Eingemacht & zugedreht E-Book

• Herausgeber: smarticular
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 129

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Eine gut gefüllte Vorratskammer ist eine wahre Fundgrube für alle, die schnell ein raffiniertes Abendessen zaubern wollen, ein kleines Mitbringsel für einen lieben Menschen suchen oder sich in der dunklen Jahreszeit nach dem Geschmack von Sommer sehnen. Eingekocht, getrocknet oder fermentiert, mit Zucker, Essig, Salz oder in Alkohol konserviert, entsaftet oder eingefroren – fast alle frischen Lebensmittel lassen sich einfach und nachhaltig haltbar machen, ohne Nährwerte oder Aromen zu verlieren. In diesem Buch zeigen wir, wie! Mit grundlegenden Erläuterungen zu den beliebtesten Methoden und unseren besten Tipps und alltagstauglichen Rezepten gelingt das Haltbarmachen einfach, sicher und ohne notwendiges Vorwissen. Die Kräuter vom Balkon und die Zucchini aus dem Garten finden dabei genauso ihren Weg in die Vorratskammer wie die süßen Tomaten vom Gemüseladen an der Ecke oder die Pilze vom herbstlichen Waldspaziergang. Selbst Vorräte anzulegen, ist gesund, spart Geld, schont die Umwelt und macht nebenbei auch noch Spaß – einfach smarticular!

Leseprobe

EINGEMACHT & ZUGEDREHT

80 Rezepte und Ideen zum Einkochen, Trocknen, Fermentieren & Co.

Herausgegeben von smarticular.net

Das Ideenportal für ein einfaches und nachhaltiges Leben

Herausgeber: smarticular Verlag 2022

Happy Minimalist GmbH

Marktplatz 4, 85567 Grafing bei München

ISBN: 978-3-946658-74-0

ISBN E-Book: 978-3-946658-75-7

2205

Urheberrecht

Das Werk einschließlich seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

Haftungsausschluss

Alle Rezepte und Tipps in diesem Buch wurden nach bestem Wissen erstellt. Für die Richtigkeit und Vollständigkeit der Rezepte, Anleitungen und Tipps kann jedoch keine Haftung übernommen werden. Des Weiteren wird keine Haftung übernommen für fehlerhafte Zubereitung und Anwendung, auch nicht für Gesundheitsschäden durch unsachgemäße Handhabung. Die Anwendungen und Rezepte in diesem Buch bieten keinen Ersatz für eine therapeutische oder medizinische Behandlung. Im Zweifelsfall sollte ein Arzt zu Rate gezogen werden.

Bildverzeichnis

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Inhalt

Cover

Titel

Impressum

Abkürzungen

Einleitung

Der schlaue Dauervorrat

Botulismus-Gefahr

Gläser keimfrei machen

Tipps zur Lagerung

Größere Mengen Obst und Gemüse lagern

Erdkeller bauen

Trocknen

Obst und Gemüse trocknen

Trockenrahmen selber bauen

Gemüse in Tütensuppen verwandeln

Gemüsebrühpulver

Zitronenpfeffer

Getrocknete Tomaten

Quittenbrot

Zwieback

Trockenhefe

Pasta

Mit Salz haltbar machen

Gemüse-Würzpaste ohne Kochen

Würzsalz aus frischen (Wild-)Kräutern und Blüten

Salzzitronen

Maggi-Alternative: flüssige Speisewürze mit Liebstöckel

Fermentieren

Zubehör zum Fermentieren

Grundanleitung

Sauerkraut aus dem Steintopf

Fermentierte Gemüsemischung

Fermentierte Möhren mit Ingwer

Sriracha: Fermentierte Chilisoße

Silierte Pilze

Salzgurken

Fermentierte Radieschen

Kimchi mit Rettich

Mit Essig konservieren

Gartengemüse im Glas

Torshi

Essiggurken

Senfgurken

Spargel einlegen

Zucchini süßsauer

Eingelegte Rote Bete

Eingelegter Rotkohl

Grüne Tomaten

Kapernersatz aus Kapuzinerkresse

Kräuteressig

Kräuteressig-Rezepte

Eingelegte Wassermelonenschale

Mit Zucker konservieren

Marmelade mit Pektin

Geliermittel Apfelpektin

Bratapfelmarmelade

Quittengelee

Blüten- und Beerensirups

Holunderblütensirup

Shrubs

Zitronenzucker

Echter Vanillezucker

Einmachen & Einkochen

So werden Lebensmittel eingemacht

So werden Lebensmittel eingekocht

Dauer und Temperatur beim Einkochen

Birnenkompott einmachen

Fruchtmus

Fonds

Gemüsebolognese

Kichererbsen einkochen

Tomatenmark

Griechische Bohnen in Tomatensoße

Erdbeer-Chutney

Brot und Kuchen im Glas backen

In Alkohol konservieren

Rumtopf

Likör

Vanilleextrakt

Entsaften

Obstsaft

Tomatensaft

Holundersaft

Einfrieren

Was lässt sich wie einfrieren?

Lebensmittel einfrieren ohne Plastik

Rote-Bete-Ketchup

Pesto

Bärlauchpesto

Pesto Rosso

Mandelparmesan

Auf zum Selbermachen!

Abkürzungen

TL Teelöffel, entspricht etwa 5 mlELEsslöffel, entspricht etwa 15 mlmlMilliliterLLitergGrammkgKilogrammcmZentimeterVol.-%Volumenprozent, AlkoholgehaltminMinuten

Einleitung

Es gibt kaum etwas Schöneres, als an dunklen Wintertagen ein Vorratsglas zu öffnen und die Aromen der helleren Jahreszeiten erneut zu erleben! Egal ob eingekocht, getrocknet, fermentiert oder auf eine andere Art haltbar gemacht: Selbst gemachte Vorräte sind ein leckerer und gesunder Genuss, der durch die Wahl der Zutaten und Gewürze genau an den eigenen Geschmack angepasst werden kann.

Mit Obst, Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten oder vom regionalen Markt könnten die Grundzutaten für die Verarbeitung kaum frischer sein – und so schmecken sie auch! Darüber hinaus lassen sich beim Haltbarmachen alle Zusatzstoffe vermeiden, die eventuell Allergien und Unverträglichkeiten auslösen könnten.

Zugegeben: Vorräte anzulegen, erfordert etwas Zeit, Arbeit und Energie, spart aber den einen oder anderen Einkauf und hinterlässt zusätzlich im Vergleich zu gekauften und verpackten Lebensmitteln einen kleineren ökologischen Fußabdruck. Außerdem machen eigene Kreationen wie selbst gemachte Nudeln mit würzigem Pesto, knackig-zartes Gemüse oder sommerliche Fruchtsäfte einfach glücklich!

Obst und Gemüse in der Saison gemeinsam im Freundeskreis zu verarbeiten, macht zudem viel Spaß, und der Austausch von Rezepten und Erfahrungen verbindet.

In diesem Buch stellen wir die beliebtesten Methoden und die besten alltagstauglichen Rezepte und Tipps vor, um frische Lebensmittel nachhaltig haltbar zu machen. So füllst du deine eigene Vorratskammer, und nebenbei entstehen gesunde und gern gesehene Mitbringsel für liebe Menschen.

Viel Freude beim Ausprobieren und guten Appetit!

Das Team von smarticular.net

Der schlaue Dauervorrat

Für alle Fälle und wenn der Platz es erlaubt, ist ein ausgewogener Vorrat an Lebensmitteln zu Hause sicher nicht verkehrt. Neben trockenen Produkten wie Getreide, Mehl, Hülsenfrüchten, Nüssen und Saaten sowie Wasser, Ölen, Fetten und haltbaren Milchprodukten oder ihren pflanzlichen Entsprechungen kann haltbar gemachtes Obst und Gemüse einen Dauervorrat sehr gut ergänzen.

Ein schlauer Dauervorrat wird daraus, wenn du darauf achtest, dass die Haltbarkeit der einzelnen Vorräte nie abläuft. Das funktioniert am besten, indem alle Lebensmittel konsumiert werden, bevor sie schlecht werden können, dann aber auch konsequent durch frische ersetzt werden, die wieder lange haltbar sind.

Auf diese Art sind auch für Notfälle immer genügend Lebensmittel vorhanden, die nicht nur gut schmecken, sondern durch ihren Anteil an Vitaminen, Ballaststoffen und anderen Nährstoffen auch zu einer gesunden Ernährung beitragen.

smarticular.net/katastrophenvorrat

Botulismus-Gefahr vermeiden: Vorräte sicher haltbar machen mit diesen Tipps

Wer viele Lebensmittel selber auf Vorrat einlegt oder einkocht, wird bei den Rezepten oft vor Botulismus gewarnt, einer bestimmten Art von Lebensmittelvergiftung. Dabei ist die Gefahr von Botulismus mit den richtigen Methoden und sehr einfachen Mitteln beim Haltbarmachen sehr gut abzuwenden.

Was ist Botulismus?

Lebensmittelbotulismus wird durch Bakterien mit dem Namen Clostridium botulinum ausgelöst. Deren Sporen beginnen, unter Ausschluss von Sauerstoff (z. B. in Vakuum oder Öl) zu wachsen, und produzieren giftige Toxine, die Botulinumtoxine oder Botulinum-Neurotoxine genannt werden.

Säuglingsbotulismus kann vorkommen, wenn Säuglinge Ahornsirup oder rohen Honig zu sich nehmen. Diese Produkte können Botulismusbakterien enthalten, die im noch nicht vollständig ausgebildeten Säuglingsdarm Botulinumtoxine ausbilden.

Wie entstehen Botulinumtoxine in Konserven?

Synonyme für Lebensmittelbotulismus wie Fleisch- oder Wurstvergiftung täuschen darüber hinweg, dass auch andere Konserven Botulinumtoxine entwickeln können. Besonders anfällig sind neben Konserven von Fleisch, Wurst und Fisch auch die von anderen eiweißreichen Lebensmitteln wie beispielsweise Hülsenfrüchten.

Die Sporen der Botulismus-Bakterien überleben in Lebensmitteln, die

• durch Vakuum oder Öl von Sauerstoff abgeschlossen sind und

• nicht ausreichend erhitzt wurden oder

• zu viel Wasser enthalten oder

• zu wenig Säure, Zucker oder Salz enthalten oder

• zu lange gelagert wurden.

Botulismus vorbeugen beim Konservieren von Lebensmitteln

Es ist einfach, die Entstehung von Botulinum-Neurotoxinen in Selbst-Konserviertem zu vermeiden, wenn die folgenden Tipps beherzigt werden.

Durch Hitze: Lebensmittel beim Einkochen heiß und lange genug erhitzen. Als Faustregel gilt: Je eiweißreicher das Einkochgut ist, desto länger ist die benötigte Einkochzeit und desto höher die erforderliche Temperatur (siehe auch die Übersicht über Einkochtemperaturen und -zeiten.) Dadurch sterben die Keime ab, und Botulinumsporen können sich nur sehr langsam vermehren und Toxine bilden.

Durch wiederholtes Erhitzen: Es empfiehlt sich, besonders eiweißreiches Eingekochtes nach 24 bis 48 Stunden erneut zu erhitzen, damit das Toxin, das sich eventuell in der Zwischenzeit gebildet hat, thermisch inaktiviert und dadurch unschädlich gemacht wird.

Durch Trocknen und Antrocknen: Kräuter, Gemüse (z. B. Tomaten), Nüsse und Saaten werden am besten gut durchgetrocknet (Kräuter zumindest angewelkt), bevor sie in Öl verarbeitet werden, damit der Feuchtigkeitsgehalt reduziert wird, der die Entwicklung von Botulinumtoxin begünstigt.

Durch eine hohe Konzentration von Salz, Zucker oder Säure: Zucker und Salz sowie Essig und Milchsäure sind typische Zutaten, um Lebensmittel haltbar zu machen. Sie werden jeweils in einer bestimmten Menge benötigt, damit sie tatsächlich die Konservierung gewährleisten und gegen Botulismus-Erreger wirken können. Als Faustregel kann man sich merken, dass Selbst-Konserviertes am besten

• einen pH-Wert unter 4,5 hat oder

• mindestens 8 % Salz enthält oder

• mindestens 45 % Saccharose (Zucker) aufweist.

Durch kühle Lagerung: Auch eine Lagerung in kühlen Räumen bewirkt, dass selbst gemachte Vorräte länger genießbar bleiben.

Das Hürdenkonzept: Kombination verschiedener Maßnahmen

Beim sogenannten Hürdenkonzept werden die verschiedenen zur Verfügung stehenden Konservierungsmethoden miteinander kombiniert, wenn eine Methode alleine nicht angewendet werden kann. Solche Mischmethoden kommen häufiger vor, als man vielleicht erwartet:

• Pesto beispielsweise enthält Salz nicht nur für den Geschmack, sondern auch, weil dieses die Entwicklung von Botulismus- und anderen Erregern hemmt. Trotzdem wird Pesto besser eingefroren, wenn es länger als einige Tage haltbar sein soll.

• Gemüse, das man länger haltbar machen möchte, z. B. frische Peperoni, Zucchini oder Knoblauch, wird am besten zunächst gründlich in Öl durchgebraten. In der Pfanne erreicht das Bratöl Temperaturen über 120 °C, wodurch Botulinumsporen abgetötet werden. Nach dem Erhitzen lässt sich das Gemüse wunderbar in Öl einlegen und so länger aufbewahren.

• Marmelade hat nicht nur einen hohen Zuckergehalt, sondern wird auch gekocht, damit sie länger haltbar ist.

• Möglichst keimfrei gemachte Aufbewahrungsgefäße und gründlich gesäubertes Einmachgut tragen ebenfalls zur toxinfreien Haltbarkeit bei.

Frische Lebensmittel mit hohem Wasseranteil einfrieren

Gemüse und Obst, aber auch Fleisch und Fisch, die nicht getrocknet, stark erhitzt oder mit den oben angegebenen Mengen Salz, Zucker oder Essig konserviert werden können, werden am besten eingefroren und nach dem Auftauen zeitnah verbraucht.

Vorräte nicht zu lange aufheben

Konserven sind zwar lange haltbar, aber meistens doch nicht ewig. Deshalb empfiehlt es sich, auch die eigenen Vorräte, die nach allen Regeln der Kunst konserviert wurden, regelmäßig zu verbrauchen und durch neue selbst gemachte Konserven zu ersetzen. So entwickelt sich ein schlauer Dauervorrat, den man uneingeschränkt genießen kann.

Wie kann man verdorbene Konserven erkennen?

Konserven in Blechbüchsen oder Glas enthalten mit hoher Wahrscheinlichkeit dann Botulinumtoxine, wenn sich bei Glaskonserven der Deckel nach außen beult und Dosenkonserven insgesamt aufgebläht sind (Bombage). Nach Öffnen der Behältnisse entweicht ein unangenehmer Geruch, der in den allermeisten Fällen den Appetit auf den Inhalt ohnehin vergehen lässt.

Da Botulinumtoxine aber nicht unbedingt an Aussehen oder Geruch zu erkennen sein müssen, hilft in jedem Fall, das Konservierte stark zu erhitzen:

• Bei 100 °C reichen einige Sekunden, um die Toxine zu zerstören.

• Bei 85 °C wird das Konservierte mindestens eine Minute lang erhitzt.

• Bei Temperaturen von 80 °C dauert es mindestens 6 min, bis die Toxine nicht mehr schädlich sind.

Bei diesen Angaben wird davon ausgegangen, dass die gesamte Menge des Konservierten durch Rühren gleichmäßig erhitzt wird (Kerntemperatur).

Symptome von Botulismus – was tun?

Lebensmittelbotulismus kommt zwar sehr selten vor und ist leicht zu vermeiden, im Fall der Fälle muss aber schnell gehandelt werden, denn unbehandelt kann Botulismus tödlich sein.

Die ersten Anzeichen von Botulismus sind starke Übelkeit und Erbrechen, später verschwommenes Sehen, zufallende Augen, Mundtrockenheit und Schluckbeschwerden. Am besten geht man schon bei Übelkeit und Erbrechen schnellstmöglich zum Arzt. Dort können Botulinumtoxine anhand von Proben bestimmt und das passende Antitoxin verabreicht werden. So selten die Krankheit auftritt, so ernst ist sie zu nehmen.

smarticular.net/botulismus

Gläser und Tiegel keimfrei machen

Für viele Konservierungsmethoden empfiehlt es sich, Flaschen und Gläser, die für die Aufbewahrung verwendet werden, möglichst keimfrei (steril) zu machen. Denn nur dann sind eingemachte Lebensmittel lange haltbar. Verwende die sterilisierten Gefäße zeitnah und berühre sie nur noch von außen, sonst können sich wieder neue Keime auf der Oberfläche ansiedeln.

So lassen sich Gläser und Flaschen keimfrei machen:

•Durch Auskochen: Dafür die Gläser mit der Öffnung nach oben sowie Deckel, Gummiringe etc. in einen Topf geben. Gläser und Topf mit Wasser füllen, bis alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen und für 10 min kochen lassen. Dann die Gläser und das Zubehör vorsichtig herausnehmen und auf einem sauberen Küchentuch ablegen.

•Gefüllt mit kochendem Wasser: Wenige Gläser und Deckel können auch in die Spüle gestellt und mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher gefüllt werden. Nach 10 min die Gläser vorsichtig entleeren (Verbrühungsgefahr!) und auf ein sauberes Tuch stellen.

•Im Backofen: Dafür ausreichend hitzebeständige Gläser aufs Gitterrost stellen und den Backofen auf 140 °C (Umluft) aufheizen. Hitzebeständige Gummis und Deckel können mit in den Ofen (Herstellerangaben beachten). 10 min warten, den Ofen ausschalten, die Gläser im geschlossenen Ofen abkühlen lassen und am besten erst zum Befüllen herausnehmen.

•In der Mikrowelle: Die Gläser einen Finger breit mit Wasser füllen und in die Mikrowelle stellen. Bei 600 Watt das Wasser zum Kochen bringen und für 1 min köcheln lassen. Kurz abkühlen lassen, herausnehmen, ausgießen und mit der Öffnung nach oben auf ein sauberes Küchentuch stellen. Beachte auch hier die Hersteller-Empfehlungen zu Dichtungen und Deckeln, denn nicht alle vertragen die Behandlung in der Mikrowelle.

•Im Dampfgarer: Saubere Gläser und Deckel auf ein Gitterblech oder eine gelochte Schale stellen, sodass sie einander nicht berühren. Bei 100 °C für mindestens 10 min bedampfen. Vor dem Herausnehmen abkühlen lassen. Viele Dampfgarer besitzen hierfür ein eigenes Programm.

•Mit Soda: Für eine heiße Waschsoda-Lösung heißes Leitungswasser mit einem Teelöffel Soda je Liter Wasser vermischen. Die Sodalösung in die Gläser füllen und 10 min wirken lassen, dann ausschütten und mit heißem Wasser nachspülen.

smarticular.net/sterilisieren

Tipps zur Lagerung

Obst und Gemüse schmecken frisch am besten, denn dann entfalten sie ihr volles Aroma und haben die meisten Nährstoffe. Bevor das frische Grünzeug zu Vorräten verarbeitet wird, lohnt es sich deshalb, die Möglichkeiten auszuloten, wie es so lange wie möglich für den direkten Verzehr aufbewahrt werden kann.

Mit diesen Tipps lässt sich die Haltbarkeit von Gemüse und Obst generell verlängern:

•Regionale Ware wählen für frischere Produkte mit kurzen Transportwegen

•Verpackungen vermeiden oder zu Hause entfernen, um Schimmel vorzubeugen

•Blätter bei Wurzelgemüse entfernen, denn sie entziehen dem Gemüse Feuchtigkeit und lassen es schneller schrumpeln

•Bei Salat welke Blätter entfernen

Manche Obst- und Gemüsesorten halten sich sehr gut im Kühlschrank, manche werden am besten ohne Kühlung aufbewahrt. Mit der richtigen Aufbewahrung je nach Sorte lässt sich die Haltbarkeit frischer Früchte, Knollen und Blätter deutlich verlängern.

Dieses Obst und Gemüse lässt sich gut im Kühlschrank lagern:

•Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren, Rote Bete, Winterrettich und Topinambur bei 4–8 °C im Gemüsefach

•Paprika, Zucchini und Gurken bei 10–15 °C im obersten Kühlschrankfach

•Spargel, Kohlköpfe, Kohlrabi, trocken geschleuderte Salatblätter und Wurzelgemüse in feuchte Tücher gewickelt

Dieses Obst und Gemüse wird besser an anderen Orten gelagert:

•Tomaten bei Zimmertemperatur an einem luftigen, schattigen Platz, getrennt von anderem Obst, da sie das Reifegas Ethylen verströmen

•Ananas, Papaya, Mango, Bananen, Orangen und Zitronen in kühleren Räumen oder bei Zimmertemperatur, um Fleckenbildung und Aromaverlust zu vermeiden

smarticular.net/fruechte-lagern

Größere Mengen Obst und Gemüse lagern

Es gibt viele Möglichkeiten, größere Mengen Obst und Gemüse so zu lagern, dass sie lange verzehrbar bleiben. Die wichtigsten stellen wir hier vor.

Kartoffelkiste

Kartoffeln in größerer Menge halten sich sehr lange, wenn sie beispielsweise in einer Kartoffelkiste bzw. Kartoffelhorde aufbewahrt werden. Das ist eine Kiste, idealerweise aus Holz, mit Luftschlitzen zur optimalen Belüftung. Zum Lagern eignen sich Kartoffeln mit ausgehärteter Schale (im Gegensatz zu jungen Kartoffeln mit dünner Schale), die vor Fäulnis und Austrocknen schützt.

Der optimale Platz für die Kartoffelkiste ist:

•Kühl: