Les meilleures recettes - Piémont E-Book

Lina Brun

• Herausgeber: Edizioni Lina Brun
• Sprache: Französisch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Recettes historiques et spécialités du Piémont : elles sont interprétées de façon moderne non seulement par des chefs étoilés de restaurants fameux et de cafés-restaurants historiques, mais aussi par de simples chefs de fermes-auberges.
En véritables maîtres du goût, ils continuent avec passion la tradition culinaire de leur famille.
Aux lecteurs le choix, soit se mesurer à leur réalisation, où bien aller les savourer directement sur place.

Leseprobe

LINA BRUN

Les meilleures recettes

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Piémont

LE MIGLIORI RICETTE * PIEMONTE

Edizioni Lina Brun

Via Cardinal Maurizio 12

10131 Torino

www.edizionilinabrun.it

www.facebook.com/Edizioni-Lina-Brun

www.Instagram.com/brun_lina

ISBN 9788831233095

1 edizione cartacea 2018

La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile.

Anthelme Brillat-Savarin

Physiologia del gusto, IX

Comme il s’agit de recettes piémontaises, il n’a pas toujours été facile de rendre en français, avec précision absolue, certaines expressions ou dénominations locales.

L’éditeur est à disposition pour rectifier d’éventuelles omissions non voulues et/ou des fautes d’attribution des photos insérées dans cette æuvre.

Remerciements

L’éditeur désire remercier les chefs et tous ceux qui ont magnifiquement contribué avec des textes et des images à la réalisation de cette édition spéciale des meilleures recettes du Piémont. Sans eux, cela n’aurait pas été possible.

Ne cherchez pas dans ce livre un recueil de toutes les innombrables recettes piémontaises : vous ne les trouverez pas, d’ailleurs ce n’est pas là notre but.

Au contraire nous avons cherché à vous proposer les meilleures créations, qui sont devenues de véritables œuvres d’art, capables de satisfaire non seulement le goût, mais aussi les autres sens.

Le « chef étoilé » de l’ancienne Rome, Marcus Gavius Apicius, serait sûrement jaloux de ses héritiers modernes !

Nous savons très bien que nous n’avons pas été exhaustifs et que, peut-être dans votre petite cuisine, se cache un chef extraordinaire, qui chaque jour réalise des mets exquis qui font la joie de sa famille.

Le Piémont est dans ce domaine aussi une terre féconde.

Nous espérons vous procurer d’intenses moments de plaisir des sens et de l’esprit et nous vous souhaitons

Bon appétit !

Hors-d’œuvre

Bagna caôda à boire

Ingrédients

betteraves rouges

choux-fleurs (ou fenouils)

carottes

courgettes vert foncé (ou brocolis)

poivrons rouges grillés

Préparation

Faire bouillir dans de l’eau salée les légumes, les cuire « al dente » (croquants) pour préserver la couleur et les valeurs nutritionnelles.

Mixer les légumes avec de l’huile d’olive vierge extra.

Poivrons

Les faire cuire au four à 100 °C pendant 90 mn. Les peler et les faire griller dans une poêle. Ensuite les mixer comme les légumes précédents.

Bagna caôda

Ingrédients

Anchois au sel de la mer Cantabrique, ail

Préparation

Nettoyer 300 g de filets d’anchois non lavés après les avoir fait bien dessaler.

Éplucher150 g d’ail et enlever les germes.

Faire bouillir l’ail dans de l’eau froide 3 fois : changer l’eau quand l’ébullition est terminée et ajouter 10% de lait à la dernière cuisson.

Piler l’ail avec un tamis moyen et le mettre dans un bol avec de l’huile d’olive vierge extra et y ajouter les filets d’anchois hachés au couteau.

On obtient ainsi une crème d’anchois et d’ail.

Monter les légumes en couches, en jouant avec les différentes couleurs et compléter avec une petite cuillère de bagna caôda réchauffée à 50 °C pour faire ressortir le goût de l’huile et de l’anchois.

Thon de lapin et jardinière aigre-douce

Ingrédients pour la jardinière

300 g de carottes, choux-fleurs, haricots verts, petits oignons, céleris, poivrons, tomates, 30 g de sucre, 30 g de sel, 150 g de vinaigre de vin, 150 g d’huile d’olive vierge extra.

Préparation

Faites bouillir dans une casserole pendant 20 mn 1,5 l d’eau salée, avec l’oignon et la carotte, le bouquet d’herbes et 10 grains de poivre.

Ajoutez le lapin et faites bouillir à feu moyen pendant 50 mn.

Laissez refroidir dans son bouillon, puis égouttez-le et désossez-le.

Émiettez la viande, disposez-la en couches dans un pot en verre avec quelques feuilles de sauge et 2 gousses d’ail et couvrez avec l’huile.

Fermez le récipient et laissez reposer au frais au moins deux jours.

Disposez en couches dans une grande casserole tous les légumes nettoyés et coupés, mettez les plus consistants au fond et terminez avec les tomates.

Préparez une émulsion avec huile, vinaigre, sucre et sel et versez-la sur les légumes.

Couvrez et faites mijoter pendant 30 mn. Mélangez délicatement les légumes et continuez à cuire sans couvercle encore 10 mn.

Laissez refroidir, puis transférez dans des pots en verre fermés hermétiquement.

Avant de servir coupez les courgettes dans le sens de la longueur en tranches de 3 mm, puis blanchissez-les 20 secondes dans de l’eau bouillante salée, et refroidissez-les dans de l’eau et des glaçons.

En vous aidant d’un coupe-pâte, formez sur chaque assiette une couronne avec un ruban de courgettes, remplissez avec deux cuillères de thon de lapin et complétez avec la jardinière.

Oignon au sel farci avec crème de pommes de terre “Alta Langa”, confiture d’oignons, poitrine de caille échaudée avec sa petite cuisse rôtie, truffe noire et noisette “tonda e gentile”

Ingrédients pour 6 personnes

6 gros oignons blonds, 6 poitrines de caille nettoyées et pelées, 6 petites cuisses

300 g de crème de pommes de terre Alta Langa (type purée très molle),

50 g de confiture d’oignons, 40 g de truffes noires, 30 g de noisettes tonda e gentile (rondes et aimables) hachées et grillées, 1 kilo de gros sel, marsala sec

Préparation

Cuire au four à 180 °C les oignons sous une couche de gros sel, quand ils sont refroidis ouvrez-les sur la partie supérieure et videz-les de leur chair.

Avec cette chair faire la confiture nécessaire pour le remplissage.

Mélanger la crème de pommes de terre avec la confiture et farcir les oignons jusqu’à la moitié.

À part dans une poêle frire avec une noix de beurre la poitrine coupée en dés réguliers, y ajouter la truffe hachée et les noisettes, arroser avec le vin marsala et complétez le remplissage des oignons.

Cuire la petite cuisse dans le four, et la mettre dans l’oignon farci comme décoration.

Œuf mollet avec cèpes de Roccaforte sautés à la poêle et fondue de grana padano

Ingrédients pour 10 personnes

11 œufs très frais et bien froids

600 g de cèpes nettoyés et émincés

10 g d’oignon haché

30 g d’huile d’olive vierge extra

1 gousse d’ail écrasé (pendant le roussissement de l’oignon, puis l’enlever)

10 g de basilic haché, 10 g de persil haché

50 g de tomates fraîches hachées, sel, poivre noir moulu

Préparation

Porter l’eau salée presque à ébullition, créer un tourbillon dans l’eau, immerger l’œuf sans la coquille, trois minutes de cuisson.

Nettoyer les cèpes, les couper en petites lamelles, rissoler l’oignon avec l’ail, passer les cèpes à la poêle à feu vif, ajouter basilic, persil et tomates en dés.

Pour la fondue