat früher meist angenommen, dass die Fäulnis und die Gärung durch chemische Vorgänge innerhalb der Nahrungsmittel verursacht würde. Erst die neueren wissenschaftlichen Forschungen haben zweifelsfrei erwiesen, dass diese Annahme irrig ist, dass vielmehr die Fäulnis und Gärung durch kleinste Lebewesen herbeigeführt wird, die man nach der Form ihrer zuerst entdeckten Arten Bakterien oder Bazillen, d.h. Stäbchen, zu nennen sich gewöhnt hat. Die Bakterien spielen im Leben der Natur eine außerordentlich wichtige, vielfach verderbenbringende Rolle; wir wissen, dass sie die Träger einer großen Zahl schwerer, ansteckender Krankheiten sind, des Typhus, der Cholera, der Pest, der Tuberkulose und vieler anderer. Sie sind von mannigfacher Gestalt, alle äußerst klein, dem unbewaffneten Auge nicht sichtbar, vielfach nicht einmal 1/2000 mm dick und lang, selten dicker und länger als 1/1000 mm. Sie vermehren sich mit einer unglaublichen Schnelligkeit. Aus einem einzigen Stäbchen können sich unter günstigen Bedingungen in einem Tage viele Millionen, ja Milliarden neuer Stäbchen entwickeln. Überall finden sie sich, im Erdreich, das die Pflanze umgibt, an der Pflanze selber, am menschlichen und tierischen Körper und in diesen, im Wassertropfen, in der Luft, im Hagelkorn und in der Schneeflocke. Sie sind sehr genügsam, finden die zum Leben und zur Fortpflanzung erforderlichen äußerst geringen und gar nicht messbaren Mengen an Nährstoffen nahezu an jedem Fleckchen der Erdoberfläche. Und mangelt ihnen einmal irgendwo oder irgendwann auch die geringe Nahrung, deren sie bedürfen, dann sterben sie nicht etwa ab, sondern schlummern gleichsam, um zu erwachen, sobald sie die notwendigsten Bedingungen für Leben und Wachstum wieder finden. Ruhen sie im Wüstensande oder im Staube einer ausgetrockneten Pfütze, so trägt ein Wind sie in Millionen von Sandkörnchen und feinen Stäubchen viele Tausend Meilen weit, setzt sie an einem fruchtbaren Orte nieder, wo sie alsbald zu neuem Leben erstehen.
Wenn nun, wie wir ausgeführt haben, die Bakterien die Fäulnis der Nahrungsmittel verursachen, dann ist klar, dass man die diesen anhaftenden Bakterien töten und neue fernhalten muss, wenn man haltbare Vorräte sammeln will. Dieses Ziel erstrebt man auf mannigfache Weise. Man bewahrt Fleisch im Eisschrank auf und erhält es dadurch für einige Tage frisch und genießbar, weil die Kälte das Wachstum der Bakterien hemmt, einige weniger widerstandsfähige Arten wohl auch abtötet. Man dörrt und trocknet Obst, man räuchert Fleisch, wiederum mit dem Erfolge, dass es eine Zeit lang genießbar bleibt, weil der Mangel an Feuchtigkeit und die Einwirkung des Rauches das Wachstum und die Fortpflanzung der Bakterien hemmen. Man bewahrt Obst und Gemüse in Zucker, Essig oder Salz auf, setzt ihnen Chemikalien, etwa Salizylsäure zu, ebenfalls zu dem Zwecke und mit dem Erfolge, dass sie eine Zeit lang genießbar bleiben. Aber all diesen Verfahren haften sehr erhebliche Mängel an. Die Behandlung der Nahrungsmittel mit Chemikalien ist wegen der in diesen nicht selten enthaltenen Gifte keineswegs ungefährlich. Salz eignet sich nicht als Zusatz zu jedem Nahrungsmittel. Der Zusatz der zur Erreichung der Frischhaltung erforderlichen reichen Menge Zucker zum Obst gibt diesem einen widerlich süßen Geschmack, der den Geschmack der frischen Frucht oft kaum noch ahnen lässt. Gedörrtes Obst kommt an Wohlgeschmack nicht entfernt dem frischen Obste gleich. Keines der Verfahren endlich gestattet, die Nahrungsmittel beliebig lange oder mit Sicherheit auch nur so lange genießbar zu erhalten, wie es zur Ermöglichung einer gesundheitsgemäßen Ernährung zu jeder Zeit, dringend erwünscht oder notwendig ist.
