Gut, besser, bitter E-Book

Andreas Hammering

• Herausgeber: Südwest
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 219

Beschreibung

Bitterstoffe - die sanften Heiler

Bitter ist neben süß, sauer, salzig und umami eine der fünf Geschmacksrichtungen. Doch die ungemein wichtigen Bitterstoffe wurden zugunsten des Süßen über die Jahrzehnte aus unseren Nahrungsmitteln weggezüchtet. Dabei sind sie es, die unsere Verdauung so richtig anfeuern! Und sie bieten noch viele andere Vorteile: Sie stärken das Immunsystem, schaffen eine gesunde Darmflora, bremsen Alterungsprozesse, straffen die Haut, entgiften, verbessern die Gehirnleistung, machen aber auch geistig vitaler und allgemein zufriedener - nur um einige ihrer positiven Eigenschaften zu nennen. Dieses Buch gibt umfassende Auskunft über die verkannten Helfer und hilft dabei, sie wieder in den Alltag zu integrieren. Das Ergebnis: Man fühlt sich körperlich und geistig rundum zufrieden!

Leseprobe

Inhalt

Kapitel 1

Ein Wort zuvor

Das Comeback eines fast vergessenen Geschmacks

Vom Kaffee-Trinker zum Kaffee-Genießer

Zu viel süßer Trost

Kapitel 2

Was genau sind Bitterstoffe?

Die Wissenschaft vom bitteren Geschmack

Bitterkeit kann man messen

Bitter macht schlank, zu viel süß macht krank

Kapitel 3

Wie die Bitterstoffe aus unserer Nahrung verschwunden sind und wie sie jetzt wieder auftauchen

Wo ist das Bittere nur geblieben?

Der Preis der modernen Landwirtschaft

Wir verhungern vor vollen Töpfen

Riesengemüse ohne Geschmack

Wildkräuter sind eine gute Lösung

Zucker oder Fruchtzucker? Der kleine Unterschied

Achtung süße Fallen!

An der Liebe zum Süßen ist nichts falsch

Die Bitterstoffe kommen zurück

Die alten bitteren Gemüsesorten sind wieder da!

Bitteres will geschmeckt werden

Geschmacksschule: Trainieren Sie Ihre Lust auf Bitteres

Kapitel 4

Ein Segen für Körper, Geist und Seele – wie uns Bitterstoffe auf allen Ebenen harmonisieren

Die körperlichen Wirkungen

Wie Krankheit entsteht

Exkurs: Säuren und Basen

Säuren und Basen in unseren Lebensmitteln

Das Aus für Candida

Bitter is better – und zwar vor dem Essen

Warum wir ernsthaft die Finger vom Zucker lassen sollten

Gefährliche Fülle in der Leibesmitte

Tee ist nicht gleich Tee

Ein Schnäpschen in Ehren

Die psychischen Wirkungen

Goodbye Heißhunger!

Bei diesen Beschwerden haben sich Bitterstoffe bewährt

Kapitel 5

Mit Bitterstoffen helfen und heilen

Rezepte gegen die häufigsten Beschwerden von A bis Z

Die korrekte Zubereitung Ihres Heiltees

Kapitel 6

Wie das Wissen über Bitterstoffe in allen Völkern rund um den Globus überlebt hat

Bitterstoffe in den verschiedenen Medizinkulturen

Die Traditionelle Europäische Medizin (TEM)

Die indische Heilkunde des Ayurveda

Die Tibetische Medizin

Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM)

Die indianische Heilkunde

Essiac-Tee

Kapitel 7

Mit Bitterkräutern leben – die wichtigsten Heilpflanzen im Porträt, mit Rezepten und Anwendungsbeispielen

Andorn

Kalmus

Artischocke

Kardamom

Beifuß

Kurkuma

Benediktenkraut

Löwenzahn

Condurangorinde

Mariendistel

Engelwurz

Pomeranze

Enzian, Gelber

Schafgarbe

Galgant

Tausendgüldenkraut

Hopfen

Wermut

Ingwer

Zitwer

Kapitel 8

Bittertinkturen, Bittertees und Pflanzensäfte

Verschiedene Darreichungsformen und Zubereitungen

Was sind eigentlich Tinkturen?

Was sind Essenzen und Elixiere?

Bitterkonzentrate im Handel

Gibt es Menschen, die keine Bittermischungen einnehmen sollten?

