Brot & Brötchen - Aus der eigenen Backstube -  - E-Book

Brot & Brötchen - Aus der eigenen Backstube E-Book

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Beschreibung

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Das tägliche Brot seit 6000 Jahren

„Brot ist älter als der Mensch.“ Also, die Albaner, bei denen dieses Sprichwort gilt, übertreiben da ein bisschen. Die Menschheitsgeschichte ist einige Jahrtausende älter als das erste gebackene Brot. Und zu den Nahrungsmitteln, die der erste Steinzeitjäger mit aufrechtem Gang und geschulterter Keule zu sich nahm, gehörte keineswegs die Scheibe Vollkornbrot. Nicht einmal das erste Getreide, das – wieder einige Jahrtausende später – mühselig dem Boden abgerungen wurde, kam gleich als Brotlaib auf den Tisch.

Das albanische Sprichwort spiegelt auch nur die uralte Legende wider, dass Gott aus dem gleichen Teig zuerst das Brot und dann den Menschen formte. Das Brot sollte dem Menschen als Geschenk und erste Nahrung dienen. Was aber ist denn „Brot“? Ein aus Mehl hergestellter Teig, der mit Hilfe von Hefe, Sauerteig oder anderen Treibmitteln aufgegangen ist. Die eingeschlossenen Gase wollen entweichen, aber die Poren des Teigs werden durch die Backhitze immer fester und knuspriger. Erst durch das Backen verschwinden Kohlensäure und Alkohol, die sich durch das Treibmittel gebildet haben. Die duftende Kruste umgibt sodann die weiche Krume des fertig ausgebackenen Brots. Brot als Gottesgabe und als eines der ältesten Kulturgüter, mit dem die westliche Zivilisation vor etwa 6000 Jahren begann – so interpretiert, bekommt das albanische Sprichwort wieder den Glanz tiefverwurzelten Schöpfungsglaubens.

Der Grashalm als Hausgenosse

Es muss ein revolutionärer Schritt gewesen sein, als der Mensch lernte, nach der Zucht von Haustieren auch die Pflanzen als Hausgenossen zu gewinnen. Sicher waren es zunächst Gräser, deren Samen der Wind heranwehte, und deren Wachsen in der Nähe der Behausung beobachtet wurde. Alles, was ihn nicht umbrachte, war für den Menschen zunächst essbar. Bald lernte er, zwischen ergiebigen und nicht ergiebigen Gräsern zu unterscheiden, die Gräser des „Brot“-Getreides zu erkennen, ihren Samen zu sammeln und auszusäen.

Das älteste Getreide ist wohl die Hirse. Auf allen Kontinenten, in fast allen Kulturkreisen Europas, Afrikas und Asiens ist sie anzutreffen. Sogar in den uralten Geschichtsbüchern des Reislandes China ist von der Hirse die Rede. Im Jahr 2800 v.Chr. ordnete der chinesische Kaiser Schennung an, dass zum großen jährlichen Erntedankfest in einer symbolischen Handlung die wichtigsten Feldfrüchte ausgesät werden sollten, nämlich Reis, Soja, Weizen und Hirse. In unseren Breiten fand sich die Hirse bei Ausgrabungen aus der Steinzeit und bei den Ansiedlungen der Pfahlbauern an den Schweizer Seen und dem Bodensee.

Seine zierliche Gestalt hätte der dicke Gallier Obelix nicht nur dem Wildschweinbraten, sondern auch dem Hirsebrei verdankt, denn die Hirse war ein Grundnahrungsmittel der Gallier wie auch der Germanen. In Indien verdrängte die Gerste um die Mitte des 2. Jahrtausends v.Chr. die Hirse nach dem Süden. Die Arier, die zu dieser Zeit von Norden her den indischen Subkontinent eroberten, brachten dieses ertragreichere Getreide sozusagen als „Marschverpflegung“ mit.

Die ersten Angaben über den Gerstenanbau finden wir schon einige Zeit früher an den Wänden der Grabkammern der alten Ägypter. Bereits aus dem „alten Reich“ (2800 bis 2500 v.Chr.) stammt ein Wandgemälde, auf dem die Gerste auf dem Feld mit der Sichel geschnitten wird. Zwar buk man im alten Ägypten aus der Gerste auch Brotfladen, viel wichtiger war sie jedoch für die Herstellung des anderen Grundnahrungsmittels, des Biers.

