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- Herausgeber: Gräfe und Unzer Edition
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU KüchenRatgeber_2005
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2012
Kohlgeruch und runzelige Rüben, so sehen die Erinnerungen an Winterküche zu Großmutters Zeiten aus. Doch inzwischen sind gerade die alten Wintergemüse die Stars der heutigen Küche: Die unterschiedlichen Kohlsorten, Wurzelgemüse, Wintersalate von Chicoree bis Endivie und Außergewöhnliches wie Pastinake oder Topinambur, die man auf Bauernmärkten wieder entdeckten kann. Rund 50 kreative Rezepte mit den guten alten Gemüseklassikern vertreiben garantiert jeden Winterfrust: Von deftiger Grünkohlpasta mit Kassler über Sellerie-Quitten-Gulasch bis hin zu feinen Pastinaken-Pilz-Crostini. Egal ob vegetarisch oder mal mit etwas Fleisch und Fisch, als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht: Gemüse satt steht dieses Jahr im Winter garantiert täglich auf dem Speiseplan!
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Seitenzahl: 63
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Lust auf kraftvolles Gemüse?
Die Saison für schmackhafte Wintergemüse ist eröffnet! Knackiger Kohl, herzhafte Rüben und Knollen sind jetzt geerntet und voller Aroma! Kälte und Frost haben vielen Sorten noch den letzten geschmacklichen Schliff verpasst. Jetzt sind sie küchenfertig!
Es gibt eine reiche Auswahl an heimischen Gemüsesorten, die sich für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Küche anbieten. Steckrübe, Wirsing und Co. spielen die Hauptrolle in Eintöpfen, Schmor- und Ofengerichten, Wintersalaten und raffinierten Pfannengerichten. Egal ob für vegetarische, Fleisch- oder Fischgerichte – hier wird jeder sein Lieblingsgemüse finden.
Freuen Sie sich auf gemütliche Winterabende mit Freunden und der Familie an einem reichhaltig gedeckten Tisch. Lassen Sie sich vom Duft typischer Gewürze wie Zimt und Nelken auf gesellige und genussvolle Wintertage einstimmen.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Genuss aus der Kälte
Winterzeit ist Gemüsezeit – freuen Sie sich auf eine reichhaltige Auswahl an knackfrischen Knollen, Wurzeln, Rüben und Kohl satt!
Steckrüben,auch Kohlrüben genannt, haben ein aprikosenfarbenes, feines Fruchtfleisch und einen leicht süßlichen, sehr aromatischen Geschmack. Steckrüben harmonieren besonders gut mit Gewürzen wie Ingwer, Curry und Kreuzkümmel. Ebenso wie Kohlsorten können auch Steckrüben empfindlichen Mägen schaden, deshalb sollten Sie mit etwas beruhigendem Koriander oder Kümmel würzen.
Kohlist das wohl bekannteste Wintergemüse. Zu seiner großen bunten Familie zählen Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl, Wirsing und auch Grünkohl. Eines haben alle gemeinsam: ihre gesundheitsfördernde Wirkung.
Topinamburwird wegen seines feinen aromatischen Geschmacks auch Erdartischocke genannt. Die buckelige kleine Knolle ist eine wahre Entdeckung für die gesunde Winterküche. Topinambur lässt sich ganz einfach verarbeiten und ist auch für Kochanfänger bestens geeignet! Er schmeckt roh geraspelt, mit Schale gekocht und gebraten.
Pastinaken und Petersilienwurzelnsehen sich nicht nur ähnlich, auch im Geschmack ähneln sie sich – aber der von Petersilienwurzeln ist noch intensiver. Pastinaken haben einen leicht süßlichen Geschmack, der zwischen Möhre und Petersilie liegt. Petersilienwurzeln sind eine spezielle Petersilienart und ein beliebter Aromageber für Eintöpfe und Suppen. Man kann auch die Blätter der Pflanze verwenden. Pastinaken und Petersilienwurzeln lassen sich meist gut austauschen,
Suppengemüse– es besteht hauptsächlich aus Möhren, Lauch und Knollensellerie – manchmal wird es auch durch Petersilienwurzeln ergänzt. Ein Hoch auf das Dreigespann, das Eintöpfen, Suppen, Saucen und Schmorgerichten die geschmackliche Basis gibt. Sie alle werden zwar das ganze Jahr bei uns angeboten, gehören aber zu den klassischen Wintergemüsen, da sie gut zu lagern sind und den winterlichen Speisezettel bereichern.
Schwarzwurzelnsind ein Geschenk für Genießer! Früher wurden die dunkelbraunen Stangen »Spargel des kleinen Mannes« genannt. Geschmacklich erinnert das helle Fruchtfleisch auch an das Edelgemüse, doch von seinen Nährwerten übertrifft es die Spargelstangen um Längen.
Teltower Rübchenkommen lange nicht so harmlos daher, wie ihr Name vermuten lässt. Denn hat man sie einmal probiert, ist man ihrem süßlichen und feinscharfen Geschmack völlig verfallen. Die Stadt Teltow in Brandenburg ist die Heimat der feinen Delikatesse. Dort gibt es die sandigen Böden, die der kleinen Rübe ihren exzellenten Geschmack geben. Ihre Saison ist leider nur kurz – von Oktober bis Dezember.
Rote Betesind ein Multitalent! Ihr feiner erdiger, leicht süßlicher Geschmack verträgt sich mit Speck und Zwiebeln ebenso wie mit Äpfeln und Honig. Es wäre deshalb zu schade, sie nur als Sauergemüse in Gläser zu quetschen. Sie können gekocht, roh geraspelt, püriert oder als Saft getrunken werden.
