Ziemlich beste Burger E-Book

Tanja Dusy

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 129

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Burger gehen immer! Aber nur, wenn sie richtig gut sind!Was macht einen guten Burger aus? Wie formt, brät oder grillt man den perfekten Patty? Welcher Bun schmeckt am besten? Wie man leckere und innovative Burger-Kreationen zaubert, ausgefallene Dips und Beilagen zubereitet und welche Brotalternativen es gibt, präsentiert Tanja Dusy in diesem Buch. Unter den 50 schmackhaften Burgern finden sich der BLT-Deluxe-Burger, der Sweet-Darling-Burger mit Süßkartoffel-Bun und Koriandersalsa, der Oriental-Burger mit Lammhackfleisch, gegrillter Zucchini, Minze und Granatapfelkernen und viele viele mehr. Egal, ob klassisch, exotisch oder international, ob mit Fleisch, vegetarisch oder ganz ohne Brot - hier findet wirklich jeder Fast-Food-Liebhaber das passende Rezept!

Leseprobe

INHALT

Simply the best!

HOW TO BUILD THE BEST BURGER

Burger Bun

Patty

Ketchup, Mayo, Saucen & Dressings

Frisches

Noch etwas mehr …

Timing

Homemade

BURGER FÜR ALLE FÄLLE

Rindfleisch

Schweinefleisch

Geflügel & Fisch

Gemüse & mehr

DAS PERFEKTE PATTY

Voll durchgedreht

Gut in Form

Jetzt wird’s heiß

In der Ruhe liegt der Saft

Perfekt gegart

BAKE YOUR OWN BUNS

Grundrezept Burger Buns

Color your Buns

Pimp your Buns

Vegane Buns

Kartoffel-Buns

Oriental Bun

Bao Buns

MAKE YOUR OWN KETCHUP

Homemade Ketchup

The one and only Barbecue Sauce

KLASSISCH & GUT: MAYO SELBST GEMACHT

Mayonnaise

Kräuter-Mayonnaise

Safran-Mayonnaise

Wasabi-Mayonnaise

Orangen-Mayonnaise

Maracuja-Mayonnaise

Estragon-Mayonnaise

Knoblauch-Mayonnaise

Limetten-Mayonnaise

Red- Hot-Mayonnaise

Miso-Mayonnaise

MAYONNAISE MAL GANZ OHNE EI

Sojanese

Cashew-Cocktail-Sauce

Asiatische Grüne Tofunaise

ES MUSS NICHT IMMER KETCHUP SEIN ...

Guacamole

Koriander-Chutney

Joghurtsauce mit Minze

Mango-Chutney

WAS BURGER NOCH FEINER MACHT ...

Rote-Zwiebel-Pickles

Rosa-Rettich-Pickles

Scharfe Ingwer-Möhren-Pickles

Fixe Gurken-Pickles

GEMÜSE AT ITS BEST

Röstzwiebeln

Gegrillte Paprika

Gebratene Auberginen

Gebratene Zucchini

BESTE BURGER-BEILAGEN

Pommes frites

Süßkartoffel-Wedges

Gegrillte Maiskolben

EXTRA FRISCHE BEILAGEN

Almost classic Coleslaw

Rainbow-Slaw

Scharfer Asia- Pickle-Salat

1. KAPITEL:EIN BURGER AUF REISEN...

BLT-Deluxe

Swiss Cheeseburger

Elchtest-Burger

The Italian Stallion

Spanish Night Burger

Zorbas, the Greek

French Bistro-Burger

Le-Tatar-Burger

Bosporus-Burger

Oriental Burger

Casablanca-Burger

The Mexican

NYC-Deli-Burger

Old Amsterdam Burger

Siegfrieds Schatz

Southern Comfort

2. KAPITEL:ES MUSS NICHT IMMER(RIND-) FLEISCH SEIN...

Biergarten-Burger

Pulled Pork

Pulled Asia-Chicken

Pulled Pork Burger

Pulled Chicken Bao-Burger

Hongkong- Fu-Burger

Turkey Delight

Tandoori-Chicken-Burger

Crispy Saté-Burger

Jackie-Chan

Aloha-Burger

Helgoland-Burger

Kosamui- Burger

Easy Peasy Fisch-Burger

Lucky Lachs-Burger

3. KAPITEL:ES DARF RUHIG MAL GEMÜSE SEIN...

Bombay-Burger

Aloo-Tiki-Burger

Mr. Green Bean

Magic-Mushroom-Burger

Rotbeetchen ohne Wolf

Thanks-for-Giving-Burger

Wald & Wiesen-Burger

Cyprus-Star

Suzie-Wong-Burger

Jakarta-Burger

4. KAPITEL:ES MUSS NICHT IMMER BRÖTCHEN SEIN...

Ramen-Burger

Up in the air

Sushi-Reis-Buns

Tokio Delight Burger

Chicken-Sushi-Burger

Glückspilz-Burger

Sweet Darling Burger

Auberginen-Burger

Rawster-Burger

Register

Über die Autorin/Über die Fotografin

SIMPLY THE BEST!