Den Weg zu diesem Endziel haben zwei Franzosen, der Physiker Joseph Louis Gay-Lussac und der Koch François Appert*, gewiesen. Jener fand, dass Nahrungsmittel unter Luftabschluss sich längere Zeit in gutem Zustande erhalten ließen, diesem gelang es zuerst, unter Verwertung der durch Gay-Lussac vermittelten Erkenntnis, größere Mengen von Nahrungsmitteln, nämlich Fleisch und Fische, für längere Zeit genießbar zu erhalten. Es verdient erwähnt zu werden, dass Appert zu seinen Versuchen durch ein Preisausschreiben Napoleons I. veranlasst wurde, das die Erlangung eines Verfahrens zum Gegenstand hatte, mittels dessen es möglich sei, genügend Nahrungsmittel für die Verpflegung von Truppen zu beschaffen. Der ausgesetzte Preis wurde Appert zuerkannt. Er hatte die gestellte Aufgabe in folgender Weise gelöst: Die Nahrungsmittel waren in fest verkorkten, meist weithalsigen Flaschen oder in Blechdosen eingelegt; diese wurden in geschlossene große Behälter gestellt; in die letzteren wurde heißer Dampf geleitet, der in anderen Gefäßen erzeugt worden war. Nachdem sie eine Zeit lang der Einwirkung des Dampfes ausgesetzt worden waren, wurden die Flaschen verpicht, bei den Dosen, die schon vor der Erhitzung nahezu völlig geschlossen worden waren, wurde die einzig gebliebene kleine Öffnung zugelötet.
Das Wesen des von ihm angewandten Verfahrens hat Appert durch den Satz gekennzeichnet: »Erhitzte Nahrungsmittel unter Luftabschluss aufbewahrt halten sich«. Warum dies der Fall ist, vermochte er noch nicht zu sagen. Uns hat die fortschreitende Wissenschaft die Antwort gegeben. Die Nahrungsmittel bleiben deshalb genießbar, weil die ihnen anhaftenden Bakterien durch die Erhitzung abgetötet worden sind und durch den luftdichten Verschluss neuen Bakterien der Zutritt verwehrt wird.
Die Erfindung des Franzosen wurde mehr und mehr dem Leben dienstbar gemacht. Zuerst entstanden in Frankreich, später auch in Deutschland, namentlich in der Gegend von Frankfurt am Main, in den Städten an der Nord- und Ostsee, im Herzogtum Braunschweig bedeutende Konservenfabriken, in denen vielerlei Nahrungsmittel, Fleisch, Fische, Obst und Gemüse in großen Mengen verarbeitet wurden, um als Dauerspeisen, sogen. Konserven, auf den Markt zu kommen. Das von den Konservenfabriken angewandte Verfahren unterscheidet sich nicht wesentlich von demjenigen Apperts: Die Nahrungsmittel werden in Blechdosen gefüllt, diese verschlossen und erhitzt.
Die fabrikmäßige Herstellung der Dauerspeisen bedeutete einen großen Fortschritt in der Frage der gesundheitsfördernden Ernährung. Es war jetzt möglich geworden, überall und zu jeder Zeit die wichtigsten Nahrungsmittel zu beschaffen. Aber damit war das Ziel, welchem zugestrebt werden musste, noch nicht erreicht. Einmal sehen sich die Konservenfabriken, da sie auf großen Absatz angewiesen sind, bei der Bereitung der Nahrungsmittel gezwungen, sich einem gewissen Durchschnittsgeschmack anzupassen. Insbesondere ist es kaum möglich, Fabrikkonserven zu beziehen, die allen von Kranken zu stellenden Anforderungen entsprechen. Sodann gestattet die fabrikmäßige Herstellung der Konserven nicht die Erreichung eines außerordentlich wichtigen Vorteils; sie ermöglicht es den Feld- und Gartenbesitzern und denjenigen, die sich billige frische Nahrungsmittel beschaffen können, nicht, das, was sie zu Zeiten im Überfluss besitzen, zum eigenen Gebrauch in minder glücklicher Zeit und nach eigenem Geschmack zubereitet, aufzubewahren.
Dieses Ziel kann nur dadurch erreicht werden, dass man die Arbeit des Konservierens, des Haltbarmachens, aus der Fabrik in den Haushalt verlegt. Weitblickende Hausfrauen haben das früh erkannt. Und sie haben ihrer Erkenntnis entsprechend gehandelt, soweit die ihnen zu Gebote stehenden Hilfsmittel es gestatteten. Es sei nur an die Vorräte von Kraut und Bohnen in Fässern und Steintöpfen, an die schon in anderem Zusammenhang gestreiften, meist sehr unvollkommen gelingenden oder nicht ungefährlichen Versuche erinnert, Nahrungsmittel durch Zusatz von Zucker oder chemischen Stoffen haltbar zu machen. Manche Hausfrauen haben es sogar mit dem oben geschilderten, von den Konservenfabriken angewandten Verfahren versucht; sie legten die Nahrungsmittel in Blechbüchsen ein, erhitzten sie und ließen die Büchsen vom Blechner zulöten; dass diese Versuche ungenügende Ergebnisse haben mussten und sehr viel Zeit und Mühe erforderten, leuchtet ein. Man hat sich endlich nicht selten eines Mittels bedient, dessen Unzulänglichkeit schon oft und seit Langem erwiesen ist, das aber immer wieder angepriesen wird. Es besteht darin, dass man in dem durch Deckel verschlossenen Behältnisse, in welchem sich die aufzubewahrenden Nahrungsmittel befinden, eine geringe Menge leicht brennbarer Flüssigkeit, wie Alkohol oder Weingeist, verbrennt. Durch die Verbrennung des Sauerstoffes der Luft, die in dem Behältnisse eingeschlossen ist, wird in diesem ein luftverdünnter Raum hergestellt. Die auf dem Deckel lastende Luftsäule hält infolgedessen den Deckel auf dem Behältnis fest. Die Erfahrung lehrt aber, dass der Verschluss meist nicht lange bestehen bleibt. Das ist nur natürlich. Denn es ist nichts geschehen, um die Bakterien, die den Nahrungsmitteln anhaften, zu töten. Diese entwickeln sich weiter, obwohl der Sauerstoff der Luft zum Teil entfernt ist. Es entsteht eine Gärung in den Nahrungsmitteln und die sich entwickelnden Gase zerstören den Verschluss, indem sie den Deckel heben. Das Verfahren leidet, wie man leicht einsieht, an dem weiteren schweren Fehler, dass die in dem Gefäße weiter lebenden Bakterien den Inhalt selbst dann zerstören, wenn das Gefäß geschlossen bleiben sollte. Diesem Mangel glaubt man neuerdings, dadurch abhelfen zu können, dass man die Nahrungsmittel kocht, bevor man sie in die Gefäße füllt. Man vergisst dabei nur, dass sie in der Zeit, in der sie eingefüllt werden, mit den unzähligen Bakterien in der Luft in Berührung kommen und diese mit ihnen in die Gefäße wandern.
