Grillen - BBQ - Smoken -  - E-Book

Grillen - BBQ - Smoken E-Book

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Beschreibung

90.000 Mitglieder im Grillforum können nicht irren. Der Grillsportverein ist eine der ersten Adressen rund um alle Fragen, die Grillers Herz und Grillzange bewegen. Den runden Geburtstag - 2017 feiert der GSV sein 20. Jubiläum - hat Rudolf Jaeger zum Anlass genommen, eine Auswahl der besten Rezepte in einem abwechslungsreichen Buch zusammenzutragen. Nachgrillen ausdrücklich erwünscht!

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Seitenzahl: 108

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Impressum

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

E-Mail: [email protected]

Internet: www.heel-verlag.de

© 2017 HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Fotos: Nachweise [siehe unten]

Lektorat: Julia Bauer

Satz und Gestaltung: Christine Mertens

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Wir bedanken uns bei:

Grillschule Allgäu: www.grillschule-allgaeu.de

Grillschule Ulm: www.smokins-bbq.de

Argentinisch Grillen: www.casa-asado.de

Ramster Holzbacköfen: www.holzbackofen.de

Gutes Fleisch: www.otto-gourmet.de

Wokbrenner and more: www.roaring-dragon.com

Mr. Pelletsmoker: www.haupert-shop.de

Gewürze-Shop: www.royal-spice.de

Europas größter Grill-Shop: www.santosgrills.de

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Croatia

ISBN 978-3-95843-487-5

Hrsg. Rudolf Jaeger

Grillen ★ BBQ ★ Smoken

Die Besten Rezepte

Des Grillsportvereins

HEEL

Inhalt

Rind

• Flanksteak auf Pitabrot

• Porterhouse Surf and Turf

• Smoky Jucy Lucy Burger mit Baconjam

• Griechisches Kalbskarree mit Rosmarinkartoffeln

• The Italian Stallion Burger

• Kalbstafelspitz mit Wok-spinat

• Kalbstafelspitz mit Apfelkren

• Moink Pops

• Entrecôte mit schwarzem Pyramiden­salz und Parmesankartoffeln

• Roastbeef auf Grillgemüse

• Kalbsrollbraten aus dem Dutch Oven

• Beef Ribs im Butcher Paper

• Churrasco

• Rinderrippe am Kreuz

• Rindersteak vom Grill nach Casa Asado

• Hohe Rippe gesmokt

• Bison-Burger mit Wildkräutersalat und Walnusscreme

• Wagyu-Panzanella-Burger

• Rindfleisch mit Spargel

• Stir Fried Dry Beef

• Gegrilltes Steak Tatar

• Chili con Carne

• Trüffel-Burger mit Blauschimmel­käse und Champignons

• Ofenkäse im Hackfleischnest mit Ananas

• Eintopf auf Cowboy-Art

• Dönerburger

• burger im Rösti

• Short Beef Ribs

• Australian Wagyu Rumpsteak

• Singapore Beef Saté

• Dirty Steak

Schwein

• Baby Back Ribs mit „Bud-Spencer“-Bohnen

• Ibérico-Rücken mit mediter­raner Kräuterkruste

• Glazed Pork Belly mit Wok-Reis

• Svens Pulled Pork

• St.-Louis-Style Spare Ribs vom Duroc Schwein

• Bacon-Tortilla-Spieße

• Low & Slow Baby Back Ribs vom Limburger Klosterschwein

• Ibérico Secreto

• LiVar Ribeye Roast

• Schmorbraten

• Krustenbraten

• XO-Schweine-fleisch

• Bacon Bomb griechische Art

• Baby Back Ribs 5-0-0 im Rosmarinrauch

• Paillards vom Landschwein

• Überbackenes Gyros „Akropolis“

• Siu Yuk – Cantonese Roasted Pork Belly

• Orientalisches Goasbratl vom Ibéricoschwein

Geflügel

• Chicken-Lollipops

• Chicken auf dem Salzstein

• General-Tso-Chicken

• Al-Muntazah-Chicken

• Kung-Bao-Chicken

• Huhn mit Szechuanpfeffer

• Lemongrass-Chicken

• Asia Streetfood

• Pulled Lucky Chicken Wrap

• Drumsticks mit Salat im Bacontöpfchen

Wild & Lamm

• Wildschweinkeule mit Honig-Ingwer-Kruste

• Wildschweinrollbraten auf Risotto-Waffeln

• Wildschweinsteaks mit geräucherter Roter Bete und Frischkäsedressing

• Wildschweinschaschlik in gegrilltem Chicorée mit Birnen-Apfel-Salat und Käsedressing

• Wildschweinfilet auf gegrillter Paprika

• Gegrillte Lammkeule mit Gremolata

• Lammnacken mit gesmokten Tomaten, Pfifferlingen und Grillkartoffeln

Fisch

• Lachsfilet auf Paprika-Gurken-Gemüse

• Garnelensalat

• Mesquite-Smoked Skrei-Filet

• Empanadas mit Thunfischfüllung

• Geräucherte Forelle aus dem Borniak-Smoker

• Tuna-Kalbsbries-Spargel-Buttermilch-Mangold

• Jakobsmuscheln auf Zitronengras

• Zanderfilet aus dem Aromapapier

• Red Snapper mit Enokipilzen

Beilagen

• Gegrillte Paprikaschoten mit Chilis und Tomaten

• Empanada­teig (Grund­rezept)

• Empanadas mit Käsefüllung

• Empanadas mit Spinatfüllung

• Empanadas Salteñas

• Bärlauch-Kartoffel-Torte

• Kartoffelgratin aus dem Holzbackofen

• Käse-Zwiebel-Brot

• Mühlenbrot aus 3 Mehlsorten

• Hurtiges Käsebrot

• Frühstücksei im Baconmantel

• Baguette

• Käse-Quiche

• Beer Buns

• Cast Iron Pan Pizza

• Armadillo Eggs

• Ofenkäse im Brotteig

Desserts

• Cheesecake

• Bananen im Baconmantel

• Budín de Pan (Brotpudding)

• Turrón de Quaker

• M&M‘s Peanut Banane

• Ananas mit Pistazien-Mascarpone

• Bananenkuchen

• Bratapfel im Blätterteig

• Snickersapfel

• Halbgebackener Schokoladenkuchen mit Chili-Ananas-Salat

• Topfensoufflé

Liebe Grillfreunde,

dieses Jahr wird der Grillsportverein bereits 20 Jahre alt, ist mit mehreren Millionen Beiträgen im Forum unter www.grillsportverein.de mehr als erwachsen geworden und damit sicherlich die Referenz zu fast allen Themen über das Grillen. Unser Dank geht an die vielen Programmierer, über 90.000 registrierte GSV-User, unseren Moderatoren und zuletzt natürlich an unseren Admin Elmar Hör, der unser Hobby auf so vorzügliche Weise seit Jahrzehnten mit Informationen und allem, was zum Grillen gehört, versorgt. Chapeau! Da halten wir es für die nächsten 20 Jahren frei nach Adi Blanz: „LET‘S DO BBQ, BABY!“

Mit grillsportlichen Grüßen,

Rind

• Flanksteak auf Pitabrot

• Porterhouse Surf and Turf

• Smoky Jucy Lucy Burger mit Baconjam

• Griechisches Kalbskarree mit Rosmarinkartoffeln

• The Italian Stallion Burger

• Kalbstafelspitz mit Wok-spinat

• Kalbstafelspitz mit Apfelkren

• Moink Pops

• Entrecôte mit schwarzem Pyramiden­salz und Parmesankartoffeln

• Roastbeef auf Grillgemüse

• Kalbsrollbraten aus dem Dutch Oven

• Beef Ribs im Butcher Paper

• Churrasco

• Rinderrippe am Kreuz

• Rindersteak vom Grill nach Casa Asado

• Hohe Rippe gesmokt

• Bison-Burger mit Wildkräutersalat und Walnusscreme

• Wagyu-Panzanella-Burger

• Rindfleisch mit Spargel

• Stir Fried Dry Beef

• Gegrilltes Steak Tatar

• Chili con Carne

• Trüffel-Burger mit Blauschimmel­käse und Champignons

• Ofenkäse im Hackfleischnest mit Ananas

• Eintopf auf Cowboy-Art

• Dönerburger

• burger im Rösti

• Short Beef Ribs

• Australian Wagyu Rumpsteak

• Singapore Beef SatÉ

• Dirty Steak

Flanksteak auf Pitabrot

Zutaten für 4 Personen

• 1 Flanksteak 600–800 g

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 2 Thymianzweige

• 2 Rosmarinzweige

• 40 ml Olivenöl

• 1 Spritzer Zitronensaft

• Fleur de Sel

• Pfeffer, frisch gemahlen

• 100 g Tomaten, gehackt

• 25 g Knoblauchsprossen

• 25 g Parmesan, gehobelt

• Balsamicoessig

• Chilischoten, fein gehackt

Zum Dekorieren

• Fermentierte Pfefferkörner

Pizza-Teig für das Pitabrot

• 250 g Mehl

• ½ TL Salz

• ½ Würfel frische Hefe

• 75 ml warmes Wasser

• 25 ml Milch

• 1 EL Olivenöl

Zubereitung

Für das Pitabrot das Mehl, das Salz, die Hefe, das Wasser und die Milch in eine Rührschüssel geben und so lange mit dem Knethaken kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, mindestens jedoch 10 Minuten lang. Die Schüssel abdecken und den Teig für ca. 45 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Aus dem Teig Pitabrote in gewünschter Größe formen und auf der heißen Griddleplatte ausbacken.

Zur Herstellung eines Kräuteröls Knoblauch, Rosmarin und Thymian hacken und mit Olivenöl sowie 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Flanksteak bei 150 °C indirekt auf eine Kerntemperatur von 50 °C ziehen lassen. In Alufolie eingewickelt 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Grill weiter aufheizen (wenn nötig, die Sizzle-Zone anschalten). Die Flanksteaks pro Seite 3–4 Minuten scharf angrillen.

Das fertige Steak gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf dem Pitabrot anrichten, mit dem Kräuteröl einpinseln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Als Topping gehackte Tomaten und Knoblauchsprossen darübergeben.

Nach Belieben etwas Parmesan darüber hobeln und mit Olivenöl, etwas Balsamicoessig und gehackten Chilischoten abschließen.

Porterhouse Surf and Turf

Zutaten für 4 Personen

• 1,5 kg Dry Aged Porterhouse Steaks

• 2 Rosmarinzweige

• 1 Thymianzweige

• 1 Bund Koriandergrün, plus etwas zum Bestreuen

• 200 ml Olivenöl

• Fleur de Sel Pfeffer, frisch gemahlen

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 600 g Kartoffeln

• 250 g saure Sahne

• 100 g Cheddar, gerieben

• 8 Tiger Prawns

• Frühlingszwiebeln, gehackt

• Chilischoten, gehackt

Zubereitung

Die Steaks bei 150 °C indirekt auf eine Kerntemperatur von 50 °C ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken und mit Olivenöl mischen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln vorkochen und auf Holzplanken zerdrücken. Die saure Sahne mit dem Cheddar verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Creme über die zerdrückten Kartoffeln geben und mit etwas zusätzlichem Cheddar bestreuen. Bei etwa 220 °C gratinieren.

Die Tiger Prawns im Schmetterlingsschnitt komplett zerteilen, dabei den Darm entfernen. Dann direkt grillen.

Sobald die Steaks die gewünschte Kerntemperatur haben, vom Grill nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Grill weiter aufheizen oder die Sizzle-Zone einschalten. Die Steaks 3–4 Minuten pro Seite grillen.

Das Fleisch im Anschluss vom Knochen lösen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln von der Planke auf den Teller geben mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Chilis bestreuen. Die Tiger Prawns im Kräuteröl schwenken und auf dem Fleisch anrichten.

Smoky Jucy Lucy Burger mit Baconjam

Zutaten für 4 Personen

Für die Baconjam

• 1 kg Bacon

• 300 g Schalotten, gehackt

• 2 Gemüsezwiebeln, gehackt

• 4 Knoblauchzehen, gehackt

• 2 EL Sriracha-Chilisauce

• ½ TL Pimentón

• ½ TL gemahlener Pfeffer

• 100 ml Ahornsirup

• 200 ml Whisky (z. B. Jim Beam oder Jack Daniels)

• 60 ml Balsamicoessig

• 250 g Muscovadozucker

Für die Burger

• 800 g frisches Rinderhack

• 1 Scamorza affumicata

• 4 Burgerbuns

• Friséesalat

• 200 ml Nacho-Käsesauce

• einige Jalapeños

• 100 g Nachos

Zubereitung

Für die Baconjam den Bacon in Streifen schneiden und in einer Gusspfanne bei mittlerer Hitze auf dem Grill auslassen. Wichtig: zu hohe Hitze vermeiden und ständig rühren! Ziel ist es, das Fett komplett aus dem Bacon zu schmelzen und knusprig braunen Bacon zu bekommen. Der Vorgang dauert bei dieser Menge Bacon und moderater Hitze 40–45 Minuten. Wenn der Bacon fertig ist – man erkennt es daran, dass das Baconfett sehr stark schäumt – den Bacon in ein Sieb geben und das komplette Fett abtropfen lassen. Achtung: Dazu keine Plastikschüssel verwenden, diese könnte durch das heiße Fett schmelzen. Das Fett sollte man auf keinen Fall entsorgen, denn man kann es wunderbar verwenden, zum Beispiel für Bratkartoffeln. Die knusprig gebratenen Baconstücke auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Schalotten und Zwiebeln bei mittlerer Hitze in etwas Baconfett anbraten. Sobald sie weich werden und zu bräunen beginnen, den Knoblauch zugeben und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten weiterbraten. Dann die Chilisauce, das Pimentón und den Pfeffer zugeben und gut verrühren. Anschließend Ahornsirup und Whisky zugeben und die Temperatur bis zum Maximum erhöhen, bis die Mischung anfängt zu kochen. Etwa 3 Minuten unter ständigem Rühren weiterkochen. Dann Balsamico und Zucker zugeben und nochmals 3 Minuten kochen, bis eine Art „Zwiebelsirup“ entstanden ist.

Den Bacon zugeben und die Hitze auf niedriger Stufe reduzieren. Unter ständigem Rühren auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Diese stückige „Bacon-Marmelade“ kann auch püriert werden, um eine feinere Konsistenz zu erreichen. In sterilisierte Einmachgläser abgefüllt ist die Marmelade im Kühlschrank einige Wochen haltbar. Sie wird darin recht fest, kann aber bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle wieder weicher gemacht werden.

Für die Burger das Hackfleisch kneten, zu Patties formen und diese mit Baconjam und Scamorza füllen. Dabei darauf achten, dass die Patties dicht sind und beim Grillen kein Käse auslaufen kann.

Die Patties scharf angrillen und bei indirekter Hitze gar ziehen lassen. Wenn möglich medium garen.

Die Buns aufschneiden und kurz knusprig grillen. Zuerst etwas Salat darauflegen, dann die Patties mit Käsesauce, Jalapeños sowie Nachos bestreuen.

Griechisches Kalbskarree mit Rosmarinkartoffeln

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Kalbskarree

• 25 g Gewürzmischung Gyros Impression (von Royal Spice)

• 100 g Schafskäse

• 100 g Bacon, gehackt

• 300 g Kartoffeln

• 100 ml Olivenöl

• 4 Knoblauchzehen

• 2 Rosmarinzweige, gehackt

• 200 ml griechischer Joghurt

• 1 Salatgurke

• Zitronensaft

• Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Große Taschen in das Fleisch einschneiden. Dann großzügig mit der Gewürzmischung einreiben. Den Schafskäse mit dem Bacon mischen und in die Taschen drücken.

Die Kartoffeln waschen und in Wedges schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, 2 gehackten Knoblauchzehen und Rosmarin mischen. Die Kartoffeln sollten von allen Seiten gut damit benetzt sein, dann in eine Aluwanne geben.

Den griechischen Joghurt kräftig durch ein Geschirrtuch pressen. Die Gurken vierteln und das Kerngehäuse mit einem Löffel herausschaben. Mit einem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Die beiden restlichen Knoblauchzehen sehr fein hacken. Alle Zutaten mischen und mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Grill für indirektes Grillen vorbreiten. Fleisch und Kartoffeln im Grill bei 160 °C garen. Bei einer Kerntemperatur von 54 °C sollte das Karree medium gagart sein. Dann herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Das Karree aufschneiden und mit Kartoffeln und dem Joghurt servieren.

The Italian Stallion Burger

Zutaten für 4 Personen

Für die Patties

• 800 g Rinderhackfleisch

• 30 g Salsiccia-Gewürzmischung

• 1 Scamorza affumicata, in Scheiben geschnitten

• 4 getrocknete Tomaten

• 8 Basilikumblätter

• Fleur de Sel

• ½ EL Balsamicoessig

Für das Dressing

• 200 g Joghurt

• 2 Minzeblätter, gehackt

• 3 Korianderzweige, gezupft und gehackt

• 5 Zweige glatte Petersilie, gezupft und gehackt

• Zitronensaft

• Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Meerrettich-Mayonnaise

• 200 g Mayonnaise

• 4 EL Sahnemeerrettich

• Pfeffer

• Salz

Für den Bruschetta-Belag

• 6 reife Tomaten, in kleine Würfel geschnitten

• 1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten

• 1 Knoblauchzehe, in kleine Würfel geschnitten

• 5 Basilikumblätter, gehackt

• 50 ml Olivenöl

• 20 ml Balsamicoessig

• Honig (optional)

Für die Parmesan-Chips

• 200 g Parmesan

• 4 Burger Buns (am besten selbst gemacht)

• Salatblätter

Zubereitung

Das Hackfleisch mit der Salsiccia-Gewürzmischung durchkneten. Dann Patties formen und diese mit 1 Scheibe Scamorza, 1 getrockneten Tomate etwas Fleur de Sel sowie 1 Spritzer Balsamico füllen.