BBQ Basics E-Book

Cornelia Schinharl

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Basic Cooking
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 202

Beschreibung

Es ist gar nicht so schwer, sich ein bisschen Lagerfeuerstimmung in den Tag zu holen. Ein ordentlicher Grill, einige gute Stücke zum Drauflegen, das gewisse Gewusst-Wie und schon kann es losgehen! Nur für den richtigen Appetit und die Lust auf ein bisschen Abenteuer muss man selber sorgen. Alles Weitere findet sich im neuesten Band der Basic-cooking-Reihe, BBQ Basics: Leicht verständliches Know How für Einsteiger, Tipps und Tricks für Grillkünstler, Wissenswertes und Unterhaltsames über BBQ aus aller Welt und mehr als 100 Rezepte für Fingerfood, Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse vom Grill sowie passende Saucen, Dips und Salate. Eine Schnellanleitung für die wichtigsten Grillarten hilft beim Üben und jede Menge Action-Fotos an frischer Luft verführen zum sofortigen Mitmachen.

Leseprobe

Ich bin dann mal so frei

Wer grillt, darf alles, muss aber nicht alles können. Entspannen reicht erst mal. Zur Belohnung gibt’s Abenteuer mit Aroma.

Grillen hat so was Befreiendes. Das Wetter ist toll, die Küche bleibt zu, wir können Schuhe wie Töpfe im Schrank lassen und dafür schön geschmacklose Schürzen tragen, während wir mit dem Feuer spielen. Und als ob das nicht schon reichen würde, kriegen wir auch noch etwas richtig Gutes zu essen, ohne dafür viel tun zu müssen. Braucht es mehr, um glücklich zu sein?

Eigentlich nicht. Warum wir trotzdem ein ganzes Buch über die einfachste Art des Kochens gemacht haben, hat zwei Gründe. Erstens: Weil Grillen so herrlich wunderbar überzeugend einfach ist, und wir es deswegen viel öfter im Leben tun sollten. Und weil wir – zweitens – über 100 herrliche, wunderbare und überzeugende Lieblingsrezepte aufgeschrieben, eingesammelt und ausprobiert haben, mit denen sich das ganze Jahr über grillen lässt.

Das ganze Jahr? Aber klar, noch nie was von Wintergrillen gehört? Dann schnell mal auf > nachlesen. Auch dafür haben wir dieses Buch gefertigt: um Grillfans auf neue Ideen zu bringen, jenseits von Schweinenacken am Samstagabend auf dem Südbalkon. Wie wär’s zum Beispiel mit Saltimbocca am Spieß zum Mittagessen? Oder Makrelen mit Olivensalz am Flussufer? Oder Kürbis mit Ingwer und Zitrone vom Gasgrill?

Aber keine Sorge – natürlich gibt’s hier auch Nackensteaks (sogar in Biermarinade) und Würstchen (aber selbst gemacht) plus Maiskolben (mit Korianderbutter!) und Gurkensalat (mit Melone und Wasabi!!) sowie alle anderen Basics rund ums Grillen: wie ich die Kohle zum Glühen bringe, womit ich dem Aroma Feuer gebe – und was in den USA ein waschechtes Barbecue ist. Denn da werden gleich halbe Tiere in ganze Grill-Lokomotiven gesteckt, um Stunden später eine komplette Football-Mannschaft satt zu machen. Wir sind aber mal so frei, hier eher das entspannte Grillen statt die großen Braten zu feiern – zu denen lassen wir uns lieber einladen. Und jetzt: go, BBQ, go.

Know-how

Jetzt gibt’s Glut

Wo ein Grill ist, ist auch Feuer. Wir machen hier das Beste damit.

Es ist gar nicht so schwer, sich ein bisschen Lagerfeuerstimmung in den Tag zu holen. Ein ordentlicher Grill, einige gute Stücke zum Drauflegen, das gewisse „Gewusst wie“ – und schon kann’s losgehen. Für den großen Hunger und die Lust auf ein klein bisschen Abenteuer muss man aber selbst sorgen. Und jetzt: Flamme an.

