Braunschweiger Kochbuch E-Book

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 156

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Zahlreiche Rezepte aus der Vergangenheit und der Gegenwart, gesammelt aus der Braunschweiger Bevölkerung und historischen Kochbüchern. Geschichten rund um die Braunschweiger Küche, illustriert mit Fotos von Ute Karen Walter sowie historischen Abbildungen

Leseprobe

Herausgeberin: Ilona Büttenbender Umschlagfoto, Stilleben: Ute Karen Walter Rezeptauswahl: Anne Wilhelm

DIE BRAUNSCHWEIGER KÜCHE

Vorspeisen und Salate

Spargel

Suppen

Gemüse und Kartoffelgerichte

Fisch

Fleisch und Geflügel

Desserts und süße Aufläufe

Kuchen

Plätzchen und Weihnachtsgebäck

Getränke und Mumme

Marmeladen

Kriegsrezepte

Menüs von Braunschweiger Küchenchefs

EIN KULINARISCHES VORWORT

Der Mensch ist, was er ißt    Ludwig Feuerbach

I ch weiß nicht mehr genau, wann das eigentlich angefangen hatte. Eines Tages jedenfalls stellte ich fest, ich in Braunschweig zu Hause war. Gewiß - nicht beeidigt durch den Geburtsort, nicht nachgewiesen durch eine lange Familientradition, aber mit untrüglichen kleinen Zeichen belegt. Ich freute mich über das flirrende Sommerlicht in unserem Garten mit seinem hohen Gingko-Baum, den zarten Heckenrosen und den kräftigen, weißen Margaritenbüschen, über die träg dahinfließende Oker und die ernstblickenden Herzöge auf ihren wilden Pferden. Wenn ich an den vielen kleinen Löwen auf dem Burgplatz vorbeieilte in Richtung Altstadtmarkt, wurde – besonders an Markttagen - das Heimatgefühl geradezu überwältigend: Zwischen Kraut und Rüben, zwischen Spargel und Kartoffeln schnupperte ich kulinarisch bedingte Bodenständigkeit, die mich in Niedersachsen festhält.

Keine Brise aus der weiten Welt kann mich mehr begeistern als der Duft nach Petersilie und Heidekartoffeln, nach Zuckerrüben und modrigen Pilzen. Schon lange habe ich Freundschaft geschlossen mit Kohl und Korn, Kürbis und Kartoffel. An den üppig gedeckten Tischen der Braunschweiger Freunde lernte ich die Köstlichkeiten der regionalen Küche kennen. Zaghaft zunächst, immer mißtrauisch die eigentümlich gelbweißen Welfenspeisen, braunen Biersuppen, deftigen Schlachteplatten kostend, erfuhr ich paradiesische Gaumenfreuden: Die himmlische Botschaft kam stets aus der Küche der Experimentierfreudigen, die keine Mühen scheuten, Regionales mit den Errungenschaften der feinen, neuen Küche zu würzen. Natürlich duftet es auch hier inzwischen verlockend nach Basilikum, Majoran, Thymian und Salbei. Toscana-Spezialitäten und französisches Savoir-vivre, griechische Gastfreundschaft und Leckerbissen aus türkischem Honig, all dies hat unsere niedersächsischen Lebensgewohnheiten bereichert. So bekommt der Heidschnukkenrücken einen Hauch Knoblauch, die Brokkolisuppe viel Crème fraîche und die Zitronentorte einen Campari-Schwips

Dieses Braunschweiger Kochbuch dokumentiert nicht nur die Tafelfreuden vergangener Tage, sondern auch Gastlichkeit, Kultur und Lebenslust in der Braunschweiger Region.

