Italian Basics E-Book

Cornelia Schinharl

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Basic Cooking
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 300

Beschreibung

Nach Basic cooking und Basic baking kommt jetzt la dolce vita: Italienische Lieblingsrezepte für die Urlaubsstimmung zu Hause. Ferienlektüre inclusive: witzige Stories über die Basic-Zutaten wie Pasta, Reis, Olivenöl und Käse, Vino und Espresso. Mehr als eine Rezeptsammlung, mehr als Länderküche - der pure Genuss, die Anleitung zum Glücklichsein! Ganz viel Spaß beim Kochen für große und kleine Feste, dem schnellen Mittagessen oder dem Bar-Snack zwischendurch.

Leseprobe

Die Tomate

ital. pomodoro, pl. pomodori

Glaubt man’s, dass die Italiener bis zur Entdeckung Amerikas ohne sie leben konnten? Fasst man’s, dass niemand Pelati in Dosen so gut hinkriegt wie die Neapolitaner, weswegen das selbst in Australien in den Sugo muss? Und stimmt es, dass auch deutsche grüne Tomaten richtig gut schmecken können? Si, si und nochmals si! Der Goldapfel ist das schönste Beispiel für das italienische Talent, aus Gutem das Beste zu machen und die Freude darüber mit der ganzen Welt zu teilen.

Wer’s nicht glaubt, soll mal einen grünen Tomatensalat machen. Schmeckt göttlich. Geht aber nur mit Sonnenfrüchten aus der freien Natur. Sorry, Holland.

Sei italienisch

Niente più

Denken wir an Italien, haben wir Basilikum im Sinn. Und Olivenöl auf der Lippe. Blubbert erst mal das Spaghettiwasser, hören wir gleich das Mittelmeer plätschern, blitzend und blau. Wenn bald darauf bei Knoblauchpfannenduft ein Rosso über die Zunge rollt, möchten wir am liebsten alle Hügel der Toskana auf einmal streicheln. So wie die Italiener die Köpfe unserer blonden Kinder. Sitzen wir schließlich am Tisch, wo es dampft und lacht und klingt, dann ist die ganze Welt ein einziger Sugo. Und wir sind die besten Zutaten darin.

Italienisch sein macht einfach schön – das Essen, das Leben und vor allem uns selbst. Haben wir erst einen Teller Spaghetti Napoli, haben wir Urlaub. Auch wenn wir in unserer Wohnküche hocken. Noch ein paar Tröpfchen Balsamico im Salat, schon ist der Weg frei zu »terra Italia classica«. Ganz ohne Bildungsführer und großes Latinum. Weil Kochen, Essen und Trinken sind mehr Kultur als genug auf dem Stiefel im Mittelmeer.

Und ein bisschen Italienisch kann doch jeder: »Pasta pizza salame, espresso?« Naturalmente! Wie wär’s dann mit »Polentina focaccia salsicce, ristretto«? Non hai capito? Macht nix, weil dafür gibt’s ja jetzt Italian Basics. Der kulinarische Kulturführer fürs dolce vita zu Hause. Mit Geschichten über Pasta und Caffè. Mit Gerichten von der Mamma und der Nonna, vom Pappagallo und von Tante Ilse. Alles notiert in dem süßen Glauben, dass ganz Italien ein einziges Mittagessen ist, bei dem immer, immer, immer die Sonne scheint. Denken wir an Italien, haben wir eben rosarote Tomaten auf den Augen. Und ab jetzt auch ein paar grüne.

Also, schönen Urlaub. Und nicht vergessen: Be basic. Sei italienisch. Niente più. Mehr nicht.

Know-how

Mercato italiano

Fragst du Felizitas aus Frankfurt, wohin sie zum Essen geht, sagt sie »zum Italiener«. Schaust du Stewart in Seattle auf den Teller, kann da eigentlich nur ein Stück Pizza liegen. Und willst du von der Pariserin Penelope das Geheimnis der französischen Küche erfahren, murmelt sie was von »dei Medici«. Auch wenn du jetzt abwinkst, mein liebes Italien, du bist die kulinarische Weltmacht. Wie hast du das nur gemacht?

BELLA ITALIA

Import und Export weltweit.

Seit Jahrtausenden in Familienbesitz.

Unser Erfolgsrezept: Kenn’ das Beste.

Nimm das Beste. Gib das Beste.

Raffiniert, diese Italiener. Wenn sie also in der Welt was Gutes sehen, nehmen sie es mit heim, machen was Besseres daraus und verkaufen es wieder. Z. B. Amerika: Das hat den Italienern einst Tomaten und Kaffee in die Hand gedrückt, damit sie was Ordentliches daraus machen. Und bis heute wollen sie in den USA keine anderen Pelati als die vom Stiefel und trinken Kaffee am liebsten, wenn er Espresso heißt. Versteht keiner besser als wir. Ganz ohne Gebrauchsanweisung. Die braucht’s zum italienisch Kochen auch nicht. Weil da sind die Zutaten die Hauptsache. Weswegen sie es auch auf den nächsten Seiten sind.

17 mal echt italienisch kochen

Der Peperoncino

[peperontschino], Paprikalein

Man nennt ihn auch Diavolo, den teuflisch scharfen kleinen Bruder aus der Famiglia Peperone (Paprika). Frisch bietet er viel mehr als nur Schärfe, vor allem wenn man die Kerne weglässt. Getrocknet ist er dafür um so intensiver, vor allem wenn er länger mitkocht. Vorsicht also! Ganz besonders, wenn man ihn geschnitten in die Hände bekommt. Die Schärfe klebt wie Pech an den Fingern, und wer sich dann beim Zwiebelschneiden damit die Augen wischt, wird auch noch vor Schmerz heulen. Was bei italienischen Peperoncino-Gerichten nicht der Fall ist, weil gilt: »Aroma adagio«. Was soviel heißt wie: »Schärfe? Nur wenn sie schmeckt«.

