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- Herausgeber: Facultas / Maudrich
- Kategorie: Ratgeber
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2024
Beschwerden nach üppigem Essen, Völlegefühl und Verdauungsprobleme? Gallensteine sind ein weit verbreitetes Leiden. Mit einer angepassten Auswahl an Lebensmitteln können Sie die Entstehung von Gallensteinen jedoch beeinflussen und Beschwerden reduzieren. Dieser Ratgeber erklärt die Funktion der Galle, beschreibt Ursachen von Gallensteinerkrankungen und zeigt die aktuell besten Behandlungsmöglichkeiten auf. Sie erhalten einen Einblick in die Wirkung von unterschiedlichen Nährstoffen und Lebensmitteln auf die Bildung von Gallensteinen. Weiters bekommen Sie Empfehlungen zur Veränderung des Speiseplans und praktische Tipps zur Umsetzung. Unter den zahlreichen Rezepten finden sich schnelle Snacks für zwischendurch ebenso wie Suppen, Fisch- und Fleischgerichte, Desserts und vegetarische sowie vegane Kochideen. Ihr Plus • Rund 100 Rezepte • Medizinisches Hintergrundwissen zur Entstehung und Risikosenkung von Gallensteinen • Ernährungsempfehlungen für Vorbeugung und Therapie • Tipps zur Umsetzung im Alltag
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Seitenzahl: 114
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Nigl, Hillebrand
Ernährung bei Gallensteinen
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.dnb.de abrufbar.
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Alle Angaben in diesem Buch erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr. Eine Haftung der Autoren oder des Verlages ist ausgeschlossen.
6., vollständig überarbeitete Auflage 2024
Copyright © 2024 maudrich Verlag
Facultas Verlags- und Buchhandels AG, Wien, Österreich
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S. 32: KGKK
Lektorat: Sabine Schlüter, Wien
Satz: Florian Spielauer, Wien
Umschlagbild: Victoria Posch und Esther Karner, Wien
Covergestaltung: Florian Spielauer nach einem Entwurf von Jose Coll, studiob.a.c.k.
Druck: finidr
Printed in the EU
ISBN 978-3-99002-167-5
E-ISBN 978-3-99111-835-0
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
TEIL 1: ALLGEMEINES ZU GALLE UND GALLENSTEINEN
KURZER ÜBERBLICK ÜBER DIE VERDAUUNG
DIE GALLE
GALLENSTEINE
TEIL 2: ERNÄHRUNG BEI GALLENSTEINEN
BALLASTSTOFFE
OBST UND GEMÜSE
PROTEINREICHE LEBENSMITTEL – FISCH, FLEISCH, MILCHPRODUKTE, EIER, PFLANZLICHE PROTEINE
NÜSSE
ZUCKER
GETRÄNKE
KÖRPERGEWICHT – BAUCHUMFANG
AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG – ZUSAMMENFASSUNG
TEIL 3: REZEPTE
FRÜHSTÜCK
ZWISCHENMAHLZEITEN UND SNACKS
SUPPEN
EINTÖPFE UND BOWLS
VEGETARISCHE GERICHTE
VEGANE GERICHTE
FISCHGERICHTE
FLEISCHGERICHTE
SÜSSE HAUPTSPEISEN
DESSERT
KLEINES KÜCHENLEXIKON
ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
KÜCHENMASSE
REZEPTVERZEICHNIS
REZEPTVERZEICHNIS ALPHABETISCH
HILFREICHE ADRESSEN UND LINKS
LITERATURVERZEICHNIS
VORWORT
Dieser Ratgeber soll Betroffenen und Interessierten einen Überblick über Möglichkeiten geben, wie das Risiko für die Entstehung von Gallensteinen gesenkt und wie bei bestehenden Gallensteinen das Risiko für Komplikationen und eine erneute Steinentstehung reduziert werden kann.
Man schätzt, dass zwischen 5 und 25 % der Bevölkerung Gallensteine haben. In den meisten Fällen bleiben Gallensteine unbemerkt und verursachen keine Probleme. Wenn Komplikationen auftreten, fragen sich Betroffene oft, wie sie mit der Ernährung auf das Fortschreiten der Erkrankung einwirken können. Ernährung spielt eine Rolle bei der Entstehung von Gallensteinen, daher kann man mit einer Veränderung des Ernährungsverhaltens aktiv in den eigenen Krankheitsverlauf eingreifen.
Das vorliegende Buch ist in drei Teile gegliedert: Im ersten Teil werden grundsätzliche Informationen zum Thema Galle, Gallenwege und Gallensteinentstehung vermittelt sowie allgemeine Risikofaktoren und mögliche Komplikationen beschrieben.
Im zweiten Teil werden die einzelnen Ernährungsfaktoren, die Einfluss auf Gallensteine haben, näher ausgeführt und mit vielen konkreten Tipps zur Umsetzung in den Alltag ergänzt. Die einzelnen Lebensmittelgruppen werden ausführlich besprochen und am Ende in einen Gesamtzusammenhang gebracht. So können Sie sich entweder mit einzelnen Gesichtspunkten genauer befassen oder auch die Ernährung im Großen und Ganzen betrachten. Weiters werden in diesem Teil auch Möglichkeiten zur Behandlung von Beschwerden, die bei Gallensteinen oder nach Entfernung der Gallenblase auftreten können, konkret besprochen und ebenfalls mit hilfreichen Anregungen ergänzt.
Der dritte Teil des Buches ist eine Rezeptsammlung mit über 100 verschiedenen Speisen zum Nachkochen und zur Inspiration. Im Rezeptteil wurde darauf Wert gelegt, eine vielseitige Auswahl an unterschiedlichen Gerichten zu beschreiben, um möglichst viele unterschiedliche Geschmäcker zu erreichen. Rezepte für kalte und warme Mahlzeiten, Frühstücksvarianten, Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachspeisen und Snacks, Gerichte mit Fleisch und auch zahlreiche vegetarische Speisen bieten eine breite Palette an Möglichkeiten zur Umsetzung im Alltag.
Im Anhang des Buches finden Sie noch weiterführende Informationen und Adressen mit Anlaufstellen zur Vertiefung des Themas.
Wir wünschen Ihnen eine hilfreiche und spannende Lektüre und hoffen, dass die Informationen in diesem Buch dem Leser bzw. der Leserin Unterstützung bei einer Veränderung der Ernährungsgewohnheiten bieten können.
Klaus Nigl und Peter Hillebrand
Danksagung
Unser Dank gilt Frau Franziska Neumayr und Frau Melanie Darmann für ihre Unterstützung bei den Rezepturen.
TEIL 1
ALLGEMEINES ZU GALLE UND GALLENSTEINEN
Kurzer Überblick über die Verdauung
Als Verdauung wird die Aufnahme von Stoffen aus der Nahrung in den Körper bezeichnet. Dazu müssen Lebensmittel zerkleinert und die Inhaltsstoffe aus der Nahrung so aufgespalten werden, dass der Körper sie aufnehmen kann.
Der erste Schritt der Verdauung findet im Mund statt. Dort werden die Speisen grob zerkleinert, eingespeichelt und auf Körpertemperatur gebracht, erste Schritte der chemischen Verdauung durch bestimmte Enzyme im Speichel beginnen. Kleine Mengen Fett und Kohlenhydrate werden bereits aufgespalten. Außerdem werden durch die Wahrnehmung von Geschmack, Geruch und Textur Signale an das Gehirn gesendet, um den gesamten Magen-Darm-Trakt auf die weitere Verdauung vorzubereiten.
Nach dem Schlucken der Nahrung wird der zerkleinerte Speisebrei über die Speiseröhre in den Magen transportiert. Dort findet eine weitere Anpassung an die Körpertemperatur statt. Die Magensäure bewirkt eine Abtötung von Krankheitserregern in der Nahrung. Hier beginnt auch die Eiweißverdauung, indem durch Magensäure und spezielle Enzyme Eiweißbestandteile der Nahrung verändert und aufgespalten werden.
Nach dem Magen gelangt der Speisebrei in den Zwölffingerdarm. Dort werden Gallenflüssigkeit aus Leber und Gallenblase sowie Bauchspeichel aus der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) in den Darm abgegeben. Der Bauchspeichel bewirkt die chemische Zerlegung der einzelnen Nährstoffe in die Einzelbestandteile. Kohlenhydrate werden in Zucker, Eiweiß in Aminosäuren und Fett in Fettsäuren zerlegt.
Der Großteil dieser Einzelbestandteile der Nahrung wird dann im nächsten Verdauungsabschnitt, im Dünndarm, aufgenommen.
Die Galle
Die Gallenflüssigkeit besteht zu ca. 80 % aus Wasser. Darin sind verschiedene Substanzen gelöst, unter anderem Salze, Cholesterin, Gallensalze und Verbindungen aus Zucker und Eiweiß (Glykoproteine), die für die Konsistenz der Flüssigkeit verantwortlich sind. Außerdem befinden sich in der Galle verschiedene Substanzen, die der Körper über die Gallenwege ausscheidet. Das wichtigste dieser Ausscheidungsprodukte ist Bilirubin, das für die gelbliche Färbung der Gallenflüssigkeit verantwortlich ist. Bilirubin ist ein Abbauprodukt des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin. Pro Tag bildet der menschliche Körper circa 700 ml Gallenflüssigkeit.
Die Gallenflüssigkeit wird in der Leber von den Leberzellen (Hepatozyten) gebildet und dann in Gallenkanälchen abgegeben. Diese Kanälchen bilden innerhalb der Leber ein dichtes, verzweigtes Netz, das sich weiter und weiter zu größeren Kanälen zusammenschließt und schließlich in einem einzigen Gallenkanal, dem Leberweg, mündet. Von diesem zweigt ein weiterer Gallengang ab, der wiederum in die Gallenblase mündet. In dieser Sackgasse wird die Gallenflüssigkeit zwischengespeichert, bis auf das Zehnfache konzentriert und somit eingedickt.
Nach der Abzweigung zur Galle verläuft ein weiterer Gallengang Richtung Darm. Dort mündet er – gemeinsam mit dem Bauchspeicheldrüsengang – über einen kleinen Schließmuskel (die Vater’sche Papille bzw. die Zwölffingerdarmpapille) in den Zwölffingerdarm.
Aufgaben der Galle – Fettverdauung
Sobald Fett über die Nahrung aufgenommen wird und in den Dünndarm gelangt, wird dort das Hormon Cholecystokinin produziert und ins Blut abgegeben. Über den Blutkreislauf gelangt es zur Gallenblase und regt sie an, sich zusammenzuziehen. Auf diese Weise wird besonders viel konzentrierte Gallenflüssigkeit auf einmal in den Darm abgegeben.
Gallensäuren spielen eine wesentliche Rolle bei der Verdauung von Fett. Damit Fett aus der Nahrung in den Körper aufgenommen und dort über das Blut weitertransportiert werden kann, muss es wasserlöslich gemacht werden. Gallensäuren haben die Eigenschaft, mit dem Fett in der Nahrung Mizellen zu bilden. Mizellen sind kleine Fetttröpfchen, die von Gallensalzen umschlossen sind und somit wasserlöslich gemacht werden. Wenn Gallenflüssigkeit in den Darm abgegeben wird und sich dort Fett befindet, zerkleinern Gallensalze somit das vorhandene Fett in kleine Tröpfchen, die dann vom Dünndarm aufgenommen werden können.
Die Fettverdauung findet entlang des gesamten Dünndarms statt. Am Ende des Dünndarms werden die Gallensalze wieder aufgenommen und über das Blut zurück zur Leber transportiert, wo sie wieder in die Gallenflüssigkeit abgegeben werden. Dies wird als „enterohepatischer Kreislauf“ bezeichnet.
Weitere Aufgaben der Galle
Die Gallenflüssigkeit erfüllt im menschlichen Körper also mehrere Aufgaben. Einerseits spielt sie eine wichtige Rolle bei der Fettverdauung, andererseits werden über sie Substanzen ausgeschieden, die der Körper nicht mehr benötigt. Darüber hinaus spielen die Gallensalze in der Gallenflüssigkeit auch eine Rolle als hormonähnliche Signalstoffe. Sie sind an der Steuerung vielfältiger Abläufe in der Leber und im gesamten Stoffwechsel beteiligt. Außerdem gibt es eine Wechselwirkung der Gallensäuren mit dem Darmmikrobiom.
Gallensteine
Gallensteine können aus Cholesterin oder aus Bilirubin (Pigmentsteine) bestehen, aber auch aus Mischungen beider Stoffe. Am häufigsten sind Cholesterin-Pigment-Steine. Diese sind meistens eher klein und liegen dann mehrfach als sogenannter Gallensteingrieß vor, wohingegen reine Cholesterinsteine auch größer sein können. Cholesterinsteine entstehen besonders dann, wenn der Anteil an Cholesterin in der Gallenflüssigkeit eine bestimmte Konzentration übersteigt. Das Cholesterin kristallisiert dann aus und verklumpt.
In der Regel bleiben Gallensteine unbemerkt und machen keine Probleme. Bei ungefähr jeder vierten Person mit Gallensteinen kann es aber zu Komplikationen kommen, insbesondere wenn Steine in den Gallenwegen entstehen oder dorthin abgehen. Ein Vorhandensein von Gallensteinen wird in der Medizin als Cholelithiasis bezeichnet.
Risikofaktoren
Wie bei sehr vielen Erkrankungen gibt es auch bei der Entstehung von Gallensteinen eine erbliche Veranlagung. Mittlerweile ist eine Genvariante bekannt, die das Risiko für Gallensteine stark erhöht. Ungefähr 10 % aller Europäerinnen und Europäer tragen diese Genvariante in den Erbanlagen. Bei Betroffenen treten im Laufe des Lebens 2- bis 3-mal häufiger Gallensteine auf als bei anderen Menschen. Wenn bei Blutsverwandten Gallensteine bekannt sind, besteht also ein erhöhtes Risiko, selbst einen Gallenstein zu entwickeln.
Auch Hormone spielen bei der Entstehung von Gallensteinen eine Rolle. Besonders Frauen über 40, die mehrere Kinder geboren haben, neigen eher zu Gallensteinen als Männer. Darüber hinaus kommt es während der Schwangerschaft und unter einer Hormontherapie mit Östrogenen zum vermehrten Auftreten von Gallensteinen.
Zusammenfassend haben folgende Personengruppen ein erhöhtes Risiko für die Entstehung von Gallensteinen:
Stark übergewichtige Personen
Personen, deren Verwandte bereits Probleme mit Gallensteinen hatten
Menschen, die in kurzer Zeit besonders viel abgenommen haben
Personen, die Östrogenpräparate einnehmen
Schwangere
Personen, die viel Fett, Fast Food, Süßigkeiten und Fleisch essen
Komplikationen von Gallensteinen
Eine Verstopfung der Gallengänge fördert das Bakterienwachstum und kann auf diese Weise leichter zu einer Infektion führen. Je nachdem, welcher Teil des Gallensystems von der Infektion betroffen ist, spricht man dann von einer Cholezystitis (Entzündung der Gallenblase) oder einer Cholangitis (Entzündung der Gallenwege). Bemerkbar macht sich eine Entzündung oft durch heftige, krampfartige Schmerzen („Gallenkolik“), insbesondere im rechten Oberbauch. Eine Entzündung im Gallensystem kann zudem Fieber, Schüttelfrost und Übelkeit verursachen. Durch den ungenügenden Abfluss von Galle über die Gallenwege kann es zu einem Rückstau von Bilirubin ins Blut kommen. Dieses reichert sich dann in der Haut an und führt dort zu einer Gelbfärbung. Diese Gelbsucht (Ikterus) kann unangenehmen Juckreiz auslösen.
Behandlung von Gallensteinen
In leichten Fällen werden Beschwerden bei Gallensteinen zumindest vorübergehend mit Schmerzmitteln behandelt. In schwereren Fällen wird in der Regel ein Eingriff vorgenommen. Je nachdem, wo sich die Gallensteine befinden, wie stark die Komplikationen und Risiken sind und wie sich die Anatomie der Gallenblase und der Gallenwege gestaltet, kann z. B. die Gallenblase operativ entfernt werden. Dies geschieht in der Regel minimal-invasiv, also ohne großen Bauchschnitt, sondern mittels kleiner Schnitte in die Bauchdecke unter Vollnarkose.
Befinden sich Steine in den Gallenwegen, werden diese so gut wie immer entfernt. Dies geschieht in erster Linie durch eine endoskopischretrograde Cholangiopankreatikographie (ERCP). Dabei wird – meist ambulant – im Dämmerschlaf eine Sonde über den Mund und den Magen in den Zwölffingerdarm an die Vater’sche Papille (Zwölffingerdarmpapille) gebracht. Danach wird ein Kontrastmittel in die Gallengänge eingespritzt, geröntgt und bei Bedarf die Spitze der Sonde in die Gallengänge eingeführt. Mit kleinen Werkzeugen am Ende der Sonde kann ein Gallenstein dann entfernt werden.
TEIL 2
ERNÄHRUNG BEI GALLENSTEINEN
Essen und Trinken hat einen wesentlichen Einfluss auf die Entstehung von Gallensteinen. Man schätzt, dass ca. 70–80 % der Steinbildung durch Umwelteinflüsse verursacht wird.
In den folgenden Kapiteln wird auf die einzelnen Lebensmittelgruppen bzw. Nährstoffe näher eingegangen.
Ballaststoffe
Ballaststoffe können Gallensäuren binden, sodass sie am Ende des Dünndarms nicht mehr wieder-aufgenommen werden. Der Körper muss die Gallensäuren dann neu herstellen. Das Ausgangsprodukt für neue Gallensäuren ist Cholesterin. Dieser Mechanismus ist u. a. dafür verantwortlich, dass Ballaststoffe den Cholesteringehalt im Blut senken können. Durch die Neubildung von Gallenflüssigkeit wird auch der gesamte enterohepatische Kreislauf angeregt.
Die empfohlene Menge an Ballaststoffen pro Tag beträgt mindestens 30 Gramm.
In der folgenden Tabelle finden Sie ballaststoffreiche Lebensmittel in Portionen zu 5 Gramm.
Um die empfohlenen 30 Gramm pro Tag zu erreichen, benötigen Sie daher 6 Portionen pro Tag.
Tipps, um den Ballaststoffgehalt in der Ernährung zu erhöhen
• Steigern Sie langsam: Wenn es Ihnen schwerfällt, mehr Ballaststoffe in Ihre Speisen einzubauen oder Sie den Geschmack nicht gewohnt sind, versuchen Sie die Menge langsam zu steigern. Ersetzen Sie zu Beginn Ihrer Umstellung nur die Hälfte der Nudeln, die Sie kochen, durch Vollkornnudeln. Wenn Sie Produkte mit gleicher Garzeit verwenden, kann man beide Nudelsorten sogar im gleichen Topf kochen.
• Ein anderes Beispiel: Wenn Sie Knödel (Klöße), Nockerln (Nocken) etc. aus purem Vollkornmehl nicht mögen, versuchen Sie auch hier nur einen Teil des Weißmehls durch Vollkornmehl zu ersetzen. Je mehr Vollkorn Sie verwenden können, desto besser – Sie bestimmen, wie weit Sie gehen!
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