Die »Braunschweiger Küche« - ein Aufruf und seine Folgen

Vom Steckrübensalat bis zum Spargelbrötchen, von Riddagshäuser Forelle bis zum Heidschnuckenrücken im Wirsingmantel reicht die Auswahl an heimischen Delikatessen. Und wer die Wahl hat... muß sich entscheiden. Um eine möglichst vielfarbige Palette der Braunschweiger Küche zu zeigen, mußte sorgsam ausgewählt werden. Das Studium der Rezepte ergab u.a.: Der Sonntagsbraten wurde bereits 1880 mit eben so viel Fantasie und Liebe zubereitet wie heute, zum Dessert aber wurden beispielsweise viel mehr Eier gebraucht. Doch nicht nur in Rezepten findet sich der kulinarische Zeitgeist wieder. Die literarischen Hinweise und zeitgenössischen Anmerkungen reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück, vor allem das Loblied auf die Mumme hat Tradition. Vielen Dank allen, die sich an diesem Spiegelbild der Küchentradition beteiligten und die ihre Lieblingsspeise, ein überliefertes Kriegsgericht oder das typische Familienrezept aus längst vergangenen Tagen aufgeschrieben haben. Sie alle haben mitgewirkt, direkt oder indirekt, mit Hinweisen, Rezepten, Fotos und Dokumenten, daß dieser Teil der Braunschweiger Geschichte lebendig bleibt. Vielen Dank aber auch jenen, die mit ihrer Professionalität an der kulinarischen Weiterentwicklung der Region teilhaben. Es war ein besonderes Vergnügen, mit den Küchenchefs exquisiter Gastronomie das Vorurteil zu entkräften, in Braunschweig würden die Schätze nur im Verborgenen blühen.

Nicht zu vergessen die archivarischen und literarischen Vorlagen, bei deren Lektüre mir stets das Wasser im Munde zusammenlief und die als »Salz in der Suppe« die Historie würzen. Warum Stendhal nur so viel zu kritisieren fand? Gewiß, es gab magere Jahre, auch davon handelt dieses Kochbuch, nicht zuletzt dokumentiert durch die beeindruckenden Fotografien von Käthe Buchler, die die Not des ersten Weltkriegs widerspiegeln. Doch heute wäre Stendhals Reise nach Braunschweig sicherlich ein grandioser kulinarischer Erfolg, begleitet z.B. vom Kaninchen a la minute, von grünem Spargel und feinem Preiselbeerkuchen. Wenn Ludwig Feuerbachs Wort »Der Mensch ist, was er ißt« Bestand hat, dann können die Braunschweiger ganz stolz über ihre Spargelfelder blicken - schließlich wächst dort der »Ruhm von Braunschweig«, Jahr für Jahr.

Ilona Büttenbender

DIE REISE NACH BRAUNSCHWEIG 1792

Abentheuer des ersten Tages ...

So gieng die Zeit hin, bis gegen Mittag, da die Gesellschaft in ein Dorf, eine Meile von Hildesheim kam, wo man dann Anstalt machte, Pferde und Menschen mit einem ordentlichen Futter zu versehn, weil man da wohlfeiler zu zehren hoffte, als in der bischöflichen Residenz. Man fragte die Wirthinn, was sie auf den Tisch liefern könnte und bekam Anweisung auf eine Bier-Suppe und ein großes Stück frisch gekochtes Pöckel-Fleisch; Der Herr Amtmann aber vergrößerte diesen Küchenzettel durch Bestellung eines dicken Pfannekuchens. Indeß nun zu diesem letztern Anstalt gemacht wurde, worüber wohl eine Stunde verstrich, weil die Pfanne nicht sogleich zu finden war, indem der Knecht dieselbe gebraucht hatte, um darinn einen warmen Umschlag für eines der Pferde zu bereiten, entstand in der Schlafkammer des Wirths ein fürchterlicher Lerm und Zank. Der Herr Pastor glaubte Beruf zu haben, zu versuchen, ob hier nicht das Amt eines Friedensstifters übernehmen könnte, und gieng in das Zimmer. Er fand den Hausherrn äußerst ergrimmt über sein Eheweib, welches, um das geräucherte Rindfleisch, das den angekommenen Gästen vorgesetzt werden sollte, warm zu halten, ihres Mannes ledernes Beinkleid darüber gedeckt hatte. Er hatte es eben anziehn wollen und nun fand er es ausgespannt und rauchend. Man kann sich leicht vorstellen, daß alle diese Zubereitungen zu dem bestellten Gastmahle unsern Reisenden nicht viel Apetit erweckten. Sobald daher die Rosse gefüttert waren, ließ man wieder anspannen, und die Gesellschaft fuhr fort nach Hildesheim, wo sie in dem berühmten Gasthofe des Herrn Lauenstein abtrat, den sie im Schlafrocke, eine Pfeife in der Hand und eine graue Mütze auf dem Haupte, im Vorplatze spazierend antrafen. Da man noch zeitig genug zu dem folgenden Nachmittag angekündigten aerostatischen Schauspiele im Braunschweig seyn konnte, wenn man Sonntags früh aus Hildesheim fuhr, und das Mittags-Essen in Peina einnahm; so beschloß man, bis zum anderen Morgen in jener merkwürdigen Stadt zu verziehn; Die Pferde wurden zurückgeschickt, weil sie in der Erndte nöthig waren, und man bestellte sich Postpferde...

Adolph Freiherr Knigge: »Die Reise nach Braunschweig« nach der Erstausgabe herausgegeben von Paul Raabe. Kassel 1972

VORSPEISEN UND SALATE

CHICOREESALAT MIT BANANEN UND CLEMENTINEN

4 mittelgroße Chicoréestangen 2 Bananen

2 Clementinen

1 Becher Sahnejoghurt

2 Eßlöffel Créme fraîche

l Eßlöffel Honig

Salz, weißer Pfeffer

Für 4-6 Personen

Chicorée waschen, in Streifen schneiden. Bananen in Scheiben schneiden, Clementinen zerteilen und jeden Schnitz halbieren. Aus Joghurt, Créme fraîche, Honig, Salz und Pfeffer eine Sauce bereiten und über Chicorée, Banane und Clementinenscheiben geben. Gut mischen und 1 Stunde durchziehen lassen.

Rezept aus Wendeburg

Reden auf Vegetarier-Banketten sind erfreulich kurz, weil man Angst hat, daß sonst das Essen verwelkt.

Mario Adorf

EISBERGSALAT MIT CHAMPIGNONS UND KRABBEN

300 g Nordseekrabben

Zitrone

¼ Kopf Eisbergsalat 200 g Champignons

3 Eßlöffel Weinessig

150 g Créme fraîche

Salz, weißer Pfeffer, Zucker

2 Bund Schnittlauch

Für 4-6 Personen

Krabben kurz unter dem fließenden Wasser abspülen, Eisbergsalat putzen, waschen, zerteilen. Salatsauce aus Essig, Créme fraîche, Salz, Pfeffer, Zucker und Schnittlauch mischen. Champignons waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Salatsauce zunächst nur über die Champignons gießen und l Stunde durchziehen lassen. Dann erst den Eisbergsalat und die Krabben darunterheben. Am Schluß Zitronensaft drüberträufeln.

Rezept von Suzie Dörfler

KARTOFFEL-STECKRÜBENSALAT MIT SPECK

75 g Speck

250 g Steckrüben

50 g Kartoffeln, festkochend

1 Möhre 1 Essiggurke

1 Zwiebel

Zitronensaft

4 Eßlöffel Créme fraîche

4 Eßlöffel Joghurt weißer Pfeffer, Salz

Für 4-6 Personen

Speck in kleine Würfel schneiden und braten, dann abtropfen lassen. Steckrüben und Kartoffeln garen, anschlie-ßend in Scheiben schneiden. Möhre raspeln, Zwiebel in Ringe schneiden und alles zusammen vermischen und mit Zitronensaft beträufeln. Für die Sauce Créme fraîche, Joghurt, Essiggurke (kleingeschnitten) mischen und über den Salat geben. Anschließend die Speckwürfel darüber verteilen.

Heinrich’s Rezept aus Baddeckenstedt

Eigentlich ein Gericht aus Notzeiten, aber der feine Speck adelt die Steckrübe zeitgemäß.

Frauen und Mädchen vom „Rettungshaus” beim Apfelschälen (um 1913) (Foto: Käthe Buchler)

ZUCKERSCHOTEN-ERBSEN-SALAT MIT MANDELPLÄTTCHEN

500 g Zuckerschoten

1 Paket Perlerbsen (TK) Salz

2 Eigelb

l Teelöffel Senf

2 Teelöffel Zitronensaft weißer Pfeffer

200 ccm Öl

200 g Schlagsahne 100 g Mandelplättchen

Für 4-6 Personen

Zuckerschoten putzen und waschen, zusammen mit den noch gefrorenen Erbsen in reichlich kochendes Salzwasser geben und 1 Minute kochen lassen, danach sofort herausnehmen und kurz in Eiswasser abschrecken, in einem Durchschlag abtropfen und abkühlen lassen. Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gründlich vermischen, das Öl mit den Quirlen vom Handrührgerät vorsichtig unterrühren bis eine dickliche Mayonnaise entsteht. Sahne unter die Mayonnaise rühren. Falls erforderlich, noch mit Salz, Pfeffer oder Zitronensaft nachwürzen.

Mit den Mandeln bestreuen, einige Zeit durchziehen lassen.

Anne fecit. Eine Delikatesse!

PORREESALAT MIT LACHS

500 g Porree

300 g graved Lachs

1 Apfel

4 Eßlöffel Créme fraîche

4 Eßlöffel Joghurt

l Eßlöffel Senf Salz, Pfeffer, Zucker

150 g Möhren

Für 4-6 Personen

Porree putzen und waschen, die dunkelgrünen Teile entfernen. Die zarten, weißen Teile in dünne Ringe schneiden und nochmals waschen, je grüner die Lauchstangen werden, desto härter sind sie, also diese Teile leicht blanchieren. Möhren putzen und raspeln, Apfel ebenso. Für die Sauce alle Zutaten mischen und über den Porree geben. Ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren Lachs in Streifen schneiden und garnieren.

Rezept von Hans Erfurth

Ein köstliches Abendessen mit Vollkornbrot oder Toast.

FRISEE MIT SPECK UND WALNÜSSEN

1 großer Kopf Frisée-Salat

100 g durchwachsener Speck

2 Eßlöffel Kräuteressig, eventuell etwas mehr

3 Eßlöffel Walnußöl, eventuell etwas mehr

1 Teelöffel Senf

100 g Walnüsse

Zucker, wenig Salz, Pfeffer

Für 4 Personen als Beilage

Den Speck würfeln und in der Pfanne anbraten, abtropfen lassen. Aus Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Öl und Senf eine Salatsauce mischen. Den Frisée waschen, klein rupfen und in der Salatschleuder »trocknen«. Sauce darübergießen, dann lauwarme Speckwürfel und Walnüsse dazu. Sofort servieren.

Rezept von Karlheinrich Wegborn

WOCHENMARKT UND KOCHREZEPT

Peter Sylvester (Peter Lufft) leidenschaftlicher Koch und amüsanter Gesellschafter, beobachtete in den fünfziger Jahren nicht nur das theatrale Geschehen auf der Bühne im Staatstheater sondern auch den Wochenmarkt - beides, die Theaterkritik und die Marktpreise, gewürzt mit einem Kochrezept, veröffentlichte er in der Braunschweiger Zeitung oder auch als kulinarische Plaudereien in der »Süddeutschen Zeitung« und in der Tageszeitung »Die Welt«.

In diesen Wochen hat der Markt, besonders jener der Altstadt, einen sehr südländisch gestimmten Charakter. Flammende Gladiolen, das Stück zwischen 5 und 10 Pf., sprühende Astern zu 30 am Stil und zu 50 Pfennig im Topf, glühende Nelken, das Stück zu 6 Pf., beherrschen unter ausgebreiteten bunten Schirmen den Marktrand. Die holländischen und die eigenen Tomaten haben sich inzwischen im Preis einander genähert. Sie liegen zwischen 30 und 50 Pf. pro Pfund. Gurken werden je nach Größe in allen Preislagen von 8 bis 15 Pf. feilgeboten. Dazu gibt es Gewürze, vor allem große Büsche von Dill. Salat wieder frisch und nußartig kostet pro Kopf 15 Pf. Auch feiner Spinat ist frisch und sauber vorhanden ohne viel Abfall und wird mit nur 20 Pf. angeboten. Grüne Bohnen 30 bis 35 Pf., Zwiebeln die kleinen 20, die größeren 35. Weißkohl kostet 8, Blumenkohl pro Kopf 50 und 60 Pf. Mohrrüben pro Bund oder pro Pfund 15 Pf. Kartoffeln 10 Pfund 75 Pf. Eier liegen zwischen 23 und 26 Pfennigen. So treu wie letzthin die blauen Heidelbeeren, sind jetzt die roten Preiselbeeren oder Kronsbeeren. Sie kosten 65 Pf. pro Pfund. Pflaumen 10 bis 25 je nach Sorte und Qualität. Pfirsiche 65 bis 75. Äpfel um 30, Gravensteiner 50, Schmalzbirnen 20, feinere Sorten 35 Pf. Trauben 65, Zitronen sehr klein, aber konzentriert 2 Stück 15 Pfennige.

Ein bunter Salat

Der schönste Salat des Spätsommers, der auch eine Freude fürs Auge ist, ist folgender: Tomaten mit Peperoni vermischt. Ich überbrühe die Tomaten vorher, damit ich die Haut besser abziehen kann. Auf dem Wochenmarkt finde ich auch gezüchtete Tomaten von eigelber Farbe. Ich kaufe außerdem Pfefferschoten, entferne die Samenkerne, wie hier neulich beschrieben; überbrühe auch sie, schneide sie in Streifen und mische die grünen Pfefferschotenstreifen mit den roten und quittegelben Tomatenscheiben und bereite dazu eine Salatsauce mit einem Schuß Zucker. Das Ganze schmeckt herb, sauersüß, scharf und herbstlich frisch. Probieren Sie es auch!

Peter Sylvester

SAUERKRAUTSALAT MIT ROSINEN

400 g rohes Sauerkraut

1/8 l Weißwein

1/8 l Schlagsahne

3 Eßlöffel Zucker

100 g Rosinen

Für 4 Personen als Beilage

Sauerkraut mit der Gabel lockern. Aus Sahne, Wem, etwas lauwarmem Wasser, Zucker und Rosinen eine Sauce herstellen, 1 Stunde stehen lassen, dann über das Sauerkraut geben und nochmals 1 Stunde ziehen lassen. Bei Bedarf noch ein wenig Wein dazugießen.

Rezept von Claudia Neuboff

KARTOFFELSALAT MIT GURKE

500 g festkochende Kartoffeln

l grüne Gurke

1/8 l Fleischbrühe (Instant)

4 Eßlöffel Kräuteressig

3 Eßlöffel Sonnenblumenöl

1 Zwiebel

Pfeffer, Salz, Zucker

Schnittlauch

Für 4 Personen

Die Kartoffeln waschen, mit Schale kochen, bis sie »bißfest« sind. Die Fleischbrühe mit Essig, Öl, Zwiebel, Salz und Pfeffer vermischen. Zucker nach Belieben hinzufügen. Dann die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, die Gurke mit dem Gurkenschneider ebenfalls in Scheiben schneiden und alle Zutaten vorsichtig mit der Sauce übergießen. Etwas ziehen lassen, aber noch lauwarm essen. Kurz vor dem Servieren mit Schnittlauch würzen.

Rezept von Hermine Vogelgsang

MÖHRENSALAT MIT ENTENBRUST

250 g Möhren

4 Eßlöffel Olivenöl

8 Eßlöffel Zitronensaft

l Knoblauchzehe

Zucker, Salz, Pfeffer

300 g Entenbrustfilet

Für 4-5 Personen

Möhren fein raspeln, mit der Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft, gepreßtem Knoblauch, Gewürzen vermischen. Entenbrustfilet abhäuten, in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten. Das Fleisch anschließend mit Pfeffer und Salz würzen und im eigenen Fett bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Dann 5-10 Minuten stehen lassen, anschliessend auf den Möhrensalat verteilen und sofort servieren.