Der Parmesan

ital. Parmigiano [parmidschano], Grana

Ein Volk, das Balsamico und getrocknete Tomaten erfindet, nimmt nicht irgendwas als Streuwürze. Es nimmt beste Milch, konzentriert sie in großen Laiben, die Monate bis Jahre in würziger Luft reifen. Dann sind sie Hartkäse zum Reiben und Würzen. War’s Kuhmilch aus den Regionen Parma oder Reggio Emilia, dauert es 1 1/2 bis 2 Jahre, bis daraus »Parmigiano Reggiano« wird. Ein Grana Padano aus der Po-Ebene kann schon nach einem guten halben Jahr als Hartkäse angeboten werden, ebenso der zum Teil aus Schafs- oder Ziegenmilch gemachte Pecorino im Süden. Allen gemeinsam ist, dass sie frisch gerieben am besten würzen. Was? Alles.

Die Sardelle

ital. acciuga [atschiuga]

Was hat das Krokodil mit der Sardelle zu tun? Am Krokodil läßt sich noch gut erkennen, was bei den alten Sauriern los war. Und an der Sardelle lässt sich bis heute schmecken, wie bei den alten Römern gekocht wurde. Deren wichtigste Würze war »liquaman«, vergorener Sud aus eingesalzenem Fisch. Für richtig gute Sardellen werden die Fische immer noch mit Salz geschichtet, wobei die konservierende würzig-ölig Lake entsteht. Das Ganze ist ein prima Gewürz für Nudelgerichte und Fleischragouts – aber in Maßen, wie auch bei der asiatischen Fischsauce. Für Pizza und Salat Sardellen gut abspülen oder die milderen in Öl nehmen.

Die Pinienkerne

ital. Pinoli [pinioli]

Als der liebe Gott Italien schuf, muss er wirklich in Spiellaune gewesen sein. Nicht nur, dass er dort sein bestes Öl in der Olive verborgen, weiße Trüffel tief in den Bergen vergraben und die Zucchini weit weg in Amerika versteckt hatte. Er schickte die Italiener auch noch auf kulinarische Schatzsuche in ihre Pinienwäldern. Als sie aber dort schon bald seine feinsten Kerne aus den Zapfen holten, nickte er wohlwollend: »Bravo, so hab’ ich mir das gedacht!« Als die Italiener ihm aber kurz darauf ihren ersten Teller Spaghetti Pesto brachten, war er baff: »Das hätt’ ich jetzt nicht gedacht, bravissimo.« Worauf die Italiener wohlwollend nickten.

Die Salami

Einzahl salame [szalame], Salzfleisch

Das Gute an der Salami ist, dass man ihr ansieht, wenn sie nicht gut ist. Weil anders als bei der Fleischwurst hier nicht gehäckselt, gemengt, gebrüht wird, bis der rosarote Anschnitt alles verdeckt, was hinter ihm steckt. So was macht der Italiener doch nicht! Der schneidet Speck und Fleisch klein, wirft Salz dran, stopft das in die Pelle und hängt es dann in die gute Italienluft, bis luftgetrocknete Salami daraus geworden ist. Von der schneidet er ganz dünne Scheiben herunter, bei denen sich Rot und Weiß schön trennen und für Obskures kein Platz ist. Und schmecken tut’s auch noch!

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Das Olivenöl

ital. olio d’ oliva [oljo doliwa]

Die Spanier machen mehr, die Griechen machen es länger, Kalifornier machen’s auch schon. Aber das beste Olivenöl macht Italien. Und es macht vieles damit: träufeln, braten, einlegen, selbst stillen. Weil viele Zutaten in Italien deutlicher schmecken als im Außeritalienischen, mag man dort Öl, das eindeutig Olive ist. Kopfsalatesser kann das abschrecken. Gut sind zwei Öle für zu Hause: Ein leicht oliviges für zarte Salate und Pasta, Feines mit Fisch und Fleisch, Ei. Ein echt oliviges für kräftigere Antipasti und Paste sowie Deftigeres mit Fisch und Fleisch. Und für Freaks noch das Edelöl für besonders gute Tage.

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Das Brot

ital. pane [paaane]

Isst man italienisch, ist Weißbrot einfach da. So wie Bäume da sind, wenn man in den Wald geht. Wer Weißbrot richtig italienisch essen will, der bricht es in Stücke statt es zu schneiden. So wie man Blumen pflückt statt sie zu mähen. Wer auf italienisches Weißbrot Butter schmiert, der könnte auch Venedigs Straßen pflastern. Wer italienisches Weißbrot am nächsten Tag mag, schaut sich Italien am liebsten auf Urlaubsfotos an. Dabei könnte man daraus Salat und Suppe machen – aus dem italienischen Weißbrot. Wem italienisches Weißbrot zum Hals raushängt, geht gerne in Eichenwäldern spazieren. Was auch mal schön sein kann.

Die getrockneten Tomaten

ital. Pomodori secchi [pomodOri sekki]

Glaubt man’s, dass Italien sie schon ewig kennt? Fasst man’s, dass der Rest der Welt erst seit einem Jahrzehnt danach verrückt ist? Stimmt’s, dass die in Süditalien nur an der Sonne getrocknet werden? Si, si und nochmals si. Wobei erst Salz auf die halbe Eiertomate kommt, damit das Wasser schneller rausgeht. Je nach Gusto werden sie halb (mild) oder ganz getrocknet (intensiver) eingelegt. Cornelias Rezept: 2 Stunden in 3 Teile Wasser und 1 Teil Rotweinessig legen, gut trockentupfen. Mit Knoblauch, Basilikum, Kapern in Gläser schichten. Olivenöl drauf, zuschrauben, minimal 1 Woche ziehen lassen.

Der Mozzarella

[motzarElla!], die (!) Mozzarella

Wer nicht glaubt, dass Mozzarella Käse ist, wird sofort zum Büffelmelken ins Kampanische geschickt. Da schaut er zu, wie sie aus Milch Masse machen und die sanft brühen, kneten, rollen. Kaum liegen die Laibchen in Salzlake, sind sie Frischkäse. Und der ist wie jeder guter Käse außen fester als innen, hat Löcher und Aroma, das einen nach Tomate, Basil, Olivenöl vom Feinsten schreien lässt. Wie, keine Zeit? Dann beim Kaufmann nach Mozzarella di bufala fragen. Hat er nicht? Dann doch den üblichen nehmen. Für Pizza etc. ist der ok. Ob nicht auch mit Tomate, Basili…? Ab zum Büffelmelken!