Vollkommen unbekannt war der Hafer als Getreide in Nordafrika und in Asien. Erst im Mittelalter brachten die Mauren aus Spanien die Kenntnis von dieser Pflanze an die nordafrikanische Mittelmeerküste. Sie war auch dann nicht sonderlich beliebt und galt als Nahrung der wilden „Barbaren“ des Nordens. Die Griechen, die selbst geröstete Gerste aßen, blickten spöttisch auf die Skythen herab, weil die dieses „Pferdefutter“ aßen. Die Römer berichteten mit Schaudern von der pappigen Hafergrütze, die die Germanen voller Behagen in großen Mengen verschlangen. Auch der heilige Hieronymus schrieb naserümpfend: „Avena bruta pascuntur animalia“ (Nur grobes Vieh soll mit Hafer ernährt werden).

Großer Beliebtheit erfreute sich der Hafer seit alters her bei den Scoten und Picten auf der englischen Insel und ihren Nachfolgern, den Schotten. Hafer wurde auf heißen Steinen zu Fladen gebacken, die auch als (essbare) Teller dienten. Noch zu Zeiten der schottischen Königin Maria Stuart standen bei Hofe Hafergrütze, Haferbrot und die Haferfladen-Teller zum Mahl auf dem Tisch bereit. Ein junger englischer Adeliger, der bei der Königin zu Gast war, wollte sich darüber lustig machen. Hafer sei sicher sehr gut für die Männer in Schottland, witzelte er, in England dagegen sei er bestenfalls gut für die Pferde. „Deshalb“, erwiderte die Königin mit boshaftem Lächeln, „ist England ja auch bestenfalls berühmt für die Qualität seiner Pferde...“ Vom Roggen berichtet die Sage, dass er als Getreide eigentlich mehr durch Zufall entdeckt worden sei. In Pontos am Schwarzen Meer, das im 1. Jahrtausend v.Chr. berühmt für seine Getreidefelder war, wurde Weizen auf Schiffe verladen, die ihn als Saatgut nach Südrußland bringen sollten.

Niemand achtete darauf, dass zusammen mit den Weizenkörnern auch irgendwelches Unkraut verladen wurde. Bei der Aussaat des Weizens stellte sich später heraus, dass das Klima und der Boden für den Weizen zu rauh waren. Aber das Unkraut „schoss ins Kraut“, gedieh prächtig und gab den dunklen, kernigen Roggen. Noch bis zur Jahrhundertwende säte der Bauer in Sibirien ein Gemisch aus Weizen und Roggen aus. Wurde das Frühjahr warm und feucht, der Boden weich, und zeigte sich die Sonne im Sommer, so ging der Weizen auf. Blieb es kühl und rauh, standen die Ähren des Roggens auf den Feldern. Roggenbrot und Roggenmischbrot sind heute die beliebtesten Brotsorten der Deutschen. Mehr als ein Viertel des Gesamtverzehrs an Brot und Brötchen entfallen auf die Roggenlaibe.

Das Brotbacken mag uns als etwas sehr Einfaches erscheinen. Und doch setzte es einen langwierigen Entwicklungsprozess voraus. Die Getreidekörner wurden in grauer Vorzeit roh gegessen. Später röstete man sie und weichte sie in Milch oder Wasser ein. Das Mahlen des Getreides war ein weiterer Schritt zur Brotkultur. Getreidebrei und -grütze waren die nächsten Schritte. „Pulte, non pane vixisse longo tempore“ (von Brei, nicht von Brot haben sie lange gelebt), schrieb Plinius d. Ä. über die Römer. Aus Hafer oder Gerste konnte man schließlich flache Fladen auf einem heißen Stein oder in der Herdasche garen. Aus beiden Getreidearten ließ sich jedoch nur schlecht „richtiges“ Brot backen.

Erst der Anbau von Weizen machte es möglich, einen Teig herzustellen, der mit einem Treibmittel aufging und in einem geschlossenen Ofen zu einem duftenden, knusprigen Gebilde wurde, das wir als Brot bezeichnen können. Mit dem Weizen, dem „König der Getreide“, der zuerst in den Flusstälern von Euphrat und Tigris angebaut wurde, kam auch die Kunst des Brotbackens.

Es klappert die Mühle...

Bevor aus den Körnern des Getreides der Brotteig werden kann, müssen sie von ihrer Schutzhülle, dem „Spelz“, durch Dreschen befreit und gemahlen werden. Eine ägyptische Steinskulptur aus der 5. Dynastie (ca. 2450 v.Chr.) zeigt eine Sklavin, die vor einem flachen Stein kniet und mit einer Steinrolle Getreidekörner darauf zerquetscht: Das erste Modell einer Walzenmühle, wie man sie heute noch bei manchen Naturvölkern findet. In China wurde zur gleichen Zeit bereits mit dem Mörser gemahlen: Das Korn kam in einen steinernen Topf und wurde darin mit einem steinernen Stößel zerkleinert.

Meistens erledigten Frauen diese mühselige, langweilige und schwere Arbeit. Offensichtlich hatten die Männer deshalb lange Zeit wenig Interesse, über technische Verbesserungen beim Kornmahlen nachzudenken. Erst im 8. Jahrhundert v.Chr. ersann man den waagrechten, runden Mühlstein, der auf einem festen, größeren Stein gedreht wurde. Aber immer noch wurde er von Frauen an langen Hebeln bewegt, wie wir aus dem Rom des 1. Jahrhunderts wissen. Anderswo war man schon schlauer. 88 v.Chr. gab es in Kabira, in Kleinasien, eine Mühle, deren waagrechter Stein durch Wasserkraft angetrieben wurde. Bis zum Jahr 50 n.Chr. waren Mühlen mit Wasserrädern im gesamten römischen Reich bekannt. Nur in Rom selbst war Sklavenkraft immer noch billiger als Wasserkraft.

Als der Ostgotenkönig Totila im Jahr 546 n.Chr. die Stadt Rom belagerte, brachte er Schiffsmühlen zum Einsatz. Wasserräder wurden auf Schiffe montiert, die im Tiber verankert waren. Die Flussströmung betrieb die Mühlen, von deren Mehl die Gotenkrieger ihr Brot buken. Die Stadt Rom hungerte währenddessen. Ab dem 7. Jahrhundert klapperten in ganz Europa die Wassermühlen an Bächen und Flüssen.

Den Wind als Antrieb für die Mühlsteine entdeckte man erst im 12. Jahrhundert, vor allem in den Gebieten des rauhen europäischen Nordens und an der Atlantikküste. Dort pfiff der Wind reichlich, dafür gab es wenig Strömung in den Wasserläufen. Nach Wasser und Wind wurde auch das dritte Element zum Mahlen von Korn eingesetzt, das Feuer. 1786 lieferte in London erstmals eine Dampfmühle Weizenmehl an das englische Königshaus. (Sie war übrigens noch bis vor 20 Jahren in Betrieb.) Die Entwicklung zur elektrischen Mühle war nur noch eine Frage der Zeit. Der Weg zu den modernen Steinmühlen, Kugelmühlen, Rohrmühlen, Glockenmühlen, Fliehkraftmühlen, Prallmühlen, Schleudermühlen, Walzenmühlen und Vakuummühlen begann jedoch mit dem buntbemalten Figürchen der kleinen Ägypterin, die vor fast 4500 Jahren ihr Korn auf einem Stein zerrieb.

Alte Wassermühle im Allgäu.

Das Innere der „Mahlstube“.

Chemie aus Ägypten

Ägypten ist eines der ältesten Kulturländer. In seiner Frühzeit war es etwa so groß wie Belgien. Die alten Ägypter waren nicht nur die ersten „Nahrungsmittelchemiker“, sie sind auch für den Begriff „Chemie“ verantwortlich. Während alle anderen Völker des Altertums einen Gärvorgang als Fäulnis, sauer riechende Verderbnis, Gesundheitsbedrohung und damit als „unrein“ ansahen, experimentierten die Ägypter munter damit herum. Sie fanden heraus, dass das Zufallsprodukt „Sauerteig“ für das Gären im Brotteig verantwortlich ist, dass der Sauerteig sich selbst vermehrt, wenn man ihn gut behandelt, und dass das Brot blasig und großporig wird, wenn man zu viel davon in den Teig gibt. Es war bei Strafe verboten, Sauerteig wegzuwerfen. Er wurde im Haus gehütet, wie das Herdfeuer und das Trinkwasser. Die Söhne des Nils erkannten die Wichtigkeit des guten, wiederholten Durchknetens des Teigs und taten dies mit den Füßen. Der griechische Dichter Herodot meinte, die Ägypter seien das einzige Volk, das den „Brotteig mit den Füßen und den Lehm mit den Händen“ knete.