Ich grill, wie ich will

Grillen mag fast jeder. Warum tun wir’s dann nicht öfter? Hier eine kleine Anleitung für ein bisschen mehr Feuer im Alltag.

Wenn dieser Duft von Holzkohle und Himbeerbowle in der Luft liegt, geht fix die Eilmeldung ans Gehirn raus: „Es sind Sommerferien! Wir haben Wochenende!! Grillfest muss sein!!!“ Muss es wirklich? Eigentlich reicht’s doch, einfach nur Feierabend zu haben und schnell mal den Grill anzuheizen für die Lammkoteletts, die wir uns unterwegs beim Türken geholt haben. Was natürlich auch an einem Samstagmittag geht, wenn wir uns vom Limokistenschleppen erholen und uns ein paar Outdoor-Shrimps aus der Fischtheke gönnen wollen. Und für die Kinder legen wir noch einen Ananasspieß dazu. Grillen geht fast immer mit fast allem, sogar bei minus 10 Grad mit Südfrüchten. Und ja natürlich, ein Grillfest geht auch jederzeit. Muss aber nicht ständig sein.

Schöner rasten am Rost

Das war schon toll, als Papa früher die Grillsaison eröffnet hat. Kind durfte dann die Wochenendbeilage zerknäulen, die Vater im selbst geschweißten Glutkasten mit Buchenholzspänen aufhäufelte und nach einem ausgeklügelten System – niemals mit Grillanzündern! – in Brand setzte. Es folgte das langsame Auffüllen mit Buchenholzkohle an ausgesuchten Stellen, das Obstbaumreisig-Finish fürs Aroma und das rituelle Auflegen handeingelegter Steaks nach Geheimrezept. Schmeckte immer super – und auch immer ein bisschen gleich.

Aber wenn nun der Papa eher eine Null am Grill ist, und man weder Obstbaumreisig noch Geheimrezept zur Hand hat? Wenn statt ehrfürchtig knäulender Kinder nölende Freunde aufs Feuer warten, von denen mindestens zwei Vegetarier sind? Wenn man bloß Lust auf etwas Aromatisches unter freiem Himmel hat, ohne daraus gleich ein Hochamt machen zu wollen? Wenn es also statt immer nur super jetzt einfach nur normal sein soll? Dann wird natürlich auch gegrillt. Hier ein paar Vorschläge zur Entspannung.

Warum nicht mal Gas geben?

Wie man genau nach Papa-Art Holz und Holzkohle zum Glühen bringt, lernen wir auf den nächsten Seiten. Eins verraten wir schon jetzt – ein bisschen Zeit und Konzentration braucht’s dazu auf alle Fälle. Wenn man beides hat, ist das fein. Wenn nicht, dann ist ein Gasgrill auch etwas Gutes: Rausgehen, aufdrehen und nach rund 5 Minuten kann gebrutzelt werden. Ein bisschen Brot zum Rösten an die Seite gelegt, schnell noch einen Salat gemacht – fertig ist das Feierabendessen. Und danach kann es noch an den See gehen. Wie das jetzt genau mit dem Gasgrillanheizen funktioniert, steht auf der nächsten Seite. Ob da auch etwas zu Elektrogrills zu finden ist? Ja schon, ... aber lest selbst.

Probier’s mal mit Pfeffer und Salz

„Wie, wir grillen gleich? Ich hab doch gar keine Steaks mariniert!“ Braucht’s auch gar nicht, mein Lieber. Wenn das Fleisch richtig gut ist, dann sind Pfeffer und Salz als pure Würze oft viel besser als jede Marinade, um es am optimalsten zur Geltung zu bringen. Zudem spart das Zeit und macht den Weg zum Grillen insgesamt leichter. „Und wenn ihr schon so gut Bescheid wisst – wann wird dann gewürzt, vor oder nach dem Grillen?“ Das klären wir ein bisschen später, ok? Jetzt gehen wir erst mal einkaufen. „Können wir da nicht wenigstens ein paar eingelegte Schweinenackensteaks vom Metzger mitnehmen?“ Ach, lass uns doch lieber gleich zum Gemüse gehen, dort gibt es nämlich auch richtig tolles Grillzeug.

Kunterbunt statt Rot-Braun-Schwarz

Immer mehr Leute denken beim Einkauf der Grillzutaten im Supermarkt nicht zuerst an das rosarote Leuchten in der Fleischtheke, sondern erst mal an das bunte Strahlen in der Gemüseabteilung. Warum hier also nicht gleich die Hauptsachen besorgen statt nur Füllmaterial für Spieße, Dips und Salate? Im Grunde lässt sich jedes Gemüse, das auf dem Grill liegen bleibt, dort auch rösten. Und wenn man Alufolie (am besten extrastarke) hat, könnten sogar noch Erbsen, Spinat oder Sojasprossen drauf – aber man muss es ja nicht gleich übertreiben. Welche Gemüsesorten perfekt zu grillen sind, steht auf >.

Gleich neben dem Gemüse liegen viele Früchte, die ebenfalls gut für die Glut sind wie Ananas (am Spieß), Äpfel (in Scheiben samt Kernen und der Schale), Bananen (in der Schale), Birnen (in Vierteln), Datteln (in Speck gewickelt), Mangos und Nektarinen (in Alufolie gehüllt) oder Zitrusfrüchte (halbiert und auf die Schnittfläche gelegt). Weintrauben? Essen wir lieber als Erfrischung dazu.

Nächster Schritt: zur Käsetheke. Schafskäse lässt sich grob gewürfelt auf dem Spieß oder im ganzen Stück in Folie garen. Letzteres geht ebenso gut mit Camembert, Mozzarella oder kleinen Ziegenkäse-Laiben. Hier geben kräftige Kräuter, Knoblauch, Chilis, Oliven sowie Speck in dünnen Scheiben oder Streifen oder zum Schluss ein Löffel Honig noch Extra-Aroma. Auch Brot muss nicht einfach nur Beilage sein – es kann in Würfeln Spieße bereichern, in Scheiben geröstet und mit Grillgemüse belegt oder sogar als Fladen aus frischem Teig auf dem Rost gebacken werden. Und vom Fisch haben wir noch gar nicht geredet – aber der hat ja auch ab > ein eigenes Kapitel.

Noch Fragen? Nein. Dann gilt ab sofort beim Aufruf zum Grillen nicht mehr die Ausrede: „Ich mag kein Fleisch.“ oder „Es ist doch gar nichts mariniert.“ – ab jetzt grillt jeder, wie er will.

PS: Auch wenn wir hier kräftig fürs Alltagsgrillen werben – das Grillen ist schon etwas Besonderes und Einmaliges im Vergleich zum Mittagessenkochen oder Abendbrotmachen. Und deswegen ist natürlich auch die Lust auf etwas besonders Einmaliges weiterhin ein toller Grund, um mit dem Grillen loszulegen.

Die Wahl der Flamme

Kohle oder Gas, Steckdose oder Lagerfeuer? Für die einen sind das Glaubensfragen, uns geht’s hier erst mal nur ums Essen.

Und damit das gut gelingt, gibt’s für den Grill ein paar Grundsätze – egal auf welche Art er Hitze bringt. Als Erstes sollte er in der Größe zu seinen Besitzern und deren Besitz passen. Ein DIN-A4-Grill lässt einem zwar Raum auf dem City-Balkon, aber für eine vierköpfige Familie, die oft Gäste hat und küchenkreativ ist, reicht er nicht – zumindest wenn alle gemeinsam essen wollen und einer nicht dauernd brutzeln soll. Platz für vier bis sechs Portionen müssen dann schon auf dem Rost sein, und wenn dazu Luft für Extras und Ruhezeiten ist, passt es noch besser. Der Rost selbst sollte massiv und nicht zu „durchlässig“ sowie gut zu reinigen sein. Steht dazu das Gerät auch noch stabil (vor allem, wenn Kinder mit dabei sind), und muss ich mich beim Garen nicht dauernd bücken, kann es eigentlich losgehen. Außer, wenn es ganz plötzlich regnet oder windet, dann muss der Grill noch mal verschoben werden, was am besten geht, wenn er sich rollen lässt.

Ideal ist es, wenn der Grill geschützt platziert ist, sodass es nicht gleich auf den Rost regnet oder ein Windstoß die Flammen aus- bzw. die Asche rausbläst. Auf Terrasse oder Balkon findet sich da meistens ein Plätzchen unterm Vordach. Dabei bitte drauf achten, dass der mögliche Rauch nicht in die eigene Wohnung oder direkt zu den Nachbarn geleitet wird. Und wenn wenig Platz ist und der Grill an der Wand steht, sollte da nichts aus Holz sein. Auch sonst muss alles Brennbare in der Nähe entfernt und darauf geachtet werden, dass keine Pflanzen unter der Hitze leiden. Besonders wenn Kinder da sind, ist es wichtig, dass vor dem Grill genug Platz ist, sodass sich niemand verbrennt. Gibt’s aber besonders viel Platz, den Grill nicht gleich weit weg vom Geschehen stellen – sonst kann man an der Grillzange schnell einsam werden.

Alles auf Kohle

Grillen IST Holzkohle – für viele eingefleischte Fans eine klare Sache. Da ist das Ritual des Anzündens, Abbrennens und Glühenlassens, das einen in die richtige Zen-Stimmung bringt – wenn’s gelingt. Und es ist dieses Outdoor-Aroma, das die Kohleglut Fleisch und Fisch verleiht. Wer nur ganz selten grillt, kann vielleicht mit einem Billigblechteil vom Schnäppchenmarkt oder sogar mit einem Wegwerfgrill von der Tankstelle glücklich werden. Aber würde sich so jemand ein Grillkochbuch kaufen? Weswegen wir als Standard empfehlen: stabile Grillschale, die Hitze gut aus- und behält, statt nur nach außen zu strahlen; dazu sollte sie Griffe haben, um sie auch in Betrieb bewegen zu können. Luftlöcher garantieren genug Durchzug zum Anheizen der Glut. Ist der Rost höhenverstellbar, lässt sich damit die Temperatur auch ohne Verschieben der Grillkohle gut regulieren (siehe auch > „Unsere Grillstufen“). Und hat der Grill einen Deckel, lassen sich obendrein größere Stücke bei kleinerer Hitze garen.

Warum gibt es trotzdem Leute, die nicht mit Kohle grillen? Weil es damit arg rauchen kann, was oft die Nachbarn oder Gäste nicht mögen – Fleisch manchmal auch nicht. Denn wenn der Rauch von tropfendem Fett kommt, entstehen dabei schädliche Stoffe, Benzpyrene und Nitrosamine. Viele stört dazu das Davor und Danach – die Zeit und Mühe, die es braucht, bis der Grill erst heiß und dann wieder sauber ist. Deswegen sagen sich immer mehr:

Ich setz auf Gas

Einst waren es vor allem die Campinggriller, die ihre Steaks mit Gas befeuerten. Da wurde dann ein Blechkasten vor dem alten VW-Bus aufgefaltet, in dem eine Gaskartusche dafür sorgte, dass das Fleisch auf kleiner Flamme langsam schwarz schmorte.

Inzwischen werden bei uns Gasgrills nach US-Vorbild immer beliebter, die echte Schlachtrösser zu mehreren 1.000 Euro mit Edelstahlwärmeschrank und Champagnerkühler sein können. Fürs Erste reicht aber ein Gerät, das zwei bis drei Brenner hat, die eine über ihnen liegende Schicht Lava- oder Keramiksteine in wenigen Minuten in Gluthitze versetzen, sodass oben auf dem Rost schnell gegrillt werden kann. Oft gibt es noch zur Ergänzung eine Eisenplatte, die als große Bratpfanne oder Herdplatte genutzt werden kann – etwa um Zwiebelringe zu bräunen, Kartoffeln zu braten oder Brote zu rösten. Das schmeckt dann wie aus der Freiluftpfanne. Ob es sonst einen großen Aroma-Unterschied zwischen Kohle und Gas gibt, darüber sollen andere streiten – wir finden nicht.

Die Energie kommt aus 5 oder 11 Liter Flüssiggas fassenden Eisenflaschen, deren Inhalt durch den Druck beim Austreten zur rund 250-fachen Menge Gas wird. Über den orangen Normschlauch samt Anschluss mit Linksgewinde gelangt es in den Brenner und wird dort gezündet. Die Gasflaschen gibt es in Bau- und Campingmärkten oder an Tankstellen, wo sie immer neu befüllt bzw. ausgetauscht werden können. Wer also nicht an einem Sonntagmittag plötzlich ohne Feuer am Grill stehen will (= größtmögliche BBQ-Katastrophe), kauft am besten gleich zwei Flaschen.

Womit wir bei den Nachteilen des beliebten Gasgrills (schnell und sauber in der Luft wie am Rost) wären: Man muss Platz für die oft großen Geräte und die Gasflasche haben. Die macht den ohnehin schweren Grill noch etwas schwerer manövrierbar; allerdings gibt’s inzwischen auch Kleinversionen von Grill und Flasche. Die Keramik- oder Lavasteine reichern sich mit der Zeit mit Fett an, das Feuer fangen kann. Hier hilft Waschen in Spüllauge (mit mehrmaligem Klarspülen) oder ein Neukauf. Oder ...

... lieber elektrisch?

Stecker rein, Steak drauf, Besteck raus – klingt gut. Und überhaupt ist der Elektrogrill die wohl sauberste Sache mit Namen „Grill“, denn der Rost und die mit Wasser gefüllte Grillschale sind oft schon nach einem Geschirrspülgang wieder rein. Aber hat man vorher wirklich gegrillt? Selbst wenn die Heizschlange sich schön eng und gleichmäßig unter Fleisch, Fisch und Gemüse windet, sodass diese flächendeckend gegart werden? Der Begriff „Heizschlange“ sagt bereits, um was es beim E-Grill wirklich geht: um ein elektrisches Küchengerät. Für drinnen geht das in Ordnung, im Freien ist es aber so sinnvoll wie ein Fön am Badesee. Drum: Ja, liebe E-Griller, die meisten Rezepte und Regeln in diesem Buch lassen sich auch elektrisch anwenden, wir haben’s probiert. Aber verzeiht uns, wenn wir es dabei belassen und weiter nur mit Kohle oder Gas grillen. Oder so richtig Feuer geben, denn im Grunde sind wir uns doch einig, wo wir grillen wollen:

Am liebsten am Lagerfeuer

Holzkohle? Schön und gut. Flüssiggas? Praktisch und zuverlässig. Aber so ein richtiges Lagerfeuer mit allem Drum und Dran, über dessen Glut man dann locker ein ganzes Ferkel kurbeln und dazu noch ein paar Stockbrote backen kann, bevor sich am Ende alle zum Marshmallow-Grillen drumherum versammeln – das ist nicht zu schlagen. Aber leider auch nicht immer zu machen. Auf dem Balkon verbietet es sich von selbst, und auf der Terrasse war es auch lange tabu – bis die Feuerschalen kamen. In diesen großen „Eisenwoks“ kann man schon ein paar schöne Holzscheite zum Glühen bringen, ohne dass gleich die Bodenfliesen springen oder der Rasen versengt wird. Aber ein Garten ist nun mal kein Lager, weswegen so ein richtiges Grillfeuer in die freie Natur gehört. Womit jetzt nicht vogelfrei gemeint ist – wegen des Umweltschutzes und der Brandgefahr ist es wichtig, sich an die genehmigten Plätze und Zeiten zu halten. Und um das Feuer unter Kontrolle zu haben, hilft ein Kreis aus massiven Steinen drumherum, das Kleinholz zum Anzünden wie die Äste zum Befeuern sollten schön trocken sein. Perfekt für ein gutes Lagerfeuer sind Kiesbänke an Flüssen – dort gibt es passende Steine, trockenes Treibholz und Wasser zum Löschen, falls es nötig ist. Und Romantik sowieso. Wenn das Wetter passt.