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Die Tomate

ital. pomodoro [pomodOro]

Glaubt man’s, dass die Italiener bis zur Entdeckung Amerikas ohne sie leben konnten? Fasst man’s, dass niemand Pelati in Dosen so gut hinkriegt wie die Neapolitaner, weswegen die selbst in Australien ins Sugo müssen? Und stimmt’s, dass auch deutsche grüne Tomaten schmecken können? Si, si und nochmals si! Der »Goldapfel« ist das schönste Beispiel fürs italienische Talent, aus Gutem das Beste zu machen und die Freude darüber mit aller Welt zu teilen. Wer’s nicht glaubt, soll mal einen grünen Tomatensalat machen. Schmeckt göttlich. Aber nur mit Sonnenfrüchten aus der freien Natur. Sorry, Holland.

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Der Knoblauch

ital. aglio [aljio]

Der steckt zwar in so ziemlich jedem italienischen Gericht, aber irgendwie hat es das Ufficio Turistico geschafft, ihn dem Balkan als Markenzeichen unterzuschieben. Weswegen jetzt eine schöne rotgrüne Tomate vorne auf dem Buch ist. Auch gut, weil dazu passt der Knoblauch ja prima. Ebenso wie zu Basilikum, Brot, Oliven, Olivenöl, Parmesan, Peperoncino, Pinienkernen, Rotwein, Sardellen, Spaghetti, Zitrone, Salami und getrockneten Tomaten. Also zu fast allem auf dieser Seite und zu noch viel mehr auf den nächsten.

Die Spaghetti

[ssspaggEEEti!], Fädelige

Die Erde spendiert den Weizen, mit Wasser wird er zu Teig, die Luft trocknet das Ganze und unter Feuer wird daraus das Fünfte Element: Spaghetti, die Nudeln der Weisen, die alles zu Gold machen, was an sie kommt – Knoblauch, Tomaten und Speck sowie die Jahresbilanz von Trattorien und Kochbuchverlagen. Treffen sie selbst auf Gold, lassen sie es noch stärker glänzen: Trüffel, Scampi, Olivenöl sowie die Jahresbilanz von guten Trattorien und Kochbuchverlagen. Nach Italien gekommen sind sie wohl über Arabien, Sizilien, Neapel, lange bevor Marco Polo das Wort »China« aussprechen konnte.

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Die Olive

ital. oliva [oliwa]

Wer kam eigentlich auf die Idee, dass man Oliven essen kann? Es muss ein Optimist gewesen sein. Roh schmecken sie nämlich so bitter, dass jeder Gedanke ans Einlegen Unsinn scheint. Kann sein, dass die Natur selbst dran dachte. Danach sind irgendwann ein paar reife schwarze Oliven in Mittelmeerwassertümpel gefallen, in denen dann unter der Sonne geschah, was bis heute beim »Pökeln« von Oliven in Salzlake passiert: Sie wurden lecker statt bitter. Das schmeckte nun den Menschen, die bald darauf auch unreife grüne Oliven einlegten, füllten, würzten. Für den reinen Genuss sind aber Oliven samt Stein zum Ablutschen am besten.

Der Rotwein

ital. Vino rosso [wino rrrrrrrosssssso!]

Egal, ob man jetzt im funzeligen Italiener am Eck sitzt oder auf dem gold und gelb leuchtenden Hügel in der Toskana – ein Glas mit Rotem muss man haben, um sich dabei so richtig dolce vita zu fühlen. Weil der passt am besten zur Würze und Sonne Italiens. Trotzdem findet man ihn selten im Essen. In Salat darf er nur als Essig, ins Sugo höchstens im Ansatz, bei Fleisch ist er ebenso Rarität, weil Rotweinfleisch wie Rind und Lamm in Italien rar ist. Dafür trinken Italiener ihren Wein lieber zum als nach dem Essen, und dazu passt Roter oft wunderbar.

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Die Zitrone

ital. limone [limone]

Man kann Trauben nehmen und pressen und daraus Wein keltern, der mit Bakterien versetzt und belüftet wird, bis er guter Weinessig ist. Oder man lässt Traubensaft zu Most vergären, der stundenlang dickgekocht wird und dann in Jahren zu feinem Balsamico reift. Man kann aber auch einfach eine Zitrone auspressen. Ist immer gut und fein. Mit Frischem wie Kräutern, Salat, Fisch. Oder mit Eingelegtem wie Kapern, Oliven, Sardellen. Oder in Sprudel, was Limonata heißt. Die Schale ist auch eine feine Würze. Wenn’s so was nicht schon gäbe, wir würden die Zitrone glatt auf den Titel setzen.

Mehr zur Zitrone > Basic Cooking

Die Amaretti

[amarEtti], Mandelige

Auch wenn sie so klingen und schmecken, in Amaretti ist kein Amaretto. Das süffig-sündige Aroma haben die italienischen Mandelmakronen ursprünglich von ein wenig Bittermandel, heute eher von Aprikosenkernen. Da man nie nur eines will, gibt’s keine Einzahl von Amaretti. Wenn man ein paar kleine will, gibt’s espressolöffelgroße Amarettini. Will man Amaretti machen – Cornelias Basic-Rezept: Eischnee aus 3 Eiweiß schlagen und mit 150 g Zucker glänzend schlagen. 350 g gemahlene Mandeln & 1 Fläschlein Bittermandelaroma dazu. Häufchen auf Blech mit Backpapier setzen. 1 Tag trocknen lassen. 1/2 Stunde bei 140 Grad backen.