Wenn Alkohol ein Problem ist

Bittertees – Haus- und Heilmittel in flüssiger Form

Frische bittere Pflanzen-Presssäfte

Bitter-Heilweine

Kapitel 9

Genuss und Heilung – wie Bitternuancen unser Leben versüßen und den Horizont erweitern

Im Spannungsbogen der Gegensätze

Bitter ist plötzlich angesagt

Grüntee – das vielleicht gesündeste Getränk der Welt

Schokolade, fast schon ein Wundermittel

Rotwein – Gesundwein

Kapitel 10

Die Acht-Wochen-Gourmet-Kur mit Bitterstoffen

Und Spaß macht‘s auch noch!

Einzelkraut oder lieber gemischt?

Die Frühstücksideen

Müslis & Co.

Frühstücksbreie

Die bunte Smoothie-Flotte

Warme Frühstücksdrinks

Die kalten Gerichte

Salate und Rohkost

Warme Gerichte

Die Suppen

Gemüse in allen Variationen

Noch gründlicher entgiften

Register

Bildnachweis

Impressum

Ein Wort zuvor

Liebe Leserin, lieber Leser,

„Gut, besser, bitter“ – dieser Titel ist nicht übertrieben oder reißerisch, denn Bitterstoffe sind wichtiger denn je! Es ist eine richtige Katastrophe, was mit unserer Ernährung geschehen ist: Die Bitterstoffe sind aus den Nahrungsmitteln weitestgehend herausgezüchtet worden, und stattdessen finden wir Zucker, Fett und Salz im Überfluss, nicht nur in den meisten Fertiggerichten und Konserven.

Gerade der übermäßige Konsum von Zucker ist für die gesundheitlichen Probleme und Zivilisationskrankheiten in den westlichen Gesellschaften stark mitverantwortlich. Das Bittere als natürlicher Gegenspieler des Zuckers eignet sich hervorragend, um dieser Tendenz entgegenzuwirken.

Denn Bitterstoffe stärken den Körper, das Immunsystem und die Psyche und haben starke Slow-Aging-Eigenschaften. Noch vor dem Zweiten Weltkrieg wussten sehr viele Menschen über die Bitterstoffe in Gemüse und Heilpflanzen und ihre positiven und gesunden Eigenschaften Bescheid. Sie waren fester Bestandteil der Natur-Apotheke! Ein Wissen, das überall auf der Welt gepflegt wurde – zum Teil bis heute. Doch ist den westlichen Gesellschaften dieses Wissen in den letzten Jahrzehnten abhandengekommen, obwohl die positiven und heilenden Eigenschaften der Bitterstoffe mittlerweile von der modernen Phytomedizinforschung bestätigt wurden.

In einer Welt, in der die Bedrohung durch resistente Bakterien und Virenseuchen von Jahr zu Jahr zunimmt, sollten wir uns die Kraft der Bitterstoffe allein schon für die Prophylaxe zunutze machen. Denn es gilt auch heute noch der Satz des französischen Forschers Claude Bernard: „Le microbe n’est rien, c’est le terrain qui est tout“ („Das Bakterium ist nichts, der Nährboden ist alles!“), womit er die These von Louis Pasteur infrage stellte, der die Bakterien als Alleinschuldige sah. Bitterstoffe helfen uns dabei, eben nicht zu diesen „Nährböden“ für Bakterien und Viren zu werden. Aber auch bei akuten Beschwerden eignen sich Bitterstoffe als begleitende oder alternative Therapie. Die Natur zeigt es uns: Viele Tiere fressen instinktiv bittere Kräuter, wenn sie akut erkranken.

Lernen Sie also die Bitterstoffe kennen und lieben und profitieren Sie von ihren positiven Eigenschaften: Der Körper wird entgiftet, überflüssige Pfunde verschwinden, die Verdauung wird angeregt und das Immunsystem gestärkt. Entdecken Sie darüber hinaus die Welt der „Geschmäcker“ wieder neu. Denn erst wenn Sie Bitteres essen, können Sie auch das Süße wieder richtig genießen und wertschätzen! Bald werden Sie sagen: „Mit Bitterem geht es mir und meiner Gesundheit richtig gut!“

Mein Beruf (und meine Berufung) als Allgemeinmediziner und naturheilkundiger Arzt haben mich mit der faszinierenden Welt der Bitterstoffe in Berührung gebracht. Nun ist es meiner Meinung nach an der Zeit, mein Wissen in Form dieses Buchs mit Ihnen zu teilen. Es würde mich freuen, wenn Sie selbst am Ende Ihrer Lektüre die Worte „Gut, besser, bitter“ ausdrücklich bejahen könnten.

Herzlich Andreas Hammering

Das Comeback eines fast vergessenen Geschmacks

Wie erfreulich, dass wir wieder Gefallen am Bitteren gefunden haben. Fast wäre es ja ganz aus unserer Nahrung verschwunden, aber mit dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein kommt es endlich wieder in Mode. Gut, besser, bitter  – es war höchste Zeit!