Grillen ohne Grill

Schnee und Sonne? Ideales Grillwetter. Leichtes Nieseln? Kein Problem. Hagel, Sturm und Wolkenbruch? Da macht es keinen Spaß mehr. Dann kommt die Pfanne auf den Herd, um alles zu braten. Das kann eine Grillpfanne sein, die mit dünnen Stegen einen Rost simuliert – dann muss sie aber aus reinem Eisen oder Gusseisen und gut eingeölt sowie gepflegt sein, damit sie hohe Hitze auch verträgt. Die Alternative ist, den Backofen samt mittig eingeschobenem Rost auf stärkste Hitze zu stellen und die Stücke dann auf die heißen Metallstäbe zu legen, sobald es zischt – den Grill von oben zuschalten, wenn der Ofen einen hat. Die Folge sind durchaus passable Steaks usw., aber auch ein recht verklebter Backofen, der bei mehreren Grillgängen bald das Nichtrauchen aufgibt. Ein tiefes Blech mit Wasser unter dem Rost kann da einiges auffangen, sorgt aber auch für Wasserdampf, der eine Grillkruste verhindern kann. Im Zweifel hoffen wir einfach auf ganz schnelle Wetterbesserung.

So wird’s richtig heiß

Wer Feuer machen kann, ist der King (oder die Queen) am Grillplatz. Und es ist gar nicht so schwer, dort geadelt zu werden.

Die echten Cracks arbeiten ohne Kohle und Anzünder. Das gute alte Lagerfeuer muss es sein, auch in der Grillschale – was erst mal Holz sammeln heißt und dann Abwarten, bis es brennt, und dann noch mal Abwarten, bis es glüht. Wunderschön, wenn man dafür die Zeit und den Sinn hat. Aber ehrlich gesagt, haben wir jetzt schon ein bisschen Hunger und morgen noch was vor. Wie wär’s also, wenn wir das mit dem Feuerholzsuchen und -hacken heute mal lassen und uns aufs Grillen mit Holzkohle konzentrieren? Weil uns bei der schon jemand das Vorglühen abgenommen hat, ebenso wie bei Holzkohlebriketts.

So viel Zeit muss sein

Das ist unser Ziel: eine möglichst gleichmäßige Schicht von glühender – nicht brennender – Kohle, über der wir Fleisch, Fisch oder Gemüse grillen können. Für die Basic-Version reicht eine Schicht Kohle, die je nach gewählter Anheizmethode 15–30 Minuten bis zum Glühen braucht und dann 30–50 Minuten die Hitze fürs Grillen hält. Zwei Schichten Kohle benötigen 30–50 Minuten zum Anheizen und halten die Hitze 1–1 1/2 Stunden. Eine Schicht Grillbriketts braucht noch mal ein Drittel der Zeit länger bis zur Glut, die dann aber auch fast doppelt so lange wirken kann – und einem so die zweite Schicht meistens erspart.

Feuer pur, bitte

Um die Kohle zum Glühen zu bringen, ist zunächst ein Vorfeuer nötig. Und das zu machen, üben wir jetzt ohne Grillanzünder. Dazu braucht es Zeitungspapier, das wir locker zusammenknäulen, sodass genug Luft drin ist und es schnell brennt. Eine super Alternative dazu sind zerdrückte Eierkartons (ohne Eier drin, bitte), die zudem die Flamme länger halten. Papier oder Kartons werden nun in die Grillschale gehäufelt – für vier Esser reicht es, ein etwas größeres „Gluthäufchen“ vorzubereiten; wenn es mehr Leute werden, zwei bis drei kleinere Häufchen in jeweils 15 cm Abstand setzen. Wer es ganz gut machen möchte, legt unter die kleinen Stapel als Zündschnüre ein paar eingedrehte Zeitungsseiten, die man am Ende fester wickelt – dort werden sie dann später angezündet (Bild 1).

