Selber backen statt kaufen E-Book

• Herausgeber: smarticular
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Der Duft von frischem Brot ist etwas ganz Besonderes – vor allem dann, wenn man es selbst gebacken hat! Wer einmal seine Liebe zu Brot, Brötchen, Kuchen und vielen anderen Köstlichkeiten aus dem eigenen Backofen entdeckt hat, den lässt sie so schnell nicht wieder los.

Darum lohnt es sich ganz besonders, wieder öfter selbst den Backofen einzuschalten und Brot, Brötchen, Kuchen, Kekse, Brezeln und vieles mehr einfach selbst zu backen. Denn das eigene Gebäck ist nicht nur preiswerter als solches vom Backstand oder aus dem Supermarkt. Es ist auch gesünder, verursacht weniger Müll als abgepackte Fertigprodukte und lässt sich bestens an die eigenen Bedürfnisse, (Un-)Verträglichkeiten und Vorlieben anpassen und immer wieder nach Geschmack variieren.

Unsere besten Rezepte und Anleitungen zum Selberbacken haben wir in diesem Buch zusammengefasst. Neben allem Wissenswerten rund um Mehlsorten, Sauerteig, Hefeteig, Quark-Öl-Teig, Filoteig & Co. gibt es zahlreiche köstliche und bewährte Rezeptideen zum Selberbacken.

Leseprobe

SelberBacken statt kaufen

77 einfache Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen und mehr

Herausgegeben von smarticular.net Das Ideenportal für ein einfaches und nachhaltiges Leben

Herausgeber: smarticular Verlag

ISBN: 978-3-946658-66-5

ISBN E-Book: 978-3-946658-67-2

smarticular Verlag ist ein Imprint der Business Hub Berlin UG (haftungsbeschränkt)

© 2021 Business Hub Berlin UG (haftungsbeschränkt), Berlin smarticular® ist eine Marke der Business Hub Berlin UG (haftungsbeschränkt) 2110

Urheberrecht

Das Werk einschließlich seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

Haftungsausschluss

Alle Rezepte und Tipps in diesem Buch wurden nach bestem Wissen erstellt. Für die Richtigkeit und Vollständigkeit der Rezepte, Anleitungen und Tipps kann jedoch keine Haftung übernommen werden. Des Weiteren wird keine Haftung übernommen für fehlerhafte Zubereitung und Anwendung, auch nicht für Gesundheitsschäden durch unsachgemäße Handhabung. Die Anwendungen und Rezepte in diesem Buch bieten keinen Ersatz für eine therapeutische oder medizinische Behandlung. Im Zweifelsfall sollte ein Arzt zu Rate gezogen werden.

Bildverzeichnis

Alle Bilder smarticular.net außer: shutterstock.com–AnjelikaGr S. 48 / AS Food studio S. 148 / Brent Hofacker S. 120 / Cavan-Images S. 68 / Christian Jung S. 130 / DROBOT VIKTORIIA S. 170 / edchechine S. 150 / Elena Shashkina S. 108 / George Dolgikh S. 92 / Katarzyna Hurova S. 190 / koss13 S. 116 / OlgaLis S. 42 / primiaou U2, U4 und Kapitelseiten / Sokor Space S. 44 / Timolina S. 142