Durchschlagende Erfolge erzielen und größere Verbreitung gewinnen konnte das Haltbarmachen der Nahrungsmittel im Haushalt erst, nachdem es gelungen war, alle notwendigen Hilfsmittel so billig herzustellen, dass weiten Kreisen die Anschaffung möglich war, sie so einfach und zweckmäßig zu gestalten, dass ihre Handhabung keinerlei Schwierigkeiten bot, nachdem durch sorgfältige Versuche reiche Erfahrungen über die beste Art des Haltbarmachens aller gebräuchlichen Nahrungsmittel gesammelt und durch Veröffentlichung allen zugänglich gemacht worden waren. Der Weg zu diesem Ziele war lang und beschwerlich. Den ersten Schritt tat der Chemiker Dr. Rempel, indem er eine Vorrichtung herstellte, mittels deren mit leichter Mühe gleichzeitig der Inhalt der Gefäße erhitzt und ein luftdichter Verschluss der zur Aufbewahrung dienenden Gefäße erzielt werden konnte. Dr. Rempel und in großzügiger, jahrzehntelanger Arbeit das Haus J. Weck & Co. haben die Erfindung ausgebaut und auf einen hohen Stand technischer Vollkommenheit gebracht, sie haben durch unermüdliche Aufklärungsarbeit, durch Vorträge, Aufklärungsschriften, Lehrbücher und die seit 1901 erscheinende Monatsschrift »Frischhaltung« die gesicherten Ergebnisse der Versuche und der Arbeit vieler Tausende allen Kreisen zugänglich, die Frischhaltung von Nahrungsmitteln im Haushalt zum Gemeingut der Menschheit gemacht.
Das Wesen des vervollkommneten Rempelschen, d.i. des Frischhaltungsverfahrens Weck, lässt sich ganz kurz so kennzeichnen: Nahrungsmittel werden in Gläser gefüllt, auf deren Rand Gummiringe und auf diese Deckel gelegt. Dann werden die Gläser im Wasser erhitzt, während die Deckel durch Federn oder Bügel so festgehalten werden, dass sie ein Aufheben gestatten. Mit den Gläsern wird naturgemäß auch deren Inhalt erhitzt. Dieser besteht aus den Nahrungsmitteln und aus Luft. Durch die Erhitzung werden einmal die den Nahrungsmitteln anhaftenden Bakterien getötet. Zugleich wird nach dem Naturgesetze, dass Wärme die Körper ausdehnt, die Luft in den Gläsern ausgedehnt. Der erhitzten Luft genügt der Raum nicht mehr. Sie übt daher einen Druck auf Wandung und Deckel des Glases aus. Der Deckel gibt nach, sobald und solange der Druck aus dem Innern stärker ist als der von Feder oder Bügel ausgeübte Gegendruck. Dadurch tritt ein Teil der Luft aus dem Glase aus. Der Zutritt neuer Luft wird durch den Druck der Feder oder des Bügels verhindert. Wenn später die Gläser und deren Inhalt erkalten, ziehen sich dieser und die noch vorhandene Luft zusammen. Es entsteht so ein luftverdünnter Raum. Auf dem Deckel lastet von außen die atmosphärische Luft; ihr Druck überwiegt denjenigen, der aus dem Innern des Glases entgegenwirkt und durch den Überdruck wird der Deckel festgehalten. Das Glas wird in der Weise geöffnet, dass man Luft einströmen lässt. Dies bewerkstelligt man sehr einfach dadurch, dass man an einem vorstehenden Ansatz den zwischen Glas und Deckel gelegten Gummiring herauszieht; so entsteht eine Öffnung, durch die die atmosphärische Luft einströmt, der Überdruck wird aufgehoben und der Deckel lässt sich vom Glase nehmen. (S. Abb. S. 25)
Dem geschilderten Vorgange gibt man verschiedene Namen. Man spricht von Sterilisieren, d.h. Keimfreimachen, wenn man betonen will, dass die den Nahrungsmitteln anhaftenden Bakterien getötet werden; von Konservieren, oder nach dem Vorgehen des Hauses Weck mit einem guten deutschen Worte, von Frischhalten der Nahrungsmittel, wenn man das Hauptgewicht auf den erstrebten und erzielten Erfolg Iegt; endlich von Erhitzen, wenn man kurz den am meisten in die Erscheinung tretenden Teil des Vorganges bezeichnen will. Neuerdings spricht man auch von Einwecken und bezeichnet damit sowohl den Vorgang selbst wie auch die Geräte, die dabei zur Verwendung kommen, nämlich die nur von der Firma Weck, Öflingen, stammenden Weck-Sterilisierapparate, Weck-Konservengläser, Weck-Konservenringe, Weck-Saftgewinner.