Wie bekomme ich den bloß unfallfrei in den Mund? Die Frage stellt sich mir jedes Mal, wenn ich vor einem dick aufgestapelten Burger mit reichlich Belag, viel Ketchup und Mayo sitze. Zugegeben, Burger sind eine echte Schweinerei, bei der man Tischmanieren und alles, was man gemeinhin über gesundes Essen weiß, vollständig über Bord wirft. Vielleicht lieben wir gerade deshalb diese Supersize-XXL-Pakete, in denen alles auf einmal steckt, was wir normalerweise fein in Portionen geordnet auf dem Teller haben und manierlich mit Messer und Gabel verspeisen.

Burger machen einfach Spaß. Wer ab und zu dem Lustprinzip folgt, fügt seiner Gesundheit garantiert keinen dauerhaften Schaden zu, sondern tut eher der Seele und der Laune etwas Gutes. Im Gegenteil, wer sich nicht ständig auf die Schnelle und einfach im Vorbeigehen den labbrigen Doppeldecker aus der nächsten Fast-Food-Kette zieht, dem verheißen Burger echtes Glück: Selbstgemacht, mit richtig guten Zutaten, nach Lust und Laune zusammengestellt und immer wieder neu kombiniert, sind Burger eine Delikatesse. Und noch mehr Spaß machen sie, wenn man Freunde einlädt: gemeinsam bruzzelt und grillt, Gemüse schnibbelt, Dressings rührt und jeder im Anschluss seinen ganz persönlichen, allerliebsten Burger baut. Danach können alle völlig unverkrampft und vereint in ihren besten Big-Burger beißen – ohne Rücksicht auf Verluste.

Reichlich Anleitung, wie man den ziemlich besten Burger bei sich zu Hause baut, gibt es im Folgenden in Hülle und Fülle: Alles wird selbst „haus“-gemacht, vom Relish über Barbecue-Sauce bis hin zu Pommes frites und Cole-Slaw als Beilage. Wir zeigen, wie’s perfekt gelingt,damit Fleisch saftig bleibt, Fisch-und Veggie- Pattys in Form bleiben oder die Buns fluffig aus dem Ofen kommen. Dabei ist jedes Rezept und der Theorieteil nach dem Baukastenprinzip aufgebaut: So kann dann wirklich jeder nach ganz persönlichem Geschmack seinen allerbesten Burger bauen.

HOW TO BUILD THE BEST BURGER

Burger selber machen ist nicht schwer: Es braucht nur ein wenig Zeit und Vorbereitung und einen kleinen Bauplan, nach dem sich dann auch nach eigenem Gusto immer wieder die besten Burger zusammenstellen lassen.

BURGER BUN

Er bildet unten die Basis, auf der alles ruht und oben die Kraft, die alles zusammenhält. Damit es perfekt schmeckt und (vor allem unten) nicht durch Sauce oder andere Zutaten durchweicht, wird das Burgerbrötchen vor dem Belegen halbiert und die Schnittflächen auf dem Grill geröstet (während die Pattys daneben grillen) oder in heißer, aufschäumender Butter in 1–2 Minuten braun geröstet.

PATTY

Es ist zwar Herzstück eines jeden Burgers, sollte aber im Regelfall und vor allem bei (Rind-)Fleischpattys voller saftigem Eigenaroma sein, und nicht zu dominant gewürzt werden: Sein Aroma entfaltet sich dann umso mehr zusammen mit den übrigen Zutaten.

KETCHUP, MAYO, SAUCEN & DRESSINGS

Sie bringen nicht nur den geschmacklichen Extrakick und unterstreichen die Aromen der anderen Zutaten, sondern sind auch baulich bindendes Element: Auf den Bunhälften oben und unten angebracht, „kleben“ sie die übrigen Zutaten fest und fixieren „Flutschiges“ wie Gurkenscheiben oder Gemüse. Fein sind zwei verschiedene Komponenten (Ketchup und Mayo, Dressing und Chutney, Barbecue-Sauce und Relish). Aber: Auch Burger mit nur einer Sauce sind saftiger als die ohne!