Vielen Menschen ist der bittere Geschmack schon so fremd geworden, dass es sie richtig schüttelt, wenn sie ihn auf der Zunge spüren. Ein sicheres Zeichen übrigens, dass man ihn bitter nötig hat. Bitterstoffe begleiten die Menschheit seit Urzeiten. In vielen Kulturen rund um den Globus galten und gelten sie als Universalmittel zum Gesundbleiben und Wieder-gesund-Werden. Eigentlich kaum zu verstehen, dass diese Allround-Helfer so in Vergessenheit geraten konnten.

Dass Bitterkräuter bewährte Helfer bei Verdauungsproblemen sind, haben die meisten Menschen schon am eigenen Leib erfahren. Denken wir nur an die bitteren Verdauungsschnäpse, auf die schon unsere Eltern und Großeltern geschworen haben. „Runter damit“, ermunterten sie uns nach dem üppigen Festmahl. Wir haben beim Herunterschlucken zwar schreckliche Grimassen gezogen, aber dann spürten wir die wohltuende Wirkung im Magen und waren mit der Welt versöhnt.

„Bitter is better“, heißt es im Englischen. Das ist immer richtig, und es gilt für alle Bereiche des Lebens. Bittersubstanzen helfen nicht nur bei körperlichen Beschwerden, sie gelten auch als bewährte Schönheitsmittel, weil sie für eine reine Haut, straffes Gewebe und klare Gesichtszüge sorgen, den gesamten Organismus entgiften und auf vollkommen natürliche Art die Pfunde purzeln lassen. Sogar der Geist profitiert von diesen Substanzen: Als hochpotente Gute-Laune-Macher tragen sie dazu bei, dass wir uns wohlfühlen und positiv ins Leben schauen. Im Übrigen kann man die Bedeutung des Bitteren auch im übertragenen Sinne verstehen: Wir können das dolce vita erst dann richtig genießen, wenn wir auch die bitteren Seiten des Lebens erfahren haben.

Was wäre süß ohne bitter! Jede Geschmacksrichtung hat ihre Gegenspieler und darüber hinaus eine ganz bestimmte Wirkung auf Körper und Psyche, die man gezielt zur Heilung einsetzen kann. Um gesund zu bleiben, brauchen wir alle Geschmacksrichtungen in unserer Nahrung in ausgewogener Form – Scharfes ebenso wie Salziges, Saures und Herbes, Süßes ebenso wie Bitteres, nicht zu vergessen die fleischig-herzhafte Geschmacksrichtung Umami.

Wenn man sich anschaut, wie wir uns heute ernähren, wird aber schnell deutlich, dass die gesunde Mischung der Geschmacksrichtungen in eine dramatische Schieflage geraten ist. Wir essen viel zu süß, viel zu salzig und viel zu umami. Vor allem für die an Fast Food gewöhnte Generation 2.0 ist der bittere Geschmack heute so ungewohnt, dass sich viele kaum noch vorstellen können, ihren Kaffee schwarz zu trinken. Dabei täten sie ihrem Körper damit einen Gefallen. Denn Kaffee besitzt neben seiner stimulierenden Wirkung auch Heilkräfte, die genau in seinem bitteren Geschmack stecken. Eine gute Idee also, den Espresso nach dem Essen mal ganz ohne Milchschaum zu probieren und vor allem ungesüßt, damit die Zunge das Bittere schmecken kann.

Vom Kaffee-Trinker zum Kaffee-Genießer

Über 1000 Tassen Kaffee trinkt jeder Deutsche im Jahr. Kann das gesund sein? Die Wissenschaft ist sich nicht einig – was aber daran liegen könnte, dass viele Wissenschaftler zu den Kaffeetrinkern zählen. Fakt ist: Koffein regt die Nebennieren an, mehr Adrenalin zu produzieren. Während wir also gemütlich am Tisch sitzen, bereitet sich der Körper auf einen Kampf vor. Bei ständig hohem Koffeinlevel befindet sich der Organismus sogar permanent in einer Stress-Situation. Fakt ist auch: Koffein kann süchtig machen und trägt zur Übersäuerung des Organismus bei, vor allem der Filterkaffee.

Filterkaffee in Mengen getrunken, macht durch seine diuretische Wirkung Falten. Die gute Nachricht: Sie können einiges tun, damit Ihr Körper weniger unter Ihrem Morgenritual leidet. Werden Sie zum Kaffee-Gourmet!