Rezept von Inge Homburg

BATAVIA MIT ROQUEFORTKÄSE

2 kleine Köpfe Bataviasalat

150 g Roquefort

3-4 Eßlöffel Balsamessig

4 Eßlöffel Olivenöl

l Teelöffel Senf

l hartgekochtes Ei Pfeffer, Salz, Zucker Schnittlauch

Btaviasalat waschen und abtropfen lassen. Aus Essig, Öl, kleingehakktem Ei, Senf, Pfeffer, Salz und Zucker eine Vinaigrette rühren und mit dem Salat vermischen. Anschliessend die Roquefortstückchen darauf verteilen und mit Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.

Rezept von Angelika Weizel

WINTERSALAT

3 Knollen Rote Bete

3 säuerliche Äpfel

3 Gewürzgurken

l kleine Sellerieknolle

3 Kartoffeln

l große Zwiebel

Salz und Pfeffer

Saft einer Zitrone

l kleinen Becher Créme fraîche

l Eßlöffel Meerrettich

l Eßlöffel Senf Kräuter (am besten Dill)

Für 4-6 Personen, je nachdem was folgt.

Die nicht allzu weich gekochten Rote Bete, Kartoffeln und den Sellerie sowie die Äpfel, Gurken und Zwiebel grob raspeln, mit den Gewürzen abschmecken und durchziehen lassen. Erst vor dem Servieren die Sahne unterheben und mit den Kräutern bestreuen. Dieses Gericht eignet sich sowohl als Vorspeise als auch, mit einem Butterbrötchen, als einfaches Abendessen.

Rezept von Renate Paulmann

Dieses Rezept und der Vorschlag für den Heringssalat stammen aus dem Haus der Großeltern, die im Herzogtum Braunschweig, im Harzvorland, wohnten. Beide Salate sind einfache bäuerliche Gerichte aus Zutaten, die man für gewöhnlich im Garten erntete und den Winter über einkellerte. Der »Wintersalat« stand öfter auf dem Tisch, der Heringssalat blieb ausschließlich dem Heiligabend vorbehalten. So ist es auch in den nachfolgenden Generationen bis heute geblieben.

HERINGSSALAT

5 Matjesfilets

3 große Äpfel

3 Gewürzgurken

3 Pellkartoffeln

3 hartgekochte Eier 200 g Fleischwurst

l kleinere, nicht allzu weich gekochte Sellerieknolle

2 Eßlöffel Kapern wenig Salz, Pfeffer, Dill

l großer Becher stichfeste saure Sahne Saft von 3 Zitronen

l Eßlöffel Meerrettich

l Eßlöffel Senf

l Prise Zucker

Alle Zutaten fein würfeln, mit Gewürzen und Dill abschmecken und einen halben Tag durchziehen lassen. Die Sahne mit Zitronensaft, Senf, Meerrettich, Zucker und Salz verquirlen und erst vorm Servieren unterziehen.

LAUWARMER LINSENSALAT MIT WALNÜSSEN

200 g Linsen, möglichst kleine

l Eßlöffel Créme fraîche

100 g Walnußhälften

100 g Rote Bete

l Apfel

2 Eßlöffel Walnußöl

3 Eßlöffel Balsamessig Thymian, Pfeffer, Salz

2 Eigelb

Für 4 Personen

Linsen einige Zeit einweichen, Thymian dazugeben. Ca. 30-50 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind, aber noch Biß haben. Eier hartkochen, das Eigelb mit Salz und Pfeffer würzen, vorsichtig zerkleinern. Die Rote-Bete-Knolle schälen, in feine Streifen schneiden und in der Pfanne im Walnußöl kurz wenden, die Linsensprossen dazugeben, am Schluß den geraspelten Apfel ebenfalls in der Pfanne kurz erwärmen. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Walnüsse kleinhacken, diese mit den Linsen und den Rote-Bete-Scheiben und dem Apfel auf einer Platte hübsch anrichten und zuletzt das gehackte Ei und die Walnußhälften darauf dekorieren.