Die Frischhaltung ist, einen wie erfreulichen Aufschwung sie auch genommen hat, immer noch nicht in dem Maße bekannt und verbreitet, wie sie es ihrer Vortrefflichkeit wegen verdiente. Das erklärt sich zum Teil aus dem konservativen Sinn vieler Hausfrauen, die sich nur schwer entschließen, Neuerungen einzuführen, zum andern Teil vielleicht aus einem weitverbreiteten Vorurteil, die häusliche Dauerspeisenbereitung verursache erhebliche Kosten. Nichts ist indes irriger als diese Ansicht. Wenn der oberste Grundsatz der Sparsamkeit heißt: Sammeln in Zeiten des Überflusses und erforderlichenfalls Einkaufen in Zeiten, da die Waren wohlfeil sind, um sie aufzuheben für die Zeit des Mangels und der Teuerung – dann spart man, indem man im Haushalt frischhält, sicherlich am rechten Orte und in der rechten Weise mit glänzendem Erfolge. Die Erfahrung beweist, dass die übrigens nicht einmal großen Kosten der Anschaffung von Hilfsmitteln für die Dauerspeisenbereitung im Haushalt sich bald reichlich bezahlt machen. Ohne Dauerspeisen ist nun einmal nicht auszukommen. Die Hausfrau, die sie selber bereitet, braucht sie nicht um teueres Geld zu kaufen. Hinzu kommt, dass sie Dauerspeisen ganz nach ihrem Geschmack hat, wegen deren Beschaffenheit sie völlig unbesorgt sein darf, weil sie die frischen Nahrungsmittel gesehen und sich überzeugt hat, dass sie fehlerfrei waren, woraus folgt, dass sie fehlerfrei geblieben sind, wenn beim Frischhalten alle Vorschriften beobachtet worden sind. Die Hausfrau, die selber frischhält, hat jederzeit vorrätig, was sie braucht: Obst, Gemüse, Fleisch, Wild, Säfte, Milch fertig zum Genuss für Säuglinge, Süßspeisen, Backwerk, Pudding. Sie kommt nicht in Verlegenheit, wenn unerwartet Besuch kommt, wenn Familienmitglieder erkranken; sie hat Obst vorrätig für Zuckerkranke (Diabetiker), kühlende Fruchtsäfte für Fieberkranke; sie erkennt dankbar und voll Freude, welch außerordentlich wertvolle Dienste gerade in Krankheitsfällen alle Arten frischgehaltener Nahrungsmittel leisten. Sie spart Zeit, indem sie auf Vorrat kocht für Tage, an denen sie abwesend sein muss oder mehr als sonst in Anspruch genommen ist, sie bereitet Speisen auf Vorrat, um sie auf Ausflüge mitzugeben oder mitzunehmen: Denn auch fertig zubereitete Speisen lassen sich frischhalten. Sie hebt Bratenreste auf, um sie zu gelegener Zeit wieder vorzusetzen. Sie empfindet Freude und Genugtuung, wenn sie ihre herrlichen Vorräte überblickt, und hört sich von den Gästen, denen sie die Schätze zeigt, mit berechtigtem Stolz als tüchtige Hausfrau preisen. Und alle diese Vorteile sichert sie sich mit leichter Mühe. Sie empfindet die Arbeit, die notwendig ist, kaum als Anstrengung. So einfach, so bequem ist alles eingerichtet. Das werden die nachfolgenden Ausführungen zeigen.
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[Anmerkung der E-Book-Ausgabe: Appert hieß mit Vornamen eigentlich Nicolas, siehe den Wikipedia-Artikel »
Nicolas Appert«
«, abgerufen am 14.10.2020]
Werden mehr Früchte eingefüllt, verlängere man die Dämpfzeit entsprechend, um etwa 15–20 Min. Die angegebene Dämpfzeit beginnt, sobald das Wasser im Untersatz kocht.
