Gastro-Coaching 2 E-Book

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Fachliteratur
• Serie: Gastro-Coaching 2
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 125

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

ES GIBT KEINE EHRLICHERE LIEBE ALS DIE LIEBE ZUM ESSEN, sagte einst der irische Nobelpreisträger George Bernard Shaw. Nun sind die Iren im Allgemeinen weniger bekannt für gutes Essen als vielmehr für ihren exklusiven Whiskey und ihre einzigartige Musik. Doch in alldem steckt eine Leidenschaft, ohne die nicht einmal der Bierstand in einem Fußballstadion erfolgreich sein würde. Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen und weiß aus eigener Erfahrung, was es heißt, jede freie Minute zu investieren, unzählige Wochenenden und Feiertage zu opfern, verdammt viele Stunden zu schuften - für einen lächerlichen Stundenlohn. Egal, ob Sie ein Sterne-Restaurant führen oder mit einem Foodtruck durch die Berliner City fahren: Sie sind in einer der härtesten Branchen tätig, die unmittelbar vom Markt, Wettbewerb und natürlich von der Kundschaft abhängig ist. Neben Ihrer fachlichen Kompetenz, Ihrem Ehrgeiz und Ihrem (hoffentlich) ausgeprägten Sinn für eine akkurate Unternehmensführung ist bei der Fülle an Attributen eines wesentlich: LEIDENSCHAFT.

Leseprobe

Gastwirt zu sein, ist …

... jede freie Minute zu investieren, unzählige Wochenenden und Feiertage zu opfern, verdammt viele Stunden zu schuften. Neben Ihrer fachlichen Kompetenz, Ihrem Ehrgeiz und Ihrem (hoffentlich) ausgeprägten Sinn für eine akkurate Unternehmensführung ist bei der Fülle an Attributen eines wesentlich: LEIDENSCHAFT.

Bei diesem Buch handelt es sich weder um ein Orakel, das Ihnen prophezeit, wie Sie in zehn Tagen erfolgreich werden können, noch um eine wissenschaftliche Studie. Es ist kein betriebswirtschaftliches Fachbuch und auch kein klassischer Ratgeber, der Ihnen staubtrocken vorschreibt, was Sie zu tun oder zu lassen haben … Dieses Buch soll Ihr nützlicher Begleiter sein, Sie dabei unterstützen, im Verdrängungsmarkt Gastronomie Ihren festen Platz zu finden und somit kontinuierlich Umsätze zu erwirtschaften. In ihm sind praktische Erfahrungswerte sowie handfeste und vor allem umsetzbare Fakten und Tipps zusammengetragen. Als Ihr Coach werde ich Ihnen keinen Honig um die Nase kleckern, sondern mit Ihnen klotzen. Ich werde nicht zimperlich sein in meinen Beschreibungen und nicht sparsam in meinen Aufforderungen.

Denn alles, was zählt, ist Ihr Erfolg.

Wie viel Sie davon berücksichtigen und tatsächlich umsetzen, bleibt natürlich allein Ihnen überlassen – ebenso wie der Erfolg, den ich Ihnen selbstverständlich von Herzen wünsche.