Inhalt

Abkürzungen

Einleitung

Brot

Schnelles Brot

Olivenbrot

Fladenbrot

Einkornbrot

Herzhaftes Kräuter-Faltenbrot

Bärlauchbrot

Toastbrot

Sauerteig herstellen und pflegen

Sauerteigbrot

Siegfried-Teig

Siegfried-Dinkelbrot

Eiweißbrot

Kerniges Vitalknäckebrot

Rosmarin-Knoblauch-Cracker

Kartoffelbrot

Brot ohne Hefe

Wunderbrot

Restemehlbrot

Brot im Topf backen

Brötchen

Süße Milchbrötchen

Sauerteigbrötchen

Roggenbrötchen

Vollkornbrötchen

Ruck-Zuck-Brötchen mit Quark-Öl-Teig

Aufbackbrötchen

Bunte Burgerbrötchen

Kuchen

Bananenbrot

Rührkuchen-Basisrezept

Rüblikuchen

Rhabarberkuchen mit Baiserhaube

Rotweinkuchen

Tortenboden-Blitzrezept

Tortenboden ohne Backen

Pumpkin Pie

Zucchinikuchen

Zupfbrot mit Zucker und Zimt

Schweizer Birnenbrot

Hermann-Teig

Hermann-Kuchen

Herminekuchen aus glutenfreiem Hermann-Teig

Gebäck

Waffeln

Muffin-Grundrezept

Hefezopf

Essbarer Adventskalender

Schneller Quark-Blätterteig

Croissants aus Quark-Blätterteig

Zwieback

Laugenbrezeln

Kekse

Süße Haferbrocken mit Vanille

Bananenkekse

Kräuterkekse

Nussplätzchen ohne Mehl und Zucker

Orangen-Spritzgebäck

Mandelplätzchen aus Mandelmilch-Trester

Butterplätzchen als Baumschmuck

Plätzchen von der Rolle

Spekulatius

Plätzchen aus dem Waffeleisen

Herzhafte und süße Knabbereien

Energieriegel

Dinkelstangen

Grissini

Brennnessel-Kekse

Pizza-Cracker

Filoteig

Käsestangen mit Filoteig

Brotchips aus altem Brot

Herzhaftes aus dem Backofen

Flammkuchen

Focaccia

Gefülltes Fladenbrot

Vegane türkische Pizza

Pizzateig

Quark-Öl-Teig für Pizza und Kuchenboden

Ofenschlupfer

Backen ohne Backen

Rohkosttorte

Quarkkuchen ohne Backen

Schnelle Plätzchen

Rohkost-Plätzchen

Auf zum Selbermachen!

Abkürzungen

TL

Teelöffel, entspricht circa 5 Millilitern

EL

Esslöffel, entspricht circa 15 Millilitern

geh.

Gehäufter Teelöffel oder Esslöffel

gest.

Gestrichener Teelöffel oder Esslöffel

Tr.

Tropfen, ein Milliliter sind ungefähr 20–25 Tropfen

ml

Milliliter

cl

Zentiliter, entspricht 10 Millilitern

L

Liter

g

Gramm

kg

Kilogramm

Msp.

Messerspitze

Einleitung

Der Duft von frischem Brot ist etwas ganz Besonderes – vor allem dann, wenn man es selbst gebacken hat! Wer einmal seine Liebe zu Brot, Brötchen, Kuchen und vielen anderen Köstlichkeiten aus dem eigenen Backofen entdeckt hat, den lässt sie so schnell nicht wieder los. Das gilt umso mehr, da echtes Gebäck aus wenigen Zutaten und natürlich gereiften Teigen kaum noch zu finden ist. Denn in den weitverbreiteten Aufback-Shops und Bäckereiketten werden meist industriell vorgefertigte, tiefgekühlte Rohlinge nach Bedarf im Schnellverfahren fertig gebacken. Für lange, langsame Teigführung, urtümliche Mehlsorten und alte Brot- und Brötchensorten bleibt dabei weder Platz noch Zeit.

Darum lohnt es sich ganz besonders, wieder öfter selbst den Backofen einzuschalten und Brot, Brötchen, Kuchen, Kekse, Brezeln und vieles mehr einfach selbst zu backen. Denn das eigene Gebäck ist nicht nur preiswerter als solches vom Backstand oder aus dem Supermarkt. Es ist auch gesünder, verursacht weniger Müll als abgepackte Fertigprodukte und lässt sich bestens an die eigenen Bedürfnisse, (Un-)Verträglichkeiten und Vorlieben anpassen und immer wieder nach Geschmack variieren.

Wer eine echte Bäckerei in der Nähe hat, in der noch nach traditionellen handwerklichen Verfahren selbst gebacken wird, kann sich glücklich schätzen und wird sicherlich von Herzen gern das Traditionshandwerk unterstützen, indem dort jahrzehntelang gereifter Sauerteig, hochwertige Mehle oder auch Gebäck eingekauft werden.

Unsere besten Rezepte und Anleitungen zum Selberbacken haben wir in diesem Buch zusammengefasst. Neben allem Wissenswerten rund um Mehlsorten, Sauerteig, Hefeteig, Quark-Öl-Teig, Filoteig & Co. gibt es zahlreiche köstliche und bewährte Rezeptideen zum Selberbacken.

Bevor es losgeht …

Bevor du zur Tat schreitest, sollten wir noch etwas Erwartungsmanagement betreiben. Alle Rezepte und Anleitungen in diesem Buch wurden sorgfältig getestet, von Lesern ausprobiert und häufig mit wertvollen Rückmeldungen noch weiter verbessert. Dennoch ist jede Situation etwas anders und jeder Mensch unterschiedlich. Anders als bei Fertigprodukten wurden mit den selbst gemachten Alternativen keine aufwendigen Testreihen und Versuche mit allen erdenklichen Materialien und in den verschiedensten Situationen durchgeführt. Deshalb kann es passieren, dass ein Lösungsansatz einmal nicht sofort gelingen oder sogar partout nicht funktionieren will.

Falls du unsicher bist, besteht die Möglichkeit, dem Verweis auf smarticular.net unter dem jeweiligen Rezept zu folgen, die Kommentare auf der Website zu lesen oder deine eigene Frage zu stellen.

Immer auf dem neuesten Stand

Jeden Tag lernen wir dazu, und genau das ist es, was uns motiviert, das Ideenportal smarticular.net und unsere Bücher immer weiter zu verbessern. Es liegt aber in der Natur eines gedruckten Buches, dass nicht alle Informationen immer auf dem neuesten Stand sind. Deshalb empfehlen wir, dieses Buch mit den Vorteilen der Website zu kombinieren. Dies sind nur einige Möglichkeiten dafür:

• Auf der Webseite smarticular.net/selber-backen findest du aktuelle Informationen zu diesem Buch, kannst Anmerkungen, Lob oder Kritik hinterlassen, Fragen an uns stellen und wichtige Verbesserungen zu einzelnen Tipps nachlesen.

• Zu den einzelnen Rezepten in diesem Buch finden sich Verweise auf Onlinebeiträge, in denen du mehr aktuelle Informationen und hilfreiche Kommentare anderer Leser erhältst.

• Selbstverständlich freuen wir uns, wenn dich andere Themen auf smarticular.net interessieren. Damit du immer auf dem Laufenden bleibst, empfehlen wir dir, unseren Newsletter zu abonnieren und uns in den sozialen Netzwerken zu folgen.

Wir wünschen dir viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

Das Team von smarticular.net

Abwiegen ohne Waage

Nicht jeder hat eine hochpräzise elektronische Waage zu Hause, mit der sich auch kleine Mengen Salz oder Gewürze grammgenau abwiegen lassen. Das ist mit den richtigen Hilfsmitteln auch nicht notwendig, denn beispielsweise sind normierte Messlöffel oder Messtassen aus Edelstahl dafür genauso hilfreich.

Dabei gilt:

• Ein Messlöffel mit fünf Millilitern entspricht circa einem Teelöffel.

• Ein Messlöffel mit 15 Millilitern entspricht ungefähr einem Esslöffel.

• Eine Messtasse entspricht 250 Millilitern (für Rezepte aus dem deutschsprachigen Raum) bzw. 236 Millilitern (amerikanische „Cup“).

Die folgende Tabelle zeigt, wie Messlöffel sowohl für flüssige als auch für feste Zutaten verwendet werden können.

Zutat

1 EL (15 ml) entspricht circa

1 TL (5 ml) entspricht circa

Mehl

10 g

3 g

Backpulver

10 g

3 g

Speisestärke

8 g

3 g

Zucker

15 g

5 g

Butter, Margarine

12 g

4 g

Viele Zutaten lassen sich auch mit einer Messtasse abwiegen. Das Tassenvolumen entspricht den folgenden Mengen:

Eine Tasse (250 ml)

entspricht circa

Mehl

110 g

Vollkornmehl

140 g

Zucker

220 g

Haferflocken

95 g

Reis

220 g

Salz

255 g

Pflanzenöl

230 g

Milch

258 g

Tipp: Sofern in einem Rezept alle Zutaten in Tassen angegeben sind, kann auch beim Abmessen mit Tassen anderer Größe nichts schiefgehen, denn das Verhältnis der Zutaten zueinander bleibt immer erhalten.

smarticular.net/abwiegen-ohne-waage

Mehrweg-Alternativen zu Backpapier

Handelsübliches Backpapier besteht, anders als der Name erwarten lässt, nicht ausschließlich aus Papier, sondern ist in der Regel mit einer Silikonschicht versehen. Sie sorgt dafür, dass Teig und andere Lebensmittel nicht am Papier haften.

Zwar geht laut einer Untersuchung des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Niedersachsen1 bei sachgerechter Verwendung keine gesundheitliche Gefahr von den praktischen Küchenhelfern aus. Dennoch verursachen sie problematischen Abfall, der sich jedoch leicht vermeiden lässt. Zum Glück gibt es eine ganze Reihe müllfreier Alternativen zu Backpapier:

•Einfetten und bestäuben: Backbleche und Backformen mit Butter oder einem geeigneten Pflanzenöl bestreichen. Dies sorgt dafür, dass sich Kekse oder Kuchen nach dem Backen leichter wieder lösen. Noch einfacher geht es, wenn das Backblech bzw. die Form zusätzlich mit etwas Mehl, gemahlenen Nüssen oder Grieß bestreut wird.

•Butterbrotpapier und Pflanzenöl: Zwar nicht ganz müllfrei, aber dennoch umweltfreundlicher ist es, unbeschichtetes Butterbrotpapier einzusetzen. Das Produkt auf Zellulosebasis enthält keine chemischen Zusätze, muss aber vor dem Backen eingefettet werden.

•Dauerbackmatte aus Silikon: Dauerbackmatten aus Silikon sind viele Male wiederverwendbar und lassen sich besonders leicht reinigen. Leider wird Silikon noch nicht sehr oft recycelt. Die sehr lange Haltbarkeit hilft aber, jede Menge Backpapier einzusparen.

•Dauerbackfolie aus Glasfaser: Silikonfrei, dafür mit PTFE (Teflon) beschichtet, sind sogenannte Dauerbackfolien aus Glasfasergeflecht. Sie halten auch hohen Temperaturen bis zu 260 °C stand und können einige Hundert Mal wiederverwendet werden.

•Backbleche aus Glas: Eine saubere und garantiert schadstofffreie Backpapier-Alternative sind Backbleche aus hitzebeständigem Glas. Durch ihre porenfreie, glatte Oberfläche haften Brat- und Backgut weniger an und brennen nicht ein. Nach dem Backen lässt sich das Glasblech leicht wieder reinigen.

•Pizza- bzw. Brotbackstein aus Cordierit oder Schamott: Pizzasteine bestehen aus natürlichen Mineralen und vertragen auch höhere Temperaturen, ohne Schaden zu nehmen. Sie eignen sich besonders gut zum Backen von Brot und Pizza, wobei der Teig direkt auf den heißen Stein geschoben wird und sich auch leicht wieder davon löst.

Jede Backunterlage verträgt eine andere maximale Hitze. Deshalb empfiehlt es sich, beim Kauf auf die entsprechenden Angaben zu achten – besonders, wenn öfter Backwerk gebacken wird, das höhere Temperaturen benötigt, wie zum Beispiel Brot oder Pizza.

1 Land Niedersachsen, vertreten durch das Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Hg.) (o. J.): Backpapier gesundheitlich unbedenklich. Online verfügbar unter https://www.laves.niedersachsen.de/bedarfsgegenstaende/​bedarfsgegenstaende_mit_lebensmittelkontakt/​backpapier-gesundheitlich-unbedenklich-73049.html (zuletzt abgerufen am 26.10.2021).

smarticular.net/backpapier

Hefe richtig dosieren, umrechnen und verarbeiten

Hefeteig wird luftig und locker, wenn man ihn nach dem Kneten gehen lässt, sodass sich sein Volumen im Idealfall verdoppelt. Wie das doppelte Volumen erreicht wird, hängt unter anderem von der Menge der Hefe, der Umgebungstemperatur, dem verwendeten Mehl und der Zeit ab, die ein Teig zum Gehen hat. Vollkornmehl braucht in der Regel am längsten, um aufzugehen. Für die anderen Parameter gibt die folgende Tabelle einen Überblick.

Gehzeit

Temperatur beim Gehen

Hefemenge auf 500 g Mehl

30–60 Minuten

25–30 °C

1

/

2

Würfel Frischhefe (21 g) oder 2 TL Trockenhefe (7 g)

12–24 Stunden

Kühlschranktemperatur

Mindestens 3–5 g Frischhefe oder 1–2 g Trockenhefe

12–24 Stunden

Zimmertemperatur

Mindestens 1–2 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe

Mit den folgenden Tipps gelingt Hefeteig noch besser:

• Hefen sterben bei Temperaturen von über 40 °C ab. Deshalb ist es sinnvoll, den Teig mit Flüssigkeiten anzurühren, die maximal handwarm sind.

• Bei der sogenannten „langen Teigführung“ wird durch die lange Gehzeit von bis zu 24 Stunden nicht nur wesentlich weniger Hefe benötigt, sondern das Gebäck wird auch bekömmlicher, schmeckt weniger hefig und entwickelt feinere Aromen als ein „Turbo-Teig“ mit großer Hefemenge.

• Falls in einem Rezept einmal die Angaben für eine Hefeart fehlen, lassen sich die benötigten Mengen an Frisch- oder Trockenhefe sehr einfach ineinander umrechnen. Als Faustformel gilt, dass ein Päckchen Trockenhefe (sieben Gramm) in seiner Triebkraft einem halben Würfel Frischhefe (21 Gramm) entspricht. Das bedeutet:

• Um die Triebstärke frischer Hefe zu erhöhen und diese noch gleichmäßiger im Teig zu verteilen, kann zunächst aus Hefe, etwas Mehl und Flüssigkeit ein zähflüssiger Vorteig hergestellt werden. Dieser ruht für etwa 15 Minuten und wird anschließend mit den restlichen Zutaten weiterverarbeitet.

• Trockenhefe ist leichter in der Handhabung und außerdem länger haltbar als Frischhefe. Die trockene Variante kann direkt zu den weiteren Zutaten gegeben werden, ohne sie zuvor in Flüssigkeit aufzulösen oder einen Vorteig anzusetzen.

• Falls du dich an eigenen Rezepten ohne vorgegebene Backzeit versuchen möchtest, orientiere dich an der folgenden Faustformel für die Backzeit von Hefeteig: 20 bis 40 Minuten bei 180 bis 200 °C Ober-/ Unterhitze bzw. bei 160 bis 180 °C Umluft, wobei größere Gebäckstücke länger backen als kleine.

Wenn du nicht weißt, ob ein Hefegebäck schon vollständig durchgebacken ist, hilft der Klopftest. Nimm dazu das Backstück aus dem Ofen (Backhandschuhe o. Ä. benutzen) und klopfe auf die Unterseite. Ein hohler Klang zeigt an, dass es fertig gebacken ist.

smarticular.net/hefeteig

Wie ersetzt man ein Ei?

In fast allen Rezepten lassen sich Eier bei Bedarf leicht durch pflanzliche Zutaten ersetzen. Welche Zutaten sich dafür eignen, hängt davon ab, welche Funktion die Eier im Rezept erfüllen. Verwende beispielsweise eine Prise des Würzsalzes Kala Namak oder einen Teelöffel Hefeflocken, um den typischen Ei-Geschmack zu erhalten. Ein halber Teelöffel Kurkumapulver erzeugt eine ähnliche Farbe wie ein Eigelb. Oder wähle eine der folgenden Zutatenkombinationen, um eine vergleichbare Wirkung als Bindemittel, Feuchthaltemittel oder zur Lockerung wie mit Eiern zu erzielen.

Als Binde- und Feuchthaltemittel

Zur Lockerung

Glutenfrei backen–Weizenmehl ersetzen

Wer das Klebereiweiß Gluten nur schlecht verträgt oder an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidet, kann eine glutenfreie Mehlmischung zum Backen aus verschiedenen Mehlsorten selbst herstellen. Damit herkömmliche Rezepte auch glutenfrei gelingen, ist es meistens ideal, drei verschiedene Zutaten zu kombinieren: ein glutenfreies Basismehl, ein Stärkemehl zum Auflockern des Gebäcks und ein Bindemittel für Volumen und Zusammenhalt. Die folgende Übersicht zeigt, welche Kombinationen aus glutenfreiem Mehl, Stärke und Bindemittel für welches Backwerk gut funktionieren.

Um alle Eigenschaften von Weizenmehl zu ersetzen, müssen glutenfreies Mehl, Stärke und ein Bindemittel kombiniert werden.

Unsere Empfehlung für eine selbstgemachte glutenfreie Mehlmischung: 350 g Vollkornreismehl, 150 g Maisstärke, 50 g Tapiokamehl.

smarticular.net/glutenfrei-backen

Backpulver durch Natron ersetzen

Eine Alternative zu Backpulver lässt sich leicht selbst herstellen. Die Grundzutat ist immer Natron, das, wie bei Backpulver auch, mit einer Säure gemischt wird. Durch eine chemische Reaktion bildet sich Kohlendioxid, das den Teig auflockert. Die verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten von Natron und Säure findest du in der folgenden Tabelle.

Schneller Backpulverersatz

Für 500 g Mehl

1–2 TL Natron 6 EL Essig oder Zitronensaft

Anmerkungen

• Die Säure möglichst erst am Schluss in den Teig mischen, damit die Reaktion nicht zu früh einsetzt.

Backpulver mit Ascorbinsäure

Auf Vorrat

1 Teil Natron 1 Teil Ascorbinsäure 1 Teil Speisestärke

Anmerkungen

• Für 500 Gramm Mehl 20 Gramm der Mischung verwenden.

• Trocken und luftdicht aufbewahren.

Backpulver mit Zitronensäure

Auf Vorrat

75 g Natron 65 g kristalline Zitronensäure 25 g Speisestärke 15 g Kieselerde

Anmerkungen

• Für 500 Gramm Mehl 15 Gramm der Mischung verwenden.

• Trocken und luftdicht aufbewahren. Die Speisestärke schützt vor Feuchtigkeit, und die Kieselerde dient als Rieselhilfe.

Backpulver mit Weinsteinsäure

Auf Vorrat

75 g Natron 60 g kristalline Weinsteinsäure 30 g Speisestärke 15 g Kieselerde

Anmerkungen

• Für 500 Gramm Mehl 15 Gramm der Mischung verwenden.

• Trocken und luftdicht aufbewahren. Die Speisestärke schützt vor Feuchtigkeit, und die Kieselerde dient als Rieselhilfe.

Backpulver reagiert schnell, sobald es mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt. Verarbeite deshalb den Teig möglichst zügig und backe ihn am besten sofort im Anschluss.

smarticular.net/natron-backpulver

Zuckeralternativen – gesündere Süße

Inzwischen sind zahlreiche Produkte erhältlich, mit denen sich raffinierter Kristallzucker durch pflanzliche Süßungsmittel ersetzen lässt. Sie sind in der Regel gesünder, weil sie neben reinen Kohlenhydraten auch noch Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien enthalten.

•Palmzucker (zum Beispiel Kokosblütenzucker): Dieses Pulver schmeckt nach Karamell. Palmzucker wird langsamer im Körper abgebaut als Kristallzucker, was dazu führt, dass der Blutzuckerspiegel weniger rasch ansteigt.

•Erdmandeln: Erdmandeln haben einen süßen, vanilleartigen Geschmack, liefern ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl und können unter anderem in Kuchen die Hälfte des Zuckers ersetzen.

•Birkenzucker (Xylitol): Aufgrund seiner Eigenschaften lässt sich Birkenzucker ähnlich wie Kristallzucker einsetzen, denn er ist vergleichbar süß. Zudem wirkt er gegen Karies und ist deshalb Bestandteil vieler natürlicher Zahnpflegeprodukte. Die Substanz wirkt jedoch toxisch für einige Tierarten, deshalb sollten vor allem Hunde und Katzen nicht damit in Kontakt kommen.

•Erythrit: Das Süßungsmittel beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht, weshalb es gern von Diabetikern und außerdem von Menschen mit Fruktoseintoleranz verwendet wird. Seine Süßkraft ist mit circa 70 Prozent etwas geringer als die von Zucker.

•Ahornsirup: Der aromatische Saft aus dem Ahornbaum besteht zu 70 Prozent aus Zucker und hat nur etwa 50 Kilokalorien pro Esslöffel.

•Agavensirup/Agavendicksaft: Dieser natürliche Zuckerersatz ist zwar dünnflüssiger als Honig, jedoch etwa eineinhalbmal so süß. Beim Kochen und Backen wird deshalb weniger davon benötigt.

•Apfeldicksaft: Apfeldicksaft ist eine regionale Zuckeralternative mit einer Süßkraft, die nur leicht unter der von handelsüblichem Zucker liegt. Der Geschmack von Apfeldicksaft ist fruchtig-süß mit einer ganz leichten Säure.

•Honig: Die bekannte Süße besteht aus einer Kombination von schnell und langsam abbaubaren Zuckerarten. Beispielsweise bei sportlicher Betätigung zehrt der Körper deshalb länger davon, weil die Energie der Honig-Zuckerarten nicht sofort vollständig freigesetzt wird.

Für die beste Alternative zu herkömmlichem Zucker empfiehlt es sich, bei den einzelnen Produkten immer einen genaueren Blick auf die Angaben zu Produktionsweisen und Transportwegen zu werfen.

smarticular.net/zucker-alternativen

Welches Mehl wofür – Mehltypen und ihre Verwendung

Mehltypen-Bezeichnungen gibt es nur bei den Sorten Weizen, Roggen und Dinkel, da nur diese landwirtschaftlich von Bedeutung sind. Die Typisierung gibt Auskunft über den Mineralstoffgehalt einer Mehlsorte, aber nicht über die Feinheit des Mahlgrads, wie häufig angenommen wird.

Der Mineralstoffgehalt eines Mehls wird ermittelt, indem eine Mehlprobe verbrannt und der verbleibende Ascherest gewogen wird. Bleiben von 100 Gramm Mehl zum Beispiel 405 Milligramm Asche zurück, handelt es sich um die Mehltype 405. Der Mineralstoffgehalt von Vollkornmehl wird nicht typisiert.

Die folgende Tabelle zeigt, welche Mehltypen sich für welche Backwaren am besten eignen.

Mehlsorte

Verwendung

WeizenmehlType 405 (ähnlich Mehl Typ 00 aus Italien)

feine Kuchen und Plätzchen,

Hermann-

oder

Siegfried-Teig

, auch geeignet als Soßenbinder

WeizenmehlType 550 (= Allzweckmehl)

Hefeteig

, Brötchen, Baguette, Weißbrot, Nudelteig, Kuchen

WeizenmehlType 812

helles Mischbrot, Mehrkornbrot, Quiche, Brötchen

WeizenmehlType 1050

dunkles Brot, kernige Kuchen, bei Mischbrot als Beigabe zu Roggenmehl

Weizenvollkornmehl

Vollkornbrote, Gemüsekuchen

DinkelmehlType 630

Kuchen, Plätzchen, Hermann- oder Siegfried-Teig, Hefeteig, Brötchen, Baguette, Weißbrot, Nudelteig

DinkelmehlType 812

helles Mischbrot, Mehrkornbrot, Quiche, Brötchen

DinkelmehlType 1050

dunkles Brot, kernige Kuchen, bei Mischbrot als Beigabe zu Roggenmehl

Dinkelvollkornmehl

Vollkornbrote, Gemüsekuchen

RoggenmehlType 815

besonders helles Roggenbrot

RoggenmehlType 997 (= gängigste Roggenmehlsorte)

Mischbrote, Sauerteig

RoggenmehlType 1150

für etwas dunklere Brote, z. B. Graubrot,

Roggenbrötchen

Roggenvollkornmehl

dunkles Roggenbrot

Weizen- und Dinkelmehl lassen sich bei gleicher Typenzahl problemlos miteinander austauschen oder mischen. Dinkelmehl Type 630 ersetzt Weizenmehl Type 550 und Type 405. Roggenmehl dagegen ist nicht ohne Weiteres austauschbar.

Theoretisch kann in jedem Rezept das Weißmehl ganz oder teilweise durch Vollkornmehl ersetzt werden. Bei einigen Backrezepten verändern sich dadurch Konsistenz und Geschmack. Wer aber eine Vollkornvariante ausprobieren möchte, tauscht das Weißmehl einfach aus, fügt dem Teig etwa 15 Prozent mehr Flüssigkeit hinzu und lässt den Teig etwas länger gehen.

smarticular.net/mehlsorten

Brot und Kuchen im Glas backen

Mit Brot und Kuchen im Glas ist immer ein Vorrat für alle Fälle im Haus. Um das Gebäck nach dem Backen leicht und unversehrt aus dem Glas herauslösen zu können, verwende am besten sogenannte Sturzgläser, die nach oben breiter werden oder überall gleich breit sind. Es gibt sie mit Schraubdeckeln oder als klassische Weckgläser.

Da sich fast jeder Brot- oder Kuchenteig dazu eignet, im Glas gebacken zu werden, hast du die freie Auswahl: Versuche es doch einmal mit den Rezepten für Kartoffelbrot oder mit dem Bananenbrot. Der Teig wird zunächst vorbereitet, wie in den Rezepten beschrieben, bevor er gemäß folgender Anleitung im Glas gebacken wird. Neben den Gläsern werden zusätzlich noch Öl und Semmelbrösel, Grieß oder Polenta benötigt.

So geht’s:

1. Die Gläser mit Öl einpinseln und mit Semmelbröseln, Grieß oder etwas Ähnlichem ausschwenken.

2. In jedes Glas eine Portion Teig geben, die das Gefäß etwa zur Hälfte füllt. Die Glasränder sorgfältig reinigen.

3. Den Teig in den Gläsern mit einem Geschirrtuch zugedeckt 30 Minuten lang gehen lassen. Bei Rührteig oder Brot ohne Hefe und Sauerteig entfällt dieser Schritt.

4. Die befüllten Gläser ohne Deckel auf einem Backblech oder Rost im vorgeheizten Backofen backen; die Backtemperatur erfährst du im jeweiligen Rezept. Kleinere Gläser von etwa 200 Millilitern Fassungsvermögen brauchen nur etwa ein Drittel der angegebenen Backzeit.

5. Den Backofen ausschalten und die Gläser bei leicht geöffneter Tür noch etwa zehn Minuten lang darin abkühlen lassen.

Für eine Haltbarkeit von mindestens zwei Wochen genügt es, wenn die Gläser direkt nach dem Herausnehmen verschlossen werden. Für mehrere Monate wird das Gebäck haltbar, wenn es nach dem Backen noch wie folgt pasteurisiert wird:

1. Das fertig gebackene Backwerk im Glas so lange abkühlen lassen, bis sich kein Kondenswasser mehr bildet, wenn der Deckel kurz aufgelegt wird.

2. Die Gläser verschließen und in eine tiefe Fettpfanne/ ein tiefes Backblech stellen.

3. Die Pfanne bzw. das Blech zwei Zentimeter hoch mit warmem Wasser füllen und in den auf 90 °C vorgeheizten Backofen schieben.

4. Die Gläser für 30 Minuten bei 90 °C pasteurisieren, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

smarticular.net/brot-im-glas