Das Basilikum

ital. basilico [basiliko]

Geschichten, wie wir sie mögen: Kolumbus segelt los nach Indien, entdeckt aber Amerika und bringt die Tomate mit nach Europa. Weil die gut zu Basilikum passt und das in Amerika fehlt, schickt man welches rüber. Und woher stammt Basilikum? Aus Indien. Fakt ist, dass Basil nicht nur mit der Toma prima kann, sondern auch noch mit dem Knofi, dem Mozza, dem Olio, dem Rosso und ganz besonders mit dem Pesto und der Margherita. Alle lieben Basil, auch wenn er sich in Hitze und Alter recht zieren und seine Qualitäten schnell verlieren kann. Was ihn lange bei Laune hält: Blätter mit Salz in Gläser schichten, Olivenöl drübergießen.

Pasta asciutta

Wasser und Weizen? »Va bene«, sagten die Italiener, »da machen wir was Schönes draus.«

Die Deutschen haben das Auto erfunden, die Engländer den Fußball und die Amerikaner die Fitness. Gut gemacht! Nur ein bisschen schöner hätt’s schon sein können. Haben sich die Italiener auch gedacht und das alles noch mal erfunden, nur mit etwas mehr Stil und Leidenschaft. Seitdem will die ganze Welt Auto fahren, Fußball spielen und so gesund leben wie die Italiener. Klappt nur nicht immer. Warum? Weil das Motto fürs mediterrane Wohlgefühl heißt: »Warten statt wollen.« Womit wir bei der Nudel wären.

Schon vor Jahrtausenden haben sich Leute einen Brei aus Weizen und Wasser zum Sattwerden gemischt. Chinesen und Araber kamen wohl als Erste auf die Idee, dass man das Ganze auch flach drücken, zuschneiden, und kochen kann. Irgendwann sagten die Italiener dann »va bene«, aber jetzt würden sie gerne mal die Sache in die Hand nehmen. Am Anfang kümmerte sich der Süden um die dünne Hartweizennudel, während der Norden an der Bandnudel mit und ohne Ei arbeitete. Dann ging es hin und her auf dem bunten Stiefel, der heute Italien heißt, und Generationen von ehrgeizigen Mammas, Bäckern und Fabrikanten dachten sich immer neue Nudelformen aus. Als in etwa die Zahl 300 errreicht war, lud man den restlichen Planeten zum Essen ein. Und der war vor Glück ganz außer sich.

Heute ist »la nudel« kulinarischer Weltstar. Kinder lieben Spaghetti mit allem, Gourmets verehren Tagliatelle als Basis für Trüffel, Sportler holen sich mit Rigatoni al burro die Kraft fürs Siegen. Und Forscher können sich bei Pasta mit Tomate, Olivenöl und Rotwein gar nicht mehr einkriegen, so gesund und glücklich macht sie die »Mittelmeer-Diät«. Das alles nur wegen Weizen, Wasser und ab und zu einem Ei? Schön gemacht, Italien. Aber geht es nicht ein bisschen genauer? Wenigstens die Basics für uns Außeritalienische? Grazie.

Harte Pasta

Damit meinen wir alle getrockneten Nudeln, die sich verpackt im Regal stapeln. In Italien werden diese »pasta secca« mit Hartweizengrieß und Wasser gemacht. Hartweizen heißt, dass in den Körnern sehr viel vom Eiweiß Glutein steckt. Wird das gründlich mit Wasser verknetet, quillt es zum feinen, stabilen Netz auf, in dem die Weizenstärke sich prima festsetzen kann. Das macht Nudelteig straff und elastisch, so dass er sich gut formen und trocknen lässt. Hartweizengrieß heißt, dass die Körner bis zu dreimal gröber als für Mehl gemahlen sind. Würde man Spaghetti – die klassischen Pasta secca – mit Weichweizenmehl machen, würden sie beim Kochen zu sehr quellen und damit so schwammig wie klebrig sein. Italiens erste Hartweizennudel-Spezialisten waren die Sizilianer, die dabei ihre Verbindung zu den Hartweizen-Spezialisten Arabiens nutzten. Neapel kümmerte sich um die Perfektionierung des Produkts. Aber auch die trotzigen Ligurier – Bergbewohner und trotzdem Seefahrer, Norditaliener und trotzdem Olivenölköche – machten ihre Nudeln von Anfang an am liebsten mit dem »Durum-Weizen«. Nicht so der übrige Norden.

Zarte Pasta

Es ist das Ei im Teig, das diese Nudeln so fein macht. Und das haben Norditaliener deswegen hineingeknetet, weil sie ursprünglich nur Brot- statt Hartweizen hatten, der mit seinem Eiweißgehalt die Nudel nicht stabil genug machte. Die zarte Eiernudel in Italien »pasta fresca« zu nennen, ist eigentlich nie falsch, weil sie dort eigentlich immer eine frische Nudel ist – anders als in der übrigen Welt. Frisch heißt, dass sie nicht völlig durchgetrocknet und damit schneller gekocht ist. Frisch heißt aber auch, dass sie wegen des Eis und Wassers in ihr (bis zu 30 %, nicht mehr als 12,5 % in Trockennudeln) schneller schlecht wird. Unbehandelte Pasta fresca gibt’s im Grunde nur am selben Tag beim Nudelbäcker. Was im Supermarkt verschweißt im Kühlregal liegt, ist immer wärmebehandelt. Ist das nur einmal direkt an der Nudel geschehen, kann die Haltbarkeit sich in der luftdichten Packung auf 3 – 5 Wochen ausdehnen. Kriegt die verpackte Pasta nochmal Hitze, kann sie bis zu drei Monaten im Kühlen aufs Kochen warten. Pasta fresca ist reicher und schmeckt voller als Pasta secca, was gut zu den schweren, üppigen Nudelsaucen und Aromen des Nordens passt. Typische Pasta fresca sind Lasagne und viele Bandnudeln von Pappardelle bis Tagliatelle.