Rezept von Andrea Stadlinger

GRÜNER SALAT MIT KRABBEN UND KRESSE

1-2 Eßlöffel Zitronensaft

1-2 Eßlöffel Weißweinessig

Salz Pfeffer aus der Mühle

l Beet Kresse

l Bund Schnittlauch, fein gehackt

l Bund Petersilie, fein gehackt

4 Eßlöffel Olivenöl

200 g Krabben

200 g Frühlingszwiebeln oder Lauch

200 g grüner Blattsalat

Für 4 Personen

Eine Salatsauce aus Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Petersilie und Öl rühren. Krabben dazugeben und alles kühl stellen. Die geputzten Frühlingszwiebeln (oder Lauchstange) in ganz dünne Ringe schneiden. Den Salat gut waschen und abtropfen lassen (oder in der Salatschleuder trockenschleudern) und in Streifen schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren Lauch- oder Frühlingszwiebelringe und Salatstreifen unter die Krabben mischen.

Rezept von Anne Wilhelm

SCHWARZER HERZOG

4 Scheiben Schwarzbrot

l Kopfsalat

4 Eier

l Eßlöffel Kapern

l Eßlöffel Petersilie (feingehackt)

2 Eßlöffel Sahne

Salz, Safran

l Eßlöffel Schnittlauch (feingehackt)

- Vorspeise zum Welfenmenü -

Einen mittleren Teller mit grünem Salat belegen (für das »saftige Braunschweiger Land«) und darauf je eine Scheibe Schwarzbrot (Sinnbild des «Schwarzen Herzogs«) legen. Hartgekochte Eier vorsichtig halbieren, Eigelb herausnehmen. Eine Creme aus hartgekochten Eiern (nur das Eigelb verwenden), Kapern, Petersilie, Sahne, Salz und Safran rühren. Die Creme muß ganz gelb sein.

Die Scheibe Schwarzbrot mit Butter bestreichen und feingeschnittenen Schnittlauch darüberstreuen, die hartgekochten Eiweiße mit der Creme füllen und auf die Scheibe Schwarzbrot legen.

Rezept von Regina Göhnermeier

Ein teutscher Original-Roman und ein teutsches Original-Schauspiel sind sehr geschmacklos, wenn nicht darinn von Mahlzeiten die Rede ist, und je weniger oft der Autor selbst zu verzehren hat, desto herrlicher läßt er die Personen seiner Schöpfung speisen und tränken.

Adolph Freiherr Knigge: „Die Reise nach Braunschweig” nach der Erstausgabe hrsg. von Paul Raabe. Kassel 1972

SPARGEL - DER RUHM VON BRAUNSCHWEIG

Spätestens seit der Entdeckung des Spargels durch die Griechen und Römer in der Antike war der kulinarische Siegeszug dieser Braunschweiger Spezialität vorherbestimmt. Aristophanes widmete dem delikaten Sproß des Liliengewächses einige Verse und viele Gourmets nach ihm etliche Freudenjauchzer. Ende April, Anfang Mai, je nach der guten Laune des Wettergottes, werden die Spargelstecher in Walle und Veltenhof, in Watenbüttel und Wolfenbüttel unruhig. Gilt es doch, die rühmlichste aller Spargelsorten ans Licht des Tages zu befördern. Schließlich heißt die beste Sorte »Ruhm von Braunschweig«, neben der südlichen Konkurrenz »Schwetzinger Meisterschuß« die feinste Gaumenverführung überhaupt.

Wenn sich in den glatten Sandhügeln erste, feine Risse zeigen, ist die Saison eröffnet, bis zum Johannistag am 24. Juni darf gestochen werden. Alles übrigens streng nach preußischem Gardemaß bis 22 cm, der Rest wird abgeschnitten. Über die Zubereitung haben sich schon die besten Freunde entzweit. Die einen mögen ausschließlich Spargel mit Schinken, Butter und Kartoffeln, die anderen bevorzugen dazu panierte kleine Schnitzel oder auch delikate Pfannkuchen (dies vor allem die »zugereisten« Braunschweiger). Und gar andere noch wollen den Spargel grün, wenn er farbenfroh animiert das Licht der Welt erblickt.