A tomate pocho no le hinques el diente E-Book

Mario Sánchez

• Herausgeber: Plataforma
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 246

Beschreibung

Un verdadero tirón de orejas culinario, escrito con naturalidad, humor y desparpajo. Mario Sánchez pone a nuestra disposición toda su experiencia y conocimiento para hablarnos de aquello que hacemos mal en casa en relación con los alimentos, desde su conservación hasta su manipulado y cocción. Un libro que conjuga a la perfección el rigor científico con el tono confidente de un amigo, y que es capaz de quitarnos los miedos y desmontar bulos para darnos información comprensible y sentido común.

Leseprobe

A tomate pocho no le hinques el diente

Mario Sánchez

Prólogo de Gemma del Caño

Primera edición en esta colección: septiembre de 2023

© Mario Sánchez, 2023

© del prólogo, Gemma del Caño, 2023

© de la presente edición: Plataforma Editorial, 2023

Plataforma Editorial

c/ Muntaner, 269, entlo. 1ª – 08021 Barcelona

Tel.: [phone] – Fax: [phone]

www.plataformaeditorial.com

[email protected]

ISBN: 978-84-19655-77-6

Diseño de cubierta: Pablo Nanclares

Realización de cubierta y fotocomposición: Grafime Digital S. L.

Reservados todos los derechos. Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos. Si necesita fotocopiar o reproducir algún fragmento de esta obra, diríjase al editor o a CEDRO (www.cedro.org).

A mi tito, Juan Carmona

Índice

Prólogo, de Gemma del Caño1. Se nos complica la seguridad alimentaria2. Cascar o no cascar el huevo en la encimera, esa es la cuestión3. Lavar el pollo debajo del grifo o cómo irse peligrosamente por la pata abajo4. ¿Bótox en una lata de pimientos? Una estilosa forma de morir, pero con las mismas arrugas5. No me vaciles, Cereus: el amigo invisible en arroz y pasta que nunca quieres que te toque6. Filete poco hecho, intoxicación alimentaria pal pecho7. Esta naranja tiene pelo, y no viene de Turquía8. Por una vez en la vida, no te comas to lo negro9. Gusano marino, faena en tu intestino10. Qué pesados los metales, tía11. Maduritos interesantes en tu zona (del frutero)12. Mitos de seguridad alimentaria que te han colado toda la vidaEpílogo alimentario: para ir rematando la faenaGlosario de terminología alimentariaNotas bibliográficasAgradecimientos

Prólogo

¿A quién no le gusta vivir?

Encontré esta frase en este libro y me ha hecho pensar. Y mucho (pese a que está en el capítulo de los pelos de la naranja). Cuando te enfrentas a un libro de divulgación sobre seguridad alimentaria (inocuidad, que dirían los puristas) es posible que pienses que estás vivo por casualidad. No lo descartes. Pero el objetivo aquí no es hacerte sentir mal, sino que te diviertas a la vez que aprendes muchísimo sobre todo lo que rodea a la alimentación.

Pero ¿a quién no le gusta vivir? Pues a ti seguro que sí, pero a las bacterias, también. Y si quieres ganar tú… no dejes de leer. Ellas nos ganan por número, por años en la Tierra y por capacidad reproductiva, pero (¡JA!) ellas no saben leer y tú sí.

Conocí a Mario hace más tiempo del que estoy dispuesta a reconocer, destacó por su buen humor, sus conocimientos y, sobre todo, por la cercana (y a la vez rigurosa) forma de explicar todo lo que tiene que ver con el mundo de la alimentación, industria y seguridad alimentaria.

Nos separan algunas cosas, no te voy a engañar, él se conoce más a todos los Pokémon que a los personajes de Star Wars. Estoy asumiéndolo, pero no es fácil. Él ha conseguido hacer llegar al público sus extensos conocimientos en alimentación por todos los medios existentes. Es valiente y nunca se rinde, cual listeria en nevera o E. coli en filete, pero Mario tiene más pelo. Le da igual pódcast, YouTube, Twitter, Instagram… lo que sea por contarte todo lo que debes saber en seguridad alimentaria. Ahora, por fin, esas píldoras, y mucho más, están recogidas en este libro.