Gut einkaufen und klug lagern
Gemüse schmeckt frisch am besten! Damit Sie bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung immer richtig liegen, hier die wichtigsten Infos dazu.
Der Einkauf
Die meisten Wintergemüse werden von Oktober bis Februar im Handel angeboten. Die gängigen Sorten sind in jedem Supermarkt erhältlich. Exoten wie Topinambur, Teltower Rübchen oder auch den empfindlichen Winterspinat gibt es beim Gemüsehändler oder auf dem Wochenmarkt. Beim Einkaufen gibt es nur wenige Dinge zu beachten. Die Ware muss unbeschadet sein und keine gelblichen Verfärbungen oder Fraßspuren aufweisen. Die Oberflächen sollen möglichst prall und fest sein und appetitlich aussehen. Für Geschmack und Inhaltsstoffe ist es immer am besten, das Gemüse so frisch wie möglich zu verzehren.
Grünkohl,Rosenkohl und Feldsalat werden sogar noch bei Frost geerntet und landen so besonders frisch auf unseren Tellern. Bei Minusgraden wird bei manchen Sorten ein Teil der enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt. Diese Reaktion macht zum Beispiel Grünkohl oder Rosenkohl bekömmlicher und den Geschmack milder.
Pastinakenschmecken am besten, wenn sie nicht länger als ca. 20 Zentimeter sind. Größere und ältere Exemplare sind oft holzig. Beim Kauf sollte die Haut straff sein und das Fruchtfleisch auf Druck nicht nachgeben.
SteckrübenAuch hier sollten Sie zu kleineren Exemplaren greifen, ihr Fruchtfleisch ist dann besonders zart. Hände weg von Steckrüben, die bereits beschnitten bzw. in Stücken angeboten werden oder grünliche Stellen aufweisen.
Schwarzwurzelnsollen gerade gewachsen und möglichst dick sein. Außerdem unbeschädigt, da sonst ihr weißer Milchsaft austritt und die Wurzel innerlich vertrocknet.
Die Lagerung
Die meisten Gemüse werden im Spätherbst geerntet und können bis Anfang des nächsten Jahres gelagert werden, deshalb nennt man sie auch »Lagergemüse«. Dazu zählen zum Beispiel Kartoffeln, Kürbis, Weiß- und Rotkohl, Wirsing, Möhren, Knollensellerie, Lauch, Rote Bete, Pastinaken, Steckrübe und Zwiebeln. Lagerfähiges Obst sind nur Äpfel, Birnen und Quitten. Für die Lagerung zu Hause gilt: So kurz wie möglich! Länger als eine Woche sollte man Gemüse auch im Kühlschrank nicht lagern, denn frisch verzehrt ist Gemüse nicht nur nährstoffreicher, es schmeckt auch besser!
Zum Lagernvon Kartoffeln, Kohlköpfen oder großen Kürbisfrüchten braucht man einen kühlen, aber frostfreien, gut belüfteten dunklen Raum, beispielsweise einen Keller oder eine Speisekammer. Kleinere, handlichere Sorten wie Rote Bete, Schwarzwurzeln, Pastinaken oder Steckrüben können im Gemüsefach des Kühlschranks verstaut werden.
Wenn etwas übrig geblieben ist von Kohl, Steckrübe etc.: die Schnittfläche mit Folie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Empfindliche Sorten wie Spinat und Feldsalat sollten in einem verschlossenen, mit Luft aufgeblasenen Plastikbeutel im Gemüsefach aufbewahrt werden.
Perfekte Zubereitung
Generell gilt: Gemüse frisch verarbeiten und so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich in wenig Flüssigkeit garen! Manche Sorten können sogar mit Schale gegessen werden.
Pastinaken haben je nach Größe der Stücke eine Garzeit von 10–15 Minuten. Sie werden nur unter fließendem Wasser sauber gebürstet, eventuell geschält. Lecker in Eintöpfen, Schmorgerichten oder solo.
Steckrüben werden geschält, in Stücke geschnitten und je nach Größe in 15–20 Minuten gegart. Sie schmecken besonders gut in Wintereintöpfen, Pfannengerichten, als Püree, glasiert oder gedünstet als Gemüsebeilage mit frischer Petersilie.
Kohl ist das klassische Wintergemüse. Weiß-, Rotkohl und Wirsing werden geputzt, Strunk und dicke Blattrippen herausgeschnitten. Für Rouladen werden die Blätter 1–2 Minuten in Salzwasser gegart. Bei Rosenkohl wird der Strunk über Kreuz eingeschnitten, die Röschen garen 10–15 Minuten.
Topinambur hat eine unebene Oberfläche und wird meist mit Schale in kochendem Wasser in 12–15 Minuten gegart und anschließend geschält. Er schmeckt als Püree, Pfannengericht oder Beilage mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch. Für Rohkostsalate nimmt man Knollen, die nicht so uneben sind, schält sie einfach mit dem Sparschäler, oder isst die gut gesäuberte, dünne Haut einfach mit.
Petersilienwurzeln gehören klassisch in den Eintopf. Aber auch ganz schlicht in Brühe gegart, mit etwas Butter und Petersilie verfeinert, schmecken sie wunderbar zu Fisch und Geflügel. Ihre Garzeit beträgt 15–20 Minuten.
Teltower Rübchen werden geputzt, geschält und je nach Größe in wenig Flüssigkeit 10–15 Minuten gegart. Sie schmecken am besten mit milden Zutaten, die ihren feinen Geschmack nicht überdecken.
Rote Bete