Zweiter Abschnitt: Von den Hilfsmitteln der Frischhaltung und ihrer Behandlung
Es erscheint zweckmäßig, ehe wir dazu übergehen, den Vorgang des Frischhaltens zu beschreiben und die zu beachtenden Vorschriften im Einzelnen darzulegen, zunächst alle Hilfsmittel der Frischhaltung im Zusammenhang zu beschreiben und durch Abbildungen zu erläutern. Dabei legen wir besonderen Wert darauf, zu zeigen, wie die Hilfsmittel beschaffen sein müssen, um einen Erfolg zu gewährleisten und wie sie behandelt werden müssen, um lange Zeit ihre Aufgabe erfüllen zu können, wir behandeln alle der Frischhaltung dienenden Hilfsmittel, nicht nur diejenigen, die unbedingt erforderlich sind, sondern auch diejenigen, die die Arbeit erleichtern und vereinfachen.
An die Spitze der Ausführungen stellen wir den Satz, den keine Frischhalterin je aus dem Auge verlieren darf, wenn sie vor Misserfolgen und schweren Schäden bewahrt bleiben will: Die beste Ware ist gerade gut genug. Es soll nicht geleugnet werden, dass unter günstigen Umständen auch bei Benutzung geringwertiger Hilfsmittel hin und wieder Erfolge erzielt werden. Aber einmal sind die meist nur wenig wohlfeileren, sogenannten billigen, weit weniger haltbar als die guten Waren und schon darum im Gebrauch nicht billiger als diese. Viel schwerer aber fällt ins Gewicht, dass erfahrungsgemäß die Benutzung billiger, geringwertiger Hilfsmittel viele Misserfolge zeitigt. Diese zwingen nicht nur dazu, noch nachträglich gute Ware anzuschaffen, wodurch sich die Ausgabe verdoppelt oder nahezu verdoppelt; was weit schlimmer ist, der Glaube an die Möglichkeit von Erfolgen wird erschüttert, und wertvolle Nahrungsmittel sind dem Verderben preisgegeben.
Von größter Wichtigkeit ist zunächst die Auswahl geeigneter Gefäße zur Aufnahme der Dauerspeisen. Bei der fabrikmäßigen Herstellung dienen hierzu, wie wir im vorigen Abschnitt hervorgehoben haben, Blechbüchsen. Für die Dauerspeisenbereitung im Haushalt scheiden diese vollständig aus, weil es außerordentlich schwierig und umständlich ist, sie zu verschließen. In höchstem Grade zweckmäßig haben sich dagegen Gläser erwiesen. In erster Linie deshalb, weil sie sich sehr leicht und gründlich reinigen lassen, weiterhin deshalb, weil sie nicht, oder sozusagen nicht der Abnutzung unterliegen und immer wieder gebraucht werden können, während beispielsweise Gefäße aus Weißblech leicht Rost ansetzen, meistens auch nur ein einziges Mal gebraucht werden können, weil man sie zerstören muss, um sie zu öffnen. Die Gläser gewähren ferner den Vorteil, dass man sich jederzeit durch den Augenschein von der Beschaffenheit des Inhalts überzeugen, sich so vor Schädigungen der Gesundheit auch dann leicht bewahren kann, wenn einmal infolge widriger Umstände der Inhalt verderben sollte. Dieser Umstand macht die Gläser besser als Steinkrüge geeignet, durch die man jene hat ersetzen wollen. Den Krügen rühmt man nach, dass die Nahrungsmittel in ihnen besser die Farbe bewahrten, weil sie nicht dem Lichte ausgesetzt seien. Aber dieser Vorteil ist beim Gebrauch der Gläser leicht dadurch zu erreichen, dass man sie in einem nicht zu hellen Raume aufbewahrt. Der weitere Vorteil, dass eine Sammlung von Dauerspeisen in Gläsern einen hohen, für jede Hausfrau herzerhebenden Genuss bereitet, sei nur nebenbei erwähnt.
Wie die Darstellung im vierten Abschnitt ergeben wird, sind die Gläser beim Erhitzen erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt. Sie müssen, um den an sie gestellten Anforderungen zu genügen, durchaus sprungsicher sein. Diese Eigenschaft wird durch besondere Sorgfalt in der Herstellung und in der Nachprüfung der zum Versand kommenden Gläser erzielt. Des Weiteren wird bei der Herstellung und bei der Nachprüfung besonders darauf geachtet, dass die Ränder durchaus glatt und eben geschliffen sind, weil nur dann ein Verschluss erzielt werden kann.
Springt einmal ein Glas oder ist einmal ein Verschluss nicht zu erzielen, dann prüfe man sorgfältig, ob man alle im vierten Abschnitt gegebenen Vorschriften genau befolgt hat, ob man nicht das Glas zu plötzlich erhitzt oder abgekühlt, nicht das heiße Glas der Zugluft ausgesetzt oder auf kalter Unterlage hat abkühlen lassen, oder ob man nicht beim Spülen und Reinigen an harte Gegenstände gestoßen hat, so dass am Glas oder Deckel Stückchen ausgesprungen sind.