Gefüllte Pasta

Ravioli oder Tortellini haben die Sauce gleich im Bauch dabei, weswegen sie oft nur mit Butter oder ein wenig Tomate auf den Tisch kommen. Ihr Drumherum ist fast immer Pasta fresca, weil die sich leichter verarbeiten lässt und nicht so schnell trocknet. Ursprünglich sollen gefüllte Nudeln ein Reste-Essen gewesen sein, bei dem alles, was übrig war, in Teig gepackt und dann in Suppe gekocht wurde. Inzwischen sind sie die Delikatessen unter den Paste – wenn die Füllung passt. Das kann lockerer Ricotta mit Spinat wie bei den Ravioli auf > sein, leider aber auch eine so dubiose Masse, wie sie in getrockneten Vakuum-Tortellini steckt.

Pasta kochen

Pro 100 g Nudeln knapp 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, der dabei nur zu gut drei Vierteln gefüllt ist. Also sollte für 500 g Pasta zumindest ein 6-Liter-Topf im Haus sein. Der muss nicht schwer und teuer sein. Nur wenn er hoch wäre, wäre das gut. Wegen der Spaghetti.

Die werden dann nämlich im Mikado-Stil gekocht. Dazu das Bündel mit einer Hand umgreifen und mit einem Ende auf die Arbeitsplatte stellen. Mit der anderen Hand darüber greifen und beide Hände wie vor dem Mikado-Wurf gegeneinander drehen. Jetzt das Bündel senkrecht ins Kochwasser halten – und loslassen. Geht alles gut, fächern sich die Spaghetti einzeln rund um den Topfrand auf, von wo sie sanft ins Wasser gedrückt werden müssen. Gleich durchgerührt, was besonders gut mit der Fleischgabel geht. Jetzt erst das Salz hinein, weil das Wasser dann schneller wieder kocht. Und das ist wichtig, damit nichts im Lauen quillt. Kocht’s, Hitze auf Mittelmaß reduzieren. Zwischendurch mal Rühren nicht vergessen. Außer dem Mikado-Trick gilt das alles auch für alle anderen Paste. Je frischer und feiner der Teig, desto kürzer dauert das Kochen. Frische Ravioli brauchen wenige Minuten, Rigatoni secchi mehr als zehn. Am besten nach 3/4 der empfohlenen Zeit eine Nudel rausfischen und zubeißen. Ist sie noch arg fest und mehlig, zurück damit und nach 1 Minute noch mal probieren. Schon besser? Testrhythmus verkürzen. Bis die Nudel zwar samtig, aber noch was »für den Zahn« ist. »al dente« also. Abgießen, dabei etwas Nudelwasser zum Teller- oder Schüsselwärmen (Trick: Nudelsieb in die Schüssel stellen) bzw. zum Geschmeidigen der Sauce abzwacken. Und immer dran denken, dass die heiße Pasta auch ohne Wasser noch nachgart.

Dagegen mit einer Wasserdusche anzugehen, ist nicht die beste Lösung. Besser ist es, die Pasta nach italienischer Art gleich in der Schüssel mit Sauce zu mischen und sofort auf den Tisch zu bringen. Dann – und wenn die Pasta ordentlich ist – klebt nix. Und man kann diesen Öl-ins-Kochwasser-Trick vergessen. Weil das Öl nämlich später die Sauce von der Pasta flutschen lässt. Und dafür hat man sich ja wirklich nicht die Mühe gemacht, oder?

Basic Speciale:

Nudelteig

Harte Pasta selbst zu machen ist so schwer wie es klingt. Drum ist selbst gemachter Nudelteig immer mit Ei, 4 Stück je 400 g Mehl. Das mit je 1 TL Salz und Öl verkneten, was in der Küchenmaschine oder später per Hand passieren kann. In beiden Fällen sollte der Teig glatt, fest und elastisch werden. Dann wird er zum Ball geformt, in ein Tuch gewickelt und zum Entspannen in die Ecke gelegt. Dann nochmals durchkneten, vierteln, drei Viertel wieder wickeln, ein Viertel verarbeiten – also so dünn wie möglich ausrollen und zuschneiden oder formen. Eine Nudelmaschine macht das leichter, Liebhaber aber rollen mit dem Nudelholz auf bemehlter Fläche besser. In beiden Fällen ist es nicht schlecht, die Pasta noch einige Stunden auf Gittern oder über Stangen trocknen und reifen zu lassen – gleich kochen geht aber auch.

Basics: Pasta

Lang und dünn

Spaghetti: dünne, zwischen 25 und 50 cm lange Pasta secca. Spaghettini sind dünner, Spaghettoni dicker.

Capellini: die dünnsten Pasta secca, ähnlich unseren Suppennudeln. Capelli d’ angelo (Engelshaar) sind am allerdünnsten.

Fusilli bucati: Gabelspaghetti, die zum Trocknen um einen Stab gewickelt werden.

Lang und flach

Pappardelle: zentimeterbreite Bandnudeln, meist Pasta fresca, gut zu Ragouts

Tagliatelle (»Geschnittene«): die Bandnudeln des Nordens, fresca und secca. Je nach Größe und Region auch Tagliatellini, Tagliatini, Taglierini, Tagliolini, Taglioni.

Fettuccine: Tagliatelle des Südens. Werden oft zu Nestern gedreht.

Linguine, Bavette: feine Bandnudeln

Trenette: ligurisches Mittelding zwischen Spaghetti und Bandnudel. Schmal und flach, auch mit Wellenrand. Typisch zu Pesto

Lang oder kurz, aber hohl

Maccheroni, Maccaroni, Makkaroni: einst Begriff für alle Pasta secca , heute üblich für hohle Spaghetti.

Ziti: dicke Makkaroni, können kürzer sein

Penne: hohle, schräg geschnittene Pasta secca, Penne lisce sind glatt, rigate gerillt.

Rigatoni: große gerillte Röhrennudeln

Cannelloni: größte Röhrennudeln, zum Füllen

Irgendwie

Conchiglie: Muschelnudeln in klein und groß

Farfalle: Schmetterlingsnudeln

Fusilli: ursprünglich um Stricknadel gewickelte Bandnudeln, wie Spiralen

Orecchiette: Öhrchen-Nudeln

Risotto eccetera

Schnell was über Risotto, Polenta, Gnocchi? Wieviele Stunden haben wir ...

Ach, die Italiener! Machen so lange mit dem Weizen rum, bis eine Nudel daraus wird. Und dann kochen sie die einfach. Gibt man ihnen nun etwas, das schon fix und fertig ist, machen sie trotzdem wieder rum. Und wieder so lange, bis das Beste daraus geworden ist. So wird aus Reis Risotto und aus Maisgrieß Polenta. Einfach nur Kartoffeln kochen geht natürlich auch nicht. Gnocchi müssen es schon sein. Was ziemlich viel besser ist. Ach, die Italiener.

Risotto

Kann Reis was Schöneres als Risotto werden? »Nooooooo!«, rufen die Italiener. Weil der ist doch ein so herrlich bequemes Bett für die besten Sachen dieser Welt. Sachen wie Parmaschinken, Parmesan, Spargel, Safran, Trüffel etwa. Aber was ist ein schöner Risotto? »Burro! Vino!! All’ onda!!! No000000!!!« ruft’s durcheinander. So kommen wir nicht weiter. Fangen wir also vorne an.

Die alten Araber waren nicht nur Kenner in Sachen Hartweizen, sondern kannten sich auch beim Reis aus. Über Sizilien und Spanien gelangte ihr Korn auf die Halbinsel, wo es die mit Pasta und Pizza beschäftigten Neapolitaner desinteressiert nach oben durchreichten. In Italiens Norden wurde der Rundkornreis in die Po-Ebene gepflanzt, und nach einer Gewöhnungsphase begann man dort, den Risotto zu erfinden.

Weil es anders als bei der Nudel am Reiskorn nichts zu formen gab, konzentrierten sich Ehrgeiz und Fantasie der Köche und Köchinnen ganz auf die Zubereitung. Dass es Risotto werden sollte, war allen klar. Denn die Spezialität des Rundkornreis liegt darin, dass er beim Garen Stärke abgibt, während er selbst erst einmal fest bleibt. Fraglich war, wie man die perfekte Balance zwischen bissfestem Korn und cremigem Drumherum schafft. Also, wie geht’s? »Burro! Vi …« Silenzio!! Und nun bitte einer nach dem anderen:

Risotto classico

Dies ist die Methode der italienischen Risotto-Spezialisten aus der Lombardei, nach der auch in diesem Buch ab > gekocht wird. Dazu werden in Fett (meist Butter, seltener Öl) erst Zwiebeln und dann ungewaschene Reiskörner (Arborio oder Vialone, seltener Carnaroli) gründlich glasig gedünstet. Die sich lösende Stärkeschicht bildet dabei eine Art Mehlschwitze. Nun ablöschen, dass es zischt (mit Wein oder Brühe), und flott unter Rühren einkochen.

Reis gerade eben mit kochender Brühe (Kalb, Huhn, selten Fisch, Gemüse) bedecken und diese bei Mittelhitze einköcheln lassen, dabei vor allem gegen Ende rühren. Wieder aufgießen und einköcheln lassen. Stetes Rühren und Köcheln sind wichtig, damit die Stärke quillt und sich löst.

So weiter machen, bis die Balance erreicht ist: bissiges Korn, cremiges Drumherum. Je nach Gusto kann die Konsistenz in Richtung Brei (mögen die Bergler) oder Suppe (mögen eher Strändler) gehen. Zur Vollendung wird Fett (meist Butter, auch Sahne oder Mascarpone) und Käse (fast immer Parmesan oder Pecorino) untergerührt. Und dann sofort zu Tisch, bevor die Körner den Biss an das Drumherum weitergeben.

Risotto »all’onda«

Das ist suppiger Risotto, der beim Topfrütteln sanfte Wellen (onde) schlägt – wie vor Venetien, wo diese Art geschätzt wird. Gekocht wird er wie Classico, nur kommt beim Aufgießen etwas mehr Brühe in den Topf, so dass der Reis darunter verschwindet wie Venedigs Gassen im Lido.

Risotto »tranquillo«

Den haben wir so genannt, weil er dem Risotto-Kochen die Hast und das Laute nimmt, was ihn zum Abbild seiner Heimat Piemont macht. Er wird wie Classico angesetzt, dann mit aller Brühe auf einmal abgelöscht und zugedeckt ohne Rühren gegart. Erst beim Untermengen von Fett und Käse sorgt zweiminütiges Gabelschwingen dafür, dass die ungestört am Korn gequollene Stärke sich dem Risotto gleichmäßig mitteilt. Am besten mit Vialone oder Carnaroli. Das Ergebnis ist sehr cremiger, fast luftiger Risotto. Der ist Tante Ilses Liebling (siehe auch >).

Polenta

Was fehlte in Italiens Norden, als dort der Mais nach der Entdeckung Amerikas populär wurde? Ein leckerer Brei zum Sattessen. Bis dahin hatte man dort nämlich seine »polenta« aus Buchweizen gekocht. Das machte schon satt, aber … Na ja, jedenfalls aß man dort oben nach der Ankunft des Mais bald nur noch gelbe Polenta aus den getrockneten und zu Grieß gemahlenen Körnern besonders stärkehaltiger Maissorten. Weil die weniger Klebereiweiß und robustere Stärke als Weizenkörner besitzen, muss Polenta länger gekocht werden als Grießbrei. Mittelfeiner Maisgrieß macht das leicht. Zu feiner Grieß klumpt gerne, zu grober muss ewig gerührt werden.

Gemacht wird das Ganze in einem hohen (gegen das Spritzen) Topf mit schwerem Boden (gegen Anbrennen). Es gibt zwei Möglichkeiten: Die klassische Langrühr-Methode, die bei der weichen »Polentina« die bessere ist – Rezept unten. Bei Polenta für Aufläufe und zum Braten geht das mit der Basic-Methode leichter und nicht schlechter – Puristen bei Gnocchi weiterlesen.