FRISCHES

Es muss nicht immer nur Fleisch sein: Gerade knackiges Gemüse, roh, kurz gegart oder eingelegt als Pickle bringt ein zusätzliches, frisches Moment zu saftigem Fleisch und weichem Bun. Die schnellste, einfachste und bekannteste Variante kennen wir vom Ur-Burger: Tomaten - und Gurkenscheiben, Zwiebelringe, Salatblatt und Gewürzgurken. Da gibt es aber auf jeden Fall noch viel mehr zu entdecken ...

NOCH ETWAS MEHR ...

Wer neben Fleisch, Sauce und knackigem Gemüse noch ein, zwei oder ein paar mehr Stockwerke einbauen will, der wird in diesem Buch vielfältig fündig: egal, ob knusprige Baconstreifen, schmiegsames Bohnenpüree, Auberginengehacktes oder wachsweiches Spiegelei – erlaubt ist was gefällt, geschmacklich harmoniert und was „bautechnisch“ sinnvoll ist. Das heißt: immer weiche, zarte und harte Zutaten, Cremes und verbindende Dressings so kombinieren, dass sie gut „ineinandergreifen“ und die einzelnen Schichten nicht voneinander wegrutschen. Wer allzu hoch hinaus will oder einmal nicht ganz ideal kombiniert, kein Problem: Zur Not lässt sich der ganz Burgerbau noch von oben her mit einem Holzspießchen zusätzlich fixieren.

TIMING

Burger bauen braucht seine Zeit: Verschiedene Zutaten wollen gleichzeitig fertiggestellt werden, um dann möglichst zügig zusammengebaut und noch richtig kuschelig warm serviert werden zu können. Die Rezepte sind zwar so aufgebaut, dass das meiste gut vorbereitet werden kann und der Ablauf Schritt für Schritt nacheinander angegeben ist. Trotzdem, am Ende in der heißen Phase, kann es hektisch werden, wenn Fleisch brät, Brötchen geröstet werden und alles geschichtet werden muss. Hilfreich ist es dann, wenn man bereits fertig gegarte, erwärmte „Bauteile“ wie Gemüse, Pattys oder Brötchen im 90 °C warmen Ofen warm hält. Das entspannt und verheißt am Ende garantiert echt heißen Burgergenuss!

HOMEMADE

Selbermachen heißt das Gebot für echte Burgerfreunde: Fleisch selber durchdrehen, Buns backen, Saucen und Ketchup kochen, Pickles einlegen – mit den Rezepten in diesem Buch kann man das ganz entspannt machen, weiß genau, was drin steckt und dass es schmeckt. Damit Burger selber machen aber relaxt bleibt, sollte man sich nicht unter Druck setzen: Wer mal Mayonnaise oder Ketchup nicht selbst machen will, nimmt eine gute gekaufte, ersetzt die Home-made-Buns durch gute Brötchen oder nimmt Hackfleisch aus dem Bioladen – denn die besten Burger sind auch die, die mit Spaß und Freude gemacht sind.

BURGER FÜR ALLE FÄLLE

Der Klassiker besteht zu 100 % aus Rindfleisch. Aber bereits hier gibt es geschmacklich Unterschiede, je nach verwendetem Fleischstück. Und Burger-Liebhaber wissen, außer Beef gibt es noch viel, viel mehr zu entdecken ...

RINDFLEISCH

Echte Burgerfans schwören auf Pattys aus frisch selbst durchgedrehtem Rindfleisch, das sich möglichst noch aus verschiedenen Fleischzuschnitten (wie z. B. Nacken, Schulter, Brust oder sogar feinem Tafelspitz) zusammensetzt. Der unterschiedliche Fettgehalt und die jeweils spezielle Muskelfaserstruktur dieser Stücke soll in der Mischung ein harmonisches Ganzes, den perfekten „Blend“ ergeben – der natürlich jeweils auch den Vorlieben des einzelnen Burgerbraters entspricht. Wichtigstes Kriterium bei der Wahl des Fleisches ist dabei aber, dass es nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel Fett enthält: Ideal sind zwischen 20 % bis maximal 30 % Fett. Bei zu hohem Fettanteil bräunt das Fleisch nicht richtig schön, und das Patty schrumpft beim Garen stärker. Gutes, fertig gekauftes Hackfleisch hat im Regelfall etwa diesen Fettanteil und passt daher auch für alle, die keinen Fleischwolf haben oder mal schnell und unkompliziert Burger braten wollen. Zu empfehlen ist dann Bio-Hackfleisch, das im Gegensatz zu billiger, abgepackter Discounterware nicht von schnell hochgezüchteten Rindern stammt, deren Fleisch zu viel Wasser im Verhältnis zur Muskelmasse enthält und daher beim Braten auswässert. Wer möchte, kann sich für allerbeste Burger das Hackfleisch auch vom Metzger zusammenstellen und dort durchdrehen lassen: z. B. je 50 % mageres Fleisch aus Schulter und 50 % fetteres aus der Brust oder dem Nacken. Oder mal ganz edel: 50 % Tafelspitz und je 25 % Nacken und Brust.

Wichtig: Egal, ob man frisches Rinderhackfleisch kauft oder sich Fleisch nach eigenem Gusto beim Metzger durchdrehen lässt: Es sollte noch am selben Tag zubereitet werden, vor allem wenn man es nicht vollständig (well done) durchbraten, sondern lieber „medium“ oder gar „rare“ gegart essen will. Ansonsten besser in Schutzatmosphäre abgepacktes Hackfleisch kaufen, das gut gekühlt länger hält.

SCHWEINEFLEISCH

Eignet sich prinzipiell auch zum Burgerbraten, schmeckt aber gemischt mit gut gemasertem oder leicht fetterem Rindfleisch besser. Für gemischte oder reine Schweine-Pattys eignet sich am besten Schweinenacken, der ein gutes Fett-Fleisch-Verhältnis hat. Den sollte man dann selber oder vom Metzger wolfen lassen. Fertig angebotenes, reines Schweinehack ist im Regelfall zu fett und sollte wenn, nur gemischt mit magerem Rinderhack verwendet werden. Um zu vermeiden, dass Schweinefleisch- Pattys trocken werden, sollte man sie im Gegensatz zu Rinder-Pattys eher nicht grillen, sondern lieber in etwas Fett braten. Und: immer ganz durchbraten! Wie Hähnchenfleisch sollte Schweinfleisch immer völlig durchgegart werden.

GEFLÜGEL & FISCH

Obwohl im Geschmack natürlich völlig verschieden, haben Pattys aus Huhn, Hähnchen, Pute, Truthahn oder Fisch eines gemein: Sie sind extrem mager. Das ist fein für alle, die auf die schlanke Linie achten und zarte Aromen bevorzugen, führt aber bei zu großer Garhitze und -dauer dazu, dass die Burgerauflage extrem trocken und bröselig wird. Deshalb tut hier Ei oder auch mal ein Schlückchen Sahne dem Patty gleich doppelt gut: Sie bindet das durchgedrehte oder im Blitzhacker zerkleinerte Fisch- oder Geflügelfleisch und sorgt dafür, dass die später gut gewürzte Hackmasse beim Braten saftig bleibt. Geflügel darf in Metzgereien im Regelfall nicht durchgedreht werden, daher muss man zu Hause selbst aktiv werden. Dabei sollte wie immer beim Arbeiten mit rohem Geflügelfleisch penible Sauberkeit herrschen: Blitzhacker, Messer, Bretter und alles, was mit Fleisch oder Hackmasse in Berührung kommt, gründlich heiß und mit Spülmittel reinigen, da sonst die Gefahr einer Salmonellenvergiftung besteht; außerdem sollte das Fleisch recht zügig und immer gut gekühlt verarbeitet und völlig durchgebraten werden.

GEMÜSE & MEHR

Nicht nur Vegetarier und Veganer stehen inzwischen auf Pattys aus Gemüse, Getreide oder Bohnen. Hier gibt es viele Möglichkeiten für knusprige Pattys mit zartem, würzigen Kern. Gegartes Getreide, Ei und zermuste Hülsenfrüchte oder gegarte möglichst stärkereiche Gemüse sorgen hier für die Bindung und gute Konsistenz. Häufig ist ein Anbraten und späteres Fertiggaren im Ofen von Vorteil: Das dauert zwar etwas, bringt aber Knusper in die Kruste und spart zudem noch Fett.

DAS PERFEKTE PATTY

Vom Hack zum Patty: wie man aus Fleisch einen saftigen Burger zaubert – alles Wichtige zum Thema Wolfen, Formen und Braten auf einen Blick!

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VOLL DURCHGEDREHT

Wer will, dreht sein Fleisch selber durch und kann damit selbst bestimmen, was genau drin ist (s. S. 8). Dazu das gut gekühlte Fleisch in ca. 15 cm lange, 4–5 cm dicke Streifen oder dicke Würfel schneiden und nochmals 30 Minuten im Kühlschrank oder 15–20 Minuten im Tiefkühler kühlen. Anschließend (evtl. mit anderen Zutaten wie Zwiebeln oder Kräutern) durchdrehen.

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GUT IN FORM

Um das Hackfleisch nun in (Patty-)Form zu bringen, gibt es mehrere Möglichkeiten: evtl. abgewogene gleich schwere Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm Durchmesser) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Durchmesser runden Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse.

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IN DER RUHE LIEGT DER SAFT

In die fertigen Pattys auf einer Seite mit dem Daumen eine kleine Vertiefung drücken: Das verhindert, dass sich das Fleisch später beim Braten aufwölbt. Pattys dann auf einer dünn mit Öl ausgestrichenen flachen Platte auslegen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten bis zur Verwendung kühlen bzw. ziehen lassen.

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JETZT WIRD’S HEISS

Pattys aus dem Kühlschrank nehmen. Nun nach Wunsch auf dem heißen Grill (Holzkohle oder Gas), in einer Grillpfanne (vorher ganz dünn ölen) oder in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl in 2–3 Minuten bei großer Hitze braten, wenden und nochmals 2–3 Minuten braten. Bei Burgern mit Käse nach dem Wenden sofort den Käse auflegen und ihn unter einem gewölbten Glasdeckel schmelzen lassen.

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PERFEKT GEGART

Mit der angegebenen Garzeit werden die Burger in diesem Buch medium, sind innen also noch schön rosa. Wer sie ganz durchgebraten haben will, sollte ihnen 1–1 ½ Minuten mehr Zeit pro Seite geben. Die Pattys erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern. Werden sie länger als eine Viertelstunde vor dem Garen gesalzen, entzieht das Salz dem Fleisch Wasser, es wird trocken und zäh, der Burger kompakt und fest, statt saftig locker.

BAKE YOUR OWN BUNS

Klar, fertige Burger Buns gibt’s inzwischen in jedem Supermarkt zu kaufen. Aber wer einmal diese wunderbar fluffig weichen Brötchen selbst gemacht hat, wird die gekauften zukünftig links liegen lassen – zumal sie sich selbst gebacken immer wieder neu variieren lassen.

01 BURGER BUNS

DAS BRAUCHST DU

FÜR 10 STÜCK

20 g frische Hefe (½ Würfel)

2 EL Zucker

400 g Mehl (Type 550)

Salz

4 EL Milch

2 Eier (Größe M)

75 g sehr weiche Butter (richtig cremig)

1 Eiweiß

SO GEHT’S

1Die Hefe mit 1 TL Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. 10–15 Minuten an einem warmem Ort gehen lassen. Das Mehl mit 1 knappen TL Salz und übrigem Zucker mischen. 80 ml Wasser mit Milch lauwarm erhitzen und mit Hefeansatz und Eiern auf kleinster Stufe mit der Küchenmaschine 3–4 Minuten verkneten. Butter zugeben und auf mittlerer Stufe unterkneten, dann weitere 5–6 Minuten auf höchster Stufe kneten.

2Teig in eine mit Mehl ausgestreute Schüssel (möglichst eine mit Deckel nehmen für später!) zugedeckt an einem warmen Ort (mindestens Zimmertemperatur) 1 Stunde gehen lassen, dann weitere 2 Stunden in der verschlossenen Schüssel im Kühlschrank gehen lassen. Anschließend den Teig durchkneten, teilen und zu 10 etwa gleich schweren Portionen auswiegen.

3Aus den Teigportionen mit den Fingern flache Fladen formen und zur Kugel „wirken“ – d. h. den Teig ringsum in kleinen Stücken zipfelig nach innen schlagen, den nächsten Zipfel darüberlegen und so weiter. Dann die so entstandene runde Kugel wenden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (mindestens 5 cm Abstand zueinander), leicht flach drücken und 1 Stunde mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen.

4Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Eiweiß mit 1 EL Wasser und 2 Prisen Salz vermischen, die Teiglinge damit bestreichen und die Buns in 15–20 Minuten goldbraun backen. Sie sind fertig, wenn sie hohl klingen, wenn man von unten gegen ein Brötchen klopft. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

TIPP

Werden weniger als 10 Buns benötigt, können die frisch gebackenen Buns nach dem Auskühlen auch eingefroren werden.

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COLOR YOUR BUNS

Für grüne Buns 2 EL Spinatpulver, für rote 3 EL Rote-Bete-Pulver (beides für Smoothies aus dem Bioladen) und für schwarze 24 g Tintenfischtinte (gibt es in 4 -g-Päckchen), für gelbe 0,1 g in 3 EL heißer Milch gelöstes Safranpulver mit dem Hefeansatz zum Mehl geben.

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PIMP YOUR BUNS