Ihr GASTRO-COACH

Pero Vrdoljak

INHALT

Bon appétit

DIE GASTRONOMIE

LEIDENSCHAFT

CHECKLISTE: LEIDENSCHAFT

MARKT

CHECKLISTE: MARKT

ZIELGRUPPE

CHECKLISTE: ZIELGRUPPE

ANGEBOT/USP

CHECKLISTE: ANGEBOT + USP

MARKETING

CHECKLISTE: MARKETING

TRENDS & AUSBLICKE

CHECKLISTE: TRENDS & AUSBLICKE

SPEISEKARTE

CHECKLISTE: SPEISEKARTE

SERVICE

CHECKLISTE: SERVICE

FINANZEN & PREISE

CHECKLISTE: FINANZEN & PREISE

POTENZIALE

CHECKLISTE: POTENZIALE

Kein Dinner ohne Digestif

Leseprobe

+ GASTRO-BLOG

+ GASTRO-CLIQUE

BON APPÉTIT

© Pero Vrdoljak

Pero Vrdoljak wurde 1966 geboren. Aufgewachsen in der Gastronomie, wusste er schon als kleiner Junge, dass die Bewirtung von Gästen seine Berufung ist. Der gelernte Hotelfachmann übernahm bereits in jungen Jahren das elterliche Restaurant, arbeitete im Londoner Hilton und Waldorf Astoria in New York. Seit 2013 ist er als Gastro-Coach tätig. Nach über dreißig Jahren Berufspraxis erkennt Pero Vrdoljak sehr schnell, wo die Probleme liegen und konkreter Handlungsbedarf besteht. Die Gastronomie liegt ihm im Blut.

Unter dem Motto

"VOM GASTRONOMEM - FÜR GASTRONOMEN”

gibt Pero Vrdoljak sein wertvolles weiter. Neben diesem Booklet ist ein weiterer Ratgeber "Existenzgründung" als Taschenbuch und E-Book erhältlich. Darüber hinaus hat Pero Vrdoljak im Jahre 2017 sein Praxishandbuch veröffentlicht. Eine kompakte Sammlung von Erfahrungen, Wissenswertem, Innovationen – vom Businessplan bis veganer Küche, für Neueinsteiger und alte Hasen. Alle Bücher und Projekte haben dabei eines gemeinsam, sie sind: PRAXISNAH + VERSTÄNDLICH + UMSETZBAR.

Weitere Hinweise und Informationen erhalten Sie auf

www.gastro-coaching.de.

DIE GASTRONOMIE

2015 betrug der Umsatz in Deutschlands Gastronomie zirka 49 Milliarden Euro. Bis 2018 soll er prognostiziert auf 54,6 Milliarden Euro anwachsen.

(Branchen-Report, 2015)

Mit 4,2 Prozent verbuchte 2015 die Gastronomie das zweitstärkste Umsatzplus seit zwanzig Jahren.

(DEHOGA Bundesverband, 17.02.2016)

„ES GIBT KEINE EHRLICHERE LIEBE

ALS DIE LIEBE ZUM ESSEN.“

… sagte einst der irische Nobelpreisträger George Bernard Shaw. Nun sind die Iren im Allgemeinen weniger bekannt für gutes Essen als vielmehr für ihren exklusiven Whiskey und ihre einzigartige Musik. Doch in alldem steckt eine Leidenschaft, ohne die nicht einmal der Bierstand in einem Fußballstadion erfolgreich sein würde. Nun bin ich in der Gastronomie aufgewachsen und weiß deshalb sehr genau, was es heißt, jede freie Minute zu investieren, unzählige Wochenenden und Feiertage zu opfern, verdammt viele Stunden zu schuften … für einen lächerlichen Stundenlohn.

Wünschen Sie sich auch manchmal, dass der Tag mehr als nur 24 Stunden hätte? Eben! Das eindeutig größte Problem in der Gastronomie ist das Zeitmanagement in Kombination mit schwankenden Umsatzzahlen. Nur wenige Gastronomen schaffen es, ihr Unternehmen dauerhaft erfolgreich zu führen, genügend Geld zu verdienen und trotzdem ausreichend Zeit für Familie und Freizeit zu finden.

Immer wieder beobachte ich ähnliche Verhaltensmuster, die dafür verantwortlich sind, dass am Ende des Monats entweder zu wenig Zeit oder aber zu wenig Geld übrig bleibt. Das führt zu Frustration, Existenzängsten … und zu dem schlechten Gefühl, tagtäglich in einem Hamsterrad zu stecken.