Si algo destaca de la capacidad comunicadora de Mario es el arte de unir conocimiento y humor. Humor del bueno, pese a ser murciano, y así lo ha reflejado en cada capítulo. Porque el conocimiento, con humor, entra mucho mejor. Ahora, cuando pienso en el tiempo que dejamos la comida fuera de la nevera (o algún insensato que incluso descongela), pienso en «bacterias reproduciéndose como conejos en celo». Este muchacho…

En este libro te vas a encontrar desde el «truco de la servilleta» para cascar correctamente un huevo hasta qué tiene que ver el bótox con las latas de conservas. Y, por si fuera poco, te cuenta hasta la anécdota que le pasó con su primo y la carne cruda. No deja títere con cabeza: desde los huevos hasta el moho, pasando por la carne, el pescado y hasta el arroz y la pasta. ¿A que no sabías qué puede pasar si te haces un perolo de espaguetis y lo dejas una semana en la encimera? Necesitas empezar a leer ahora mismo.

De la seguridad alimentaria no se acuerda nadie hasta que falta, pero gracias a este libro, ameno, divertido, curioso y creativo, podrás saber cuándo y cómo puedes asumir (o no) un riesgo en inocuidad. Porque la clave es poder estar informado para decidir qué comemos y cómo lo preparamos, puesto que es algo que haremos cada día durante muchos años a lo largo de nuestras vidas.

Si te envalentonas y decides distribuir esta información, al final del libro encontrarás, incluso, recursos para enfrentarte a quien te suelta un bulo. ¿Se puede pedir más?

Porque ¿a quién no le gusta vivir? Y, sí, para vivir sin miedo y sin riesgos hay que hacerlo con conocimiento. Con este que empiezas ahora. ¡Que lo disfrutes!

Gracias, Mario, por unir tan brillantemente ciencia, alimentación y humor.

GEMMA DEL CAÑO, farmacéutica especializada en I+D+i en la industria alimentaria y autora de Ya no comemos como antes, ¡y menos mal!

1.Se nos complica la seguridad alimentaria

¿Alguna vez te has parado a pensar en que tu comida podría contener millones de microorganismos? Sí, has leído bien. Múltiples bichillos pululando por tu bol de cereales. Seres en miniatura con capacidades asombrosas que viven junto a nosotros, pero sin hacer ruido ni llamar la atención. Tanto, que pasan absolutamente desapercibidos para la mayoría de los mortales. Si no lo sabías, siento decirte que es una realidad: los microorganismos se encuentran en todas partes, incluso en los alimentos que comemos. Pero no hiperventiles ni arrojes este libro a la basura —al menos, no todavía, estaría feo—; deja que te cuente más.

A lo largo de este libro abordaremos, como diría la canción de Aitana y Ana Guerra, «todo lo malo» que pueden ofrecernos los microorganismos. Aunque no es que yo sea un hater de los microbios, faltaría más. De hecho, son grandes aliados en la fabricación de alimentos cotidianos como el pan, la cerveza o el yogur. Desde hace miles de años, los microorganismos han sido usados por el ser humano, pero nosotros ni tan siquiera sabíamos de su existencia. Por suerte, con el avance de la ciencia y la tecnología hemos descubierto quiénes son y todas las posibilidades que nos ofrecen. Sin embargo, para nuestra desdicha, no todo es de color de rosa en lo que respecta a estos invisibles amigos. También tienen su lado oscuro, por lo que resulta crucial informar sobre algunos de los peligros que esconden. Una cara amarga que asusta y quita el sueño a los profesionales de la seguridad alimentaria. Porque, sí, tenemos el sueño ligero cuando la microbiología nos juega una mala pasada.

¿Sabías que algunos microbios son responsables de provocarnos intoxicaciones alimentarias? Algunos de esos sujetos diminutos no se conforman con ser invisibles al ojo humano: también pueden ser malévolos, perniciosos y capaces de grandes desgracias. Se hacen llamar microorganismos «patógenos», es decir, «que originan o desarrollan enfermedades», porque, al contrario de lo que muchos mortales piensan, las intoxicaciones alimentarias son mucho más que un simple dolor de barriga. Así, estas enfermedades, que se relacionan con la ingesta de alimentos en mal estado, pueden llegar a ser fatales. Para más inri, resulta que las intoxicaciones alimentarias están a la orden del día: a la vuelta de la esquina, pero sin que Diego venga rumbeando.

Las intoxicaciones alimentarias, pues, se encuentran mucho más cerca de lo que crees y, aunque no debes tenerles miedo, sí que hay que ser precavido ante ciertas cuestiones. Sin duda, comer es un placer, pero también puede convertirse en un auténtico fastidio si no lo hacemos de forma segura, con todas las garantías de higiene y con un mínimo de sentido común. ¿Quieres que te cuente cómo hacerlo? ¡Bienvenido al maravilloso mundo de los alimentos! Me llamo Mario Sánchez, aunque la gente me conoce como SefiFood en redes sociales, soy tecnólogo de los alimentos y en este libro voy a explicarte cómo evitar que las intoxicaciones alimentarias se lleven tu salud por delante. Prepárate, porque vamos a introducirnos de lleno en el fascinante mundo de la seguridad alimentaria.

Qué es eso de la seguridad alimentaria

Has leído el término «seguridad alimentaria» e inmediatamente te has preguntado qué diantres significa, ¿verdad? Todos comemos a diario, pero no es habitual que reflexionemos sobre la seguridad alimentaria de lo que nos llevamos a la boca. Antes que nada, quiero dejar claro que con seguridad alimentaria no me refiero a una berenjena con chaleco antibalas o a un calabacín con AK-47 y mira ACOG incorporados —sería terriblemente mortífero—. El concepto «seguridad alimentaria» va mucho más allá de lo que la gramática sugiere o da a entender. Estas palabrejas cobran una importancia vital en nuestros hogares, y se convierten en un escudo protector frente a los microorganismos maliciosos, que suponen un auténtico peligro para la salud humana.

En este sentido, la seguridad alimentaria es un área bastante amplia destinada a garantizar que los alimentos que comemos a diario no nos enfermen, ya sea por una intoxicación alimentaria o por la ingesta accidental de una tuerca. Damos por sentado que no nos ocurrirá nada. Y es normal, ya que, cuando compramos alimentos en el supermercado, la tranquilidad está asegurada, porque, salvo excepciones contadas, la gran mayoría de los alimentos que nos llevamos a la boca no van a provocarnos un daño inmediato en la salud. Por supuesto, el sistema no es perfecto y siempre pueden darse errores, pero son excepciones contadas, dado que la industria alimentaria se encarga de garantizar la inocuidad de los alimentos que comemos de una manera exhaustiva.

Sin embargo, a pesar de que durante la fabricación y distribución de alimentos en supermercados se lleven a cabo controles milimétricos, cuando llegamos a casa se nos puede complicar la cosa soberanamente si no seguimos unas normas de higiene y manipulación de alimentos básicas. Ahí es donde solemos comprometer la seguridad alimentaria. Y no precisamente poco. Llegados a este punto, quiero aclarar algo importante. La mayoría de los comentarios, las afirmaciones y las referencias en torno a la seguridad alimentaria que encontrarás en este libro se enmarcan en el contexto y la situación privilegiada que tiene España, país en el que vivo, y dentro del marco de la Unión Europea. Por desgracia, en algunas regiones de Latinoamérica no existen las mismas garantías de inocuidad alimentaria que tenemos aquí, y es algo que quiero exponer de forma abierta para que no haya malentendidos a lo largo de la lectura. Hechos estos matices alimentarios, entremos en faena.

Las intoxicaciones alimentarias no son moco de pavo

Entrar en faena sin explicar en detalle qué es un microorganismo patógeno me parece bastante feo, incluso de mal gusto. Microbios hay muchos, pero no todos son iguales. Algunos son beneficiosos y forman parte de nuestra microbiota intestinal: la comunidad de microorganismos que tenemos dentro del organismo. Como os decía, otros nos ayudan en la elaboración tecnológica de muchos alimentos que comemos a diario, como el yogur, el queso, el pan, el vino o la cerveza. Los microbios son fascinantes.

Sin embargo, también tienen una cara oculta, una faceta maligna que les permite causar daños a los seres humanos, tanto leves como sumamente graves y mortales. Si te hablo de microorganismos patógenos a secas seguramente no sepas de qué estoy hablando, pero ¿y si menciono a Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli? Quizás alguno de estos nombres te suene más. Desgraciadamente, estas bacterias patógenas se han visto implicadas en brotes de intoxicaciones alimentarias en los últimos años en España y Europa, por lo que su popularidad ha crecido de manera exponencial. Son enemigos invisibles que siempre están ahí y que cada cierto tiempo vuelven a cobrar protagonismo. Más vale que los conozcas a fondo, porque las bacterias llevan mucho más tiempo en el planeta que nosotros. De hecho, nos superan en número y han sabido adaptarse a los peores ambientes posibles, como a condiciones de temperatura extrema. Y tú que te pones la rebeca cuando hace un poco de aire, porque refresca.

Quizá pienses que en tu casa estás a salvo porque nunca has sufrido una intoxicación alimentaria —al menos, que tú sepas— y que eres un maestro de la higiene alimentaria. Sin embargo, siento decirte que esto no funciona así. Que nunca hayas sufrido una intoxicación alimentaria de forma consciente no quiere decir que las prácticas que realizas en tu cocina no tengan riesgos. La probabilidad de sufrir una intoxicación alimentaria podría considerarse relativamente baja, pero aumenta si no se siguen unas precauciones mínimas al manipular alimentos. Por desgracia, es un riesgo muy difícil de calcular, dado que un mismo alimento podría intoxicar a una persona y a otra no, por factores intrínsecos a cada individuo, como el peso, la edad, la fortaleza de su sistema inmunitario o el padecimiento de otras enfermedades adicionales. Por ejemplo, los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas suelen considerarse población de riesgo, ya que, en caso de sufrir una intoxicación alimentaria, lo pasarán mucho peor que el resto.

En este punto hay que diferenciar entre intoxicación e infección alimentaria. Por un lado, la intoxicación alimentaria se refiere a las toxinas generadas por microbios dañinos que permanecen en los alimentos y que los humanos ingerimos con terribles consecuencias. Por otro, la infección alimentaria hace referencia a la ingesta directa de bacterias vivas que crecerán en nuestro cuerpo y provocarán la enfermedad. Sin embargo, en ocasiones se utiliza la palabreja «toxiinfección alimentaria» para definir al conjunto de ambos trastornos. A lo largo de este libro veremos ejemplos de bacterias patógenas que causan tanto infecciones como intoxicaciones alimentarias. Aunque, para no complicar demasiado el asunto, utilizaremos el concepto «intoxicación alimentaria» como término estándar. Tampoco nos vamos a poner muy exquisitos. La finalidad es que aprendas seguridad alimentaria en términos sencillos para que apliques los consejos en tu día a día y te libres de las intoxicaciones alimentarias de una vez por todas.

Figura 1.Escherichia coli se reproduce cada veinte minutos. (Gráfico del autor).

Figura 2. Velocidad de crecimiento microbiano. Cada hora las bacterias se multiplican por ocho. (Gráfico del autor).

Bacterias que se multiplican como conejos en celo

Hablar de reproducción bacteriana es toda una fantasía. Cuando conoces de cerca cómo funcionan estos procesos, quedas sumamente maravillado por lo complejo y a la vez por lo sencillo que es todo este sistema. Es casi un engranaje vital perfecto en el que no hay fisuras. Y esto, por desgracia, a los seres humanos puede hacernos mucha pupita. ¿Y cómo demonios crecen las bacterias?, te preguntarás. El proceso se denomina «fisión binaria», que, en cristiano, quiere decir que la bacteria se divide en dos. Esto permite que a partir de una sola bacteria se líe absolutamente parda y tengamos una comunidad entera de bichejos listos para atacar nuestro sistema inmunitario.

La velocidad de crecimiento de los patógenos es brutal, y asusta mucho. Por eso decimos que crecen exponencialmente, porque en un período muy corto son capaces de crecer una brutalidad si tienen un entorno ideal para ello. ¿Y cuál es ese entorno? Los alimentos, por supuesto, porque son extremadamente ricos en nutrientes. ¿Creías que solo a ti te iban a gustar los espaguetis a la carbonara? Obvio que no. A las bacterias también les encantan. Una vez que la bacteria se asienta en un alimento, debe pasar por diferentes procesos hasta adaptarse a ese medio. Si consumimos un alimento que se encuentra justo a mitad de camino, es decir, en todo su apogeo, entonces podemos tener serios problemas. En general, el crecimiento de microorganismos en alimentos consta de varias fases:

Fase de latencia: en ella, los microbios se adaptan al medio en el que viven. Si están en un alimento necesitan este período para adaptarse a sus condiciones. En esta fase lo habitual es que el número de microorganismos permanezca constante, e incluso puede disminuir, pero, una vez superada la adaptación, empieza la fantasía. Los microbios comienzan a multiplicarse, aunque al inicio lo hacen de forma más lenta. Después se vienen arriba, como si estuvieran en un concierto de Bad Bunny.Fase exponencial: es el momento de la locura. Una vez adaptados, los microorganismos comienzan a multiplicarse a un ritmo vertiginoso y su número aumenta de forma exponencial. Son auténticos conejos en celo. Así, si en un inicio había una sola bacteria —que es la unidad mínima para que se dé el crecimiento microbiano—, después se formarán dos bacterias, luego cuatro, ocho, dieciséis, treinta y dos, sesenta y cuatro, ciento veintiocho, doscientas cincuenta y seis, quinientas doce, mil veinticuatro…, y así sucesivamente. ¿Cuál es el problema? Que los tiempos de crecimiento son extremadamente cortos y, aunque varían según la bacteria, pueden ser de entre cero y veinte minutos, lo que significa que en tan solo veinticuatro horas podríamos tener millones de bacterias a partir de la presencia de una sola. Asusta, ¿verdad?Fase estacionaria: más tarde la cosa se relaja un poco, diríamos que viene el bajón. En este momento el número de microorganismos se equilibra, ya que la cantidad de nuevos microbios generados es similar a los que mueren. Y es que, si se agotan los nutrientes, al final las bacterias también acaban muriendo. Pero no sientas culpa si esto no te apena; es extremadamente difícil empatizar con ellas. Ojos que no ven, bacteria que no se siente.Fase de muerte: por último, la parca se acaba imponiendo. Durante esta fase final comienza el declive, ya que el tinglado no se sostiene. Así como los nutrientes del alimento se agotan, el número de células que mueren supera a las que se forman. Todo lo bueno se acaba. Y lo malo, por suerte, también.

Figura 3. Fases del crecimiento microbiano. (Gráfico del autor).

¿Sabes qué es lo peor? Que los microorganismos patógenos están presentes en cualquier rincón, totalmente camuflados junto a otros microbios que no causan enfermedades y que incluso son beneficiosos. Y, claro, en casa no podemos escoger qué microorganismos queremos que crezcan y cuáles no. No podemos seleccionar solo a los buenos, como si esto fuera el injusto patio del colegio a la hora del recreo. En cambio, la industria alimentaria sí que puede hacerlo, ya que selecciona cepas específicas de microbios para potenciar ciertos procesos de elaboración de alimentos e impide el crecimiento de otras especies dañinas mediante la aplicación de calor y otras técnicas de conservación. Es lo que sucede, por ejemplo, con alimentos como el yogur, al que se inoculan fermentos lácticos como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus para iniciar la fermentación. Una vez que se hacen dueños del yogur es muy complicado que crezcan en él otros bichos maliciosos. El espacio ya está ocupado. Como en el recreo, nadie pasa de esta esquina. Aquí mandan las divinas.

¿Te gusta comer? A los patógenos también

Los alimentos constituyen una fuente de nutrientes sublime, un reservorio fetiche a partir del cual extraer la energía necesaria para poder realizar todas y cada una de nuestras actividades diarias. Pero, cuidado, los alimentos no solo son idóneos para el ser humano, sino que también lo son para los microorganismos. Los microbios no son tontos, y no porque compren en MediaMarkt, sino porque disfrutan de lo lindo creciendo y desarrollándose en diferentes tipos de comida. Sin embargo, a decir verdad, no pueden hacerlo en cualquier alimento, ya que ciertos factores propios de los alimentos son capaces de modular la capacidad reproductiva de los microbios. Algunos de los más importantes son la temperatura, el pH, el oxígeno, la humedad o la actividad de agua. Estos factores afectan al número de microorganismos patógenos que pueden llegar a crecer en un alimento, los cuales pueden desembocar en una intoxicación alimentaria.

El oxígeno marca la diferencia

El oxígeno y los patógenos son algo inseparable, y, de hecho, la capacidad de ciertas bacterias para crecer en ambientes sin oxígeno provoca graves dolores de cabeza a más de un profesional de la alimentación. Según la capacidad de los microorganismos para vivir con o sin oxígeno, encontramos una clara distinción entre las bacterias aerobias y las anaerobias. Las primeras, las aerobias, son las que necesitan oxígeno para vivir y crecer, como tú y como yo, mientras que las segundas, las anaerobias, son capaces de reproducirse en ambientes carentes de oxígeno. Sí, como lo lees. Hay bichos pululando por ahí que no necesitan oxígeno para vivir. Y tú que te quedas tieso cuando sales a trotar diez minutos por el parque.

El hecho de que haya bacterias que no necesiten oxígeno parece ir contra toda lógica natural; sin embargo, en el mundo de la microbiología es la mar de común. De hecho, la existencia de microorganismos anaerobios es uno de los motivos por los que las conservas de alimentos que han sufrido errores durante su procesado son un potencial peligro mortal, como veremos en el cuarto capítulo. Para terminar de rizar el rizo, resulta que también existen en la naturaleza bacterias facultativas. Esto no significa que sean capaces de expedir recetas de paracetamol o ibuprofeno, sino que se adaptan tanto a entornos ricos en oxígeno como a los carentes de él. Pura fantasía airosa. ¿Cómo te quedas?

Temperatura: la magia del frío y el calor

La temperatura es uno de los factores más importantes en la conservación de los alimentos y en la actividad microbiana. Buena prueba de ello es que almacenamos nuestra comida en frigoríficos, por si no te habías dado cuenta. ¿Acaso lo hacemos por un capricho del destino? ¿O solo para tener la cervecica bien fresca? Pues va a ser que ni por una cosa ni por la otra. La utilización del frío tiene un propósito muy claro: ayuda a ralentizar el crecimiento de los microorganismos.

En este sentido, distinguimos dos tramos de temperatura: refrigeración, entre 0 y 8 ºC —aunque lo ideal es que no suba de 4 ºC—, y congelación, a partir de -18 ºC hacia abajo, cada una de las cuales tiene diferentes efectos en los microorganismos patógenos. En general, las temperaturas de refrigeración ralentizan el crecimiento microbiano, mientras que las temperaturas de congelación lo paralizan, de modo que, cuanto más frío, menor crecimiento de los bichillos.

Esta es la conclusión principal. Sin embargo, en ningún caso podemos afirmar con rotundidad que la aplicación de frío en alimentos sirva para matar patógenos. Eso debe quedar muy claro. Siento desencantarte si pensabas que guardar las sobras de comida en la nevera iba a librarte de la hecatombe microbiológica. Si lo haces mal, estarás perdido, a merced de la naturaleza. Cuando los microbios patógenos ya han crecido en un alimento, de nada nos sirve meterlo en el frigorífico. Espero que esto sirva para desmentir la creencia de que, cuando hace frío, no pasa nada por dejar la comida un rato más fuera de la nevera. Ese «frío» dentro de una casa puede ser perfectamente de 17 ºC, una temperatura excelente para que las bacterias hagan sus maldades. Para ellas, ese puñado de grados son pan comido.

Por otro lado, la aplicación de calor o altas temperaturas sí que sirve para aniquilar por completo a nuestros enemigos en miniatura al más puro estilo Juego de Tronos. Por eso cocinar los alimentos es uno de los métodos de protección frente a intoxicaciones alimentarias más eficaces que existen. Sin embargo, también en esto existen excepciones, pues las malditas bacterias han logrado crear sutiles formas de supervivencia frente al calor. Pero, como decía, es una excepción, así que no temas. A lo largo de los siguientes capítulos iremos desentrañando por qué la aplicación adecuada de calor es una de las herramientas más poderosas que tenemos en casa para mantener a raya a los microbios patógenos.

pH: ¿ácido o básico?

El pH es una escala numérica que va de 0 a 14 y que indica si un alimento es ácido o básico. Seguro que alguna vez has añadido un chorrico de limón para conservar, ¿verdad? Tiene mucho sentido, ya que el ácido cítrico del limón disminuye el pH, lo que mejora la conservación y ayuda a minimizar algunos cambios de color en vegetales, por ejemplo.

Figura 4. Temperaturas seguras para el cocinado. Fuente: FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos)1. (Gráfico del autor).

Figura 5. pH: la acidez de los alimentos determina su conservación. (Gráfico del autor).

El pH, pues, es sumamente importante, ya que algunos microorganismos tienen dificultades para crecer en medios ácidos. Para los patógenos, un pH ácido es una auténtica faena, puesto que la mayoría no son capaces de reproducirse en estas condiciones; por eso el limón tiene capacidad antimicrobiana y nos ayuda a alargar la vida útil de los alimentos.

Por otro lado, decimos que una sustancia es neutra cuando el valor del pH se halla justo en la mitad, en el valor de 7. Sin embargo, en este aspecto, el gremio de los alimentos comparte cualidades con las tertulias políticas o con el periodismo deportivo: en todos ellos es complicado encontrar la neutralidad. En el caso de los alimentos, la mayoría suelen estar en el bando de los ácidos, con un pH alrededor de 5 o 6.

Sin aguas no hay paraíso

Para finalizar la explicación de los distintos factores que intervienen en el crecimiento de los microbios, vamos a enfocarnos en el líquido elemento: el agua, respecto de la cual hay que diferenciar dos conceptos: la humedad y la actividad de agua. Resulta que, aunque ambos términos son similares, difieren en su significado. La humedad es el contenido total de agua de un alimento, mientras que la actividad de agua (aw) es el agua disponible para que los microorganismos se desarrollen y den lugar a ciertas reacciones químicas en el alimento. Cuando congelamos un alimento, por ejemplo, su actividad de agua se reduce, ya que esta pasa de estado líquido a estado sólido y deja de estar disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, el contenido de agua que tiene el alimento es el mismo todo el rato. Como ves, la humedad y la actividad de agua no son exactamente lo mismo. Por eso, la humedad puede medirse en porcentaje, y la actividad de agua, en cambio, en una escala del 0 al 1, en la cual el 1 es el valor máximo, asignado al agua.

Por este motivo, los alimentos con una actividad de agua cercana al 0,6 —que suele ser el mínimo en los alimentos— y alejada de 1 son los menos perecederos, es decir, los que aguantan más tiempo sin echarse a perder. Los caramelos, las galletas o los dulces son ejemplos típicos de alimentos con una baja actividad de agua, mientras que la carne, el pescado, las frutas y las verduras tienen valores elevados de actividad de agua y, por ello, una menor vida útil. En este sentido, la relación entre el agua y los microbios siempre es directa. Es decir, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento, más fácil es que crezcan microorganismos. Y es normal. Ellos no buscan protagonismo ni tienen altas pretensiones, simplemente «hacen por vivir».

A lo largo de los capítulos de esta obra abordaremos las principales intoxicaciones alimentarias que podemos encontrarnos al calor de nuestro hogar. Porque, aunque parezca mentira, la mayoría de las intoxicaciones alimentarias no suceden en el bar de la esquina, ni tan siquiera en ese bufé de hotel de playa. La mayoría de las intoxicaciones alimentarias suceden al cobijo de nuestra encimera. Pero no tengas miedo. En este libro te contaré cómo puedes evitar caer en las garras de los microorganismos patógenos para que disfrutes de la comida sin que se te complique la seguridad alimentaria. Acompáñame en esta entrañable aventura literaria que te ayudará, espero, a descubrir más detalles sobre lo que comes a diario y a comprender que con la comida no se juega. ¿Quieres que te cuente más? Después de leer este libro dejarás de cascar el huevo contra la desnuda encimera de la cocina y de descongelar los nuggets de pollo en el fregadero. Te convertirás en todo un héroe alimentario. La envidia de Marvel. Tu vida habrá cambiado para siempre. No sabemos si a peor, pero habrá cambiado, que es lo importante.

Principales errores con los patógenos

Error

Solución

Pensar que las intoxicaciones alimentarias solo son un dolor de barriga.

Entender que sus riesgos pueden ir mucho más allá y tener graves consecuencias para la salud.

Menospreciar la velocidad de reproducción bacteriana.

Vigilar las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. Aunque parezca que hace fresquito a temperatura ambiente, las bacterias se pueden venir muy arriba.

2.Cascar o no cascar el huevo en la encimera, esa es la cuestión