Schließlich gelten die Ägypter auch als die Erfinder des geschlossenen Backofens. Ein hohler Kegel aus Nilschlamm wurde innen mit einer Metall- oder Steinplatte geteilt. Von unten wurde geheizt, die bemehlten Brote legte man auf die Platte, dann wurde das Backloch dicht verschlossen. Erst nach dem Ende der genau vorgeschriebenen Backzeit wurde das Loch wieder geöffnet. Fortan war für Ägypten Brot das Maß aller Dinge. Die Felder, auf denen der Weizen wuchs, gehörten dem Pharao persönlich, die Bauern, die dort schufteten, waren seine Leibeigenen. Die Bibel schildert, wie Joseph den Ägyptern im Namen des Pharao zunächst Getreide für Geld verkaufte, dann bei fortschreitender Teuerung ihr Vieh gegen Getreide abnahm und schließlich in Pharaos Namen das Land kassierte, die Bauern zu Leibeigenen machte und alles dem Pharao wie auf dem Silbertablett servierte.

Allerdings ging der Herrscher damit auch die Verpflichtung ein, dafür zu sorgen, dass seine Arbeiter nicht verhungerten. Ägypten führte eine straffe „Planwirtschaft“ ein und konnte von seinem Weizen sogar in andere Länder exportieren. Natürlich konnten die Ägypter die chemischen Vorgänge beim Backen nicht erklären. Sie wussten nichts von Hefepilzen, Enzymen und der Umwandlung von Alkohol und Kohlensäure. Sie verließen sich auf Beobachtungen und Erfahrungen, die sie im Lauf der Jahrhunderte gemacht und an nachfolgende Generationen weitergegeben hatten.

Das musste ihren Nachbarvölkern unheimlich sein. Vor allem den Juden, die in der ägyptischen Gefangenschaft erlebten, wie aus einem blassen Teigklumpen ohne menschliches Zutun ein warmes, knuspriges Brot wurde. Ihr eigener religiöser Ritus wurde ja schließlich vom „ungesäuerten Brot“ bestimmt. Und so galt bald alles, was geheimnisvoll und nicht gleich erklärbar war, als ägyptisch.

Die Ägypter selbst nannten sich „chemet“ – Söhne der schwarzen Erde Chemie, die als Göttin verehrt wurde. Als die Araber später nach Spanien kamen, behielten sie das ägyptische Wort als Begriff für Unerklärbares in der Natur bei und wandelten es zu „al Kimya“ (wobei „al“ lediglich der Artikel ist). Daraus entstanden unsere Worte „Chemie“ und „Alchemie“.

Der Brötchengeber ist der Lord

Die Römer glaubten, dass ihnen der Naturgott Pan das Brot gebracht habe. Daher nannten sie es „panis“. Von diesem Wortstamm haben alle Sprachen mit lateinischer Wurzel ihre Bezeichnung für Brot abgeleitet: Pan, pane, pão, pain. Die ältere lateinische Bezeichnung ist jedoch „gleba“, was ursprünglich „Scholle, Erde“ bedeutet (das Wort „Globus“ kommt übrigens daher). Später wandelte sich der Wortsinn zu „Kugel“ und schließlich zu „Brot“. Das russische Wort „Chleb“ für Brot leitet sich davon ab. Auch in anderen slawischen Sprachen gibt es „Gleba“ oder lautverwandte Wörter.

Das deutsche Wort „Brot“, das englische „bread“ und die skandinavischen Varianten von „bröd“ sind erst seit dem 11. Jahrhundert gebräuchlich. Wahrscheinlich kommt der Begriff vom Vorgang des Gärens bei der Herstellung des Brots. „Brheu“ heißt keltisch „wallen, gären“ (englisch: „brew“). Unser Wort „brauen“ leitet sich ebenfalls davon ab, wie auch der Begriff, in dem das Brot direkt vorkommt: „brodeln“.

Weit älter ist der Name, den die germanische Sprachfamilie dem Brot vorher gegeben hatte: „hlaif“. Dieses keltische Urwort hat sich bei uns noch im (Brot-) „Laib“ erhalten. Mancher englische Adelige würde sich sehr wundern, wenn er wüsste, woher sein Titel kommt. Aus „hlafeard“, dem „Brotgeber“, wurde „Lord“, und aus „hlafdigge“, der „Brotkneterin“, wurde „Lady“.

Ein Denkmal für den Bäcker

Bei den Kindern Israels war das Brotbacken zunächst Frauensache. Nach dem „Buch der Richter“ durften nur die Hausfrauen selbst, nicht aber ihre Mägde den Brotteig mit den Händen berühren. Zu Jesu Zeiten gab es dann schon den Berufsbäcker in jeder Stadt, in Jerusalem sogar eine ganze Bäckerstraße. Die Arbeit mit der Teigschüssel, dem Backbrett und am heißen Ofen oblag jetzt den Männern.

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