Über die Papier- oder Kartonhäufchen legt man nun möglichst dicht kleine, gut trockene Ästchen oder lange Holzspäne zur stabilen Pyramide (Bild 2).

Darüber kommt dann eine lockere Schicht Holzkohle – nicht alles auf einmal, damit das zarte Flämmchen nicht erstickt, das wir mit dem Anbrennen der Lunte entstehen lassen. Wer üben will, kann die Holzkohle auch weglassen und später darübergeben, wenn die Holzästchen oder -späne zu prasseln beginnen (Bild 3).

Das geht oft recht schnell, meistens glühen sie schon, bevor die Kohle brennen konnte. Dann wird geblasen – erst behutsam, damit nichts verlöscht und keine Asche fliegt, dann kräftiger, bis es stark aufglüht unter der Kohle (Bild 4).

Wichtig: Zwischendurch immer mal Pause machen, damit auch das Feuer Atem holen kann. Natürlich geht das Anfeuern auch mit Blasebalg, Luftpumpe oder Fön, aber Puristen setzen auf den eigenen Atem.

Brennt die Holzkohle gut und beginnt sie zu glühen, wird sie gleichmäßig verteilt (Bild 5).

Je nach Grillgut kann man dabei einen Bereich in der Grillschale frei lassen zum Garen bei niedrigerer Temperatur und zum Ruhen. Ist die Kohle durchgeglüht und bildet sich eine weiße Ascheschicht, hat sie die Idealtemperatur erreicht (Bild 6).

Zum Nachlegen wird weitere Kohle an dem Grillschalenrand zugeschüttet, wo sie dann schon nach der halben Zeit die richtige Glut hat und verteilt werden kann. Immer wichtig: Damit die Kohle „gut zieht“, müssen die Luftlöcher der Grillschale in Bodennähe frei sein, was bei einem Grill mit einem Extra-Kohlerost sowieso der Fall ist.

Feuern mit kleiner Hilfe, bitte

Grillanzünder gibt es von flüssig bis fest in vielen Formen. Am besten nimmt man nicht die billigsten Fabrikate und achtet auf TÜV-Prüfzeichen und Empfehlungen durch Warentests – dann hat man am ehesten die Garantie für großen Erfolg und weniger Chemie. Wer Letztere möglichst reduzieren will, baut ein Kohlehäufchen wie bei „Feuer pur“ beschrieben und hilft mit ein wenig festem Grillanzünder nach. Wer mehr von dem Anzünder nimmt, kann erst die Hölzchen und schließlich auch das Papier weglassen. Mengenangaben sind schwierig, weil jedes Produkt anders ist. Flüssiganzünder ist geleeartig, wird gleichmäßig über dem Kohlehäufchen verteilt, wo man ihn dann ein paar Minuten einwirken lässt, bevor er direkt an der Kohle mit einem langen Grillstreichholz angezündet wird. Er kann allerdings ziemlich ekelhaft riechen und sein Aroma auch auf das Gegrillte übertragen. Doch das ist immer noch besser, als mit Brennspiritus oder gar Benzin anzuheizen – das lassen wir, denn das Zeug ist in der Nähe von Feuer, vielleicht noch in Verbindung mit Alkohol, einfach zu gefährlich. Auch dann, wenn man mit langen Schöpfkellen und Ähnlichem arbeitet.

Feuern mit großer Hilfe, bitte

Wer viel grillt und dabei nicht lange zündeln will, kann sich auch einen Anzündkamin zulegen. Das ist ein Metallzylinder mit Luftlöchern in der unteren Hälfte und zwei stabilen Griffen an der Außenseite. Innen hat er einen Rost, der die Kohle vom Feuer trennt. Und so geht’s: Wie beim normalen Anheizen werden Papier- oder Pappknäuel mit oder ohne Anzündern in den Grill gehäuft und gleich angezündet. Nun kommt der Kamin drüber und wird mit der nötigen Menge von Kohle gefüllt. Sofort entsteht ein ständiger Luftsog, der die Kohle befeuert und schon nach 15–20 Minuten weiß glühen lässt. Nun mit dem Grillhandschuh den Kamin ausschütten und die Kohle in der Grillschale verteilen. Das knallheiße Gerät an einem sicheren Ort auskühlen lassen, weit weg von allem, was brennen oder sich verbrennen kann.

10 Basics, mit denen das Grillen gelingt

Aromen

Grillen an sich ist schon ein echter Aromaspender, weswegen wir beim Würzen nicht zu zimperlich sein sollten. Die verwendeten Kräuter sind daher eher robust als zart, wie feste Mittelmeerkräuter von Lorbeer bis Thymian. Bei den Gewürzen werden die kraftvollen bevorzugt und gerne im Ganzen genommen. Chili, Ingwer, Knoblauch, Zitrone – auch sie sind im Reich der „Würzmittel“ eher ganze Kerle und deswegen ideal fürs Grillen. Dazu gesellen sich reiche Saucen von Ketchup bis Soja sowie aromatische Öle und manchmal auch Essige. Und wenn das alles in einem zusammenkommt, nennt man es Marinade.

Holz & Papier

Wer am Rost eher nach Lagerfeuerromantik statt nach Grillanzünderrealität sucht, der greift beim Entfachen der Glut (wie das genau geht, steht auf >) zu Holz und Papier. Das Papier kann Zeitungspapier sein oder Altpapier vom Drucker – Hauptsache es brennt leicht und schnell, nachdem es zu lockeren Knäuel geformt wurde. Hochglanzmagazine unbedingt meiden, die brennen schlecht und stinken dabei. Wer dagegen die Papierknäuel mit Pappe kombiniert (Eierkartons, Nudelschachteln), erhält lange genug Feuer, um darübergebautes Holz zu entflammen. Das geht am allerbesten, wenn die gesammelten Stöckchen richtig schön trocken sind und auch ein paar dickere dabei sind, sodass nicht gleich alles wie Zunder verbrennt, bevor die Kohle richtig Feuer fangen kann. Fürs Finish empfehlen Profis Obstbaum- und Weidenzweige, die dem Gegrillten Extra-Aroma geben. Ganz zum Schluss kann man auch noch ein paar getrocknete Rosmarinzweige in die Glut geben.

Werkzeug

Auch wenn die Grillgerätehersteller da recht erfinderisch sind, braucht man für die Basics weiterhin nur das altbewährte Trio Zange, Pinsel und Wender bzw. Gabel. Die Zange muss gut greifen können und einen praktischen Griff haben, mit dem man weit genug von der Glut entfernt ist. Zu lange Zangen sind aber unhandlich. Echte Grillpinsel sind aus Metall und haben Silikonborsten, sie halten ziemlich viel aus. Aber wer nur ab und zu glasieren will, darf auch weiterhin seinen Küchenpinsel nehmen. Für zartere Stücke ist ein Wender gut, der aber nun wirklich aus Metall sein sollte. Die Fleischgabel ist zu Recht eher ein Fall fürs Alteisen, da ihre Stiche Steaks nur ausbluten lassen. Zum Wenden eines großen Stücks taugt sie aber immer noch! Wer Schaschlik mag, nimmt entweder Holzspieße (meist aus Bambus), die einige Zeit gewässert werden, damit sie auf dem Grill nicht Feuer fangen, oder abgeflachte Metallspieße, an denen sich das Grillgut beim Wenden mitdreht.

Pfeffer & Salz

Ohne die beiden geht beim Grillen wenig bis gar nichts. Ob sie aus der Mühle kommen müssen? Beim Pfeffer ist es ein Muss, denn erstens gibt er frisch gemahlen besonders viel von seinem tollen Aroma weiter, und zweitens gehören Pfeffermühle und Steak schon optisch zusammen. Das Salz stammt am besten aus dem Meer (sehr fein: Fleur de Sel) und kann auch mal etwas grober sein – denn das hat was, wenn sich in der Steakkruste so ein Salzkrümel einröstet. Mehr zum Würzen auf >.

Roste & Körbe