Von einem guten Dauerspeisenglas muss man verlangen, dass es leicht gereinigt werden kann, da die geringste Unreinigkeit im Glase den Erfolg der Arbeit in Frage stellt, der Reinigung bieten sich Schwierigkeiten, wenn unmittelbar unter der Öffnung das Glas sich in der Art erweitert, dass eine scharfwinkelige Rille entsteht, oder wenn die Glaswandung an einigen Stellen so eingedrückt ist, dass sich scharfe Ecken bilden, die meistens zur Befestigung der Bügel während der Erhitzung dienen. Die beiden folgenden Abbildungen zeigen deutlich die Mängel.
Gläser anderer Firmen
Noch mehr ist vor dem Gebrauch von Gläsern zu warnen, die einen aufrechtstehenden dünnen Rand haben. Aus diesem lösen sich durch geringen Stoß, vielleicht sogar beim Kochen, kleine Glasteilchen ab, gelangen in die Nahrungsmittel und mit diesen in den Körper; dass dadurch die Gesundheit leicht Schaden nehmen kann, braucht nicht besonders betont zu werden. Man achte stets darauf, dass die Gläser so gestaltet sind, wie die beiden nachfolgenden Abbildungen veranschaulichen.
Gläser der Firma Weck, Öflingen
Man erkennt sofort, dass sich an diesen die gerügten Mängel nicht finden. – Die Gläser werden in mannigfacher Form und Größe hergestellt. Jedem Bedürfnisse, jedem Wunsche und Geschmacke ist Rechnung getragen. Für kleinere Haushaltungen wird sich im Allgemeinen die Wahl kleiner, für umfangreichere die Wahl größerer Gläser empfehlen. Jedes Glas ist durchweg zur Aufnahme aller Nahrungsmittel geeignet. Es können selbstverständlich auch die Gläser, nachdem sie etwa zum Frischhalten von Obst benutzt worden sind, später zur Aufnahme von anderen Nahrungsmitteln, etwa Fleisch, dienen und umgekehrt. Die folgende kurze Übersicht über die gebräuchlichste Verwendung der einzelnen Gläsergrößen dürfte willkommen sein.
Für Obst und Gemüse.
Für Spargel.
Für Sulz, Fleischbrot, Wurst und Pudding.
Für Fleisch.
Für größere Fleischstücke.
Mit Stern im Boden. Für Sülzen, Gallerten und Puddings.
Für Milch.
Für Säfte.
Zur Frischhaltung ganz kleiner Mengen der Nahrungsmittel bedient man sich zweckmäßig der zur Frischhaltungseinrichtung »für die lieben Kleinen« gehörenden, in erster Linie zum Spiel und zur Belehrung im Frischhalten bestimmten Gläschen 65C, 65D und des Fläschchens 65J.
Die zu den Gläsern gehörenden Deckel sind so gearbeitet, dass sie ringsum fest aufliegen. Das ist unbedingt notwendig, damit ein Verschluss erzielt werden kann. Die kleinste Aussplitterung im Rande, mit dem der Deckel auf dem Glase ruht, kann den Verschluss unmöglich machen, weil der Gummiring, über dessen Zweck und Aufgabe alsbald zu reden sein wird, die Unebenheit nicht mehr ausgleichen kann. Noch weniger ist dann ein Verschluss zu erzielen, wenn der Rand des Deckels oder des Glases nicht vollständig eben geschliffen ist. Wenn das auch sehr selten vorkommt, so sei doch ein einfaches Mittel angegeben, wie man derartige Fehler feststellen kann. Man versuche in diesem Falle das Glas mit einem anderen Deckel und ein anderes Glas mit dem verwendeten Deckel zu schließen. Lässt sich dann das Glas mit dem zweiten Deckel nicht schließen, dann ist der Fehler am Glase, lässt sich dagegen das zweite Glas mit dem ersten Deckel nicht schließen, dann ist der Fehler am Deckel. Man kann aber auch noch in folgender Weise verfahren:
Man lege den Deckel ohne Zwischenlage (Gummi) auf das Glas, drücke ihn mit einem Finger der einen Hand in der Mitte fest auf und klopfe mit einem Finger der anderen Hand den Deckel ringsum ab. Vernimmt man hierbei ein Ticken oder Klappern, so ist das ein Zeichen, dass an der Stelle entweder der Deckel oder der Glasrand uneben ist. Man macht dann mit dem Deckel eine Vierteldrehung, während man das Glas in der früheren Lage stehen lässt, und klopft den Deckelrand über derselben Stelle des Glases wie zuvor. Vernimmt man ein Klappern an derselben Stelle wie vorher, so ist der Glasrand, vernimmt man es nicht mehr, so ist der Deckelrand uneben. In diesem Falle hört man das Klappern dann wieder, wenn man an derselben Stelle des Deckels wie das erste Mal aufklopft. Man kann auch in etwas anderer Weise verfahren. Nachdem man den Deckel ohne Zwischenlage auf das Glas gelegt hat, drückt man ihn mit einem Finger mäßig fest auf. Dann versucht man ringsum einen dünnen Papierstreifen zwischen Deckel und Glas zu schieben. Sind beide eben geschliffen, dann wird es nicht gelingen. Wenn an einer Stelle der Streifen eingeschoben werden kann, dann ist entweder der Deckel- oder der Glasrand uneben. Man macht nun wieder mit dem Deckel eine Vierteldrehung. Kann man den Papierstreifen an derselben Stelle des Glases wie vorher einschieben, so ist der Glasrand uneben, lässt er sich dagegen an derselben Stelle des Deckels einschieben, so ist dessen Rand uneben.
Ganz geringe, mit dem bloßen Auge überhaupt nicht wahrnehmbare Fehler im Glas und Deckel, die aber, wenn man kein geeignetes Hilfsmittel zur Verfügung hätte, einen luftdichten Verschluss unmöglich machen würden, lassen sich bei der Herstellung nicht vermeiden. Sie auszugleichen, ist der Gummiring bestimmt, der zwischen Glas- und Deckelrand gelegt wird. Er dient zugleich dazu, in einfachster Weise, ohne dass Deckel und Ringe beschädigt werden, das Öffnen der verschlossenen Gläser zu ermöglichen. Wie wir gesehen haben (S. 14 u. 17), beruht der Verschluss darauf, dass die Luft im Glase stark verdünnt worden ist, infolgedessen die äußere Luft, ohne gleich starken Gegendruck zu finden, auf dem Deckel lastet und diesen niederdrückt. Um das Glas zu öffnen, muss man die Außenluft in das Innere des Glases einströmen lassen. Das ermöglichen die Gummiringe durch eine sinnreiche Einrichtung. Sie sind mit einem oder mehreren Ansätzen (Ohren) versehen. Diese ragen über Glas und Deckel hinaus. Man fasst sie mit Daumen und Zeigefinger so breit wie möglich an, um möglichst große Kraft aufwenden zu können und einem Abreißen des Ansatzes vorzubeugen. So zieht man den Gummi unter dem Deckel hervor. Dadurch erlangt die Luft Zutritt zum Glasinnern, der Überdruck der Außenluft auf den Deckel ist aufgehoben und dieser liegt lose auf. (S. 17.)
Von der Beschaffenheit des Gummiringes hängt außerordentlich viel für das Gelingen des Frischhaltens ab. Er darf nicht hart sein. Denn dann passt er sich nicht den kleinen Unebenheiten von Glas und Deckel an und vermag diese nicht unwirksam zu machen. Er darf nicht die geringste Beschädigung, nicht einmal ganz kleine, dem Auge bei flüchtigem Zusehen nicht wahrnehmbare Risse und Löcher haben, weil sie der Luft den Zutritt gestatten würden. Er muss elastisch sein, weil er sonst beim Ziehen an den Ansätzen zerrissen würde. Von den Gummiringen gilt deshalb ganz besonders, was wir eingangs von den Hilfsmitteln der Frischhaltung allgemein betont haben, dass nur die besten gut genug sind. In dieser Hinsicht wird sehr oft gefehlt. Man glaubt zu sparen, wenn man Ringe um wenige Pfennige billiger ersteht, als man vielleicht bisher gewohnt war. Zu spät erfährt man, dass die angeblich billigeren Ringe in Wirklichkeit viel zu teuer bezahlt worden sind. Sie sind oft schon nach einmaligem Gebrauch nicht mehr verwendbar, sind rissig und brüchig geworden, die Ansätze sind beim Öffnen der Gläser abgerissen. Was aber schlimmer ist, nicht selten verhindert der Gebrauch schlechter Gummiringe das Zustandekommen des Verschlusses. Ja, man darf sagen, dass ein sehr großer Teil der Misserfolge, wenn nicht die meisten, auf den Gebrauch schlechter Ringe zurückzuführen ist. Diese enthalten vielfach harte Teilchen (Verunreinigung der Gummimasse), die Unebenheiten verursachen und den Verschluss verhindern. Darum kann nicht dringend genug vor dem Kauf sogenannter billiger Ringe gewarnt werden. Man soll sich durch nichts, auch nicht durch das dringendste Zureden des Verkäufers und seine Beteuerung, die Ringe seien nur billiger, aber durchaus nicht minder gut als andere, irreführen lassen. Die Firma Weck, die als ältestes und größtes Unternehmen seiner Art am meisten Erfahrungen hat sammeln und verwerten können, bringt Ringe in den Handel, deren Güte unübertroffen ist. Jeder Ring der Firma trägt den Aufdruck des Markenwortes WECK. Auf diesen achte man stets. Ringe ohne diesen Aufdruck weise man entschieden zurück, gleichviel von wem sie feilgehalten und angepriesen werden. Sollte man gar feststellen, dass Ringe ohne den Aufdruck dieses Markenzeichens als Weck-Ringe ausgegeben werden, was nicht selten vorkommt, so mache man im Interesse aller Verbraucher der Firma Weck Mitteilung; diese wird für Abhilfe sorgen.
Bei der Frischhaltung von Fleisch, besonders von fetthaltigen Speisen, wirken die aufsteigenden Flüssigkeiten leicht nachteilig auf den Gummi, so dass dieser wellig wird. Dem Missstand begegnet man, wie später (Abschnitt 4, S. 47–49) zu zeigen sein wird, dadurch, dass man die Gläser nicht zu hoch füllt und dass man langsam erhitzt.
Gute Gummiringe bleiben, richtig behandelt, jahrelang brauchbar und können sehr oft verwendet werden. Zur richtigen Behandlung gehört in erster Linie, dass man die Ringe niemals der Beschädigung durch ein Messer oder andere scharfe Gegenstände aussetzt. So einfach es ist, die Gläser durch Ziehen an den Ansätzen der Gummiringe zu öffnen, und so unglaublich es klingen mag, dass man gegen diese Vorschrift fehlen könnte, – so oft geschieht es. Bei Verwendung minderwertiger Ringe, die beim Ziehen nicht standhalten, mag es notwendig sein, zwischen Ring und Deckel oder zwischen Ring und Glas ein Messer oder dergleichen einzuführen, um das Glas zu öffnen. Bei Benutzung guter Ringe braucht man zu diesem Mittel niemals seine Zuflucht zu nehmen. Und man soll es niemals tun, wenn man die Ringe lange Zeit gebrauchen will.
Von größter Wichtigkeit ist auch die richtige Behandlung der Ringe, nachdem sie gebraucht worden sind. Sie müssen zunächst in einer warmen Sodalösung gründlich gereinigt und dann mit klarem, kaltem Wasser tüchtig nachgespült werden. Die gereinigten Ringe legt man zum Trocknen zweckmäßig auf ein ausgebreitetes, trockenes Tuch, deckt sie mit einem zweiten trockenen Tuch zu und lässt sie einige Zeit liegen oder auf Stangen hängend an der Luft im Schatten trocknen. Es empfiehlt sich nicht, die Ringe durch Abreiben mit einem Tuche zu trocknen, weil leicht Fasern des Tuches an ihnen hängen bleiben, die bei einem späteren Gebrauch den Verschluss gefährden könnten. (S. 47). Die Ringe sollen nicht hängend aufbewahrt werden. Man legt sie glatt in eine Schachtel, um Raum zu sparen die kleinen in die größeren, oder zieht sie über eine Papprolle, deren Durchmesser ein wenig kleiner als der innere Durchmesser der Ringe ist. Wer es sehr bequem und schön haben will, lässt sich vom Drechsler oder Blechner einen Ständer aus Holz oder Weißblech nach der nebenstehenden Abbildung anfertigen, dessen Abmessungen der Zahl und Größe der aufzubewahrenden Ringe entsprechen. Schachtel, Rolle oder Ständer mit den Ringen sind an einem kühlen, aber nicht feuchtdumpfigen, gegen Luftzug geschützten Orte, etwa in einem Schranke, aufzubewahren. Gegen Luftzug müssen sie besonders geschützt werden, weil dieser die Ringe austrocknet, brüchig und unbrauchbar macht.
Wie im ersten Abschnitt dargelegt worden ist, besteht das Wesen der Frischhaltung darin, dass die den Nahrungsmitteln anhaftenden Bakterien durch Hitze getötet und gleichzeitig ein dichter Abschluss gegen die Außenluft geschaffen wird, der das Eintreten weiterer Bakterien in die Gläser verhindert. Dieses doppelte Ziel ist, wie man sofort einsieht, nicht einfach dadurch zu erreichen, dass man auf eine beliebige Art den Inhalt der Gläser erhitzt; dadurch würden wohl die Bakterien getötet, aber kein Verschluss erzielt werden. Letzteres wird erst ermöglicht durch die Verwendung des einfach, aber sinnreich eingerichteten Apparates oder Gläser-Halters, welchen die folgende Abbildung veranschaulicht. Er besteht aus zwei festverbundenen Teilen, der durchlochten Bodenplatte und der in ihrer Mitte senkrecht zu ihr angebrachten, mit Längsschlitzen und zur bequemeren Handhabung an ihrem oberen Ende mit einem Griff versehenen Säule, endlich einer Anzahl Federn. Auf der Bodenplatte werden die gefüllten Gläser mit Ringen und aufgelegten Deckeln um die Säule gestellt und durch die auf ihnen ruhenden, in den Schlitzen der Säule sich festklemmenden Federn, in der aus der Abbildung ersichtlichen, im vierten Abschnitt (S. 49) näher zu beschreibenden Weise geschlossen. Der Gläserhalter ist aus starkem Eisenblech hergestellt und kommt verzinnt und verzinkt in den Handel. Die Federn sind im Vollbade verzinnt. Sie sind an einem Ende mit einer Klaue versehen, die in den Schlitz der Säule des Gläserhalters passt. Ganz nahe diesem Ende ist die Feder um eine Niete drehbar; dadurch wird es möglich, sie zum Verschließen jedes an irgendeiner Stelle der Bodenplatte stehenden Glases zu verwenden, auch wenn sich diese Stelle nicht gerade einem Schlitz gegenüber befindet.
Großer Gläserhalter und großer Sterilisiertopf der Firma Weck, Öflingen.
Die Federn