• Kaufen Sie möglichst Bio-Kaffee und in einem der kleinen Läden, die sich auf eine schonende Röstung spezialisiert haben. Je langsamer und weniger heiß die Bohnen geröstet werden, umso weniger Acrylamid steckt darin. Das ist der krebserregende Schadstoff, der bei der Erhitzung von Kaffeebohnen entsteht. Am wenigsten Acrylamid enthält die Sorte Arabica in einer dunklen Röstung.

• Trinken Sie Espresso. Aufgrund der deutlich geringeren Trinkmenge und der schnelleren Zubereitung nehmen Sie damit weniger Schadstoffe zu sich.

• Trinken Sie Ihren Kaffee schwarz, ohne Zucker und ohne Milch. Milch reduziert die Menge der gesunden Antioxidantien im Kaffee.

• Falls Sie meinen, Ihren Kaffee nicht pur genießen zu können, geben Sie einen kleinen Schuss flüssige, ungezuckerte Sahne in die Tasse. Damit neutralisieren Sie die Säure und schmecken trotzdem noch genügend Bitterstoffe, die ja das mit Abstand Gesündeste an diesem Genussmittel sind. Wenn Sie es noch toppen möchten, geben Sie einige Tropfen einer Bittertinktur hinein. Was genau das ist, erfahren Sie. Der Geheimtipp hier heißt „Bitterstern“, weil diese Mischung dem Kaffee zusätzlich eine verführerische Kardamom-Note verleiht.

Zu viel süßer Trost

Wir haben uns in den letzten 20, 30 Jahren zu rechten Zuckermäulchen entwickelt. Das fängt oft schon im Mutterleib an. Studien haben gezeigt, dass das Ungeborene auf die Essensvorlieben der Mutter programmiert wird. Heute müssen wir schon ganz bewusst gegensteuern, um nicht automatisch der Zuckersucht zu verfallen. Schon als Kinder wurden wir mit Süßigkeiten für gute Taten belohnt, bekamen das Trostbonbon, wenn wir uns wehgetan hatten. Mit dem Ergebnis, dass wir als Erwachsene ohne nachzudenken zu Schokolade greifen, um uns über die Kümmernisse des Alltags hinwegzutrösten. Auch wenn wir uns etwas ganz Besonderes gönnen, hat es oft einen süßen Geschmack. Für viele Menschen ist es überhaupt kein Problem, während ihrer Lieblingsserie im Fernsehen eine ganze Packung Schokokekse zu verdrücken – kennen Sie das auch?

Die Wiederentdeckung des Bitteren ist die längst fällige Antwort auf das Übermaß an Zucker, mit dem wir heute konfrontiert werden. Und hier ist nicht nur die Rede von offensichtlichen Süßigkeiten wie Gummibärchen oder Schokoriegeln, sondern auch von den versteckten Zuckern in industriell hergestellten Fertigprodukten.

Können Sie sich vorstellen, dass der Durchschnittsbürger pro Jahr 36 kg Zucker isst? Das entspricht dem halben Körpergewicht! Wir alle wissen, dass die süßen Sünden zusammen mit Fett und Weißmehl so besonders verführerisch schmecken und uns den Speckgürtel um die Leibesmitte „spendieren“.

Zucker ist Dick- und Krankmacher Nummer eins.

Wie gut, endlich ein Mittel zur Hand zu haben, das uns vom Zucker wegbringen und viele Ernährungssünden ausgleichen kann. Nur ein kleines Beispiel: Nach dem Genuss süßer Nahrung hat der Körper einen höheren Bedarf an Bauchspeicheldrüsensekret, und um das zu produzieren, braucht er Bitterstoffe. Wer schlau ist und sein Tiramisu mit etwas bitter Schmeckendem abrundet, kann sich damit guten Gewissens zurücklehnen. Einen Amaro, bitte! In dem Namen (amaro heißt bitter) klingt der Inhalt bereits an.

Auch in der Heilkunde werden seit Menschengedenken Bitterstoffe eingesetzt. Die Römer nutzten die Substanzen als Lebenselixiere, Stimulantien und Heilmittel. Auch die Mönchsgelehrten im alten Tibet, die Weisen der chinesischen Medizin und die Ärzte des 7000 Jahre alten Ayurveda behandelten viele Krankheiten mit bitter schmeckender Medizin. Im europäischen Mittelalter vertrat die Äbtissin Hildegard von Bingen die Meinung, Kräuter mit bitterem Geschmack seien unerlässlich für die Gesundheit des Menschen. Paracelsus, einer der großen Vorreiter der heutigen Naturmedizin erklärte, dass Bitterstoffe den Körper von innen reinigen.

Schon Paracelsus heilte mit Bitterstoffen.

Inzwischen wissen auch die Vertreter der modernen Schulmedizin das alte Erfahrungswissen zu schätzen. Die meisten Bitterpflanzen wurden wissenschaftlich untersucht, ihre Heilwirkung ist offiziell anerkannt. Bitterstoffe heilen genau die Beschwerden, die entstanden sind, weil uns Bitterstoffe fehlen. Wenn zum Beispiel die Abwehrkräfte wegen einer bakteriellen Fehlbesiedlung des Darms schwächeln, bauen Bitterstoffe das Immunsystem wieder auf, das bekanntlich zu 80 Prozent im Darm angesiedelt ist. Das Herz-Kreislaufsystem ist in Mitleidenschaft gezogen? Bitterstoffe unterstützen es. Sie möchten ein paar Kilos loswerden? In allen Fastenkliniken, bei Detox- und Schlankheitskuren spielen Bitterkräuter eine entscheidende Rolle.

Wie bitter nötig wir Bitteres haben, dürfte inzwischen vielen Menschen bewusst geworden sein. Aber warum hapert es dann so oft an der Umsetzung? Es hat mit unserer Vergangenheit zu tun. Die Abneigung gegen das bitter Schmeckende geht auf eine urgeschichtliche Programmierung zurück. Während der süße Geschmack unseren in Höhlen lebenden Ahnen vermittelte, dass sie ein wohlschmeckendes, nahrhaftes und kalorienreiches Essen zu sich nahmen, warnte ein körperlicher Schutzmechanismus beim Bitteren vor möglichen Giften. Sobald Bitterstoffe in Richtung Rachen gelangen, wird ein körpereigenes Alarmsystem in Gang gesetzt, das uns instinktiv prüfen lässt, ob wir das Zeug wirklich hinunterschlucken können. Allzu Bitteres erzeugt einen Würgereiz. Das Gehirn signalisiert: ausspucken! An mäßig bitter schmeckende Stoffe hingegen kann man sich gewöhnen, zumal wenn die Erfahrung zeigt, dass sie uns guttun.

In diesem Buch lernen Sie, Bitterstoffe ohne großen Aufwand wieder in Ihr Leben zu integrieren. Sie können damit eine Vielzahl an großen und kleinen Beschwerden bessern, den Heilungsprozess von Krankheiten vorantreiben und nicht zuletzt dafür sorgen, dass Sie gesund bleiben und sich in Ihrem Körper wieder wohler fühlen.

Wenn Sie anfangen, Bitteres zu sich zu nehmen, werden Sie schnell die ersten Erfolge spüren: Es geht Ihnen insgesamt besser, Sie schlafen gut, und die Verdauung funktioniert, weil die Organe besser arbeiten. Nach einiger Zeit merken Sie es auch am Aussehen: Die Haut beginnt von innen heraus zu strahlen, die Augen werden klarer, Fettpölsterchen verschwinden. Und da sich der gesamte Stoffwechsel umstellt, wirkt sich das auch direkt auf Ihr körperlich-seelisches Befinden aus. Sie fühlen sich vital, zuversichtlich, selbstbewusst, haben Lust aufs Leben! Und sollten Sie immer noch Bedenken haben wegen Ihrer Abneigung gegen das Bittere: Keine Sorge, Sie werden sehr bald auf den Geschmack kommen. Man gewöhnt sich nämlich leicht daran. So leicht, dass man es richtig vermisst, wenn es länger fehlt. Man kann sogar süchtig nach bitter werden!

Im hinteren Teil des Buchs finden Sie eine hochwirksame achtwöchige Bitterkur. Die lege ich Ihnen besonders ans Herz, wenn Sie eine Rundumerneuerung von Körper, Geist und Seele anstreben und nebenbei genauso viele Pfunde verlieren oder zunehmen, bis Sie Ihr Wohlfühlgewicht erreicht haben. Das Beste an dieser Kur: Der Aufwand ist verhältnismäßig gering, das Ergebnis dafür umso verblüffender. Probieren Sie sie aus!

Was genau sind Bitterstoffe?

Die Wissenschaft vom bitteren Geschmack

Wenn Pflanzenkundler von „Bittersubstanzen“ sprechen, verwenden sie oft die Bezeichnung Amara. Sie leitet sich vom Lateinischen amarus („bitter“) ab und umfasst heute so ziemlich alle bitter schmeckenden chemischen Verbindungen. Amara sind also keine einheitliche chemische Gruppe, sondern verschiedene Substanzen mit einer einzigen gemeinsamen Eigenschaft: dem bitteren Geschmack. Der wiederum kann in allen möglichen Stoffen stecken, zum Beispiel in Säuren oder in Drüsen von Tieren, meistens aber stammt er aus Pflanzen – aus ihrem Öl, ihrem Harz oder ihrem Farbstoff, ihren Wurzeln, Stängeln oder aus den Blättern.

Für die Pflanzen selbst haben Bitterstoffe eine wichtige biologische Funktion: Sie schützen sie vor Fressfeinden. Fliegende Insekten, Würmer, Raupen und Schnecken meiden bitter schmeckende Pflanzen – deren Verzehr würde ihren Tod bedeuten. Auch Pilze und Bakterien siedeln sich nicht auf bitteren Pflanzenteilen an.

Das haben Naturvölker, die ihr Wissen aus der Beobachtung von Wesen und Wirkung der Pflanzen ziehen, erkannt und daraus gefolgert: Wenn es bestimmten Pflanzen gelingt, sich durch ihren Geschmack vor Feinden zu schützen, können sie auch den Menschen vor feindlichen Erregern und Entzündungen schützen. Interessant, dass viele Medizinmänner, Schamanen und Heiler rund um den Globus zu denselben Erkenntnissen gekommen sind!

Bis heute integrieren naturnah lebende Völker überall auf der Welt Bitterpflanzen in ihre Nahrung, um gesund zu bleiben, und sie behandeln kranke und schwache Menschen mit bitteren Früchten, Blättern und Wurzeln, um sie zu stärken und zu heilen. Das Wissen, dass Medizin bitter schmecken muss, und dass Bitteres heilt, blieb auch in der westlichen Naturheilkunde erhalten und wird heute von der modernen Wissenschaft bestätigt.

Forscher, die sich mit der Heilkraft des Bitteren befassen, unterteilen Pflanzen mit bitterem Geschmack in drei Gruppen: Amara pura, Amara aromatica und Amara acria.

Amara pura sind, wie der Name schon andeutet, reine (pure) Bitterpflanzen. In ihnen sind Bitterstoffe in besonders hohen Konzentrationen enthalten, sie weisen also die höchsten Bitterwerte auf (beachten Sie bitte auch den Kasten über Bitterwerte). Den mit Abstand bittersten Naturstoff in Europa enthält die Wurzel des Gelben Enzians, er ist auch in einer Verdünnung von 1:300.000 noch zu schmecken. Seine Substanz Amarogentin ist die wertbestimmende Komponente, an der alle anderen Bitterwerte festgemacht werden.

Neben der Enzianwurzel gehören auch das Tausendgüldenkraut, die Chinarinde, Artischockenblätter, Fieberkleeblätter und das Benediktenkraut zu den bekanntesten Amara pura in Europa. Wer jemals wegen Darmbeschwerden zu einem Heilpraktiker oder Naturarzt gegangen ist, bekam mit großer Sicherheit Amara pura verordnet, klassische Heilkräuter für Probleme im Verdauungsapparat. Afrikanische Heiler verordnen solche Mittel übrigens in sehr viel höheren Dosierungen als europäische Ärzte. Die afrikanische Teufelskralle zum Beispiel, die man auch bei uns kaufen kann, wird auf dem Schwarzen Kontinent zum Waschen von Wunden und gegen Arthrosen und Rheuma eingesetzt. Der dafür zubereitete Tee schmeckt so bitter, dass er Menschen in unseren Breitengraden vermutlich Brechreiz verursachen würde.

Amara aromatica enthalten neben Bitterstoffen auch eine nennenswerte Menge an ätherischen Ölen. Schafgarbenkraut und die Pomeranzenschale sind hierbei noch relativ aromatisch, während Beifuß, Kalmus und Wermut fast schon so bitter sind wie die Amara pura. Weil sie krampflösend und gärungsmildernd wirken, verwendet man sie bei Blähungen und Koliken im Magen-Darm-Bereich.

Weil die ätherischen Öle auch gegen Bakterien, Viren und Parasiten wirken, setzt man viele Amara aromatica auch bei Entzündungen im Darm ein. Die meisten Küchenkräuter und -gewürze gehören zu dieser Sorte. Nehmen Sie nur ein Blatt Salbei in den Mund oder kauen Sie eine Nadel vom Rosmarinstrauch. Sie werden neben vielen anderen Nuancen immer auch ein wenig Bitteres herausschmecken, dasselbe gilt für Bohnenkraut, Dill, Koriander, Kerbel und Estragon, wobei jede dieser Pflanzen ihre ganz eigenen Bitteraromen besitzt. Ein Tee aus Kamille und Melisse zum Beispiel schmeckt so gut wie gar nicht bitter, und trotzdem stecken darin wirksame Bitterstoffe.

Im Übrigen mögen auch Gärtner und Blumenfreunde diese Amara-Sorte: Die Blätter von Wermut und Lavendel oder die Nadeln des Rosmarins zum Beispiel bleiben das ganze Jahr über von Schädlingen verschont, außerdem schützen ihre ätherischen Düfte auch benachbarte Pflanzen vor Schädlingsbefall. Das ist einer der Gründe, warum Gärtner in ein Rosenbeet gerne auch Lavendelbüsche pflanzen.

Amara acria schmecken zwar eher scharf als bitter, enthalten aber trotzdem die Heilkraft von Bitterstoffen. Es ist sogar gerade die Kombination von scharf und bitter, die besonders wirkt – zum einen verdauungsfördernd, zum anderen tonisierend, also straffend und stärkend. Wer im Fernsehen gerne Kochshows verfolgt, dürfte zwei typische Vertreter dieser Unterart kennen: Den Ingwer, der laut Sternekoch Alfons Schubeck heute eigentlich in jedes Gericht mit hineingehört, und Kardamom, der arabischen Kaffeegewürzen und Teegewürzmischungen ihren typischen sanft zitronigen Geschmack verleiht. Weniger bekannt sind Zitwer und der pfeffrig schmeckende Galgant, der, ähnlich wie Kurkuma, zusammenziehend auf die Schleimhäute wirkt und den Kreislauf stärkt.

Weitere bitterstoffhaltige Pflanzen, die nicht in eine dieser drei Kategorien fallen, gibt es in der Natur in Hülle und Fülle, allerdings sind sie eher wegen ihrer anderen Inhaltsstoffe bekannt. Bestes Beispiel: der Eukalyptus, den wir wegen seines hohen Anteils an ätherischen Ölen bei Husten und Schnupfen einsetzen. Seine Bitterstoffe sind zweitrangig und deshalb noch nicht vollständig untersucht, aber man geht davon aus, dass sie die Wirkung der ätherischen Öle verstärken, also einen synergistischen Effekt haben.

Die Wissenschaftler haben den Bittersubstanzen, die sie erforscht und katalogisiert haben, eigene Namen gegeben. Das Bittere in der Wegwarte zum Beispiel nennt sich Lactucopikrin, in der Artischocke heißt es Cynarin, im Eisbergsalat Lactucin und in Grapefruits und Pomelos Naringin, nicht zu vergessen das oben erwähnte Amarogentin im Gelben Enzian.

Wir brauchen die Bitterkeit einer Substanz nicht mehr zu testen. Das haben schon andere für uns getan. Wir gehen in die Apotheke oder in den Kräuterladen und kaufen uns einfach das passende Kraut gegen unsere Beschwerden. Baldrian zum besseren Einschlafen, Cistrose für die Immunabwehr, Anis und Fenchel für die Verdauung. Wie viel wovon gut für uns ist, hat die moderne Pflanzenmedizin genau erforscht. Die Forscher sind in der Lage, die Bitterkeit einer Substanz exakt zu messen und den Beschwerden entsprechend einzuordnen. Dafür gibt es eine Einheit: den Bitterwert. Er zeigt auf, in welcher Verdünnung ein Bitterstoff noch bitter schmeckt.

Bitterkeit kann man messen

Der Bitterwert ist die Maßeinheit, mit der man die bittere Wirkung einer Substanz misst. Er zeigt an, in welcher Verdünnung ein Stoff noch bitter schmeckt. Gibt man ein Gramm eines Bitterstoffs in einen Liter Wasser und schmeckt das Wasser dann noch bitter, beträgt der Bitterwert dieser Substanz 1000. Der bitterste Stoff, der in der Natur vorkommt, ist im Gelben Enzian enthalten. Ein Gramm Amarogentin, des Bitterstoffs der Enzianwurzel, ist so bitter, dass man seinen Geschmack noch in Verdünnungen mit 25 bis 30 Litern Wasser nachweisen kann. Deshalb beträgt sein Bitterwert 25.000 bis 30.000.

Gelber Enzian

In einigen Schriften heißt es, ein Gramm Amarogentin werde sogar noch in 58.000 Litern Wasser am Zungengrund als bitter wahrgenommen. Die bei uns gebräuchlichen Tees und Tinkturen enthalten höchstens 0,5 Prozent reine Bitterstoffe. Daher sind ihre Bitterwerte deutlich geringer. Aber sie sollten auch nicht zu gering sein.

Um Beschwerden zu lindern, also therapeutisch wirksam zu sein, müssen Heilpflanzen eine gewisse Mindesthöhe bei ihren Bitterwerten aufweisen. Die sind im Deutschen Arzneibuch festgelegt.

HIER EIN PAAR BEISPIELE FÜR BITTERWERTE:Benediktenkraut800 bis 1500Enzianwurzel10.000 bis 30.000Pomeranzenschale600 bis 2500Schafgarbe2000 bis 2500Tausendgüldenkraut2000 bis 10.000

Bitter macht schlank, zu viel süß macht krank

So wirken die beiden Gegenspieler

Der Mensch braucht beides – den süßen und den bitteren Geschmack. Allerdings profitiert er von den positiven Eigenschaften der beiden Geschmacksrichtungen nur dann, wenn er sie in ausgewogener Form zu sich nimmt. Die kurze Gegenüberstellung macht das deutlich.

DER SÜSSE GESCHMACKPsychische WirkungPositiv: (in Maßen genossen)Negativ: (im Übermaß genossen)wohlschmeckendschwächt die Psyche und den Willen, macht unzufriedenentspanntmacht selbstbezogenharmonisiertkann abhängig machenmacht sattmacht träge und apathischmacht vorübergehend zufriedenkann depressiv machenkeine natürliche Appetitbremsefrisst EnergieKörperliche WirkungPositiv: (in Maßen genossen)Negativ: (im Übermaß genossen)nahrhaftschwächt das Verdauungssystemaufbauenderzeugt Karies (Zucker!)liefert Energie in Form von Kalorienbegünstigt Osteoporose (Zucker!)fördert Candida (Darmpilz), Pilz- und bakterielle Infektionenkann Altersdiabetes begünstigenfördert die Entstehung von Allergien, Ekzemen und anderen Hautproblemenerschwert die FettverdauungDER BITTERE GESCHMACKPsychische WirkungPositiv:Negativ:stimmt heiter und freudigkeine negativen Auswirkungenmacht zufriedenstabilisiert die Nervenmacht nach außen gewandtmacht weniger selbstbezogenKörperliche WirkungPositiv:Negativ:stärkt den VerdauungsapparatKann bei Überdosierung Erbrechen verursachen und giftig wirken. In der Praxis sind aber keine negativen Auswirkungen zu erwarten.stärkt alle Schleimhäutetonisiert Herz und Kreislaufstimuliert das Immunsystemfestigt das Bindegewebeharmonisiert die Säure-Basen-Balancehilft bei Stoffwechselkrankheitenbessert Störungen in Leber, Galle und Bauchspeicheldrüsebremst Alterungsprozesseverbessert die Gehirnleistungsteigert Ausdauer und sportliche Leistunglindert Schmerzen im BewegungsapparatMehr über die Wirkung der Bitterstoffe erfahren Sie in Kapitel 4 und 5.

Wie die Bitterstoffe aus unserer Nahrung verschwunden sind und wie sie jetzt wieder auftauchen

Wo ist das Bittere nur geblieben?

Vielleicht erinnern sich einige von Ihnen noch an den Chicorée von vor 30 Jahren. Er schmeckte so bitter, dass man ihm süßes Obst beimengen musste, um ihn genießbar zu machen. Und nun testen Sie zum Vergleich einmal den Chicorée, den Sie heute im Supermarkt bekommen. Er ist schön groß und wunderbar knackig. Aber … wo ist sein typischer Geschmack geblieben? Keine Spur von bitter! Versuchen Sie als Nächstes die anderen klassischen Bittersalate wie Rucola, Endivien oder Radicchio, die von Ernährungsexperten immer noch wegen ihrer gesunden Bitterkeit empfohlen werden. Auch sie schmecken knackig und frisch, aber irgendwie ähnlich fade. Und wenn Sie sich durch die anderen Gemüsesorten und Salate durchprobieren, werden Sie feststellen, dass nur noch wenig von deren typischem Eigengeschmack übrig geblieben ist.

Zu den Zeiten, als die Bauern ihre Felder mit Pferdefuhrwerken pflügten, schmeckte das Essen ganz anders. Brot hatte einen leicht bitteren Nachgeschmack, Gemüse auch, denn das Getreide und die anderen Feldfrüchte enthielten jede Menge natürliche Bitterstoffe. Damit regulierte sich die Verdauung der Menschen ganz von selbst. Magen, Leber, Gallenblase, Bauchspeicheldrüse und Darm funktionierten reibungslos, Beeinträchtigungen wie Verstopfung oder Übergewicht traten eher selten in Erscheinung. In ganz Europa waren die uns heutigen Menschen so vertrauten Gesundheitsprobleme und Erkrankungen wie Magengeschwüre, Herzinfarkt, Bluthochdruck, Übergewicht und Diabetes so gut wie nicht vorhanden, die Menschen ernährten sich überwiegend von Grundnahrungsmitteln, sie nahmen deutlich weniger Fleisch, Fett und Genussmittel zu sich.

Der Preis der modernen Landwirtschaft