Die Basic-Methode: Flüssigkeit aufkochen und den Grieß einrieseln lassen, während mit dem Holzlöffel gerührt wird. Nicht aufs Aufkochen warten, sondern gleich die Hitze klein drehen, Deckel drauf und die Polenta 10 Minuten gerade so blubbern lassen. (Beim Elektroherd die Hitze schon vor dem Einrühren zurückschalten.) Dann die Hitze ganz winzig halten (beim E-Herd einfach die Platte ausschalten) und Polenta nochmal 10 körnige oder 20 feinkörnigere Minuten quellen lassen. Fertig. Keine Klumpen. Kaum anbrennen. Fertige Polenta auf einem Brett glattstreichen, abkühlen lassen und zuschneiden. Etwa in Rechtecke für die Pasticciata auf >.

Gnocchi

Die »Knödelchen« Norditaliens haben viel gemeinsam mit ihren Verwandten aus der nahen süddeutsch-österreichischen Mehlspeisenküche. Wie deren Knödel werden sie aus gekochten Kartoffeln, Grieß, Mehl, Brot oder Frischkäse geformt und sind zum Sattmachen da. Nur dass Sattmacher in Italien Hauptsache statt Zubrot sind, mit denen so lange experimentiert wird, bis es nicht mehr besser geht.

Schnell wurde bei den Forschungen klar, dass die den Nudeln am ähnlichsten Kartoffel-Gnocchi die Rudelführer sind, weswegen sie besonders intensiv beobachtet und bearbeitet wurden. Ideale »gnocchi di patate« bestehen nur aus Kartoffeln und Mehl oder Grieß, sind damit sehr aromatisch und haben richtigen Biss. Ei verzärtelt nur. Wie es ohne geht, steht im Grundrezept auf >.

Gegart werden alle Gnocchi in gerade siedendem Wasser, bei dem unter der Oberfläche schon Bewegung herrscht, die es aber noch nicht blubbernd kochen lässt. Sind sie fertig, werden sie mit der Schaumkelle herausgehoben, abgetropft und oft gleich in den Teller gegeben und vollendet, seltener noch in etwas geschwenkt. Dieses Etwas ist meist simpel und wenig: zerlassene Butter, angereichert mit Salbei, Parmesan, Schinken; eine leichte Tomatensauce; ein saftiges Ragout.

Basic Speciale:

Polentina

Die weiche Polenta wird mit weniger Grieß gekocht und als erster Gang oder Beilage serviert. Für 4–6 Leute 1 l Flüssigkeit (Brühe, auch gemischt mit Milch) aufkochen, 200 g Maisgrieß einrieseln lassen und dabei ständig rühren. Hitze zurückschalten und rühren, rühren, rühren. Puristen sagen, das muss immer im Uhrzeigersinn passieren. Immer in eine Richtung reicht auch. Ab 10 Minuten kann die Polenta mal zwei Schluck Wein lang sich selbst überlassen werden. Grundsätzlich gilt: Je länger die Rührerei, desto zarter der Brei. 20 Minuten sind Minimum, besser sind 30, Gourmets wollen 45, Puristen pochen auf 60 bei grobem Grieß. Zum Schluss 50 g weiche Butter und 50 g Reibekäse (pur oder gemeinsam aufgeschäumt) wie beim Risotto unterschlagen. Auch gut: Polentina mit Buttermilch kochen. Oder im Teller Buttermilch drüber geben. Oder braune Butter und Parmesan.

Basics: Risotto

Arborio, Avorio: der populärste Risotto-Reis; gart mindestens 15, höchstens 25 Minuten, gibt knapp 20 % Stärke ab

Vialone nano: der typischste Risotto-Reis; gart 15 – 20 Minuten, gibt mehr als 23 % Stärke ab.

Carnaroli: die Gourmet-Sorte, Kreuzung aus Vialone und japanischem Rundkornreis; gart um die 20 Minuten, gibt über 24 % Stärke ab, bleibt dabei im Kern schön bissfest.

Riso comune, orginario: gewöhnliche, unter 5,2 mm lange Reiskörner für Suppen, Massen etc.

Riso semifino: Reis mit bedingten Risotto-Eigenschaften, 5,2 bis 6,4 mm lang

Riso fino: Rundkornreis mit 6,4 mm und größerer Kornlänge, gut für Risotto geeignet

Riso superfino: wie Riso fino, dabei in idealer Stärkezusammensetzung für Risotto. Der Beste

Basics: Polenta

Polenta nera, Polenta di grano saraceno: »schwarze« Polenta aus Buchweizengrieß

Polenta bianca: »weiße« Polenta aus Weizengrieß oder -mehl, oft für Süßspeisen

Polenta concia: weiche Maispolenta mit Milch, Butter und Käse drin

Basics: Gnocchi

Gnocchi di patate, Gnocchi alla piemontese: Kartoffelnocken, Rezept >

Gnocchi alla romana: Grießnocken, ausgestochen und überbacken

Malfatti, strangolapreti, strozzapreti: Spinatnocken, je nach Region mit Mehl, Brot gebunden und/oder mit Ricotta gelockert, Rezept >

Salami eccetera

Wie, wir brauchen ein Dach über dem Kopf? Erst die wichtigen Dinge: Salame, Prosciutto, Formaggio. Und dann wird Urlaub gemacht.

Ah, endlich geschafft. Zwei Stunden lang zum Brenner hoch und dann nochmal sechs Stunden Autostrada bis runter zur Küste, das macht fertig. Dafür zirpen die Zikaden auf dem Campingplatz ganz prima, es duftet nach Pinie mit Sonne und sogar das Meer können wir sehen. Fehlt nur noch was zum Schmecken. Da war doch ein Alimentari am Eingang … Wie, Zelt aufbauen? Piano, piano. Erst die wichtigen Dinge: Salame. Prosciutto. Formaggio. Und dann wird Urlaub gemacht!

Salami und mehr

Treffen sich ein Deutscher, ein Italiener und ein Amerikaner. Sagt der Deutsche: »Wir sind die Wurstweltmeister. Über 1500 Sorten!« Fragt der Italiener den Amerikaner: »Magst du Bierwurst?« Sagt der Amerikaner: »Ich kenn’ nur Salami. Aber die ist gut!« Wieso ist das so? Weil die alten Italiener auch beim Wurstmachen ihren Pasta-Trick angewandt haben: Nimm nur die allernötigsten Zutaten und bring sie auf die simpelste aller möglichen Arten zusammen. Passt alles, kannst du damit machen was du willst – es wird immer und überall gut sein.