Beginnen wir also mit der Fehleranalyse, finden wir die Schwachstellen in Ihrem Unternehmen, optimieren wir jetzt gemeinsam Ihr persönliches Zeitmanagement und widmen uns einigen wissenswerten Dingen, die mit der ehrlichen Liebe zu diesem wunderbaren Beruf zu tun haben …

1. LEIDENSCHAFT

Ein erfolgreicher Gastronom beziehungsweise eine erfolgreiche Gastronomin zeichnet sich durch das Talent zur Vielfalt aus. Sie sind ein Allrounder, weil Sie in einer einzigartigen Branche arbeiten, die von Ihnen alles fordert. Sie sind Koch, Finanzexperte, Getränkespezialist, Buchhalter, Lebensmittelexperte, Führungskraft, Handwerker, Entertainer, Psychotherapeut … und … und … und.

Egal, ob Sie ein Sterne-Restaurant führen oder mit einem Imbisswagen durch die Berliner City fahren: Sie sind in einer der härtesten Branchen tätig, die unmittelbar vom Markt, Wettbewerb und natürlich von der Kundschaft abhängig ist. Neben Ihrer fachlichen Kompetenz, Ihrem Ehrgeiz und Ihrem (hoffentlich) ausgeprägten Sinn für eine akkurate Unternehmensführung ist bei der Fülle an Attributen eines wesentlich: Ihre Leidenschaft.

„GLAUBE MIR, DASS EINE STUNDE DER

BEGEISTERUNG MEHR GIBT ALS EIN JAHR

GLEICHMÄßIG UND EINFÖRMIG

DAHIN ZIEHENDEN LEBENS.“

Christian Morgenstern

Wenn alles läuft wie geschmiert, die Gäste zahlreich und zufrieden sind, dann ist Leidenschaft und Motivation etwas Selbstverständliches. Aber nicht jeder Tag läuft nach Plan. Nicht jeder Gast ist ein Freund. Nicht jeder Freund ein Unterstützer. Nicht jeder Mitarbeiter so motiviert, wie er vielleicht sein sollte. Und Sie? Warum haben Sie dieses Buch gekauft? Niemand investiert Zeit und Geld, wenn es nicht unbedingt sein muss. Lassen Sie mich raten: Ihr Geschäft erlebt gerade eine winzige Flaute, benötigt einen kleinen Anstoß, ein paar frische Ideen, aktuelle Features … oder es hapert an einer konsequenten Buchhaltung, mangelt an tatsächlichen Konzepten?

Bitte entschuldigen Sie meine Offenheit, doch mit Bauchpinseleien kommen wir nicht weiter. Wir sind quasi unter uns und sollten deshalb Tacheles reden. Oder? Warum auch immer Sie also Zeit und Geld investieren, dieses Buch zu lesen, als Erstes sollten Sie sich fragen: Warum nehme ich all diese Strapazen tagtäglich auf mich? Weshalb habe ich mich seinerzeit für diese Branche entschieden?

IMMER NETT IST AUF DAUER ANSTRENGEND

Keine Panik, es geht hier nicht um „wir tanzen unseren Namen“ oder esoterische Bewusstseinserweiterungen, sondern um die einfache Frage: Was genau bringt Sie jeden Tag dazu, Ihren Laden aufzuschließen, sich auf Ihre Gäste zu freuen und Ihren Mitarbeiter zuzuhören?

Denn in der Regel sind Sie es, die/der für jeden ein offenes Ohr haben muss. Nicht alle Gäste sind nörgelfrei, nicht alle Mitarbeiter problemlos. Sie kümmern sich um alles und jeden, sollen dabei natürlich immer nett sein und lächeln.

Ja, sollen Sie! Allerdings gibt es Zeiten, in denen man sich ausgepowert und irgendwie planlos fühlt. Spätestens dann ist es höchste Eisenbahn für eine kleine Pause. Nehmen Sie sich ein paar Stunden für sich. Gehen Sie in die Natur, fahren Sie mit dem Auto durch die Landschaft oder genießen Sie ein gutes Glas Wein … und dann fragen Sie sich:

WAS TREIBT MICH AN?

Gönnen Sie Ihren Nerven eine kleine Auszeit und konzentrieren Sie sich auf Ihre Bedürfnisse, Ihre Visionen und den Grund, warum Sie Gastronom geworden sind.

Na, schon besser? Erst, wenn Sie mit sich im Reinen sind und genügend Kraft haben, können Sie für andere da sein. Und das ist es doch letztlich, was diese einzigartige Branche ausmacht. Wir sind für unsere Gäste da, bieten ihnen etwas Besonderes, das sie zu Hause nicht bekommen. Wir sorgen dafür, dass es Menschen gut geht, sie sich wohlfühlen. Wir schaffen ein unvergessliches Kundenerlebnis.

Insofern spielt auch in Bezug auf Ihre Gäste und damit Ihren Erfolg die Leidenschaft eine wesentliche Rolle. Ihre Küche kann noch so gut sein, wird das Essen lieblos präsentiert, dürfen Sie sich über zurückgehende Umsatzzahlen nicht wundern. Der heutige Gast sucht neben gutem Essen und Trinken vor allem das Erlebnis. Satt wird er in der Regel auch zu Hause. Er will genießen, entspannen, sich umsorgt fühlen … und dabei einzigartig sein.

DAS KUNDENERLEBNIS

Haben Sie das auch schon erlebt? Sie besuchen zahlungswillig ein Restaurant und werden vom Personal kühl und unpersönlich bedient. In Ihnen macht sich das Gefühl breit, dass Sie nicht willkommen sind. Selbst wenn Ihnen das Essen hervorragend geschmeckt hat, werden Sie dieses Lokal kaum weiterempfehlen, geschweige denn wiederkommen.

Ganz anders verhält es sich, wenn Sie überaus freundlich und zuvorkommend behandelt werden, Ihnen quasi jeder Wunsch von den Lippen abgelesen wird. Selbst wenn das Essen hier nicht das Beste ist, gehen Sie doch mit einem positiven Gefühl nach Hause. Denn Sie sind sich sicher, dass man sich in diesem Restaurant gefreut hat, Sie als Gast begrüßen zu dürfen.

FAKT IST: Jeder möchte einzigartig sein. Beginnen Sie deshalb schon bei der Begrüßung damit, Ihren Gästen genau dieses Gefühl zu vermitteln. Sie wissen selbst, welchen faden Nachgeschmack eine unfreundliche oder herzlose Bedienung haben kann. Alle Menschen haben (in der Regel) das Bedürfnis, freundlich und zuvorkommend behandelt zu werden. Dann genießen sie den Aufenthalt bei Ihnen und gehen glücklich und zufrieden ihrer Wege.

SEIEN SIE DANKBAR!

Rufen Sie sich daher bitte immer wieder in Erinnerung: Der Gast hat die Wahl zwischen verschiedenen Restaurants. Wenn er zu Ihnen kommt, sollten Sie ihm Freundlichkeit, Respekt und Aufmerksamkeit schenken. Seien Sie dankbar für seinen Besuch und machen Sie sich und Ihrem Personal bewusst, dass dieser Gast Ihre Miete sowie die Gehälter finanziert und einen essentiellen Beitrag dazu leistet, dass Ihr Lokal morgen noch existiert.

MEIN TIPP: Zeigen Sie Ihren Gästen Dankbarkeit! Begrüßen Sie jeden Gast persönlich – vielleicht mit einer kleinen Aufmerksamkeit aus der Küche oder einem Aperitif auf Kosten des Hauses. Manchmal ist ein nettes Gespräch schon der Beginn einer langen Gastfreundschaft. Trainieren Sie auch Ihr Personal, denn nur zufriedene Gäste kommen gerne wieder, reden positiv über Sie und bringen neue Gäste mit.

CHECKLISTE: LEIDENSCHAFT

Was treibt mich an?

Warum nehme ich all diese Strapazen tagtäglich auf mich?

Weshalb habe ich mich seinerzeit für diese Branche entschieden?

Bin ich dankbar?

Wie ist die Begrüßung bei uns im Restaurant?

Was weiß mein Personal über Dankbarkeit?

Welche Aufmerksamkeit schenke ich meinen Kunden?

Kenne ich meine eigenen Bedürfnisse und nehme ich mir ab und zu eine kleine Auszeit?

Bin ich mir darüber im Klaren, dass ich der Mittelpunkt meines Geschäftes bin?

Weiß ich, dass ich für meine Gäste und Mitarbeiter nur vollumfänglich da sein kann, wenn es mir gut geht?

Was tue ich für mein eigenes Wohlbefinden?

Welche konkreten Aktivitäten nehme ich mir bis wann vor?

2. MARKT

„Die Klage über die Stärke des Wettbewerbs ist in Wirklichkeit meist nur eine Klage über einen Mangel an Einfällen.“, soll einmal der deutsche Industrielle und Schriftsteller Walter Rathenau gesagt haben. Bei diesem Spruch handelt es sich keineswegs um den berühmten Schnee von gestern. Ganz im Gegenteil! Nur wer kreativ, kundenorientiert und qualitativ hochwertig seinen Gästen etwas bietet, wird sich über ein volles Haus und gute Umsätze freuen. Doch nicht selten geht dieses Credo in der gastronomischen Praxis und im hektischen Alltag unter.

DIE KONKURRENZ SCHLÄFT NICHT!

Gerade in Großstädten ist der Markt heiß umkämpft. Der Wettbewerb wird zunehmend härter. In Bezug auf die Gastronomie-Branche sprechen Ökonomen nicht umsonst vom sogenannten Verdrängungsmarkt. Zu viele Wirte teilen sich eine stetig verändernde und zunehmend anspruchsvollere Kundschaft. Jeder Berliner, Hamburger, Münchner, Leipziger, Kölner oder Rostocker kennt das Problem: das Angebot ist ausgewogen und vielfältig, die Nachfrage launisch und saisonal schwankend.

Was kann man dagegen tun? Sich dem Preisdumping anschließen? Den Kopf in den Sand stecken? Alle paar Wochen sein Konzept umschmeißen oder lieber abwarten, was sonst so passiert?

Um handlungsfähig zu sein, sollte man sich zuerst einmal ausreichende Kenntnisse darüber verschaffen, was die Hintergründe sind, wo die Ursachen liegen und wie man ebenjenen am klügsten begegnet.

FAKT IST: Sie können weder Ihren Standort noch den Markt verändern. Aber Sie können sich an die Umstände anpassen und somit das Beste daraus machen.

DIE MARKTANALYSE – BESTANDTEIL EINES SOLIDEN GASTRO-KONZEPTES

Insofern sollten Sie sich für das branchenspezifische Umfeld interessieren. Dazu gehört, sich mit dem Markt selbst auseinanderzusetzen, aktuelle Trends zu verfolgen, die Konkurrenz zu beobachten und somit regelmäßig eine systematische Marktanalyse durchzuführen. Hierbei geht es grundsätzlich um die Beschaffung von Informationen über die Branche, potenzielle Kunden, den Wettbewerb – eben über alles, was Ihr Angebot und entsprechende Absatzmöglichkeiten betrifft. Nur wenn Sie sämtliche Einflussfaktoren kennen, ergibt sich ein klares Bild über die tatsächlichen Zusammenhänge von Angebot und Nachfrage, also für Ihr Produkt beziehungsweise Ihre Dienstleistung. Erst dann lassen sich Entscheidungen in Bezug auf den sogenannten Marketing-Mix treffen, der insbesondere Ihre Zielgruppe, Ihre Produktpräsentation und Ihre Preisgestaltung betrifft.

IM WANDEL DER ZEIT

Die Zeiten des XXL-Schnitzels sind weitgehend vorbei. Selbst die Hausmannskost ist spätestens mit den Food Trends 2016 nicht mehr das, was unsere Großmütter darunter verstanden oder verstehen. Die gutbürgerliche Küche heißt heute „The New Classic“ und auch sonst untersteht die Gastronomie einem stetigen Wandel. Die Märkte verändern sich – die Konsumenten ebenfalls. Im Rahmen der Globalisierung gibt es quasi keine Grenzen mehr.

Die Speisekarten sind schon längst international – ob bei Fastfood oder Delikatessen: die Produkte stammen aus der ganzen Welt oder sind zumindest entsprechend benannt/bekannt. Während noch vor einigen Jahren der Italiener oder Inder an der Ecke der Inbegriff der internationalen Küche war, wird heute der Begriff „Vielfalt“ komplett neu definiert.

ESSEN IST HEUTE LIFESTYLE

In den 1970er Jahren war ein Besuch im Restaurant noch ein Highlight. Heute gehört das Essen und Trinken auswärts zum normalen Alltag. Immer mehr Singles treibt es aus der blankpolierten, aber nie genutzten Küche. Selbst die Generation 50+ isst immer weniger in den eigenen vier Wänden. Und sogar die Schüler und Studenten kennen kaum noch das berühmte Pausenbrot. Für Gourmets, Genießer, Gesundernährer und Gelegenheitsesser steht eine wahre Fülle an gastronomischen Einrichtungen zur Verfügung. Kochmuffel werden überall satt. Und für die neue Generation der Kochwilligen wurde eine ganz eigene Nische eröffnet, die „Kochbar“, „Kochhaus“ oder „Kochzauber“ heißt. Man geht zum Essen oder das Essen kommt nach Hause. So oder so - in Deutschland gehört ebenjenes mittlerweile zum Lifestyle, der vor allem über Werbung und Social-Media-Portale propagiert wird.

WIRTSCHAFTSFAKTOR: GASTRONOMIE

Als Teilbereich des Gastgewerbes entwickelte sich die Gastronomie in den letzten Jahren vielfältig und rasant zum Wirtschaftsfaktor. Nicht mehr nur in den Großstädten reihen sich zahllose Restaurants aneinander. Auch auf dem Land entstehen - zumindest in touristisch erschlossenen Gebieten - Restaurants auf Spitzenniveau. Lieferdienste schießen wie Pilze aus dem Boden. Das Catering erlebt einen nie dagewesenen Boom.

Im Februar 2015 präsentierte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA) in seiner Pressemitteilung das zweitstärkste Umsatzplus im Gastgewerbe der letzten zwanzig Jahre und das fünfte Wachstumsjahr in Folge. Tendenz steigend. Im Jahre 2014 erwirtschaftete die Gastronomiebranche ein nominales Umsatzplus von 3,2 Prozent. Die Caterer steigerten nach den Zahlen des Statistischen Bundesamtes sogar um 5,2 Prozent ihre Umsätze (vgl. DEHOGA Bundesverband, 17.02.2015).

Quelle: Statistisches Bundesamt/DEHOGA

Der Gesamtumsatz im Gaststättengewerbe betrug 2015 stolze 42,1 Milliarden Euro, allein die Caterer und sonstigen Verpflegungsdienstleister erwirtschafteten 7,9 Milliarden Euro (vgl. Abbildung). 2014 zählte die Gastronomiebranche als Teil des Wirtschaftsbereiches „Handel, Verkehr, Gastgewerbe“ zum drittgrößten Bruttowertschöpfer in Deutschland. Hier wurden in diesem Jahr insgesamt 101,91 Milliarden Euro erwirtschaftet.