So machten es vor allem die alten Norditaliener, um ihre Not mit dem Schwein in den Griff zu bekommen. Denn sie wollten nicht einsehen, dass man das Fleisch vom monatelang gemästeten Tier in nur einem Winter runterschlingen musste. Also nahmen sie es samt seinem Fett, brachten es mit Salz zusammen, packten es in Därme und hängten das Ganze in die gute Bergluft. Das Salz entzog dem Fleisch Wasser und nahm damit den Bakterien ihr Element, und was davon noch übrig war, löste sich in der trockenen Luft auf. Nun kümmerte sich das Fett darum, dass die neuen Aromen in alle Zipfel der Wurst gelangten. Am Ende hatten die Italiener dann nicht nur Fleisch für den Sommer, sondern auch die berühmtesten Würste der Welt.

Doch mit denen ist es heute noch so wie mit den Nudeln vor ein paar Jahrzehnten: Viel mehr als fünf exemplarische Sorten kennt man außerhalb Italiens kaum. Deren Vorname ist dabei immer Salami. Innerhalb Italiens tragen den allerdings alleine 50 verschiedene Würste. Und nimmt man noch all die engen Verwandten vom gleichen Fleisch und Salz dazu, dann gibt es zwischen Aosta und Palermo mehr als 500 luftgetrocknete Wurstsorten nach Salami-Art. Ihre Namen sind so unterschiedlich wie ihre Formen, doch ihre Zusammensetzung ist bis heute erstaunlich gleich: mageres Schweinefleisch, auch vom Wildschwein, mal gemischt mit Rind; mindestens 10 % weißer Schweinespeck; zwischen 25 und 40 g Salz je rohes Kilo, das beim Trocknen um ein Drittel schrumpfen kann; Pfeffer, Paprika oder Peperoncino; oft Knoblauch mit Wein. Was vor allem den Unterschied macht, ist die Größe der Fleischstücke, die im Norden eher fein sind wie bei der Mailänder Salami, im Süden dagegen oft grober geschnitten. Unterschied Nr. 2 liegt in Luft, in der die Würste trocknen.

Ursprünglich war es Sache der Natur, bei welcher Wärme, Feuchtigkeit und Windstärke sich das für die Region typische Aroma entwickelte; die Wurstmacher mussten nur den besten Ort und die beste Zeit dafür finden. Zumindest bei den in die weite Welt exportierten Groß-Salami kümmern sie sich nun auch ums Klima: Erst wird bei sommerlichen Temperaturen ein paar Stunden oder Tage angetrocknet, dann bei um die 20 Grad einige Tage bis zu zwei Wochen vorgereift, bis die Wurst außen trocken wird und der Schimmel kommt, der sie bis zum Anschnitt schützen wird. Nun folgt das kühle Trocknen bei nicht mehr als 15 Grad, was 3 bis 6 Monate dauern kann. Bei all dem ändern sich Feuchtigkeit und Luftzug mehrfach. Dann hat die Welt endlich wieder einen Schwung beste Salami für sich. Und die hält fast ewig – wie Nudeln. Einfach genial, dieser Pasta-Trick.

Prosciutto

Wer im Laden nach Prosciutto fragt, muss sich gleich entscheiden: cotto oder crudo, gekocht oder roh. Beim Crudo ist fast immer Parma- oder San-Daniele-Schinken gemeint.

Gemacht sind beide aus den besten Schweinskeulen, die in Italien zu haben sind, die erst mit Meersalz eingerieben werden, um nach einigen Ruhe- und Pflegemonaten zwischen 9 und 15 Monate an der Luft zu reifen. Und weil diese Luft besonders trocken, würzig und salzarm in den Provinzen Parma und Emilia-Romagna sowie im Städtchen San Daniele ist, werden die Schinken so herrlich dort.

Zum Genießen wird Prosciutto dünn geschnitten, und zwar frühestens dann, wenn er gekauft wird. Gegessen werden will er weder kühlschrankkalt noch von der Sonne verschwitzt, aber mit allem Fett. Ist er richtig gut, ist er butterzart, nicht zu salzig, fast ein bisschen süßlich (»dolce«) und duftet herrlich nach Wald und Tier zugleich. Dann schmeckt er am besten mit italienischem Weißbrot oder Grissini, aber bitte ohne Butter. Lecker ist auch Obst mit feinem Aroma und wenig Säure dazu, wie Melone, Feige, Traube oder Birne.

Formaggio

Also gut, was die Käseplatte angeht, da können die Franzosen den Italienern vielleicht noch ein bisschen was vormachen. Wenn wir aber an Anfang und Ende der Käse-Evolution schauen, können wir nur sagen: Viva Italia! Weil keiner macht ganz frischen und ganz alten Käse besser als du. Mozzarella und Parmesan beweisen das. Weswegen die Italiener damit am liebsten auch noch kochen.

Original italienisch ist auch, dass es beim Käse kaum Originale gibt: Die Namen fürs gleiche Stück schwanken von Region zu Region, ebenso wie der Zeitpunkt, wann ein Käse als »reif« angesehen wird. Hier können zumindest Zusätze helfen: Recht junger Käse nennt sich »giovane«, »fresco« oder »nuovo«, mittel bis gut gereifter heißt »stagionato« oder »vecchio«, sehr gut gereifter »stravecchio«, im Endstadium spricht man von »stravecchione« – was für echte Liebhaber. In den Rezepten beziehen wir uns immer auf die (außerhalb Italiens) bekanntesten und verbreitetsten Arten, die unter dem Namen laufen.

Basics: Salumi

Salumi: Wurstwaren (kauft man in der Salumeria)

Salame: Salami

Salame Genovese: viel Rind, etwas Schwein, Rest Speck; mild gewürzt und kurz getrocknet

Salame Fabriano: